Cal Carter i Cal Batista, cuina de producte i territori

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que la gallina flor de maller és una raça de mida petita autòctona de Catalunya,

coneguda popularment com a perica, quica o periqueta? De mida petita, elegant i molt bona mare, és una de les races avícules més estimades del nostre patrimoni.

I cada any, la seva presència és una de les protagonistes de la tradicional fira de Sant Martirià de Banyoles, un dels grans punts de trobada dels amants de les races autòctones i de la ramaderia catalana.

Fonda, amb Pep Noguer.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui viatgem fins a Mura per descobrir la cuina de territori de Calcater. Parlarem de producte, de tradició i de com un petit poble pot convertir-se en una destinació gastronomica imprescindible.

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, ha sonat molt solemne això, Pep. M'agraden aquests punts així que deixes, eh, Oscar Gómez? Sí, sí,

ha sonat com si ho estiguessis parlant, quan deies el meu nom, amb negreta, saps? Oscar Gómez, bon dia, molt bé, molt bé. Bon dia, Pep, gràcies. Escolta, quin plat ens portes avui? Avui us proposo que agafem uns fideus, els fregim, els arrossegem, i després fem uns fideus arrossegats.

Això és curiós, que diem això de fideus arrossejats, fideus rossejats. Si et senties en Jaume Fàbrega, ara ens fotria una litúrgia aquí, d'això, perquè clar, arrossejat seria de l'arròs, però hem de dir rossejat.

És veritat, són fideus rossejats. Fa poc vaig estar a Tarragona amb la gent del Serrallo, que també fan fideus rossejats, i a més a més és un plat que d'alguna manera desperta les emocions, ja t'ho dic, perquè hi havia molt l'aparaonament sobre com s'ha de fer, com no. Per què es fa així? Per què és faixar allò? Evidentment, com tants plats de la nostra cuina tradicional, no hi ha una fórmula més enllà que s'han de rossejar, és a dir, s'han d'enrossir. I el fideu rossejat no és una fideuà? No, no és una fideuà, perquè si fos una fideuà, es diria fideuà. És una fórmula nostra, que són els fideus rossejats, que queden, diguéssim, sueltos, queden separats, i a mi m'agrada molt menjar-los, per exemple, al restaurant del Barquet. Home, ara ens hauria de tornar a aixecar, eh? El Barquet de Tarragona ha fet tanta feina per a la nostra cuina. Tenim una persona tan valuosa, i no li donem el mèrit que té Pep, i m'estic començant a enfadar, no em vull enfadar. Aneu al Barquet de Tarragona i gaudiu, perquè és un joc fantàstic.

Perdona, això és mentida, eh? Perquè aquest novembre passat, ara ja fa uns quants mesos, eh?, se li va donar un reconeixement al Barquet com un dels millors restaurants de la cuina de mar.

És veritat, falten més. Tens raó, se li va donar un reconeixement. El Gastronòmic Fórum de Barcelona. És cert, però més, més, necessitem més. Ha fet molta feina, molta, molta, molta feina l'en Lluís, molta.

Escolta'm, el Barquet de Tarragona, que és un lloc fantàstic,

hi ha on més? Doncs mira, el Can Soler a Barcelona, que és un restaurant fantàstic també, es fan versions a la marinera amb llamàntol, els fan rossejats amb sapionets de la costa, el Pai Raim de Palafugell, El Palai de l'Hospitalet de Llobregat, Extraradi, molt bons fideus rossejats. El Balandre de Tarragona, el Serrallo, que algun cop també n'hem parlat i potser sot algun cop més, perquè fan molt bona cuina. I està ple, tenim un país ple de bons fideus rossejats.

Ple de bons fideus rossejats i, escolta'm, si algú més ara pensa en algun dels que no hem dit i que ens ho digui, que ens escriu un missatge a la xarxa d'Instagram de la Fonda de Catalunya Ràdio i, escolta'm, hi anirem, anirem a tastar-los.

Anirem a tastar-los i estarem molt contents que es comuniquin amb nosaltres.

Òscar Gómez, moltes gràcies per venir. Torna, eh? I tant, aquí em tindrem.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà. Us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I avui de ruta a la Catalunya Dolç ens n'anem, ui, quina il·lusió que em fa, ens n'anem a Sant Hilari Sacalm, perquè allà hi ha un dolç que porta nom propi. Són els jaumets, els jaumets de Sant Hilari. Una especialitat que va ser creada cap allà a mitjans del segle XX inspirada per en Jaume Treveria i Riera. Aquesta persona, en Jaume, era un personatge molt

estimat i molt popular a la vila de Sant Hilari, aquesta vila plena d'aigua. Amb els anys, aquestes petites pastes

de color ximarronós tirant a grisós s'han convertit en una de les senyes d'identitat gastronòmiques del poble. Els jaumets són una mena de galetes de forma irregular, petites, molt cruixents i elaborades amb avellanes, amb ametlles, amb sucre i amb clares d'ou. La recepta és molt senzilla, però el resultat és una textura consistent i un gust intens de fruits

secs que et dona una personalitat molt i molt marcada. Ideal per acompanyar un cafè, per fer una infusió, per fer una llarga sobretaula.

O per posar-hi una copeta de birranci o una garnatxa dolça. I és que dolços com el jaumet formen part d'aquesta tradició, d'aquella que quan tu vas a un poble que fa temps que no hi vas, doncs entres a la pastisseria, compres un paquet i te l'emportes a casa. Perquè els que no han pogut venir, com a mínim, puguin gaudir del viatge que tu has fet.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança. La Fonda.

I ja tenim la Carlota Claver aquí. Carlota, molt bon dia.

Molt bon dia, com esteu?

Fantàstic, mira, t'haig de dir que l'altre dia vaig tastar la tomata aquella, el tomacó que dius tu, farcit amb crema de pinyons, i escolta'm, luxe, eh?

Que és bo, queda molt bé, eh? Aquesta combinació de tomàquet, ara que està ben gustós amb el pinyonet, és una meravella, és una mussagalleta que explota, oi? No et va explotar la boca?

Vam tenir un problema i és que, clar, em vaig agafar tres per persona i ens haguessin menjat sis per persona.

Ja, ja, això és el que té, és un bici, no pots parar, et menges un i vols un altre i un altre. Escolta, va, quina recepta ens portes avui? Doncs avui portarem, ara és temporada de mongetes, mongetes verdes, i farem una amanida de mongetes tendres amb tomàquet, tomàquet que també és de temporada, que no faci tomàquet a l'estiu, és quan l'hem de menjar i li hem de treure suc. Llavors el que farem serà ratllar-lo, ratlladet, i l'acompanyarem una miqueta de ceba vermella encortida, que a la ceba a vegades és que a mi la ceba em torna. Doncs la farem encortida i així. Com l'encorteixes tu? Jo l'encorteixo amb aigua mineral, vinagre, unes espècies, doncs una mica de pebre, una miqueta de clau, i tot això ho faig bullir. I el que faig és escaldar la ceba ben fineta, ben fineta i l'escaldo amb aquest encurtidet. Que fas parts iguals, Carlota? Sí, parts iguals i també una miqueta de sucre per deixar-la una miqueta més dolça, però si tenim aquesta ceba dolça de Figueres ja no cal, eh? Però la tens ahí a punt, la tens a punt i la tens per les amanidetes i és una ceba que no et tornarà i podràs menjar ceba sempre sense tenir aquest record, no? Que dius, molt bona la ceba, però m'estic enrecordant de la ceba.

Que bo veure la mongeta, la tomata talladeta i la petita. Tenim la ceba encortida, i això com ho emmenim?

Després ho emmenirem amb una miqueta de menta, que ens donarà frescura, una miqueta de brots de coriandre, i fer una vinagreta, una vinagreta ben xula, amb una miqueta de wasabi, a mi m'agrada molt aquest regar, aquest picant que té, aquesta complexitat, amb una miqueta de mel, mostassa, oli d'oliva verge extra, i garo bé, amb una varilla de mà, ben lligadet, ben lligadet, i barreges-les. I molt important, la mongeta, escaldar-la. La cocció de la mongeta és molt important, que mantinguem aquest verd. Amb una cocció, res, és que són uns minutets, perquè quedi cruixent. Tallar-la també primeta, de huets primeta, no? I després refrescar-la amb aigua i gel. Escolta, Carlota, ens fas venir molta gana. Ai, gràcies, que a més és un plat molt senzill, però molt gustós, molt divertit i molt saludable. Carlota, va, cap a la gormanda. Cap allà que vaig. Gràcies.

I avui passa pel bocato de cardenal i el cuiner Enric Ercé.

Per esmorzar, Enric, dolç o salat? Salat. Fuet amb pa. Del mar? Les garanyes. De la terra? L'ànec. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar?

Una truta de patates.

Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Fuet. Un producte sobrevalorat? Les angules. Què et menges d'amagat? El xocolata. Un sabor-aroma de la teva infància? El colacal. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Sempre que puc, el C de Can Roca. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que

et posa l'avell de gallina? Una bona gamba de palamós. Un producte que no suportis? El pagarot. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Unes balles bullides. Enric Herce, moltes gràcies. A vosaltres.

La Fonda, amb Pep Nogué.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

I avui toca a Mura. Mira que un corre per tot Catalunya a anar a buscar els restaurants, els productors, els pagesos i les pageses, i hi ha llocs que són allunyats. Però aquí en aquest poble de crec que no hi ha més de 200 habitants, no hi havia estat mai. I és que avui a la fonda ens hi hem displaçat, aquí al cor del Bages, a un poble de pedra, de silenci i de paisatge, sobretot si veniu entre setmana, on la cuina encara respira territori i temporada. Ens hi espera en Jordi Perich l'ànima dels restaurants Calcater i Cal Batista, dues cases que entenen la gastronomia com una continuïtat natural del que passa als camps, als boscos i a les cuines de tota la vida. Amb ell parlarem de cuina, de poble, de memòria i de futur. De què vol dir cuinar des d'un lloc petit amb una mirada gran. A veure si obro la porta aquí i el veig que m'ha dit que ja hi era. Mira, sí, hi ha el peix aquí. Jordi, bon dia. Què tal, Pep? Bon dia. Bé, home, escolta'm, m'agrada que avui, en un dia així plujós, tranquil i pousat, puguem tenir aquesta tertúlia. Perquè, de fet, avui estem entre setmana i hi ha poqueta gent aquí al poble, eh?

Bueno, aquí és sempre això, entre setmana és molt tranquil, encara que estem bastant a prop de l'àrea metropolitana, i el cap de setmana això ja s'esvera, i la gent que ve a passejar, la gent que ve a gaudir del parc natural, a córrer, o amb bicicleta, o el que faci falta.

Tu, la cuina, suposo que la vas mamar des de petit, perquè aquest restaurant, o aquests dos restaurants, tenen una història, no?, Sí, sí,

jo soc el típic nen que ha nascut en un restaurant ja de petit, que quan era petit estava aquí, menjava a la taula dels clients, amics i mentre els pares treballaven i la família treballava i tu ajudaves i després ja de petit et posaven una caixa de Coca-Cola per arribar a la cafetera i fer un cafè i anar creixent així.

Clar, jo suposo que deus tenir molts records, molts records aromàtics de què feia olor aquesta cuina quan tu tornaves de l'escola o així, que de fet també hi ha una cosa que és que el més fàcil potser també hagués sigut que tu marxessis cap a la ciutat i t'hi quedessis, però no, alguna cosa va fer quedar-te aquí al poble.

Bueno, és que al final, jo ho he dit sempre, vull dir, soc de Mura, no? Jo sí, anava al col·le a Terrassa, però jo soc de Mura. Vic Mura, no marxaria mai de Mura i no tinc la meva vida al voltant de Mura. Mura és família i quan això, doncs al final un restaurant és família, és el que era la fonda del poble, on tothom venia a beure. Què passava? Marxava el llum, trucaven a cal carter. Que no hi ha llum, no? No hi ha llum. Passava algo. Sempre, sempre és el punt de reunió, com a tots els pobles. El restaurant de tota la vida. Tot això ho van començar els avis, no? Sí, això va començar l'avi l'any 64, que ell era carboner, i quan el carbó se'n va anar a Norris perquè va entrar el gas botà, doncs van baixar cap aquí al poble, van comprar la casa que era Cal Batista, i com que no sabien fer res més, van dir, bueno, doncs donarem menjars i que la gent mengi i dormi, i va començar així.

Així com aquells restaurants, aquelles cases de menjars que són més el centre social del poble que no pas un restaurant, no?

Sí, sí, és exactament això, donar servei, i per això jo penso que és el que se'ns ha quedat de l'hospitalitat, de donar atenció, de donar carinyo, que quan arribis et sentis com a casa, això, clar, ho has mamat de tota la vida, que el client, això que diem sempre, el client té raó, què et fa falta, tinc mal de panxa, ja et faig un arròs, tranquil, escolta'm, que demà vindria, però necessitaria, escolta'm, que em pots donar el gas butà, que em tens, que m'he quedat sense, té, aquí tens una. És el que has mamat de tota la vida i ho has vist.

Quan anava venint cap aquí sentia dos avis que estaven xerrant i un li deia a l'altre ui, abans tu te'n recordes que d'aquí a Manresa tot eren vinyes, no? I clar, jo que he vingut amb el cotxe dic, ostres, de vinyes n'he vist poquetes, una mica per quiertes i això, però no gaires més, hi ha molt de pi. Això suposo que va canviar fa una colla d'anys, no?

Sí, clar, vull dir, a la que diguéssim que els ramats ja no hi són, a la que la gent ja no necessita llenya per escalfar-se i la gent se'n va dels pobles i ja no hi ha vinyes i se'n va cap a les ciutats, doncs aquí al final ja només et queda bosc i si no els cuides, ara ja tenim el que tenim, que ja no hi pots ni entrar gaire bé. Calcarter és molt conegut

per aquells cigrons, els cigronets de mur que encara hi ha molta gent que els ve a buscar i que busca aquell cigronet que es fa en aquesta zona. Però també és veritat que segurament allò que es menjava a Calcarter quan tu eres molt petit va anar canviant sobretot quan tu vas passar pels sedats de l'escola. Sí,

diguéssim que quan va obrir l'àvia, a l'any 64, evidentment, què es feia? La típica amanida catalana, feies una miqueta de porc a la brasa i pollastre com a molt, xai, i després podies fer peus de porc, fricandó, unes mandonguilles amb tomàquet, el que trobaven d'aquí, res més. Aquí, si arribava un tros de bacallà salat, ja és el que hi havia. I després jo vaig tindre la sort que el tiet era un home amb un. Amb unes ganes de beure i se'n anava per tot el que era Catalunya als seus restaurants sempre parlava de la Torre del Remei de Calboixa allà a la Cerdanya se'n anava a Barcelona i tornava i veia coses se'n anava a l'Hispània se'n anava i veia coses i venir aquí que. Jo sempre dic que per això era un geni que ho posava en prova i et posava, doncs, a l'any 80, no sé quan, 90, començaments del 90, una escarola amb xipirons amanit que tu deies, a Mura, en un poble de 200 habitants que, doncs, ell va començar aquí i va ser quan va saber implementar la seva cuina que fent 200 dinars com fèiem en un diumenge és de ser un geni.

Clar, qui no hagi vingut mai a Mura se'n donarà compte que Mura no és un poble qualsevol, és un d'aquests pobles bonics que tenim a Catalunya, segurament està dins de la dotzena de pobles més bonics de Catalunya, també més tranquil, sobretot ara que parlàvem de si véns entre setmana, això deu canviar per Nadal perquè feu un espectacle fantàstic amb l'U dels Tions o a l'estiu que també deu venir molta gent de fora, no?

Bueno, sí que és el que tu dius Pep, això mura pots arribar, jo que sé, una setmana santa i no passar pel carrer de tanta gent que hi ha, com pots vindre un dia entre setmana i dir de cop, com és que hi ha gent avui no se sap mai o. Vindre i estàs més tranquil o el que sigui. Durant el desembre sí que fem lo de posar tions i ve molta gent, sobretot nens, i ve gent. I a l'estiu això està canviant. Jo penso que hi ha molta gent que el juny i juliol ja és costa, platja, molt, i després l'agost ja torna a canviar, però el que tu em deies abans allò que jo recordo dels estius que l'avi el pare deixava aquí la família per Sant Joan i ells anava a treballar i pujava i baixava cada dia i aquí es quedava la dona amb l'àvia i els nens tot el juny, juliol, agost fins al 15 de setembre que la gent tornava a baixar això ja ha passat a la història. Clar, aquí,

ara que parlàvem d'aquesta cuina que fèieu, hi va haver un moment que va anar canviant de mica en mica, és a dir, el teu tiet ja va fer un canvi generacional d'aquella cuina més popular a una cuina més gastronòmica, arribes tu i tornes a fer un altre canvi. Com es va viure aquest canvi? Perquè clar, una cosa és cuinar per la gent que ve el cap de setmana, l'altra és per la gent del poble. L'entén, la gent del poble, aquest canvi, diguem-ne, generacional, culinari que ha tingut Calcarder?

Bueno, jo sempre dic que nosaltres l'hem intentat fer amb el màxim de respecte que hi ha hagut, sempre pel client i després hi ha un client que tu, evidentment, a la vida, sigui qui sigui, quan fas un canvi, deixes de tindre uns clients que ja no li agradarà el que fas i després n'hi ha uns altres que venen. Perquè els agrada el que fas, que abans no venien. Però el tenir també l'opció de cal batista, que no deixa de ser la cuina que feia l'àvia, amb els cigrons gratinats, amb bacallà i allioli, uns peus de porc normals, amb bolets, un fricandó, o una botifarra amb cigrons, o una botifarra a la brasa, o un entrecot, o el que sigui, és igual, uns cargols cuinats. Doncs jo penso que tens per tot arreu. Però, evidentment, també la vida ha canviat, ha canviat per tothom, I allò que jo t'he dit ara, que abans venia l'avi i cada dia venien a dinar i fer un menú durant dos mesos, això ja no s'ho pot permetre a ningú, ni aquí ni enlloc. O sigui, la gent ve quan vol celebrar alguna cosa, quan fa, però això d'anar a menjar cada dia a fora en un restaurant i invitar tota la família ja fa una generació que s'ha acabat.

Clar, i a més a més hi ha una cosa important, i és que avui en dia les distàncies són sempre més curtes, i avui en dia venir de Terrassa, de Sabadell, de Manresa, o fins i tot de Barcelona, és un moment, no? Vinga, anem a dinar allà al carter.

No, no, és el que tu dius, però és que jo t'ho posaré més. Vull dir, hi ha gent que agafa el cotxe i se va fins a València per anar a menjar al Ricard Camarena, o agafen l'ava i se'n van fins a Madrid per menjar no sé on. Doncs imagina't si no pots agafar el cotxe i vindre des d'Aulot a Mura, o de Barcelona a Mura, o vull dir, avui en dia res.

Clar, amb tot això hi ha una cosa important i és que és aquesta terra. El Bages, tot i que esteu aquí una mica al llindar, entre el Bages, el Vallès, vosaltres cap on tireu més? Cap on us sentiu més?

Aviam, nosaltres som del Bages. Sí que som una punta del Bages on també sempre dic que el Bages tira, Manresa, tot, tira més a pujar cap al Solsonès i cap al Berguedà que tirar cap aquí. Tot i que té un dels parcs naturals més macos de Catalunya, que per mi és Sant Llorenç del Munt i l'Ovac. I, curiosament, després, nosaltres, que el nostre territori, el nostre terme municipal, arriba fins a Mata de Pere, de lo gran que és, doncs si nosaltres diguéssim que Mura viu més de tota l'àrea metropolitana, Terrassa, Sabadell, Sant Cugat, Barcelona, Rubí, és igual, tens no sé quants milions de persones aquí a mitja hora i vivim molt de l'àrea metropolitana, però nosaltres som del Bages.

Ara parles precisament de Cal Batista, d'aquests plats de cuina tradicional i popular. Com va néixer Cal Batista? Perquè clar, aquí tenim per una banda Cal Carter, que és el restaurant de tota la vida, entres per una porta, però és que a 10 o 11 metres hi ha la porta de Cal Batista, i arribes a una barra que et porta cap a un restaurant o cap a l'altre.

Jo sempre dic que tot ha començat sol, no ha sigut una idea, sinó que tot ha anat portant i hem anat fent canvis. Nosaltres teníem el restaurant que el carter, vull dir, de tota la vida, i després fèiem uns esmorzars, on fèiem esmorzars de forquilla, les truites, les botifarres, cap i pota, tot. I què passava? A les 11 i mitja s'acaben esmorzars. Vinga, i al bar, només que la gent anava a esmorzar, només farem vermuts i si vols menjar, començaràs que el carter a les 12 i mitja. Què va passar? Quan vam fer aquest canvi generacional, que tu dius, de començar a fer una cuina una miqueta més selecta, o trucar productes més selectes, que això sempre vol dir que el preu pujarà una miqueta més, i que ja no deixes de fer un altre tipus de cuina més de casolana, diguéssim, després vam començar a pensar, ostres, i si tu un dia te'n vas a Mura a córrer, a caminar, o el que tu vulguis, perquè no et podries menjar una botifarra. A les 12, a les 1, a les 2, a les 3. També passa que, clar, quan tu vas fent créixer el carter cap a un producte més seleccionat, evidentment ja no fas 200 persones. Comença a baixar a 150, comença a baixar a 120 i ara estem fent 50, 60 persones en un servei. Què passa? Vam agafar i vam dir i perquè no seguim fent en el bar, diguéssim, menjar, com els esmorzars de Forquilla, seguim-los, i que puguis menjar-te un flam, i que puguis menjar-te un capipota, i que puguis menjar-te I vam dir, ah, bueno, va, seguim així. I es deia Calcarter. Però després, automàticament, ell sol, el que ens va passar, és que trucava gent. Hola, que és Calcarter? Sí. Mira que podrem vindre a dinar diumenge. Sí. Quant sereu? Quatre. Vale, vinga, a quina hora? A les dues i mitja. Reservaves. Arribaven. Ai. Sí, però jo no volia vindre a cal carter, que jo volia anar aquí al bar a menjar-me una botifarra. Ah, vale, vale, doncs ves. O al revés. Venia i no, que volia anar a cal carter. Ostres, era un xou. I va haver un moment que vam dir, tu, o canviem el nom o els clients es tornen bojos i nosaltres també perquè això és incontrolable i què vam fer? vam agafar i la zona del bar diguéssim el vam convertir en Cal Batista que és el nom original de la casa del meu avi i la meva àvia quan van comprar aquí baix per vindre aquí i ara hi ha Cal Batista i Cal Cartell.

Això també li va passar fa molts anys a en Marc dels Tinàs, quan en Marc va començar a anar a l'escola i això, i va tornar, i va fer, clar, en Tinàs tenien aquella carta clàssica de cuina catalana i això, i ell va començar amb la carta o els plats d'en Marc, i llavors ja es va fusionar tot, clar, és que un se'n dona compte, per exemple, que el carter, segurament no hi aniràs a menjar cada dia ni pel temps o pel diners o pel temps o pel que sigui. En canvi, Cal Batista és la cuina tradicional catalana, la cuina de tota la vida, aquesta cuina que fins ara fa molt poquet, sobretot a ciutats grans, costava de trobar, però que ara s'ha tornat a posar en marxa, aquesta tradició culinària catalana.

Sí, jo sempre dic que és, primer de tot, un incisè, Pep, has tocat el nom de Tinàs. Deixa'm dir-te que per mi és el restaurant que li he tingut el meu mirall, m'ha encantat, m'encanta. És un exemple de veure com aquesta gent serveixen 200 dinars, com emplaten, amb tant volum de gent. Per mi és el restaurant dels restaurants de la meva vida. Vull dir, m'encanta. Sempre jo dic m'agrada admirar-me amb els dinars perquè és un espectacle, és un espectacle el que fan aquesta gent. I el que m'estaves dient de la cuina catalana, Tornem al mateix. O sigui, és que la cuina ben feta és el que jo penso que està tornant i que, a més a més, costa més de fer. Jo sempre veig la dificultat de fer un ou ferrat molt ben fet o fer una truita molt ben feta i la gent, quan se l'aprova. Diu, ostres, quina truita, i dius, a quin món hem arribat que els estàs fent una truita amb cara i ulls i s'emocionen, o els hi fas un fricandó, jo quan vaig dir, ara farem fricandó, i vaig començar a treure el fricandó, no sé quines guantos, ostres, però que bo, i jo pensava hòstia, a aquesta gent se li deu haver mort la iaia fa molt temps i fa molt temps que no mengen plats cuinats bons avui en dia, perquè és que jo flipo.

És que clar, hi ha una cosa important en tot això i és que moltes vegades la cuina la banalitzem o banalitzem les receptes i llavors a vegades aquella recepta perd la identitat i allò que alguns han menjat com un fricandó potser no era un fricandó. Això ens passa molt avui en dia també, que avui en dia que hi ha molta gent que a casa seva ja no cuina i que compra molta cuina feta, clar, aquella persona que menja aquell plat de verdura cuita, bullida, envasada al buit, que jo no dic que no sigui bona, eh?, Però és molt diferent d'aquella verdura acabada de fer, sortida de l'olla, o aquella verdura d'aquells restaurants de tota la vida, d'aquells preus molt i molt econòmics que fan una verdura que acaben de coure a les 12, que a les 12 és molt bona, però que si vas a menjar dos quarts de quatre, doncs clar, aquella verdura no és la mateixa. Aviam,

això ja és un tema meu de percepció. Jo sempre penso que has de viure en comunitats. Fes la més gran o fes la més petita. Si la comunitat és casa teva, si el teu cosí és molt ben parit, tu seràs millor. Si les teves germanes fan una cosa molt ben feta, tu seràs millor. Si al teu poble hi ha un forn que fa un pa. De collons, tu seràs més bo. Si hi ha un tio que fa una botifarra molt bona, tu seràs més bo. I això, ves-ho fent més ample, no? Vull dir, si tu aquí al Bages hi ha el Joan Taché, que fa un colomí que és espectacular, tu seràs més bo. No entenc O sigui, jo sempre dic, escolta'm, si el teu veí. Fa algo malament, dolent, o no de qualitat, digue-li així, no l'hi compres, no passa res, no has de comprar-lo del veí, però compra-lo el més a prop possible. Aquestes coses que se'ns ha posat al cap, que per mi, menys mal que ja estan marxant, perquè quan vols. Hi va haver una època que si tu no posaves Montsítric que fos yuzu, estaves boig. Però per què conya estem posant yuzu? Vull dir, si tu aquí tens unes llimones, unes taronges aquí a xerta, unes mandarines, per què tens que anar a buscar un. Vull dir, per què tens que posar, amb tot el respecte del món, una col kale, si tens un pagès al costat que fa una col? Que potser no és més maca perquè és la del pagès del costat, com. Perquè ja són les últimes i ja no són tan verdes. Eh, però tu tens que donar de menjar al pagès del costat. Si al pagès del costat tu l'hi compres i ell fa coses bones, vull dir, em discuteixes moltes vegades, ah, però és que al pagès del costat eh, tio, tenim un problema molt greu si tu no et pots defensar que una col valgui un euro i mig o dos.

Tenim un problema molt greu. Jordi, on poses tu l'equilibri entre la tradició i la creativitat, la tradició i la modernitat aquí entre Calcater i Cal Batista?

Mira, quan jo vaig sortir de l'escola sempre passa el mateix, i ho veig perquè jo tinc nanos que a mi em venen aquí a ajudar, que surten de la joviet, sobretot, i de seguida tu ja vols agafar i el teu cervell sempre va més ràpid que la teva tècnica, no? I jo sempre dic que quan la teva tècnica. Encara que tu sàpigues fer molt bé una cosa, em facis un cruixent de no sé què, de cacauet, que amb no sé quantos, i jo després, i diuen, i això ho posarem a sobre aquest conill farcit que farem. I jo els agafo i els dic, vale, has provat-ho? Aviam, provem-ho? Està bé? Bueno, el cruixent sí, està bé. Però té gust a cacauet? I diuen, bueno, prova un cacauet sol. Posem un cacauet triturat així una miqueta perquè faci una miqueta de cruixent de cacauet. Ostres, sí, té gust a cacauet. Doncs aquí no cal. No cal que la caguem volent fer coses quan és pitjor. Per mi és així de fàcil. Per la identitat. Perd la identitat i perd gust, que tu al final vas a menjar i que allò tingui gust, allò. Vull dir, si la tècnica que tu hi apliques fa que la coliflor no tingui gust a coliflor, per mi l'estàs cagant. Mira, arriba un senyor ara per l'entrada. Un senyor no, és el Marc, el meu cosí. Aquest és un geni, també. Aquest és el fill del meu tiet. Marc, bon dia.

Bon dia. Escolta'm, tu també ets part de la família de Calcater i de Cal Batista. Clar, és que aquí sou una família, no una família que us aneu ramificant, però tots esteu per aquí dintre. Tot queda a casa, aquí. Sí, sí, estem tots ficats. Tu, escolta'm, tu fas la feina a la sala, al Mont del Vi, clar, suposo que en un restaurant, dos restaurants així, d'aquest poble tan petitó, la clientela deu ser molt diversa. Com ho treballes això? Que a més a més estàs en una comarca vitivinícola.

Sí, estem a dintre de la DO Pla de Bages i, evidentment, el que sempre intento, independentment de qui vingui, és defensar primer els vins del nostre territori, que per sort tenim molt bons vins al Pla de Bages. És una petitoneta, però benvinguda, sempre dic. I amb varietats autòctones, com el picapoll i el mandó, que podem defensar molt bé.

La gent ho entén, ho vol entendre, o encara és d'aquells llocs que va a una zona vitivinícola com aquesta que tenim aquí a Paladebajes i després encara et demana vins de fora?

No, en el nostre cas, jo el que noto és que hi ha una predisposició, si tu els ofereixes i els hi vens bé el vi d'aquí de la teva zona, quan els hi dius vols que fem algun vi d'aquí, el 99,9% et diran que sí. De fet, de vegades la meva batalla és després no cansar-me de vendre els vins d'aquí, perquè quan els tens molt vistos, evidentment, també vols coses noves, no?, I això és una batalla interna que tinc moltes vegades de dir, hòstia, on ploqui de vins de la Borgonya i després vols dir que és lo correcte, no? Però bueno, intento tenir de tot.

Clar, el que passa que si volem vins de la Borgonya podem anar a la Borgonya, no? Tot i que és veritat que hi ha molta gent, no?, de que mira, aquest gel he tastat i és que ara sempre volem tastar coses noves, la clientela.

Jo crec que hi ha un públic més friki del món del vi, que sí que té aquesta inquietud de tastar coses de fora, o que moltes vegades les d'aquí les té molt tastades. Hi ha un públic que ens ve força cada vegada més, que és elaborador de vins, vull dir, gent de cellers, i a aquests els agrada que els traguis de tant en tant coses de porai, o coses que t'han sorprès, o. Sí que tenen el seu encaix. Evidentment, sempre preuant lo d'aquí i tenint una carta on el producte que és el vi català, que és un productaço, doncs, sigui protagonista, no?

Ha canviat gaire la clientela o el perfil del client els últims anys amb aquest canvi també generacional de la cuina, de la gastronomia?

Jo crec que és difícil de valorar en el sentit que nosaltres també hem fet un canvi, saps què vull dir? Com que no tenim el mateix restaurant que abans, tampoc tenim el mateix client que abans i tot és diferent. Llavors és una de les coses que ens costa de posar en perspectiva, perquè quan tu també has canviat és difícil de dir si el client t'ha canviat si ara tens un client nou, saps?

Escolta, si vinguéssim aquí a dinar aquí a Calcarteu, a Cal Batista, i et demanem allò, va, un parell de vins, però del territori, eh? D'aquells que et posen la pell de gallina, mullet una mica, va. Què ens posaries?

Home, ara m'has fet una pregunta complicada, eh? Perquè em diré un i no em diré l'altre, i és la típica pregunta que sempre dic, si me la fas cinc minuts després, potser et dic una cosa diferent. Llavors, jo tinc les meves obsessions del moment. Ara, per exemple, aquests dies, doncs, a mi m'agrada molt un celler. Per exemple, Petit Onet d'aquí al baix, és que penso que treballen molt bé, que és el Celler Sant Martí, que tenen un picapoll fantàstic en fusta, però és que n'hi ha tants, vull dir, l'Uller del Mas, que hi ha el Carles que està fent coses supersonades, Abadal, que és tota una institució aquí en el territori que és brutal, però és que tenim Celler Petit Onet que estan sortint ara, que si el de Sant Miquel Dolor, que si l'Entrebosc, tenim vinassos aquí al baix, tenim una zona molt xula. Fins i tot projectes que no estan dintre de la denominació i fan coses molt guais també.

Jordi, parlar de Calcarter, parlar de Cal Batista, per una banda és cuina catalana tradicional, per l'altra aquesta nova cuina catalana, però sí que hi ha una cosa sempre important i és que sempre teniu aquesta mirada cap a la comarca, cap al bosc, cap a la cacera, cap als bolets.

Sí, al final és tocar el producte i el producte que toca en el moment. I, a més a més, estem en un moment tan canviant que encara hi pot haver algun negacionista del canvi climàtic, però que és una evidència. Escolta'm, doncs, ara ja és que ja quan ja. Vull dir, hi ha un moment que. És que a final d'agost ja volem els primers rovellons. Bueno, depèn de l'any. Si n'hi ha, n'hi hauran, i si no n'hi ha, no n'hi hauran i farem una altra cosa. I hi ha anys que a començaments de juliol ja tens algun tomàquet, i hi ha anys que no arriba fins a començaments d'agost. Bueno, estem parlant de qui mura, eh? O. Al final és el producte que ell t'empeny. O sigui, els mateixos productors que tinc jo, que ja són amics, diguéssim. Ja són ells que t'empenyen. Jordi, està arribant el primer pèsol molt bo. Jordi, han arribat els primers múrgoles. Jordi, ha arribat els primers ceps. Jordi, tu, mira, unes llebres. Jordi, és que t'empenyen ells gairebé.

Cuinar i viure en un poble tan petit com Mura, com t'ho diria això? És un problema o és una llibertat? És a dir, cuinar aquí a casa teva, en aquest territori que tens tan fantàstic, segur que té moltes coses bones, però també en deu tenir alguna de més complicada.

Sí, sí, sí, aviam, el bo és, sobretot, que treballo amb la família, per lo bueno i per lo malo, que jo sempre dic, però segur que és molt millor i el millor que em pot passar. Per mi no té cap significat ser cuiner o treballar com de la meva feina que treballo de ser cuiner. Sense el Marc al costat, sense la Berta, sense la Mireia, sense el meu pare, sense els veïns d'aquí, sense mirar per la finestra i veure que estic a mura. Sempre em diuen, i no tenies un altre lloc? I jo sempre dic, és que no seria jo. Vull dir, després hi ha les meves germanes, que són les que. No posen tant el cor i tenen cervell, menys mal, no com jo. I després també venen i diuen, Jordi, és dolent tindre els ous sempre tots a la mateixa cistella, el dia que plou no puja ningú, el dia que, etc. Si estàs tot a mura, en canvi, a Barcelona sempre hi ha gent, o no, és igual, saps què vull dir? Que sí, doncs, si estàs a mura, saps que tens lo bueno y lo malo. Quan plou, tranquil, que no hi haurà ningú. I si vens un dia que fa sol, que s'està bé, que no fa molt sol, que perquè si no tothom està a la platja i tampoc hi ha ningú, però sí, també estarà ple. O sigui que tens el bo i el dolent.

Clar, tenir un restaurant familiar és tenir aquest gran valor humà de la família, que si et portes bé, escolta'm, tot és una pinya, clar.

És una pinya i també hi ha pinyes. Vull dir, o sigui, això és per tot. Vull dir, la confiança que hi ha en jo discutir-me amb el Marc, sempre, per un bé del restaurant o perquè el client sempre estigui millor, mai, és el problema més greu que tenim, que mai ens discutim per fer més diners o per fer. Alguna cosa perquè nosaltres estiguem millor. Sempre ens estem discutint perquè el client ho tingui millor, perquè el client ho rebi millor, perquè el client estigui més bé i mai, per si algun dia comencem a fer diners a la nostra vida.

Marca, clar, que hi ha una cosa important en tot això, i és aquest discurs, aquesta proximitat, aquest saber fer, aquest ADN que van portar els vostres avis i que us han anat impregnant, encara que moltes vegades segurament no us en doneu compte, però el fet d'això de mirar per la clientela, que això a molts negocis, i fins i tot molts negocis de restauració, en el qual ni el propietari, ni el cuiner, ni la cuinera són de l'ofici vegades, doncs això ja no passa, eh?

Bueno, jo sempre dic que, i jo és la manera que penso que entenem nosaltres l'ofici, jo de debò, vull dir, el fer gaudir una persona, jo sempre dic, quan obro un vi per una taula i el gaudeixen i veus que l'has encertat, hòstia, a mi em dona una satisfacció que és com si me l'estigués prenent jo, saps què vull dir? Però de debò, vull dir, em dona la mateixa satisfacció. Servir-li un plat a algú i veure que realment l'està gaudint com si me l'estigués jalant jo. I això és real, eh? És tal qual així.

En Marc s'ha mullat. Jordi, a mi m'agradaria que et mullessis tu una mica. Ens has parlat dels plats de Cal Batista, aquesta cuina tradicional. Ara faré mullar-te cap als plats de Cal Carter. Ja sé que, clar, la vostra cuina és molt, diguem-ne, del moment. Les cartes canvien molt. Avui en dia tenim la gran sort de que. El client entén que la carta ha de ser petita perquè això vol dir també que el producte és més fresc, però va, digue'm allò, si venim a l'hivern, quin és el plat que no ens podem deixar de tastar?

Aviam, és que, vull dir, jo he agradat la sonadura del meu tiet de canviar la carta cada setmana, no? Vull dir, i també com que fem de producte, no et puc dir, el que et puc dir sí és que no et diré un plat, perquè és impossible, però sí que et diré bolet. Que el carter és bolet, jo he nascut aquí amb olor a bolet, jo vaig pel bosc i sento olor a bolet, jo el bolet, el porto la sang a casa meva, aquí només he vist sempre bolet, bolet, bolet, múrgola, rovellons, llanega, ou de reig, cep, és igual. Camagroc, el que sigui. Però sempre, sempre, sempre he vist bolet. O sigui, nosaltres a la que hi ha un bolet de temporada, el toquem segur. Va, escolta'm, unes múrgoles, com les faries avui? Avui jo faria unes múrgoles, avui les faria guisades.

Va, mira, ve en Joan Tatxé de Viladordis, que ens porta uns colomins. Com ens els menjaríem?

El colomí el pots fer o sencer, rostit, molt guai, amb un arròs també queda molt guai. Pots fer la cuixa rostida i el pit marcat i fer-se una salsa amb les seves carcasses, amb el seu paté, d'interiors, fer-te un paté, amb un brioix que et facis tu marcat a la paella amb una miqueta de mantega i a sobre posar-hi el paté. És que. El tatger, el Joan, fa un colomí, que és cacaos de colaterra, i jo només aquell gust l'he trobat amb ell. És acollonant.

Costa, eh? Costa trobar a vegades aquest tipus d'ous així, tan ben criades, tan ben alimentades.

Costa, i després, quan s'és un crac com el Joan, jo el vaig anar a veure, veí, estar a 10 quilòmetres d'aquí, i em vaig haver de genollar a terra. Perquè em vengués, i el tio no em volia vendre, i jo li deia, però no em volia vendre perquè em deia, Jordi, que no en tinc més, que si el Jordi Cruz me'n compra, que si el Sergi Can Roca me'n compra, que si. El tinc tot vengut, Jordi, i li vaig dir, Joan, a veure, tio, no pot ser que jo estigui aquí 10 metres i no em venguis, vull que em venguis, i al final m'ha vengut i tinc el seu I vull dir, imagina't que al final. Jo sempre ho dic, i més ara, vull dir, el producte bo, hi ha el que hi ha, i no n'hi ha per tots. I després, estem en un moment que jo, quan vaig començar la cuina, sempre era maltractar el teu proveïdor. Si tu el maltractes, et portarà el millor. Si tu el rondines, et portarà el millor, perquè si no, et posarà qualsevol cosa. I això, jo, és totalment al revés. El proveïdor, tu l'has de tractar bé. Si tu ofegues el teu proveïdor i ha de tancar, et quedaràs sense producte. Tracta'l bé, i si tu el tractes bé, que ell es guanyi la vida i pugui seguir fent un bon producte, tu seguiràs tenint bon producte i et posarà el millor, sense arruïnar-lo.

Avui hem parlat amb en Jordi i en Marc des d'aquí de Mura, un dels llocs on la cuina encara té arrels fondes. A Calcater i a Cal Batista hi trobem una manera d'entendre la gastronomia que va molt més enllà del plat. És territori, és memòria i és compromís amb el paisatge i amb la gent que el treballa. I amb la família. Cuinar aquí no és només alimentar, és explicar una història. I mentre hi hagi cuiners i sommeliers i cambrers i serveis de sala que mirin el seu entorn amb respecte i amb sensibilitat, el futur de la cuina de poble continuarà tenint sentit. Aquí al Bages, entre pedra i muntanya, el territori encara es pot menjar. Es pot menjar i sobretot es pot explicar que és la millor manera de defensar un territori, no?

En una taula és on es defensa més bé i s'explica més bé el territori, pots entendre més bé el territori.

Vaja, Marc, anem a posar-hi algun bidapostres aquí.

Mira, m'alegra que m'ho preguntis perquè m'agradaria reivindicar un tipus de bidapostre que tenim aquí. Que és el tema dels vins bullits. Això penso que, com a catalans, hauríem d'estar reivindicant els rancis i hauríem d'estar reivindicant molt els vins bullits, que al final és un estil de vi dolç propi nostre, nostrat de casa. Ostres, que no el coneixem, que el desconeixem totalment. Aquí al Baixes hi ha cellers que ho estan recuperant. El David Seijas amb el Ramon Roqueta van fer el dolç de foc, que és fantàstic, que és meravellós, que és increïble, però tenim altres cellers, a Vinyes d'Emprenta en fan un a l'Empordà se'n fan de molt bons també, i penso que, jolín, quina sort poder tenir un estil de vídols únic en el nostre territori, no?

La Fonda de Catalunya Ràdio.

I és moment d'anar cap a la gatera, a Guardiola de Font Rubí,

a buscar en Gerard Piñero, el pagès i escritor del llibre La cuina parlada. Gerard, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Escolta, em va agradar tant això que vam parlar de la fruita que fa festa, que vaig dir, saps què? Torna a venir, perquè aquell dia només vam parlar de les peres farcides. I n'hi ha moltes fruites que fan festa, no?

Verge Maria, que diríem. I tant, tantes com vulguis. Jo avui, Pepa, parlaré de les pomes de relleno, concretament de les pomes de relleno de Sant Martí, de la festa major d'Arens de Mont. Per què te'n parlaré d'aquestes pomes? Perquè les he provades, perquè me les he donat a provar la Maria Major, que és una dona d'Arens de Munt, que és una de les poques dones d'Arens de Munt que encara fa aquestes pomes. Val a dir que amb les pomes, com amb les peres, que l'altre dia parlàvem de la pera del bon cristià, amb les pomes passa el mateix. Antigament, ara ja menys, Però antigament hi havia unes varietats concretes per farcir-les. No es feia amb Granny Smith, no? No, no, és que no ho sabien ni pronunciar antes segurament. Però bé, hi havia per exemple la verdunzella, hi havia la del siri, hi havia la camosa, diversos tipus de varietats.

Aquestes encara te'ls pots trobar al parc de Can Jordà, de la zona volcànica de la Garrotxa, la Fageda, evidentment no es comercialitzen, sinó que allà hi ha una preservació de més de 80 arbres fruiters de Catalunya, que és una delícia i és una manera, per exemple, precisament d'entendre la nostra història.

Exacte, exacte, exacte. Sí, sí, amb els fruiters hi ha una gran tasca històrica per recuperar algunes de les varietats antigues que són una meravella, d'algunes que he anomenat, com per exemple la camosa o la verdunzi, perdó, la del síric, i jo les trobo espectaculares. I això, el primer que cal fer és conservar-les en algun lloc, com el que has dit tu, no? Bé, tornant al tema de les pomes de Sant Martí. És tot un cerimonial, eh? És gairebé un ritual religiós, eh? Fer aquestes pomes. Jo ho he vist in situ. De fet, la Maria, el primer dia que em va explicar, em va voler explicar com fer-les i tot això, em va portar a casa seu i saps què tenia a casa seu? Què tenia, què tenia? A l'entrada, un rabador immens com aquest, més o menys, i tenia tot de cassoles de terrissa plenes de pomes de relleno. De la festa major, perquè la Maria feia pràcticament totes les pomes de relleno de la festa major d'Arensa.

Increïble. I com són aquestes pomes de relleno? Perquè sospito que seran semblants a les que fan a l'Empordà, però segurament que hi ha alguna cosa que no és igual.

Sí, hi ha variants, hi ha moltes variants, i gairebé va per cases. Però bé, diguéssim que primer cal buidar les pomes, Tot seguit es pot elaborar el que s'anomena el tap, que és el farcit que anirà dins la poma. Després es fa una barreja de carn picada, porc i ous. Això es lliga tant a la carn com als ous, es lliga bé. I, mentrestant, esfargeixen les pomes i llavors, posteriorment, esfargeixen amb la carpicada. Encavat, ja podeu posar les pomes en una cassola de terrissa i fer-les xup-xup. Si pot ser. Que no sigui ferro colat ni acerb, o sigui de terrissa, i anar fent el xup-xup. Ha de coure entre dues i tres vegades. O sigui que aquesta recepta s'hi pot passar 48 hores per poder-les fer.

És a dir, s'han de posar a coure, s'ha de parar, s'ha de deixar reposar, s'hi ha de tornar, perquè els sucres es baixin també, adequant uns amb els altres.

Exacte, i la salsa que es fa també ha de lligar. Sí, sí, costa molt. I d'alguna manera el que has de fer és acabar, entre cometes, confitant aquella poma. Quina és més o menys aquesta festa? Te'n recordes? Ostres, jo diria que és a finals d'agost, si no vaig equivocat, però no em facis cas, eh? I sobretot, si m'equivoco, ciutadans d'Arengemunt, perdoneu.

Escolta, fem una cosa, truca amb aquesta senyora, eh? I reserva-li, comença ja a reservar taula, perquè aquest any i aquest estiu jo hi vull anar-hi.

Si encara fa el que feia anys enrere, hi hem d'anar, ja ho veuràs, Pep. El vacinaràs. Vinga, que retira i manta i que aparenys.

Moltes gràcies, Gerard. A tu, Pep.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, la recepta comença quan coneixes el pagès.

Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Salomón, salomón.