Clara Canyigueral: des de Ventalló fins a l'Antàrtida

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que l'alcohol és una verdura clau de l'hivern català? Resistent al fred, alimenta famílies senceres amb sopes, escudelles i trinxats.

Molt bon dia i benvinguts a la fonda de Catalunya Ràdio. Avui parlem amb una cuinera que cuina des de Ventalló fins a l'Antàrtida. Avui, una soneta amb la Clara Canigaral.

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per aportar-nos una bona colla de restaurants que tots fan un plat de la cuina catalana. I avui un d'aquells que haig de dir, em sembla, que costa de trobar. Óscar Gómez, molt bon dia.

Sí, en aquesta creuada o en aquesta aventura que ens hem proposat de trobar plats de cuina catalana, avui anem al fraginat, que és un plat típic de l'Alta Rimagorça. Usa la versió tradicional de menuts, de xallo, de cordell, diguéssim, i costa molt de trobar. La cuina de menuts ja està una mica de retirada. A més a més que sigui típica de l'Alta Ribagorça, és a dir, que no estigui, diguéssim, dintre de l'imaginari de Barcelona, encara ho fa més difícil. Tot i així, no hi ha algun lloc on pots menjar fregirada, eh?

A veure, va, a on podem menjar aquest freginat o freginada que dius tu?

Sí, doncs mira, aquesta elaboració que està feta amb sang i fetge de corder, fregit, després guisat amb ceba, all, amb una mica de suc de cocció, doncs el pots menjar a l'hotel-restaurant Vallferrera, a Areu, al Parallars Sobirà, que fan un freginat tradicional de tota la vida. A la Font de Mas, a Vilalla, a Alta Ribagorça, també, El fraginat fet amb sang de corder o de cabrit. Aquí també el fan de cabrit i amb el fetge. I l'Opigal Casa Kiko, a Pallars Sobirà, que és una de les adreces més representatives de la cuina pallaresa tradicional. I aquí també podeu trobar el fraginat. Donar-li una oportunitat perquè és un plat ferm, la veritat que són sabors intensos, menuts, de xai, hi ha sang, hi ha fetge. Però bé, si no sou aprensius, doneu-li una oportunitat perquè probablement esteu perdent una delícia.

Escolta'm, mengem botifarrons, mengem baldanes, mengem botifarra negra i també ens encanta menjar aquest fraginat que el podem tastar. A l'hotel-restaurant Vallferrera d'Arau, el Pallars Subirà, a la Font de Mas de Vilallé, a l'Alta Ribagorça i a l'Opigal Casa Quico de Llesuí, el Pallars Subirà, entre d'altres. Òscar Gómez, ens encanta que ens hagis portat avui aquest plat. Ha sigut un plaer, una abraçada.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà, us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I la ruta dolça per Catalunya avui ens anem cap a les Terres de l'Ebre. I és que ens encanta aquest inventari de productes que es va fer ja fa una bona colla d'anys a la gastroteca i que ara s'està actualitzant. I és que allà hi trobem productes com la coqueta d'aigua ardent. Una mena de coca de forma rodona, aplanada, cruixent, que té aquest color característic, aquest daurat amb aquest sucre al damunt enganxat, que té tradició, i és que la rebostaria de les Terres de l'Ebre sempre s'ha associat a l'elaboració de les cases, també de les pastisseries, però a les cases se'n fa molt, aquest tipus de galetes. Que són molt senzilles de concepte, que aporten farina, que aporten sucre, que aporten mistela, que aporten aigua ardent, que aporten oli d'oliva verge extra, i evidentment, com deia, allò que deien la farina, la que et meti, que després tu la fas, la barreges, la poses al damunt d'una safata, la aixafes, i poses una miqueta de sucre pel damunt, i ho poses al forn, doncs et queda una coca, una coqueta d'aigua ardent, com es diu a les Terres de l'Ebre, que és una fantàstica idea per fer un bon berenar i fins i tot a vegades per acompanyar coses dolces, eh? Perdó, coses salades. I és que al final tu hi vas afegint aquesta farina, com deia, sense que faci brunyols, i és una galeta molt fàcil. Això sí, s'ha de fer amb bon producte. Farina ja en tenim, sucre també, ous també, però l'oli d'oliva, ja que estem a les Terres de l'Ebre, doncs agafem l'oli de la D.O.P. del Vagebre Montsià,

que és una meravella per a cigaletes com aquesta coqueta d'aiguardet.

Josep Dulcet, molt bon dia. Bon dia, Pep. El nostre artista, el nostre, podria dir, sensei de la xarcuteria catalana que ens porta i ens ha portat cada dijous d'aquest any una ruta xarcutera. I avui acabem aquí cap a les terres de Tarragona. Avui farem. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Què, comencem per Tarragona, Josep?

Sí, farem el camp de Tarragona, el tarragonès, Baix Camp, Priorat, Conca de Barbarà, el camp i Baix Penedès. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do.

Va, vinga, va, a Tarragona, verdolet Can Saladés,

què hi fan allà? Sí, estem al Mercat Central de Tarragona, on en Vicenç, que hi té parada, ens recomana especialment la seva colana blanca i la seva catalana, però sense oblidar-nos els bisbes de sabors, com el de formatge blau, entre altres, els tradicionals, com els productes de caldera i els botiferrons de ceba. M'agrada molt que diguis això de colana blanca,

perquè no deixa de ser una botifarra blanca, però clar, amb la tripa colana, que té un gust diferent si féssim una botifarra prima. Totalment. A veure, de Tarragona,

ens seguim a Tarragona i anem a Carns Beltran. Sí, seguim al mateix mercat central, Carns Beltran, on els germans Bertran ens recomanen el seu ampli assortit d'hamburgueses. Aquí estem parlant, donem un gir, de productes frescos, hamburgueses de tot tipus, els seus callos cuinats, els seus bisbes tradicionals i de sabors sense oblidar-nos de la seva gama de carns fresques de tot tipus. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. De Tarragona anem cap a Reus. Reus, la capital del Baix Camp, a Calcendra, el Germán Sendra, amb botigues a Reus, Cambrils i Tarragona. Podríem considerar-ho unes botigues gourmet, totes ho són, ells ho volen definir així. Tenen un origen en la Viram de qualitat que no han perdut i podem trobar tot tipus de cuinats, sobretot canelons, també cans fresques i els elaborats tradicionals del porc. En aquests moments ells treballen molt amb els productes de la denominació d'origen Lavellana de Reus. Que bo, que bo.

De Reus aquí tenim calcendre, tenim també embotits bonet i fills.

Sí, són els carns i embotis bonet i fills dels germans Bader Bonriegen, amb diverses botigues a Reus i l'obrador Bondria al Forge. Ens recomanen sempre la seva llengonissa crua del Forge i les seves botes tradicionals blanca, negra i resta de productes de proximitat, així com un ampli assortit de carns de qualitat. Has dit germans Bader Bonriegen. Sí. Venen d'origen o de família, diguem-ne, alemana, no? Sí, per però són catalans 100% amb productes catalans i molt militants. I d'arreus dintre cap a Falset. Sí, aquí a Falset m'agrada especialment perquè tenim l'executoria Rull Llorenç, amb en Josep Maria Llorenç, és un personatge que jo m'estimo moltíssim i que ell encara elabora un dels pocs productes, un dels pocs embudits de corder de Catalunya, a part de la girella, que és la botifarra de corder o de bé. Com és aquesta botifarra? És una botifarra de mondongo, és una botifarra que es fa amb sang de vell i amb ingredients de carn de vell, que també es fa només per temporada, que és un aprofitament de quan se mataven els xais. No és l'equivalent de la girella de terres, diguem-ne, a més al sud, és completament diferent, però és una botifarra que fan a comarques on hi havia xai. També l'havíem vist a la zona de Tarragona, que es feia, i també en alguna altra zona, però no se'n fa massa de tot això. I de Falset anem cap a la Vilella Baixa. Sí, a la Vilella tenim aquí el centro, on amb els seus embudits artesans, el Jordi Sabater, que és la cinquena generació de la família, ens recomana els seus paters, molts vinculats al territori, paté de birranci, derbes del Montsant, derbes clàssics, i també, lògicament, sempre la botifona blanc, la negra i els productes tradicionals de xarcuteria.

Com m'agrada això de cornudella, de vilella baixa, anem a la cornudella del Montsant.

Correia Montsant, també un establiment característic, que és la carniceria que ens trobaria a casa Porqueres, on la Josefina, la Josefina Porqueres, ens recomana els seus elaborats a partir de port ecològic de criança i sacrifici propi, de quilòmetre zero. No hi ha gaires llocs que facin la criança i el sacrifici propi. I penseu, situem-nos on som. Estem dalt, al capdamunt del Priorat, a la més alçada, sota Ciurana. I poder trobar un establiment com aquest és molt interessant, el seu projecte. La seva botifarra blanca, la negra, la llenguixa seca i també les cans fresques d'aquest porc ecològic que estan exquisides. Exquisides. I de Cornudella, cap a, diguem-hi, el teu territori, Bimbudí i Poblet Bimbudí i Poblet tenim Cala Cova Cala Cova també és un establiment amb bastants anys i a més 70 anys d'història on la Natàlia Rodríguez que ha estat premi millor botifarra trufada. També premi del paté de fuet trufat, el seu famós xoriço de l'Anselmo. L'Anselmo era el seu avi. Què és això, xoriço de l'Anselmo? És un xoriço picant, perquè els hi agradi el picant, és molt bo, perquè l'Anselmo, que jo vaig tindre l'oportunitat de conèixer-lo, emprenia a pasturar i ell sempre anava amb el seu xoriço, que era ben picant. Se li passava el fred. Exacte. També ens quedem a Binbadí Poblet i anem a la tocineria Calcilo. A Calcilo, que és l'alta tocineria. Penseu, estem en un poble que té 900 habitants. Hi ha dues tocineries, una botiga centenària on l'Àngels elabora els productes tradicionals de l'embalança del porc, com la llengonissa crua, botifarres blanques, negres, tradicionals, la secallona, etcètera, que són també excel·lents. I de Vimbodí Poblet tenim cap a l'Espluga de Francolí. A l'Espluga de Francolí tenim la Canceladria Cala Glòria, regentada per el Jurem Maria Buquer, i on el Jurem Maria ens recomana la seva llengonissa seca, la de Rocafort. La crua, la blanca i la negra, i també els seus canelons i altres menjars cuinats, que serveix diàriament. Déu-n'hi-do, de l'espluga de Francolí cap al cuber. Ara fem el salt, ens n'anem a l'alt camp, a cal Cortiella del cuber, on en Tomàs Castanyo ens recomana les seves cans de vedella i corder de proximitat, de ramats propis i embutits tradicionals, com la llangonissa, lògicament, llangonissa seca, la llangonissa blanca, la negra, la de ceba i els xuricets. M'encanta, m'encanta aquests llocs de Catalunya que al Xai

li diuen corder. Sí. I a Mallorca, mira, la ruta de Mallorca no la fem aquest estiu, però potser a la tardor la podem fer, eh? Allà diu en mer, no?

En mer, sí, exacte. Déu-n'hi-do. Del Cuber ens anem cap a Valls. Sí, tornem a la capital del camp. Aquí tenim la canceladeria Pons, on la Maria Teresa ens recomana el producte més representatiu de Valls, que és la llengonissa crua. Un acompanyant inseparable de les calçotades. No es percep una calçotada sense una bona llengonissa crua.

Ara som a l'estiu, no tenim calçots, ara són al camp, però bueno.

Però també podem menjar-les a la brasa, la blanca, la negra, i destaca el 18 tipus d'hamburgueses que fan, em deia. Diu, sobretot digues això, jo diré això. Ho direm, ho direm. Exacte. Doncs de Valls cap al Vendrell. Sí, aquí al vendrell tenim la carniceria Vilar Cotxet, on la Maria o la Maria del Carmen, regent en una botiga centenària, i podem trobar entre els productes d'elaboració pròpia el seu pernil cuit canari. Diu, nosaltres tenim un pernil cuit canari especial, que aquí no et diré com l'ho faig, però que l'has de vindre a tastar.

Aquí els carnissers i xarcuteres i artesans que tenim també són una mica com els cuiners, eh? Tenen els seus secrets.

Bueno, és normal que estiguin orgullosos dels seus productes, no? Ells fan salsiches crues, fan les bulls blancs, negre, pa de fetge i moltes altres especialitats.

I del Vendrell acabem aquesta ruta aquest estiu aquí a la Fonda de Catalunya Ràdio acabant a Calafell.

Sí, a Calafell hi tenim el rotllo de xarcuters on el Nil, el Nil Mercè, ens destaca la seva selecció de pernils al tall. Aquí pensem que estem en una zona de platja i ell s'ha especialitzat en això, en molt bons pernils. El Nil és un mestre tallador de pernils excepcional. També té encans fresques de porc ibèric, d'on surten també uns bons elaborats frescos i una bona selecció de formatges i plats cuinats.

Que bo, escolta'm, m'han encantat aquestes rutes que ens has fet per Catalunya, però Josep Dulcet tenia un problema. Tenia un problema i és que, primer, l'estiu no s'ha acabat, tot i que la fonda d'estiu avui és, diguem-ne, aquesta setmana és l'últim dia. Però l'estiu no s'ha acabat i en falta un territori que són les

Terres de l'Ebre. Sí, sí, sí, sempre. No penseu que sigui el Gran Oblidat. Per nosaltres no és el Gran Oblidat, sinó que li hem volgut donar un protagonisme especial per acabar tot aquest cicle. Terres de l'Ebre. Vindràs aquest setembre

a parlar de la ruta de les Terres de l'Ebre. Amb molt de gust. Josep Dolcet, t'estimem molt aquí a la Fonda. I a vosaltres, gràcies.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Avui a la fonda anem fins a Ventalló, i és que no ens quedarem a Ventalló, bé, de fet sí, avui som a Ventalló, aquest poblet de l'Alt Empordà, a tocar a l'escala, però que parlarem i ens portarà fins a l'altra punta del món. Avui viatgem sense moure'ns de la ràdio fins a un dels territoris més extrems del planeta. L'Antàrtida, un lloc on cuinar segurament no és només un ofici, sinó és una qüestió de resistència, d'organització i de cap. La protagonista del dia és la Clara Canigral, xef privada acostumada a cuinar en cases particulars adaptar-se a cada client, a fer classes de cuina, a cuinar per desitjos, a cuinar amb ritme, però també és una cuinera que ha decidit sortir del camí convencional de la restauració per viure una experiència única. Una experiència d'aquelles de posar-se les mans al cap i de dir. Quatre mesos i mig gairebé cuinant a la base científica Joan Carles I? Doncs sí. Amb voltada de gel? Sí. Amb vent? Sí. Amb silenci? També. Amb fred? Segurament que també. Com passa això de cuinar per a clients més exigents d'alimentar una expedició científica? Per això avui venim fins aquí, a Ventalló. Clara Canigaral, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Escolta, quin canvi ara a l'estiu que fa caloret aquí, suposo, amb les temperatures que tens tu a l'hivern nostre, que és a l'hivern teu, allà a l'Antàrtida, quan hi aneu, no?

Així és, així és. Molta fred a l'exterior, però s'ha de dir, com jo sempre dic a tothom, que jo a dintre la cuina, entre focs, sempre tinc una temperatura més aviat elevada. Llavors, vinguéssim a dir que de la base, potser soc la que estic més calenta en l'espai més calent de la base, no?

Déu-n'hi-do, però quanta gent cuineu allà?

Doncs mira, en tenim una mitja de 35-40 persones. Déu-n'hi-do. Entre científics, científiques i tècnics.

Escolta, clar, un ara pensa, tu ets molt jove, quants anys tens?

Mira, jo ara tinc 29 anys, em faré 30 a l'agost, o sigui, sí, soc molt jove. Així és, d'aquí molt poc,

d'aquí molt poc. Molt jove. I com et va arribar aquesta feina? Perquè, clar, una cosa és, molta gent, a vegades ens pensem, i amb això del món de la restauració i de la cuina, que tots hem d'acabar cuinant en un restaurant, no? Podem triar per tipologies de restaurants, però acabar siguent el cuiner o la cuinera d'una base científica a l'Antàrtida, això com arriben aquestes coses?

Doncs mira, jo sempre dic que vaig tenir molta sort perquè, bueno, després d'aproximadament uns 10 anys dedicant-me a treballar a diversos restaurants de la comarca, però que també vaig estar viatjant per Sud-amèrica, llavors també puc conèixer una mica cuina del món en general, vaig arribar un altre cop a l'Empordà, em vaig posar a treballar de cap de cuina, bueno, vaig estar canviant de restaurants, I fins que em vaig decidir fer el gran salt, fer-me autònoma, doncs per què? Doncs perquè tenia ganes de canviar aquestes dinàmiques, sobretot moltes dinàmiques que s'estableixen en alguns restaurants, no? I l'opció era o obro el meu negoci o tiro de xef privada i diferents col·laboracions amb empreses, doncs anem a ser una mica una cuinera independent on faig el que realment em ve de gust quan vull i com vull, no? I llavors, quan decideixo fer aquest salt, amb tota la por i aquest ensurt que tenim totes quan ens fem autònomes, va venir una persona molt propera del sector, reconeguda, que li van trucar i li van dir "Escolta, no coneixes pas algú que voldria anar a l'Antàrtida a treballar de cuinera, a fer tota la gestió?". De totes aquestes persones que fan expedició científica, i aquesta persona va pensar en mi, va dir, mira, just la Clara, cuinera independent, està disponible. Llavors m'ho va proposar, i crec que vaig tardar 24 hores en pensar-m'ho, i bueno, i llençar-m'hi.

T'havia de fer una mica de lluio, no?, el fet aquest, perquè, clar, una cosa és la comoditat d'estar a prop de casa, d'anar a dormir cada dia a casa teva, de tenir més o menys una vida controlada, amb agafar allò quatre mesos de la teva vida i dir, vinga, va, anem cap allà, i, no?, sobretot, per exemple, començar per passar el Nadal allà, perquè crec que mereixeu abans de Nadal i torneu a principis d'abril,

no?, Sí, és així. I bé, el fet aquest que dius, justament, no em feia tanta por, em feia més por tot el tema de l'organització i dir, ostres, és que no em puc deixar la sal, saps? S'ha de dir que la base ja hi ha en algunes coses, però fer totes les comandes, gestionar totes les comandes amb tots els proveïdors crec que ha sigut el repte més gran que he tingut possiblement de tota la meva vida dintre qualsevol cuina.

Vinga, va, anem a PAMS, perquè tu i jo coincidim en una cosa i és que vam estudiar a la mateixa escola, no? Sí, efectivament, a Girona. A Girona. Escolta, com recordes aquells anys a l'escola d'hostaleria?

La veritat és que era la típica alumna molt innocent, molt calladeta. Jo crec que qualsevol professor que m'hagués vist al llavor ens hagués dit. Ella no es dedicarà a la cuina. Sincerament, no era una alumna destacable. No obstant, he sigut, crec, que soc l'única de la meva classe que avui dia es dedica a la cuina.

És curiós això, perquè, mira, això en parlem molt aquí a la fonda, i amb diversos cuiners i cuineres i restauradors de tot aquest món, i estem en un moment en el qual, per exemple, estan tancant restaurants no perquè no funcionin, no perquè no els hi surtin els comptes, sinó perquè hi ha una falta de professionals que vulguin fer de cuiners, de cambreres, de cuineres, no? Com ho veus tu això? Perquè dius, ostres, estem a l'estiu, malauradament ara hi ha molta gent, no? El turista és a la muntanya, a la platja, i en canvi hi ha llocs on. Potser s'ha treballat durant molts anys d'una forma, doncs, moltes hores, no? I ara és una feina que està allò amb el punt de mira, no?

Sí, jo crec que, bueno, el meu punt de vista és que ha agafat una mala fama a l'hostaleria i ho entenc perfectament, no? Perquè la veritat és que és un ofici molt sacrificat i a poc a poc molts restaurants estan canviant aquestes dinàmiques que és el que ha fet que es prostituís tant aquest ofici, no? Malauradament, i jo crec que ha agafat aquesta tan mala fama que tothom ja que estudia cuina o així directament, doncs això, doncs vol no, pensa més a nivell empresari guanyem diners i ja està i de seguida baixa del carro ens rendim i diem no i jo en el meu cas no vaig fer-ho i és que animo a que la gent que no rendeixi que hi ha molts altres camins fora del restaurant.

I a més a més es pot ser feliç cuinant fent moltes coses diferents com deies tu ara per exemple això que ara se li diu xef privat què fas ara a l'estiu aquí a Ventalló i per aquí a les comarques?

Doncs mira, faig de xef privada, el que faig és que vaig a casa la gent a cuinar i a mi m'agrada fer grups petits, m'agrada fer de 10, 12, 20, màxim, persones i vaig sola, solo anar sola i m'emporto sempre algú que me vingui a donar un cop de mà o si volem servei de cambrer, doncs algun cambrer. I sí que és veritat que els darrers mesos estem fent com molta pinya amb alguns xefs privats de la comarca, que això m'agrada molt perquè una part que no m'agrada de ser xef privada és que vaig sola. I com tu dius, soc molt jove, no? I sí, tinc trajectòria professional, però jo vull seguir aprenent i vull seguir aprenent sempre. I vull seguir aprenent d'altres chefs que treballen diferent. Llavors, em vull seguir nutrint d'altres persones dins del sector. Llavors, el meu objectiu és fer sinergies amb persones del sector i que entre tots fem una mica de pinya i ens ajudem, col·laborem i compartim.

Quins són els seus referents culinaris, Clara? Persones. Doncs mira, la veritat és que jo

vaig estar al Compartir treballant i en Mateu Castanyes i en Marc Llach, el cap de cuina del Compartir, per mi són uns referents. No en tinc gaires més. És a dir, tinc moltes persones i tinc molts amics que admiro moltíssim i segueixo aconeguent persones, cuiners i cuineres que admiro moltíssim. I aquests serien els meus referents una mica tots plegats, així com a destacar com a professional de gestió de tot, he dit Mateu i Marc, però no sé, et diria moltíssimes persones que m'han inspirat en tots aquests anys.

És que, clar, moltes vegades, per exemple, pensem que quan hem de parlar de cuina o pensem en cuina, potser parlem d'una cuina d'un país i, en canvi, potser el bo és parlar d'un tipus de cuina més personal, no? Una cuina més d'autor, no sé. Per exemple, aquest punt, diguem-ne, d'alta cuina. No et vaig a dir ni gamberra per una banda ni sofisticada per l'altra, sinó aquesta alta cuina que fan al compartir, que és més, diguem-ne, més distreta, que no està tan encursetada amunt d'això. És una cuina molt divertida i, de fet, si ens hi fixem molta part de la restauració que hi ha a les grans ciutats avui en dia és això, és una cuina molt bona, una cuina de producte per compartir i no tant aquesta cuina molecular que moltes vegades, i que durant molts anys hem viscut, no?

Total, i al final totes venen d'allà mateix una mica de les arrels i de la cuina tradicional catalana, no?, en aquest cas. A la meva cuina me l'identifico molt una mica amb això de la barreja de tots els restaurants i totes les persones que m'he anat trobant a tota la meva trajectòria professional, he creat una identitat i aquesta és la meva cuina d'autor, si vols. Però al final tot això es barreja i va superlligat amb el producte del territori i la cuina tradicional catalana, que és la que m'identifica. Llavors, ajuntes aquestes dues coses i vindria a ser aquesta cuina de botó

que dius una mica desenfrenada, no? I la xef privada Clara Canigeral és una cuinera que té una proposta culinària o és una modista, diguem-ne, que et fa el trajemida, no? Perquè, clar, una cosa és que tu ja tinguis la teva cuina, tinguis el teu model de de cuinar, i dius, mira, jo faig això, l'altra és, no, a mi m'agradaria que fessis a mi, mira, un dinar de peix, o uns arrossos, o uns no sé què, com ho gestiones això, la teva proposta gastronòmica?

Doncs mira, jo sempre tinc una mica de base, la meva base, i la meva filosofia, i la meva estructura, i jo al client li faig poder dues propostes esquemàtiques. Però després el que m'encanta és una mica això que deies, mudar, i com. Adaptar-me a les necessitats del client. Doncs per què? Hi ha gent que li agrada més el peix, hi ha gent que li agrada més la carn, hi ha gent que li agrada més les verdures, llavors m'adapto perquè al final el meu objectiu és fer feliç a aquelles persones que estan menjant. Llavors, tot el que jo pugui fer que estigui a les meves mans per aconseguir que aquell dinar o sopar sigui perfecte, adaptades a les característiques del client, Endavant.

Hi ha una cosa important amb tot això i és que moltes vegades, clar, cada dia és un dia diferent. Suposo que és una de les coses boniques d'aquesta feina, no? Que cada dia estàs en un lloc diferent i que et permets el luxe, diguem-ne, de cuinar en moltes cuines, que no és sempre allò el mateix, no? Bé, la part bona i la part també no tan bona, perquè després suposo que et trobes en llocs que dius, mare de Déu, aquí haig de cuinar, no? Quin menú haurem de fer?

Sí, total. Per sort tinc una mica d'amagatzem i una mica de furgoneta plena de les necessitats bàsiques d'una cuinera per poder anar a un lloc i defensar-me amb les meves armes. Però sí, és així. Cada casa és un món, cada client és un món, però jo això ho veig com la part divertida una mica de. De l'ofici. Estic pensant que un

dia pots estar cuinant a la muntanya, no sé, a Ull de Ter, avui que estem a Girona, que estem a 2.000 metres d'alçada, i l'endemà, doncs, no sé, mira, haig d'agafar un barco i cuinar en una cuina, que els barcos són molt grans, però les cuines dels barcos són molt petites, eh? No sé si t'hi has trobat. Sí.

Sí, bueno, en el meu cas, no perquè no he pujat a cap barco a cuinar, però la veritat és que ho faria, m'agradaria provar-ho. De moment encara no és dels meus objectius a vista personal. A curta vista, però sí que m'agradaria provar aquesta experiència de cuinar amb barcos, però com dius, és una cuina molt petita i de lluncis, però sí, és això, un dia a molts quilòmetres de diferència i de cop, com et dic, ara anem a l'Antàrtida, vinga va, anem a l'Antàrtida, cap problema.

Doncs va, escolta'm, ara que parlaves de l'Antàrtida, anem-hi. Has dit que una de les coses més importants de l'Antàrtida, és a dir, abans de marxar, és, evidentment, tu ja treballes una bona temporada abans perquè s'ha d'organitzar tot, és a dir, tu has d'anar allà i allà no tens el supermercat de torn al costat de casa que puguis fer-ho. Llavors, com organitzes tot aquest menjar per quatre mesos i per aquestes 35 o 40 persones?

A base de llistes, molta organització, sí que tenim una mica de base, perquè en aquesta expedició he cuinat juntament amb la Hanna, que anem les dues agafades de la mà en aquest projecte, i llavors el que fem és organitzar, fem uns menús, i a partir d'aquí uns quilos total de molts ingredients, els revisem moltes vegades perquè no ens falti res i després hi ha una part que els proveïdors ens ho preparen, rezem que ens ho preparin bé que normalment és així i després totes aquestes comandes que ens emportem des de Barcelona aproximadament al novembre són comandes de secs i congelats i després un cop estem a l'Antàrtida ens arriben durant els tres mesos tres vegades producte fresc. Lo cual es el gran tema del producte fresc, perquè a vegades no arriba bé, a vegades arriba. Clar, quan arriba a tallar ja dius, ui, aquells enciams, no? Aquells enciams, clar, i aquells enciams t'han de durar un mes, també, doncs, també és una mica el repte d'estar allà de com gestiones, no? La fruita, per exemple, no? Tampoc pots dir-li a la gent, ei, que s'ha acabat la fruita, doncs. Com gestionem tot allò perquè no s'ho acabin en la primera setmana i que pugui durar un mes, però que a la vegada no es faci malbé. Llavors, bueno, doncs primer ens mengem els préssecs, deixem les taronges i les pomes pel final. Bueno, aquest tema és el que un cop allà ja pots haver preparat tots els menús i haver-te estructurat tot molt bé, que llavors arribes allà i t'arriben tres caixes de carbassó que s'està a punt de fer malbé, has d'improvisar.

Clar, de fet aquí hi ha una cosa molt important amb tot això, que és aprendre a gestionar tots aquests productes i sobretot allò de l'art de la conserva i de l'aprofitament. Això en parlem molt aquí a la cuina, que a moltes cases es fa malbé molt menjar perquè la gent no sap què fer amb ell, allà no pots llençar res, perquè tot el que llences és tot allò que no menges i llavors un dia et pot faltar.

Sí, efectivament, i a part d'això, els residus, hem de mirar de no tenir molts residus, perquè tot l'orgànic el cremem, llavors hem de mirar de com menys residu tinguem, millor. I això, i a cuina d'aprofitament, tant dels productes que s'estan fent malbé a la càmera, com dels productes, de les receptes que s'obren, per exemple, si s'obren uns cigrons. No estarem donant cigrons cada dia. A vegades fem la trampa, llavors els guardes a la nevera, i llavors transformar aquests cigrons, quasi que la gent no se n'adona i s'està menjant el plat de fa dos dies, transformat, i no ho endivinaria mai de la vida.

Un dia fas cigrons guisats i al cap de tres dies fas un hummus de cigrons. Ah, Algo així.

Amb unes verdures per sobre i després una carn així desmigada o el que sigui, la gent, ostres, què és això, què és això?

Hi ha una cosa important amb tot això, que ja passa ara als restaurants, que és que les persones que són celíacs, la persona que no pot prendre lactosa, la persona que és al·lèrgica al fruit sec, com gestioneu això? Perquè, clar, això ho heu de saber-ho amb anterioritat, no és allò de, va, doncs mira.

Sí, per sort, ens tenen les llistes fetes abans de marxar i abans de poder preparar les comandes dels celíacs, vegans, vegetarians, lactoses, no? I llavors nosaltres ens podem anticipar i preparar tots aquests productes i emportar-nos-los fins allà. Però sí que és veritat que sempre hi ha alguna sorpresa un cop allà, eh? Sí, no? Bueno, com en el restaurant, com de xef privada també em passa molt, no? Ai, resulta que no menjo, tal.

Sempre has de tenir alguna cosa allò a la caixa d'eines per dir, doncs, ara t'ho trec, no? Efectivament. També hi ha una cosa important amb tot això i és que avui en dia se'n parla molt. De fet, als restaurants, ara fa uns mesos es parlava que a França, si els restaurants haurien de dir si utilitzen productes de quarta o cinquena gama, no? Aquests productes que ja venen, diguem-ne, preparats parcial o totalment. Això també és una cosa bona que, a veure, des de la tecnologia que tenim avui en dia, això us facilita molt la feina.

Sí, tenint en compte que en els restaurants falta personal i a la vegada hi ha moltes empreses de productes de quarta o quinta gama que s'ha de dir que ho fan molt bé, que ja no estem parlant de productes de quarta o quinta gama amb molts editius o així. Llavors, bueno, sí, és una solució. És a dir, no opto per això, per aquests productes, però és una cosa que existeix i que pot ser molt resolutiva en molts casos.

Escolti, com et prepares mentalment per estar quatre mesos fora de casa i sobretot allà a dintre? Perquè, clar, allà a la cuina tu hi estàs molt bé, però quan surts a fora, que és l'estiu d'allà, a quina temperatura esteu? Jo aquest any passat estava mirant la teva xarxa social i feia molt fred, eh?

Feia fred, feia fred. Fa fred, però en realitat menys 5, 0, 3 graus, vull dir, tampoc tantíssim. La gent es pensa que estem a menys 70 i no, no és tant, tant. Fa fred, però.

Si hi anessis ara, sí, no ara, allò al mes de juliol, a l'estiu nostre.

Sí, sí, ara podríem mirar a veure quina temperatura està en l'Antàrtida, seria interessant mirar-ho per el mòbil, però sí, sí, seria molt més baixa.

I una cosa important amb tot això és que treballeu amb les mateixes condicions aquí. Per exemple, això passa que nosaltres aquí a Catalunya estem a una alçada que sabem que més o menys l'aigua bull a 100 graus i la poses a bullir. Però si estàs a 5.000 metres d'alçada o 6.000 metres d'alçada, l'aigua no bull aquesta temperatura. La pressió atmosfèrica juga males passades. Allà esteu bé? És a dir, l'aigua bull com ha de bullir? Teniu algun problema geologístic de tecnologia de cocció que no els funciona?

No, un cop hem arrencat sí que és veritat que quan arribem la base s'ha d'engegar l'aigua, tenim garrafes però un cop engeguem la base no tenim problema de bullir aigua i així també s'ha de dir que no m'he posat a posar un temporitzador per bullir l'aigua però així a ull no m'ha donat la sensació que tardi més. No és com els vaixells

que has d'aguantar l'olla amb un agafador,

allà esteu a terra ferma.

Això, total. Escolta, clar, 40 persones, segurament que hi ha gent, no sé si tots són, diguem-ne, espanyols o catalans, o hi ha gent de moltes parts del món, però quines són, diguem-ne, les necessitats o què és el que els agrada més? Perquè vaig veure que feu fins i tot allò pa de massa mare, vull dir, us treballeu molt bé la proposta gastronòmica, no?

Sí, sí, bueno, lo del pa és una necessitat bàsica, no?, per esmorzar, dinar i sopar, llavors no ens podem per volum emportar-nos el pa precuit, llavors ens el fem nosaltres, bueno, la Hannah és més la jefa del pa, que se li dona súper bé, i bueno, és. Ens ocorrem, és a dir, nosaltres ens adaptem també a les necessitats que té una mica els tècnics i les científiques, no? Sí que és veritat que els tècnics la majoria són catalans, però n'hi ha una part que no, i clar, jo sóc catalana, llavors el meu tarannà de cuinar sempre és de cuina catalana, no? Llavors, la Hannah és una mica francesa americana, però viu al País Basc, llavors tenim aquesta barreja una mica, doncs, Bueno, és una fusió de cuines molt divertida, que barrejada amb la catalana ho és encara més, i després si ho barregem, com et dic, amb les necessitats una mica dels tècnics i les científiques, ens correm moltes receptes. I quines són, per exemple?

Hi ha plats de la cuina catalana que els agradin als científics i a les científiques de l'Antàrtida. A veure, per Nadal l'escudella va entrar com meravella. Sí, amb galets i tot. Sí, sí, els galets,

i a més els galets els va fer la Hanna i els va farcir, i la farsa dels galets, com que ella va fer la carn i tot, ella ho va fer a la seva manera, doncs li va donar aquest toc així francès, una mica així, doncs, amb moltes més espècies, que va ser molt curiós, perquè, i bueno, va quedar boníssim, va quedar una barreja superxula, però sí que el caldo era. Escudella, Escudella, bueno, el Trinxat també va triomfar molt, bueno, molts, Bacallà, Bacallà amb Xamfaina, Pollastre amb Xamfaina també els vam portar a una base que estava al costat nostre, que és una base búlgara, un dia els vam. Vam fer un intercanvi de menjar.

Amb el burger suposo que deveu tenir algun tete-tete allò, per exemple, amb el iogurt, no?

Sí, és que en Joan Riba el jefe de base és el jefe del iogurt i fa un iogurt boníssim i segur que li encantarà que digui això per aquí, però és la realitat. I fan així una mica d'intercanvi de iogurt amb l'altra base i és meravellós. I la veritat és que molt agraïts estem tots que el que té més feina de la base és posar a fer iogurt per nosaltres.

Home, bé, el iogurt és una bona manera també de tenir un probiotic, no? Perquè, clar, suposo que també les necessitats corporals que un té, diguem-ne, de vitamines, no? Amb les hores que teniu de sol allà. Vosaltres que esteu tantes hores treballant a dintre, no sé si teniu algun dèficit, per exemple, de vitamina D, si ho heu notat quan torneu aquí, que els nivells dius, ep, haig d'anar a prendre el sol, no?

Jo personalment sí, però molta gent, bueno, depèn, no? Els guies de muntanya passen moltes hores fora, hi ha molts tècnics que es passen el dia fora. I sí que és veritat que a nivell d'alimentació les racions tenen més gana pel fred, llavors les racions són generoses. Però nosaltres intentem molt, com et dic, improvisem molt el que seria el menú cada dia per tots aquests productes que t'he explicat, però tenim una base, una estructura nutricional d'aquest dia llagums, aquest dia carn, aquest dia peix, i no marxem d'aquesta base mai. Perquè pensem que és molt important i fem molt menjar a base de verdura, que això també és una cosa que al final una mica la cuina aquesta de barco i així és molt de guisat, molta proteïna, i sé que és veritat que nosaltres cuinem amb molta verdura i això penso que la gent està agraïda per això. Però sí, sí, mai sortim d'aquesta estructura nutricional que al final vindria a ser la base perquè el cos funcioni i tiri endavant i puguem dur a terme, bueno, pues al final el que anem a fer allà indirecte o directament, que vindria a ser ciència, no? Escolta, i els hi vendràs què? Pizza? No, els dissabtes, a la nit.

Suposo que deuen ser aquells moments una mica més d'esbarjo, que també ho han de tenir tant vosaltres, que sou les cuineres, com els propis científics. Aquell moment d'esbarjo i aquella cuina més festiva del cap de setmana, no sé si respecteu allò del dissabte i el diumenge o com ho feu? Sí.

Sí, el diumenge normalment si les condicions i no hi ha cap maniobra ni res, es fa festa i llavors el dissabte a la nit una mica tothom entra a la cuina i l'objectiu és passar-nos-ho bé i que hi hagi aquesta cuina més desenfrenada i que estiguem tots allà amb música i ballant una mica i fent pizzes i disfrutant.

Està bé, tens més ajudants i ajudantes a la cuina el dissabte?

Bueno, no sé què. No us ajuden o què? Sí, sí, però ja ho saps, tu veus que al final, com més gent entra a la cuina, hi ha una part de desordre més gran, no? Però nosaltres la felicitat que estiguem allà tots junts i passar-nos-ho bé és suficient, no?

Clar, ara ens parlaves de tot això i és una feina totalment diferent. La de xef privat, quan treballes tu ara, per exemple, ara a l'estiu que estàs aquí a casa, a Catalunya, treballant, que suposo que treballar per tanta gent això fa, diguem-ne, que ja no tant l'organització de la cuina, sinó la part mental, la part de la, inclús la part de la discreció, no? Suposo que deus tenir una clientela que que demana aquesta discreció. Com ho gestiones, això? Perquè és una cosa que cada dia és totalment diferent fer coses. Un dia fas per quatre, l'altre per vint.

Sí, bé, la veritat és que jo soc molt quadrada i tinc tot molt organitzat, llavors, moltes regles de tres a la cuina, no? Llavors, bé, un dia són, bé, com et dic, com que tampoc faig 150 persones, bé, doncs ara a l'estiu cuino més grupets petits. I llavors sí que tinc una mica d'estructura, una mica de base ja feta i aprofito algunes elaboracions d'aquí i d'allà, sempre amb la mateixa identitat.

Algun dia pots acabar cuinant per un jugador o jugadora de futbol o per un motociclista, no? Aquesta també és una d'aquelles coses que moltes vegades es veu perquè a més a més ens necessiten unes necessitats d'alimentació especial. I això es veu molt en el qual hi ha jugadors o jugadores de futbol que quan estan lesionats han de menjar d'una manera molt diferent de quan estan en actiu o quan estan de vacances o quan estan en plena temporada.

Total, totalment. Com et dic, adaptar-nos a les necessitats dels clients, siguin les que siguin.

Clara, escolta, per anar acabant, m'agradaria que parlessis una miqueta, diguem-ne, de la cuina que t'agrada a tu. Si demanéssim un menú obert, escolta'm, el menú de la Clara Canigeral, ara que estem a l'estiu, que estem més tranquilets, què ens proposaries?

Doncs mira, jo proposaria primer trucar als meus amics que tenen hort i trucar a veure quin peix hi ha o trucar aquí a Miquel de la Carnisseria Roca a veure quines coses xules tenen. I un cop tingués una mica aquesta llista de productes que ara mateix tindria al meu voltant, doncs segurament faria un menú divertit, és a dir, amb barreges que no t'esperes, És a dir, que tu et recordis aquesta cuina tradicional, però amb aquest toc que diguis, ostres, ara no m'ho esperava aquesta combinació, no?

Va, per exemple, escolta'm, estem molt a prop de l'escala, no sé si ets fan o no de les anchoves de l'escala, però amb què els posaries les anchoves de l'escala? Les anchoves, bueno. A part de soles que ja són bones,

així soles. Exacte, bueno, jo faria poder un cremós de formatge amb les anchoves, tal qual, i llavors m'agrada molt sempre fer una reducció de birran, sí. Hidratar les panses amb el mateix birranci, doncs deixar-ho reduir una mica que faci aquest caramel i no parles amb això. I bueno, després afegir-los plantes silvestres que tenim per aquí meravelloses, una mica de malva, bueno, les que em trobés pel camí, anant de fer de xef privada, que és el que faig una mica, miro els marges i dic, ai mira, aquí hi ha fonoll, aquí hi ha tal. Me paro, recullo.

Ara estic pensant que, clar, per una banda, tu aquí tens una cuina molt terrenal, molt de la flor, de la planta, del mar, aquí al costat, i per altra banda, quan ets a l'Antàrtida, segurament que fins i tot també tens altres productes que et porten i que compren a la part més propera d'on ets. Suposo que també has descobert productes allà que us porten, no sé, algun tipus de carn, algun formatge, alguna cosa.

És que la carn i el formatge ens l'emportem de Barcelona, però sí que les fruites i les verdures, bueno, pues, ens arriben, els formats que ens arriben i a vegades, pues, bueno, quan ens arriba el que nosaltres demanem, nosaltres ja no demanem productes diferents, no?, que no estiguem acostumats, més que res perquè si. No estem acostumades a menjar aquests productes, doncs, imagina't, els demanaria i sobrarien, no?

Exacte. Escolta, Clara, 10 anys vista, 2036, una portada d'un diari, parla de la Clara Canyaral. Què t'agradaria que digués d'aquesta portada?

A mi m'agradaria estar aquí en aquest format tota la vida, l'únic que s'hauria de transformar en algun període. Però a mi el format de cuinera independent m'agrada moltíssim. I sobretot això, animar a la gent, sobretot a les futures cuineres i cuiners que no ens rendim en l'ofici i que. Que transformem i que ho transformem fins onte a nosaltres ens sentim còmodes treballant i seguint cuinant, però sobretot seguim cuinant, no? Cuinar per ser feliç.

Exacto. Avui hem viatjat molt lluny, des de Bantalló fins a un territori on el foc no només serveix per cuinar, sinó també per escalfar la vida. Hem conegut una cuinera que representa una nova manera d'entendre l'ofici, lliure, valenta i profundament humana. La Clara Canigeral ens ha recordat que la cuina no és només tècnica ni producte, sinó també capacitat d'adaptació, de cuidar els altres i de trobar sentit, fins i tot, en les condicions més extremes. Davant d'allò, l'Antàrtida, de la proximitat més íntima a l'aïllament més absolut, una trajectòria que ens parla d'oportunitats, de decisions valentes i de la força de fer allò que un sent. Clara, moltes gràcies i que vagi molt bé, suposo, la propera expedició. Aquí t'esperarem. No sé si ja has fet contracte per la temporada que ve. Bueno, ho estem veient. Ho estem veient. Moltes gràcies. Moltes gràcies, Pep.

Un plaer.

Què, l'heu endevinat? Sabeu de qui és aquesta sintonia?

És la d'en Sergi Marquès, del provisional de Barcelona. Sergi, molt bon dia. Bon dia, Pep.

Que ens ve a fer cuinetes fresques. Què ens portes avui? Avui us faig una cuina que a vegades desperta. Una mica de reticències, però després quan ho prova la gent, no hi ha ningú que no li agradi.

Quina recepta ens fas que ens porta reticències? Una llengua en escabeig. Llengua en escabeig, molt bé. Llengua de porc o llengua de vedella? Llengua de vedella.

I com ho farem, això? Partim d'una llengua fresca. Primer l'aixecarem al bull, li canviarem l'aigua, després la bullirem durant dues horetes. Quan ja estigui bullida, la pelarem. Sí, perquè això costa, eh? Això de treure-li la pell a la llengua. A la vida tot lo bo costa. Sí, sí, costa, costa, i tant.

Molt bé, i llavors una vegada pelada, què?

La posarem a la nevera. Perfecte. La posarem a la nevera, si pot ser penjada, que deixi caure l'excés d'aigua. Perfecte. El que farem el dia següent, que ja tornarà a estar ferma, la tallarem molt fina. Sí, així com un carapacho. Sí. Perfecte. I el que farem és un escabeig, un escabeig amb pastanaga, amb ceba, amb porro, amb una mica de fonoll, amb una cabeça d'ais, i un escabeig típic, amb una mica de pimentón, i nosaltres l'únic que li canviarem és que hi posarem un vinagre de xerès. Vinagre de xerès. Tu també ets d'aquells de posar-hi bivalang o no? Sóc de posar-hi vi blanc i últimament hi estic posant molt manzanilla, perquè ja que anem amb el vinagre de xerez i tal, crec que li queda guai. Amb irranci també està molt guai.

Manzanilla, que no vol dir que hi poses cam a milla, que t'has equivocat i ho has dit en castellà, sinó la manzanilla beguda, aquesta del sud de la península. Molt bé, molt bé. I oli d'oliva verge extra.

Ah, tope. Que bé. Llavors, el que fem és, en fred, hi posem l'escabeig per sobre i li donem dos minuts de forn. Que s'equivi, no? Sí. I que s'equivi, que agafi aquella moluscat. No sabeu lo bo que queda això. Saps quin problema tenim amb aquesta recepta? Que és de xucar pa. És de sucar-hi pa, però a cabassos. Sergi Marquès, moltes gràcies! Toma cas i feu-la.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així La veritable

modernitat és tornar a l'origen. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.