Can Valls: de la carnisseria al restaurant

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya. Bon dia!

Sabíeu que les herbes remeieres han format part de la cuina i la salut popular? Farigoles, sajolí del romaní són un estrès d'un bon grapat, de les que aromatitzen i també cuiden el cos.

Fonda, amb Pep Nogué.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui pugem fins a Sant Martí-Sapresa per conèixer Can Valls, un projecte on la pagesia, el paisatge i la gastronomia caminen plegats. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos una colla de restaurants que fan un plat, avui un plat d'aquells que a mi m'encanta. Òscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia, avui parlem de la tonyina en ceba o tonyina en cebada o en realitat qualsevol cosa en cebada que també s'ha perdut una mica i jo crec que ho hem de recuperar.

La tonyina amb ceba, que aquesta on ens la anirem a menjar? Doncs mira,

la podem menjar a Calbuter, a Barcelona, que és un restaurant clàssic de cuina catalana. Fan també uns ronyonets a la brasa, aprofito per explicar uns ronyonets de xai a la brasa increïbles, espectaculars. Té un amic que no menja menuts i aquests sí que els menja. A Calbuter, a Barcelona, i per exemple el 25, a Gabà, que té en carta una tonyina ensabada, que la serveixem amb una textura de patata d'alcaliu i amb allioli i són restaurants que els hem de cuidar. És que l'encebat és molt fàcil de fer. Jo he parlat de la tonyina, però fote'm un fetge encebat, fem coses encebades. Són fàcils de fer i a la gent per què no ho demanem? Doncs no ho sé per què no ho demanem.

A vegades hi ha plats com aquesta tonyina amb ceba que són tan fàcils que no els donem el valor que tenen.

Sí, jo crec que vam tenir un problema que es feia molta cosa ensabada que era de menuts, ens vam tornar molt finets i ho vam perdre i ara hem perdut aquesta tècnica. Uns popets ensabats, per favor, uns calamars ensabats. Mira, a la Bodega Gol fan uns calamars ensabats increïbles.

I avui a la Ruta Delsa per Catalunya anem cap a les comarques gironines perquè allà hi teniu la IGP Poma de Girona. I és que aquest és un cultiu que es fa des

de fa molt i molt de temps. Diuen que el cultiu de la poma a les terres gironines s'origina cap al segle XIV. Primer per a autoconsum, perquè en moltes cases de pagès hi posaven les seves varietats de pomeres per tenir-ne durant tot l'any. Les pomes que s'emparen dins d'aquesta IGP han estat conredes segons el reglament d'aquesta Indicació Geogràfica Protegida i tenim varietats com la Golden, com la Granny Smith, com la Gala o la Red Delicious. Són varietats diferents, diguem-ne, de poma, en quant a color, en quant a sabor, en quant a acidesa, però són unes varietats que cadascuna d'elles té la seva personalitat. Les àcides, per exemple, com la Granny Smith, per fer ratlladeta en una amanida, és fantàstica. La Golden, a mi m'encanta al forn. I la Fuji, i la Gala, i la Red Delicious, escolteu, aquestes per menjar soles o per acompanyar a vegades un tall de fuet o un bon tall de botifarra, són, bé, un no parar.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

I amb aquesta sintonia a la font de FemCuinetes, bé, tota la font de FemCuinetes, però aquí encenem els focs. I avui tenim, atenció, perquè avui no tenim un cuiner professional, ni un només d'aquells que està a casa allà cuinant, no, no. Avui tenim un tècnic de Catalunya Ràdio, Ferran Badia. Molt bon dia. Molt bon dia. ¿Qué tal? Escolta, ¿qué fot un tècnic de Catalunya Ràdio que li agrada la cuina?

Bueno, mira, a vegades, de tant en tant, s'han d'encendre els fogons, i tant que sí. Escolta,

¿tu ets d'aquells que només cuines el cap de setmana o a l'estiu perquè venen uns amics, o què?

Ni molt menys, ni molt menys. Jo cuino inclús només per mi. Ferran Badia, tu ets de Sant. De Caldes de Montbuí. El poble que vull.

País de carquinyolis, de pasta i d'alguna cosa més, no? Pasta Sant Martí,

sí, i molta bicicleta, per exemple, per dir molt bones rutes. Una pasta que va molt bé per fer sopa, li dona un toc així amargant i tal, una profunditat molt bona.

De fet, ara estic mirant el WhatsApp i m'has dit avui vindré a parlar, vindré a fer uns fideus guisats. Ai, sí. T'agraden molt els fideus,

o què?, A mi m'encanta, és un plat que, ostres, tant cuinar-lo com menjar-lo, és el meu preferit. I com ho fas, aquests fios guisats, a veure? Mira, doncs, és un sofregit molt bàsic, molt base, i seria en plan amb ceba, amb pebrot verd i vermell i all. I tomàquet també triturat natural. Comencem, bueno, i de carn li posaríem unes galtes de porc, per exemple, costella, budifarra també pot entrar, pot entrar una mica el que us vingui de gust. Jo els faig normalment amb costella i amb galta de porc.

I la galta de porc per què l'hi poses, a part de donar gust?

Jo pel col·lagen, el col·lagen que li dona aquella. I bueno, doncs primer, això, una mica d'oli d'oliva, sense ser rancis, fem-ho bé. Fem-ho bé, fem-ho bé. Enroxim les carns, no? Sí, fem així una mica, segellem, retirem, aleshores fem el sofregit amb les verdures, quan ja està tot ben pujadet i una mica transparent i així, ben tubet, diguéssim, Torno a afegir la carn, desglaço amb birranci i aleshores, bueno, aleshores torno a desglaçar i això, li tiro el tomàquet ratllat natural. Molt bé. Tornem a enganxar les coses, tornem a fer això i aleshores he de dir que abans les patates les hem tallat, les hem empalat, les hem. Esqueixat. Les hem esqueixat, les hem trencat pel midó i les hem reservat amb una mica d'aigua freda. Mm-hm. Què fem després? Tenim el tomàquet natural, l'afegim al nostre sofregit amb la carn i les verdures, i aleshores afegim les patates. Un cop tenim les patates, un parell de voltetes, que agafin una mica tots els gustos, i podem agafar o bé prou de verdura, o bé prou de carn, o aigua mateix, a vegades, que a vegades no tenim de tot. I res, ho fiquem escalfar al costadet i ja ho afegim. Quan les patates els hi entra una mica el ganivet, que les puguis punxar i comencen a estar una mica allò llatubetes, uns fideus del número 2, per exemple, 8-10 minuts de cocció, això al gust, perquè la pasta a vegades és molt feta i a vegades és al dente, a mi m'agrada tirar en capa feta com de l'àvia. I ja està, i amb això ja I ara estic pensant,

jo, ara hi ha gent que diu, amb aquesta calor, fer uns fideus. Doncs sí, eh? Uns fideus, allò, amb la galta, com deies tu, la botifarro, la salsitxa, el costelló I també m'agrada molt que hi posis patata, perquè fas allò de els fideus que porten ja, que és un element farinazi, i la patata, bé, doncs és un altre element, doncs que combina de meravella. Hi ha gent que fa fideus i fasols, doncs tu fideus i patates.

Això és la recepta de casa i com sempre a mi mare ella és de sopa tot l'any, inclús quan la demana que li portin ben calenta el 20 d'agost, doncs a casa mengem fideus a la cassola tot l'any. Ferran Badia, moltes gràcies. Moltes gràcies a tu.

Escolta'm, se't dona igual de bé fer de tècnic de ràdio que de cuina. Ostres, no sé si és molt bo això.

I avui passa pel Boccato di Cardinale al cuiner de Cal Fuster de Serrateix, Marcel Cardona. Marcel, per esmorzar, dolç o salat? Salat. Què hi ha a veure? Llongonissa. Del mar? El calabar. I de la terra? La patata. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Pan tomàquet. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? El formatge. Un producte sobrevalorat? O caviar. Què et menges d'amagat? Llet condensada. En sèrio? En sèrio. Es nota que ets de finals dels 60, tu, eh? Evidentment, sí, sí. A veure, un sabor o aroma de la teva infància. Els cargols. Quin restaurant de capçalera tens aquell que hi va sempre que pots? Al costat. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Un alfarrat. Un producte que no suportis? A la pota de pop. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Aquests cucs secs que venen avui dia. Marcel Cardona, moltes gràcies. A vosaltres.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Amb lui a la fonda ens acostem fins al poble de Sant Martí Sapresa per entrar a Can Valls, una casa on la cuina neix des de l'origen més essencial, la terra, el bestiar i l'ofici. Amb en David Valls parlarem d'una cuina que veu directament de la carnisseria familiar i del micros cruixedor propi, un univers gairebé desaparegut que connecta el cuiner amb l'animal, amb el producte i amb la veritat del plat. Tradició, memòria i una mirada contemporània per entendre què vol dir cuinar amb responsabilitat. Entrem al restaurant a veure si aquest home el tenim vestit de pagès avui o de cuiner. No, mira, mira, de cuiner, de cuiner. David, molt bon dia. Hola, bon dia. Què tal? Com esteu? Molt bé, molt bé. Escolta, aquí a l'entrada veig que hi tens moltes fotos, fotos que segurament parlen molt d'aquesta història de Can Valls, que, si no recordo malament, tu ets la tercera generació ja, no?

Correcte, la tercera generació. Vaig començar a l'escorxador del meu germà, a la carnisseria, i després vaig aprendre tots els talls dels animals i tot, com es havia de fer. I després jo vaig començar a l'escola d'hostaleria i vaig anar cap al restaurant.

Un restaurant que, com ara dèiem, teniu un escorxador propi, teniu carniceria, però clar, és que també teniu una granja a la qual en surten una gran part de tota aquesta proteïna càrnica que serveix aquí al restaurant, no?

Correcte, jo soc un fan dels animals, sempre m'han agradat molt, i tinc gallines, oques, xais, també tenim xais. He criat dos vedells, que és els que utilitzem pel restaurant, que sacrifiquem a la carniceria, i després la proximitat que tenim entre el restaurant i la carniceria és molt única, és molt personal.

Una granja en la qual hi feu una feina molt especial perquè, si no recordo malament, també hi ha una fundació en la qual treballeu i col·laboreu no només a la granja sinó també a la part dolça de la casa.

Correcte, col·laborem amb una fundació que es diu Fundació Astres i a nosaltres és una gran ajuda i ells estan molt contents de poder anar cada dia allà a fer unes tarees que és com treure els ous de les gallines, donar menjar als animals i, bueno, estan molt contents, no? I al final poder col·laborar amb gent així per nosaltres és un gran plaer.

Que la de Sant Martí s'ha presa, pertanyeu o, diguem-ne, esteu ajuntats amb Brunyola. Quan parlem de Brunyola parlem de Vallanes. Correcte.

Aquí hi ha moltes avellanes, molts camps avellaners, i a la finca on parlàvem jo tinc un petit trosset de camp d'avellaners que fem uns colants que es diuen els martinets, i fem un colant d'avellana que és molt bo, fet amb molt de carinyo i amor, i que per nosaltres és un referent a Brunyol i Sant Martí.

Veus aquestes fotos d'aquí, veus que hi ha els avis, que hi ha els pares, que hi sou vosaltres, que hi ha una quarta generació de que estan en camí. I quan tu et pares aquí a veure aquestes fotos, què penses?

Bueno, que hi ha una feina darrere de molts anys, no? I que s'ha de valorar. I jo estic molt orgullós i molt content, no? Que també hagi vist els meus pares, veure que jo hagi pogut seguir el negoci familiar. Que avui en dia és difícil, no? A vegades les coses costen i és difícil. I fer-ho amb molt de carinyo i amor, que és l'important.

Com t'ha marcat créixer entre una carnisseria, un escorixador i un restaurant?

Al final suposo que a vegades la vida t'ho va portant a lloc, no? I el bé viscut entre un restaurant i una carnisseria sempre has vist la feina de casa. I és allò que arribava de col·legi, doncs cap a treballar, a lligar botifarres, a fer botifarres, o abans d'anar a col·legi, inclús. I m'aixecava a les 5 del matí i abans d'anar a col·legi a les 9 ja havia treballat 3 hores. I sempre m'han ensenyat els valors de la vida de Sapier, que era un. La feina, un animal, tot això.

Tens dues mainades. Què diuen ells quan et veuen treballar? Perquè clar, el restaurant comporta una feina diària, els caps de setmana. Ara, per sort, teniu un horari segurament, no sé si buscat o sense buscar-lo, però un horari més planer que segurament el que vas viure tu amb els teus pares.

Per sort, jo crec que és veritat i ha canviat molt perquè l'hostaleria d'abans era molt dura o les feines d'abans, ara n'ha canviat molt pel tema de l'horari, tenim unes hores més marcades i els meus fills la pregunta que em fan em diuen, és que papa sempre treballes cada setmana? I la veritat és que sí, perquè és una feina lligada, sobretot de cap de setmana. Nosaltres on estem, sobretot divendres, dissabtes i diumenges, que és on la gent surt, i el bebé sempre a la feina, doncs sempre estàs enfeinat. Bé, ja veig de tota la família perquè el teu sogre era pastisser. Correcte, el meu sobre era pastisser, que passa que va fallar-se fa un temps, i ell feia, bueno, doncs també s'aixecava a les nits a fer el pa, era un pastisser d'aquests d'abans, no, diguéssim, i que ara també costa molt avui en dia trobar un bon pa de pagès, un bon d'allò, que s'hagi passat tota la nit treballant. I també feia uns torrons a l'època dels torrons, que jo els continuo fent per Nadal, amb la recepta que ell feia, la veritat, un torró d'avellanes amb praliné, que és molt bo. I jo faig la mateixa recepta i per mi és un gran honor poder fer una recepta que ell feia continuant fent el mateix.

Estàs aquí al costat de la carretera, mentre anem xerrant es paren biciclistes, motoristes, però clar, això dels esmorzars, l'època aquella del Covid ho feia, però ara ja no, no? Massa feina.

La veritat és que sí, perquè des que va venir el Covid, no sé què va passar, però tots ens vam quedar una miqueta a casa i vam canviar una miqueta les coses, no? I després jo he anat tirant una línia una miqueta diferent del que era Can Valls de tota la vida, marcant un servei una mica diferent. I vaig veure que fer esmorzar, dinar i molts dies sopar era complicat, que se m'enganxaven les hores a l'esmorzar amb el dinar. I veia que no es podia fer exactament tot. I vam deixar de fer esmorzars, la veritat.

David, ¿qué significa per tu cuinar des de l'origen del producte? És a dir, la teva cuina no comença precisament allà als focons, comença a la granja, de la granja passa a la carniceria i després cap al restaurant.

Ostres, jo crec que tinc un gran avantatge de poder anar a buscar uns simples ous als martinets, allà amb les gallines, i que arribar aquí, aquell ou netejar-lo una miqueta, perquè evidentment s'ha de netejar una mica, I poder-lo cuinar, quan te'l menges, ostres, penses, és que el gust ja ha de ser diferent, ja canvia, no? Perquè aquelles gallines, els he tirat un siam que ens sobra al restaurant, vull dir, mengen molt diferent, i pillen soblat de moro, estan una mica així amb llibertat, no? I jo crec que tenir un producte tan a mà és una gran sort i que costa molt de trobar això avui en dia.

Escolta, anem cap a la carniceria perquè per aquí fa olor de botifarra. Em sembla que el teu germà avui està fent botifarres, no?

Correcte, diria que està fent llengonissa avui i anirà a veure'l, a veure què diu. Doncs vinga, va, anem-hi.

Ep, David, ja hem arribat a la carinceria.

Bueno, doncs, cuida't, us presento el meu germà, en Jordi, i a veure què tal, eh?

Jordi, bon dia. Bon dia, benvinguts a casa. El de tu, això de cuinar, no, no? Bueno, ja m'agrada, eh? Ja m'agrada, perquè, evidentment, tot relacionat amb el món de. M'agrada menjar, molt. M'agrada el bon gènere i, evidentment, cuinar-lo també. Però tu et vas quedar més a la carniceria i a l'escorxador. Sí, vaig continuar la branca de l'escorxador i la carniceria dels pares i en David va optar per la restauració. I bé, intentem fer una mica el que és el cercle tancat de buscar animals de proximitat, passar pel nostre escorxador i poder-los oferir el que és la carnisseria i el restaurant.

Home, sou un escorxador crec que bastant atípic, no sé si n'hi ha un altre com aquest a Catalunya, perquè vosaltres, diguem-ne, aquí sacrifiqueu totes les espècies podríem dir més convencionals, no? Porc, bacú, és a dir, vedella, vaca també Xai Cabrit i ara, des de fa poques setmanes, també el Pollastre. Sí, evidentment.

Crec que, com nosaltres, no crec que n'hi hagi cap, perquè, primer de tot, és un excursidor de tipus particular, que no és dels ajuntaments i això, i sí, sí, sacrifiquem el porc, que, per cert, ho fem com s'ha fet tota la vida, sucarrat, rescat amb la pedra tosca, pedra volcànica, tot super artesanal i fem el xai, vedell i cabrits. I ara últimament hem incorporat una branca de pollastes per donar el servei de proximitat amb uns companys dels pollastes de bosc que els tenim aquí molt a prop i no trobaven un lloc on fer el sacrifici i hem incorporat la cadena aquesta que crec que és molt bona cosa i estem super contents. Home,

això jo crec que és molt important, primer pel benestar animal, que això és innegociable avui en dia a casa nostra, després per la qualitat alimentària i sanitària. Suposo que això deu portar també molt de remenament, perquè ara que cada vegada amb el tema veterinari es mira molt tot això, com us ho feu això per sacrificar tantes espècies diferents?

Primer de tot, una mica organització. Els dilluns fem el que és els pollastres, el dimarts fem tot el que és el porc, des del sacrifici i tota l'elaboració de caldera i tot això, que ho fem setmanalment, no ho fem una vegada cada X temps, i això ho intentem fer-ho tot el dimarts, i el dimecres fem el que és xai, cabrit i vacú. També, a més a més, el que fem som maquil·les per a la gent, que si hi ha gent que té el bestiar a casa seva, que se l'han criat bé, doncs nosaltres els hi fem el servei del sacrifici, despassejament i tallat i el que convingui. Ja només et quedaria, em sembla, el conill, no?, per fer. Sí, sí, sí, però bueno, de moment no. Tinc altres idees al cap, que ja fa temps que m'agrada molt remenar-ho, el que passa que no. Bé, tot són problemes, però m'agradaria molt tractar el que és la carn de caça, fent botits de senglar, cavirol i aprofitament d'això que s'està desaprofitant molt i molta cosa.

Home, aquesta és una d'aquelles coses que avui en dia també és, diguem-ne, com dèiem ara, innegociable, no? No pot ser que hi hagi al bosc tants animals. Que fan també malbé molts camps de conreus, que fan malbé molts de i també accidents, i per altra banda, doncs, hi hagi, diguem-ne, tanta carn desaprofitada, que a més a més és boníssima i és molt sana.

Sí, sí, evidentment, al final és una carn supersana, que no hi ha hagut medicaments, no hi ha hagut. Processos de granja, per dir algo, que no són dolents, però és una carn salvatge, super sana. Jo ho faig a títol personal, per mi, em faig fuets de cavirol, sobretot he fet pernildols de cavirol, xuris. I surt brutal, i me sap molt greu que has de desaprofitar tot aquest tipus de carn. Home, a més a més,

tu ho tens fàcil per vendre, perquè no cal ni que el posis a la botiga. El teu germà, en David, aquí al restaurant, seria fàcil, no?, vendre un fuet de cavirol.

Correcte, correcte. De fet, l'aperitiu de Can Valls, normalment donem llangonissa de casa nostra, i una miqueta, bueno, unes bones olives, no?, puguin ser de calamat, o bueno, depèn on siguin. I és com el producte que destaquem, la llangonissa i tot l'altre, evidentment, la botifarra, tot l'altre. Clar, aquí veig que,

com que tot és molt petitet, com funciona aquí? Tens el pati aquí darrere?

Com va? Sí, tenim el pati aquest, bueno, no el podeu veure, però ara ens hi trobem, Aquí tenim un pati, una quadra, on nosaltres o molta gent particular o el propi ramader ve i ens porta el bestiar, tenim la zona d'establació i on el dia següent fem el sacrifici. En el cas dels vedells, per exemple, penseu que els vedells que arriben a casa fa mitja hora que han sortit de l'explotació, o sigui l'estrès és mínim, arriben aquí i és que ni s'esperen, ja passem directament a sacrificar-los i això amb la carn es nota molt, molt i molt.

Tu creus que la gent té consciència, diguem-ne, de la qualitat d'una bona carn? Si parlem de la carn, avui en dia hi ha molta globalització, hi ha molta gent que no ho sap, i menja carn de 10.000, de 15.000 quilòmetres a la distància, i en canvi potser no tenim tanta consciència d'aquesta proximitat, no? Ara parlaves d'aquests pollastres de De Bosch, o els porcs que teniu, o els xais. A consciència crec que sí.

Crec que el que falta és més divulgació i explicar les veritats de les coses, perquè crec que moltes vegades es ven com a carn de proximitat i es ven un producte ecològic, per exemple, o així, i realment crec que aquests passos ens els assaltem una mica la torera en molts casos i encabat els que realment intentem fer això doncs poder costar més divulgar la nostra feina i fer valorar la nostra feina. Això sí que ho crec.

Hi ha una cosa important amb això, que moltes vegades per una banda és el preu, però per l'altra també moltes vegades és una qüestió d'ètica, de moral. Creus que potser hauríem de menjar menys carn i menjar-la més bona, de saber d'on ens ve l'origen d'aquella carn, valorar-la més?

Jo crec que sí, evidentment. No s'ha de consumir carn cada dia, com diuen moltes dietes i dietistes. Però que el que es consumeixi sigui bo. Hi ha temes additius, temes carns processades. I confiar més en el petit carnisser i allò on t'expliquem les veritats del que fem i que molts ens coneixeu perquè ens diferenciem amb una qualitat diferent que no està carregada

d'additius i coses. Aquí hi ha una cosa important, Jordi, amb tot això. Ara parlaves, eh? Primer de tot, el vent està animal, no només per l'animal, sinó també per la qualitat d'aquesta carn. Però clar, tu aquí ets una mica com un home orquestra, no? Un dia et dediques al pollastre, l'altre dia al xai, al cabrit. Has d'anar fent i desfent i mai més ben dit, no? Perquè cada peça requereix, diguem-ne, per una banda, unes són més estimades a la carnisseria i les altres, suposo que en Jordi, aquestes, que no vagin del tolell, directament cap a la cuina.

Sí, sí, evidentment, ja m'has de fer una classificació. El problema que nosaltres tenim majoritàriament, per exemple, és en un vedell. Al vedell tothom vol les mateixes peces. Nosaltres sacrifiquem un vedella a la setmana i hi ha el que hi ha, i has d'intentar trobar sortida de totes les coses. Aquí a vegades també he intentat fer córrer una mica la imaginació, com per exemple m'he fet fer fines artesanes amb sal i prou de bou, de vedella, o vaig fer sobrassada amb uns bous que vam sacrificar. I has intentat donar sortida també una mica a aquestes peces que costa més vendre el taulell. Jordi, aquí la feina és per tu, eh?

Correcte, correcte. A mi em dona el mal de cap de dir, bueno, tinc això i s'ha de gastar. Jo intento buscar-hi solucions dintre del tipus de client que ve al restaurant, també. Home,

també hi ha una cosa important aquí, és que tu ets un, podríem dir en aquest cas, un espectador de luxe, perquè tu cada dia el teu germà et fa les botifarres, allò, panxeta, una mica de papà de poder, una mica d'espatlla, sal, pebre, i para de comptar. Clar, poder tenir botifarres fetes cada dia, això és un luxe avui en dia.

No, no, és una gran sort perquè jo el que dic sense sortir del restaurant, perquè es comunica, no?, restaurant i carnisseria, sense sortir del restaurant puc anar a buscar les botifarres, l'embotit, bueno, tot, exactament tot, una bona cancel·lada, bueno, és.

Hi ha una altra cosa també que quan vaig venir fa un temps a menjar em va posar la pell de gallina i és que. Aquí et pots trobar plats que estan, el que nosaltres diem, en perill d'extinció, no? Per exemple, un dels plats que hi ha a la carta és la sang i perdiu, que no és la perdiu, diguem-ne, de l'au, sinó el pulmó de xai, no? Clar, això seria impossible fer-lo sense tenir el teu germà aquí que fa aquesta feina tan important,

no?, No, no, això és un plat, jo crec que és quasi impossible de fer-lo, ja que la sang, el moment que sacrifica l'animal, es guarda la sang per fer aquest plat. I es fa com el moment, el moment que es mata l'animal, es fa aquest guisat. Que a pocs llocs es troba, perquè no n'hi ha. Vull dir, a Sant Iperdiu hi ha pocs restaurants que hi siguin. Sí que és veritat que és un plat que és molt peculiar, perquè t'ha d'agradar, no? Com un cap i pota, o bueno, són plats.

Bueno, potser és un plat que potser no te menjaries una reacció sencera, però el gust, hi ha molta gent, per exemple, que la sang ens la mengem amb la botifarra negra, amb la morcilla, amb la baldana, i no tant, potser, més així, doncs fregida, però és un gust, diguem-ne, peculiar.

Correcte, és un gust que t'ha d'agradar. Com has dit, una botifarra negra o una croqueta de botifarra negra bona, també, que la botifarra negra és aquell gust d'embotit que t'ha d'agradar. Doncs aquest plat és el mateix, és un guisat, una mica més furtot, que t'ha d'agradar, sí o no.

Jordi, escolta'm, veig aquí al taulell que tens un gran reguitzell de propostes que ve que

hi hagi pilotilles a mantellina. Oh, i tant, això és inevitable. Un plat de tota la vida aquí pagès i té que ser sí o sí. A més, ara posant el que comentàvem de la sang, per exemple, també una de les coses que fem és la sang bullida de porc, que és una cosa que no es troba pràcticament enlloc. I el plat de sang i fetge, Pep, que sang, fetge i ceba de porc, diem aquí pagès.

Clar, aquest és un plat típic d'aquests de matança, no?

Sí, sí, que també està molt en desconeixença i veig que hi ha gent que valora que continuïs tenint sang perquè no se'n troba pràcticament enlloc.

A tu et sap greu, per exemple, que a vegades cuiners com el teu germà o com altres, diguem-ne, passin per davant algunes modes, que després segurament ell ens dirà que clar, que la gent demana el que demana, però que oblidem a vegades talls a l'hora de desfer un animal, un porc o una vedella, i en canvi es posin de moda altres talls que no són de la teva tradició?

Creu no, perquè al final hi ha modes, hi ha tendències i coses que s'han de respectar. El que jo soc molt defensor de les coses de tota la vida. No soc una persona molt innovadora de fer botifarres a 50.000 gustos, però m'agrada, per exemple, que una botifarra sigui bona. I intentar tenir la màxima qualitat amb el gènere. Més que no pas innovar i fer gustos a 50.000 coses. Bueno, hi ha gustos per tot.

Jordi, si la gent ens està escoltant i diu, saps què, esperarem que passarem per Sant Martí Saprès, anirem cap a Anglès o cap a Santa Coloma de Ferenc i Espara, quins són els cinc productes icònics de Can Valls?

El primer de tot, la botifarra crua, que vull dir, molta gent ens coneix per la botifarra, crec que tenim un gènere molt acertat. I n'estem molt orgullosos. Segon, que hem de fer moltes mena d'aquest, és amb la llangonissa de pagès, que vam quedar segons al campionat de Catalunya de llangonissa artesana, i que també estem molt orgullosos. També hem aconseguit fer una llangonissa sense aditius, i molt correcta, i després tot el que és la botifarra de parol, que ens ho fem nosaltres, les pilotilles, que l'Iran i en Pep. Principalment el porc. I el xai també es mentaques, tots xais de ramat d'aquí a la vora, i la vedella igual. Però els productes principals són els del porc.

Suposo que el cap de setmana el tema del xai i el cabrit és el que deu tenir requesta, allò de fer les costellades, que no cal que siguin només costelles, que uns polpisos de xai, o de l'espatlla, o del collpa, a mi m'encanten.

El tema de la xai és un punt bastant crític, crec. Crec que és una carn que s'ha deixat bastant de consumir, que em sap molt greu, perquè també ve amb el producte de fora, que no és el que ha de ser. I si agafes un xai bo de ramat i d'aquí a la vora, el gust és excepcional. I després s'ha de saber aprofitar totes les parts del xai. Tothom està només amb les costelles, inclús la gent té tendència a demanar costelles de xai. I amb el xai hi ha moltes parts, és millor per mi un tall d'avena de coll o un tall de cuixa que una costella, però bueno, això cadascú a la seva opinió.

Home, a veure, clar, l'avena de coll, podríem dir aquesta part del coll que el talles a fi per fer a la brasa, sempre diuen que la part que toca l'os és la part més gustosa que hi ha, no?

Sí, sí, amb tots els animals, el cap de llom de porc també és la més gustosa, el filet de pobra. O del coll de la vedella, també és dels més bons que hi ha, vull dir, tots els animals, o coll.

Escolta, i tu que remenes tant el tall, per un bon fricandó, quina és la millor peça per tu, per fer el fricandó de vedella?

Pel fricandó? Home, jo hi posaria el gerret, Peixet o culatí. El culatí a mi és un tall que m'apassiona.

Boníssim, clar, la picanha que diuen els brasileños.

Sí, correcte, i ara podria que està més de moda, els talls aquests que han tret els argentins que d'això, són bons també.

Escolta'm, veig que el teu germà t'ha fotut aquí un capatí, com diuen, el pit de xai amb pèsols, el pit de xai amb pebrot i tomata, ara que estem a bona temporada, què?

Home, és molt bo i basta amb ceba, qui sap, un bon coll de xai així amb ceba també està molt bo. Nosaltres abans en fèiem poder més, perquè en fer més un menú més diferent, doncs poder en gastàvem més i sortia molt i tenia molta sortida. Sí que és veritat que ara el que diguem, la gent poder volar alguna espatlleta de xai a baixa temperatura, que és molt bona, m'encanta, però són parts que no els hem d'oblidar i que són molt gustoses, molt, la veritat.

Parlàvem del sang i fetge amb ceba, parlem de la sang i perdiu. Quins són els altres plats que és difícil que trobis en altres restaurants i que, en canvi, aquí a Can Valls hi siguin? Per la sort de tenir l'escorxador aquí.

Bueno, pues lo que també havíem fet part amb unes mandonguilles, amb la mantellina, els la fèiem així guisats amb pèsols i, bueno, com un pomar i muntanya, no?, havíem fet, i la veritat és que aquesta mandonguilla té un altre gust molt diferent, i sobretot la botifarra a la brasa que tenim, doncs, no sé, és una botifarra feta a la brasa de carbó, i crueta, si pot ser, sobretot, que no sigui gaire feta, és espectacular. I el que diem, cada dimecres, quan obrim el restaurant, aquestes botifarres són fresques, han tingut un dia de matança, quan s'acaba, és que, o sigui, és tot el producte fresc cada setmana, i això és una gran sort tenir-ho aquí al costat.

La cuina catalana necessita recuperar aquest vincle amb l'origen? Creus que avui en dia la cuina catalana, ara que l'any passat va ser Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia, sembla que ara en moltes ciutats com Barcelona tornes a trobar plats de cuina catalana? Creus que hem de saber-ne parlar? Hem de saber explicar d'on venen aquests plats,

aquests productes? Jo crec que sí, i cada vegada més jo crec que a la gent ens agrada més un bon tall de carn que no el mereixem gaire, un bon tall de peix fet a la planxa ben cruixent, amb la pell, amb un oli d'alls. Jo crec que cada vegada a la cuina catalana s'han de valorar més aquests plats que es feien de tota la vida, un cap i pota molt ben fet, amb el punt de picantet. Costa de trobar, però cada vegada jo crec que al producte hi ha més llocs, o hi ha més llocs que es puguin trobar cuines així.

El teu germà en Jordi ens parlava del seu proper somni, que és incorporar aquesta part, diguem-ne, de la cacera aquí a l'excursió de la carnisseria. Per tu quin és el següent somni de Can Valls?

Bueno, és difícil, el segon somni de Can Valls, que la gent vingui a casa, que mengi el màxim de bé possible i que surti content i sobretot no enganyar ningú i que diguis aquesta carn ve d'aquí, això ve d'allà i que surti satisfet.

El que és important és, sobretot, saber explicar les coses. És a dir, és molt fàcil, suposo, per vosaltres, poder explicar la carta que feu, poder-la defensar, perquè, clar, dius, mira, aneu a la carniceria abans. Tothom hauria de passar primer per la carniceria i després per entrar al restaurant. Correcte, aniria molt bé que la

gent abans de venir a dinar al restaurant o a sopar pogués passar per la carnisseria, comprar els embotits, la carn, que d'allò, i poder-la degustar després a casa, al restaurant.

Avui a la fonda hem entès que cuinar no és només transformar productes, sinó assumir-ne tota la responsabilitat. En David i en Jordi ens han obert la porta d'un món cada cop més rar. El qui coneix l'animal, el qui el respecta, el qui el cuina amb coherència. Una cuina que no amaga res, que parla de territori, d'ofici i de veritat. Potser el futur de la gastronomia passa precisament per això, per tornar a aquest origen, perquè només estimant el producte des del principi el podem dignificar fins al final. Jordi, David, moltes gràcies.

Moltes gràcies, Pep, i bueno, esteu benvinguts a casa i sempre que vulgueu. Anem a mirar a veure

aquestes pilotilles de mantellines, si encara n'hi ha.

I tant que n'hi ha, segur, segur.

La Fonda de Catalunya Ràdio. Què voleu? Macarrons, vedella amb bolets, platillo o cargols a la doble. I de postres tenim pastís de formatge, flam o farinetes de fejol.

I avui, avui, avui, avui, avui toca Barcelona. Concretament ja hem anat cap al barri de Sants, que allà hi tenim una dona empoderada com ella sola. I és que si parlem de Sants i parlem del Celler de Gelida, hem de parlar de la Meritxell Falguera. Meritxell, molt bon dia. La gent no ho sap, però aquí has vingut, has arribat amb una bossa que, a veure, deixa'm mirar el que diu allà, diu no sé què Casa de Munt. No sé si és un pernil dels Casa de Munt de Bon Matí o què.

No, no, és roba, és roba, que la Maite ens agrada molt i a més és una dona, és un referent per mi i ho està fent superbé, ho està petant internacionalment, m'agrada molt, des de Catalunya al món. Així m'agrada.

Avui venim aquí a casa teva, al Celler de Gelida, ple de vins aquí, que per cert, tu i el teu germà heu mirat mai a veure quantes ampolles hi ha en aquesta botiga?

Sí, mira, tenim unes 4.000 referències, però ja no és això, és que totes les hem tastat, o el meu pare o el meu germà o la meva mare o jo.

Tela, no? Sí, sí. 4.000. Sí. Clar, aquí jo ara podria mirar i et diria el vi més econòmic que tens, no sé, ho saps quin és el més econòmic? Sí. Que no vull dir el més barat, eh? Diga el més econòmic.

3,95. I és que, una mica, nosaltres, que som molt catalans i xmorriset, és intentar, qualitat, preu, plaer, donar-te el millor. Per això vens a la botiga. O sigui, com li diríem a un amic, doncs, mira, aquest. Està superbé perquè no és tant les notes organolèptiques que té, sinó, mira, amb aquest quedes xupi guai i sembla que t'hagi costat més o aquest, el sogra, és que segur, perquè el coneixem, és que la cosa és que els nostres clients porten tants anys, portem 130 anys, llavors ja coneixem a totes les generacions i és, escolta'm, què t'ha tocat l'amic invisible? La teva cunyada, escolta'm, li encanta aquesta varietat.

I si ens toca la loteria, quin vi podríem agafar d'aquell que dius no ens podrem permetre mai de la nostra vida? Ai, doncs. Algun d'aquests, o algun Ikem d'aquests, no?

Sí, mira, saps què passava quan era petita? Que, clar, la meva àvia, tothom estava bancant al celler. I jo em pensava que el xató d'Ikem, que és aquest xató a Soterns, a Bordó, jo em pensava que era el xató d'I,

rotllo italià, Ken, com el nòvio a la Barbie. Hola. Sí, i un cop quan els vaig verbalitzar a la meva família, clar, eren com tots.

Seria el Chateau d'en Quent. No diguem d'en Quent, no?

Ja, però jo amb el meu món, saps? Aquí en taquilla fantàstica, no sé.

Veig que el teu germà està corrent per aquí. Aquest home no para mai, o què?

No, el que corre, de veritat, és el meu germà, que sempre està a la botiga. El meu és la comunicació, més el posto. Però és veritat que, clar, jo feia. El Faran i jo fèiem els deures entre caixes, no? Llavors, clar, a mi se'm deia, és un magnum.

Doncs jo no pensava en el gelat, jo pensava en una ampolla de litre i mig. Meri, vés a agafar aquell magnum. Doncs jo ja ho tenia clar.

Una curiositat. Clar, aquesta botiga porta molts anys aquí. 130. 5 generacions. I què té a veure? Té alguna cosa a veure el celler de Gelida amb el poble de Gelida que fan una escudella fantàstica? M'encanta que em facis

aquesta pregunta, Pep, perquè no saps quanta gent em truca i em diu Eh, Falgueras, que estic per Xalida,

que tu on estàs, que et vinc a veure. I li dic, doncs jo estic a Sants, jo estic al costat de l'estació i estic a Barcelona. Jo soc la Wines and the City, no la Wines and the Village. I és veritat que la primera generació, a més, és que tinc el carro al garage. O sigui, tu veus el cotxe i tinc un carro de torn. Que és quan el meu rebesavi portava el vi de gelida a vendre a Barcelona. Sempre hem estat al carrer Vallespí 65, però es diu Celler de Gelida perquè veníem a Granel aquest vi de gelida. Que bo, que bo.

Doncs mira que fa pocs mesos que vam anar amb la fonda a gravar precisament perquè fan una escudella fantàstica. Quan tornava dic, què tindran a veure el celler de Gelida de la Mer i Falgueres amb aquest poble tan fantàstic d'aquí de Barcelona? Escolta'm una cosa, bé, hem vingut aquí, evidentment volem parlar de vins, però volem parlar de vins amb una tipologia molt especial, i és que vas treure el llibre Mujeres del Vino, en plan de gastro, amb un pròleg de la Carme Ruscalleda, Que, clar, tu ja ho saps, que en el programa de La Fonda vam tenir la secció de Dones del Vi amb l'Ancanant.

Sí, que és la fundadora de Mujeres del Vi, de Dones del Vi, que és un moviment que neix al cor del Priorat, a Gratalló, on l'Ancanant té Clos Figueres, i neix gràcies a la generositat, a la sororitat de l'An, amb les altres productores, I sobretot amb mi, potser soc la cara més visible perquè m'encanta comunicar i perquè l'Anne és el seny, però quan jo tenia la deprè postpart amb el meu segon fill que se'n feia tot, em va dir, escolta'm, per què no ens ajudes a portar la comunicació? I jo era com, no puc, faig el que puc, i em deia, és que totes fem el que podem, no? I no sé, sentir-me valorada per aquest grup de dones, doncs jo una mica crec que va ser també el meu ressorgiment. Molta gent es pensa que mai m'he anat, que sempre he estat, però jo vaig estar casada amb un viticultor a Itàlia, ho vaig deixar tot per amor, he estat criant dos fills, que són els que es veuen, però no es veuen tots els avortaments i totes les coses que m'han passat enmig. I trobar un grup de dones que em valorés, que veiés que el meu temps i el meu talent era important, doncs em va ajudar moltíssim. I una mica aquesta és la idea, eh? Totes ajudant-nos amb el que podem. I mira, fins aquí hem arribat. Clar, això ja porta 14 anys, som anteriors al mitú. I la veritat és que mola perquè el temps ens està donant la raó, també.

Clar, tu que ara parlaves precisament del teu passat a Itàlia i que coneixes molts cellers, no només de l'estat espanyol, sinó de tot el món, com veus precisament la figura de la dona en aquests cellers? Perquè suposo que, clar, que hi ha d'haver molta diferència, no? Ja no només entre països, sinó també entre rols a vegades familiars. Sí, tens raó.

Mira, jo m'he format entre burdeos, entre França, anar a Pavale i a Califòrnia, i com t'ho has dit, he estat molt de temps visquent a Toscana i a l'Aurambia allà, i per mi, quan la gent diu que és molt masculista el món del vi. Espanyol, dic, bueno, Itàlia, per més pitjor, encara que jo he entrevistat a Dona del Vino, que és un gran col·lectiu a Itàlia, que a més fan una feina fantàstica a les escoles, ensenyant a beure, sempre pensant en aquest ecofeminisme, que no volem beure molt vi, vendre molt vi avui i tenir el còlic, sinó volem gent i una societat que aduqui a la gent jove en beure poc i bo sensorial, i això, per exemple, és una cosa que he pres molt de la Dona del Vino, i elles em deien que no sentien el masclisme, i jo pensava, doncs jo. A Itàlia, a més que ja senzillament ningú em preguntava ni a què em dedicava. Era la mujer del bodeguero, que fins i tot li he posat un capítol per donar-li guassa. Als Estats Units segurament ha sigut el lloc on millor. A França, precisament hi ha el capítol, quan parlo del mitú, i si hi haurà un mitú en el món del vi espanyol, que és veritat que a França es va intentar denunciar i al final va acabar. Que van haver de pagar les que denunciaven perquè no es va poder demostrar, no? Que això sempre et destrepa molt, no? I dius. Jo, per exemple, en el meu llibre no poso noms, precisament perquè he après a les companyes, a Peyton Piñard, que és aquest Instagram i aquest moviment que va sorgir allà. Però, bueno, aquí estem. T'haig de dir que a l'estudi que hem fet, Mujeres del Vino amb l'Institut Tomàs Mujeres, El lloc on hi ha més masclisme, perquè és anònim i no es pot dir, de l'estat espanyol, és més al centre d'Espanya. Aquí estem molt bé, comparat amb altres llocs.

Home, jo estic repassant una miqueta, ara parlant amb tu, i repassant una miqueta les viticultores que més jo conec, que són les catalanes, les de l'Empordà, que són les que em toquen més, i penses, ostres. Jo crec que estem molt bé aquí, és a dir, que tenim unes dones empoderades que fan grans vins, no? I això, però clar, evidentment, tu tens un ventall molt més gran, no?

Mira, Pep, així el titular seria que només un 20% dels bodeguers són bodegueres. Que només un 15% són CEOs. Les dones del vi són CEOs. Que un 60% de les dones que ens dediquem al vi és per llegat familiar. Llavors, costa molt denunciar els abusos. I més quan estàs en el món rural, que no tens tantes opcions. I també t'haig de dir que el 2025. Hi ha moltes bodegues que ja no només la dona fa men's keeping i fa de secretària i no està assegurada i que quan et separes et quedes amb una mà davant i una darrera, sinó que hi ha moltes germanes que se'ls paga un sou perquè no vagin ni per la bodega. O sigui, és molt de pares a fills i encara el 2025 ens trobem molts casos així. I això és molt fort, és que és feudal, eh?

És curiós perquè després, per altra banda, avui en dia tu pots anar a estudiar enologia i jo no sé ara la quantitat de gent que hi ha, però és que cada vegada es veuen més dones que estudien enologia. Molt més.

Mira, quan jo vaig estudiar sommelier fa 25 anys érem dues a la classe. Ara, que encara d'una classe amb el Pitu Roca, Girona, els sommeliers, és més a la meitat i és un gust. Per això jo a vegades dic, és que em fa vergonya, lo de mujeres del vino, ho matem ja? I ho he parlat amb molts experts i expertes en feminisme i em diuen que no, que encara no, perquè no s'ha arribat a la igualtat. Però mira, quan la gent jove em diu, ui, doncs això és molt anacrònic, penso, hòstia, doncs que bé que estem fent la feina, no? Si creus que no fa falta. Ara, jo veig a les ties d'Afganistan que no poden estudiar, veig què li passen a les dones quan tenen l'arreglada a l'Índia. I la veritat, històricament, per exemple, han estudiat que moltes de les bruixes que van cremar no eren bruixes, eren elaboradores de vi o de cervesa. O de remeis casuals. Però saps per què ho feien? Per a algú econòmic, perquè els feien la competència. O sigui, no és que hem sigut unes bruixes o que no teníem prou talent, és que molestàvem.

Clar, aquí hi ha una cosa interessant en tot això i és segurament aquest rellotge, diguem-ne, de dones que fan vi, com dèiem, a tot el món, eh? Però, clar, n'hi ha unes que ens toquen més a nosaltres, com jo ara, clar, ara estic pensant, no?, allò que et deia fa un momentet, no?, amb dones de l'Empordà, no?, des del Celler Lagutina, no?, que fa aquests vins naturals fantàstics. N'hi ha molts, i clar.

La Carme Casacoberta, que és la presidenta de la denominació Origen, que té vinyes Oliverdot,

juntament amb la Carlota, la seva filla. I moltes vegades penses, ostres, tu, un vi que el fa una dona, serà diferent d'un vi que fa un home?

Mira, a vegades em pregunto això, a mi em va passar el primer cop que vaig anar a menjar a casa de la Carme Ruscalleda, que justament anava amb la gent del Gats, anava amb el Ramon Freixa, i jo pensava. Hi ha alguna cosa a les presentacions, amb l'estètica, però per exemple a la Carme no li agrada gens que es diferenciï. Jo t'haig de dir que no es diferencia el vi fet per dones, però sí a l'hora de comunicar. Que ja ha passat a la propera generació, però jo crec que que hi hagi més dones en el món del vi ha fet que canviés la comunicació.

Maritxell Falgueras, Mujeres del Vi, no Editorial Planeta, moltíssimes, moltíssimes gràcies. I ara obrim una ampolla d'aquestes. La que jo vulgui?

Feia molt temps, Pep, que tu i jo no compartíem micròfons. Per això, veus? Hi he hagut de venir jo, al Celler de Gelida. Sí, la que tu vulguis, perquè saps que pago jo. Vinga, va! Tirem la casa per la finestra.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui,

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, la cuina conscient no malbarata. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.