Com ens alimentem? Cap a on anem?

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que el vinagre de vi català és clau en molts plats tradicionals? Més enllà de l'acidesa, aporta equilibri i ajuda a ressaltar sabors, sobretot en els cabells.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui analitzem els reptes de l'alimentació i el sector agroalimentari català amb una mirada de futur i arrelada al territori. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de plats a la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Avui anirem al Pallars. Avui anem al Pallars. M'encanta el Pallars, a mi. A mi també, i m'encanta la girella. A mi m'encanta el Pallars, la girella, la seva cuina i els pallaresos i pallareses que cuinen cuina de territori. I els ganivets, també. Bueno, sí, però aquests són de Solsona, eh?

Ja ho sé, però bueno, ja que estàvem parlant de coses bones de la cuina catalana, doncs també parlem d'aquests ganivets. Escolta, aquesta girella, que és un ventre de xai farcit de menuts, la carn del cap, amb arròs, pa, ous i diferents condiments i que és un d'aquests embotits tan singulars que tenim a Catalunya i que no els valorem prou. Tenim uns embotits increïbles i no els valorem prou, Pep.

Per això ve en Dulcet de tant en tant i ens fa aquestes rutes per Catalunya, els embotits, perquè, mira, jo crec que és la millor manera de regalar coses, de regalar tradició, de regalar identitat, de regalar origen i de poder explicar històries. Allò de la cuina és un llenguatge per explicar històries. Els embotits és un d'ells.

Totalment. Aleshores, clar, la girella, doncs, la podem trobar en restaurants com el Payer Sobirà mateix, el Lopayer, a València d'Àneu, que fa una girella integrada dintre de plats, perquè, clar, la girella el que pots fer és integrar-la, per exemple, dintre d'un trinxat. En un trinxat pots posar-hi girella. El restaurant de l'Hotel Montseny, Espui, fan una cuina paianesa de muntanya, i és també un dels embotits que fan servir dintre les seves preparacions, perquè normalment la girella no fas un plat de girella.

Bueno, escolta, a mi m'agrada, la girella passada allò per la brasa, pim-pam, pan-tomata.

Mira, l'Isop, aquí a Barcelona, que fa alta cuina. L'Oriol Ivern feia un plat que era la girella saltada amb múrgoles i fonoll. Vull dir que no era només la girella, però sí que feia uns daus, la saltava amb múrgoles, li donava un aroma de fonoll, que és molt interessant, i demostra això, que la girella té molt de recorregut, i el que fe passets, que fe passets de sort. Aquí també té un iodo, eh? Deixa'ls anar, eh? Exacte, que tenen aquesta filosofia de proximitat, són de Slow Food, quilòmetre zero, treballen amb productors locals. La girella, el bo que té és que tots són productors locals, perquè, clar, el que només fa en aquella zona, no pots escapar, i tenim la sort que a la girella sempre és de proximitat.

I mira, ara que dius això, quan vagis al Cafè Passets, demana el Pop Pallarès. Pop, eh? Pop Pallarès. Ja em diràs el què. Doncs vinga, queda pendent, ja et diré el què. No esperis trobar-te una pota d'aquelles.

Bueno, anirem amb cuidado.

I amb aquesta sintonia ja tornem a tenir una granàvia a casa nostra aquí a la fonda de Catalunya Ràdio perquè volem que la Sònia Castell, de Gran Masco aquí a Barcelona, ens expliqui alguna de les seves receptes. Sònia, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Què tal? Mira, ganes d'aprendre una nova recepta de tu. Avui què ens portes?

Mira, com que el que avui em ve de gust és sortir corrents de casa i anar-me'n a la platja i no pensar en què haig de fer per dinar quan arribo a calorada i amb pressa, he pensat en una recepta que puc deixar feta a la nevera abans de sortir de casa. I quina recepta és aquesta? Mira, és molt senzilla. Ara que els tomàquets estan en plena època, es tracta d'agafar un tomàquet que sigui ben maco, grosset, buidar-lo amb un estri que tots, crec jo, que tenim a la cuina, que és l'estri aquest que fem servir per buidar un meló, per buidar aquest tipus de fruites, que fem una poma, fem boletes. Un cop el tinguem ben buidat, es tracta de farcir-lo amb mató. Mató del país, mató de tota la vida. Oblidem nosaltres tipus de formatges que potser tenen connotacions italianes perquè val la pena aprofitar els productes que tenim d'aquí de casa. I, un cop el tenim ben farcit, el podem decorar amb una mica d'olivada. Olivada que pot ser d'oliva verda o pot ser d'oliva negra. O, si més no, si agrada, es pot fer un combinat d'oliva verda i oliva negra. Escolta'm, una receta molt senzilla,

aquí hi ha una cosa important, que a l'hora de comprar les tomates, que siguin totes de la mateixa mida, perquè clar, si m'indones la petita i tu et quedes la tomata gran, no anirem gaire bé.

Correcte, sí, a veure, s'ha de procurar que les tomates siguin totes de la mateixa classe i de la mateixa mida. I fins i tot va molt bé conservar el barretet, farcir els tomàquets de mató i després encabat hi podem posar el barret i una fulla fresca del que tinguem a casa. Pot ser una fulla d'alfàbrega, una fulla de menta i ni que sigui com el Carlos Arguiñano, una fulla de julivert, que sempre va bé. Ara jo estava pensant,

aquí tenim una opció més ràpida, l'altra que ens porta una mica més de feina, però que també és molt agraïda, que una és allò de deixar la tomata amb la pell i tot, o les escaldem amb aigua calenta, amb aigua bullent, allò, res, 20 segons, les refredem i les pelem, que també queda molt bé,

no?, la tomata pelada. I tant, que sí, no és molt habitual, aquí no hi ha massa costum, però mira, precisament, Pep, ara estic recordant que un cuiner que jo segueixo i que m'agrada també, que és el Carlos Arguiñano, ell sempre, sempre pela les tomates, de debò, és una de les coses que ell insisteix moltíssim, i la veritat, estic d'acord, queda molt bé, ho provaré.

I ara hi ha una cosa que m'agrada molt, que avui l'hagis fet amb mató, perquè ara en molts restaurants, escolta'm, està molt de moda l'amanida de tomata amb mozzarella o burrata, que de fet també ara ja en tenim aquí a casa nostra, però carai, reivindiquem el mató com deies tu, no?

Doncs sí, la veritat és que el mató, i si és de drapa encara millor, són d'aquests productes que tenim a casa, malauradament de vegades costa de trobar, Has d'anar a algun supermercat o bé a alguna tenda especialitzats en el tema, perquè si no, malauradament, trobes abans una mozzarella o una burrata que un recull de drap o que un mató de qualitat.

Doncs fantàstica aquesta tomata farcida en mató i aquesta olivada, que és una delícia. Sònia Castell, àvia de Gran Masba Cooking a Barcelona, moltíssimes gràcies.

Gràcies a tu, Pep. Un plaer.

I avui a la Ruta Dolça per Catalunya anem a buscar unes postres que són d'aquelles de la memòria i també de l'aprofitament. I avui volem parlar del xucamulla o sucamulla, com diuen a molta gent. El xucamulla a la Garrotxa és això, agafar aquell pa que queda sec, I que el posem en un plat, que el remollem amb una miqueta de vi negre, una miqueta de sucre i escolteu, un berenar d'aquells que ara hi ha molta gent que diu, ai sí, això en menjàvem abans. I jo em pregunto, i per què en menjàvem abans? Per què no aprofitem i ho fem ara? Això sí, eh, vigileu. Sobretot als infants i a la gent que no pren alcohol, perquè normalment es fa amb vi. Per tant, poca quantitat. Són aquelles postres que poques vegades, poc, això sí, que siguin bones. Un bon pa, unes bones gotetes de vi, una miqueta de sucre i ja ho teniu. Tradicionalment, aquestes postres, el xucamulla, es menjava per berenar. O per postres, si el làpat havia sigut, diguem-ne, allò. Acurat. Encara avui, per això, continua despertant autèntics records d'infantesa. Forma part d'aquesta llarga llista de berenars populars catalans, com, per exemple, la seva versió sense alcohol, el pa amb oli i sucre. Una botellesca de pa. Un bon raig d'oli d'oliva verge extra, una miqueta de sucre. O, per exemple, el pa amb tomata i la presa de xocolata. O una versió dolça, el pa o la coca amb fuet. O la coca amb fuet i llengonissa. O una altra, les torrades amb el tel de la llet i sucre. No em direu, no em direu, que avui hem despertat les consciències de la memòria.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

Josep Dolcet, molt bon dia. Bon dia. Quarta ruta xarcutera per Catalunya. Avui anem cap a la zona

de Girona i la Costa Brava. Sí, sí, avui ja anem amunt, amunt. Ens tirarem amunt, exacte. Avui comencem per la selva, Gironès, ens anirem al Pla de l'Estany, a l'Alt Empordà i acabarem al Baix Empordà.

I comencem per un poble petitó, petitó, que allà es diu Sant Martí, sa presa.

Exacte, aquí trobem la carnisseria Valls. La carnisseria Valls ens ofereix la seva llengonissa premiada de les darreres edicions dels concursos de la Fundació. I sobretot aquí entrem en un territori de carn de perol. Oh! I després, lògicament, tota la resta de productes tradicionals. Aquesta llista que tenim tan, tan, tan preciosa.

Clar, i és que, a més a més, aquí a Sant Martí Sapresa, a la Cranisseria Valls, hem de dir que tenen escorxador propi. Exacte. Crec que és l'únic escorxador. No sé si n'hi ha algun altre, i ara sí que ens avisin, que ens ho diguin, però que es pot sacrificar és a dir, aviram, xai i cabrit, porc i també bacú.

Sí, sí, això representa un sacrifici i un mèrit molt important pels de Carnisseria Valls, això. I de Sant Martí s'ha presentat cap a la cellera. Aquí a la cellera de Ter, també. Estem parlant de pobles que són relativament petits, amb grans cercuders, com són els de germans Josep i Andreu Coll de Can Fanera, eh?, També tenim embotits premiats en diferents edicions de Girona Excelent, com la llangonista, la baiona, el llom curat de Port d'Orol, el costelló curat. Costelló curat, eh? Costelló curat. Això és una delícia. Hi ha altres especialitats tradicionals, entre les que recomanen, per exemple, el paltruc de fetge. Anem pujant, eh? Paltruc de fetge i la botifarra seca. I els llardons, botifarra seca. Botifarra seca. Vull dir que en altres llocs li diríem secallona, però a ells els agrada dir botifarra seca. Clar,

a més a més has dit aquí costelló, veus? Un altre producte nou que jo no l'he trobat enlloc més, aquest producte. Un costelló fet com si sigués una panxeta, no? Sí, sí, exacte. Deliciós, per cert, eh? Oh, que bo. De la cellera de terra ens anem cap a bilobí d'unyà.

Aquí tenim els embotits Bois de Porcel. Aquí tenim. Ells ens recomanen les seves bombes de fuet dolç amb cobertura de xocolata negra i avellanes. Són productes de Girona Excelent. Vull dir que han merescut la distinció Girona Excelent. Les seves baiones. La seva catalana, també premiada, i els seus bulls, bisbes blancs, negres, llogonisses i fuets, també. Això de la bomba de fuetdels, és curiós, això, eh? De Viloví d'Unyany en cap a Girona. Sí, aquí a Girona tenim la carniceria, en tenim diversos, però comencem per la carniceria alemany, on en Xavi Alemany, des del Mercat del Lleó, Ells s'elabora un pa de fets, deliciós, premiat també a Girona, excel·lent, i també les seves botifarres d'outre adicional, la de salsa fins i carxofes, premiades a Barcelona amb els concursos, i altres embotits, però també els seus patés. Molt bons els patés d'en Xavier Alemany.

I a Girona ens quedem perquè anem a la carinceria Gironell.

Sí, jo aquí també, al mateix Mercat del Llou, eh? I en Joan Gironell, jo crec, a part de la resta de productes i de les cans i tot això, en Joan Gironell sempre s'ha destingit pel seu fuet dolç. Fuet dolç, eh? Fuet dolç.

Expliquem-ho bé això, perquè clar, no és un fuet d'aquests que trobareu als supermercats, a les botigues i a les xarcuteries, no, no. Aquest és un fuet dolç, molt dolç, eh?

Això només ho trobem a casa dels artesans. I en aquest cas, el Joan Gironell, ell el fa molt bo i ha estat premiat a Girona Excel·lent i jo us el recomano perquè això és un caramel.

Sí, sí, i també a la botifarra creativa d'aquest any 2026, que clar, qui no hagi tastat mai un fuet dolç, com li podem explicar que és un fuet dolç, dolce?

Doncs mira, el fuet d'os no és res més que una especialitat tradicional com la botifarra dolça típica de comarques gironines. Dic comarques gironines perquè alguns la situen en una comarca determinada. No, no, hi ha comarques gironines i és una botifarra que té molt de sucre i això ha deixat de secar.

I de Girona ens anem cap a Banyoles, que allà hi tenim la carnisseria Camp Banal.

Sí, aquí l'Albert ens recomana el seu pernil cuit, podeu insistir, i els seus patés de campanya i pa de fetge. No és el mateix un paté de campanya que un pa de fetge. Un pa de fetge, no. Aquí ja començarem a distingir tot això. Com distingiríem? A veure, el pa de fetge és un producte molt més rústic, I el paté de campanya és un paté més suau, més afrancesat, per dir-ho d'una manera així molt genèrica. Un té més magre i més greix i menys fetge? Sí, no, i després no, el pa de fetge potser, si el clàssic, més de la salanya, està més cuit, és més intens, té un sabor molt més intens. També fan botifarra catalana aquí, eh? Botifarra catalana, sí, sí, sí, és el producte a destacar entre tots els seus productes.

I de Banyoles anem cap a Sant Climent de Sebes.

Aquí tenim la carnisseria Palai. Aquí el Palai també és un clàssic, és un clàssic de tot. L'Enric és un crac en aquest sentit. Ens fa els fuets botifarra catalana, els premiats de la Girona Excel·lent i altres productes també. La millor botifarra fresca de 2026, de l'últim de l'últim concurs que s'ha fet, les llonganisses, lloms, cancelades, botifarres cuites, blanques, negres, la del Parol, la botifarra dolça i la seva gelatina, aquesta gelatina comestible que té impressionant d'allioli.

Mira, el vam tenir la primera setmana de programa, l'Enric Torrent, amb la seva colla de guanyadors de la botifarra de Girona. Escolta, i de Sant Climent anem cap a Figueres.

Aquí, sí, a Figueres també tenim un altre dels clàssics de la zona de l'Empordà, que són les carniceries Serra Pla, amb botigues a Cadaqués, a Palau Sabardera, a Besalú, etcètera, on en Jordi Serra ens recomana la seva sobrassada XXL. És una sobrassada impressionant de grossa, i a més a més, vull dir, que és curiós perquè. Fer una sobrassada tan grossa no és fàcil, no? I aquesta s'ha aconseguit una fermentació molt adequada que permet menjar-la la mar de bé, no? Però també té el seu pernil cuit, la seva botifarra dolça, els bulls i la resta de productes tradicionals que usen currats.

Clar, i en Jordi Serra és el germà d'en Josep Serra de la vinyeta, del celler a la vinyeta. Sí, sí, sí. Amb la Marta. De Figueres anem cap a l'Armentera.

Aquí sí, aquí tenim també un altre clàssic, aquí tenim la carnisseria Sart, amb botiga també Sant Pere Pescador, on el Ricard ens recomana productes tradicionals que destaquen la seva botifarra i els fuet dolç, la botifarra del Parol, la de Fetge, la blanca, la negra, els seus menjars cuinats, però ens remarca que els embotigs elaborats i les carns són sempre de porcs procedents de l'excursidor de la mateixa regal gentera, un excursidor cooperatiu escollit per la Comissió Europea com a model que d'on serveix a petits xercoters de l'Alt Empordà.

Clar, és que és molt important que aquests excursadors petitons fan una gran feina perquè precisament una de les coses que fan, tot i ser molt petitons, és que els animals així no han de fer gaires quilòmetres i això, el benestar animal avui en dia, és primordial. De l'Armentera anem cap a Torroella de Mugrí, allà hi tenim en Seli.

Sí, exacte, anem cap al Baix Empordà, aquí tenim la carnisseria Seli, on l'Antoni Vila també és un altre dels clàssics premiats, els Premis Girona Excel·lent, amb els seus fuets, la botifarra blanca, les llonganisses, botifarra negra, botifarra de fetge, el seu cap de porc, la seva botifarra dolça amb el distintiu de productes de l'Empordà, o la botifarra negra amb arròs de pals, com a producte del Parc Natural del Montgrí.

I de Torrella a Mongria avui acabem ruta a l'Abisbal d'Empordà, allà on hi tenim els bisbalencs i d'això. Home, és que clar, a Can Reliu, Josep Dulcet, una institució de l'Abisbal, eh?

Una institució de l'Abisbal on podem trobar. La seva deliciosa botifarra del Parol, eh? També multipremiades, no només amb gira de cel·lent, és molt bona, i lògicament els productes tradicionals de la zona, i no oblidem la botifarra dolça. Estem en terres de botifarra dolça.

Clar, que menjar-te això amb un bon rus, eh? O amb un bon bisbalenc, escolta'm, quin berenar que farem avui, eh? Comencem a salivar, comencem a salivar. Doncs anem-se'n a l'hivern. Moltes gràcies.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Avui a La Fonda posem el focus allà on tot comença, al camp, i també a les persones que treballen perquè el sector alimentari català tingui futur. Per això volem entendre cap on anem. Per això avui conversem amb Joan Gòdia, que és director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia, per parlar del canal Aliment, d'aquest canal de la Generalitat de Catalunya. Volem parlar de pagesia, de pesca, de ramaderia, de gastronomia, de soberania alimentària i, sobretot, del futur de la cuina catalana. Joan Gòdia, molt bon dia. Bon dia, què tal? Bé, escolta, escolti, vostè ve cada dia de Lleida fins a Barcelona?

Sí, cada dia, cada dia amb l'avant, però bé, no és el més pesat que faig cada dia.

Veu molt de camps vostè, no?, des de Lleida fins aquí. Sí, sí, molts camps, molts camps. Un canvi, diguem-ne, de paisatge molt I de temps, eh?

També. A vegades a l'hivern vinc de Barcelona amb molt sol i arribo a Lleida amb boira,

però bé, és un atractiu que tenim a Lleida, la boira. Bueno, això és gràcies a aquests 135 climes diferents, perdó, paisatges diferents que tenim a Catalunya, que em passa una bona colla de paisatges. Sí, sí, sí.

134 paisatges, diuen. Cadascú amb els seus productes i amb la seva cuina. I això, precisament, sempre ho dic, és una de les coses que el jurat que va vindre a donar-nos el guardó de Regió Mundial de la Gastronomia els va frapar, van quedar impressionats, inclús algun està emocionat.

Clar, és que quan un veu territoris, i per exemple, jo sempre faig l'antítesis, i segurament serà per desconeixement, però dius, te'n vas a, evidentment, al desert, i pots fer més de mil quilòmetres i veure el mateix paisatge, te'n vas a la Pampa Argentina, i també serà més el mateix, te'n pots anar a molts altres indrets, però. Amb tant pots quilòmetres passar, tants paisatges diferents, amb microclimes, amb 10 minuts de cotxe que puges i baixes 5 graus de temperatura, això és.

Aquesta és una de les grans característiques que ens diferencia Catalunya. Diuen que som la regió europea amb més paisatges diferents. Som un país petit, però tenim aquesta diversitat que ens dóna aquestes característiques que ens fan molt, molt diferents. Joan, què és això del Canal Aliments? Bé, el Canal Aliments és una cosa, suposo que, si no us ho explico, vam fer l'estratègia alimentària de Catalunya fa uns anys, perquè volíem decidir quin sistema alimentari volíem a Catalunya. Van estar més de 400 experts independents que van estar opinant. I una de les coses, de les propostes que fem, doncs, és que per les xarxes corren moltes fake news que diuen sobre l'alimentació que necessitàvem un canal, tipus el Canal Salut, doncs, que donés notícies veritables, respaldades amb un rigor científic. Doncs, bé, aquesta mesura l'hem anat treballant i, doncs, i al final ha vist la llum, no? I l'objectiu és apropar l'alimentació a la ciutadania, posar en valor l'alimentació i el sector alimentari. I també incidir en una alimentació sostenible i saludable, responsable, és el que diguem una mica el consumidor conscient. Saber que l'acte de compra té unes conseqüències que condicionen moltíssimes coses, condicionen la salut nostra, però la salut del planeta també. Doncs aquest canal, a part d'això, té altres mesures que si vols després te les explico. Però, bàsicament, la primera és contrarrestar les fake news, donar informació veraç, contrastada amb un rigor científic.

És que, de fet, avui en dia, que mirem més les xarxes socials que no pas les notícies i els reportatges, te n'adones compte que avui en dia és molt fàcil, no? Primer, per una banda, que ara les xarxes socials, la gran majoria, ja tens més publicitat que no coses, diguem-ne, de cultiu propi, no? Sí. I l'altre, precisament, és això, donar informació que no és veraç o que està copiada i que vés a saber què hi ha allà.

Exacte. Bàsicament, aquest és un dels grans objectius. N'hi ha altres. També posar en valor el sector alimentari. Hi ha cinc grans capítols perquè pugueu visualitzar. Això ho tenim en una web que ja està activa, que es pot consultar, però, a més a més d'aquesta web, serà com un ecosistema digital. Farem reels divulgarem notícies perquè la gent sigui més accessible. Hi ha cinc grans capítols, un és conèixer els aliments, quins són de temporada, quines varietats hi ha de cada producte, notícies sobre productes que a vegades no les sabem, també l'alimentació amb criteri, tot el tema aquest dels mites, dels falsos mites, Tot el tema d'històries, de gent, que aquí en aquest programa crec que en parleu molt, d'històries de gent que fa productes molt singulars i amb una dedicació molt bona. I com us deia, també. La sostenibilitat, no? La sostenibilitat al plat, és el tercer gran capítol. Parlarem del malbaratament, de l'etiquetatge, de tots els aliments. Com es fan, vull dir, tot això hi ha unes històries molt bones, tot el que són els diferents tipus d'aliments que tenim a Catalunya, denominacions d'origen, indicacions geogràfiques, producció ecològica, producció sostenible, dels envasos, o sigui, de moltíssimes coses sobre els aliments. Tenim moltíssima informació, ja et dic, sobretot amb criteri científic. Tenim un altre que es diu alimentació i salut, que aquest ho fem amb el Departament de Salut, bàsicament amb el Departament de Salut, i parlem dels aliments, de la part nutricional dels aliments, també quins són els aliments més saludables, sabeu que el Departament de Salut té una guia per a petits canvis per alimentar-nos millor, o sigui, dels ultraprocessats, parlem de moltes coses. I l'última, que també és important, és tot el que es fa en innovació agroalimentària. S'està innovant molt també en alimentació i molts casos, molts productes nous, doncs també en volem parlar.

Hi ha coses importants i que, a més a més, jo crec que aquí cada un d'aquests es podria anar desgranant. Ara estava pensant, per exemple, en aquest de l'alimentació. Suposo que el fet d'estar allò en concordància amb la part de nutrició, de salut alimentària i tot això, també hi haurà la part d'educació. I també les escoles és un bon vehicle per anar tirant endavant i sobretot per als més petits de casa que tinguin allò de ben petits vagin amb una educació alimentària i gastronòmica.

Ho ajuntem amb un altre gran projecte que ha sortit de l'estratègia alimentària de Catalunya que és l'educació alimentària a les escoles. També en aquests experts, una de les coses que podien, van dir que transformarien més el sistema alimentari és que els nens d'avui, que seran els consumidors del demà, tinguin. Nocions sobre això i vam fer un conveni amb el Departament d'Educació que aquest any ja l'hem començat, s'estan donant classes a les escoles de primària i de secundària on es parla, fet d'una manera molt a través de jocs i a través de coses que la fan més atractiva, s'han donat classes de. Qui produeix els aliments, què és alimentació saludable, què és cuina, moltes d'aquestes nocions que m'han dit que està tenint molt d'èxit. No sé si hi ha algun altre lloc, diguem, algun altre país d'Europa que es faci això. Ara ens volen copiar. Hi ha hagut molts que els sembla una magnífica idea i ha de ser alguns llocs que ens volen copiar.

Clar, és que això moltes vegades en el món de la restauració en parlem molt, diem que els nens d'avui. Són els clients de demà, no? I clar, si els nens i nenes que van al restaurant els hi fem aquells menús que diem, aquells malmenús infantils, no? De macarrons amb una tomata d'aquella comercial i formatge que no. En canvi, si els hi fas plats de veritat, els nens i nenes, ostres, tu. Crec que també es fa cultura i es fa territori, no?

També amb això. I a més a més, no sol involucrem els nens, sinó els pares. Per exemple, un exemple que m'estava mirant l'altre dia. Com planificar una compra diària? Quin tipus d'aliments? Això, que ho facin amb els pares. Jo crec que això és important, no? Perquè mentalitzes les dues parts importants i, a més a més, a l'escola.

Home, jo crec que sempre es parla, no? I moltes vegades es diu que allò. Hi ha gent que. No, sempre abans era millor, no? Sigués pel que sigués, no? Jo crec que avui en dia podem dir que els nens i nenes tenen una cultura no només alimentària i de nutrició i això, sinó també que poden tenir una estructura gastronòmica mental al cap de saber la temporalitat dels plats. Jo recordo que quan era petit, perquè ho mamaves de casa, però a l'escola et donaven el menjar, que era molt bo, però clar, no en parlàvem, d'això no hi havia aquesta sensibilitat.

Evidentment, però tot i això tenim dades negatives. Sabem que els més joves no segueixen la dieta mediterrània que és la dieta més saludable i sostenible, diuen, del món. I aquí estem preocupats, hem de tornar a reprendre coses que tenim i que, dic, van a per la salut, en el benestar, van a moltes coses que ens beneficien a tots.

Clar, és que aquí hi ha una cosa, i és que una cosa és que a les escoles es mengi bé, es treballi, hi hagi aquesta educació alimentària, l'altra és després que tot això també passi a casa, no? I a vegades a casa. Hi ha molta gent que es veu que el dia no té 24 hores per moltes famílies, no? Que no tenen temps.

I a vegades pensa que ja ho faran a l'escola, no? S'ha de fer a l'escola i també a casa.

Com es pot apropar precisament també aquest consumidor, diguem-li, urbà del dia a dia a la realitat del camp i sobretot que sàpiguen valorar aquell producte? Per què? Parlem molt a la babalà, senyor Gòdia, d'allò, ai, aquest producte és molt car, no? És car o és costós? Val diners el valor, no? És a dir, moltes vegades ens oblidem del valor, només mirem el preu, no?

Hem de tenir en compte que una bona alimentació no té preu. A vegades ens gastem en altres coses, vull dir, de fet, la despesa en alimentació va baixant any darrer any i la de l'oci va augmentant. No hi ha res més que puguem fer per la nostra salut, és que alimentar-nos bé. I, sobretot, si no tenim agricultors, se trenca tot, la cadena es trenca. Vull dir, hem de tenir agricultors que cultiven bé, que fan productes de qualitat i que, sobretot, també sostenen el territori. Per això hem de conèixer des de les ciutats el paper que fan els agricultors. És una cosa que també estem donant-li molta importància i estem intentant que aquest coneixement, per exemple, això de l'educació alimentària, que aquí hi haurà un abans i un després, però hem de fer que tots donin el valor que té la producció, que hi produeixin els aliments.

Tenim aquestes cinc grans columnes, conèixer els aliments per una banda, alimentació en criteri, sostenibilitat, alimentació i salut, innovació agroalimentària. ¿De quina manera es pot treballar això en diferents àmbits? Perquè suposo que, clar, de cada un es pot anar desgranant. Una cosa és per als nens i nenes més petits, l'altra és per la joventut, l'altra és per la gent gran, també, per exemple. Ara es parla molt, també, i es fa molt èmfasi a l'alimentació als hospitals, no només a les escoles. Jo crec que el canal és molt intuitiu.

És fàcil d'accedir-hi. I cadascú, tothom pot triar el tema que més li interessa. I a més, hi ha exemples, a vegades hi ha vídeos, hi ha exemples molt gràfics que ho fan atractiu. Jo penso que l'important és poder-hi entrar i després podran veure tot el que té el canal. I és un canal viu, es va actualitzant contínuament.

Avui parlem amb Joan Godia, director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia, perquè des de la fonda ja ho sabeu que ens agrada sempre anar a buscar l'origen del producte. I això no sé, senyor Godia, si ja va quedant clar, no? Perquè sempre fem aquella broma de que la llet amb pols es fa ratllar en una vaca, no? I que els pollastres, els nens i nenes el dibuixen a l'as, però. Com ho podem fer-ho perquè tothom, grans i petits, sapiguem què hi ha darrere d'una tomata, què hi ha darrere d'un litre de llet, quines diferències hi ha entre una llet i una altra. Això dels peixos grans i els peixos petits, com ho treballem això?

Avui estàvem posant exemples de com fer-ho. L'educació alimentària, aquí hi haurà una gran font d'ensenyar què hi ha darrere d'un producte. I en el canal d'aliments s'explica, hi ha alguns exemples, des de que comença a plantar una tomàtica fins que es cull. Tot el procés que hi ha, que no és una cosa fàcil, i el que deies abans, i que el preu de cada fase és costós, i per això que pagar un preu per un bon aliment de qualitat no ens ha de saber greu.

Clar, aquí també potser el que hem de treballar molt és això de que moltes vegades sabem el preu, si veiem el preu final, però a vegades, per exemple, un no se'n dona compte que una capseta d'aquelles tomates Cicerol tenen un preu que déu-n'hi-do, però com que és una caixeta molt petita i el preu és relativament més aviat baix, doncs el comprem, no? I si mereixem allò del preu quilullo que tots ens diuen a la botiga o al supermercat, diríem, caram, potser compro les tomates així a granel.

No, vull dir que cada producte té el seu procés, i és un procés llarg, ferragós, són més inclimències climàtiques, hi ha pedregades, hi ha moltíssimes actuacions des que es plantea un producte o des que es sembra fins que el culls, i això té un preu, i a més a més, fet amb qualitat, moltes vegades amb artesania, i tot això és un relat brutal. Llavors, no ens ha de ser greu gastar-nos diners en productes de qualitat, en productes fets aquí, perquè al final és benestar, és salut, és cultura, és gent al territori, són moltíssims valors que els hem de tenir en compte. I això és cosa de tots, és cosa des del departament, des dels productors, des de la premsa, molta gent aquí implicada en donar-li el valor que li correspon al sector productor.

En quin moment creu que es troba l'agricultura catalana, Joan?

Bé, jo crec que a pesar de tot, a pesar de tot el que està passant, les inclemències meteorològiques, l'Ucraïna, la situació geopolítica, hi ha un munt de reptes però també moltíssimes oportunitats. Hi ha gent que està innovant, que ho està fent bé, que està generant valor al producte. Que s'està guanyant bé la vida, hi ha altres que són més commodities, que estan més sotmesos als mercats globals, però crec que l'important és innovar, ser més competitius, i jo crec que el sector alimentari té present i té futur, i per això hem d'incidir molt en el que es diu, la innovació és una eina clau, I també hem d'intentar que la cadena alimentària sigui més equilibrada. La part del productor sempre és la que rep menys remuneració pel que produeix. Amb això també estem preparant eines com és l'observatori de la cadena perquè se vagi equilibrant i el productor pugui guanyar-se bé la vida. Es queda el territori. Que és el que ens interessa per tenir aquesta soberania alimentària que parlaves abans, que si no, no pot ser que vinguin els productes de fora.

Clar, aquí a vegades ens passa que, precisament, vostè parla molt d'innovació, innovació, això ho veiem molt, per exemple, en molts oficis, com la cuina, com la gastronomia, que fem aquesta nova cuina catalana, que busquem la fórmula que hi hagi plats que siguin més atractius, i moltes vegades potser també és veritat que ens pensem que l'agricultura bé, que ja està tot dit, no?, i que ja està tot fet, i que podem viure de fer de pagès o de pagesa com vivíem fa 40 anys, i això ho tenim claríssim que no.

És un dels sectors que admet més les noves tecnologies i la digitalització, és un dels que, a més, no té res a veure ara ser pagès ara que fa 40 anys. Jo crec que, a part de treballar en un entorn natural, que a la majoria ens agrada treballar en un entorn natural, té l'atractiu que poden implementar-se aquestes noves tecnologies, la innovació. Cada vegada n'hi ha més, hem d'alimentar molta gent al món i per això necessitem aquesta innovació. I això al Departament hi fa molta incidència. Tenim el Pla Innova. Crec que hem d'anar cap aquí per poder ser les explotacions més competitives.

Aquí potser el que ens passa també és que les explotacions ramaderes de pagesia són molt grans i aquest traspàs generacional fa que els canvis siguin molt costosos, més enllà que pugui haver-hi un pagès o una pagesa que sigui aquella persona tota sola i que pugui fer la seva feina.

Que hem d'empoderar els joves, els hem de deixar decidir, també que es poden equivocar, però els hem d'empoderar, perquè són els que. Porten noves idees, donen nou aire, jo crec que això no és dolent, eh?

És bo. També hi ha una cosa bona, i és que hi ha un segment d'aquesta població, diguem-ne, de la pagesia, que s'agrupa amb cooperatives. Vostè, què opina de les cooperatives que tenim a casa nostra? Fan una bona feina? Poden treballar bé?

Jo sempre dic el mateix, les cooperatives, com a valors, és ideal, és una cosa ideal. Ara, les cooperatives han de treballar amb els valors cooperatius per gestionar-se professionalment. I les que així ho fan, aquestes són les que tiren endavant. Sempre, jo estic súper convençut.

Encara fa molt pocs dies sentia un grup de pagesos que estaven parlant, no?, sobre, precisament, sobre la intel·ligència artificial, no?, que encara veig que hi ha molta gent que ho veu com un divertimento i que. I que això és com un joc, no? I avui en dia no, no? Les ies és una molt bona manera d'ajudar-se en tots els sectors i amb la pagesia també.

De fet, i no ens ha de fer por. De fet, ja l'estem utilitzant per moltes coses al dia. Quan fem el mòbil i moltes coses, fem de la intel·ligència artificial. La intel·ligència artificial ens ha d'ajudar a això, a fer les explotacions més eficients, més competitives, i no ho vam veure com una amenaça, al contrari. Hem d'intentar, doncs, hem d'intentar anar introduint les explotacions. De fet, nosaltres vam crear una escola agrària, la de Cabrils, que es diu, la quinzena escola agrària, que es diu de noves tecnologies, precisament per accelerar aquest canvi, doncs, en les explotacions i en el sector.

Hi ha una cosa important en tot això i és també, ja que parlàvem d'aquesta primera columna de conèixer els aliments, és també de poder aprofitar aquesta entitat, aquest coneixement sobre les varietats autòctones o varietats tradicionals que tenim a casa nostra. Com es pot treballar això? Per què no perdem precisament la identitat amb productes de fora? Tot i que a veure, evidentment, tenim, mira, aquí a la Fonda vam anar fa pocs mesos cap a Alcanar, que hi ha uns camps d'albocaters fantàstics que fan uns albocats. Ara, en aquesta època, no en tenim d'aquí, són de fora, que això també és el que no ens compta, és a dir, fa 40 anys els albocats venien tots de fora, ara ja n'hi ha d'aquí. Però és que fa 500 anys aquí no menjàvem mongetes del Ganchet perquè venien d'Amèrica, no? I això també ho hem de tenir en compte.

No hem de perdre aquest patrimoni que tenim aquí. L'hem d'intentar conservar. Cada varietat és diferent. El meu hobby és conreuar varietats de tomàquets. Potser té un tros a Lleida, no? Contigo 28 tomates diferents. I fa i tastos. Cada tomàquet és diferent el gust. Això té una riquesa i la gent que ve s'ho passa, no era conscient, no? Aquestes varietats que tenim de cada lloc, no s'han de perdre, les hem de conservar perquè això també li dona riquesa a la nostra gastronomia. Quines varietats té que li han robat el cor de tomates? Bé, la que guanya sempre n'hi ha una que es diu Sant Benet de Girona. Sant Benet de Girona? Sí, eh? Després n'hi ha de molt diferents, la negra de Crimea, la rosa de Barbastro, Cor de Bou, vull dir, totes aquestes estan al top, no? I després n'hi ha d'altres que són diferents, però. La tomata pebrot, que també és una tomata diferent.

Déu-n'hi-do. Escolti, quina importància té avui, jo crec que s'ha treballat molt bé i aquí s'ha fet molt bona feina, amb el benestar animal, no?, i la producció de granxes d'animals, siguin de porcs,

de vaques, de pollastres. La normativa va variant i varia cap a això, cap al benestar, i jo crec que ens hem adaptat bé a la normativa de benestar, i és una cosa que també ha vingut per quedar-se i només ho podem ficar en contra. Ens hem d'adaptar i és el que hem de fer.

També és una bona manera d'equilibrar la sostenibilitat i la producció, no? No s'hi val qualsevol cosa. Hem de vigilar també amb això.

Que ho hem de fer, sobretot, saludable i sostenible. Amb tot el que significa la paraula sostenible, que la tenim molt gastada, però que vol dir moltes coses, eh? Sostenibilitat ambiental, econòmica i també social. Portem uns quants mesos

que es parla molt, per una banda, d'aquesta pressió ramadera que hi ha, però per l'altra també de tota aquesta problemàtica que tenim amb el Port Sanglar, etc. És veritat que durant els anys sempre hem tingut alguna coseta que és normal quan tenim un país tan globalitzat i tan obert. També seria una bona manera de treballar això i de que com ho hem de fer-ho, com es pot acabar fent. Perquè la gent vegi que l'animal de cacera no és un maltractament a l'animal, sinó que és una cosa que és necessària per a la repoblació i després també això vincular-ho a la part de ramaderia.

Hem de mantenir un equilibri de les poblacions. Quan les poblacions se disparen, passen el que passa. Hem de saber que hi ha d'haver un equilibri. No pot ser que creixi molt la fauna cinegètica en detriment d'altres que vinguin malalties, etc. Llavors, aquí hi ha d'haver un equilibri. Jo crec que ara s'està fent una gran feina amb aquest equilibri, amb la fauna cinegètica, i ho hem de veure com una cosa normal que existeix en molts llocs.

Home, una de les coses bones que hem anat veient és que torna a haver-hi a Catalunya un petit teixit de petits escorxadors que això fan també que aquest quilòmetre zero, aquesta proximitat aquest territori es pugui quedar que no té sentit que un porc senglar que es caça a Girona s'hagi d'anar a escorxar a Lleida i que hagi de tornar a Girona Aquesta

és una cosa que va sorgint però encara n'hi ha d'haver més perquè tot el que es caça aquí es pugui quedar aquí. I això facilitarà molt aquest equilibri poblacional. I la pesca, senyor Gòdia, estem en un bon moment? La pesca jo no és la meua direcció, vull dir, no em voldria ficar en territori que no conec excessivament.

Escolti, jo crec que és molt important això quan ho vinculem després ja a la gastronomia, sempre parlem que la cuina és un llenguatge per explicar històries, i vostès fan moltes coses, precisament l'any passat vam tenir, i el vam tenir aquí el primer dia d'aquest any que ens va fer un petit resum sobre l'any mundial de la gastronomia, això és un foc que es va fer i que ara s'ha d'anar tirant de mica en mica?

Sí. Sí, l'any mundial de la gastronomia, sempre ho dic, de res serviria si sol haver estat un apatum, haver fet, crec que van fer més de 500 actuacions, molt bé, molts ajuntaments van col·laborar, van fer coses, l'important és que algunes d'aquestes coses se quedin. I una de les coses, una de les llegades, jo crec que de la regió mundial és la marca cuina catalana i tot el que farem per la cuina catalana aquest any. Aquest any ha de ser l'any de la cuina catalana, De fet, hi ha un grup d'experts que estan fent un full de ruta, que acabarà segurament en un congrés on se marcaran les línies mestres, i aquest és un dels grans llegats de la Regió Mundial de la Gastronomia. També vam fer un altre projecte que crec molt interessant, que és el reconeixement de les gastrosàvies. És una cosa que també ha de continuar. Quin potencial que hi ha amb aquestes dones, eh? I la jornada que vam fer al Mont Sant Benet fent-nos aquest reconeixement jo no me n'oblidaré en el que em quede de vida perquè allò va ser emotiu i va ser un reconeixement d'àvies que ens dien és que mai m'havia tingut reconegut en aquest sentit penseu que tots hem menjat de les nostres àvies i recordem aquells plats lligats a unes festes tradicionals, doncs això mai, moltes vegades ningú els hi havia dit i sol reconeixer això ja té un valor important i quan ho expliquem a la resta d'Espanya i així hòstia, no hi havíem pensat, a tothom, és que és una cosa que no s'havia pensat tot i que hi havia algunes iniciatives per aquí, no? Però crec que això ho hem de potenciar encara més.

És aquella saviesa popular, aquella saviesa culinària en aquest cas, que precisament l'altre dia em va arribar un escrit que deia que els japonesos, quan es jubilen, els donen la possibilitat que es puguin quedar a l'empresa no per treballar, sinó per estallar. Perquè qualsevol persona jove que sàpiga que aquella persona s'ha quedat allà treballant durant 30 o 40 anys amb aquella empresa, se li pugui anar a demanar opinió, no? És una bona manera aquesta de. És un molt bon exemple aquest, eh?

El que podem fer amb les nostres gastrosàvies, que els hi diguem, no? Vull dir que.

A part de, ara ha dit una cosa que li agafo de llobre, ha dit que tenim el repte de fer un altre congrés de cuina catalana, que serà ja el tercer o quart? El quart. Hi haurà grans línies aquí.

Més que un congrés, el que volem treure d'aquest congrés és un full de ruta, un pla d'accions en els dos propers anys. Que hem de fer perquè la cuina catalana se reimpulse, no pleguin més restaurants, sobretot els que són rurals, i que a les ciutats es mantingui o augmenti aquesta oferta d'una cuina que ho té tot. És una cuina circular, és una cuina que utilitza productes de proximitat. És una cunya sana, saludable. Ho té tot. Llavors, si tenim això, ho hem de potenciar i engrandir.

Senyor Gòdia, ens agradaria acabar aquí a la fonda amb una secció que dura un minut, que és el Boccato di Cardinale. Són 10 preguntes. Accepta? Sí, sí. Doncs vinga, va, anem cap al Boccato di Cardinale.

Doncs avui passa pel Boccato di Cardinale al senyor Gòdia per esmorzar. Senyor Gòdia, per esmorzar, dolç o salat?

Pues la veritat és que combino les dos coses. Moltes vegades menjo salat amb dolç. Molt bé, molt bé. Del mar, què és el que li agrada més? M'agrada molt la tonyina, amb totes les formes que té de cuinar. I de la terra? De la terra, les fruites. Quin és el seu plat preferit a l'hora de sopar? No sopo gairebé gaire, però també una fruita. Una pera de Lleida.

O el préssec. Exacte. Quin producte no pot fallar mai a la seva nevera? Els tomàquets. Un producte sobrevalorat. Jo crec que, per exemple, l'advocat, pot ser. Què es menjar d'amagat? Xocolata. Un sabor o aroma de la seva infància? El pa amb vi. Oh, que bo. Una mica de sucre pel damunt. Exacte. Ara el posarem un compromís i segurament dirà que en diria molts, eh? Però va, quin és el seu restaurant de capçalera, aquell que hi va sempre que pot?

Bé, com que em toca dinar gairebé cada dia a Barcelona, busco algun restaurant que faci cuina catalana. Molt bé. Quin és el seu bocato di cardinale, aquella mossegada que el posa la pell de gallina? Hi ha diverses, però jo et dic que una truita, una truita de qualsevol cosa, m'encanta. Que bé.

Hi ha algun producte que no suporti? Les llenties. I per acabar, què li donaria per menjar al seu pitjor enemic? Doncs, com deia abans, un plat de llenties amb advocat. Avui hem parlat d'aliments, hem parlat d'alimentació, de gastronomia, però sobretot hem parlat de persones, de pagesos, de pescadors, de ramaderes, de cuiners i cuineres, de productors i productores que sostenen una manera de viure i una manera d'entendre el país. I també hem parlat precisament d'això, de futur, de present. Sovint celebrem les coses als grans restaurants, amb grans plats i amb grans cuiners i cuineres, però oblidem que tot això comença molt abans, en una llavor, en una xarxa, en una petita explotació familiar o en un tros de terra, treballant amb esforç. Senyor Gòdia, moltíssimes gràcies per venir avui aquí. Esperem que aquest canal d'aliments sigui un canal que s'obre moltes vegades, jo encara es parla tant d'elits a internet, que la gent entri aquí, que es vagi engruixudint i que vagi siguent aquest embrió d'aquesta cuina catalana.

Gràcies a vosaltres, espero que això col·labori a tenir, a que ens alimentem cada vegada millor i que fiquem en valor el nostre sector agroalimentari perquè és una cosa molt important que tenim i que no l'hem de deixar perdre.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, sense pagesia no hi ha món rural, sense món rural no hi ha equilibri. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna.