Carles Xuriguera, una vida entre gallines, botes de vi i el teatre

Bon dia! Sabíeu que el bacallà va ser clau en la cuina catalana perquè es conservava bé? Això el va convertir en un producte imprescindible, sobretot durant la Quaresma.

Molt bon dia i benvinguts a la fonda de Catalunya Ràdio. Avui parlarem de vinya i de gallines, d'ous i de vi blanc i de vi negre. I ho farem amb en Carles Churiguera. Comencem!

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos una bona colla de restaurants més, i sobretot, que tots fan, tots tenen en comú, que fan un plat, que avui aquest plat, mira, em menjaria cada dia d'aquest plat, Òscar Gómez. A mi també,

a mi les patates emmascarades m'agraden molt, molt, m'agraden molt, molt en majúscules i una milla de lletra molt gran, molt, que t'ocupa tota la pàgina de la paraula, molt m'agraden les patates emmascarades, és. És un plat de muntanya, contundent, saborós, golafre.

És un plat golafre, no? Sí, perquè a més a més és d'aquells que no necessites ni forquilli. En collera i tot el pots menjar tu. Com vols dir en collera i tot?

Tot el que es pot menjar en collera s'ha de menjar en collera. Jo em menjo tot en collera. L'arròs també me'l menjo en collera. En collera endavant, sempre, sempre.

Visca la collera. Visca la collera. Escolta, on menjarem bones patates emmascarades? Doncs mira,

podem menjar-ne a Calmíliu, a Regedell, al Bages, que és una casa de cuina catalana familiar de llarga trajectòria. Va obrir el 1975, eh? Vull dir, és cert que el 75, pels que ja tenim una edat, doncs bueno, clar, com que ja estàvem donant voltes per aquí, encara que fóssim nens. És aquí mateix. Sí. Bueno, però són unes quantes dècades funcionant com a restaurant que ho has de fer bé. Si no ho fas bé, no dures 50 anys, val? Cal Borni, a Vallsebre, al Berguedà, que fan un timbal de patates emmascarades amb una llenca de cansalada a sobre. Per favor, en aquesta casa de menjar, en una masia, ruralitat i excel·lència, Pep. Hi ha el Mas Pou, a Palau Setó, a la Jampordà, que el fan amb cant de parol, botifarra negra, i la Xulla, que és aquesta peça de cancelada, passada per la brasa, i està espectacular.

Les patates emmascarades que escoltem també tenen versions les patates emmascarades eh normalment es fa doncs amb botifarra negra però si anem a buscar o algú que faci les patates emmascarades allò clàssiques clàssiques aquelles originals ep corbata i això que ara no és de la taula eh

si però bueno si li poses una mica de botifarra a parol que ja sé que no és ortodoxa com faran amb el pou jo estic a favor eh.

A favor, a favor, tot a favor. Òscar Gómez, moltes gràcies.

A vosaltres, una abraçada. Música.

I avui a la ruta del Sapart Catalunya ens n'anem cap a Valls, sí, sí, sí, perquè a Valls, a més a més de calçots, també hi tenim l'enxaneta. No les enxanetes que es posen al damunt dels castells, eh?, sinó una mena de galeta seca que es va crear cap allà, diuen, als anys 80, per donar-li, doncs, a aquesta vila un producte que sigui allò tradicional d'aquesta part, diguem, d'aquesta ciutat castellera de valls. Les enxanetes són una mena de galetes seques, de mida petitona, són en forma rodona i de color, evidentment, de galeta, de color torrat, allò clarot. La consistència és dura, és cruixent i, clar, per què és això? Doncs, home, perquè s'elabora amb el que hi ha a valls i és que a valls, a més a més de calçots, doncs què tenim? Home, doncs avellanes, eh? Avellanes que són molt i molt bones. A part d'això, doncs, Sucre, farina, ous, se'n fan unes boles, després s'espolsen amb sucre, es posen a la safata de forn i vinga cap a dins del forn a fornejar-se una galeta seca que és una meravella per menjar-la amb una infusió, amb un cafè al llet o si voleu. Amb un d'aquests vins dolços que tenim a Catalunya, com una mistela o un vin blanc, perquè és una delícia, sobretot no només a les postres, sinó quan ens ve algú a casa que puguem regalar-li una bona conversa i un bon cafè o una bona copeta amb unes enxanetes de ballis.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança.

És dijous i no pot deixar de venir el nostre estimat Josep Dolcet. Molt bon dia. Bon dia, Pep. A les teves rutes per la Catalunya xarcutera, des del delta de l'Ebre fins a la vall d'Aran, des de Colera fins a les terres de Lleida i de la Terra Alta. Avui, ruta per l'Alp Pirineu.

Sí, avui començarem al Pallars Jussà, tirarem cap a l'alta Ribagorça, passarem cap a la Val d'Aran, després pujarem la Bonaigua i baixarem cap al Pallars Sobirà i acabarem a l'Alt Urgell. Sospito que avui t'hi quedaràs al Pallars Sobirà. Bueno, sí, sí.

Podem explicar-ho o no, això? Bueno, pots explicar-ho. Perquè Josep Dolcet allà hi té un en un innocti indret, no direm on, eh? Però hi tens un refugi que és una delícia. Sí, sí, sí, un refugi de les meves netes. Ah, ara, ara. Escolta, comencem a Trem a Casa Badia.

Sí, Casa Badia és una institució, no només a Trem, sinó a tot el Pallars, on en Jaume i el Jordi Badia. Els dos ens ofereixen tot tipus de productes tradicionals del Pallars. Ells han guanyat premis, però sobretot destaquen l'amor pel territori i pels seus productes. Tenim la girella.

La girella, que aquesta ja més o menys la coneixem, aquella botifarra de xai. De xai, de l'aprofitament de xai.

Exacte. Tenim els gossets. Què és això dels gossets? També és aprofitament. Els gossets hi ha diferents versions, però una d'aquestes versions és quan les botifarres esclataven a la caldera, després es recollia tota aquesta carn i s'embolicava amb la tela i se'n feia un farcidet o això, o quan s'acabaven les tripes s'embolicava la pasta amb. Amb la tela i es tornarà a becoure. El xulís també, no? El xulís, el xulís, que és girella, xulís, identitat del Pirineu. El farcit de Carnaval, que aquest és l'altre, i després la botifarra d'ou. Després, especialitats novetoses, botifarra d'ou amb girella, els seus formatges, olis de producció pròpia, Les seves canes d'ovella xisqueta i la seva àmplia oferta en menjar els cuinars.

M'encanta quan reivindiquem territori i també producte, com l'ovella xisqueta, que no n'hi ha gaire.

Casa Badia és territori 100%.

Des de Casa Badia anem cap a la Pobla de Segur, a la trema de la Pobla de Segur, que allà hi tenim Cans Bastús.

Cans Bastús, sí, aquí Cans Bastús és una carnisseria-xercuteria ja que s'ha fet molt gran, regentada pels germans Eduard i Cesc Bastús. On destaquen les seves cants de proximitat. Jo, quan parlava amb l'Eduard, em deia això. Sobretot digues cants de proximitat dels nostres ramats, la vedella i l'ovella xisqueta. També tenim el xulís premiat amb diferents edicions dels concursos de xulís del Pirineu i tot tipus d'elaboracions tradicionals. Però, si d'una cosa n'estan orgullosos i són coneguts no només a Pobles ni al Pallars, sinó també pràcticament a tot Catalunya, és també per la seva girella. I més recentment pels seus menjars cuinats.

I des de la pobla de Segur ens anem cap a la plana de Montras. Allà, m'agrada molt perquè dius Nacional 260 fins a Santarada, després agafeu la L503 cap a la Vall Fosca fins a la plana de Montros.

I allà què hi tenim? Aquí tenim cada entema. Pensem que estem a la Vall Fosca. Aquesta és una vall preciosa, tranquil·la, que val la pena anar-hi, on tenim diferents productors, entre ells hi ha Cadentema. Cadentema, que també té botigues a la pobleta de Bellveïa i a Lleburcia, al Pallars Sobirà, està dirigida per la Dolors Toló i ens recomana sobretot les canes de proximitat ramats propis de vedella i corder xisqueta i el seu xulís guanyador del concurs de la Fundació Ofici de la Cana. El seu paté de fetge, no pa de fetge, el seu paté de fetge, d'aquestos hi ha per on estar, el seu paté de fetge amb timonet. Timonet, que és la farigola? És la farigola. Molt bé. Les seves sacallones i les seves botifarres tradicionals, i com no, la seva girella.

I de la plana de Mont-Ros anem cap al pont de Suert.

Aquí ja pugem perves i baixem avall, i al pont de Suert tenim la xercoteria, carnisseria, el bon rebost de la Núria Brallans, on, a part de les cans de proximitat, insistim, estem a l'alt Pirineu, i aquí ho tenen molt clar, cans de proximitat de Badella i de Cordé, la seva girella, estem en un territori propi de la girella, penseu que a Pont de Suer fan una fira de la girella excepcional, on es pot tastar i on es pot degustar molt bé. La seva botifarra d'ou, que no és. Que no és la botifarra d'ou que nosaltres esperem, és la botifarra d'ou de muntanya, que és la botifarra d'ou feta per tornar a coure, per posar-la a l'escudella, a la vianda, que diuen ells, o bé passar-la volta i volta per la paella. La llengonissa decorada. Què és això? La llengonissa decorada, en altres llocs es diu llengonissa traïdora. Penseu que a l'alt Pirineu la llengonissa és l'embotit cru, i la botifarra l'hem botit cuit. I la llangonissa decorada és una llangonissa on té algun menut i que es fa a la brasa. Hi ha altres especialitats de la Ribagorça com sacallones, botifarres negres, patés, etc.

I del Pont de Suert tenim una altra institució, a Vilaller, m'aixeco, perquè ara quan parlis tu, jo.

Ara ens hem de treure el barret. Anem a Vilaller, a la carnisseria xarcuteria Porter Stop, on el José Luis Porter i la seva mare, l'Anna Stop, és una carnisseria emblemàtica actualment. Acollidora, especial, amb els seus productes premiats, però tot premiat, eh? Vull dir, potser una de les més premiades de Catalunya, amb especialitats del territori, amb cars de proximitat, premiar el seu xulís, a la seva pilota i botifarra negra per escudella, premiades al Fòrum de Girona, i no oblidar les seves coquetes. Què és això de les coquetes? Jo m'atreveria a dir que és una galeta de carn. Així com han dit la botifarra dolça que era un caramel, aquí és una galeta de carn. És l'aprofitament amb pa, amb atafaluga, amb ou, amb sang, i potser em deixa alguna cosa, i d'això se'n fa una galeteta i es cou, i després això ara en tinc menjada al pagès,

però ara és una delícia. Però això t'ho trobes, perquè a més a més la carniceria Portestop està al costat de la carretera i tu si puges cap a la Vall d'Aran pots parar i.

Sí, sí, i tant, i tant. Després tenen els productes com són els xiretons. Què és això dels xiretons? Els xiretons d'aprofitament. És un trosset de pota de corder envoltat amb un trosset de amb una mica de pulmó i una mica, no sé si recorda malament, de melsa, lligat amb una mica de budell, i això se'n va a fer o rostit o albrou, o a la vianda, que diuen ells. Cotifarres negres, de ceba, patés, confitats, confitats, topines. Déu-n'hi-do, que bo. I les seves hamburgueses de sabors, moltes coses. Aneu-hi i deixeu-vos aconsellar.

A llarga vida a la xarcuteria, també porter estopa amb en José Luis i la seva mare, de Vilallens anem cap a Busost.

Sí, bueno, sí, Bussos, més que Bussos, sí, exacte, anem a a Viella. Volíem anar a Bussos, però vull dir, al final. Bueno, a Viella i a Gros, no? A Gros, exacte. Allà, a R. Estiller. A R. Estiller, exacte. És una també tota una institució de, diguem-ne, de. De preservar l'essència de la Vall d'Aran. És un projecte peculiar per descarregar i difondre aquests productes. Hem preguntat per la seva charcuteria i el Marcel ens recomana tots els patés. El seu paté de campanya de la casa, una recepta de més de 15 generacions, el paté de campanya, el de fines herbes, el de ceps o el de conilla, el de pintada o formatges, com el blau o tomàquet sec, entre moltes altres especialitats.

T'explicaré una anècdota. Un servidor, una vegada a l'any, a l'estiu, se'n va a R. Estiller, a Garós, a menjar la bona olla aranesa, i vaig anar-hi amb una persona que feia vuit anys que era vegana. I aquell dia, això encara ho recordàvem aquesta setmana, mira, aquell dia, allà, davant d'aquells paters, d'aquelles llangonisses que fan aquells fuets i allò, va decidir passar a una altra fase, deixar de ser vegana i tornar a menjar gran perquè va dir, és que allò era insuportable no tastar-lo. De gròs d'aquí de Rastilla anem cap a l'est

Esterri Danau. Sí, ara ja pugem la bona aigua. I ja baixem cap a, sobretot cap al Pallars Sobirà, anem a Esterri, a Can Steixidor, on el Josep ens ofereix els seus productes tradicionals, comencem, productes tradicionals del Pallars, amb personalitat pròpia. Aquests els trobarem a pràcticament tots els Pallars. Ell ens diu. Quan li preguntes, Josep, què em recomanes? Josep, què em recomanes? Sobretot el xulís, la sacallona, el pa de fetge, un pa de fetge excepcional, les botifarres d'ou, les blanques i les negres. Clar, i d'Esterri anem cap a Inet de Cardós. Sí, això ja a dalt de tot. Aquí tenim l'embotits casolans Vallcardós, on l'Alfons també. Productes del Pallars. Aquí esperada per anar a Tabascan. I sobretot, jo aquí destacaria algo que a mi personalment m'entusiasma, que és el seu bull de llengua curat. És un producte excepcional. Bull de llengua curat. Bull de llengua curat. No hem basat el 8, eh? No, no, no. Curat. Curat. Bull de llengua curat sobretot quan és el bull de llengua d'hivern que cura bé, és un producte excepcional, d'aquell que té 3, 4 5 mesos, sí, sí que hi ha a vegades ja fa com una mica de floridura fins i tot, és boníssim després tenim el xulís, la seva secallona el seu pader de campanya i també el seu pernil cuit clar,

pernil cuit també el primer pernil de muntanya d'Inet de Cardós anem

cap a Llesuí sí, aquí tenim una un. Representant, aquí tenim en Filiberto, uns embotits artesans de Casa Kiko, que és aquí, de una miqueta, potser una tendència que aquí no és tendència, sinó que és consolidació de l'activitat, que és un restaurant. És un restaurant on elaboren els seus embotits i, a més a més, els comercialitzen. No una gran varietat, però sí els productes tradicionals de la zona. Ells tenen un xulís exquisit, també, tenen un xulís. Amb aquell puntet, saps aquell puntet de ranc, si saps, que li dóna I això què és, això què és? Molt bo, eh? Les secallones, els seus patés i els productes curats, aigüits tradicionals de la zona.

És que hem de reivindicar el que jo li dic al. La cultura del ranci. És a dir, moltes vegades quan diem ranci la gent pensa en el pernil, pensa en aquell greix groc del pernil, que diem, no, això s'ha de treure perquè és ranci. Però és que hi ha un ranci noble. És a dir, el ranci, en petites dosis, és una delícia organolèptica.

Sí, i aquí a Casa Kiko, al restaurant, es degusten tots. Ells, els restaurants que et posen la cistella i que després marxes. I te l'emportes. I tu pots degustar allà, que són deliciosos. De Llesuia anem cap a Sort. Sí, a Sort, la capital de la comarca. Tenim embutis del Pallars Sobirà, on l'Alba Sagarra ens destaca el seu farcit de Carnaval, premiat en diverses ocasions al concurs de farcit que es fa a Sort. La seva girella, la seva botifarra traïdora, La botifarra traidora, tornem-hi. La botifarra traidora és el mateix, però cuita, és deliciosa, és una botifarra, aquí el diríem una botifarra blanca. I mira, jo precisament avui no he menjat per esmorzar. Oh, que bo. A mi m'agrada molt, amb una mica de pa torrat, el seu xulís i les seves sacallones. I de sort n'hi encapa la seu d'Urgell. Sí, aquí ara passarem al cantó, al port del cantó, pugem, I aquí ens anem al Cans i Elaborats Cerdanya. Aquesta és una empresa relativament jove on l'Àlex es dediquen també molt a la distribució de carns i els seus elaborats. Ells fan una botifarra catalana molt peculiar de l'Alp Pirineu, molt bona, premiada als concursos de la Fundació. I també, aquí ja passem als embutis tradicionals cuits de l'Aldo Urgell, el llom i la cancelada curada.

La cancelada curada del llom, aquestes coses que costen moltes vegades de trobar. I que, escolta'm, cancelada curada, no allò que en diem el bacon o el bacó que diu el president de la Barça. Aquí, aquests no estan fumats. No, no, cancelada curada, sí senyor. I de la Seu d'Urgell avui acabem cap a Urganyà, no sé si parlarem de les homilies d'Urganyà.

Bueno, jo les homilies, que estan molt bé i les podem parlar, però a mi m'agraden les homilies ben acompanyades dels embotits de Can Obac. Oh, bo, bo, bo, que n'hi ha, eh? Exacte, on els germans Obac. Que en concret amb qui vaig parlar va ser amb en Damian, recomanava per davant de tot la seva llengonissa de muntanya. Qui és això de la llengonissa de muntanya? Bé, és una llengonissa de generacions, ja consolidada pel seu pare, el Sebastià, una persona molt entranyable que jo li tenia especial apreci. Però aquí també ja tenim encara ja la donja. Donja? Què és això de la donja? La donja és també, ho dèiem, aprofitament. És la cancelada del coll, és un embudit fet amb la cancelada del coll, salpebrat. Alguna gila, eh? Sí, sí, una tira de cancelada del coll, salpebrat i embudit dintre d'un. També, si hi volem posar una miqueta de farsa de carn, això escaldat i després menjat. Això, a veure, jo ara en tinc unes a casa que, quan les comenci, jo sé que no les pots acabar. Les tallem i ens les mengem.

Vols que digui què faig jo amb la donja a casa? Faig un biquini. Un biquini, sí senyor. Un biquini de donja amb formatge, també, de l'Aloger i la Cerdanya, I si aquest biquini, en lloc de pa de mollo, el fas amb ensaïmada. Això. Això ja és! Mira, mira, Dani, no, no, tranquil, tranquil, ja parem, ja parem, ja parem. És que tenim en Dani aquí que s'està fent

la boca aigua a pora. Aquí els germans Obacta ens recomanen els seus bulls de llengua, les clàssiques, la blanca, la negra, la botifaradou. I també destaquen, diu, sobretot, no t'oblides dels nostres canelons sense gluten, amb la pasta elaborada per ells mateixos, i amb les carnes i la llet de productors de proximitat.

Avui en dia, allò, dius, ostres, tu, a l'estiu, que fa calor, que hi ha molta gent que no té temps, doncs mengeu canelons, aneu-vos-ho a buscar a la carnicerioma. I tant, que sí. Josep Dolcet, moltes gràcies. Torna la setmana que ve. I tant, tornaré, tornaré.

La Fonda.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Des de l'Empordà, entre Torroella i els paisatges de Palau Setó, fins a l'entorn de Sant Llorenç de Vall, en Xuriguera ha anat teixint un vincle cada vegada més profund amb la terra. Primer el vi, després la vinya, i ara una aventura que sorprèn, una granja amb 2.000 gallines. Actor i pagès, pagès i actor, escenari i corral, paraula i terra. Avui volem entendre com conviuen aquests dos mons dins el seu, què li aporta la pagesia, com viu el moment actual del vi i què significa, en ple segle XXI, decidir cuidar 2.000 gallines i produir ous amb sentit. Carles Churiguera, molt bon dia, com estem? Bon dia, Pep, molt bon dia. Gràcies per ser-hi, eh? Escolta'm.

Però és molt bonic aquesta carretera d'Artes fins aquí, tu. Guapa, eh? És guapa, sí, sí. Ara som a la vall d'Hortes, és un paradís, això, és un paradís. A mi me'l va fer descobrir la meva dona, que és d'aquí, i em va enamorar ella, però el paisatge potser encara una mica més.

Això les coses de l'amor, perquè deixar la teva torruella per venir cap aquí a Sant Llorenç a Vall. És gros això, eh? T'has d'estimar molt a la dona.

Escolta, com la vas conèixer? Ens vam conèixer a Arbúcies. Clar, Arbúcies, quan estàvem en Teatre de Garrilla, que la nostra seu era Arbúcies. A una festa major ella tenia una casa llogada per allà i mira, ens vam conèixer a la festa major d'Orbúcies. Coses de la vida. Coses de la vida.

I clar, el que no sé és si ha sigut una coincidència o sempre ho portaves a dins, això de ser pagès.

Ostres, a casa eren pagesos. Jo no, mai de la vida em via pensar que seria pagès. I tampoc no m'hi considero, perquè quan veig els pagesos de veritat m'acabo entenent. Són herois, són gent molt valenta, amb moltes dificultats, que els encarden cada vegada més problemes, i jo em considero un pagès amateur. M'hi foto amb totes les ganes del món, Pep, ja em coneixes, però. El meu és. No em puc dir pagès, Pep. No em pots dir pagès. 2.000 gallines i aquí 2.400 gallines. Ecològiques. 2.400 gallines ecològiques, 4 hectàrees de vinya ecològica, 50 hectàrees de bosc i una hectàrea i mitja d'horta que ara estic treballant també amb la gent de les Rafardes que fan llavors i els tinc instal·lats aquí a casa i fotrem coses molt ben parides. I després dius que encara ets un amateur, tu. Soc un amateur, soc un amateur perquè perquè és que els hi tinc molt respecte, els pagesos. En conec a molts, conec molt les seves circumstàncies, que són moltes i diverses, és veritat, la pagesia és molta i diversa, però, hòstia, jo la respecto molt i la valoro molt.

Escolta'm, m'has portat fins aquí amb una vinya. De fet, quan he arribat, arribaves aquí amb un New Holland que em fas molta enveja, eh? És ben parit, eh?

Hòstia, és un New Holland d'empera verda, Verges. Jo estic aquí dalt al Vallès. Al Vallès sobirà, en dic jo, d'això. Al Vallès sobirà, però els meus arrels a l'Empordà, doncs, són. Bueno, és que no me'n puc desvincular. Llavors, el meu. El meu maquinista de referència és a Can Vert, a Can Vert de Verges i tant. Escolta'm, i com ha sigut això? Perquè tu feies via a l'Empordà i ara el fas aquí. Com ha sigut? Jo feia via a l'Empordà i he estat 10 anys fent via a l'Empordà. Estava implicadíssima dintre del Consell Regulador, estava a la Junta del Consell Regulador de la DEO. Feia equip amb en Xavier Albertí, que era el president, i amb en Toni de Masllunes. Vull dir, què passa? Que jo vivia aquí dalt. Són dues hores de cotxe. Quan m'anava cap a l'Empordà, que m'ho estimo a mort, m'hi passava una setmana. A casa no deien res, però, ostres, poder prou, no? Vull dir, saps? Poder que siguem més pràctics. I es va donar una circumstància molt tràgica, molt dolenta, que és que aquesta vinya i les que no veus que estan aquí darrere, les quatre hectàrees en total, les portava l'Adrià, l'Adrià Garriga, un amic meu, es va morir. I jo era un projecte que havia seguit amb ell, que bé, que ens coneixíem molt i no sé, em va cridar molt. Vaig parlar amb l'Àngela, amb la seva vídua, I ella va voler plegar, evidentment, i ho he agafat jo. Ho vaig agafar jo ja fa tres anys. Però per què hi ha aquesta vinculació? Per mi, clar, això és. Aquí hi ha l'Adrià. Hi ha l'Adrià i ara hi soc jo, no? Però qui planta tot això, qui comença, qui té el projecte, és l'Adrià Garriga. Mort massa aviat. Bueno, és una manera també d'homenatjar-lo, de no oblidar-lo, no? Sí senyor, sí senyor. És una manera també de recuperar, a part d'això, de la figura de l'Adrià, que sempre el tinc molt present. Estem enmig d'un parc natural, estem enmig de boscos, estem recuperant. Això que ara tant està de moda en la boca dels polítics, camps de conreu enmig de la salvatgia. Igualment el parc natural està molt bé, però necessitem aquests tallafocs, necessitem recuperar aquestes pastures, aquestes vinyes, aquests sacars que hi havia abans. Tot això s'ha de recuperar i això és un tema que m'apassiona.

Home, s'ha de recuperar la varietat, s'ha de recuperar aquests conreus, i hi ha una cosa important aquí, i és el fet, precisament, de les varietats, que suposo que ja hi eren, no? Què hi va plantar aquí l'Adrià?

Aquí l'Adrià va plantar el Picapoll, Picapoll Blanc, una vinya preciosa que hi ha més de és que fa una ondulació aquella vinya, és superguapa. Picapoll Blanc, va plantar-hi Somoll, que és aquesta vinya on estem ara nosaltres, i va plantar Garnatxa Blanca. Hi ha una part d'ull de llebre, que això l'Adrià, no sé per què va fer-ho, però va plantar ull de llebre i jo estic pendent d'empaltar-ho tot de mandó, que mandó és molt interessant, estem al costat del Pla de Bages, darrere aquesta muntanya és Bages ja, i m'agradaria canviar aquest ull de llebre pel mandó. Home, i té tot el sentit, fer mandó aquí, no? Sí, sí, té molt de sentit. El sumoll, jo, clar, vinguent de l'Empordà no m'hi havia barallat mai, encara l'estic entenent, no és pas fàcil fer sumoll, és que, bueno, és una planta difícil, però també a l'hora de vinificar té la seva dificultat, però, vaja, el sumoll l'haig de tenir, l'haig de tenir, sóc a. Soc pràcticament a tocar del Bages, soc enfilat a dalt de tot del Vallès. El Vallès ho mirarà, com et deia abans. Per tant, el Somoll, Picapoll i Mandó, això ja ha de ser aquí.

Escolta'm, aquí esteu, Déu n'hi do, a l'alçada que esteu. Com és treballar amb aquesta alçada que teniu aquí al voltant dels 500 metres?

Doncs mira, jo no hi estava acostumat, això, 500 metres, clar, jo vinc de Rany de Mar, a l'Empordà, tot va molt més tard, et fa patir el mes d'abril per les gelades, et fa patir, aquest any ha anat tot molt bé, però d'alguna manera recuperes els tempos que hi havia abans a tot Catalunya, no? Varem a primers d'octubre. Jo me'n recordo a Mas Patiràs a Fonteta, a finals d'agost està fent varema, amb varietats negres, alguna garnatxa que anava molt avançada, i era allò, festa major de Sant Genís, varema, i dius, ostres, això està molt avançat, i aquí he recuperat els tempos més antics que hi havia, doncs fa 50 anys, fa 100 anys. Escolta, estem al mes de juliol,

veiem aquí una mica d'herba, bé, una mica d'herba, totes les vinyes, entre vinya i vinya, ple d'herba, tu ets d'aquells que, escolta'm, que la terra coments tocar-la millor,

no? S'ha de gestionar. Aquesta herba vol dir més feina. Sembla que diguis. Els vells d'aquí m'ho critiquen, diuen, en tant de temps, no sé quantos, però s'ha de gestionar. Això no és fàcil. Abans m'has vist arribar amb el tractor i és perquè haig de començar a fer una passada d'intersepa bastant important. I la gestió de la coberta vegetal és importantíssima. Ha passat varema. Aquí tenim pensat, ja tinc demanada la llavor, i farem unes llaguminoses que vénen de Cal Pauat de Berga, que des d'allà aconsegueixo taladó pan verd, diferents tipus de llaguminoses, i passat varem a Sembreré, a Mís de Vinya. I com és això?

Perquè, clar, a veure, també podries, amb el teu soci que tens aquí a Catalunya Ràdio, amb en Peyu, no sé, que t'hi fes aquí, que t'hi deixés unes cabres, no?

Abans hi havia en Dani aquí, el pastor, ara no hi és. Estaria bé gestionar també cabres, però és que jo ja no puc més, Pep.

Home, jo m'estic pensant, aquest home, entre tu, en Feixedes, en Peyu, que també deixa l'anar, estàs al camp, on et truca? No saps si truca per alguna cosa de les cabres, per si aquesta temporada que ve amb el programa. Com ho feu, això, de canviar tant de registre? I després, no, és que el divendres me'n vaig a Ulldecona a fer el Mares amb en Feixedes.

Sí senyor, és així, és a dir, cada setmana actuacions, jo què sé, no ho sé, disfrutem de la vida.

Jo pensava, com us en recordeu de, no, avui què fem, el març avui fem aquest, avui fem l'altre, vols dir que no canvieu una mica el guió, una mica com l'extranya parella feien?

És ofici, no, sí, sí, a veure, el guió hi ha de ser i per poder-ne marxar, és veritat que a vegades ens n'anem, eh, però ens convé, ens convé molt quedar-nos al guió perquè, si no, vaya feinada, haver-nos d'inventar la cosa cada vegada, no, no.

Escolta'm, veig aquí aquestes quatre hectàrees de vinya que deies, bueno, en veiem una d'aquestes, clar, aquí suposo que, això tu deies una matèria molt bé, però clar, diuen-hi d'on les ampolles que han de sortir d'aquí?

Aquí estic per sobre de les 10.000, 12.000 ampolles, no tinc una producció molt alta, o sigui, el tant per cent per hectàrea, no estic al Penedès, aquesta terra és molt pobra, sí que l'anem regenerant, però la producció és baixa. Estic això, entre 10.000 i 12.000 ampolles, Pep. Si només et dediquessis a fer vi, en podries viure? No. No, no, amb 4 hectàrees és impossible. A Catalunya és impossible, i a Espanya també. Si tinguéssim models com tenen a la Borgonya, per exemple, que per mi és un model molt a seguir, o al nord d'Itàlia, les Dolomites, allà hi ha projectes molt interessants, amb poques hectàrees, molt ben explicats, molt ben cuidats, amb un estat darrere que recolzi això, que un dels nostres problemes, i perdoneu que em fotin política, és que no tenim un estat que ens recolzi això. Tenim un incabi que fa molta feina, tot el que vulguis, però ens falta un discurs comú a Catalunya, respectant cada una de les zones. Això, quan estava a la Deore, una de les meves obsessions. Tots som diferents, tots hem de trobar la nostra idiosincràsia i saber-la explicar, però hauríem de fotre un front comú molt més ben parit que el que estem fent.

I també potser després des de l'hostaleria i també cadascú des de casa a l'hora de comprar donar valor tant que parlem precisament de política la política també aquí a la fonda ho diem així que es fa

comprant ho sé que és un discurs teu perquè t'escolto i te l'he sentit moltes vegades tu anant a comprar segons què estàs fent política i estàs triant una cosa i destriant una altra estàs fent anar bé alguns i fent anar malament els teus propis moltes vegades eh.

És que és curiós, perquè podem ser capaços de pagar 80 euros per una ampolla. Dic 80, que és el preu dels més baixos per una ampolla de xampany, però pagant a 80 per una ampolla de vi o per un corpinat, et fa mal el queixal, no?

Ens sembla un pecat, ens sembla un pecat gros. Mira, ara has dit corpinat. La gent de corpinat, admiració absoluta. La valentia que van tenir en el seu moment de plantar-se, dir, no, això ho farem d'aquesta manera, posar-se. Unes regles i unes auditories molt grans, molt bèsties, d'admiració total. L'únic que no m'agradava és el nom i ja ens hi hem acostumat, ara ja està. Per tant, jo entenc que la gent de Corbinat és d'admirar, es d'admirar, en conec a molts i per mi són referent. Llavors, aquí només ens falta una cosa.

Primer de tot, fer un bon vi, després saber-lo explicar perquè la gent doni valor i, sobretot, doncs, pagui el preu just que s'ha de pagar. Aquesta filosofia slow food, bonet i just.

És exactament això, Pep. I per això, la tècnica de fer vi a Catalunya ja la tenim. La qualitat ja la tenim. Per mi ens falta discurs i saber-nos internacionalitzar una mica més bé. Per mi és això.

Escolta, aquest cotxe se'n juga molt bé, eh? Aquest cotxe és nou. Aquest cotxe és això és un. En Peyu em va dir, has d'anar a veure en casa coberta de Vic i amb aquest tio aniràs bé. I la veritat és que vaig bé. És un epicap que l'acarrego a casa on vine i portem llenya i portem eines. I portem de tot el que faci falta. Les pick-ups són com un juguet, no? Les pick-ups són boniques, a mi m'agraden molt, però són eines. Ara cada cop les foten més de luxe, cosa que no m'agrada, però per mi és una eina, això és una eina, com el tractor.

He vist que aquesta vinya d'aquí hi tenies una mica de cendra allà a peu de vinya. Això per què ho fas?

Això perquè he detectat que hi ha uns cargolets petits, hi ha unes cargolines blanques que se m'enfilaven cap a dalt, cap a dalt del cep. La cendra, ben posadeta en els llocs estratègics, els evita cargols. Va bé per la vinya, però alhora el que faig és barrera pels cargols. Això també és sostenibilitat, no? Vas fent foc a l'hivern i mira. Sí, sí, clar. Bueno, a la masia que hem anat, a la Roca, allà han fotut uns focs a terra i unes cartes a la brasa, que això és vida, això és vida, Pep.

Escolta, ara que hem passat per aquí, he vist que també tenies allò, arbres que vas tallant, també és una manera de gestionar el teu territori, no?

Nosaltres tenim 50 hectàrees de bosc, s'ha de gestionar, hi ha un pla forestal. No et vull fotre cap rotllo, però sóc el president de l'associació de propietaris forestals de Castellà del Vallès, Gallifa i Sant Llorenç a Vall. Poca broma. I ja porto sis anys seguint de president i aprenent moltes coses i gestionant bosc, explicant la gestió dels boscos, el perquè de les tales, el perquè d'algunes varietats s'han de treure, el que significa la. La biodiversitat en el bosc català, que a Catalunya tenim massa bosc, tot això és una feinada, també, Pep. És que, clar, a vegades és aquesta ignorància,

ara que som a l'estiu i que es parla tant també dels focs i tot això, moltes vegades. Un quan veu que estallen arbres, des de la ignorància segurament, és allò de mira estan destrossant el bosc i no s'està gestionant.

És el contrari, exacte, no estem destrossant el bosc, el bosc s'ha de gestionar i hi ha plantes invasores, hi ha arbres que no hi ha de ser i alliberem aigües blaves que diem, aquesta. Ara hem passat molts anys de sequera. Tanta bosc, aquesta aigua es gasta. La necessita la terra, la necessiten els aquífers de casa nostra. S'ha de lliberar. I com se llibera? Traient arbrat, traient arbrat que no hi ha de ser-hi.

Escolta, i això de les gallines, com has acabat tenint una granja amb 2.400 gallines?

Doncs fa 20 anys que existeix aquesta granja, que era de la Montserrat Ferrer, es va jubilar, i estava dintre casa nostra, dintre la nostra finca, es va jubilar i em va dir, me la vull treure de sobre, estic buscant un traspàs, un comprador, i dic, ja el tens, soc jo. Ja el tens. I amb l'Albert, el meu sòfci, que ara coneixeràs, li hem comprat la granja i ja portem un any i mig amb gallines ecològiques venent en proximitat. Venem a restaurants de Terrassa, Sabadell. I botigues i cooperatives de Terràcia del Vallès. Nosaltres fem venda de proximitat, que ens la fem nosaltres mateixos.

2.400 gallines, home, això, que no facin totes ous, però ara que estem, diguem-ne, en una bona època a l'estiu, Déu-n'hi-do la quantitat de dotzenes que en feu cada dia.

Sí, sí, estem al voltant d'això, 500 i pico dotzenes, no, 500 i pico. Sí, exacte, no fan un ou cada dia, però nosaltres traiem uns 2.000 ous, uns 2.000 ous diaris.

Déu-n'hi-do, escolta, i aquí hi ha una cosa important, clar, ara estem a l'estiu, no sé si l'estiu que pateixen més calor les gallines en fan més o en fan menys?

No, no en solen fer menys, gestionem molt bé el tema de que les nostres gallines pasturen, vull dir, surten, cada dia surten al carrer o al mig del bosc, al carrer vull dir a l'aire lliure, i amb les ombres d'aquests boscos, doncs, si està prou bé, no en fan menys. Nosaltres estem en una producció per sobre del 80 i el 90%. Doncs va, anem a veure les gallines. Música. Aquí tenim quatre gallines, cada gallina hi ha 600 gallines, amb ecològic, cada gallina té els seus 2.400 m2 de pati on surten a partir de les 11 a pasturar les gallines, van pel vist del bosc, és maco de veure, amb aquests gossos del Pirineu gegants que tens aquí, estant enmig d'elles, vigilant-te-les, que no els ataquin cap animal, que no hi hagi cap guilla, és ben parit de veure això, m'agrada molt.

I aquests patis, escolta'm, enreixa perquè no hi hagi cap, diguem-ne, influència en cap altre ocell?

Clar, clar, clar, està tot ballat i a més a més protegit per la part aèria, perquè si no venen les aurrapasses i de veritat t'agafa la gallina i se la duen. Per això tens aquests aquí, no? Aquestes bèsties són guapes, és que són grosses, eh? I com els veus al costat de les gallines. Dius, bueno, fan patxoca. Però hem entrat i has vist que estaven ben tranquils. Tranquils, tranquils. Arribes a entrar sol i t'asseguro que no passes.

¿Quantes vegades haig de venir aquí amb tu? ¿Per què? ¿Per què em notin que soc de la família?

No ho sé, t'ho he de presentar, que t'olorin bé. Quina raça heu triat aquí? Aquí hi ha dues races. La blanca, ara no me sé el nom, però la marrona és Isa Brown. Són unes gallines que ja venen certificades amb ecològic, el nostre pinso també ja tot és amb ecològic, i nosaltres tenim el segell zero en els ous, que després te'n passaré mig a dotzena. Miga, eh? Miga. Una no, eh?

Miga. Ets català i de Torroella, eh? Escolta'm, com és un dia a dia aquí? Perquè ara dius això, a les 11 ja surten a pasturar. Clar, allò que diuen que n'hi ha que ens agrada fer vida de gallina és allò, quan veuen que s'acaba el dia ja cap a dintre, no?

Mira, ja surten, nosaltres aquí fem la primera recollida a dos quarts de nou del dematí. A dos quarts de nou del dematí fem la recollida a tots els nus. I fem una recollida. I cap allà a les 11 fem una segona recollida i obrim els galliners perquè surtin als patis. Entre dos quarts de tres i a les tres se'ls dona el menjar i quan senten que els entra el menjar als galliners, elles mateixes ja tic, tic, tic, tic, tic, tornen cap a dintre. O sigui, a quarts de cinc tornen a ser totes a dintre amagades.

Clar, a quarts de cinc amagades. A l'estiu, com està el mar? Home, doncs encara hi ha molta claror.

De fet, aquí també hi ha claror, aquí al galliner. Sí, hi ha claror, té unes hores de llum estipulades per. Aquí hi ha una. Imagina't, tenen un nutricionista, aquestes gallines. Tenen veterinària. I hi ha unes hores. Més que jo, sí, s'estan més ben cuidades que jo. I tenen unes hores de llum concretes pel seu cicle vital.

Home, crec que és una cosa que és important, sobretot que tot tingui un sentit, no? Parles molt de l'ecològic, parles molt de sostenibilitat xuriguera, parles de territori, parles de varietats, parles de raça. Potser aquest és el discurs que hem de tenir enfront a tota aquesta gran urbe de l'alimentació que moltes vegades només mirem el preu i no mirem quant ens costa, no només monetàriament sinó també l'aliment com a vida.

És veritat, jo sé que és difícil, nosaltres som una explotació petita, som dos socis i portem la vinya, portem les gallines, portem l'horta, Sé que és difícil tirar endavant una empresa d'aquestes característiques, però hi ha un llibre molt interessant que diu que el preu real del menjar barat, si ens miréssim exactament el preu real del menjar barat, veuríem el car que ho paguem tot i el mal que ens està fent tot plegat i com ens estem carregant el nostre propi sistema de viure en aquest planeta. Clar, i quan aquí afegeixes la salut. Exacte, i quan aquí afegeixes la salut. Mira, nosaltres tenim la sort que tot el nostre producte es ven a 30 quilòmetres d'aquí i a menys, a 20. Terrasses, Sabadell, Sant Cugat, Castellà de Vallès, està tot col·locat aquí. Alguns amb restauradors prou famosos com en Marc Ribes, però també cooperatives de consum, botigues especialitzades. Estem molt contents de poder servir això aquí tan a prop.

Arriben aquí a recollir els ous al matí, llavors hi ha aquella feina, això que sempre es parla, sobretot als mitjans de comunicació, quan parlem dels ous, de si s'han de posar a la nevera o no s'han de posar a la nevera, de si s'han de netejar o no s'han de netejar, què feu vosaltres quan

agafeu els ous? Molt senzill, no es poden netejar els ous, els ous són una cèl·lula, i és molt porós, llavors qualsevol cosa que li passis en aquesta closca entrarà dintre l'ou. Els nostres ous es recullen a mà, es guarden en un lloc, en els prestatges, que està amb aire acondicionat, o sigui, hi ha una temperatura controlada, sobretot ara en aquestes temperatures de l'estiu, I no, no, no hi ha una manipulació, no es poden netejar els ous, perquè seria, com a molt, com a molt, els pots fregar si hi ha una mica de merdeta, saps? Perquè hi ha gent que, ui, ui, sembla que si veuen una merdeta, doncs, és dolent, no, no, no, però. La biosseguretat a dintre d'una ganja de gallines ha de ser molt important, i la netedat i la manipulació d'aquests ous és molt important, és sagrat, és sagrat.

Hi ha una cosa important amb tots aquests temps que estem vivint i és que als ous sembla que hagis posat una granja gallines en el millor moment perquè crec que potser és el moment on els ous agafen més valor, no? L'alimentació que tenim. Sí, sí, són molt cars,

ha pujat molt de preu per moltes raons, a vegades diguem els xinesos, a vegades diguem el pinso que ens ve d'Ucraïna. Per moltes raons. A mi, me truca gent de França, aviam si vull vendre'ls-hi els ous, saps? Estan buscadíssims els ous. Nosaltres el que volem és vendre'ls, que això sigui sostenible. No pugem el preu per pujar el preu. Necessitem que això sigui sostenible i que ens hi guanyem la vida, ja està. Els nostres ous són. Són més cars que la mitjana, és veritat, no és un nou. Més cars o més costosos?

Perquè clar, això de cara sempre dic que té a veure amb el valor, no?

Hòstia, és veritat, perquè hi ha frases que sé que són teves, perquè te'ls sento dir i perquè hi crec molt, i amb tu fa temps que ens coneixem, però a més a més te segueixo, i dic, és veritat, ostres, en Pep té raó amb aquestes frases, i no és el mateix ser car que ser costós, no és el mateix, Pep, tens raó.

Escolta, i per què la Isa Brau, Nino, per exemple, no sé, ara tu que ets a l'Empordà, no? Allò, home, unes gallines empordaneses, no donen tant de rendiment, no són tant la vinya mal o què?

És això, sí, sí, és un problema de rendiments, sí, sí. Nosaltres tenim unes gallines, bé, que sabem que funcionen, amb una empresa que també ens fa la gestió de nutrició, que també ens fa la gestió de veterinària, S'han provat, eh? A mi m'agradaria tenir una granja experimental amb gallines autòctones, però això ja forma part del meu caràcter romàntic aquest, que a casa meva no puc anar mai enlloc, així es fe.

Aquí, a veure, aquí, un gallina més, un gallina menja, ja tiquem, no?

Ostres, no, està tot molt regulat, molt, molt, molt regulat. Jo no podria posar 600 gallines més si no tingués l'espai i els metres quadrats necessaris per tenir-ho. No, no, no, jo vull ser. Aquest zero que porta el meu ou és important i jo el vull respectar molt i molt, si no faria trampes.

Aquest zero de l'ecològic et marca aquests metres que deies per cada gallina i tot això. Després veiem, diguem-ne, que hi ha molta diferència entre el zero i l'antítesis dels ous, no? I una altra cosa és que, com dèiem ara, ho sabem valorar o no. Però clar, és que el control és important, l'alimentació, allò que mengem.

És importantíssim pels. Ostres, jo penso que estem en un moment que mai no havíem tingut tanta capacitat de generar menjar i menjar bo a la humanitat. I estem en un moment que cada vegada estem menjant pitjor. Ostres, tenim problemes d'obesitat amb nanos molt joves. I abans ho vèiem que passava als Estats Units, això, però ja està passant al Mediterrani. Al Mediterrani. Al Mediterrani, que és un lloc, que és el paradís, que tenim una biodiversitat alimentària impressionant, que tenim una cultura mil·lenària de nutrició, de plats, és que és la nostra cultura. I tinguem obesitats en el Mediterrani. És molt greu, eh?

És per fer-s'ho mirar. Carles, quina és per tu la millor manera de menjar-se una u?

Ostres, m'agraden de moltes maneres, però la meva dona fa unes truites espectaculars. Ella les fa més bé que jo, eh? Però un ou, no sé, és que. Què vols dir, que ella fa truites i tu fas els romanats, o què? Exacte, jo faig revoltillos, que diuen els castellans, i ella fa unes truites sucoses de dintre. Saps aquella cosa crueta de dintre i ben feta de fora? És una especialista, en sap molt, la Marta, de fer això, m'agrada molt. Quin és el millor ou que t'has menjat amb alguns dels teus clients? Clar, hi ha plats, hi ha plats, ous, com et diuen, aquells ous que són com poché, aquests ous que són crusos. La clara tova i el rovell cremós, no? Això, això, jo m'he menjat una cosa que no sabria ni com dir-ho al Siri, de Terrassa, Que dius, cas on dena, que ben parits que sou els cuiners, i que bé que ho foteu, això. Com ho transformeu? Admiració màxima.

Escolta, d'aquí 10 anys vista, aquí a la fonda sempre tenim aquella tesitura de mirar a 10 anys, com t'agradaria que sigués en Carles Churiguera? Com t'agradaria que? Com t'agradaria veure't?

Ostres, a mi m'agradaria estar arrelat, no puc perdre aquesta arrelamenta que tinc amb la terra, amb el bosc, amb aquest sector primari, és vital, m'agrada molt el teatre, ja ho saps, faig ràdio, faig tele, però si desaparegués la tele, és que m'és igual, però si desapareixen aquestes gallines, desapareix la vinya, ostres, potser moriria, eh?

Et posarem una tesitura que segurament és molt complicada perquè és com allò del pare i la mare, però si haguessis de triar, què és el que et fa més feliç, el damunt d'un escenari o el damunt d'un tractor?

Hòstia, ara, abans quan has arribat m'has vist a sobre el New Holland, era com un nen petit. Tu saps el que és, és que sóc com un nen petit, sóc tan feliç allà.

Crec que la millor manera d'acabar aquesta entrevista seria menjar-nos un ou ferrat i beure una copeta de vi d'aquesta vinya de l'Adrià que estàs treballant. Segurament seria un bon maridatge, no? Un dels teus ous amb un d'aquests vins.

Ho he fet, ho he fet i funciona. Funciona i hi ha una connexió que no saps pas d'on ve i un sentiment que dius, clar, és que hi ha l'Adrià. En algun lloc hi ha l'Adrià, eh? Carles Churiguera, moltes gràcies. Gràcies a tu, Pep, per acompanyar-me.

Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà, amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així No hi ha alta cuina sense respecte pel camp. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Sol of now, sol of now.