Tots Sants i Dia de Morts a Mèxic: dues tradicions a taula

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

Malament si ens donen carbassa, sobretot si és en l'amor, i si ets cap de carbassa, doncs vol dir que ets una mica ruc. No siguis moniat, ho diem, a vegades algú que és una mica ingenu. Treure les castanyes del foc o anar a tota castanya, o una, mira, que a mi m'agrada molt, que és alçar-se amb la castanya torta, que vol dir, doncs això, alçar-se una miqueta malhumorat. Alguns hits de La Castanyada i de Tots Sants ens donen una bona collita d'expressions. De fet, ahir nit, que és la nit del 31 d'octubre, marcava una mica la fi de la collita i l'arribada de l'hivern, esvetllaven els difunts a casa i abans, que feia més fred que ara, les castanyes i els monietos torrats, el mosquetell o el vi dolç escalfaven. I avui, que és primer de novembre, doncs els panellets sempre han sigut una mena d'ofrena ostentosa als difunts. Tant se val si ahir vau torrar castanyes a la llum d'una carbassa foradada o si menjareu panellets vestits d'escalets. Les tradicions que ara tem i anem transformant són aquella mixtura extraordinària de coses que van i venen i que acollim, encara que entre elles s'assemblin com un ou a una castanya.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Gerard Jovany, què tal? Com estàs? Molt bé.

Ahir vam menjar panellets i castanyes a casa. Sí. I què? Hi havia algun disfressat, he de confessar. Hi havia sang?

Hi havia algun tatuatge de coll tallat?

Sí, totes aquestes coses. Sí, sí, tot això ha arribat a casa meva. Home, ja la meva. És inútil resistir-s'hi. Ho intentes evitar, però. L'storytelling que es diu, eh? És que és molt divertit. El Halloween és molt divertit. La castanyada també té la seva gràcia. Tot junt, no? Estava pensant, això que deies ara, a casa quan era petit, carbassa també es feia servir per fer referència a quan portaves un suspens de l'escola.

Les notes, les carbasses. Les carbasses, és veritat. Quantes carbasses portaràs aquest trimestre? No, cap. Quants zeros?

Exacte. Ara no es deu poder dir això. No, perquè no. Per no afectar els nens, que no els hi creïs un trauma.

Tu digueu tot això. També pots dir, no siguis moniato, home. Sí, sí. Va, com estàs? Estàs bé? Et veig bé, et veig estupendo. Jo també. Posem les atrilleres?

Posem les atrilleres. Avui començo per la sal i el pebre. Això vol dir que és per abordar un tema que genera debat, com és el de la dieta mediterrània. I a més, són dos condiments que trobem a la dieta mediterrània. Sí, la sal en moderació. Serien personatges secundaris, diguéssim, però els hi trobem. Aquest dimarts 27 d'octubre s'ha celebrat a Barcelona el Congrés Internacional de la Dieta Mediterrània. Això és una trobada d'experts de diverses disciplines, hi ha metges, nutricionistes, etc., amb l'objectiu de posar al dia els seus coneixements al voltant de la dieta mediterrània i fomentar-ne la seva divulgació i implantació.

Ah, la societat. Jo hi vaig anar molt interessant. Per cert, tot i que un dels grans atractius d'aquest congrés era la presentació de la nova piràmide alimentària de la dieta mediterrània, que en realitat, perquè no la podem encara publicar, no és del tot 100% segura, cert encara, no és tan diferent de la que hi havia fins ara. No ens pensem que és una gran revolució, això, eh?

La que hi havia fins ara, que té 16 anys, i per tant necessita ser actualitzada una mica. I pel que sembla, la nova encara està agafada en pinces perquè s'ha d'acabar de revisar. Com a canvis destacats, sí que trobem que per primera vegada s'hi parla d'oli d'oliva verge extra, que fins ara només s'hi parlava d'oli d'oliva, i també es diferencia els hidrats de carboni integrals davant dels refinats. I alerta que hi ha dubtes sobre el vi.

Hi ha dubte sobre el vi perquè això sempre ha sigut controvertit. Saps allò que es deia la piràmide de consumir vi amb moderació. Hi ha gent que diu que el vi hauria de desaparèixer d'aquesta piràmide i hi ha gent que no ho té ben bé clar. En tot cas encara s'està estudiant, de fet hi ha un estudi en marxa i es preveu que ben aviat, bueno ben aviat és el 2030, tinguem les conclusions de si posem el vi o no el posem.

Molt bé, doncs el 2030 encara estarem fent el caníbal, us n'informarem puntualment.

Sí, sí. Escolta, sobre el que s'ha posat molt l'accent, per cert, en aquest Congrés Internacional de la Dieta Mediterrània és en la comensalitat.

Que és una paraula lletgíssima que podem substituir per la idea de menjar plegats, de menjar com a acte social, en comunitat, com a col·lectiu, que és un tret característic de la dieta mediterrània. L'àpat, com a centre d'una celebració, d'una festa, d'una tradició, com la castanyada, de fet, que ara comentàvem, que celebràvem ahir a la nit.

I tant. I una altra cosa, això dels smartphones, també al Congrés han sortit perquè han canviat molt la nostra manera de menjar i afecten negativament la dieta mediterrània, sobretot entre els joves. Doncs l'amable. Amable, amable. I ara què hi posem? Ara posem l'oli perquè

hem de parlar d'olives. Tu sabies o et pots imaginar que alguns carrers de Barcelona estaran pavimentats, asfaltats amb pinyols d'oliva? No. Doncs és una realitat, una iniciativa de l'Ajuntament de Barcelona per fer la ciutat més sostenible, més neta, tot això ben intencionat. M'agrada molt la idea per això. La idea és substituir l'asfalt, un component de l'asfalt per biocarbor o també conegut biochar. Amb l'objectiu de fer el paviment més resistent i molt menys contaminant a l'hora d'executar una obra.

O sigui que això del biocarbo o biochar està fet de pinyols d'oliva.

Exacte. La màgia la fa una empresa andalusa, perquè els pinyols d'oliva són andalusos, que es diu Carboliva, es troben per allà a Jaén, que és una província líder mundial en producció d'oli, i agafa la biomassa que s'obre dels pinyols d'oliva i els transforma en un carbó vegetal d'alta qualitat. Em sembla sensacional. Això es barreja amb l'asfalt. Sí, sí, sí. I escolta'm, diu que és més resistent al desgast dels vehicles a la pluja o als canvis bruscos de temperatura, que ara n'hi ha molts. Ho han tastat a la Politécnica, per tant, serà veritat. Serà veritat.

Queda dit, queda dit. I també esperem, no esperar el 2030, per informar si ja tenim els carrers fets de pinyol d'oliva. Per cert, ara que parlaves d'olives. Ja tenim els productors d'oli que han començat aquesta màgia meravellosa, que és la collita, i d'aquí res ja tindrem l'oli nou, que és un dels moments més esperats de l'any, l'oli nou. I ja toca posar. Què ens falta?

El vinagre. El vinagre, sí. Perquè saber que el preu del menú del dia ha pujat, a Catalunya fins als 15 euros amb 70 cèntims ens ha vinagrat el dia. Ara estic exagerant, tampoc n'hi ha per tant no m'havia negat res però és una manera de parlar sí que és cert que el preu mitjà del menú del dia ha pujat 30 cèntims respecte de l'any passat i era el tercer més car de l'estat espanyol per darrere del País Basc que costa 16 euros en 30 cèntims i el de les Balears que costa 16 euros el

País Basc sempre davant nostre sempre un passet més enllà, uns cèntims més enllà ara només per guanyar hem de fer que els menús siguin més cars home va.

Doncs aquests són els resultats d'un estudi que fa una entitat que es diu Hostaleria d'Espanya i Edenret. A Espanya el preu mitjà del menú del dia és tot just un euro menys que aquí, 14 euros amb 70. L'estudi també demana als encastats per quina raó consumeixen habitualment el menú diari. La resposta més donada és pel fet de tenir un preu tancat. Ja. Més o menys un terç dels encastats ha dit això. Els altres motius donats són perquè el menú del dia sol està format per plats tradicionals, que no et venen amb invents estranys, i perquè és una opció ràpida a l'hora de dinar.

Sí, però pobres restaurants, ara pensava, que s'han trobat amb la competència enorme de supermercats. De plats preparats, etc. De fet, aviat en parlarem, tot això del caníbal, amb la periodista Lakshmi Aguirre, que just acaba de publicar aquest llibre que es diu així, Menú del Dia. Doncs això, llarga vida, el Menú del Dia. Llarga vida, va. Ja ho tenim tot nosaltres, la cetrillera, punt, oli, sal, pebre, vinagre, tot. I la Dolors, que ja ve. Dolors, què tal? Bon dia.

Bon dia, ben tornats i bon dia de tots sols. Avui us hem preparat unes crestes de carn de dissenyador amb olives, unes mandonguilles d'arqueòloga amb fredolics i un guisadet d'escriptor gironí amb castanyes. I com a plat fort us podem oferir un suquet de lluerna, xarcoter i patates, uns peus de balleria a la brasa amb crema d'amoniatos o bé un coll de cuiner mexicà amb salsa de fasolets i antropòleg.

Què us ve més de gust? Què?

El coll aquest de cuiner mexicà. Si no és picant. Bueno, no té per què, no ho diu.

No ho ha dit. Si no ho ha dit és que no o no. Fa que no, fa que no.

Fa que no amb el cap. Doncs això, el coll. Bona tria. De seguida el coll de cuiner mexicà. Un restaurant caníbal a Berlín. Diumenge a la una del migdia, a Catalunya Ràdio. Amb Paula Molés. Un restaurant caníbal a Berlín.

Todos me dicen el negro, llorona negro, pero cariñoso.

Bon dia, Josep. Hola, bon dia. Bon dia. Avui és Tots Sants. I tant. Ho celebraràs d'alguna manera per tot el dia, sí.

Ho celebraré com sempre ho he celebrat o com de fet ho celebro encara més ara que estic amb la meva neta de 3 anys. Ai, home. I per tant és una festa molt bonica per celebrar-la en família.

Josep Fornés és antropòleg i exdirector del Museu Etnològic i de Cultures del Món de Barcelona.

Como el chile verde, llorona picante, pero sabroso. A gairebé totes les cultures

es fan celebracions per recordar, per honorar els difunts, i en moltes d'elles ens hem fixat que hi ha menjar pel mig. Menjar i beure, menjar i beure. Sí, sí, per què aquesta relació entre el menjar i les celebracions per honorar els morts?

No hi ha com ser pobre, no hi ha com ser gent corrent, no hi ha com ser gent treballadora per poder gaudir de les festes menjant i bevent. No és una cosa, diguéssim, escabrosa, no és una cosa lletja, és una cosa bonica, és una cosa d'amor, és un tribut que fem a la gent que ens hem estimat molt i que avui ja no hi és entre nosaltres i els volem reviure com si estiguessin vius. Això és, diguéssim, l'origen de les festes de Tots Sants. Penallets, Josep, per què?

Per què mengem penallets per tots sants? I se sap una mica quin origen tenen?

De fet, el mazapà és una sofisticació que diríem que tindria l'origen a l'acord de Constantinople. Imagina't pistacho i mel, que és el que hi havia en aquell temps, i allà, més que sucre, mel i pistacho. I aigua de roses. T'ho pots imaginar, no? Sí.

Ja sents el flavor, ja sents el sabor. I mel i no sucre, important això.

El sucre és un invent gairebé que només es venia a les farmàcies al segle XVIII, XIX. Estem parlant d'una cosa molt moderna, que deien que corcava molt les dents i que s'havia d'anar al tanto i era gairebé una medicina per criatures i vells. Per tant, no es trobava per edulcorar, per posar-hi dolç en el menjar, s'hi posava mel. I llavors a l'acord de Constantinople t'hi pots imaginar que el que s'hi posava no era sucre, perquè no n'hi havia,

no s'havia inventat encara. Altres, ara n'has citat alguns, però altres d'aquests anomenats àpats funeraris, ara pensava en nosaltres, encara, castanyes, boniatus. Per què castanyes? Per què boniatus?

La castanya, hauríem de remuntar-nos fins i tot a Cicero, que parlava que la castanya i la fava i aquest tipus d'aliments que feien flatulències als pitagorians no els agradava gaire perquè deien que no els servia per pensar. Però tenia relació amb els difunts, sí. Era escatològic. La castanya, les llavors, tot el que es planta a terra i germina i ressuscita és com aquesta tradició escatològica de pensar que el mort se l'enterra i d'alguna manera algun dia ressuscitarà. Llavors, panellets, àpat funerari, sempre al voltant d'un mort, se'l recorda i se l'enterra. Doncs abans la família, els amics, el veïnat, se reuneix i celebra una festa menjant. Els humans celebrem festes i les celebrem per compartir el dolor i per compartir l'alegria.

Tot això és aquí. Ara pensava, Josep, mengem panellets, aquestes castanyes, codoncs també, però si hi ha un país, podríem dir, que destaca per honorar els seus morts i aquesta cosa que deies ara de compartir el dolor, no? Aquest és Mèxic i per això tu i jo avui hem quedat aquí davant del restaurant Come, som a l'Avinguda Mistral de la capital catalana. Al capdavant, el seu cuiner, el cuiner mexicà Paco Méndez, que em sembla que ens espera i ara el saludarem. Però Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do, Mèxic, i la seva celebració del Dia de Morts són unes celebracions antiquíssimes, em sembla.

A Mèxic, 3.000 anys abans que arribessin els invasors espanyols. Ja celebraven festes en honor dels difunts, dels seus avantpassats difunts. Per tant, estem parlant que tenien divinitats dedicades als morts. A Mèxic tenen la història de la Sempesuchitl, que és la flor dels mil pètals, que és una flor que es fa servir pel Dia dels Morts. Aquesta taronjada, no? La taronjada, que nosaltres en diem Clavell de Moro. Clavell de Moro. O el que venia que no era d'aquí diguéssim era Moro. Doncs els clavells de Moro tenen una història sagrada molt bonica. Una noia estava enamorada del seu estimat cavaller, va morir a la guerra. Va demanar al Déu Sol que se l'emportés també amb ella, que no podia viure sense el seu estimat. Al Déu Un li va fer una miqueta de cas. No la va acabar de matar. La va convertir en la Sempe Sucitil, amb aquesta flor que s'obre amb el sol i fa un color groc i taronja com el sol. Amb ell el va convertir en colibrí i cada vegada que es pon el sol al colibrí va a besar la flor, a treure-li el nèctar. I d'aquesta manera sempre es fan un petó etern.

Són històries que no són escabroses. No, no, no, són històries d'amor. Són històries d'amor. Jo no sé si a dins el come trobarem clavells d'amor. Et sembla que entrem? Perquè el Paco Méndez ens està esperant i ell tindrà moltíssimes coses a explicar-nos sobre el Dia d'Amors i Mèxic. Som-hi.

El mexicà Paco Méndez porta 18 anys a Catalunya, on va arribar per fer un estatge al Bulli i ja s'hi va quedar. Ara capitaneja a Come, amb una estrella Michelin, i situat al barri de Sant Antoni de Barcelona.

Bon dia, Paco. Hola, què tal? Bienvenidos. Què tal? Com estem? Bienvenidos a Come, què tal? Gràcies. Molt bé, quin restaurant més bonic. Mira, ja hi veig calaveres, jo, Josep, per allà, eh? Les veus? És preciós veure la calavera. És preciós. Bueno, mira, tenemos un poquito también allá arriba, has vist todo? Una no, teniu moltíssimes. Les teniu comptades, Déu-n'hi-do, aquí tenim un prestatge maquíssim. També tenim el Vivendum de Michelin, perquè aquest restaurant, per cert, té una estrella Michelin i tenim aquí les inscripcions, però amb moltes calaveres. Déu-n'hi-do, Paco, estàvem dient ara amb el Josep que aquesta cultura a Mèxic de celebrar el Dia de Morts és tota una meravella. De fet, el que es fa a l'estat de Michoacán està considerat Patrimoni de la Humilitat per l'UNESCO. Des de l'any 2008, i em sembla. De fet, tu ets d'ADF, però el teu avi era de Michoacán. Però jo no sé quin record tens tu. Tu havies celebrat a Michoacán amb el teu avi el

Dia de Morts. Sí, mira, nosotros, básicamente, en México, somos muy allegados a esta celebración y a la muerte y a y a no tenerle como el miedo de morir o a las figuras como las calaveras, etcétera, etcétera. Mi abuela era de Michoacán y nosotros muchas veces llegamos a ir a lo que es el lago de Janitzio, que es donde realmente es como una ofrenda muy grande donde hay muchas tumbas directamente en la isla de Janitzio. Y haces el recorrido hasta llegar al panteón y vas comiendo y vas viendo un poco a nivel cultural todo lo que hay directamente en el estado de Michoacán. Tiene una tradición muy grande de montar altares, caminos, etc. Ara has dit vas comiendo,

i què es va menjant durant aquella nit?

Hace frío y lo que preparan son bebidas calientes, con alcohol o sin alcohol, muchos atoles de diferentes que es básicamente una bebida que se hace a partir del maíz y bebiendo cosas y comiendo tamales que también se hacen o se llaman corundas, que son unos tamales muy típicos de Michoacán. Y se va comiendo directamente cosas para aguantar toda la energía hasta el día siguiente. Básicamente hay que pasar toda la noche despierto y está la gente haciéndole las ofrendas y ves a las familias que les traen cosas a sus difuntos.

O sigui, aquesta celebració que dura tota la nit, on anem al cementiri, on portem coses que, òbviament, també suposo que deuen ser, imagino, si al difunt, al mort en qüestió, li agradava, imagino, no sé, algun plat o algun aliment, doncs també se l'honora d'aquesta manera, no?

Bueno, cuando tú montas el altar, por ejemplo, si tomaba un tequila, pues se le ponía su vasito con el que se lo tomaba, la botella que le gustaba. Si le gustaba el pollo con mole, pues se le hacía el pollo y se le ponía el mole y se le dejaba ahí. Básicamente porque se tiene como la leyenda de que los difuntos vuelven. Imagineu-vos un altar de morts,

un homenatge en una taula que es fa a la gent difunta, que han mort i que els hem estimat tant. Imagineu-vos els colors. Color carabassa, de la Sempa Succi. I a primera fila, fins i tot nosaltres, els vius, perquè algun dia som candidats a morir. I per tant, es venera i es fa homenatge a tothom. I es recorda una mica aquella dita romana, memento morim, vull dir, recorda que has de morir. Per això la pel·lícula, aquesta, Coco, que deies, ho reflecteix molt bé. És emotiva, perquè és l'amor el que s'està representant allà. No és una cosa sòrdida. Estem parlant de riure'ns fins i tot de l'amor. No fa por.

Ay, mi familia, oiga mi gente, canten a coro nuestra canción. Amor verdadero, nos unemos siempre en el latido.

Us sembla que continuem caminant, que ens hem quedat a l'entrada del restaurant Come i a veure si trobem els clavells de moro. Mira'ls, ja et deia jo, Josep, que potser. Aquí els tenim, ben carbassa. Ostres, escolta, això és gairebé un altar d'amors, podríem dir. Què és això, Paco?

Bueno, esto es un altar que está hecho de azúcar, que nos lo dio Patricia Smith y escribá. Sí, això ho ha fet el Christian Escribier i la Patricia. I la Patricia, sí. Ja té temps perquè és de l'època d'Oja Santa i realment volíem conservar-lo. Té allà uns cigarros, menjar, la flor de Sant Pasútil. I estàs tu també, eh? Estic jo i està l'Albert també.

Ostras, sí, sí, sí. L'Albert Adrià, continuem el nostre passeig. I, clar, també si penso en Mèxic i la celebració de Tots Sants o el Dia de Morts, també em ve al cap el pan de morts.

El pan de muerto, bàsicamente, es un pan, bueno, es este pan redondo, con las partes de arriba que sembran un poco de los huesos del difunto. En la parte de arriba encontramos siempre, casi siempre, una pelotita que podría decir que es como la cabecita del difunto. El pan de muerto se celebra comprar el pan grande y en casa cortar una rebanada y comerlo con chocolate caliente.

Sí, de Día de Muertos.

Ah, exacte, com el Ruscón de Rey, sí, sí. Y avui em sembla, Paco, que ens havies preparat o volies ensenyar-nos un pa de morts una mica especial.

A nivel gastronómico queríamos hacer un pan mucho más ligero, aéreo, ligero, que lo podíamos poner de postres para no saturar tanto a la gente que acabara llena. Y hemos hecho este pan de muerto que ahora les explicaremos cómo lo hacemos. Ah, qué bé. Doncs som-hi, som-hi. Bueno, tenemos aquí un pan de muerto. Se los enseño un poquito para que los vean. Mira, mira, Josep, quina meravella. Que era lo que hablábamos. Són molt lleugers, no? Puc tocar? Sí, sí.

Ui, això no pesa re. No pesa nada. Re, re, re, re. Com una merenga, menys que una merenga. Bueno, pues están hechos de un merengue seco,

lo hacemos a partir de albúmina clara, ponemos polvo de maíz liofilizado para darle este sabor y gusto dulce del maíz y luego los dejamos secando alrededor de unas 24 horas. Luego el siguiente paso.

Son petitets, que la gent s'imagini com uns quatre dits, més o menys, un pa de morts petitet.

Porque esto básicamente lo ponemos de postre en el restaurante. Con un sacabolas, ya ves, como cruje, de que está muy seco, y sacamos básicamente el relleno. Ajá. El siguiente paso que hacemos básicamente es quemarlo. Lo quemaremos en la salamandra para darle este color de pan torrado.

Ajá. ¿Vale? Es una bona sofisticació. I tant. Sí, sí.

Queda como un pan torrado, ¿no? El siguiente paso es. Le vamos a poner un poquito de yogur griego y luego lo que vamos a hacer es le pondremos un poquito de helado de naranja. Porque como en el Día de Muertos también la flor de azahar Y por último acabaremos con un poco de. D'una galleta d'almendra.

I ara això ho has de posar com una truita, com si giréssim una truita. Que bonic. Preciós. Està perfecte. Ho tastem, Josep? Vinga, som-hi. A veure. Això és un pa de morts ben especial. Es delicioso. Fortimenteu, que diu aquella.

Perquè té un punt com si fos dolç i salat. Sí. Exacto. Té un punt fred i calent. O sigui, té dos contrastes magnífics.

Cruixent, perquè és cruixent també la base, el crumble, a dins supercremós, fred. És molt elegant. Sí, sí. Felicitats. Molt elegant. Moltes felicitats. Jo pensava ara, Paco, amb tot això que ens heu explicat de Mèxic, si trobes a faltar estar allà en un dia com avui,

La verdad es que se echa de menos a veces las festividades estas que son bastante arraigadas, como el Día de Muertos. Obviamente estar a 9.000 kilómetros de distancia muchas veces no es tan fácil.

Mira, mentre la gent s'ho passi bé, que per molts anys ho puguem fer. Exactamente. Fins i tot el Halloween, no? I tant, i tant. De fet, és una festa d'anada i tornada, era una festa que era europea, concretament celta, vull dir, irlandesa o el que vulguis, però amb la gran fam hi va haver molta gent que va anar a Amèrica. Hi ha moltíssima més gent que va marxar d'Europa a Amèrica que no la poqueta gent que ha vingut d'Amèrica a Europa. De sang, no. Que ara aquí hi ha gent que es queixa, bueno, mira, que s'ho faci mirar. Perquè, de fet, el que tenim és un retorn de bona gent que ve a viure i a treballar i a compartir aquí. Per tant, Halloween, que vol dir en gaèlic, diguéssim, la festa de tots els sants, és la traducció literal. És això. Llavors, se'n va anar amb un nap. Que el buidaven i posaven una llum per orientar l'ànima dels morts perquè tornessin a casa o tornessin al cementiri o anessin a l'església quan es feia la missa. A Amèrica naps no n'hi havia, però sí que hi havia carbasses. Es va canviar el nap per una carbassa i ara la carbassa ens ha tornat. De fet, la carbassa és tan americana com ho és el moniato.

Moltes gràcies als dos, de veritat. Josep Fornés, antropòleg i exdirector del Museu Etnològic i de Cultures del Món de Barcelona. I ha jubilat, però encara amb molta feina, perquè mira tota la feinada que t'hem donat avui. O sigui que, Déu-n'hi-do, moltes gràcies. Per molts anys la puguem fer. I Paco Méndez, propietari i cuiner del Come, aquesta alta cuina mexicana. Ara ho acabem de veure amb aquesta versió meravellosa del pa de morts al Come, un restaurant a l'Avinguda Mistral de la capital catalana. Moltíssimes gràcies, Paco. Bon dia de morts a tots dos. Ho fem i ho celebrem com ho celebrem. Bueno, buen dia de muertes y de todos los santos a todos. Una abraçada. Adéu, adéu. Continuem menjant, eh, aquest pa de morts.

Un restaurant caníbal a Berlín obre diumenge a la una del migdia. Amb Paula Molés. Sandra Lozano i Òscar Guayabero,

ben tornats. Com esteu? Molt bé, encantat de ser aquí de nou. Molt bé, molt bé. Quantes ganes tenia de veure-us perquè us heu fet esperar una miqueta i torneu a fer parella, ho vam prometre allò, eh? Sí, sí, sí.

Vam acabar temporada. Som parella de fet. Sou parella de fet. De fet, som parella. De fet.

Almenys aquí al restaurant Caníbal Òscar Guayabero, dissenyador, i Sandra Lozano, arqueóloga, i totes dues disciplines que ens agrada una mica relacionar-les amb el món del menjar. Així ho farem. Avui la Sandra, per cert, estrena secció. Després hi entrarem. Sí. Però comencem pel disseny, va.

Amaro, kamitawa, kireyu, neyukaru, kirama, kiramare, jesué.

Igualment diferents. Amb Óscar Guayabero.

I torna ara pel nostre dissenyador de capçalera, que no és una altra, Coscar Guayabero, un dels nostres col·laboradors més fidels, déu-n'hi-do. I continuem amb aquella idea meravellosa que ens va fer descobrir tantes coses la temporada passada de com ens ho fem per resoldre problemes a la cuina. Quan cuinem aliments, com s'ho fan les diferents cultures que sempre arribem al cap del carrer, que és que no som tan diferents, igualment diferents, per això ho diem. I ara que venim de parlar del Dia de Morts a Mèxic, dels panellets, avui que és Tot Sants, home, panellets, castanyes, boniatos, seran els nostres protagonistes d'avui i ens farem un viatge per diferents cultures per saber com es cuinen això, eh? Tots aquests aliments relacionats amb Tot Sants i amb el Dia de Morts.

Doncs sí, home, he pensat que podríem parlar d'això, de tres elements que estan molt presents aquests dies, i de coses en realitat molt senzilles, les castanyes, els moniatos i les carbasses, que també és un fruit, una verdura molt d'aquí, però en realitat ens permet parlar d'altra cosa, com sempre, de tecnologia, de cultura material, i fins i tot d'una idea que m'interessa molt, que és com construïm les tradicions.

Exacte. Començarem, si et sembla, per les castanyes. Com es torna una castanya? Doncs es torna en foc, fins aquí.

En foc, sí, claríssim. Però el foc es pot gestionar de moltes maneres. Aquí tenim la paella de les castanyes, aquella de ferro, plena de forats. I tant, sí. I que els forats, òbviament, no són decoratius, sinó que permet que la calor i les flames arribin a les castanyes per anar-les remenant, perquè no es cremin. Només per un costat, no fem les castanyes pingüino, aquelles que diuen, no? Quines són? Ah, un costat torrada. Exacte, i les altres blanques. Sí, va així, pingüino. Bueno, jo ho sabia d'un amic que deia que la seva mare li feia croquetes pingüino. Unes estaven cremades i les altres estaven.

Que maco, que entranyable de fet, no? O sigui, aquest error tan.

Bueno, llavors, és un estri dissenyat per passar a la calor, que no serveix per retenir el líquid, òbviament, perquè té porats, sinó tot el contrari, i això que ens sembla tan obvi és una solució tècnica molt concreta. A més, la paella no és l'única manera de fer-ho. Si anem a la Xina, per exemple, trobem una tècnica molt curiosa, que són les castanyes que rosteixen en grans buocs. Barrejades amb sorra calenta. Amb sorra calenta? I sovint també amb sucre. Llavors, la sorra calenta envolta les castanyes i permet que la calor es reparteixi per tota la superfície. El banyador la remena contínuament al carrer, aquestes parades de carrer dins del wok, i el sucre contribueix a donar-vos aquella superfície fosca i brillant tan característica. És una tècnica tradicional de carrer, com deia, donar els mesos de fred. I a mi, tenint aquí la Sandra, m'he recordat de la sopa prehistòrica, de quan es cuinava amb pedres.

Clar, totalment. És una tècnica aquesta molt del paleolític, d'agafar pedres, d'agafar sorra i utilitzar aquesta inèrcia natural. Calorífica que té la sorra o tenen les pedres.

Clar, que és meravellós, perquè envolta la castanya, llavors no fem la castanya pingüí, sinó que la torrem bé per tots els costats. Què passa després amb aquesta sorra que està en aquest buhoc que ha

fet cobrar les castanyes? És una sorra que no és una sorra qualsevol, diguéssim, és una sorra neta i tal, i després es garbella i se separa de les castanyes abans de vendre-les. És un transmissor de calor directament. Una mica com quan fem servir sal gruixuda per coure determinats aliments, encara que les tècniques i les finalitats no siguin exactament les mateixes.

O sigui, per tant, nosaltres tenim una paella que deixa passar aquesta calor amb aquesta paella foradada i un guoc on la calor es transmet a través de la sorra. De moment, aquestes dues tècniques.

I encara podem afegir-hi els tambors metàl·lics giratoris, que es fan servir a Itàlia i a altres llocs per torrar grans quantitats de castanyes, i aquí la solució és mecanitzar aquest moviment. En comptes de fer-ho tu amb la mà, tens una manivela i vas donant-li voltes, llavors les castanyes van rodant a dins del bombo i el foc es va repartint uniformament per totes elles.

El problema sempre és el mateix, és a dir, com aconseguim torrar una castanya que es torri bé, que la puguem menjar, perquè és duríssima, sinó, òbviament, sense convertir-la en un tros de carbó. Efectivament.

De fet, això és el disseny. No necessàriament el disseny industrial, amb un nom d'estudi i un personatge al darrere, sinó un disseny que és la capacitat que tenim de resoldre problemes. Algú observa què passa amb el foc, prova el material, modifica un recipient i transmet aquest coneixement a altres. És una forma de tecnologia popular.

Ara que dius popular, també penso en la castanyera, que Déu-n'hi-do també deu haver canviat, suposo, amb els anys, eh? Sí, bueno, de fet aquí hi ha una

altra història interessant. A Barcelona, les castanyeres ja venien per tots anys, a finals del segle XVIII, però inicialment les venien crues, les castanyes, i la gent les torrava a casa. Les castanyeres que les torraven al carrer, tal com imaginem avui, tal com tenim avui, que encara n'hi ha. De fet, ara és molt estrany veure castanyeres perquè vas quasi amb roba d'estiu i veus aquelles pobres

persones amb aquell foc i penses quina calorada deuen estar passant. Es documenten a partir del segle XIX i hi havia fogons, recipients de terrissa i paelles perforades, com sabem. Fins i tot es va regular la venda al carrer, perquè la cosa es va anar de mare, diguéssim, i van començar a posar normes. La tradició té una història i aquesta història és plena de transformacions, clar.

La castanyera que donaria per aprofundir en com les torren, com s'ho fan, com les emboliquen, bé, tota una tècnica, com bé dius. Tenim les castanyes, però què passa amb els moniatos? Que, per cert, també algunes castanyeres, òbviament, venen castanyes i moniatos. Aquests sí que sabem que no han estat aquí tota la vida. Clarament.

Abans, deixa'm fer un apunt. Ara que has dit això de com venen les castanyes, el recipient de les castanyes en paper de diari em sembla un dels dissenys més sofisticats del món. És algo que és pla, es transforma en 3D, i quan s'acaba torna a ser pla i el pots plegar

i llençar-ho o reciclar-ho. I sellat perfectament bé per sota, amb un parell de doblecs que no surt res.

Però si tornem al moniato, com la patata, òbviament és originari d'Amèrica, de l'Amèrica tropical, i es congreava molt abans de l'arribada dels europeus. Va arribar a la Península Ibèrica a finals del segle XV i a començaments del XVI en els primers intercanvis entre Europa i Amèrica. El seu origen, tot i ser americà, aquí l'hem incorporat en una celebració que considerem pròpia i no podem fixar en precisió quan es va convertir en un menjar habitual a la castanyada, Però la coincidència amb la collita de la tardor i la facilitat de coure'ls van afavorir aquesta associació, a més, a part del seu costet tan dolcet que té. És boníssim, sí, sí, sí. El boniato es pot coure sencer entre les brases o al forn. La seva pell protegeix la polpa mentre es va estobant i els sucres es van concentrant, per això és tan dolcet. I és una solució molt senzilla. L'aliment mateix fa una part de la feina, diguéssim, no? Fa part del seu embolcar i fa part d'aquesta feina de conservar la calor.

Si a la castanya necessitem controlar molt bé com li arriba aquest foc, el bonieto protegeix amb la seva pròpia pell a ell mateix i després tenim, Déu-n'hi-do, un vegetal que té una pell d'aquelles dures dures i potents que és la carbassa.

I l'altre dia veia una recepta meravellosa d'una carbassa que feia de contenidor d'un arròs al forn, que és un arròs que al País Valencià cuinem moltíssim, i que es posava tot directament al forn. O sigui, l'arròs al forn i la carbassa que li feia de contenidor. I per aquí va la cosa una mica, oi, Òscar? Sí.

Si parlem de la relació entre els aliments i els estris, hi ha una pregunta que m'agrada molt, que és què passa quan els aliments es converteixen en un recipient. Una mica com les asbergines farcides, aquest tipus de recursos. Hi ha moltes cultures que han aprofitat les carbasses i altres fruits de closca dura per fabricar recipients. Aquí hi ha dues bandes. Per una banda, quan la carbassa es buida i es converteix en un bol, per l'aigua, per exemple, perquè és estanc, i després quan la carbassa és el recipient per posar contingut i menjar-la. Una carbassa madura, de closca dura, es pot assecar i convertir en un recipient relativament resistent. En canvi, servir una sopa dins d'una carbassa fresca és una partida culinària ben diferent. Podem trobar exemples de carbasses cuinades senceres, farcides o utilitzades com a recipient de cocció. De fet, no només en carbasses, també s'han fet recipient en cocos, en closques, en fustes i amb altres materials naturals. La diferència és que en aquests casos no cal fabricar un objecte des de zero, sinó que descobrir que la planta mateixa es pot cuir, es pot buidar i es pot preparar perquè sigui útil. Això em sembla, no?

Sandra, que els arqueòlegs ho deveu haver vist. Sí, de fet és molt frustrant per als arqueòlegs perquè sabem que aquests recipients s'utilitzen molt, però és difícil trobar-los al registre arqueològic perquè no queden, no fossilitzen. Perquè són vegetals, es desfan. Sabem que existen, però és complicat trobar-los. Però sabeu del cert que sí que s'han fet servir. Sí, sí.

És una manera, Òscar, d'entendre el disseny molt diferent de la nostra. Nosaltres pensem primer en l'objecte, tenim l'objecte, i després busquem el material, però també es pot fer-li un revés, no?

Sí, aquí el material ja ve d'una forma i unes propietats que podem aprofitar. Una carbassa té volum, té una closca, té una cavitat inferior, el repte consisteix en entendre què ens ofereix i com ho podem utilitzar.

I després ens la mengem, perquè és comestible, per sort.

I aquí tenim una altra diferència, el recipient. Pot formar part del menjar. Però no totes les carbasses serveixen per a tots els usos, òbviament. Hi ha la closca seca, emprada per recipient, que dèiem abans, no és el mateix que una carbassa fresca, aquesta que després li posem cara de Halloween, diguéssim, i que encara la podem cuinar. Una pella perforada, un wok amb sorra o una carbassa buidada són solucions que depenen d'observar els materials i d'entendre quines són les seves propietats.

Meravellosa aquesta cançó d'Andrew Gould, Scary Skeletons, que es connecta una mica amb Halloween, que és una tradició que estem adoptant, abans en parlàvem, però aquesta barreja de costums que tu defenses, Òscar, que hem d'anar acumulant, transformant, nosaltres som els protagonistes de fet, correbem tot això, no? I la paella de castanyes que veiem avui, doncs, no necessàriament la mateixa que feien servir les castanyeres de fa 200 anys.

Efectivament. Ni les parades, ni els combustibles, ni les maneres de vendre. La cultura material canvia al mateix temps que canvien les necessitats i els materials disponibles i les formes de vida. I després, quan mirem enrere, tendim a imaginar que tot ha estat sempre igual. Això es fa així de tota la vida. De tota la vida. La tradició consisteix justament en anar canviant sense deixar de reconèixer-nos. A nosaltres mateixos, amb allò que fem. M'agrada aquesta definició perquè no es tracta de dir que les tradicions són falses, que les hem d'inventar de nou cada any. Es tracta d'entendre que són construccions col·lectives entre tots i que les delatem però també les transformem.

Quan ens mengem un boniato calent, unes castanyes calentes, doncs hem de recordar que potser estem menjant també una miqueta de tota la història global, de tota la història del món, no?

Sí, bueno, un apunt. Halloween fa el viatge d'anada i tornada, no? Comença a Europa, vas als Estats Units i després torna, no? Amb un marxandatge potser excessiu, però s'ha de reconèixer

que és bastant divertit. Home, i tant, qui es pot resistir ja als esqueletons aquests?

Doncs això, també les plantes viatgen, no? Les tècniques s'adapten, les persones inventen estris i costums que rellenen a llocs nous, el capdavall, la castanyada, també és això, una tradició feta de materials, d'aliments i de coneixements que han anat canviant al llarg del temps.

Fantàstic, com sempre, Òscar Guayabero, amb aquests apunts de Sandra Lozano, sou de fer panellets, per cert, els feu vosaltres, a casa, no?

Som de fer panellets, s'ha de dir que cada any costa una mica més, perquè els materials són molt cars. Els pinyons, si són del país la mella, tot plegat ha pujat molt de preu però jo crec

que sempre acaba sent més econòmic fer-lo a casa i és divertit i surt molt bé perquè aquí es posa a fer un croissant no et sortirà mai tan bé com el de però un panellet sí, és fàcil és fàcil de fer a casa sí, sí. Va, de seguida la Sandra Lozano, que, com dèiem, avui estrena a secció. Oscar Guayabero, no marxis, però ara tens per una nova entrada d'aquesta particular enciclopèdia del Salvador García Arbós. Avui, mira, et fa el peu, et fa el peu, i afegirà coses perquè ens defineix el que és la castanya. Fins ara!

L'abadopèdia.

La castanya és un fruit que aboca la fred de tardor que indica el camí de l'hivern. És un record de les estacions naturals que ens han robat i destruït els culpables del canvi climàtic, els quals desitjo una bona castanya electoral. La castanya és el fruit del castanyer. Un arbre de la família dels roures i les alzines, per tant és una cosina dels aglants. Fruits amb una clofolla tan dura que ni els porcs ni els senglars es veuen amb cor de menjar. La castanya crua és farinosa, amb un bidó de molt mal país i amb molts detenints, que són amargants com la bilis. Vete aquí que les cuinem per fer-les mangívoles. Les castanyes més festives són les torrades amb llenya, però també es poden bullir en fonoll, al vapor o al microones, que donen uns resultats molt interessants i ràpids. I atenció, sigui quin sigui el mètode de cocció, no oblideu de punxar-les amb un garibet si no voleu que esclatin i comprendre en la vostra pròpia cara l'etimologia exacta de castanyot. Hi ha una manera peja i complicada de coure les castanyes que fan els pastissers. Tenien les més grosses i maques. Les couen amb almíbar i les embolicen amb un paper dourat o de plata. I el preu d'una s'acosta a la bossa de castanyetes torrades que podem trobar a la castanyera del carrer o al costat de quatre moniatos rostits. Quan abans eren bandes, les castanyes havien fet de patates per acompanyar llagums rostits o estofats. I triomfareu si en feu un puré muntat amb mantega. Per cert, el triomf dels francesos va ser tan espaterrant que, a banda de l'exquisit marrón glacé, van aconseguir que el mot marró substituís el castany o color de castanya.

A Instagram i a X ens trobareu amb l'usuari arroba Caníbal Berlín. Un restaurant Caníbal a Berlín. Amb Paula Molés. A Catalunya Ràdio.

Mandunguilles Cum Laude amb Sandra Lozano Mandunguilles Cum Laude

i l'Òscar Guayabero que ha fet un riure perquè és que la Sandra és molt divertida llavors ha de tenir una sintonia

ha de ser avançada, òbviament Com a naming em sembla excel·lent, Mandunguilles Cum Laude Moltes

gràcies, m'agrada moltíssim la meva nova sintonia.

Ens porta a ballar aquestes mandonguilles que ballen a vegades els platets, però és aquesta nova secció de la Sandra Lozano, doctora en Arqueologia i gestora de projectes d'arqueologia a la Universitat Pompeu Fabra, que ja us vam anunciar que aquesta temporada el que ens faria és apropar tots els projectes del món de recerca de la universitat que parlen dels nostres temes, que són alimentació, gastronomia, i ens els portarà aquí a la taula del caníbal. Però per què mandonguilles, ara pensava, Sandra?

Ai, perquè m'agrada molt la paraula mandonguilla. M'agrada moltíssim i té sentit perquè us portaré com petites boletes o píndoles de ciència, de la ciència que es fa ara mateix, avui dia, a les universitats i als centres de recerca de Catalunya al voltant de l'alimentació i dels nostres temes que ens agraden.

Coses que s'estan fent, eh? Que quedi clar. Preguntes que actualment es fan a les universitats. No portarem recerques ja tancades i concloses, no, no. I comencem amb un projecte que és per teu, una miqueta teu, perquè ja has participat, que ja vam dir que la Sandra se n'anava a fer una mica de pirata del Carib, a l'illa de Bonaire, al Carib, i com va anar i explica'ns què estàveu buscant allà, en aquesta illa de Bonaire del Carib.

Sí, aquest estiu ha estat un regal per mi perquè feia molt de temps que no anava a fer treball de camp i ha estat meravellós. Tot i que he de dir que no és gaire fàcil excavar al costat d'una platja paradisíaca 8 hores al dia. Perquè la temptació quina és. La temptació, de fet, a vegades passaven turistes amb banyador i bikini i nosaltres allà amb la maniga llarga, tapats i així. Sí. L'excavació, on es va fer això que diem? L'excavació es va fer a la illa de Bonaire, que no sé si veieu on és, que forma part de les antigues Antilles neerlandeses. De fet, Bonaire és un ajuntament de Països Bassos. I, juntament amb Curaçao i Aruba, són unes illes que estan situades davant de la costa de Venezuela. I vam anar a excavar als voltants d'un magatzem de contraband del segle XVII.

El projecte em sembla que ja ens el vas avançar abans de l'estiu, es deia Island Lives, i ara en descobrirem més coses, va.

Qui hi ha darrere d'aquest projecte? Perquè ha d'haver un líder, no? Qualsevol projecte de recerca, algú que pensa, no?

Després té un equip, no? Però algú que lidera tot això. Sí, el projecte es diu Island Lives i el dirigeix Conrad Antzak, que és un arqueòleg veneçolà establert aquí a Catalunya, que treballa al Departament d'Humanitats de la Universitat Montpeu Fabra i que acaba d'aconseguir finançament europeu per dur a terme aquesta recerca. I aquest finançament el que fa és donar suport a investigacions que assumeixen riscos molt importants perquè exploren qüestions difícils o poc conegudes, però que poden aportar coneixements molt valuosos. Perquè aquestes silles van tenir una trajectòria històrica molt diferent de la resta del Carib i podrien amagar un model alternatiu de modernitat. Diferent del que coneixem habitualment. M'explico. A veure. Com sabeu, durant els segles XVI, XVII i XVIII, les potències europees van imposar arreu del món un model imperialista que buscava dominar els territoris no-europeus en benefici propi. Va ser un procés de globalització colonial basat en principis racistes, hem de dir, patriarcals, que es tenia una economia capitalista allà on arribava. I al Carib aquest model va funcionar amb tota la seva força, sobretot a través de les plantacions de sucre i cafè que es basaven en el treball de persones esclavitzades. Però les illes del sud del Carib van escapar en part d'aquesta dinàmica. Després d'una breu presència dels espanyols, les van abandonar perquè no hi van trobar matèries primeres ni unes condicions adequades per desenvolupar grans plantacions, perquè. Cal dir que són illes de clima força sec i

amb una fertilitat limitada. O sigui que es van salvar, per dir-ho d'alguna manera, aquestes illes, no es va implantar aquesta economia de grans plantacions basada en l'escapitud, i llavors què va passar?

Que a partir del segle XVII els neerlandesos s'hi van instal·lar per aprofitar-ne la situació estratègica i comerciar amb la costa venezolana, que és molt a prop, o feien el marge del control espanyol d'aquestes aigües mitjançant el contraband. El que diem comerci informal. Aquesta activitat comercial va afavorir la convivència de grups molt diversos i convivien poblacions indígenes, persones esclavitzades de religió catòlica, comerciants sefardites, colons neerlandesos. El que vol investigar Island Lives, precisament, és la vida quotidiana d'aquestes persones i entendre com es relacionaven.

Clar, i aquí arribem a la cosa que ens interessa sobretot a nosaltres, que és que en aquesta vida quotidiana, òbviament, hi entrava el menjar, i entendre millor també com eren les seves pràctiques culinàries, no?

Si et sembla bé, Paula, a mi m'agradaria que escoltem el mateix Conrad Antzak, l'arqueòleg que és darrere d'aquest projecte, que ens ho explica de primera mà.

Island Lives quiere entender mejor cuáles eran las prácticas culinarias de diferentes grupos en las islas de Aruba, de Curaçao y de Bonaire. Qué prácticas culinarias tenían los indígenas, por ejemplo, en el siglo XVII, XVIII, XIX, los esclavizados, los libres, los cefardíes y los holandeses. Y así tratar de entender mejor cómo. Quizás a través de la cultura material, quiere decir a través de las ollas, a través de los platos, a través de los vasos. Las personas también estaban dando señales de aspectos que tenían que ver con su identidad, de aspectos que tenían quizás que ver con su sentido de la moda.

I la pregunta del milió. ¿Vau tenir l'oportunitat, Sandra, de trobar restes relacionades amb l'alimentació aquest estiu mentre excavàveu a l'illa de Bonaire? Sí, no? Doncs sí, sí, sí.

Aquest estiu l'objectiu era excavar als voltants d'un magatzem, com dèiem, de contraband, on sabem que es guardaven teles i altres productes destinats al comerç amb terra ferma. I jo t'he de dir que jo mateixa vaig trobar la closca cremada o rostida d'una tortuga. Oh! Que algú es va cruspir aquella època i que ha deixat allí tirada, no?

Mira, Òscar, la closca també és la carbassa, això, eh? Contenidor o contingut, què fem aquí? S'ho van menjar tot i es van deixar la closca, no?

En aquest cas era un envàs no retornable.

No retornable, exacte, sí. Però a més hem tingut troballes molt prometedores. Per exemple, hem recuperat una peça de ceràmica de cuina indígena. En un estrat del segle XVIII elaborada amb tècniques tradicionals de les poblacions indígenes de les illes que ja es feien servir segles abans. Això és important perquè un dels relats sobre aquesta silla sosté que ja al segle XVIII no hi quedaven tradicions indígenes i potser aquesta ceràmica serà una de les proves que ens permetran qüestionar aquesta idea, que encara es cuinava a la manera tradicional. I una altra troballa extraordinària ha estat un forn de cuina, un indici clar que en aquell espai s'hi cuinava. Ostres. Sí, i aquí tindrà un paper clau Carlos Santiago Marrero, que és un membre de l'equip expert en bioarqueologia.

Un forn de cuina. Un bioarqueòleg, que és una cosa que encara no havia escoltat mai, però què fa? Com treballen els bioarqueòlegs? Què fan? La seva feina és recuperar

els restos macro i microbotànics que s'amaguen, sobretot a la superfície purosa de les ceràmiques i les eines de cuina. Clar, és veritat que en aquestes illes no hi ha restes macrobotàniques perquè és molt àrida i no hi queden en el registre i llavors només queden aquests restes vegetals microscòpics que queden atrapades entre els carbons i les ceràmiques que hem trobat. Llavors, el Carlos fa moltes analítiques diferents, però de les més promotores és l'anàlisi dels grànuls de midó, que queden adherits a les ceràmiques i als instruments de molta. I amb el microscopi Carlos pot observar aquests grànuls de midó i estudiar-ne la forma, i li pot donar pistes no només sobre quins vegetals es feien servir a la cuina, sinó també sobre les tècniques culinàries que s'hi aplicaven, si s'ha bullit l'aliment, o fermentat o matxacat.

Déu-n'hi-do, és una feina detectivesca gairebé,

podríem dir. Sí, ara pensava això, no? És com una sèrie d'aquestes d'intriga, no?

Sí, sí. I és molt interessant perquè al midó tu pots veure al microscopi la forma i pots dir, ah, això ha estat bullit.

Grànules d'amidor, feina detectivesca, els posem al microscopi i veiem, clar, què heu trobat o què podeu averiguar quan tingueu aquests resultats, no?

Quan tinguem els resultats podrem saber més coses sobre quantes cultures culinàries hi havia en les Illes, com eren, si mostren hibridació o no, qui i com integren els productes del comerç en la cultura local i, en definitiva, com va ser aquesta modernitat alternativa. Sobretot ens agradaria que aquestes troballes ens ajudessin a veure com organitzava la vida quotidiana una societat tan diversa i quines diferències hi havia amb societats més encorsetades en normes pròpies de les colònies més tradicionals. La cuina ens pot ajudar a entendre com era la vida en aquestes societats i fins a quin punt les seves pràctiques quotidianes ens permeten qüestionar les idees que teníem sobre el món colonial.

Interessant, un punt marcià que ara ho dèiem, hem començat amb una que dius, déu-n'hi-do aquesta.

Però està bé, jo dono classes d'història i cada cop tendeixo més a buidar continguts eurocèntrics i a intentar incorporar altres maneres de modernitat.

Clar, perquè els marges dels llocs que s'han estudiat més s'hi troben pistes d'altres maneres de viure i això és molt interessant.

I tant. Heu estat excavant aquest estiu i perquè ens fem una idea, quan tindrem els resultats de tot això? Quan triga a concloure aquesta investigació? Anys? Mesos?

No ho sé. Tarda anys, però les analítiques d'aquesta campanya al final de l'estiu, del proper estiu, ho tindrem.

Al final del proper estiu, doncs esperarem, esperarem a veure aquestes conclusions, aquesta primera edició de Mandunguilles cum laude, que avui ens ha apropat a la Universitat Pompeu Fabra, a l'illa de Bonaire, amb un tema insòlit però interessantíssim, com què passava al Carib, com es menjava el Carib al segle XVII amb aquestes antigues antilles narlandeses. Sander Lozano, un plaer, com sempre, Òscar Guayabero, també ens retrobem. Abans del Nadal segur, eh? Sí. Sigui com sigui. I ja ho sabeu, aquí estarem. Acabem, com sempre, amb la nostra cadira lliure, que és la recomanació d'algú que li agrada la teca, que li agrada el menjar d'algun restaurant. Avui la nostra cadira lliure l'ocupa el periodista i escriptor Francesc Canosa, que. Sempre ens agrada llegir, també. I ella ens recomana el restaurant Cal Xirricló, de Balaguer, a la Noguera, que és la seva ciutat natal. Així que l'escoltem. Una abraçada, estimats. Adéu, adéu.

Som davant d'un dels restaurants que ha canviat la mitologia gastronòmica de Balaguer. Mireu, abans deien, abans de venir a Balaguer, esmorza primer i després, ara diem, si vols esmorzar bé, vine a Balaguer. El xirriclo de Balaguer, el xirri de tota la vida, memòria col·lectiva no només de la capital del comtat d'Urgell de Balaguer, però també de la Noguera de Lleida i de Catalunya. Una petita tasca, un petit bar que va néixer el Balaguer vell, que ara està el Balaguer nou i que us ofereix absolutament de tot. Què menjar? De tot, des dels callos superfamosos, els popets, els caragols a la gormanda i com no, els bunyols i també una de les postres més espectaculars. El sotabosc i la boira aromàtica. Menjar i memòria.

Feliz Dia de Tots Sants a tots. Nosaltres tornem diumenge vinent a la mateixa hora a la una del migdia. Canviarem el menú, però a la cuina serem els mateixos.

Pilar de Pedro, Sílvia Andrés, Helena Miquel, Marc Peyron, Gerard Jovany i una servidora, Paula Molés.

Nosotros en México somos muy allegados a la muerte. Cuando tú montas el altar, si le gustaba el pollo con mole, pues se le hacía el pollo y se le ponía el mole.

Te llevo en mi corazón y cerca me tendrás. A solas yo te cantaré soñando en regresar. Si mi guitarra oyes llorar, ella con su triste cantar te acompañará Hasta que en mis brazos tú estés, recuérdame Que nuestra canción no deje de latir, solo con tu amor llorar. Mi sueños yo te doy, te llevo en mi corazón y te acompañaré. Unidos en nuestra canción, contigo ahí estaré. Recuérdame Recuérdame. Nuestro amor ha de vivir y yo con este triste canto te acompañaré hasta que en mis brazos tú estés. Recuérdame Recuérdame.