1. Posem a bullir un ou.

2. Piquem els llagostins cuits i els reservem en un bol. Ens guardem també els caps dels llagostins.

3. Tallem a daus mitja rodella de pinya en almívar i la posem al mateix bol. Ens reservem també una mica del suc de la pinya.

4. D'un cabdell d'enciam, ens guardem un parell de fulles grans i la resta les piquem a juliana fina. Ho reservem al bol.

5. Barregem bé el contingut del bol.

6. Separem clara i rovell de l'ou. El rovell el posarem en un got batedor. La clara la picarem i l'afegirem al bol.

7. Al got batedor, hi afegim una mica de l'almívar de la pinya, el suc dels caps dels llagostins, una mica de sal i oli. L'emulsionem amb la batedora.

8. Afegim gran part d'aquesta emulsió al bol i en guardem la resta per a l'emplatat. Barregem bé tot el contingut del bol. Hi afegim una mica de sal i pebre.

9. Piquem una mica de cibulet.

10. Recuperem el cabdell i el farcim amb el contingut del bol.

11. Acabem el plat posant-hi per sobre l'emulsió que havíem reservat i el cibulet picat.