1. En un bol, posem els rovells amb l'ou sencer i els batem.
2. Hi afegim la meitat del sucre i ho remenem bé.
3. Al robot de cuina, muntem les clares amb l'altra meitat del sucre per fer una merenga.
4. Sobre un paper, amb un colador, tamisem la farina. Podeu fer servir farina normal, farina de fècula de patata o qualsevol altra apta per a celíacs.
5. Un cop tamisada, la posem al bol amb els ous i ho remenem bé.
6. Hi afegim a poc a poc la merenga i ho tornem a remenar. 
7. Estirem la massa sobre un paper d'enfornar.
8. La posem al forn a 220 graus amb ventilador, si en teniu, durant uns cinc minuts.
9. La reservem a la nevera. 
10. Un cop freda, cobrim  la massa amb nata muntada amb el sucre, trufa o crema, segons el vostre gust, i l'enrotllem amb l'ajuda del paper.
11. Cobrim la part superior del braç de gitano amb gema pastissera i la cremem (opcional).. 

.