Àngel Zamora, cultura panarra

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que el cep és un dels bolets més apreciats a la nostra cuina? El cep, o siureny, conegut científicament com a boletos edulis, boletos aéreos, hi ha molts de la família dels boletos, és un tipus de bolet carnós, de barret de color blanquinós, peu gruixut, que acostuma a aparèixer als boscos de pins, arroures, de faig i de castanyers, sobretot després de les pluges, de finals d'estiu i de tardor. Aquest any, per exemple, quan va ploure tant el mes d'agost, doncs hi havia molt cap allà a la Vall d'Aran. Després hi va haver una parada i ara ja sembla que n'hi torna a haver de les pluges que vam tenir al setembre. I és que una de les seves particularitats és que, a diferència de molts altres bolets, sota el borret no hi té làmines, sinó una mena d'esponja formada per milers de petits tubs. El seu nom científic ja ens dona una pista. Edulis, que significa comestible. I no és només comestible, sinó que és gastronòmicament extraordinari.

Vinga va, vinga va, que avui tenim molta feina per fer la fonda. Començarem amb una bona recepta de la nostra cuina catalana. Qui vindrà avui a fer-nos una recepta? El que vindrà també seran el mercat de Montserrat i el mercat de Felip II, que avui ens portaran. Una peça, no sé si de fruita, de verdura, de carn, de peix, i avui també anirem cap a la vall d'en Bas, concretament a Santa Esteve d'en Bas, perquè allà un mestre de mestres, l'Àngel Zamora, ja ha obert les portes d'una escola de fleques, una escola de flaquers, molt i molt singular. Una escola que toca a l'església. Una escola d'aquelles que fan falta. Una escola rural. Comencem!

I amb aquesta sintonia ja hi tornem a ser perquè tenim una àvia de gran mascú aquí a Barcelona que avui ens ve a portar una d'aquestes receptes allò ben refrescants. Sònia Castel, molt bon dia. Hola, bon dia Pep. Avui ens refresquem o no ens refresquem?

Avui potser no tant, però el que sí et diré és que si tens un sopar així amb amics és una recepta que et farà quedar molt bé perquè és molt acolorida, agrada a tothom i francament et resol qualsevol problema. Quina recepta és aquesta? Mira, es tracta de fer un humus que jo en dic descalivada. Aleshores, prenent de base els cigrons, que és l'ingredient bàsic de tot humus, el que fem és catalanitzar una mica aquesta recepta tan internacional. I fer-la com si fos de casa nostra, aprofitant la cuina catalana, que tenim com un autèntic tresor i que hem d'intentar entre tots preservar. Aleshores, jo faig el següent. Per una banda tinc els cigrons, que els compro cuits, la veritat. Vaig a la parada de confiança, això la veritat és que fa que la recepta pugui ser molt ràpida. D'altra banda, doncs faig l'escalivada. L'escalivada sí que, francament, no la compro feta perquè no m'agrada i el gust no és el mateix. Aleshores, faig com tres parts. D'una banda, faig el que és el cigró amb el pebrot vermell. D'altra banda, el cigró amb el que seria la vergínia, simulant la recepta del babagamush, que això és un hummus molt típic de països estrangers. I d'altra banda barrejo el que és el cigró amb el tomàquet escalivat. Aleshores, tot ben triturat. I ho poso amb tres bols. Tres bols que puc acompanyar una mica de sèsam, d'unes torradetes, d'una ratlladura de llimona i francament queda molt molt bé, agrada a tothom, grans i petits, i tothom està content.

Escolta, i tu ets d'aquelles de posar-hi, per exemple, a mi m'agrada molt, a mi m'agrada la potència, posar-hi un granet d'all a cada un, on n'hi poses tu d'all? Sí, sí, jo soc molt allera,

m'encanta l'all, i jo, francament, això que diuen que la casa fa olor a all, malauradament, a casa meva, quan entres, l'olor d'all s'hi percep. L'all fa salut. L'all fa salut, a mi m'agrada moltíssim, tot i que confesso que m'agrada més frigidet que no cru. Però vaja, sí que és veritat que en cru té moltes propietats i que de vegades faig l'esforç de menjar-me'l.

Home, hi ha una cosa important aquí, és que, per exemple, amb la del Virginia que has dit, podríem posar-hi això, els alls aquests fermentats, aquests alls que són negres, que també diuen que encara potencia molt tota la seva, diguem-ne, tota la seva bondadesa, no?, Doncs sí, i francament,

els alls negres són una de les meves passions i un dels meus vicis. Jo és que, de fet, si en tinc a la nevera, francament, passo per la nevera i pico un all, perquè és que els trobo deliciosos. I tal com dius, li donen un toc i una genuïtat en l'humus que, francament, és molt destacable.

Doncs avui un hummus d'escalivada que ens ha portat la Sònia Castell de Gran Masco aquí a Barcelona. Sònia, escolta'm, és boníssima aquesta recepta. Jo ja me la menjaria ara.

Quan vulguis, estàs convidat.

La fonda, amb Pep Nogué.

I avui passa pel bocato de cardinale l'especialista en marmelades, Guillem Figueres de Corramarges. Guillem, per esmorzar, dolç o salat?

Dolç, torra de marmelada. Del mar? La sèpia de l'arròs negre de la meva àvia, de Palafrugell. De la terra? L'all de Veltall. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Un bon caldo. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Sempre molta verdura de temporada. Un producte sobrevalorat. El navío. Què et menges d'amagat? Què em menjo d'amagat? Tots els llixons que creixen a prop de casa. Un sabor o aroma de la teva infància. La marmelada de mora.

Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que vas sempre que pots? La cava de Targa. Oh, que bo. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossecada que et posa la pell de gallina?

Molt senzill, pa amb tomàquet, un bon formatge, una mica de turita. Un producte que no suportis. N'hi ha pocs, m'ho menjo quasi tot, però el pomelo no em diu res. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Una mica de melmelada nostra, a veure si endolcim una mica la vida. Gràcies, Guillem.

I és que és agafar aquesta sintonia i fer allò que en diuen el farming carry. Sabeu què és el farming carry, no? És allò que diuen que s'han d'agafar dos pesos i anar caminant com si siguessis un pagès que porta dues gallades. Nosaltres, en lloc de dues gallades, agafem dos cistells per anar a dos mercats de Barcelona. Per una banda, avui volem anar al mercat de Montserrat, que aquí tenim en Víctor Ciruela. Víctor, bon dia, com estem?

Bona tia, senyor. Sí? Sí. Fa calor al Mercat de Montserrat? Bueno, ahora no, ahora estamos bien porque es un mercado que lo han hecho en marzo, lo hemos inaugurado, tenemos aire acondicionado, no nos falta de nada. Antes sí, lo pasábamos fatal, pero bueno, ahora no nos vamos a quejar.

I per altra banda, anem cap al Mercat de Felip II, que aquí tenim la Montserrat d'Alemany. Montserrat, molt bon dia. Molt bon dia. Teniu també aire acondicionat al Mercat de Felip II? Per favor, i tant. I tant. I tant. Perquè si no, malament aquest estiu hem letal el cafè. Malament, malament, aquest estiu ha sigut horrorós. Escolta, vosaltres dos teniu carnisseria, no? Sí. Des de quan fa que teniu la carnisseria Montserrat?

La carnisseria existeix com a tal fa 66 anys. I què remenes, totes les carns o vedella? Remeno totes les carns. Vedella, porc, bonassa. No, no, no. Als mercats municipals no està permès la venda de diferents productes. És a dir, com a carnisseria puc vendre xai, bou, cabrit. Badella, però no puc vendre ni pollastre, ni tocino. Això en lloc de carnisseria se li ha de dir polleries? Exacte, i la tocineria.

I la tocineria. I en Víctor, al mercat de Montserrat també carnisseria i xarcuteria, eh?

Sí, bueno, en nuestro caso tenemos tres licencias. Tenemos licencia de charcuteria, de tocineria y de carnisseria. Entonces llevamos 20 años con charcuteria y tocineria. Y ahora, en la incorporación del Mercado Nuevo, hemos comprado la licencia de carnicería y hemos incorporado las tres cosas. Esto nos ayuda a facilitar la venta a la gente, a hacer menos cola, y la verdad que estamos contentos.

Escolta, ¿y quina és la muti que teia més al bacallà? El fuet, la llangonissa, la butifarra blanca, la negra.

Fuet, longaniza, jamón, o sea. Una mica de cada, no? Un poquito de todo. Y no vamos a dejar de lado el queso.

Exacte. Escolteu, Víctor i Montserrat, vosaltres avui veniu a parlar de vedella, per això, i d'una peça de la vedella, que aquí intentem endevinar per a quin és, perquè, clar, hi ha tantes peces diferents, que de ben segur, de ben segur, mira, aquí que m'han deixat un diccionari avui, de l'Enciclopèdia Catalana, quant fa que no obriu un diccionari vosaltres? Perquè jo fa temps que no veig un diccionari, eh? Ara ja no, amb la intel·ligència artificial i amb els cercadors d'internet. A veure, peça Montserrat de davant, de darrere, és a dir, de la pistola, del quart davanter, del mig. Ah, de la pistola, tu poses un fàcil. Sí? Ui, ui, ui. I, Víctor, tu què? Bueno, ja me va bé la pistola. Sí? Sí. Home, la pistola, a veure, aquí tenim moltes peces, però. És una peça llarga o una peça més tirant a rodoneta? Va, t'ho poso més fàcil, llarga. Llarga, sí. Tu també? A veure si haureu triat la mateixa peça. A veure, la mitjana vedella, Montserrat. Hombre, fantàstic! Sí, sí. També? Que us ho havíeu parlat, això?

No, no. Pero bueno, es una pieza importante en la ternera y aparte del solomillo, pues está la mitjana, porque no vamos a hablar

de la mitjana. Exacte, de la mitjana de vedella que Déu-n'hi-do, diguem-ne, avui en dia encara, amb tots els talls que arribem a tenir de totes les parts del món, perquè clar, fa 50 anys tu parlaves d'unes peces i parlaves de les peces com tenim aquí a Catalunya o la resta de la península ibèrica, però ara amb tanta clientela, jo no sé. Felip II, si també teniu clientela d'Argentina, d'Uruguai o de Nord-Amèrica, que us demanen peces diferents?

Tenim clientela de totes parts del món. Italians, americans, argentins, uruguayos, del Perú, d'on vulguis, de tot arreu. I aquí és on a vegades

venen els embolics amb els noms, no? Sí, un poquito, sí. A ver, nosotros quizás no tenemos tanta gente de fuera, estamos en un mercado más de barrio y la clientela suele ser más nacional, pero sí hay gente de fuera, latinoamericanos, pero aparte de latinoamericanos y eso, poca gente más.

Clar, aquí hauríem de parlar primer de tot, que tota la mitjana és aquella part central que ve de la pistola i que hi podem tenir, i llavors aquí és on comencen a venir a vegades els noms i algunes confusions, que hi tenim la mitjana com a peça sencera, podem separar-la entre el llom alt i el llom baix, això vosaltres al mercat, no sé si trobeu més en restaurants o només amb gent de casa a Montserrat. Jo només treballo amb gent de casa. Així, tu, això de a vegades els cuiners i cuineres que són tan primirats, posa'm això, però a partir de la quarta costella, que aquestes coses no t'ho demanen a tu, no? No. No. Escolta, i què té més requesta, el llom alt o el llom baix? Perdó? Què té més requesta, què us agrada més a la clientela?

Bueno, si te hablo a nivel personal, me gusta más el lomo alto, la mecha en ancha, ¿por qué? Porque tiene más grasa, es más tierna, Y la mitjana estrecha pues sí, se vende bien, pero si tengo que elegir me quedo con la mitjana ancha. A nivel de venta, pues quizás tiran un poco más por la mitjana estrecha porque es más pulida y la gente es un poco re hacia la grasa.

Claro, los que quieren hacer más aviat dieta, que agafan el llom baix, que es más estrecho y el greix está más a la parte de fora. Correcto. Escolteu una cosa, i això de l'entrecot què? Ho solucionarem algun dia o no? Perquè, clar, la paraula entrecot sembla que a tothom li diu de qualsevol manera, no?

A l'entrecot li diuen de qualsevol manera. Segueixo dient, la gent no sap diferenciar el que és la mitjana de l'entrecot. I et demanen entrecot perquè és el que veuen al restaurant i els agrada. I identifiquen el llomal amb l'entrecot. Però si algú que no li agrada el greix i diu, doncs, el lomo bajo. És a dir, l'entrecot prim també

en diuen entrecot. Entrecot, no? És molt divertit perquè, ara que dius això, el restaurant aquest tan famós que hi ha a Toulouse, i també aquí a Barcelona n'hi ha un, que és l'entrecot, com a nom es diu l'entrecot, el que fan és el fofilé, és a dir, el llom baix, no? De sucet i això. Però ells no serveixen, diguem-ne, la part del del que diríem de la de la xuleta, no? Del costellam sencer. És curiós que ens passi aquestes coses, no? No només aquí a Catalunya, sinó a tota la península ibèrica i fins i tot a França. Fins i tot hi havia una corrent abans, deien que, clar que això de l'entracot algú podia pensar que era la costella falsa, que això amb el porc i amb la vedella abans es feia perquè els costellans els teníem més primets, però ara amb tota aquesta requesta, també aquesta moda de fer això, de fer això que en diem el xuletón, el xuletó de tres dits o així, ara no hi ha costella falsa aquí a Montserrat.

No n'hi ha de costella falsa. De totes maneres, també hem de pensar que a Barcelona, si més no, es treu l'os, amb el que no hi ha costella grossa ni petita, va a mida del consumidor. Si la vols ampla, ampla. Si la vols estreta, estreta.

I si et demanen així amb l'os i tot, no el feu o què?

Si m'ho demanen, sí, perquè llavors deixo la mitjana sense desossar. Clar. Pero si no m'ho demanen, no, es ben sense os. Déu n'hi do.

Escolteu, i la raça, quina raça es toqueu al mercat de Montserrat, Víctor?

Pues la raça està, o sea, la ternera està. ¿Cómo se llama? Por categorías, entonces, la ternera se divide, no sé si son en cinco letras, la más buena son la R y la U, que son las terneras que gastamos.

I tu dius vedella, eh? Vedell, vaca, bou, toro, això no en gasteu. Això ho deixem pels restaurants. I la Montserrat també?

Jo tinc una cosa més àmplia. O sigui, jo venc diferents tipus de vedella. Venc la angus, venc la rosada. Ah, sí? Vedella rosada? Vedella rosada. Costa de trobar aquesta aquí, eh? Es troba molt aquí al Catalunya Nord. Molt, molt, costa molt. Llavors, el que diu ell, els diferents tipus de vedella, fins i tot el bou, també és molt difícil de trobar. De moment, em vaig trobant, però no totes les setmanes trobo bou. Són coses que són molt difícils. Ara s'ha posat de moda l'angus i ara hi ha angus a tot arreu. Però fins fa quatre dies, d'angus també et costava molt de treure, de trobar, vaja.

Angus, el guayú, ¿no? Aquestes races que, clar, que una la pagues a 30 euros i l'altra a 500, ¿no? ¿Ho enteneu, això, que un filet d'una vaca determinada d'una raça valgui 500 euros al quilo, Víctor?

Sí, está claro. O sea, a ver, esto es como los jamones. Todos son jamones y uno porque lo pagas a 10 euros y otro lo pagas a 100. En la ternera pasa lo mismo, en el cerdo pasa lo mismo, en todos, o sea. A nivel de crianza, el bienestar del animal, todo esto, el trabajo que hay detrás de esto, se tiene que pagar. A la hora de consumirlo, pues se nota. Lo mejor es tener un producto bueno y económico, no nos tenemos que ir ni a un jamón de bellota ni a una ternera de estas que están de moda japonesa porque al final, bueno, quien se lo pueda permitir se lo permite, pero por regla general dedicar un espacio de mostrador a un producto así que tiene poca venta, nosotros vamos limitados de metros de mostrador, no podemos hacerlo.

Escolteu, i cuineu també vosaltres, o quins són les vostres receptes amb la mitjana de vedella que us demana més la clientela? A veure, Montserrat.

Normalment el costuma ser la planxa, per excel·lència, en comptes d'un bistec, una mitjana. L'altra cosa que també et demanen, però això ja és més festa especial, seria el roast beef. Alguna vegada algú et demana un rostit, amb la part de darrere de la mitjana per fer un rostit, i para de comptar, germà.

Clar, clar, aquí els rostits, home, el roast beef ja, llavors ja no has de tallar allò, un tallet de mitjana de dos dits, eh, aquí ja vas a pes, no?, allò, un quilo i mig de mitjana per fer un roast beef, no?

Depèn. Depèn. Depèn de la gent que tens a dinar. Clar, clar, clar que sí.

Escolteu, moltes gràcies per venir, per parlar-nos avui de la mitjana. Víctor Ciruela, de les xarcuteries Gílvia i Víctor, del Mercat de Montserrat, i la Montserrat Alemany, de la carniceria del Mercat de Felip II. Que, escolteu, que la gent no pateixi, que teniu aire condicionat, eh? Sí, sí. Encara que estiguem al mes d'octubre.

És igual. Si està bé, eh? Tenemos aparcamiento, o sea que no hay problema.

També que l'afecció, per si de cas, quan arribi el mes de febrer. Exacte. Moltíssimes gràcies. De res. A vosaltres.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

I avui toca cap a la Garrotxa, concretament a la Vall d'en Bas. Aquí al costat de l'església fa molt poquet que ha tingut una llavor, una fleca especial, perquè bé, aquí no hi pots venir a comprar pa, sinó que aquí vens a fer pa. Quina millor manera de muntar una escola de flaquers i flaqueres al mig d'un poble, al costat podríem dir gairebé d'uns camps on s'hi podria cultivar ben bé molts tipus de cereals. I avui anem a conèixer la història d'un flaquer curiós, l'Àngel Zamora. A veure si el veig per aquí, mira, ara va tocant l'església aquí. Mira'l. Àngel, bon dia. Bon dia, Pep, què tal? No podies trobar un lloc millor per muntar una escola de pa? La veritat que sí.

Era un somni que tenia d'alguna vegada poder muntar una escoleta petita de fleca, però sí que tenia molt clar que volia que fos en un lloc rural, en un poblet.

Escolta, què hi fot un noi de Viladecans a la Garrotxa muntant una escola de pares?

Bueno, jo porto molts anys a la Garrotxa i ja vaig muntar, tu saps molt bé, vaig muntar una fleca ja fa 15 o 16 anys, la Fogaina, i vam començar de zero a zero, va ser un fort petit amb un fort de llenya i vam acabar que érem al final 12 o 14 treballadors, una fleca que treballava molt bé, que treballa molt bé. Pero yo también tenía ganas de hacer otras cosas y bueno, dentro de lo que era la Garrotxa, después de toda la trayectoria, pues venía muy de gusto un proyecto como éste.

Fa 20 anys, quan tu vas muntar aquesta fleca, jo recordo que en aquella època molta gent comprava baguettes, aquestes baguettes que vas a buscar calentes fins i tot a les benzineres, no? I que fa 20 anys, tot i que molts pobles encara conserven i conservaven fleques d'aquestes de veritat, tampoc n'hi havia tantes. Ara estem més bé de salut en tema de fleca artesana?

Sí, ara estem molt millor. Quan vam començar va ser més o menys al principi que hi va haver una mica la febre aquesta de la massa mare i la gent començava a fer pagar a casa. Jo, de fet, vinc de fer pagar a casa, vaig fer el salto directament a muntar-me la fleca petita. I ara mira, a nivell de Catalunya i a nivell nacional, ostres, hi ha un nivell molt alt. Suposo també perquè hi ha hagut més formació, també les xarxes socials ajuden molt, la divulgació, però ostres, sí, sí, ara el nivell és alt.

Un nivell alt, això vol dir que el consum i sobretot el valor que la gent li dona al pa també ha canviat. Fa pocs mesos aquí a la Fonda vam anar cap a Vilanova a parlar amb en Jordi Morera que precisament parlàvem del pa i la salut. És a dir, qualsevol cosa que sembli pa, hi ha molta diferència entre un pa de qualitat i un pa, podríem dir, de batalla. Sí, a més jo crec que aquest

tema és un tema que jo vull tractar també molt a dintre de l'escola, per lo que quan parlem d'un bon pa, no només de parlar del tema nutricional, que és molt important per la llarga fermentació, per les farines moltes de la pedra, blat antic, sinó també. La part tècnica, que jo crec que també és important donar-li el valor de la part de l'ofici, perquè si no també podríem fer d'alguna manera un bon pa a nivell industrial i jo també vull defensar una mica aquí des de l'escola també fer un bon pa, però també des del punt de vista de l'ofici, d'aprendre els processos i les tècniques per a una persona real.

Escolta, què li explicaries a una persona, diguem-ne, que és un neòfita, diguem-ne, que ella menja pa perquè menja pa i ja està. La gran diferència que hi ha entre un pa fet lentament, un pa en el qual vas a buscar unes farines i només són farines amb un pa que es fa molt ràpid, un pa que no té massa mare, un pa que té això que en dieu millorants,

El primer és que s'ha d'assumir una mica que el pa ben fet, ja faig unes cometes que no es veuen, és un pa que en principi ha de tenir gust, ha de tenir conservació i ha de tenir algo d'humitat. El paladar l'has d'acostumar, al final és com qualsevol altre tipus de menjar, una cervesa, un vi, el pa passa igual. Si tu tens un pa fet amb una fermentació llarga, amb una farina a la pedra, amb massa mare, encara que faci servir una mica o no de llevat, el que trobaràs al menjar no ha de ser contundent, pot ser alguna cosa agradable de menjar, però sí que ha de ser una mica d'oli i hauria de ser un plat. Escolta,

com vas entrar tu al món del pa? Perquè tu què et dedicaves abans a Viladecans?

Abans de venir aquí no estava a Viladecans, però jo abans era fuster. Havia començat una mica amb el tema de la fusteria, que m'agradava molt, i vaig començar una mica per necessitat. Vam arribar a la Garrotxa i jo feia una mica de feina, una mica de tot, desbrossar, tallar llenya, una mica d'hort, vendre gallina, pollastre, feia una mica si no que podia, i també feia algo de pa. I venia una mica algo de pa a la gent coneguda. I, bueno. Una cosa va portar a l'altra, em vaig enganxar, em vaig enganxar i vam decidir muntar una petita fleca.

Home, digue-li flaquer, digue-li fuster, són dos oficis i mai més ben dit que falten, no? D'aquí, per exemple, tot i que avui en dia tenim tots aquesta cultura d'anar a comprar els mobles amb kits, de muntar-los a casa, que després algunes vegades hem d'acabar trucant a un fuster que ens el vingui a muntar i ens costa més calés que d'això, però són oficis en aquest món, en aquesta actualitat de les ies, de la intel·ligència artificial, de la maquinària, que avui en dia ho pots comprar tot gairebé fet, el concepte d'artesania cada vegada pren més valor.

Totalment. I el que et deia abans, que és una part important de l'escola, que és posar en valor aquesta part de l'artesania. De fet, ara a l'escola hi ha dos artesans d'aquí de la Garrotxa que ens han fet una feina. El Martin Kruk, que ens ha fet una taula de fusta superxula pels alumnes per la part de la teoria, l'ordinador i així. I el Jordi Travaria que ens fa el cartell de l'entrada amb ceràmica, també és superbonic. Jo sempre que puc aposto per l'artesania.

Clar, fer pa és agafar bàsicament farina, aigua, sal. Treballar-lo, no? I al cap d'unes hores, doncs, del forn a xorbar. Però clar, això que dic d'una manera tan senzilla, aquí és on hi ha, diguem-ne, la tècnica, la saviesa, no? El valor, la tradició, el respecte. Què és el més difícil d'aprendre quan un comença a fer pa?

Mira, això que dius és superimportant perquè jo estic trobant els últims anys amics cuiners que estan apropant una mica el món del pa. Potser abans es veia com algo molt fàcil o no amb molt de valor i ara s'està apropant gent al món del pa i està flipant. Perquè tu dius, hòstia, sal, farina i aigua, però les possibilitats són tantes i els processos són tan intuitius que no pots controlar tant com potser la pastisseria o la cuina, que tenen molta tècnica també, però el pa, hòstia, abans parlàvem que no és tan difícil fer pa un dia, però fer pa bé cada dia durant molts dies és molt complicat, perquè és fermentació. Llavors t'ha d'agradar aquest punt d'intentar controlar, però que al final no ho controlaràs sempre al 100%.

Mira, recordo que vaig venir a veure't aquí en aquest espai tan fantàstic cap al mes d'agost, que al mes d'agost feia calor, pensava, ostres, tu aquí ja no faria falta un fermentador, per fer un pa. Ara vinc a finals de setembre, principis d'octubre, la temperatura ha canviat i tot i que tens els mateixos ingredients, segur que aquell pa canvia. El pa és una massa viva.

Totalment, i és una massa viva. Abans t'estava explicant que d'alguna manera el forner és com un pastor, un pastor de bactèries i llevats. I controlar això, al final l'única eina que tens és temps i temperatura. Llavors sí que t'has d'adaptar una mica a l'espai que tens. La infraestructura que tinguis, però sí, això, cada dia has de mirar una mica, a veure avui com tinc la massa mare, a veure avui la massa com va, sí, sí, t'agrada, és així.

Escolta, la gent que no pensi que això és una escola d'aquelles que hi haurà centenars i centenars d'alumnes aquí que tot serà, no, això, una escola molt petiteta per quatre o sis persones, allò, per estar al damunt i sobretot això que dius tu ara, que aquí el kit de la qüestió no és saber fer pa bé una vegada, que veig un vídeo de la YouTube i el faig a casa, sinó que el faci el mes d'agost, el faci el mes d'octubre, canvien les farines perquè doncs ja s'ha molgut la farina nova, aquell pa canvia, no? Entendre el pa, no?

Sí, la idea de l'escola és, bueno, saps que a part de tenir la meva fleca, després vaig tenir una trajectòria com a professor a l'escola del Gremi i també com a assessor, llavors jo el que anava veient és que hi ha una necessitat dintre del sector. De gent que vol aprendre però que no pot estar en un curs dos anys fent una formació i que necessita molta atenció, un curs concentrat i amb atenció personalitzada. Llavors, la idea de l'escola és fer cursos entre una i tres setmanes. Immersius, si tu arribes el primer dia ja farem bon pa, no estarem una setmana fent no se que, no se cuanto, no, no, el primer dia ja començarem a fer bon pa i en grups de 4 persones per panaderia i bolleria i de 6 persones per panetone o grans fermentacions. Llavors una mica a mi la idea és immersió, arribes i ho faràs tu tot acompanyant-te del professor, però ho faràs tu tot de principi a fi.

Ara has dit la paraula clau, panetoni. Són d'aquells productes que sembla que avui en dia qualsevol flaquer o un pastisser, si no fa un panetoni, sobretot per Nadal, gairebé es mengen més panetonis que torrons. Home, jo no sé si fas un curs de tortells o de coques de nis, potser sí que m'apunto, eh?

De tortell també farem. Quan dic grans fermentacions, és panettone, coca de Sant Joan i tortell de Reis. El panettone al final s'ha quedat perquè està molt bo, però també s'ha quedat perquè el fornés, perquè és una elaboració molt complicada de fer. I jo crec que ens ha enganxat, a part que està bo, però és tan complicat que quan ho treus, tothom a les xarxes està ficant, mira los agujeros, los alveolos, bueno, ens han enganxat, sí, sí.

Bé, són aquells que, això també ens passa a la cuina, es posen de moda uns productes, uns plats, una manera de fer, i tothom allà ens aboquem, no? Això no sé si la culpa la tenen les xarxes socials que fan molt d'això, però, escolta'm, el que dius tu ara, poder entendre, no només el panetone, sinó la tècnica del panetone, no? No entendre un tortell determinat, sinó entendre. Per què un brioix? I quina diferència hi ha entre una massa de brioix, una massa de coca, una massa de pa? Aquí, per exemple, suposo que tu et devia sobtar molt a la Garrotxa quan vas venir la primera vegada i vas dir això és una coca de llardons? Tu que venies de Viladecans, que és de Comarques de Barcelona, la coca de llardons de Barcelona és una pasta de fullem amb llardons i aquí no té res a veure.

I el pa de coca, per exemple, que em va enamorar, perquè al Baix Llobregat, de la meva generació, hem menjat molt pa calent d'aquest, pa ràpid, i, hòstia, quan vaig arribar a la Garrotxa i veia el pa de coca, hòstia, em vaig flipar. Hòstia, això és el que mengen, o la coca de forner, la coca de sucre, el que mengen els aniversaris, coca amb fuet, Bueno, jo crec que hem d'aprendre dels productes nous, com ara el Panettone, que ha arribat, que és un producte tradicional d'Itàlia, però que aquí ha sigut nou. Jo crec que no hem de tenir por i aprendre d'aquestes elaboracions que valen la pena, que són bones, per a veure què podem posar al que ja tenim. Per exemple, el Tortell de Reis, jo crec que es pot millorar molt, també, del que estem fent. Ja es fa bé, però podem agafar idees i parts del procés del panetone i aplicar-ho sense perdre l'essència del tortell i millorar aquest tortell.

I a més a més hi ha una cosa important aquí, que crec que als flaquers i flaqueres us passa una mica com ha passat també al món de la pastisseria i passa també al món del restaurant. Són oficis en el qual sembla que hagis de fer de tot, és a dir, que si no tens un taulell amb 30, 40, 50 elaboracions diferents, doncs sembla que no pugui ser. En canvi, Crec que potser el futur rau més en especialitzar-te. Això ens passa molt als restaurants, que abans les cartes eren de 150-200 plats, i avui en dia hi ha restaurants que, escolta, 10, 12, 14 plats i ja n'hi ha prou. O una tipologia ara que parlem del pa aquests bars que s'han fet famosos per fer un entrepà determinat evidentment l'interior és diferent però un entrepà amb un tipus de pa i ja està.

Molt bé, Pep, és que, bueno, és donar-te la clau, no ho havíem parlat, però la fleca, clar, venim d'un model on es necessitava molta gent per treballar, una producció molt alta i a un preu, més o menys un preu de producte baix. Això ha canviat. Seria una xerrada molt llarga, però també hem d'entendre el tema del personal, la gent jove que vol ara, d'horaris, que potser prefereix tenir millor horari, millor dies de descans que no cobrar una mica més, i això al final afecta en el model de negoci que vols muntar. Jo estic coneixent gent que s'estan muntant fleques de una, dos, tres persones treballant, No amb monoproducte, però sí que amb un producte molt limitat, molt especialitzat i molt ben fet. I crec que viuen bastant millor que els que ens hem liat d'una altra manera.

Mira, de fet aquest estiu a la fonda vam parlar precisament de microobradors. Molt a prop d'aquí a les preses tens un obrador que fan galetes i carquinyolis i para de comptar. I al Maresme hi ha una noia que ha muntat una fleca en un quart pis de casa seva al Maresme, no? És també una manera, suposo, d'entendre la vida, no? És a dir, aquells flaquers que tu i jo coneixíem quan érem petits, que començaven a treballar a les 11 de la nit, que quan la seva parella se n'anava a dormir i els nens, i aquella persona es passava tota la nit allò per arribar a les 7-8 del matí i tenir el pa avui en dia amb la tecnologia, no? Aquestes màquines que et controlen la fermentació. Clar, és que això és una d'aquelles coses bones també. Per què un flaquer o una flaquera ha de treballar de nits, no? Amb el que comporta ja no només com la persona, no? Amb les seves digestions, la seva manera de viure, sinó també amb la família.

Clar, clar, totalment. I mira, tot això que estàs dient ara, per sintetitzar-ho d'alguna manera aquí en el projecte de l'escola, una mica la idea és, la gent quan vingui aquí a aprendre, l'entorn ja una mica t'inspira en això, que no és només aprendre a fer pa, sinó també aprendre a veure quin model de vida vull tenir dintre d'aprendre aquest ofici. En el meu cas jo he de saber de tot perquè estic obligat perquè qualsevol persona que vingui li he de poder ensenyar qualsevol tipus de pa, qualsevol tipus de bolleria o panetone o brioix, però la idea és que la gent també vingui una mica amb la seva idea i si alguna persona vol muntar-se un tipus de fleca, que aquí tinc un espai on pugui aprendre allò i que jo el pugui acompanyar. Perquè potser només vol fer pa de coca, coca de forner, pa de paies i llonguet. Doncs li posem això durant tres setmanes que et surti clavat i una mica és aquesta idea, que l'escola pugui ser una cosa personalitzada.

Per tu què és un bon pa? Com definiries un bon pa?

Depèn molt, perquè també, com que tinc molt la influència de la tècnica i de la tècnica de l'ofici, si penso en salut, jo crec que un bon pa és fet amb una farina ecològica a la pedra, no té per què ser integral 100%, però sí que una T80, per exemple, o així, m'agrada molt, i amb una fermentació llarga, com a mínim de 16-18 hores. Si penso, i fet només amb massa mare, si penso més en l'ofici, que és un bon pa, per mi un bon pa és un pa que està ben executat, i aquí sí que entra més la visió crítica del professional, llavors ja em fixaria si està ben granyat, si està ben fermentat, quin color ha agafat el forn, I jo tinc un per mi un bon pa pot ser una baguette feta amb llevat, però ben feta, per mi també seria un bon pa.

Clar, és que ara dius baguette i un pot pensar en aquestes baguettes que dèiem abans, no? Mira, una baguette que compres d'aquestes que les fan en una horeta i ja les tenen al forn. Però també una baguette pot ser un pa molt bo, és a dir, no hem de desmereixer. I evidentment també s'ha de dir que moltes vegades parlem de qualitat però hem de parlar de molts aspectes, podem parlar de preu, podem parlar de territori. Estem a la Garrotxa, podríem estar a Lleida i tot i que muntaríem la mateixa fleca, dos alumnes diferents però amb farines diferents, doncs segur que aquell pa quedaria diferent.

Clar, clar, clar, quedaria diferent. I inclús dintre de la mateixa fleca, la mateixa persona, inclús amb la mateixa farina, el dia següent, d'un dia per l'altre, és el que passa en una fleca artesanal, no? Pots sortir diferent, clar, clar. Escolta,

Farina, aigua, sal, podem dir llevat també, podem dir massa mare, com ha de ser una farina per a fer un bon pa? Es pot fer pa de qualsevol farina?

Es pot fer pa de qualsevol farina, inclús et diria que si en parles de bon pa. A veure que no se m'enfadin ara les farineres, eh? Però podries fer un millor pa amb una farina dolenta, entre cometes, però amb un bon procés, que no amb una farina molt bona, amb un mal procés. O sigui, jo crec que quan parlem de fermentació, el procés és el més important. I després, evidentment, la matèria prima també. Clar, una bona farina, si no la tractes bé, és com si et donen un xuletón de vaca guaiu de no sé què, ostres, si el que el cuina t'ho fa malament, per molt bo que sigui el xuletón, ostres, estàs espatllant. Llavors, la matèria prima està al nostre servei, però el nostre ofici és controlar la fermentació.

Clar, és que aquí potser la pregunta no te l'he fet bé, perquè clar, evidentment es pot fer un pa de qualsevol farina, el que passa que no es pot fer un pa determinat de qualsevol farina, no? La farina té una cosa que és important, que és la proteïna, no? I això que en diem a la cuina, sempre jo recordo que quan estava a l'escola ja fa molts i molts anys, deien, no, de farines n'hi ha dues, no? La forta i la fluixa, no? Això ho podria matitzar, no? Però que. Què porta la farina? Què té la farina perquè puguem fer un tipus de pa o un altre?

Aquí seria un tema llarguíssim i segurament una persona que controli més el món de la farina i de molinatge. Per un costat hi ha la varietat del blat. El blat en si ja t'aporta unes característiques reològiques de força, de proteïna, però també de sabor o d'aroma que et pot donar el pa. Després hi ha el tipus de molinatge que es fa. Si ho fas a la pedra o en cilindre, que també és una farina diferent. També després si tens una farina més o menys integral, més blanca, més refinada o menys refinada. Clar, tot això imagina la quantitat de varietats que tenim. Ara que has dit això de forta o fluixa, també me recordo que quan jo vaig començar tu podies demanar farina forta, farina panificable o farina fluixa, que era per galetes i així. Però anaves a un molí de França i hòstia, No existe eso de fort o fluix. Ells tenen la T, T80, T65, que és l'extracció, però no parlen de força, parlen més de varietats i d'extracció. Llavors, mira, per exemple, la gent que fa vi ha sabut molt bé vendre el tema de la varietat del raïm. I, encara que no sàpiguem molt de vi, anem a comprar al súper o a una bodega i diem, ai, és un xardoner, és un tal, no sabem molt, però ja diem varietats. En canvi, amb el pa. Potser l'espelta o el camut que han entrat amb més marketing, però tenim varietats per recuperar que són d'aquí, per exemple la xeixa de Mallorca, però hi ha varietats per recuperar d'aquí del territori que crec que seria molt interessant. El que passa que al final ha de ser el client el que posi en valor aquest esforç tant de l'agricultor com del forner. Home,

ara a Catalunya hi ha molts llocs, molts pagesos i pageses que beuen també un filó amb el fet de cultivar algun tipus, ja no només de blat, sinó podríem dir de cereal, no? Clar, el blat, el xeixa, com deies tu ara, el Florence Aurora, aquest, l'altre, recuperar plats antics, l'espelda, però també, per exemple, altres tipus de cereals, els pseudo cereals, aquí a la grotxa tens el fejol, que també s'ha fet molt famós els últims 20 anys per fer elaboracions i també per fer pa de fagiol.

Sí, el que passa és que el fagiol no té gluten i si parlem. Clar, el tema del gluten també és delicat, i més en el moment que estem ara. Perquè suposo que hem arribat a un punt per abusar tant de les farines fortes amb tanta proteïna que hi ha molta intolerància, a part dels celiacs, i s'està recomanant molt menjar sense gluten, però sí que hi ha varietats que tenen un gluten baix, una proteïna baixa, i que segurament no se sentarien tan malament amb una fermentació llarga.

Hem parlat de la farina, però hi ha una altra cosa important, que n'hi ha molta en un pa, que és l'aigua. L'aigua és important? L'aigua s'ha de controlar? Qualsevol tipus d'aigua va bé per fer pa?

Jo no soc molt del parer, la veritat que he fet pa Viladecans, que l'aigua és molt diferent, he fet a la Garrotxa i per sort he viatjat molt fent assessories i formacions a Mèxic, a Portugal, per tota Espanya, he anat a França, a Itàlia. Ostres, jo no he notat un gran canvi. S'hauria de fer una prova així ben feta, jo crec que seria complicat. No he notat gran canvi amb el tema de l'aigua.

Hi ha una altra cosa, o el kit de la qüestió, que és quan tu has dit la paraula aquella de massa mare. Sembla que avui en dia no hi hagi un pa que sigui bo si no és de massa mare. Poder, fins i tot, s'ha arribat a banalitzar molt aquesta paraula que fins i tot agafa nom, a vegades, un nom comercial a fleques que puguis trobar pel món. Però, què és la massa mare? I, per altra banda, es pot fer un pavó sense massa mare?

La massa mare és deixar fermentar farina i aigua. El que passa allà dintre és que hi ha una població de bactèries i de llevats. Convencionalment, no antigament, però sí convencionalment, el pa s'havia fet amb llevat, que és la pastilla que et porten. El llevat no és algo químic, ni d'alguna cosa dolenta. De fet, la massa mare porta llevats. El que passa és que el llevat que et venen en pastilla, hi ha molt de llevat molt concentrat. Què passa si tu fiques molt de llevat? El pa fermenta molt ràpid. Llavors, no és. No és dolent el llevat, el que és dolent és la fermentació tan ràpida que et provoca el mal ús del llevat. Ara, la massa mare també té llevat, el que passa és que no té tanta quantitat de llevat concentrada. Igualment el pa, si fas un bon procés, també fermenta, també pots treure un pa lleuger. Però té bactèries, i les bactèries tenen àcids orgànics, bueno, tenen no, fan àcids orgànics. ¿Qué pasa? Que això té un sabor. Té una conservació, té una humitat, però té un sabor. I aquest sabor, hi ha gent que no li agrada. És com una cervesa artesana, també. Ostres, jo estic acostumat a prendre'm la cervesa, no sé si poden dir marques, però una estrella, que a mi m'encanta, també. Una cervesa que te la prens fresca i tal. Si te tomes una IPA artesana. Hi ha gent que no li agrada. Això té massa sabor, no estic acostumat. La massa mare, al final, és això. Ara, es pot fer un bon pa sense massa mare? I tant que sí. Amb molt poquet llevat i una fermentació molt llarga, pots treure un pa molt bo, tant a nivell nutricional, que se senti bé, com d'estructura i d'ofici, diguéssim.

Hi ha un altre ingredient del qual no n'hem parlat i crec que és el kit de la qüestió amb el món del pa, que és el temps. El temps és important a l'hora de fer pa o de fer un bon pa. Clar, mira,

abans m'has preguntat per la farina, ara per la massa mare, i ara fas la pregunta clau, que és el temps. Si féssim una classificació i diguéssim, a veure, Àngel, al principi m'has dit, un bon pa què seria? Jo t'he dit, una bona farina, una bona fermentació, la massa mare, si ho ajuntem tot, tenim un molt bon pa. Ara, podem fer un bon pa amb una farina molt corrent i només amb llevat? O sigui, sí que podem fer un bon pa. El que passa és que haurem de fer un procés. Més llarg, haurem de fer un procés ben controlat i s'haurà de saber fer el que s'està fent, però sí, sí, es podria fer un bon pa.

I podem fer un bon pa a casa? Perquè, clar, jo aquí veig un forn elèctric xulíssim, en veig un d'aquests que en dieu de sola, que són aquests forns de pizza, veig aquí un fermentador d'aquests que fa la fermentació controlada, clar, jo a casa l'únic que tinc és una amassadora que puc muntar nata i si li canvio les varetes per una banya, doncs puc amassar. Però a casa puc fer un bon pa?

Sí, sí, a casa hi ha gent, bueno, si mires les xarxes socials, hi ha gent fent uns panarros brutals. A casa hi ha molt de nivell i hi ha molta cultura també de fer per a casa. Sí, sí, el que passa és que l'escola l'hem muntat pensada molt per un tema professional. A petita escala i d'iniciació o de nivell mig, però sí que per un tema professional. Però, ostres, a casa hi ha mil trucos.

Quin és l'error més habitual que veus tu per exemple a les xarxes que la gent doncs quan fa pa doncs mira no hi ha pensat i tot i que aquell pa pugui semblar que està molt bé doncs ostres té tu que ets tan prim mirat i que i que veus tots els errors quin és?

El que més es veu, a veure, la gent que ho fa molt, molt, molt bé, no, perquè ja ho tenen molt controlat, però la gent que està començant, el que veig més és que fan un ús excessiu de farina quan estan amassant i quan estan formant. Suposo perquè no estan acostumats, s'enganxa la massa a la mà, i llavors perquè no s'enganxi, posa un poquet més de farina, i perquè no s'enganxi, un poquet més de farina, i al final, clar, estàs fent quasi un adobe de bioconstrucció, en comptes d'un pa. És el que normalment veig més així, que diu, ostres, no, no li fotis més farina.

Home, una de les coses jo crec que té fer pa a casa és que és una liturgia, no? És a dir, no pots anar amb presses a l'hora de fer pa. Has de començar a fer la massa. Primer, ja si vols, has de fer la massa mare, però has de fer la massa, l'has de deixar reposar, has de marxar, t'has d'esperar unes hores o un temps determinat. És a dir, no és allò de faig una crema de carbassó i la començo, l'acabo i me la prenc, no? Vull dir que que té aquesta manera de fer també per la gent avui en dia que busquem més tranquil·litat, un més un benestar emocional, fins i tot hi ha molta gent que ara se'n va a fer ioga, crec que fer pa a casa és una manera de relaxar-se, no?

Sí, sí, m'estava rient, perquè sí que és una mica així. De fet, si tu fas només un pa a casa, si fessis només una hogaza, el temps que estàs amassant i fent pa és ridícul en comparació amb tot el procés sencer des que comences fins que surts del forn. Per això moltes vegades diem que fer pa és temps.

Escolta, voldria acabar d'una manera amb un petit, diguem-ne, unes petites preguntes, que serà molt ràpid, eh? Però va, has de triar, això sí que ho has de fer-ho. Massa mare o llevat? Massa mare. Blat o segol? Blat. Molla oberta o molla compacta? Oberta. Crosta fina o crosta gruixuda? Fina. Forn de llenya o forn elèctric? Elèctric. Aquí hi ha molta gent que ara dirà, i ens estan venguent lo del forn de llenya, a veure aquesta, perquè clar, la llenya dona personalitat al pa o no, Àngel?

Jo crec que no, jo sé que hi ha gent que no estarà d'acord, però bueno, ja saps, jo vaig començar amb un forn de llenya, o sigui, crec que puc parlar, puc opinar sobre això, i no, quan dic elèctric, vull dir de sola, no qualsevol forn elèctric, però sí, sí, de sola, per mi treu un producte molt millor. Per calent o per reposat?

Reposat. Per amb tomata o per amb oli? Tomata. Per amb blanc o per integral? Blanc. Barra o rodó? Rodó.

Hòstia, depèn del dia, però diria que rodó. Pa del dia o pa de l'endemà? Del dia. Mira que el pa de l'endemà,

quan és bo, i el Torres, eh?

Clar, és que depèn del moment i depèn del tipus de pa. Sempre una barra ben feta del dia. Una hogaza així, una mica xula, igual sí, d'un dia.

Un dia, màxim dos. I per acabar, si poguessis ensenyar alguna cosa als futurs flaquers i flaqueres que passin per aquesta escola. Pensant en el moment en el qual estem vivint des d'un punt de vista diguem-ne personal, des d'un punt de vista diguem-ne empresarial, què els diries, què voldries que aprenguessin, què és el que han de tenir avui en dia en compte?

Primer de tot, que si es fiquen en el món del pa, dintre de la gastronomia, amb passió, tenen molt de terreny guanyat. Però igual que necessites passió per començar, crec que sempre els dic que això no és un sprint, això és una carrera de fons. Que no es cremin en un any o dos, es cremin i tornin a l'oficina. Llavors, passió i paciència.

Home, hi ha una cosa important i és que un quan munta un o fa una emprenedoria o munta un negoci ha de decidir què fa, no? Allò que dèiem abans, no? Pots fer moltes coses o pots dedicar només a fer una cosa. Jo sempre recordo que hi ha una senyora. Si te vas al mercat de Colliure, els diumenges, que arriba allà amb la seva furgoneta a les 9 del matí, en el qual només ven aquesta mena de bruçat de llet de cabra, i quan les acaba de vendre totes, agafa i se'n va. Està tota l'estona allà al mercat i no ven res més. Potser aquest és un model de negoci, especialitzar-se en aquest món del pa, en una cosa o en dues o tres molt concretes, I també potser no cal que obris allò tots els dies de la setmana, sinó que buscar també que la feina sigui aquest model de vida, no?

Sí, sí, depèn molt de la persona del que estigui buscant, però sobretot no és tant que hi hagi un model que funcioni i la resta no, sinó que la idea és que hi ha molts models, això que estàs comentant ara pot ser un model que potser fins ara no es tenia tant en compte en els últims anys, però que avui en dia jo crec que s'ha de replantejar una mica què volem fer amb la nostra vida i que el tema laboral sigui una cosa que ens apassioni, però que tampoc ocupi el 90% del nostre temps.

Hi ha oficis que no s'aprenen només llegint receptes i mirant vídeos del YouTube, s'aprenen mirant, tocant i sobretot, com deia ara l'Àngel, repetint, equivocant-se i tornar-hi. I fer pa és una d'aquestes coses, farina, aigua, sal i temps, quatre coses aparentment senzilles que quan passen per les mans d'una persona que s'estima la seva feina o s'estima allò que fa, poden explicar tot un territori i tot una manera de fer. Ángel, no sé, jo si fas un curs de tortills m'apunto, eh? Vinga, va, fet. O d'enseïmades, que, escolta, les enseïmades són molt bones, eh?

Les enseïmades són molt bones i també tenen un procés molt,

molt interessant. La fonda.

Poemus interruptus. El seu pas s'enlairen corbs negres, grinyolen les baules de les cadenes als nostres peus, xerriquen engranatges forçats. Pesa. Mirades esmirriades, barreja de por, pànic i fàstic, quan ja ningú s'atreveix a alçar el cap. S'enterboleix, fosca tempesta seca, negra. I tu, que no esperes ni el teu torn, que ni t'arrugues ni et rendeixes, disposat a alçar-te sempre i a posar-hi cara. Compromís i paraula. No defalleixes i així ja has començat a guanyar la partida i vas amunt, sempre amunt. Potser no t'entendran, però tu també saps que només així venceràs dues vegades la teva pròpia victòria i la seva eterna derrota.

La fonda.

Com els músics que fan un concert i llavors fan els visos. Avui fem el viso de.

Sí, i sempre els visos són especials. Especials. Especials, i en aquest cas amb molt de gust. Escolta, a les Terres de l'Ebre s'hi fa molt bon embotit. Sí, s'hi fa molt bon embotit i un embotit amb molta identitat de territori. A veure, comencem per Mora la Nova. Sí, estem a la Ribera d'Ebre, a Mora la Nova, a Calaquima, on en Josep Maria ens recomana, i aquí entrem amb especialitats ja força típiques, les botifarres d'arròs i ceba, els fulls blancs i negres i els seus menjars cuinats, però sobretot entrem ja en terra de botifarres, botifarrons, veureu que a mesura que anem baixant, diguem-ne, cap al sud de Terres de l'Ebre, les botifarres de ceba o d'arròs es transformen en baldanes. Ah, exacte. De Mora la Nova anem a Mora d'Ebre. Exacte, a tocar, a tocar. A Mora d'Ebre tenim els germans Martín Salsenga, de la carniceria Can Saladeria Martín. Van guanyar un premi a la botifarra d'ou singular amb una botifarra amb un producte específic, diguem-ne, de territori, que és la botifarra d'ou amb clotxa. Oh! Un tifarra d'ou amb cloix.

Exacte. Això és la llei de viaronia de mar i muntanya,

també, amb gust d'arangada. Això és el que va sorprendre, aquest producte tan especial del pa, l'arangada, l'escalivada i tot això, aquest menjar de pagès. Al final ho van posar en una botifarra d'ou, va ser una botifarra que el jurat va considerar merecedora d'aquest premi. Això és un producte de temporada. Ells recomanen la seva botifarra d'arròs, la seva llenguixa crua, la secallona i totes les restes especialitats que poden oferir. I de Mora d'Ebre cap a la Fatarella. Sí, cap dalt, així a terra alta, també tenim la carniceria Benages, on en Ramon Benages, el calcarnisser, és casa seva, En Ramon Banages ens recomana les seves especialitats tradicionals, elaborades des de sempre, com la llamonissa seca, la sobrassada, la llamonissa crua i els cuits bull blanc, botifarra de cebre, la d'ou i moltes altes. Mira, veus, torna a sortir una altra vegada la botifarra de ceba, eh? Exacte. Sí, sí, sí, aquí estem en aquest territori, terra alta, límite amb Aragó, límite amb Lleida, vull dir, tot això és aquest sistema, aquest aprofitament que es feia del porc.

No marxem de la Fatarella perquè anem cap a la carniceria-xarcuteria Cal Pastoret. Què hi fan allà?

Sí, aquí l'Albert ens recomana la seva llenguixa seca, amb una resella, diuen, recepta del seu avi, la seva catalana entrufada amb pistatxos, no la fan sempre, i també les seves botifarres grasses, que les fan de temporada. Què és això, les botifarres grasses? Això també em va llamar l'atenció, no, és senzillament, és una botifarra crua amb més greix. Però amb bastant més greix. Clar, n'hi ha molts ara que, per exemple, agafen la botifarra i posen el secret, eh? Llavors et queda una botifarra molt blanquinosa. Exacte, eh? Ell m'he parlat, no, no, és que la meva porta més del 50% de greix, si no recordo malament quan m'ho explicava. Clar, això s'ha de desfer la boca a l'abraç, no? I també productes tradicionals, botifarres d'arròs, de ceba, bull blanc, d'ou, productes curats com fuet, de la cansalada, i que a més a més es dediquin a vendre-ho a les fines de la zona.

I de la Fatarella anem cap a Horta de Sant Joan.

Sí, aquí tenim la carnisseria Pons, on la Imma i el Miquel és un altre establiment centenari que treballa a la Camp de Cordera de ramat propi. I també elabora les especialitats de charcuteria com la llangonissa, la salcitxa. Aquí, penseu que aquí hi ha. Tot i que a Catalunya la salcitxa crua també s'ha estès, però aquí ja són clàssics. La resta de Catalunya ha anat venint més, diguem-ne, potser per necessitats, però aquí són clàssics. Embotí amb tripa de xai, perquè tenien xai. Doncs aquesta llangonissa, la salcitxa blanca, bulls blancs, negres. Xoris, comencem en Terra de Vermell.

Sí, sí, i clar, a Horta de Sant Joan hi tenim un producte que és espectacular, com és el Crestó, que és el cabrit, diguem-ne, castrat, que, escolta'm, se'n fa un guisadet de Crestó, que això és, bueno, és llepolia pura. De Horta de Sant Joan anem cap al Dober.

Sí, aquí anem baixant i al Dober tenim el Dertokarn, que és aquí també un establiment especial de les carniceries Blanquet, on ensisco, que té bàsicament botigues al mercat i a Tortosa. I elabora poltre, no ell? És un dels pocs. M'ho va dir, diu, jo elaboro poltre. Em vaig, mira, encaparrar i vaig dedicar-me a fer elaboracions amb ben carns i elaborats de poltre derramat propi. Recomano. Estem parlant de poltre, eh? Recomana els fuets, sobrassades de diversos tipus, el bull blanc, la secallona, el chorizo curat. Tot de poltre. Carai. Sense oblidar-nos de les baldanes d'arròs, eh? Clar, clar, això que no falti ara, ja en parlarem. És curiós, eh? Però vull dir, qui realment ha fet aquesta aposta pel poltre és engosarat, però jo parlava amb ell de qui qui és. Diu, no, no, la gent ho ha entès i li agrada molt i perfecte, fantàstic. I del Dover cap a Tortosa. Sí, aquí a la capital, a Ferreries, tenim la carnisseria Julbe, on en Jaume Julbe ens parla ja aquí de les baldanes. Baldanes tortosines, d'arròs, la de carn, la de ceba. Sobretot, fixeu-vos, baldana d'arròs, baldana de carn. La baldana de carn. És el que nosaltres coneixem o equivalent a la botifarra blanca. Ah, punyeta. Molt bé, molt bé. Arròs, ceba, baldana de carn. En aquest cas, les cebes llamonixes, crues, la seca i moltes especialitats cuinades que cada vegada van marxant més. Doncs mira.

Aquí a Tortosa, abans de marxar de la carnisseria Julbe, anirem a esmorzar al mercat, que farem allò, una enguia a l'enxapadillo. Ui! Home, clar! Ui! És que no podem d'això. I de Tortosa anirem cap a Campredor.

Campredor, sí. A Campredor tenim un establiment excepcional, que és una carnisseria Molet i Dalgo. Avui en dia fan totes les cartes, les podeu encarregar per venda online. Avui en dia ja està regentat per l'Àngel, però ja té el seu relleu amb la Marta, la seva filla, la Marta Molet. És un establiment on podeu comprar en línia o al mateix obrador, lògicament. I ens recomana els seus productes típics de la zona. Les cebes valdanes d'arròs, són unes valdanes exquisites, les de ceba i les de carn. També diferents especialitats elaborades amb massa de valdana, com la truita de valdana. La truita de valdana d'arròs. No fa gaire que la vaig tindre el gust de poder-la tastar a Madrid, que van vindre els charcuters, però a Madrid estava deliciosa. I després, sacallones, xuricets, llengonisses I mira,

com que encara ens queden una miqueta de pastissets de tortosa de la ruta anterior, que ja el tenim aquí, i de cap enrere acamar-les.

Sí, aquí tenim una altra institució, que és la carniceria i xercoteria del Paulo. Tenim un establiment que no només és carniceria i xarcuteria, sinó que també és pastisseria, també elaboren eventos, etc. A la xarcuteria del Paulo hi podem trobar les botifarres d'ou premiades al concurs de la Fundació. La d'ou guanyadora. Amb bacallà i carxofa. I carxofa, clar, aquesta molt d'hivern, amb la carxofa. Exacte, perquè estem parlant de temporada, però si són singulars és amb les seves baldanes i les seves especialitats. Les seves baldanes són famoses a tota la comarca tradicional, territori, i també els seus menjars cuinats. I de camar-les cap a Emposta. Sí, en posta tenim Carls Lafont, en Pere Xavier Lafont, és una bòtica centenària, on ens recomanen, lògicament, les baldanes d'arròs tradicionals, però sobretot la seva sobrassada centenària. Diu, no te l'oblidis, sobrassada centenària. És curiós, això. Fa més de cent anys que fan sobrassada. Exacte, és que penseu que. A Catalunya, on l'embotit sempre s'ha elaborat amb sal i pebre només, a mesura que anem acostant-nos al país valencià, anem adoptant el pebre vermell, on hi ha xuricers i en aquest cas sobrassada. També se callones i llangonissa crua.

Que bo, i en posta, ara sí, acabem la ruta de la xarcuteria catalana a la Senya. Sí, aquí ens han deixat pel

final un establiment de més de 160 anys, la sisena generació, la Can Escarol, on l'Agustí Carol i el Joan, el seu fill, ens recomanen també les seves especialitats tradicionals, les seves baldanes, de arròs, ceba i carn. Però també la resta d'especialitats de la zona, la seva llengua uniceta, la seva secallona, i també els seus menjars cuinats.

És que les baldanes, una de les coses que jo recomano és que la gent vagi. Normalment aquestes carniceries i xarcuteries tenen un dia a la setmana que fa les baldanes, llavors és el dia aquell d'anar-hi i poder-les comprar acabades de fer, que vas allà amb un pa i una miqueta, un porronet de vi, escolta'm,

Que només s'hagin refredat a temperatura ambient i no han entrat a càmera, això normalment és molt freqüent que sigui el dijous. El dijous, exactament.

I te'n vas cap aquí a l'Amposta, te'n vas al Deltebre. És que és una delícia. Les Terres de l'Ebre són fantàstiques. Josep Golset, ens ha agradat molt aquestes rutes que ens has fet aquest estiu i que avui acabem amb aquestes 9 rutes, però jo et proposo que facis deures, eh? I quan tu vulguis, eh? Vull dir. Si vos aprofita, si pots jo també vindré, podem anar a fer una ruta per les illes,

per Mallorca i així. Pensem-hi, pensem-hi, sí, sí, mirem de treballar-ho, exacte.

Truca a en Xerreina, que és tomançap d'allà. Això mateix.

Josep Dolcet, moltes gràcies. Gràcies a tu, Pep, un plaer.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així La tradició no és immobilisme, és continuïtat. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.