Corpinnat. Bombolles al cor del Penedès

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda! Sabíeu que la cansalada viada és un pilar del rebost català? Ha estat essencial per donar energia, sabor i conservació als plats de cullera i a la cuina d'aprofitament.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui brindem amb bombolles nascudes al cor del Penedès. Descobrirem què hi ha darrere d'un projecte que posa en valor la terra, el raïm i les persones. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva cuina catalana més particular amb aquesta guia de restaurants que podem menjar aquests plats que moltes vegades són molt més coneguts, altres són d'aquells que estan en perill d'extinció, però sempre tenen aquest ADN de casa nostra. Óscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia Pep, i avui, fixa't avui, un plat que no l'he trobat, no l'he pogut menjar mai. Què dius ara, en xèrio? Arengada en suc, jo. Home, que bo! Jo no l'he trobat mai a cap restaurant. Arengades sí, parlem de llocs on hem menjat arengades, però l'arengada en suc, que és un dels plats que, diguéssim, haurien de formar part de la nostra cuina I que surt al corpus! Exacte, surt al corpus. Doncs, de moment, com a mínim en restaurants, jo no he sigut capaç de trobar-lo. Evidentment, si algú coneix algun restaurant on el fan, que ens ho posi a l'Instagram, no?, Exacte. Escolta'm, i com es fa aquesta arangada amb suc? Doncs és una arangada que es fregeix, es combina amb un suc fregit d'all, tomàquet, julivert i llorer. És una recepta poderosa, salina, que mostra l'importància històrica que tenien aquest tipus de conserves de peix, perquè ens alimentàvem d'això, però s'ha perdut, s'ha perdut, no ho sé.

Escolta'm, mira, fem una cosa. ¿Què cap de setmana que ve véns a casa i la frem?

Meravellós, fantàstic i a veure si tenim sort i algú ens ha deixat a l'Instagram on la podem trobar, perquè està guai que la fem tu i jo però també estaria xulo que encara es pogués trobar pel país en algun restaurant.

Doncs va, ja que no has pogut tastar l'arengada amb suc, on podem menjar arengades?

Doncs mira, al bar-restaurant de la Cooperativa Helena, he esmorzat amb fesols per esmorzar, amb ou ferrat, a més és un plat aromàticament potent, quan t'arriba el plat amb l'arengada, et desperta, eh? És un aroma fantàstic. Per això ja vas per esmorzar. Exacte, ja va molt bé per esmorzar. On és aquest bar Cooperativa Helena? A. Ara em surt el nom del poble. Deixa'm que t'ho miri.

Ara ho busquem, ara ho busquem, perquè clar, tu vas a tants llocs que després. És tu que he anat a Aragona,

ara se m'ha anat al cap el nom del poble, però és la cooperativa del poble, però no em ve el nom ara. Vinga, va, quins més, quins més? Mira, busca'l mentre a veure si és el que hi ha. Crec que és el que hi ha. El piparra de Barcelona, que fan una amanida de tomàquets, arangada i envinegrats, que encaixa molt bé l'arangada amb els envinegrats. Escolta'm, el Catllà. Sí, ara m'ha vingut. He patit una mica, però és un lloc meravellós per anar a esmorzar. Al Barra Alta, a Barcelona, que fan l'arangada fumada, fan servir l'arangada Carpier, perquè, bueno,

Però aquesta ja no és salada, no? Deu ser erencs, que li diuen arengada, no?

I fumats, llavors estem parant. Però bueno, també està molt bo, fan amb piparres, combinada amb un tàrtar de tomàquet, que està boníssim. A la brasseria Casatere, a Lleida, que fan coca de recapta, casolana, amb arengada. Ells li diuen com una versió de mar però bueno, no és de mar perquè l'arangada es menja a terra endins per això està en conserva i també t'elefants si vols sobre una torrada però a mi m'agrada la versió de coca coca recapta amb arangada a Casa Tere de Lleida.

Doncs a casa TV de Lleida, a la Barra Alta de Barcelona, al Piparra també de Barcelona i al Bar Restaurant Cooperativa L'Ena del Catllà amb aquests fasols per esmorzar que et van deixar tan esperpènticament content que ja no te'n recordaves ni que era del Catllà, tu.

Quina vergonya. Perdó, perdó.

I amb aquesta sintonia ja ho sabeu qui ens ve a veure algun dia a la setmana, en Sergi Marquès, del provisional de Barcelona. Sergi, molt bon dia. Bon dia, Pep. Escolta, ens encanten les receptes refrescants, aquestes cuinetes que ens fas. Avui què? Avui agafem cullera o forquilla i ganivet?

Avui agafarem cullera, maquejarem un gazpacho. Un gazpacho? Però un gazpacho és molt fàcil. Sí, però hem de fer coses fàcils. Ah, molt bé, molt bé. Però de què serà aquest gazpatxo? Agafarem un gazpatxo i canviarem, en comptes de cogombre, hi posarem cíndria. Cíndria, molt bé. Tot l'altre ho fem igual. Molt bé. I quan ja ho tinguem O sigui, tomata, all. La síndria. Una miqueta de ceba, oli verge extra. Amb la síndria m'agrada molt el vinagre de xerès. El xerès, molt bé. I per donar-li un toc de color diferent, una cosa que jo crec que se diu molt, al final li triturarem remolatge. Oh, home, aquí hi ha molta cremositat.

I a més a més tens aquest puny, diguem-ne, de la dolçor de la remolatge que dona molt de si i del de la síndria. Jo crec que lliga molt bé.

El restaurant el fem, jo et diria, ara a aquesta època, si no un cop a la setmana. Mínim. Escolta, i tu el serveixes allò amb got perquè la gent se'l begui o amb plat soper? Jo sóc de triturar-hi bastant de pa i que quedi ben espès i amb plat soper i que quasi, quasi es tingui que mastegar.

I unes gambetes per allà al damunt o una miqueta de què? Alguna cosa? Normalment,

com que anem així de vegetarians, el que faig és agafo un cogombre i. I. El que no li has fotut

al gaspatxo l'hi poses aquí, no? L'hi poso aquí, sí. Molt bé, Sergi Marquès. Escolta, ens encanta aquesta versió tonejada del gaspatxo tradicional cap a la síndria i la remolatxa.

Ja sabeu on podeu venir-lo a provar. Molt bé, que vagi molt bé. Gràcies. Salut.

I un contingut elevat de greix. Quan aquesta llet es muny la vaca i es deixa reposar, sobretot per fer-la bullir, perquè, entre cometes, el que fem és pasteuritzar-la i la deixem reposar, aquella llet va fent al damunt de tot un tel, un tel, un tel. És aquesta separació, aquestes capa espessa de nata que li diem el tel de la llet. A la Cerdanya, per exemple, s'anomena la capada. Aquesta crema natural és un autèntic tresor de moltes cases de pagès que avui en dia encara s'utilitza per posar al damunt d'una torrada de pa. I menjar-te-la. Que la vols dolça? Amb un toc de sucre o un toc de mel. Que la vols salada? Doncs amb una miqueta de sal i fins i tot un ratxoli. I és que les torrades amb el tel de la llet són una d'aquelles tradicions que un que ja té una certa edat no pot deixar d'oblidar i pensar i per què no ho fem aquesta tarda?

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança.

Veritat o mentida, amb Anna Paré.

I ja hi tornem a ser, amb aquesta sintonia. Tenim la nostra nutricionista i dietista Anna Paré, que ja la tenim a punt i avui em sembla que no ens farem gaire amics, l'Anna Paré i jo. Anna, molt bon dia. Hola, bon dia. És que t'estic veient aquí el paper que has portat i dius, mita, l'esmorzar és la més important del dia. Veritat o falsa?

És fals, Pep, almenys no per tothom.

Si diuen allò de. Heu estat tot el temps dient allò de s'ha d'esmorzar com un rei, dinar com un príncep i sopar com un pobre, i ara em dius que l'esmorzar és fals, que sigui el més important.

Aviam, això s'ha de matisar. Et dic, no per tothom. Durant molts anys, tens raó, hem sentit que l'esmorzar era imprescindible per tenir una bona salut, per controlar el pes, que ens ajuda a rendir millor, i és cert. Però la resposta és molt més complexa i no hi ha evidència científica que tothom necessiti esmorzar per estar sa, sinó que la qualitat de l'alimentació inclou tot el que menges al llarg del dia i de la setmana i això és més important que un àpat concret. El que sabem és que les persones que esmorzen solen tenir uns hàbits més saludables en general. Ara bé, això no significa necessàriament que sigui l'esmorzar el responsable de la seva bona salut.

Home, però hi ha una cosa, a veure, entre tu i jo, si tu comences el dia, no cal que sigui allò de t'aixeques, et dutxes i ja et fots allò un bon esmorzar, eh? Sinó que el pots fer al cap d'una horeta o dues horetes. Però si tu esmorzes bé. El dia es veu d'una altra manera. Jo no sé si el dia el veig d'una altra manera, però que a mi diguem-ne, ostres tu, jo arribo més tranquil al dinar i al sopar, que no pas aquells esmorzars, aquells dies que dius, és que res, és que no he ni esmorzat un tallatí prou.

Tens tota la raó, però és fals que sigui l'àpat més important del dia, o sigui, tot el que mengem és important. I algunes persones tenen gana al matí i de seguida que es lleven, els va bé esmorzar, i d'altres no tenen gana fins més tard i mengen més tard. Això no implica que la seva qualitat de l'alimentació canviï, sinó que hem de personalitzar en funció de les característiques de cadascú.

Clar, aquí suposo que el que és important és, no és tant si esmorzem, sinó què esmorzem, no? Totalment.

Aviam, no és el mateix prendre un cafè amb unes galetes per esmorzar o el que s'anomena cereals d'esmorzar, que ja sabem que això és un invent de la indústria, que el fet que tu mengis un pa integral amb oli d'oliva verge extra, uns ous, fruita, fruit secs, iogurt, és molt diferent.

Escolta, aquests esmorzars m'agraden molt, però m'agraden molt més aquells esmorzars, per exemple, d'un capipota amb una amanida, ara a l'estiu, de tomata i ceba, que si unes costelletes a la brasa. Esmorzar així de forquilla i gabinet, que a més a més t'haig de dir que tenen una cosa que no tenen molts esmorzars, que és que molts es fan en companyia, per tant, tenen una conducta social molt millor, això també fa salut, eh?

Això fa salut, no t'ho negaré pas, requereix temps, això, Pep.

Aquí a l'estiu hi ha molta gent que té temps, no? Hi ha molta gent que fa vacances a l'estiu.

Aleshores, perfecte, un esmorzar d'aquests, realment tu per esmorzar pots menjar el que vulguis i l'amanida te la pots menjar perfectament o la truita o el que a cadascú li vingui de gust. I el que dèiem és això, no és tan important si esmorzem o no esmorzem, sinó el que mengem. I ara que últimament també es parla molt de la crononutrició, que és conèixer el paper que té l'horari dels àpats en la nostra salut, el dejuni nocturn, tots aquests temes que són de molta actualitat, doncs és cert que el que hauríem de procurar. Molt important és no sopar tard, però en quant a l'esmorzar no hi ha una fórmula universal que serveixi per a tothom. És que amb això dels

esmorzars hi ha una cosa curiosa amb això, és que hi ha gent, per exemple, que és allò de s'aixeca i té aquella necessitat imperiosa de menjar i sembla que si no menja sembla que se li acabi el món. Hi ha aquella gent que diu, no, no, és que jo quan m'aixeco necessito un cafè. El que fem desperta, que això també és una altra mita que un dia en podem parlar. I en canvi hi ha gent que, no sé, hem de tenir l'estómac una mica més lent, no? I necessitem allò, un preu d'hores abans no ingerim alguna cosa.

Mira, jo sempre recomano intentar almenys fer a les 12 hores de dejuni nocturn. Això vol dir que si tu sopes a les 9 del vespre, esmorzes a les 9 del vespre de l'endemà i has deixat passar aquestes 12 hores. L'altra cosa és no esmorzar de seguida la que et lleves. O sigui, és molt millor que passi una estona, que el teu cos es vagi despertant i et vas posant en marxa, per dir-ho d'alguna manera. No cal menjar absolutament de seguida. Inclús jo recomano, per tenir més. Això és un concepte que se'n diu flexibilitat metabòlica, fer exercici en dejú, és a dir, pots sortir a caminar, o pots anar al gimnàs, o pots sortir amb bicicleta, el tipus d'exercici que tu facis abans d'haver esmorzat, que és com una manera de fer sortir el teu cos de la seva zona de confort i fer-lo funcionar en unes altres condicions, que és molt interessant des del punt de vista del metabolismo, i pots esmorzar perfectament més tard, no passa res.

A veure, em sembla que estem d'acord que l'esmorzar, com sigui, com més variat millor, no? Per tant, allò que havíem dit ja fa unes setmanes d'esmorzar, per exemple, un batut de fruita o menjar-se quatre o cinc fruites, això és un esmorzar, però no és un bon esmorzar, no?

No és un bon esmorzar perquè ja estàs posant molt de sucre en el primer àpat del dia, de manera que ja començaràs el dia amb una pujada de glucosa en sang, que en diem un xute d'energia, tal com puges després baixes, o sigui que al cap d'una estona et tornaràs a tenir gana i això farà que estiguis tot el dia com amb una sensació de muntanya russa amunt i avall i et produirà molt cansament en el cos. I a part. Recorda també que vam parlar de les proteïnes i a l'esmorzar també hi hem de posar les proteïnes.

Clar, mira, ara que dius una cosa, durant una època a casa vam tenir el costum de que el diumenge era el dia que esmorzàvem coca. Tenim la gran sort de que la Can, que és un flaquer fantàstic, ens porta una coca a les vuit del dematí al diumenge, i jo menjava aquella coca, aquells tallets de coca, de pinyons tan bona i això, amb el cafè, que ja se'm fa la boca, i jo només de pensar-hi, a Can porten una, aquesta setmana a casa, Però clar, què em passava? Que esmorzaves allò a les 9 del matí i a les 11 tenies allò que en diuen un baixón, una baixada, no? Clar, hauríem de fer el salat i després de postres la coca.

Et fas una bona truita de dos ous, et pots fer unes sardinetes, uns ceitons, ara ve molt de gust a l'estiu, aquest peix també així que te'l pots menjar fred i després de postres et menges la coca.

Escolta, i això que ara s'ha posat molt de moda a les grans ciutats, que sembla que bé, sembla que estiguem a New York, tu vens aquí a Barcelona, i la gent ara a les 11 o les 12 del migdia, sobretot els caps de setmana, fan allò del brunch, eh? Això què? Perquè clar, això de no menjar fins a les 11 o les 12 i després el brunch, per una banda poder fer el dejuni, però clar, és que canvia molt això, no?

És que pensa que fixa't en el tipus de gent que normalment fa el brunch, que com tu dius moltes vegades són persones que són estrangers i per tant tenen un altre ritme en quant als seus horaris dels àpats, i podries fer perfectament aquest dejuni nocturn més llarg i menjar a les 12, que ja seria entre un esmorzar i un dinar, i després ja aguantes fins a mitja tarda.

Això de fer el brunch a les 11.15-12 i de dinar, llavors hi ha molta gent que fa allò de dinar a les 4 de la tarda i llavors que sopen a les 11 del vespre o què? Aleshores millor no sopar,

perquè el que va molt malament de cara a la salut és sopar tard. I això per què ha estat dolent això de sopar tard? Doncs mira, s'ha vist que l'horari dels àpats és molt important i el fet de dinar tard i sopar tard et predisposa al sobrepès i a l'obesitat. I aquí al nostre país tenim un problema i és que jo sempre dic, nosaltres esmorzem a horari europeu i acabem a horari espanyol, perquè sobretot ara a l'estiu els sopars són molt tard. Què passa? Que hauríem de. Fer els àpats mentre és de dia, nosaltres tenim com uns rellotgets interns que marquen el nostre ritme circadià i per tant el vespre no és un bon moment per menjar massa, al contrari, ja ens hem de preparar per la nit i per tenir un bon descans nocturn. I el que sàpigues és que quan nosaltres sopem tard, interrompim una mica aquests ritmes circadians, però també el fet que s'ajuntin dues hormones, que són la insulina, que nosaltres la produïm quan mengem, i la melatonina, que és una hormona que produïm al final del dia que ens ajuda a dormir bé, això és el que no convé, perquè farà que tu tinguis més s'afavoreix, que puguis tenir sobrepès o ja cap a una obesitat. Anna Paré, torno la setmana que ve. Vinga, fins la setmana que ve, Pep.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Avui a la fonda ens endinsem en un dels projectes més singulars i amb més personalitat del vi català contemporani, el moviment corpinat. Ho fem des d'un dels grans noms històrics del Penedès i concretament des de sota d'una olivera, que podria ser sota una vinya, però avui en dia les vinyes són bastant baixetes. I ho farem amb un gran amic del programa de La Fonda, Jordi Bor, molt bon dia. Molt bon dia, benvingut Pep. Escolta, parlar de corpinat és parlar de paisatge, és parlar de viticultura ecològica, de què és parlar corpinat?

Bé, és parlar d'un territori, és parlar d'una gent que treballa i estima la terra, el cor del paradès, i que sobretot activa els valors dels escumosos de qualitat d'aquí de casa nostra posant en valor la viticultura ecològica, l'elaboració als nostres cellers, la varema manual i el preu just pel raïm que paguem pels nostres viticultors. Ara ja fa una bona colla de temps,

crec que ja sou més de 20 cellers dins de Corpinat, quan va néixer tot això?

Són 22 ja, això va creixent i des dels 2019 que vam encetar aquells 6 cellers inicialment al projecte de Corpinat, doncs ha anat creixent i ha anat incorporant cellers amb les mateixes inquietuds i amb les mateixes bondats de fer créixer Corpinat com un dels referents dels escumosos de qualitat del món.

Hi ha gent que l'altre dia, precisament, amb una tertúlia, hi va haver una persona que va dir, diu, de corpinat m'agrada tot menys el nom, no? I en canvi jo trobo que és un nom molt bonic. Què vol dir corpinat?

Això ens ha passat moltes vegades. Corpinat és molt fàcil i ens entendreu ràpidament. Cor. És el cor. Pinar és el panadès, en llatí, i nat, nascut, el cor del panadès. Per tant, geolocalitzem on està l'origen dels nostres escumosos i és el que significa corpinat. És tan o més difícil o tan o més fàcil que moltes altres paraules que hi ha en el món del vi i que incorporem amb el pas del temps a la nostra memòria vitivinícola. I segur que corpinat esdevindrà un nom fàcil de recordar per a tothom.

Escolta, quines són aquestes inquietuds que parles ara, que compartiu tots aquests cellers?

Totes les inquietuds que compartim, bàsicament, és promoure els escumosos de qualitat, des del punt de vista d'una agricultura sostenible, ecològica, que determini clarament l'origen del seu raïm. Està autoritzat comprar raïm dintre el cor del Penedès, aquesta zona geogràfica delimitada per poder. Collir manualment tot el raïm que fem de vinyes pròpies o comprant raïm en aquests viticultors que estiguin dintre d'aquesta zona del cor del Penedès i a la vegada vinificar la propietat, o sigui, elaborar aquest raïm a casa teva. Està prohibit comprar vi perquè és la manera més identificativa que té un celler moltes vegades, és l'elaboració i la vinificació del raïm que compra. I tots aquests valors el que fan, a més a més, és que tot amb un preu just digne, que cada any, com a mínim, es garanteix un preu mínim, que estableix un preu que cobreix perfectament els costos i començar-se a guanyar la vida els viticultors independents amb el preu d'aquest raïm.

Una de les coses que veiem és que, com a mínim, aquí ja hi ha una normativa filosòfica, si vols, que ja no és allò fer que. Fer un col·lectiu que sigui un cafè per a tothom, no?

Sens dubte, o sigui, Corpinat posa en valor els vins escumosos elaborats a casa nostra, però a la vegada és el reglament més exigent del món del vi escumós, o sigui. El món del vi com a món. Per tant, vol dir que el seu reglament, que a més audita, en aquest cas, Buro Veritas, d'una forma independent i totalment exigent perquè aquest reglament sigui assolit i tothom complim, fa que demostri que no és un cafè para todos, sinó que realment és una autoexigència auditable per un tercer, en aquest cas Buro Veritas, que garanteix a tots els consumidors que quan veuen una etiqueta de vis comús que posa corpinat, darrere d'allò, darrere d'aquesta ampolla i d'aquesta etiqueta, hi ha tota una feina i uns valors qualitatius molt exigents.

Quins són aquests sis primers cellers que van creure en aquest projecte?

Quan es va encetar vam començar els cellers Gramona, Recaredo, Nadal, Zapater i Coca, Torelló i Llopart. I ara 22 ja. 22, ara si em fas fer dir els 22 ja em costarà una mica més, però sí, 22 cellers i van sumant-se, segons ens van dient també l'equip directiu de Corpinat, hi ha molts cellers, és un tema que es fa amb confidencialitat, per suposat, però hi ha molts cellers que s'han apropat a Corpinat per passar les auditories prèvies, que és un procés que sol durar tres anys, de diferents auditories o preauditories per ser opcions a ser futurs cellers elaboradors de Corpinat.

Suposo que quan un celler vol anar cap aquí ha de passar un temps per aconseguir tot això, perquè clar, ja només per exemple, per ser ecològics, ja no és cosa de dos mesos tot això, no? Però clar, suposo que tota aquesta colla de requisits que hi ha, que després si vols els podem anar desgranant una miqueta, més o menys per un celler que vulgui entrar a Corpinat, quin és el temps que s'estableix?

Tot depèn com inicialment estigui aquest celler. Si aquest celler ja. El Penedès és l'única denominació d'origen del món que és 100% ecològica, amb això estem guanyant molt ja. Des de fa dos anys ja que ho podem certificar, des d'aquest seria el primer any, diguéssim, o sigui que és 100% ecològica i això ja tenim guanyat aquesta part de la producció del raïm. Però has de comptar que un celler que es vagi adaptant amb certes mètodes o processos dintre el que és el reglament, doncs pot estar entre dos, tres, quatre anys per anar-se preparant. I aquests cellers de nova creació també, entre que es crea, es vinifica i s'obtenen els primers vins escumosos com a mínim amb criances mínimes de 18 mesos abans de sortir al mercat i 30 mesos els de més criança, doncs has de comptar això, entre tres i quatre anys.

Parlaves d'aquest cor del Penedès, quin paper juga el territori dins d'aquest projecte vitivinícola?

Jo crec que el territori juga un paper fonamental, és veritat que hi conviuen diferents inquietuds dintre el món del vi escomós i entre tots els que estem fent intentem, vaja, de fet no confondre el consumidor, és molt important, El vi escumós és el nom de la categoria i dintre del vi escumós s'elaboren corpinats, s'elaboren vins sota la deocava i vins clàssic panadès. I aleshores sí que és veritat que ara sembla que hi ha com molt soroll, però la realitat és només parlar del vi escumós de qualitat i darrere del vi escumós de qualitat hi ha un paraigües, en aquest cas la marca col·lectiva Corpinat, que el que fa és defensar precisament aquests valors amb activitats diverses que arribin al consumidor final i que fomentin el coneixement de tots els cellers que hi formen part.

Parlem de territori, hem de parlar de varietats. Quines són les varietats que estan emparades en aquest col·lectiu de Corpinat?

Les principals varietats blanques, sobretot el macabeu xarel·lo i parellada, que serien les nostres principals varietats, també hi tenim a la Malvasia i podem treballar amb la garnatxa, amb la monestrell, el trapata i totes aquestes varietats negres que hi configuren dins de l'univers de les varietats autòctones de la zona del Penedès. I amb el compromís ferm que a partir de l'any 2034 ja no s'utilitzin les varietats Chardonnay Pinot Noir, que no és que no siguin bones, sinó que realment no reflecteixen aquesta tipicitat o especificitat tan concreta dels vins localment amb varietats autòctones com puguin ser les que he comentat.

Un altre requisit segurament serà com es treballen les vinyes. Quins són a grans trets els requisits que es demana perquè aquesta vinya es treballi d'aquesta manera o d'una altra?

Bàsicament és el fet de l'agricultura ecològica, com et deia, els rendiments que venen otorgats en funció de com se'ns presenta la varema. I són rendiments que s'aproven pel reglament i que fan que no li exigim a aquella vinya una sobreproducció, sinó la producció qualitativa i, per tant, més aviat quilos contra qualitat, preferim qualitat que menys quilos. O sigui que més quilos, i per tant amb una agricultura ecològica amb un marc de plantació coherent en funció de la varietat, i sobretot amb els requisits que representa la pròpia agricultura ecològica en si, que és preservar des del punt de vista ecològic l'entorn de la vinya, cada varietat adaptada al seu territori, amb el seu terreny, amb un rendiment controlat fa que sigui possible l'obtenció de raïms de molta qualitat.

Ja portem més de vuit anys fent la fonda aquí a Catalunya Ràdio, cada estiu per alguna cosa, com diem a pagès, per un ai o per una ceba, venim a veure per poder parlar precisament de pagesia, d'agricultura, de bombolles. Recordo que fa dos anys vam venir i vau implantar un sistema. Perquè es recollís una mica la humitat de la pròpia vinya. Ara hem passat, ja portem uns quants mesos, que no hem de parlar potser de problemes, diguem-ne, de sequera, però com està tot aquest tema de l'aigua?

Sí, doncs tot aquest tema de l'aigua ha anat per sort respecte a quan us el vam presentar com a inquietud, que era la tècnica aquesta de l'empapat, que era fer aquestes minibasses per recollir l'aigua de pluja. Ha anat plovent en els darrers mesos, sobretot l'any passat, I això ha fet que aquest any tinguem un vigor i una sanitat de la planta de moment a dia d'avui molt bona. Pendents tots de si hi ha algun atac de mildiu, però que de moment sembla ser que no hi ha cap afectació en aquests moments i tots hi estem pendents. I la veritat és que hem de treballar i continuar treballant per la previsió del canvi climàtic que està aquí, que ha vingut per quedar-se aquesta situació, i que sí, ha plogut i que estem més tranquils perquè veiem que les plantes estan molt verdes i molt ofenoses, però hem de continuar preservant aquestes tècniques i aquesta preocupació per la preservació del medi ambient. I aquesta tècnica el que hem vist és que afavoreix una mica la retenció de l'aigua i això afavoreix que la planta no tingui tant d'estrès i per tant tingui en un futur raïm de millor qualitat. Com ha de ser la varema corpinat? La varema corpinat és una varema manual, s'ha de collir a mà. Això ha fomentat també que es recuperi, quan fem noves plantacions, la por d'envàs, es recuperi la formació natural del cep. Encara que hi ha encara ceps i que estan emparrats, però que encara això ha fet també que la tècnica de varema manual ens faci recuperació d'aquesta plantació més ancestral, que és la por d'envàs, i ha de ser dins del període de maduració òptim de cadascuna de les varietats. Però principalment la varema manual és el tret identificatiu qualitatiu que fa que et posis el cister i allò que et posaries a la boca. La primera selecció natural ja la fem amb la varema.

Clar, amb tot això un pot arribar a pensar bé, però escolta, i que no es poden fer bons escumosos amb les vinyes així en filera, no? Com s'ha fet? Que la màquina no pot fer una poda bona això? La manual és millor que fer-lo amb màquina?

La varema manual, sens dubte, és una selecció, o sigui, a la màquina vas més ràpid i entra tot, i a la varema manual l'estàs collint directament ja el carrol de raïm i directament la selecció prèvia que tu fas. Tot en el món del vi, tot en el món en general evoluciona i està claríssim que encara que és una feina més feixuga, més pesada, El que sí és una feina que aporta qualitat. I la selecció prèvia del raïm, collit a mà versus collit a màquina, no té res a veure. I la qualitat que aquest raïm després tu el vinifiquis, per suposat, que ja partint d'una primera selecció, fa que el producte final que obtenim, que és el most i que fermentarà i serà vi, doncs això fa que la seva qualitat augmenti. Sens dubte, és un valor qualitatiu indispensable, fonamental i que requereix de mà d'obra i l'únic que hem de fer és invertir perquè són elements que després es tradueixen en millor qualitat dels nostres vins escumosos. És una varema més prim mirada, no? És una varema més prim mirada, si ho mirem des d'aquest punt de vista sí, però a la vegada torno a dir, amb prou de la qualitat, que és qui finalment els nostres clients consumidors de Corpinat. Valoren quan tasten qualsevol dels productes Corpinat, que és que és un sinònim d'una garantia de qualitat que avui per avui és una de les millors del món.

Jordi, tornem a les varietats. Si haguessis de posar adjectius, no objectius, sinó adjectius, a cada una de les varietats per fer un bon vi escumós, què els diries? Per exemple, el macabeu, què és el macabeu?

Per mi, eh? Perquè això cadascú segur que tindria una opinió diferent. Per mi el macabeu em dona cos i estructura amb algun dels escumosos. L'aparellada, o en el nostre cas, que estem, com tu bé saps, aquí, estem una mica amb alçada en aquesta zona de Sobirats, respecte a la zona més plana del Penedès, doncs la Montónaga ens aporta el vi diferent, l'estructura, aquests nassos tan espectaculars d'escomosos amb molta llarga criança. I el xarel·lo em dona l'elegància, la finura, el potencial de guarda que estem descobrint a mesura que envellim els nostres vins varietals de xarel·lo i a la vegada la combinació de tots tres et fa que sigui una paleta perfecta. Per fer escumosos que tinguin una certa personalitat pròpia. I en el meu cas després, si parlem de varietats negres, la Monastrell i la Garnatxa, nosaltres, jo part som uns enamorats de la Monastrell i veiem que és una varietat que ens aporta per fer escumosos 100% de varietats negres, en aquest cas rosats, però a partir de varietats negres, la Monastrell ens dona una singularitat molt especial pels nostres vins escumosos rosats.

Precisament ara és el que anava a dir, és a dir, ¿podem aconseguir bons vins escumosos a partir de fer un mono varietal o és necessari també que hi hagi aquesta complicitat del copatge perquè agafar el millor de cadascuna de les varietats?

Totes dues coses són bones. Jo hi crec molt amb els vins monovarietals perquè de fet nosaltres en fem i veiem com evolucionen positivament i crec també amb la combinació i el copatge de diferents varietats per obtenir un vi comós de qualitat. Ah, sens dubte, al final cada casa, cada celler, el que tenim és un estil propi i nosaltres, com la resta de col·legues corpinat, el que busquem és mantenir aquesta personalitat, no? I en el nostre cas busquem que els vins es mantinguin frescos malgrat les molt llargas criances i això juga molt. La varietat, els anys que està plantada aquella vinya, el rendiment que en té, la ubicació, l'exposició i la seva orientació que fa que els vins siguin més aromàtics, d'allà on estiguin ubicades les vinyes, la criança, tot el temps d'elaboració que això comporta. I la combinació de les dues coses jo crec que fa la perfecció de la marca, no? I en el nostre cas ens agrada jugar en el bon sentit de la paraula amb monovarietals i amb vins amb copatge.

Has parlat precisament unes quantes vegades de fer un vist comós de qualitat, també has parlat de pagar un preu just, de ser justos amb tot. És també una manera de dignificar aquesta pagesia?

Sens dubte, o sigui, a veure, hi ha tota una sèrie de famílies que continuen preservant i guanyant-se la vida amb el patrimoni paisatgístic que representa tenir vinyes al Penedès. Al Penedès i arreu de Catalunya i arreu d'on sigui. Aquí un viticultor és una feina molt, molt dura. Han de guanyar-se la vida, fixen el paisatge, les vinyes no es poden deslocalitzar, no podem fer que aquests pagesos i pageses de casa nostra no es guanyin la vida i la millor manera que hi ha és, no sé si la millor, però una de les millors maneres que hi ha és garantir un preu mínim digne per cobrir els costos i que es guanyin la vida fent de pagesos i pageses. Per tant, això és una cosa que és absolutament necessària i que hem de mantenir i que jo crec que és un dels punts forts de Corpinat.

Sempre es parla, any a any també, és una cosa que es va repetint del preu del raïm, que és un problema pel Penedès i també d'altres llocs. Com ho feu vosaltres? Teniu alguna política per pactar aquests preus mínims? Com ho genereu?

Això es genera mitjançant un contracte, un compromís de contracte de tres anys, a tres anys vista, en el qual es pacta un preu, es comunica un preu mínim que està per sobre del 0,94 cèntims, si no me'n recordo malament, aquest any. I es va modificant en funció dels creixements i l'IPC o la situació climàtica que hi hagi a nivell de varema, però mai es va cap enrere, al contrari, sempre es va anar creixent i des que es va implantar ara fa més de sis anys, tot això ha anat creixent i ha anat evolucionant i per això fa que sigui un sinònim més de garantia la necessitat de mantenir aquests preus i aquests acords amb uns contractes que signes amb els teus viticultors per poder fer possible que això sigui així.

Clar, si mirem el cor del Penedès, és un espai relativament petit. Suposo que també va molt bé, sobretot per coordinar, per ordenar i per controlar una cosa tan senzilla com és la qualitat del producte, com deies. Però sobretot també aquesta diferència de tenir vinya pròpia o de comprar una vinya que tu controles molt bé a comprar un raïm o fins i tot això comprar un vi base com deies que ja no controles tant. És tan important tenir vinya pròpia?

Jo crec que és important, de fet a Corpinat s'exigeix tenir un mínim de 10 hectàrees per poder ser també celler Corpinat i per tant tu has de conèixer la viticultura. Nosaltres tenim molta vinya pròpia, fa que siguem pràcticament autosuficients, però continuem comprant raïm, compromisos que sempre s'han tingut aquí a nivell de la família Llopart, però sí que és veritat que. Tu has de conèixer, per parlar de viticultura has de ser dominador i com a mínim preservar també la viticultura pròpia i d'aquesta manera garantir que entens de què estàs parlant, no? I per tant és indispensable tenir vinyes pròpies.

L'altre dia parlant amb gent del sector del vi, hi va haver una persona que em va deixar una mica així a cor fred, que em va dir, diu, molts cellers de Catalunya i d'Espanya estan en venda, no? Clar, això et deixa una mica així esfrepat, no? Perquè després, per una altra banda, penses en el relleu generacional i penses en el futur de la viticultura a casa nostra, quina opinió en tens tu?

Són notícies que et posen molt trist, o sigui, si és veritat últimament s'han sentit a parlar moltes coses de cellers que ho estan passant malament i per tant aquí és molt dur veure que això està succeint. La realitat és que al món vitivinícola cada vegada hi ha més cellers i ara el tema del consum estem tots veient cap a on gira tot aquest tema dels hàbits de consum i a la vegada la transformació i la incorporació de la gent jove des del punt de vista qualitatiu i des del punt de vista de la moderació. Però sí que és veritat que això ha fet que molts cellers ho estiguin passant malament i hem d'intentar veure entre tots com es pot veure. D'ajudar-los i de contribuir a que això no sigui possible o no passés. Però, com a tots els sectors, sempre hi ha empreses que ho passen més bé i més malament i més enllà de la solidaritat, diguéssim, doncs és una realitat que ens hi trobem i que no sabem ben bé com podem fer-ho, però que hem de donar-los el suport i, si més no, afavorir el consum responsable perquè aquests cellers també puguin trobar una via de sortida.

Anem cap al celler, estàvem a la vinya, anem al celler i aquí hi ha una cosa molt important que és tipificar un vi escumós corpinat. Quan parlem d'això precisament, de què estem parlant? De quin tipus de vi escumós estem parlant?

Bé, un celler corpinat que elabora un escumós, la criança mínima segons reglament són 18 mesos. Una fàcil ubicació ràpida perquè ho tingueu clar. Un xampany francès surt amb una criança mínima de 15 mesos. Un escumós corpinat 18 mesos, un escumós de o cava són 9 mesos, criança mínima. I un clàssic panadès són 15 mesos. Nosaltres posem molt en valor la criança. I aquesta criança mínima fa que tu tinguis uns escumosos amb una bombolla, amb un carbònic més integrat i que siguin més fàcils i més lleugers i més cremosos i cruixents a l'hora de prendre-te'l. I la criança afavoreix aquesta integració del carbònic amb el vi. I per diferència i per deferència nosaltres apostem molt per les llargues criances. Els escumosos amb més llarga criança estan cridats a ser els grans vins del món. I això és el consumidor que està arribant qualitatiu que valora precisament un escumós amb més criança del que habitualment estàvem acostumats. I que aquí al Celler Escorpinats hem posat una clara i una aposta per aquests escumosos de 5, 6, 10, 14 i 15 anys de criança que són realment joies vitivinícoles. I això com ho veiem a l'ampolla? Això ho veieu a l'ampolla tan senzillament com que totes les ampolles corpinat posa la data de la varema i per tant, a banda de saber quina collita estan parlant, bé sigui el frontal de l'ampolla o bé sigui la contraetiqueta, hi posa la data de desgorjat, en el moment que tu ja és un sumarresta això. A la brema 2014 desgorjada al 2020, aquest escumós estàs parlant que té 5 anys de criança amb les seves mares. Per tant, això és molt fàcil d'identificar, a banda que després a nivell comercial cadascú especifici d'una manera o d'una altra la seva etiqueta amb més informació rellevant els mesos de criança o el temps de la criança que ha tingut a l'ampolla.

Sempre s'ha parlat, o moltes vegades això ens passa, que quan estàs en una taula i obres una ampolla d'escomós, sempre hi ha aquella persona que et diu, carai, què celebrem avui? Sempre s'ha vinculat les bombolles amb un moment de celebració? Però en canvi això no passa si obrim una ampolla de vi, no? Això va ser un mal marketing que es va fer en algun moment en aquest país perquè, escolta'm, que el vi escumós només es pot prendre els caps de setmana i els dies de festa?

Això és, sí, clar, fa de mal dir perquè dius, si celebrem perquè celebrem i ens queixem perquè només és estar, diguéssim, deslocalitzat de la celebració. No, jo no vull deslocalitzar de la celebració, però a la vegada vull ser, diguéssim, un defensor clar que un vi comós de qualitat es pot prendre en qualsevol moment, en qualsevol àpat, i no cal només celebrar, vull dir, és un magnífic complement gastronòmic per qualsevol tipus de menjar, pràcticament trobes un vi comós, hi ha potser només. Dos, tres estils de vins que poden iniciar i acabar un maridatge en funció del que menges amb el mateix tipus de vi, i un d'ells és el vi comós de qualitat. I aleshores, no només és per la celebració, són vins molt gastronòmics. Quan parlem de criança, aquesta integració d'aquest carbònic, aquesta bombolla més fina, permet plats guisats, permet plats amb molta estructura, permet la proteïna, permet la suavitat d'un bon peix, d'un bon embotit, d'un bon formatge. O sigui, té la idiosincràsia de ser un 4x4, un tot terreny des del punt de vista gastronòmic, el vi comós de qualitat.

I dels meridatges difícils o impossibles, com deia el gran Josep Puig, que ens va deixar que va dir i les carxofes, i el vinagre, i l'aioli, no?

Doncs. Un aliat, un aliat perquè et fa els maridatges, com tu i jo n'hem parlat moltes vegades sempre aquí al teu programa, hi ha l'afinitat i el contrast. Llavors, amb l'afinitat és molt fàcil maridar, però amb el contrast és el divertimento, i aquest divertimento el dona la bombolla. La bombolla, sí, ens dona aquesta alegria que dèiem, però a la vegada ens dona aquesta. Aquest punx de dir, vinga va, anem a fer un maridatge atrevit, i a vegades amb unes carn a la brasa, amb un bon pa de massa mare, i un bon aioli fet a casa, amb un bon morter, i un bon oli d'oliva dels que fem aquí a casa nostra, doncs hi poses una bombolla, poso-ho ràpid, un escumós de 7 anys de criança, lleugerament, un brut, amb un dosatge molt baix, amb most, i que et permeti aquesta finura, trencar aquesta sensació de l'all, i més greixosa i més untuosa d'aquesta carn a la brasa amb aquest pa de massa mare espectacular, ben torradet a la brasa.

Quin és el mercat principal de corpinat? El consumidor català sabem valorar prou bé aquest tipus de vins escumosos de qualitat? Els restaurants hi creuen, els restaurants que tenim aquí a casa nostra?

Mira, amb això t'he de dir, Pep, i que tu has sigut un ferm seguidor des del primer minut de la sortida de Corpinat, amb això hem evolucionat moltíssim i molt ràpid. La restauració és espectacular veure com ja posen a les seves cartes de vins la tipificació de Corpinat. És fantàstic veure com s'ha incorporat en molts rètols de moltes botigues d'alimentació a la categoria Corpinat. I formem part de la cultura gastronòmica del nostre país. El mercat local és un mercat importantíssim històricament i més amb marques centenàries com moltes de les que formem part de Corpinat i les no centenàries que també formen part de Corpinat. El mercat local és vital, ens valora cada vegada més, ens coneixen cada vegada més. No només per la marca, sinó pel fet que posi l'etiqueta Corpinat, i a nivell internacional, que va ser potser el primer que va agafar i va abraçar el concepte de Corpinat, doncs continuen amb aquesta fidelitat, i la prova és, tot i les situacions de mercat complexes com estan sent ara el mercat dels Estats Units, continua sent fidel a Corpinat, i les vendes continuen sent estables, i els mercats locals europeus, de forma estable, mantenen la seva demanda dels allers Corpinat.

Tu i jo que compartim més o menys una edat bastant semblant, quan tu i jo érem petits, el xampany amb vics es bevia amb una copa Pompadour, quan vam començar a treballar es bevia amb una copa de flauta, i ara els escumosos, amb quin tipus de copa aquests escumosos de qualitat s'han de beure? Com ha de ser la copa ideal per aprendre un corpinat?

Ja ho dius, tenim una certa edat i som uns privilegiats perquè hem vist l'evolució d'una cosa històrica. Nosaltres podrem dir que vam veure com ha evolucionat l'altaveu d'un vi que és una bona copa. I els escumosos de qualitat, de mitja i llarga criança, com són els escumosos corpinat, requereixen d'una copa més de vi perquè ens entenguem i ens entengui la gent que ens escolta. Una copa més de vi un vi negre no cal que sigui extremadament ample, però sí ample, prou perquè aromàticament també s'expressi com un vi tranquil, un bon vi blanc o un bon vi negre. I això ha evolucionat, la copa flauta ens permet per a escumosos més joves continuar funcionant bé, no estic carregant-me la copa de flauta, i la Pompadour és aquesta part de fotografia glamurosa que avui en dia amb tanta influencer i amb tanta. Rococó, no? També. També de tant en tant hi va bé, no? Però sí, per gaudir d'avui un bon vi, escumós amb una copa que, amb què me la he de prendre? Una copa més de vi, més ampla, que ens permeti gaudir aromàticament i gustativament

d'aquest vi. Hi ha aquest híbrid, que és com una mena de copa de flauta, una miqueta més baixa, i en canvi una miqueta més ampla, que no és com la de vi, però que aquesta va molt bé perquè només hi poses aquell clop d'escombros que pots prendre.

Sí, aquest tipus de copa també et favoreix això. Amb el vi és com ho és, juguem amb la temperatura. Aprofito per dir, no sé si m'ho anaves a preguntar, però jo i així ho dic, que la col·loco aquesta és, no cal que estiguin extremadament freds, freds, freds, freds. El fred és un inhibidor a nivell aromàtic i gustatiu i hem de jugar entre els 8 i 10 graus, millor que entre els 4 i els 6, no? Però bé, això ja sabem que tothom té aquestes preferències de com més fred millor. Però sí, sí, aquest tipus de copa que tu dius hi va molt bé. Sempre i quan juguem amb això, amb temperatura, amb la copa. Jordi, si haguessis de posar

un títol en aquesta tertúlia que avui fem i comencés per Corpinat, bombolles que, quina seria la frase que hi seguiria?

Corpinat, bombolles que mai deixaran a ningú insatisfet.

Mira, jo havia fet una prova i anava a dir Corpinat, bombolles de territori, bombolles amb ànima de vinya, bombolles del cor del Penedès, bombolles que expliquen paisatge, bombolles de la terra i del temps, no sé si alguna d'aquestes cinc o totes cinc són les que defineixen aquest camí, no? Bé,

aquest resum que no deixarà ni insatisfet a ningú és sumant-li tot això que tu t'has pensat, evidentment és la millor manera, o sigui, aquí es demostra una vegada més la teva gran cultura educativa. No només gastronòmica sinó vitivinícola i sobretot el tema de valor i per suposat compraria qualsevol de les descripcions que tu has dit evidentment.

Fem una picada d'ullet cap a la teva Tortosa i ara m'agradaria que em responguessis un Tortosí perquè seria una bona manera un corpinat amb uns pastissets de Tortosa?

Sens dubte, ja saps que sí, a mi em malden que diuen allí baix a les Terres de l'Ebre perquè sempre que parlo així olvido que soc tortosí i que parlo el nostre dialecte del català que és tan estimat. Però sí, sí, un maridatge molt divertit, és un pastisset de Tortosa fet de forma artesanal per qualsevol dels pastissers que tenim al territori. I en un bon escumós, i per a fer-lo especial, en un semidols ben elaborat, queda perfecte.

Jordi Bort, moltes gràcies. Pep Nogué, a tu, un plaer, gràcies.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, defensar la pagesia és defensar el territori. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Sol of now, sol of now.