Com es tria el millor xocolater del món?

El suplement, amb Roger Escapa.

Hola Pep Noguer, bon dia. Hola, què tal, com esteu? Bé, i tu? Bé, fantàstic, mira, aquí fent escudilla i carrandolla, tu. Mira, ha arribat el fred i t'hi he fet, eh? Home, jo ja fa 3 setmanes que em faig escudilla i carrandolla. També et dic que fa 3 setmanes que fa fred aquí dalt ja, eh? Bueno, bueno, tampoc tant.

El que passa que tu, que ets d'aquests que només mengeu escudella el dia de Nadal, saps? Clar, això ho trobeu com extraordinari.

I l'escudella és un plat de dia a dia. Mira, nosaltres avui et portarem les postres. Va, fet.

Perquè d'aquí 15 dies es farà una nova edició del World Chocolate Masters. És el dia 26 i 27 d'octubre a la ciutat d'Ambers, a Bèlgica, a l'estudio de Catalunya Ràdio, reunit el present i el futur de la pastisseria creativa del nostre país. Dos grans mestres xocolaters de renom internacional que saben tot el sacrifici que cal per ser el millor del món. D'una banda, el Lluc Crusellas, l'últim guanyador del concurs, el 2022, i per tant no l'han deixat presentar perquè tothom recorda aquell elefant gegant i sap que allò és insuperable, i per tant li han dit, Lluc, aparta't, que si no, no volem que tornis a guanyar. I de l'altre costat tenim un aspirant que tot pinta molt bé, és el Jesús Quirós, candidat a escollir representar Espanya al certamen d'aquest any. Bon dia i bona hora a tots dos. Bon dia, molt content. Com esteu? Tu ets de Ciudad Real, Jesús, eh? Vas estudiar aquí a Barcelona?

Sí. Empecé aquí con 16 años en la Escuela de Pastelería del Gremio y desde ahí ya me pusieron la inyección de Barcelona y cogí todo lo mejor vuestro. ¿Y el Lluc, com el vas conèixer?

Pues bien, muy bien. ¿Com els vau conèixer, tu, Lluc, amb el?

Doncs realment jo vaig conèixer en Jesús a la presselecció que es va fer aquí a Espanya. Jo estava de jurat, estava de jurat a la presselecció d'aquí de l'Estat, que hi havia més participants, i sí que havia sentit a parlar d'ell. I llavors allà va ser on realment vaig veure la seva feina i sobretot la passió que hi posa per l'ofici. Quan et van dir que no et podies tornar a presentar, què, Lluc? Bueno, va ser entre desilusió i un favor, també, perquè la veritat és que la preparació és duríssima i va ser un. Seré allà igualment a disfrutar-ho i a veure-ho. Realment, aquella alafana et va canviar la vida, segurament. Una mica sí. Vista a toro passat, jo crec que sí. En un inici deia que no, però realment sí. Fa quatre anys i ha sigut tot un camí molt bonic, al qual hem tingut moltes oportunitats. Les hem intentat aprofitar tan bé com hem sapigut. Coses millors i coses pitjors, però sí, realment està sent bonic.

Jesús, a tu tota la història de la cuina i de la xocolata et ve per part familiar?

Sí, allí en Castilla-La Mancha hay menos arraigo chocolatero, porque aquí entre la mona, la pascua y tal, pero sí que es verdad que de siempre los abuelos, luego mis padres y ahora yo, pues los chocolates, los bombones, siempre han sido tradición hacerlo en la casa. O sigui, els teus pares, la teva mare també es de dir que és pastissera de xocolata? Sí, sí, sí. Ah, sí? Sí, sí, sí. Nosotros llevamos desde 1917. Vamos a hacer 110 años de pastelería ahora. Per tant, et vas criar ja envoltat de xocolata i coneixes l'ofici. Sí, sí, sí, totalmente. Yo tengo fotos allí escribiendo en cajas, de pequeño, pues nada, es que entre harinas.

Escolta'm, i com et prepares per aquest certamen, per aquest concurs? Perquè, clar, ell va fer un elefant. Tu què portaràs allà?

Pues bueno, la preparación, como he dicho yo, que es lo más importante, los tiempos, la organización del trabajo. Luego, sobre todo, pues estar muy centrado a la hora de tener todo como muy preparado, ¿no? Que todos los movimientos cuentan. Y luego, pues robarle al tiempo y al cronómetro, ya no minutos, estamos robándole segundos. Un simple movimiento, abrir un cajón, todo eso cuenta, porque allí los tiempos en el campeonato te los dan ellos. Entonces hay un tiempo. Que está muy limitado y en muy poco tiempo tienes que demostrar mucho. Com funciona això?

Com que es valor, exactament? Tot això que diu de l'organització, en el món de la xocolata, què vol dir ser organitzat?

Realment, o sigui, es valora absolutament tot. Des de tot el moment, la competició són dos o tres dies, depèn de l'edició, i des que tu al moment arribes amb el teu camió per descarregar, allà hi ha el jurat, i ells es fixen amb l'ordenat que ets, l'honet que ets, com treballes, com et mous, si el teu espai està tot ben ordenat o està descol·locat, llavors, evidentment, també la finesa i la delicadesa, com treballes i com acabes el producte, i llavors també el sabor. Però si miréssim la valoració total, el sabor potser és un 55-60%. La resta, tu has d'estar a l'altura. Si algú acaba la competició i allò ho té tot desmanegat i ha estat un drama, al final, tu com a jurat, al final això et genera. Saps, com una mica de desconfiança, dir, vale, fa un molt bon producte, però és un drama treballant.

Però aquell elefant, per exemple, entrava per la vista, no?, d'entrada, més enllà del gust, que devia estar extraordinàriament bo, tot i que crec que no us el vau menjar, l'original. No. El teniu exposat, encara existeix. Estava al Museu de la Xocolata, sí. Veus? Aleshores, suposo, Jesús, que estàs preparant una cosa espectacular, també, de. Vols guardar-te la carta o la pots ensenyar?

No la vamos a guardar hasta el último minuto. És un animal? No, no és un animal. No és un animal. No podía ir quitándole el protagonismo al elefante de Juke. No, no es un animal. Te digo también por qué. Porque el tema del campeonato es totalmente diferente. ¿Ah, sí? ¿Y hay una temática? Sí, hay una temática cada año. ¿Y quién es aquel año? Es play, es jugar. Cada uno cogerá su tema que más le guste, que seguro que está más cómodo. Y bueno, pues preparando esa carta, que vamos a enseñar de aquí a nada. Pero bueno, sí, estamos preparando algo muy. Ese efecto wow, que también es importante, como dice Yu, que es muy importante el sabor. Prácticamente lo hemos llevado todo al sabor y a la terminación y al acabado, porque es que estamos hablando de que somos 15 participantes y en un bocado hay que mostrar todo lo que podamos. Entonces. ¿Tú por qué dirías que el Lluc es un bon chocolate? Yo creo que compró al jurado. Bueno, porque es fino, es ahora un referente para mí. Es muy fino, tiene unas grandes ideas. Combina, pues yo te diría que combina casi los mismos ingredientes que yo. Somos unos chocolateros o pasteleros que prácticamente nos gustan los mismos chocolates, las mismas combinaciones. Y a lo mejor me siento muy reflejado también en su trabajo. Y luego porque, bueno, es una persona que ha sido constante. Si estás aquí es que eres constante, eres trabajador, eres muy humilde. Y aceptas, bueno, aceptas, la gente que lo ve desde fuera, aceptas esas cosas que te nutren, ¿no? Que a lo mejor lo estás haciendo mal y te dicen,

este es el camino. Es una feina dura, ¿no?, a nivell d'horaris. Lluc,

¿tú a quina hora ets al despertador? Sona cada dia a dos quarts de sis. Dos quarts de sis, bé. Sí, no, encara, dos quarts de sis.

Encara. On ho ve, a quina hora et sona el despertador, Pep? Mira, a mi em sona a la mateixa hora que el Lluc, però saps què passa? Que jo m'hi giro de costat.

Tu la pagues. Pensaré en tu, eh? Demà matí pensaré en tu.

Clar. Diumenge també, Lluc, diumenge també. Mira, avui vaig a oques i demà veurem el que passa. Home, demà agafa't un calma. Però Pep, aquí tenim una generació que apunta maneres i realment la xocolata no la descobrim avui, però sembla que té una segona joventut d'alguna manera, no, Pep? Home, és que a veure,

aquí hi ha una cosa, és a dir, aquí estem parlant dos pastissers i un cuiner. A la cuina es parla molt, no?, amb aquesta cuina de vanguardia, aquesta alta cuina, que hem parlat sempre que parlem molt de la tècnica, parlem molt de les petites diferències que hi ha de temperatures, però tot això, tot això, la xocolata li ve de llarg. És a dir, jo crec que no podem arribar a imaginar. Tota la feina que porta aquesta parella en tres dies que tindran d'aquest concurs, tots els mesos, totes les hores que porten treballant. Només perquè t'adonis que en té d'una cosa, és a dir. Jo m'enfado quan vols anar a comprar, per exemple, a nivell d'usuari, allò d'una persona que vol anar a comprar una xocolata en un supermercat per fer una cosa determinada i que trobes allò un tipus de cobertura. Clar, penseu que, i vosaltres ho sabeu molt bé, no? És a dir, quina xocolata utilitzareu o heu de fer servir per fer totes les peces? A quina temperatura estarà el local al qual estareu? Clar, dos graus de temperatura, Jesús i Lluc, suposo que això us canvia també la percepció a l'hora de tot aquest temps que dieu de robar segons. En el concurs, no?

Total, total. I a més a més, has dit una cosa que crec que és superimportant i que posem en valor. Al final, quan parlem de formatges o sobretot de formatges, no parlem de formatges i ja està, parlem de quin tipus, no? Camembert, mental, el que sigui. Quan parlem de xocolata, parlem de xocolata i és un error, perquè al final cada origen, cada percentatge, cada procés com s'ha elaborat aquella xocolata, és una referència organolèptica totalment diferent a una altra, no? I crec que és molt important que cada cop més fem aquesta pedagogia sobre el món de la xocolata, de parlar amb propietat de cada tipus de xocolata i cada producte. Amb quina treballeu més vosaltres, Llucana? Realment, al final cada recepta, cada producte, t'adaptes una miqueta i, per exemple, si treballem amb un origen Madagascar que és superàcida, molt afruitada, sembla que tingui fruits vermells, per una recepta que faràs amb fruits vermells, etc., et queda superbé. Si vols una indonesia que té un punt fumat, jugues amb això, però d'una a l'altra canvia totalment. Pep,

¿tu no tens la sensació també que durant uns anys hem arribat massa lluny amb el percentatge del cacau i que per sort ara ja aplaudim una mica un percentatge una mica més baixet també, si cal?

Jo crec que no, a l'enrevés. És a dir, jo crec que portem molts anys. Els que ja tenim una certa edat, els que ja passem dels 50, la nostra infància va estar carregada de xocolates molt bàsiques, amb molt sucre i amb poc gust de xocolata. Llavors, clar, jo soc d'aquells que aplaudeixo que avui en dia tinguem aquest món de la xocolata, del vintobar, en el qual cada xocolater o xocolatera que tenim a tot Espanya, podríem dir, fa la seva xocolata. És a dir, el que diu en Lluc, és a dir, avui en dia parlar de xocolata, vaig a comprar xocolata, Jo quan vaig aquí a Olot, aquí a la plaça Major, que hi ha un xocolater que fa 21 bars, i dius, hòstia, tu, és que et tornes boig. És a dir, si jo a casa només tinc, per exemple, set tipus d'oli, tinc quatre tipus de vinagre, vuit tipus de mel, hòstia, a casa no pots tenir. Una xocolata i prou. Clar, una xocolata per menjar, però quan cuines, és a dir, jo crec que avui en dia, de la mateixa manera que hi ha gent que té armaris per posar les seves 14, 15 ampolles de vi, aquell mateix armari guarda un espai per tenir la xocolata. És a dir, jo crec que encara falta, com diu el Lluc, molta pedagogia, no només de consum, sinó després també de la part de la cuina dolça de la xocolata, no? I avui en dia jo crec que tenim tots aquests elements. Per tractar bé i per valorar bé la xocolata i sobretot tota aquesta gent que fa 20 bars i totes les xocolates que tenim a casa nostra, que aquí a Catalunya tenim xocolates, tenim marques molt bones.

Mira, sentia l'altre dia el Lluc a la Renaixença, en un moment que es va fer bastant viral, que deia que beure una llauna de refresc és el mateix que menjar una taula sencera de xocolata del 70%.

No, no, realment és així, al final una rajola al 70%, una rajola de 100 grams té 30 grams de sucre i un refresc té 30 grams de sucre. Però és que a més a més, crec que, i també enllaçant una mica amb el que comentàveu ara, crec que hem d'agafar una mica el rebuf i ho hem de reconèixer, perquè ho han fet superbé, el món del cafè, fa 10 anys jo, 15, ningú sabia que era el cafè d'especialitat i a dia d'avui tothom parla d'orígens de torrats, i amb la xocolata passa igual, però una de les rajoles que he portat és un 90% a Madagascar, que per res del món és dolç, perquè està super poc torrada, i realment hem intentat que estigui super poca estona al molí també, i això fa que sigui molt lleuger en boca. Molts cops aquesta amargor sobrepassada de xocolates que a vegades tenen les xocolates comercials és per un excés de torrat, i passa una mica el mateix amb el món del cafè.

Jesús, qui ha al jurat d'aquest World Chocolate? ¿Quién está el jurado?

Pues está Jordi Roca, está Mauri Guixón, está Kirsten Treballs también. Hay tres jurados de gustación. Jurado técnico para esta manera de trabajo, limpieza, organización y tal. Y yo creo que Amaury Gishon es el presidente del jurado, como también cuando Juk, que yo creo que son tres o cuatro. Aunque luego los jurados, hay 28 jurados de cada país donde el World Soccer World Master cita o llama a los mejores de cada país. Grecia, China, Japón. Home, Nogué, ja podríem anar a fer un tastet,

no, al jurat, allà? Home, a veure, Lluc,

no, al jurat, allà? Home, a veure, Lluc, tu que hi tens en ombro, jo crec que ens podries portar.

Em pots acompanyar, eh, si vols. Jo hi vaig i vull que, si voleu, veniu allà a disfrutar. Fugem amb la Iaia Angeleta, no? Va, tots cap allà.

Fem un minibús. Escolta'm, Lluc, què n'esperes avui de Doques Grasses?

Avui, disfrutar, sobretot disfrutar. Els has vist gaires vegades? Bastant, al final. Fas cara de ser fanàtic, eh? Sí, realment és molt bonic i també fa molta il·lusió perquè ja anem a dinar ara amb els amics per aquí a Barcelona, pujarem, disfrutar. Tinc ganes de deixar el mòbil a la butxaca i disfrutar-ho i viure-ho i gaudir del que han fet, que és increïble. I aquí som on aneu a dinar? On anem a dinar? Doncs mira, anem per aquí a prop, dinem la cret nova d'aquí baix,

amb una bona colla i. Doncs a passar-ho bé, a gaudir d'aquest dia de festa i demà la contracrònica d'aquest concert d'Ocasgrases la trobareu aquí al suplement, evidentment. Pep Nogué, moltes, moltes gràcies. Jesús Quirós, molta sort. Moltes gràcies. Tant de bo et puguem entrevistar d'aquí uns dies també i ens presentes aquesta figura que tens amagada, aquest play. Moltes gràcies. Lluc, fins la propera. Moltes gràcies. Ara tornem. Gràcies, Pep. Adéu-siau, Rosalia.