Christian Escribà: "He fet molts tractes amb el diable"

El suplement, amb Roger Escapa. Quan es fa fosc, molta gent dorm. D'altres, però, aprofiten la nit per ballar, mamar o, simplement, treballar. N'hi ha també que donen el pit o preparen biberons. I, fins i tot, n'hi ha que fan l'amor. Els diumenges al migdia, el suplement de Catalunya Ràdio es fa de nit.

L'eclipsi, amb Roger Escapa.

Si vols que surti el sol, abans s'haurà de fer de nit.

S'ha fet fosc a l'estudi de Catalunya Ràdio quan la llum s'apaga es desperta un nou món. Cada diumenge al migdia fem l'eclipsi. I perquè torni a sortir el sol, abans s'haurà de fer de nit.

Avui a l'Eclipsi, un bessons que va arribar al món un dilluns de lluna creixent, un home que va néixer l'11 de juny del 1962, i aleshores la cançó número 1 de totes les llistes era aquesta.

Avui a l'Eclipsi del Suplement, el pastisser Christian Escribà. Bon dia, bon hora. Bon dia. Com estàs, Christian?

Com estic? Estic cansat, cremat, però molt feliç. A quina hora t'has llevat avui? A les 5, com cada dia. Amb despertador o sense?

Sense. Sense despertador. I a quina hora vas anar a dormir ahir? Devien ser a les 12. Només has dormit 5 hores.

Sí, és el que acostumo a dormir. Sense migdiada? No, intento fer migdiada. Intento. El que passa és que últimament no puc. No puc. Per això et dic que estic cansat, Llui, perquè. Perquè vinc de la botiga de la Ramla, estic molt content, no? Cremat perquè estic cremant en directe cremes catalanes.

O sigui, tens les mans destrossades, trinxades, estàs plena de cremades. Sí, sí, sí. És carmelo. És caramel de la crema catalana?

És caramel de la crema catalana, però estic molt content. Per què? Ara feu crema catalana? Sí. Però que no en fèieu, fins? Sí, fa 15 anys. Fa 15 anys. Però no. Si ho havia delegat, ho heu de fer així, la gent que jo tenia no hi confiaven gaire, i els últims mesos no va anar gens bé, la gent que m'ajudava a portar allò, i al final decideixes allò que ja agafo jo, baixo jo, me n'encuido jo, i ho arrenco jo. Ara estàs fent crema catalana. Ara estic fent crema catalana a la Rambla de Barcelona. I qui se la menja? Bàsicament turistes, bàsicament, però també és cert que hi ha molta gent d'aquí.

O sigui, estàs recuperant un clàssic, no?, que defineix també la cultura catalana i l'estàs exportant als turistes.

Jo crec que tenim una gran oportunitat ara de donar a conèixer finalment, que no és que la donis a conèixer, perquè la gent sap el que és la crema catalana, és cert que la confonen amb la creme brûlée, perquè tu vas sentint el comentari, ah, creme brûlée, no, no, no. A veure, explica clara la diferència entre la creme brûlée i la crema catalana. Bàsicament n'hi ha tres. La primera és que la crema brûlée està cuita al forn, al bany Maria, i la crema catalana es cou al foc. La segona seria que la crema catalana porta maïzena, un midó, no porta gluten, però sí que porta un midó, que és el que fa que espesseixi. I la creme brûlée no. I la tercera és que. N'hi ha una quarta. La tercera és que la crema catalana porta canyella i pell de llimona i la creme brûlée porta més aviat vainilla. La quarta és que la crema catalana és molt millor que la creme brûlée.

I que es crema, no? I el cremat, el sucre, que és la gràcia. Això ho entenen els estrangers, que s'ha de cremar el sucre?

Sí, i no només ho entenen, sinó que, a més a més, l'èxit que està tenint és perquè jo tinc tallat el vidre que dona directament a la Rambla, aquella botiga que fa cantonada, l'antiga Casa Figueres, llavors jo ho he fet, ho estic fent allà a la part que dona a la Rambla. Clar, què passa? Que la que fa flamarada fa fum i fa una olor que se sent des del Liceu fins a la Boqueria, venen allà però solets, saps? I la gràcia que té és que jo et convido a que la cremis tu. Llavors això enganxa.

I les obres de la Rambla com van?

Perquè està potes en l'aire encara. Les obres de la Rambla acabaran i la nova Rambla s'estrena oficialment al mes de febrer. Però et deuen haver condicionat aquests mesos, també. Molt, molt. Econòmicament ha sigut un cop dur. Però bueno, tot això al final tot va i torna. Sí? Creus que anirà bé? Creus que sortirà bé? No, no, sortirà molt bé. Molt bé perquè està quedant una Rambla com mai, com mai hem tingut, i la gaudirem, la gaudirem molt.

T'he d'explicar que aquests dies, com mig Catalunya, ha estat enganxat a Gènesi, la nova estrena de TV3, que ha retratat tota la història del Ferran Adrià. I em va sorprendre molt veure també Christian escrivà. Al principi vas tenir dubtes de si era el teu pare o eres tu. I no, no, clar, la característica O sigui, et claven, igual que claven també el Ferran i l'Albert. També el Christian té un paper molt secundari, però molt clau amb els descobriments que va fer el Ferran i l'Albert. Aleshores vull esbrinar què hi ha de cert, què hi ha de ficció, perquè el que s'explica a Gènesi. És que en un moment determinat el Ferran Adrià envia el seu germà, l'Albert, a fer-te algunes consultes de pastisseria i a inspirar-se al voltant de precisament

la botiga de la Rambla, no? L'amistat entre el Ferran i jo ens coneixem en el 86. I ens coneixem directament i precisament a la botiga de la Rambla, no a Gran Via, que ell va vindre a la botiga de Rambla a demanar-me si li podia ensenyar pastisseria a l'Albert i així va ser. I l'Albert va estar, em sembla que va estar pràcticament un any, o la temporada que tancava en el Bulli va estar allà en l'obrador. El Ferran el que volia era que l'Albert aprengués a fer les bases de la pastisseria. És a dir, en aquell moment sí que és veritat que hi havia restaurants que feien postres, però feien postres de restaurant, sense pesar, no molt tècnics. No una cosa tan elaborada com el que van parir els Adrià. Sí, exacte. Llavors, clar, no només era això, sinó que, a més, el Ferran va veure que la manera de treballar d'un pastisser és molt calculada, en tots els sentits. El cuiner és més intuitiu, o ho era fins llavors. Un restaurant que al final va acabar fent uns menús de 45 plats, o ho tens molt estructurat o, si no, és impossible. Llavors, no només era la manera o les receptes o la manera de treballar els llevats o diferents maneres que nosaltres, per exemple, la pasta de full, el pasta de croissant, els brioixos i les cremes i tal sinó que a més a més ell ho tenia claríssim en aquell moment i cap cuiner ho havia pensat fins llavors que era com la metodologia de treball d'un pastisser el Sergio Caballero

és l'actor que t'interpreta et clava i de l'experiència per això et vull preguntar a la ficció i després a la realitat el que retrata la sèrie i ja no vull fer cap espòiler però és que ja s'ha estrenat això vull dir que tampoc és que faci el gran descobriment. És que l'Albert Adrià es fixa molt en un sifón que teniu a l'obrador. I d'aquest sifón el Ferran acaba fent les espumes, crec, però no de pastisseria, o acaba fent, no sé si espumes de tomàquet, de pastanaga. Sí, sí, clar.

Llavors, a partir d'aquí, mira, tu pensa una cosa. El dia que el Ferran va veure aquell aparell, Que dic, què és això? Diu, això és un sifó de muntanata, clar, el sifó ja existia feia anys, però només s'havia utilitzat per muntar nata. Tu posaves nata líquida i amb el gas, pum, apretaves allò i et muntava la nata. Ell quan va agafar aquell sifó i se'n va anar amb el cotxe, se'n va anar fins a Cala Montjoi, va baixar fins a la platja, va omplir el bidó d'aigua de mar, i va fer la primera espuma d'aigua de mar. I això va ser, aquí va veure que se li obria tot un món. I a partir d'aquí és quan comença a evolucionar, juntament amb l'Albert i l'Oriol Castro, si no m'equivoco, i van començar a evolucionar tota una sèrie d'espumes calentes, fredes, per còctels, per cafès, per tot.

El Ferran Adrià, en un moment determinat de la criatura, va matar la bèstia, va matar el Bulli, i va muntar la Bulli Foundation. Tu no has frenat mai. No. Tu no has matat mai la bèstia. No, deixaré que em mati a mi. Bueno, alguna vegada has estat a prop.

Sí, sí, sí, alguna vegada. Vull dir que t'has jugat amb les passades. Sí, sí, sí. I has tocat fons. Sí, he tocat fons, i bueno, gràcies a.

No només amb qüestions que ja has explicat, i que avui tampoc és el dia, eh. Però també t'has arruïnat diverses vegades per culpa del negoci, t'has tornat a aixecar, has tingut les teves addiccions, t'has tornat a aixecar.

Sí, sí, a vegades també penses, dius, el meu també dona per fer una sèrie.

No en tinc cap dubte. No en tinc cap dubte. A més, jo crec que. La manera de funcionar del vostre cervell, pel poc que us conec i les vegades que hem xerrat, hi ha coses que us connecten amb el Ferran Adrià, i és que el cervell us va molt més ràpid que la boca, no?

I aquestes idees de. Sí, de bombero, a vegades. És cert, és cert. Mira, jo, per exemple, tinc un gran amic, que és l'Enrique Tomàs, i quan anem junts per all i tal, em presenta, diu, este, este, nunca va a ganar dinero. Nunca. Nunca, porque este me manda mensajes a las 5 de la mañana, me manda whatsapps, aquello que se le ha ocurrido no sé qué y mañana no sé cuántos y tal. Lo jodido es que casi todas son buenas, pero claro, no se concentra en una. Yo vendo bocadillos de jamón, no hago. A mí la mortadela, el chorizo, el fuet, el salami, a mí no me importa nada. Yo hago bocadillos de jamón. I ell hauria de fer el mateix. Per això crec que li estic fent cas i m'estic dedicant a la crema catalana. Després d'haver fet cascades de 8 metres i mig d'alçada de xocolata amb dos tonelades, d'haver fet elefants a tamany natural, d'haver fet coses a Singapur, a Istanbul, a Tòquio i tal, em sembla que aquest cop hi ha encertat i per això estic tan content perquè em concentraré en la crema catalana.

No sé quan durarà. És el que t'està fent guanyar diners, de moment. Sí. La millor nit de la teva vida. Som a l'eclipsi del suplement i avui l'has d'explicar i crec que et pot connectar amb Ferran Adrià també.

Sí, a veure, és difícil, no? La millor nit, no? Però sí que, mira, jo hi ha dos que les recordo molt intensament, no? Una va ser el casament, precisament, del Ferran i la Isabel. I l'altre era l'últim dia del bulli. Per què? Perquè són nits que te les prepares abans. És a dir, per arribar aquella nit, hi ha moltes nits anteriors que vas sentint músiques, vas tancant els ulls, estàs en el llit i estàs somiant, estàs imaginant, estàs creant aquells moments. I el pastís de casament del Ferran Adrià i l'Isabel va ser allò que diuen un punt d'inflexió, un abans i un després, no? Perquè era un encàrrec que em va fer el Ferran i el respecte que sempre he tingut per aquest home i l'estima, tant per ell com per la Isabel, no? I a mi em feia volar això. I en aquell moment encara pràcticament no havia sortit el disco del Carlos Ginn, I bueno, i a veure'ns, quan hi ha aquestes nits així, jo m'hi poso músiques i músiques i músiques i músiques i les repeteixo, les repeteixo, tanco els ulls, m'imagino tal, perquè al final estàs creant aquell moment, no? Com era aquell pastís? El pastís era, jo li poso títols en aquests pastís, era la reina de cors. I a veure'ns, era un personatge de comedians, que arrastrava, a darrere portava un cor, si no recordo malament, feia dos metres i mig de diàmetre, cobert amb 10.000 fulles de caramel, cors de caramel. I era un personatge que anava que anava passejant-se per l'espai i és que s'ha de veure perquè portava un mirinyà que llavors estava entre el clàssic i el transgressor perquè el vestit era de làtex vermell en aquell moment un pastís de casament era un pastís de casament però clar, en el Ferran i l'Isabel no els podia fer un pastís de casament clàssic parlaves de cançons.

Introduce myself I'm a man of the well and taste I've been around for many a long year So many a man's soul and faith.

Per una nit de festa, el Christian Escribà es queda amb el Rolling Stones, amb aquest simpatia fort de dèbil. I això que tu ets budista. Sí, sí, sí. Però algun tracte amb el diable has fet. Sí. Aquests últims anys. Moltes vegades. Moltes vegades. Què li has demanat? Hem estat molt a la vora, el diable i jo. I què t'ha fet no quedar-te a l'infern?

Home, perquè si em quedava a l'infern em moria. Llavors, bueno, tenia que abandonar-ho. Tenia que abandonar-ho. Tot té una edat, eh? La vida té moments, i has de saber en quin moment fas les coses i en quin moment les has de deixar, no? Perquè de gaudir a patir-ho hi ha un pas, hi ha un fil molt prim, no? Llavors, quan tu veus allò que o o reacciones. O s'acaba, i s'acaba malament, toca reaccionar.

Però, per exemple, tu treballes amb els dolços, amb el sucre, amb la xocolata, amb haver de tastar tot això, la xocolata i el sucre també pot ser una addicció, d'alguna manera. Sí, hi ha molts tipus d'addiccions.

I amb molts licors també deus haver de treballar. Sí, el que passa és que, bueno, jo no, des que vaig deixar el tema de l'alcohol, ja fa, ara farà 10 anys, s'ha acabat.

I com t'ho fas? Que algú tasti per tu? Quan has de treballar amb licors per qüestions de feina?

Sí. No, no, jo d'entrada no treballo amb licors ni tasto licors, perquè no, un addict no pot acostar-se, per dir-ho d'alguna manera, no? Però una cosa és allò quan al principi, quan tu entres en un tractament d'aquest tipus, és quan tu no pots i l'altra és quan ja tu no vols. Hi ha una gran diferència, jo no ho vull, no ho necessito, al contrari, estic fantàsticament bé des que vaig deixar aquesta addicció. Tampoc va ser molt llarga, va ser una addicció molt intensa, Pero no va a ser una dicció de décadas. Perquè va ser just quan vam acabar el programa de Bujeria i Pastisseria. A TV3, no? Sí, a TV3, i estava com molt retingut amb tot, no? Perquè el rodatge ho vas passar malament. El rodatge eren. Jo dormia 4 o 5 hores al dia, i a mi em trucaven els amics, escolta, bueno, què, quan acabaràs? Quan ens veurem? Quan anem a sopar? Quan anem a dinar? I tal, i bueno, va ser quan es va acabar el rodatge. Bueno, vaig sortir com un cavall desbocat i sense adonar-me'n vaig entrar en aquesta addicció. Amb l'alcohol i llavors bueno em vaig posar a treballar qui t'ho va demanar? m'ho va demanar la meva dona i sobretot el meu fill la família en general i hi ha un centre que es diu Emerae val la pena fer publicitat d'això Emerae que està aquí al carrer València. I ells em van ajudar.

O sigui, vaig entrar a teràpies d'aquestes de grupals. Havies de dormir allà? No, no, no, no. No em va caldre tampoc internar-me, perquè combinava feina i això. Va ser durant dos anys i pico. I ja està, i ara hi vaig a. Més que res, hi vaig a. Primer, per no oblidar-te d'on has passat, i segona, perquè els altres vegin, els que tenen aquest problema, que vegin que això té solució. Perquè al final, una addicció és mental. Llavors, per sort, és una cosa que depèn de tu. I en quin moment abraças el budisme? Paral·lelament. O sigui, el budisme tu te'l pots prendre de tres maneres, no? O te'l pots prendre com una religió, te'l pots prendre com una filosofia de vida, o te'l pots prendre com la ciència que estudia com funciona la ment. I jo vaig entrar al budisme per aquesta tercera. No per la religió, perquè a mi la religió, ni una ni l'altra, ni l'altra ni la de més allà, m'atrellen, no? Però al final el tema de la fe i la religió t'entra quan veus que això funciona. Escolta, perquè som molt reacis en principi en temes religiosos, no? Però en el budisme que veus allò, llibertat absoluta i veus que la cosa funciona que per cert, també faig publicitat aquest dimecres perquè mira, és una hora però hi ha Kadam Morten Kadam Morten és un gran, gran,

gran mestre no és monjo és un gran, gran mestre budista i bé, al carrer Berlín número 97 en el centre de meditació Kadampa de Barcelona aquest dimecres a les 7 de la tarda, i convido a qui vulgui, perquè hi ha vegades a la vida que només amb una conferència d'una hora et pot canviar la vida. Això és el que et va passar a tu d'alguna manera. Això és el que em va passar a mi.

Però, un moment, aleshores, explica'm, és a dir, el motiu també que et lleves tu cada dia a les 5 del matí, entre altres coses, és per fer esport i per meditar. Sí. Amb què consisteix una meditació?

A veure, meditació significa. Meditació budista parlem, eh? Significa concentrar la ment en un objecte virtuós. Quan nosaltres diem un objecte virtuós no refereix a un micro, una què sé jo, qualsevol cosa material. Un objecte virtuós és un pensament virtuós que t'aporta pau, t'aporta tranquil·litat, i quan tu estàs en pau i estàs tranquil. La felicitat ve darrere. Però no només per tu, sinó que veus que això s'encomana al voltant. Perquè si tu estàs tranquil i estàs en pau, al final també ho encomanes.

I ara podríem fer una meditació, per exemple? Podríem fer una meditació, sí. Però com medites? A vegades hi ha molta caricatura o molt estereotip. Necessites alguna posició? Estar en alguna habitació concreta?

Quan tu ja estàs una mica habituat, pots meditar al metro, pots meditar inclús treballant. Perquè ja et dic, la qüestió és portar la ment en una cosa que t'aporti pau i tranquil·litat. Amb silenci? Amb silenci o no. Quan ja tens pràctica, ho pots fer. Ho pots fer. Ara, respondent a aquesta entrevista. Si jo estic connectat amb els budes, evidentment que sí. Tu amb què connectes? Amb els budes. Sí, sí, però, per exemple. La meditació, la més fàcil, la més practicable, és la concentració amb la respiració. Nosaltres portem. Tu, des que vas néixer, jo, des que vaig néixer, i els oients, des que acabam néixer, estem respirant les 24 hores, si no estaríem morts. I, en canvi, no li prestem atenció a la respiració. Llavors, és tan fàcil com començar a portar la ment cap als orificis nasals.

Porta la ment cap aquí, a poc a poc, què passa? Et vindran pensaments. La ment, al final, la ment és com una A vegades la pots comparar com una pastilla de sabó humida que intentes agafar-la i se t'escapa. És normal. I encara que no et surti bé. També va bé. Per què? Perquè t'adones de com vas. Llavors, a mesura que tu vas portant aquesta ment als orificis nasals, de mica en mica, se t'escapa. No passa res. La tornes a portar cap aquí. Se torna a escapar. No passa res. La torno a portar cap aquí. Mai li hem fet cas a la ment. Mai. I així se'ns va, se'ns juga a males passades. Llavors tu la vas portant, mica en mica, mica en mica l'has de tractar amb molt de collado, molt suau. Meditar, meditar és disfrutar.

El suplement amb el Christian Escribà en aquest eclipsi, per una nit d'insomni, el Christian Escribà ha volgut fer un homenatge al seu pare, que se'l coneixia, el Mozart de la xocolata, també el mag de la xocolata, i per això sona el que sona després d'aquesta petita meditació. El pes del teu pare.

Molt de pes, sobretot quan ets molt jove. Jo recordo quan acompanyava el meu pare, a mi ni se'm veia, perquè era una persona amb una personalitat i amb una facilitat d'explicar coses que ho abarcava tot, i tu l'únic que feies era acompanyar-lo i intentar aprendre, però sí que és veritat que. Que et coartava bastant, no?

El Ferran Adrià va matar la bèstia que era el Bulli, tu en algun moment vas matar el pare metafòricament per poder fer el teu camí?

Sí, el que passa és que no ha sigut ben bé així. El meu pare va arribar un moment que ell m'empanyia, m'empanyia perquè agafés jo una mica allà confiança. Com per començar a explicar coses i explicar sobretot a nivell professional el que estava fent, que era molt diferent del que ell feia. Però confiava, confiava molt en mi. En aquell moment, i ell era el que. Vinga va, surt a la botiga jo, a mi m'agradava estar a l'obrador. Quant temps fa que va morir el teu pare? Doncs la veritat és que no ho sé, no ho sé. No ho sé, jo. ¿T'hi acostumes a viure

sense els pares o els continues trobant a faltar?

No, és que no. Hi ha persones que no moren mai. Mai. I el teu pare no està mort. No està mort. Igual que connecto amb els budes, connecto amb el meu pare també. Saps? Moltes vegades.

Hace calor, hace calor. Estaba esperando que cantes mi canción y que abras esa botella. Brindemos con ella, hagamos el amor en el balcón. Mi corazón, mi corazón es un músculo sano, pero necesita acción. Dame paz y dame guerra, un dulce colocón.

Arribem a la nit tòrrida amb el Cristian Escrirà. Què diu el budisme sobre l'amor i sobre el sexe?

A veure, mentre no molestis a ningú ni facis mal a ningú, tot està permès. El budisme, una vegada jo recordo. Moltes vegades jo no entenc ni la meitat, eh? I porto deu anys. Però sé que se'm va quedar una vegada un mestre que em diu, mira. Perquè jo portava una setmana que estàvem en unes classes de tantra i tal, i dic, escolta, jo no ho estic entenent tot això. Diu, mira, mentre tu no molestis a ningú, I has après el 50% del budisme, ja l'has après. Quan dius classes de tantra, vols dir de sexe tàntric? Aquí hi ha molta confusió amb el sexe tàntric. Per això t'ho pregunto. Jo no tinc ni idea. Sí, jo tampoc. A veure, el sexe tàntric és una cosa que no és física, no és física, sinó és espiritual, d'acord? No és el que la gent s'imagina que és el sexe material i físic, sinó que és una cosa molt. Tu t'autogeneres amb un Buda que connecta amb l'altra part que ets tu mateix, també. No estic entenent res. No. Al budisme hi ha coses que són molt profundes i que costen molt d'entendre. Per això, quan algú vol i s'interessa pel budisme, sempre dic el mateix. No ho explicaré jo aquí a la ràdio has d'anar als centres que dampa

i allà ho voles farem una pregunta més planera perquè tu la xocolata, Cristian ja que parlem de la nit tòrrida de quantes maneres diferents te l'has menjat?

no seré molt no seré molt molt com t'ho diria jo. Molt creatiu amb això. No. La creativitat la deixes als pastissos. Sí, jo la xocolata me la menjo per la boca. El que sí que et dic és que la xocolata jo me la poso dins de la boca, jo agafo una presa, me la poso i és com aconsello que te la mengis. Que es desfaci. Que es vagi desfent com un caramel. Has de tenir molta paciència. Tanca els ulls, tanca els ulls, i saboreja-li, i que es desfaci com un caramel. És la millor manera de menjar la xocolata. És com, per exemple, moltes vegades a tu, que em diuen, per tu quin és el millor pastís del món? Per mi, el millor no és un pastís, és el suís. O sigui, la tassa de xocolata calenta amb nata freda combinat. Insuperable. És insuperable, exacte.

Doncs amb això acabem. Christian Escribà, un plaer, com sempre. Moltes gràcies. Que vagi molt bé aquesta crema catalana, llarga vida, i a continuar fent país d'aquesta manera. Us convido a tots,

i no només a tastar-la, sinó a cremar-la vosaltres.

Bueno, si m'han d'acabar les mans com les portes tu, no, eh? Ja t'ho dic ara.

Ja passarem per l'Escribà. És que en porto 500 per dia.

Doncs imagina't. Alguna cau. Molt bé, molt bé. Christian, una abraçada. Moltes gràcies. Gràcies a tu. Ara tornem.

Pot sortir el sol.