David Solé, cuina marinera des de Tarragona

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que la Generalitat de Catalunya impulsa el sector apícola amb el Pla d'Acció de la Mel de Catalunya 2025-2028? Aquest programa inclou una quarantena d'accions per reforçar la qualitat, la comercialització i la viabilitat de les explotacions agrícoles de casa nostra. A més a més, s'ha creat un nou segell identificatiu que garanteix que la mel ha estat produïda per a apicultors i apicultores de Catalunya, posant en valor un producte estretament lligat al territori i a la biodiversitat.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui ens acostem fins a Tarragona per descobrir una cuina marinera rica en història, receptes populars i sabors mediterranis. I ho farem amb el cuiner David Soler del Barquet. Comencem! I tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. M'agrada això de dir i els restaurants que la conformen, Òscar Gómez. Bueno,

de tant en tant hem de parlar bé. Cada setmana la parla. Sí, però bueno, són els restaurants que conformen la cuina catalana, no? Totalment. Aquests i molts altres, clar, però aquests estan dintre

dels que la conformen, sí. No ho sé, haurem de demanar aquí baix que tenim els senyors i les senyores lingüistes a veure si ho diem bé tot això.

Em fa una mica de por, perquè jo sé que no ho diem tot perfecte, però ho intentem, o intentem parlar bé, i de tant en tant ens cau algun barbarisme, perquè vivim on vivim i com vivim.

Escolta, quin plat farem avui? Doncs mira, cebes farcides. Oh! Cebes farcides, que bones que són.

I que poc treballades que les tenim fora. Ah, clar, és que porta feina fer cebes farcides, eh? Bueno, escolti, jo no he parlat de preus ni de res, vull dir, jo entenc que porta feina, però les cebes farcides són bones i les hem de cuidar també, i per això les portem avui aquí. A la noia sí que fan una mica bandera, eh? Cuinar de la noia. Però escolta'm, això és un plat ja de l'època medieval, no? Total, total. Jo dic que la zona on actualment fan una miqueta com de bandera i han parat algun cop que de tant en tant, no perquè sigui realment originari d'allà, però si alguna zona n'agafa i fa bandera i la defensa, doncs jo trobo que està bé perquè ajuda, ajuda a donar identitat i va a favor, sempre que no s'expliquin mentides. Si s'expliqués que només des d'allà, a nosaltres ens semblaria malament. Però m'agrada molt perquè s'ha de fer amb les seves grans, que es couen i s'han de farcir, que es poden farcir amb el que vulguis, amb carn de porc, amb prunes, amb panses, amb pinyons, amb poma. El toc del birran sí que no falta, que és de les nostres coses. I, en fi, pots menjar. Mira, a Barcelona, al celler del Nou Priorat, al costat de l'estació de Sants, farcides de carn de porc, que ells li posen una mica de bolets per sobre i suc de rostit. És una versió molt bona. A l'hotel Robert, a la pobla de Claramunt, que és una referència clàssica de les seves farcides. O al restaurant El Mirall, a Igualada, La Noia, que és una referència actual forta d'aquesta cuina. I fins i tot diria que 3.cat li va dedicar un capítol, especialment a les seves farcides de la noia, on sortia al restaurant El Mirall d'Igualada com a un dels seus establiments més de capdavanters d'aquest tema, no sé com dir-ho. Doncs, escolta,

m'encanten les seves faracides i, sobretot, que no es perdin aquests restaurants que la fan. El Hotel Robert, el Mirall i el Serial No Priorat, entre d'altres. Òscar Gómez, moltes gràcies. A vosaltres, una abraçada.

La Fonda, amb Pep Nogué.

I amb aquesta sintonia tornem a tenir aquí la Mònica Álvarez, que ens ha vingut aquest estiu des de Suic Home a la mama, amb aquest perfil d'Instagram, a fer-nos receptes fredes, refrescants, bones, saludables, i també que tenen aquest punys de Mònica. Molt bon dia.

Molt bon dia, Pep. I receptes, no ho has dit, crec, molt fàcils.

Exacte, això sí, fàcils que em sembla que les pot fer tothom. No sé si aquestes les fas amb les teves mainades o què?

Sí, la veritat és que les podem fer amb la nostra mainada perquè són molt faciletes i a més si participen en el procés s'acostumaran a provar nous gustos i no faran cares rares quan els hi presentis segons quina taula. Avui ens fas una sopa

de meló amb cítrics i cruixent de pernil.

Exacte, és una adaptació d'un clàssic de la nostra cuina i, bé, com te deia, és una proposta molt fàcil que es prepara en pocs minutets. Doncs vinga, va, com la fem? Primer tallarem a trossos mig meló i el triturarem fins a obtenir la textura que ens agradi. I afegirem mig iogurt de llimona i ratlladura de llima i, si no en tenim, de llimona. Ho barrejarem tot i a part prepararem el cruixent de pernil, posant una llesca de pernil salat entre dos papers de cuina durant un minut al microones. Jo recomano fer-ho dues vegades, millor posar 30 segons, veure com està i llavors 30 segons més. Esmicolarem aquest pernil amb un ganivet o amb una picadora. I ja ho podríem servir en un bol. De fet, posarem ja la sopa de meló i escamparem el cruixent de pernil i una mica més de ratlladura de llima pel cim.

Mira, saps una cosa? Que l'altre dia que parlaves d'aquella amanida de síndria que Diana va popularitzar en Joan Roca, quan jo treballava al celler de Can Roca i fèiem la sopa de meló, hi posàvem un rajolí de control a la sopa de meló. I queda de meravella.

Doncs en brenc nota, perquè jo això no ho sabia i ara m'has ficat la curiositat.

Doncs va, escolta, fem una cosa. Tu fas la sopa de meló i la proves amb un rajolí de contró i la setmana que ve en parlem. Fit.

Moltes gràcies, Pep. Fins la setmana que ve.

I avui de Ruta Dolça per Catalunya, unes postres que també entenen el corruat. I és que aquí no es posa tendre quan li porten a casa. Un bon pastisset de Cabell d'Àngel. I és que dolços com aquest pastisset expliquen tota una història. N'hi ha que expliquen tota una civilització. El pastisset de Cabell d'Àngel va emparentat i és una de les joies més estimades de les Terres de l'Ebre, que conserva encara avui aquesta empremta de segles i segles de convivència entre cultures. Aquesta forma que té de mitja lluna i els aromes que recorden, podríem dir, els forns antics i que transporten en una època en què Tortosa era aquesta ciutat cruïlla de diversos pobles, de diverses llengües i de diversos sabors i aromes. Quanta història hi ha darrere d'un pastisset de cabell d'anjou. Hi ha una llegenda, eh? Diuen que el seu origen es remunt al segle XI, mireu quant de temps fa això, en temps de l'època del domini andalusí. Sigui certa o no la història, el que és indiscutible és que aquestes postres, aquest dolç, o el pastisset de Tortosa, o el pastisset de Cabell Àngel, conserva tota aquesta essència de la rebosteria mediterrània, no? Una massa fina i cruixent, feta, doncs, amb farina, amb olivó, amb sucre, un toc d'aig verdent, de mistela, que es treballa amb paciència i que després, això sí, es farceix. En aquest cas, amb aquesta confitura de crell d'àngel, que és una delícia pel paladar. Per molta gent és una confitura molt dolça, però avui en dia també podem. Barrejar una miqueta, de fer-la una miqueta menys dolça, o fer-la, per exemple, amb farcits diferents. Per exemple, barrejar el cabell d'Àngel amb un monieto escalivat, o fer-lo només amb puré de monieto sol, que ja és dolç de per si, o, per exemple, embruçat, tot i que, com dic, la del cabell d'Àngel és l'ànima d'aquestes postres, d'aquests pastissets de cabell d'Àngel. Que bons que són!

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança. La Fonda.

Dijous, dia de l'arròs, ja tenim en Josep Dolcet a punt per portar-nos una nova ruta xarcutera per Catalunya. Josep Dolcet, molt bon dia. Bon dia, Pep. Ens va encantar aquesta ruta que ens vas fer la setmana passada i ara la ruta número dos l'has titulat del Mediterrani a la Catalunya Interior.

Sí, aquí sortirem del Garraf i ens anirem cap a l'Alpenedès, a l'Anoia, a Bages i acabarem a una part dels Olsoners.

Bé, home, escolta, comencem per Vilanova i la Geltrú, la gran ciutat del amic i estimat i molt recordat i mai oblidat Pere Tàpies. Allà hi tenim una xercoteria que es diu Cal Betadet.

Sí, exacte, la Canceleria Xarcudria Batadet, on l'Albert Trilles ens parla també una altra vegada del pernil cuit. Penseu que és un dels productes que, malgrat totes les dificultats que encara fan els xarcuders, i avui més que mai, ells treballen amb els menjars cuinats, com les tripes, capipota i molts altres plats.

M'agrada molt que parlis del pernil cuit, perquè clar, el pernil cuit el tenim molt instaurat, podríem dir, a la xercoteria industrial, i en xercoteria moltes vegades, no tant el pernil cuit, sinó el pernil, allò que en diuen pernil de York, aquelles barres, que dius, bueno, allò pernil, pernil,

allò és una altra cosa, i en canvi hem de reivindicar el bon pernil cuit. Exacte, la cuixa de porc ben assaonada, ben adobada i ben cuita. De Vilanova i la Geltrú anem cap a l'Urdal. Sí, a Urdal. A Urdal tenim la Cal Estabet, on l'Estabet és un clàssic, on l'Enric Rossell també és un personatge molt peculiar, molt premiat amb els concursos. Fa uns productes excel·lents, botifarres catalanes, les d'ou, que totes han estat premiades. Després també segueixen altres botifarres tradicionals dintre de la gama de botifarres d'ou singulars, com la de Crosan i Pernil Coral, Pera, pera, pera. Croissant i pernil curat. Sí, sí, una botifarra d'ou. Estem parlant de botifarres singulars. La de rostit d'ànec, mut del Penedès, i moltes altres que us sorprendran. Deixeu-vos sorprendre. Amb un receptari extens i exquisit.

El que fa més botifarres, l'Enric Rossell o en Josep Dolcet?

L'Enric. En Josep se les menja. En Josep se les menja.

De l'Urdal ens anem cap a Vilafranca del Penedès.

Sí, aquí tenim un parell d'establiments. Primer jo destacaria Can Valls, Can Valls és un establiment centenari. És el Salvador, que és qui us ofereix tot un ventall de productes tradicionals. Destaquen, també, insistim en tot el que dèiem abans, la blanca, la negra, la catalana, el fuet, però si d'una cosa n'estan molt orgullosos, és la de botifarra d'ou i d'un bisbe de pistatxo i foie que li treuen dels dits. Escolta'm, veus?

Això, la xarcuteria tradicional no l'hem de perdre mai. Això no vol dir que no puguem fer coses noves com aquesta botifarra d'ou i aquest bisbe de pistatxo i foie. Sí, és que cal preguntar què tens d'especial. Clar. Anar a les botigues. Per això hem d'anar a les botigues. A la botiga, sí, senyor. Clar que sí. De Vilafranca, del Penedès, seguim.

Sí, aquí tenim els Establiments Mallart. Ep, ep. Home, gran feina que fan, eh? L'Establiments Mallart, que fan una feina molt social, molt maca. I, a més a més, des de fa temps, fan productes tradicionals, però també han anat innovant, no? Sobretot, jo destacaria. Home, la botiga seva original és la Llecuna, però hem provat. Un gran projecte, eh? Exacte. I jo he destacat la de Vilafranca i la plaça de la Brema, perquè. Ells fan els seus patés, diguem, el paté rústic de call del Penedès, que va ser un premi en el Fòrum, el Gastronòmic Fòrum Barcelona, el paté de Malvasia de Sitges, el paté de la Llecuna, la botifarra del Premià del Concurso de la Formació Oficis de la Carni i molts altres productes tradicionals elaborats per una organització amb un compromís social molt alt i destacat i arrelat a la comarca. Oh, que bo! De Vilafranca, Sansadornida Noia, allà, què? A Cal Miqueló? Aquí tenim a Cal Miqueló. On tenim el Miquel, el Miquel Bargalló, a la capital del Cava, no podia faltar com a ingredients dels embotits el Cava. El Miquel ens ofereix un seguit d'embotits elaborats. Amb aquest escumós, on destaca un deliciós bull de fuam cava. També són exquisits els seus productes tradicionals, com la botifarra del Parol i la resta de cuits i curats.

Que bo. De Sant Sadurní marxem una mica més enllà i ens anem cap a Igualada, no?

Cap a Igualada, exacte. Ja anem endinsant-nos a Catalunya. Aquí tenim els germans Montse i Josep Esquius, al Mercat de la Massuca. També és un establiment amb productes premiats, sobretot les botifarres d'ou, amb els concursos de la Fundació Física de la Carn, i on tenen tot l'assortiment de botifarres tradicionals, blanques, negres, bulls i menjars cuinats, com ells destaquen, com els seus canelots.

M'agrada molt això de la Botifarra Dou perquè crec que la Botifarra Dou, no sé si estaràs a mi, però està sortint, diguem-ne, de la temporalitat. I això és una cosa bona, que es pugui trobar tot l'any a la Botifarra Dou.

Sí, està sortint no només de la temporalitat, sinó també de l'àmbit geogràfic. La Botifarra Dou s'ha anat estenent. Com una taca d'oli a pràcticament tot Catalunya.

Ara, quan parlem d'aquesta botiferrada, ho volem dir la del carnestol. Sí, la descarada, la festiva. Exacte. D'Igualada anem cap a Sant Martí de Sesgaioles.

Sí, aquí a Cala Maria. Ens ofereixen, és curiós, el seu donegal trinxat amb tòfana. Què és això d'un donegal? Un donegal és, podríem dir, un bisbe, un paltruc, o un bull, bueno, un embotit de porc ample.

Va ser millor producte tofonat amb tòfana de Catalunya l'any 2026.

Exacte. Sí, sí, sí, i després també aquest va ser amb el darrer concurs que es va fer al Trufòrum d'aquí de Vic, i després es destaca també la seva topina de botifarra, llengonisses i caps de llom. Oh, que bona, mira,

veus, va bé fer ruta, perquè així està donant compte d'aquelles coses que només trobes a llocs molt determinats, com aquí a Sant Martí de Sesgaioles, la topina de botifarra, llengonisses i caps de llom, i de Sant Martí anem cap a Manresa.

Sí, a Manresa tenim la xarcuteria Mercè Eloi, on la Mercè ens destaca, lògicament, sempre comencem per això, la seva botifarra d'ou premiada en els concursos de la Fundació Oficis de la Carn, i totes les seves especialitats xarcuteres i delicadeses per a pats singulars. Ell ens destaca això, diu, jo tinc una xarcuteria, faig algun producte tradicional, però sobretot em dedico a fer coses, diguem-ne, molt personalitzades.

Clar, és que, a més a més, les xarcuteries i les creneceries avui en dia ens van molt bé perquè ens solventen una gran part de la vida. Per exemple, avui que és dijous, aquest cap de setmana, en lloc d'agafar tu i agafar peces senceres, escolti, què en podeu fer el preparat per la paella? Què en podeu fer un preparat per uns fideus? I vinga, que si el costelló, que si les salsitxes, que no sé què.

Sí, sí, o la safata per la reunió amb els amics el dissabte al vespre, o els productes per l'entremés. Entre més, eh? Dic entre més, eh? Reivindiquem l'entre més amb els productes de xarcuteria. Deman res a din cap artés. Sí, aquí tenim un establiment centenari, les carnisseries i xarcuteries Poses, on el Jordi Poses ens recomana el seu peculiar pernilcuit. Ens diu peculiar, però no ens ha dit per què. Vull dir, l'haurem de. Anem a tastar-lo. També les botifarres blanques i la catalana i els embotis tradicionals. També un ampli ha sortit de menjars cuinats. Bé, fixem-nos que anem cap aquí. Diu croquetes, peus de porc i fricandó.

És que a veure, mira, ara que estem a l'estiu, fa calor, la gent se li afegeixen convidats a casa quan només volies fer una amanideta i un bistec. Doncs vinga, cap a la carnisseria. I d'ertès tirem amunt i anem cap a aturar.

Sí, aquí entrem a la comarca dels solsoners, aquí tenim a Casa Magí, on el Jordi, seguint les recomanacions, seguint les seves recomanacions, s'han especialitzat en botifarres i bulls diversos, com el bull de festucs, el d'orella i morro, el de rovellons. Uf! La llangonissa de bitxo i altres botifarres crues de sabors. Diu, no us perdeu tampoc la seva botifarra d'aigua negra i els seus donagals.

Te'n dónes compte que anem fent ruta i anem afegint paraules i embotits nous i que hi ha més vida més enllà de fuet, llangonissa, botifarra blanca, botifarra negra. Ara ja has dit el d'una gal, la botifarra d'ou, i aquestes les de festucs, les de pistatxos, les d'orella i morro. És que clar, quin bé de Déu tenim de la xercoteria catalana. Sí, sí, sí.

La veritat és que et quedes parat, a mesura que hem anat parlant amb ells, et quedes parat del que arribin a fer aquests xercoters que encara mantenen aquesta tradició i que realment ens poden oferir productes per gaudir dies i dies.

Saps què hem de fer, no, al cotxe? Una bona nevera amb uns bons acumuladors per arribar a casa i llavors ja, vinga, gaudir-ho.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

I avui a la fonda mirem cap a Tarragona, cap a prop del Serrallo, on la cuina encara parla el llenguatge del mar. Ens acompanya David Soler, cuiner del Barquet, un dels grans guardians de la cuina marinera del sud del país. David Soler, molt bon dia. Què tal? Bon dia. Escolta'm, a carrer del gasòmetre, jo quan anava buscant aquí, què és això del gasòmetre?

Què és? Fa molts anys, molts anys, molts anys, aquí en aquest carrer hi havia una fàbrica de gas i d'aleshores es va quedar el nom del carrer.

Un ocellet m'ha dit que tu aquí a la Barguet ja fa una bona colla d'anys que hi ets, però que ara ja hi tens la filla i el fill.

Sí, nosaltres hi som des de l'any 54, ara el 29 ja farà 75 anys que hi som. Però clar, com tot, tot evoluciona i hem estat nosaltres fins ara, que som la tercera generació, però la quarta ja ens espeny i esperem que d'aquí no res, de fet ja estan intervenint al 100% en el restaurant, la quarta agafi les reines del restaurant. Però tot això va començar com un bar, això del barquet, no? Sí, la meva àvia per part de pare, aquelles coses que es feien abans, era de Lleida i li van dir que havia de canviar d'aires. I quin millor lloc per canviar d'aires, va pensar la dona, que va baixar a Tarragona. Van venir a Tarragona, que farem, que farem, que farem, i saps què? Van llogar un local i van fer un bar. I quan estaven fent les obres i hi havia una senyora que va passar pel davant, això és cert, no m'ho invento, una senyora que va passar pel davant i diu "Senyora, senyora, què faran aquí en aquest local que l'estan arreglant?". I la meva àvia va dir "Un bar?". Diu "Un bar? A Tarragona?". Diu "Se n'anirà a Pico, un bar a Tarragona".

Per aquí sota, aquest local és molt gran, per aquí sota hi tens molts records tu aquí? Sí, per aquí sota hi tinc

molts records i fins i tot si fiquéssim, això no es pot dir, però ho diré, si fiquéssim una miqueta encara trobaríem alguna pedra romana, però no ho diem, no fos cas. Aquí, en el lloc on estem ara asseguts, hi havia un pou, que donava a la cova urbana de Tarragona, per la qual passa un caudal increïble d'aigua, i fa, ja et dic, del 54, 55, la meva àvia hi feia sifons, amb una galleda, la tirava ben avall, ben avall, ben avall, agafava, captava l'aigua que passava per la mana de Rierol aquest, i en feia sifons i gasoses.

Escolta, i tu com vas entrar al món de la cuina? Perquè hi vas entrar, et vas enamorar o t'hi vas trobar pel mig?

Vols que et digui la veritat? Vaig entrar de rebot. El meu oncle, l'Antoni Tomàs, era cuiner del restaurant Sol Ric de Tarragona fa una pila d'anys i jo volia ser enginyer de so. I un dia va venir a veure'm i em diu, escolta, diu, enginyer, això de què, tu? Saps? D'aquesta manera, diu, mira, tal dia, a tal hora, te'n vas a l'aixop, al carrer Montaner de Barçagona, diu que ja estàs apuntat, per tant, tal dia comences. Va ser així de clar. Però encara mantens aquesta ànima una mica rockera, no? Sí, m'encanta. Jo és que soc feliç. Quan arriba la una de migdia i comencen a entrar els clients per la porta, me transformo i me converteixo en la persona més feliç del món de poder cuinar justament el que ens porten les barques cada dia d'aquí del Serrallo, de Tarragona. Què representa per tu el Serrallo? És el lloc on ha nascut la meva mare, és el lloc on no hi visc, però és mitja vida per mi i és el lloc on he après tot el que sé ara mateix.

La teva cuina és presa o és heretada?

Jo crec que el 70% del que sé jo és heretat. El meu avi anava a pescar cada dia i quan arribava a casa feia el sopar, perquè abans a casa cuinaven els homes, quan tornaven de la mar amb el peix de la far que portaven de les barques. I el meu avi li va ensenyar com se cuinava a bordo a ma mare, Ma mare ho va fer al bar quan se va casar amb mon pare i va ser ma mare qui em va ensenyar a mi a cuinar molta cosa de la que ara estem fent aquí al restaurant Barquet. Escolta's, coneix prou la cuina del Serrallo?

Coneixem prou la cuina de Tarragona dins de tot Catalunya?

Jo crec que sí que es coneix perquè, aviam, la cuina de Tarragona el que té molt encertat, la cuina dels Serrallos, és que abans els pescadors no estaven fixes en un lloc, sinó que viatjaven molt perquè quan la pesca en un lloc minbava sempre feien quilòmetres per poder pescar. I els de Tarragona, els de la Ràpita, els de la Cala, eren molt bellugadissos i molts d'aquests van anar cap al nord i molts van anar cap al sud i fins i tot cap a Andalusia per pescar i fins i tot per donar un cop de mà a la gent que hi havia. I amb ells viatjava la cuina nostra. És evident que la nostra cuina és tan especial com qualsevol altra, però dintre del que fem a la Costa Dourada, el més representatiu són els suquets i el romesco, sobretot.

El romesco és un d'aquests emblemes que tenim aquí i que avui en volem parlar precisament perquè, clar, un moment en el qual el romesco és un pot que et trobes en un supermercat, no? I jo que tinc un record d'aquells romescos, ja no de pot, sinó d'una mena d'ameniment que et posaven amb les escopilles i. Tu recordes això? Sí.

És curiós, perquè tothom, tothom, tothom, o sigui, tothom no, però molta gent relacionem el romesco amb la salsa, no? Perquè és el més fàcil, si vols que et digui la veritat. Tenim salses de romesco per calçots, tenim salses de romesco per barrejar amb amanides, i la gent, quan li dius romesco, ho relaciona automàticament amb la salsa freda. Però, clar, de romesco, el romesco va néixer com a suquet de barca, i a partir d'aquí va evolucionar cap a la salsa. O sigui que, primer, Va ser el romesco calent, el romesco per guisar, i després va ser el romesco per amanir, tal com el coneixem ara.

Escolta, ara estem a l'estiu. Va, un romesco, allò, ortodoxe, d'aquells d'escola, podríem dir, de família, que ara podríem tastar aquí el braquet.

Doncs un romesco de rajada, un romesco d'escrita. És un dels romescos millors que he menjat mai. S'ha d'anar amb una mica de compte amb la rajada o amb l'escrita, perquè si la tenim més d'un dia a la nevera, els enzims que té se comencen a descomposar i comença a fer olor. Comprada i cuinada, un bon romesquet, quatre ulls, un pebrot de romesco, una llesca de pa, li posem un grapadet d'avellanes o d'amelles o qualsevol de les dues coses, una punteta de bitxo perquè piqui una mica, per donar-li una miqueta d'alegria, i tot això, quan estigui ben picat, deixatat amb vinagre, no amb vi blanc, ni amb aigua, ni amb res, amb vinagre, que és com ho feien a la barca.

Déu n'hi do, escolta, i després hi ha poca cocció perquè la ratllada, la clavellada,

no necessita gaire cocció. No res, i sobretot jo aconsello fer servir les ratllades fresquetes, aquelles que són més petites, que fins i tot se poden menjar al cartíleg, fins i tot se pot menjar de les petites, de les grosses no, evidentment. I no res, un minut i mig, com a molt, per tom i tom, ja la tindríem feta. De fet, sempre diem romesco i és això, no? Hauríem de dir els romescos. Clar, perquè jo sempre dic que de romescos n'hi ha tants com persones nefan. I és més, tu fas un romesco avui i vols fer el mateix romesco demà, ja t'asseguro jo que no serà igual. El romesco té aquella mena de misticisme que el fa diferent i que el fa ser, per mi, una salsa molt estimada i per mi és la primera. Parlem de guisat, que és el primer guisat que nosaltres hem exportat a tot arreu i tot arreu n'està ben orgullós. Clar, quan parlem del romesco salsa,

aquí també hi ha variants en funció també d'on som, si som més de terra endins o som més d'amarallar. El que està clar és que sí que és veritat que hi ha uns productes més o menys que tothom els posa, no? Clar, al final, el romesco,

de la mateixa manera que molts suquets i moltes menges darrere del país, no deixen de ser paisatge i territori. Al final, és ben clar, fas servir el que tens més a la mà. Si al costat de casa tens un ammaller, evidentment el romesco ho faràs amb ammelles. Si vas més cap dintre i utilitzes avellanes, doncs endavant amb les avellanes. No per utilitzar una cosa serà menys o més saborosa que una altra. Al final, fem servir allò que tenim més a l'abast. David,

ara que ja tenim molts pistatxers, o festuquers, digue-li com vulguis, aquí a Catalunya, a les Terres de Lleida, què, un romesco de pistatxos?

Fantàstic, per què no? Vull dir, clar, és que l'evolució és això. L'evolució ens permet no aturar-nos, permet que una cosa continuï viva. Testem-lo, evidentment, fem-lo, un romesco amb pistatxos, amb fastús, tant és com li digui la gent, però si el fas, segur que trobaràs una excel·lent salsa per guisar qualsevol peix o qualsevol carn o qualsevol vegetal que et passi pel cap. De fet,

una d'aquelles coses que a més a més aquí que vau fer el congrés del romesco es va parlar i que jo feia aquella reflexió que ara a l'estiu hi ha molta gent que fa un plat, que és una sopa com el gaspatxo, que si et mires una miqueta el gaspatxo i et mires una miqueta el romesco i dius, escolta'm, i si agafem un romesco i el deixatem amb aigua freda i li posem una miqueta de vinagre per donar-li aquesta frescor, per què fent tants de gaspatxos i en canvi tan poques sopes de romesco, no? Bueno, perquè som així,

ens enmirellem amb el que ens ve de fora, ens enmirellem amb tot el que tothom ha fet sempre i no sabem que el que tenim a casa, no podem discernir que el que tenim a casa és potser tant o més bo que el que hi ha fora. De fet, aquesta sopa recordo que la vas penjar tu en el seu moment, no sé si la vas penjar en alguna xarxa social. I jo la vaig provar de fer a casa i realment és espectacular. És espectacular.

Fàcil i bona. Clar, parlem del romesco, parlem dels alls cremats, parlem dels ranxos, no? Una cuina que moltes vegades costa de trobar als restaurants, no? Bé, aquí al Barquet no, eh? Però per què costa tant a vegades de trobar, diguem-ne, ranxos tan diferents, no? I alls cremats tan diferents?

No ho sé, jo el que sí sé és que, aviam, surts de casa i vagis on vagis, miris on miris, te trobes el de sempre, patates braves, te trobes empanadilles, te trobes croquetes, clar, al final, la gent, què és? Això ho busca la gent? ¿No saben que hi ha altres coses, plats ètnics, plats tradicionals, plats que tota la vida s'han fet que estan en perill? Això és una miqueta com l'idioma. Al final, si no parlem ni idiomes, perdrà. Doncs el mateix passa en aquesta mena de plats. Aquests suquets, aquests alls i pebres, aquests alls cremats, aquests gruïllos, són la base, són el llegat que ens han donat els nostres pares. No podem que això es perdi. Escolta, gruïllos, i amb què és això del gruïllos? Gruguillo és un suquet que, potser jo de tot el pantall de suquets que hi ha, jo penso que és el suquet que menys es coneix. I per mi és un dels suquets més bons que existeixen, el gruguillo. El gruguillo és un suquet que, com el seu nom pot deixar veure, ve del mot groc. Però groc del safrà. El safrà, en llatí, és grocus. I d'aquí li ve el nom de groguillo. També és una mena de fusió entre groc i amarillo. Amarillo, clar, abans se castellanitzava tot. I d'aquí li ve el nom, però és un suquet on la base és el safarà. Clar, una miqueta de ceba, una miqueta d'all picat, una fulla de llorer, alguna cosa per espací, farina, una mica de molla de pa i el safarà. Tot això es deixa coure, es deixa emulsionar, es deixa que faci el seu recorregut i al final aquest suquet. Es fa groc, i aquí, en aquest suquet, és on se cou el peix que decideixis. Normalment, perquè tot lligui una mica, s'hauria de coure peix blanc. El llenguado, per exemple, és un bon peix per coure, però bueno, si tenim unes maires ben obertes, sense espina, hi cauen perfectament. Clar, és que aquí hi ha una

cosa important que es barreja, no per una banda aquesta cuina catalana en perill d'extinció que ara estàvem parlant, i per l'altra també els peixos poc coneguts, és a dir, la gent va molt amb una peixateria i ve molt bé, tots coneixem l'ourada, coneixem el llobarro, perquè la gran majoria que hi ha és de piscifactoria, el salmó, el llà, el rellús i el rap, no? I para de comptar, no? I en canvi, d'aquí aquest serrallo, quants peixos se'n surten que són allò, un bé de Déu i que la gent no cuina perquè no coneix, David?

Ens en faríem creus. El que passa que hi ha un problema, i jo te l'explico, com menys conegut és el peix, més problemes hi ha per, bé, problemes si es pot dir d'alguna manera, problemes hi ha per netejar-ho. Clar, la maire, no tothom sap netejar peix a casa, i les peixateries no és que no t'ho vulguin fer, però darrere teu no tenen cinc més, han d'avançar feina, no és el mateix vendre un rap, una cua de rap, o un llobarro que de seguida el tens net, que, no sé, mig quilo de maire, sisplau, me les pots netejar i ja hi som, saps? El mateix passa amb les sardines, amb el seitor, amb els borrets, amb els molls, amb tota aquesta mena de peix que, bueno, que pel que sigui abans eren els números uns dels mercats i avui en dia la cosa ja no està tan clara perquè justament pel tema aquest de la de la neteja, és així de clar.

Escolta, David, a nosaltres ens agrada netejar-nos el peix a casa. Fem el pòdium, un pòdium de cim. Del cinquè a l'ú, quins serien els peixos que aquest estiu hauríem de posar a casa segons el gust d'en

David Soler del Barquet? Jo començaria amb el peix blau barat, sardina, aceitó si vols llampuga si vols bonito són peixos que el cos ens els demana i el cos ens agraeix que mengem aquesta mena de peixos són peixos d'estiu, són peixos de finals de primavera començaments d'estiu, mitjans d'estiu però bueno, aguanten tot l'estiu perfectament i són peixos que són necessaris. I són boníssims. I a la cuina donen un joc espectacular. Perquè amb aquests peixos pots fer absolutament de tot. Els pots excavatjar, pots fer romescos, pots fer suquets, els petits els pots fregir. Donen un joc increïble. Ne pots fer terrines, pots fer croquetes. És que és brutal, el joc que donen.

Si no fossin aquests, què aniríem més enllà, al costat d'aquests? Quins hi posaries?

Si parlem de peixos, peixos, encara que sigui una redundància, com han dit abans, jo posaria alguna horadeta, posaria algun moll, també, qui va bé, el que passa és que el moll és el meu de sempre. El de fang o el de roca? No, no, el de Roca. Bueno, per mi, eh? És una prestació molt personal, el de Roca. I se fa l'Òpodes. Sèpia, sepionets I algun popet, també, si ens cau a les mans. Veig que t'agrada molt la cananya, tu també, eh? Sí, com he dit abans, també dóna molt de joc, és que és impressionant el que es pot fer.

Tu dels peixos plans què hi ets més? De rom, de turbó, de llenguado com deies abans o, per exemple, un peix com el Sant Pere?

Jo soc molt més de Sant Pere, saps per què? Perquè jo tinc un plat que al Sant Pere, tornem a allò d'abans, és bastant fàcil de netejar i li pots treure totes les molles sense fer cap destrossa, s'ha d'anar amb cura amb les espines que té el llom i la galta. Però el Sant Pere, bullit amb patates, i quan ja està bullit, ficar-hi una mica d'allioli per sobre, és que veus el cel, directament veus el cel. Que bo, que bo. Escolta,

anem cap a la part de la marisqueria. Què, safolòpodes aquí al Serrallo, se'n pesquen moltes?

Sí, calamars, gambetes de la ungla, gambetes de la punxa, perdó, sapionets de la ungla, sapionets de la punxa, ara hi ha alguna gamba blanca, també hi ha la gamba vermella que és espaterrant, és escamarlà, sobretot, també se'n pesca molt. Llagostí, com també el delta de l'Ebrania, per aquí també n'arriba, de Llagostí? Sí, però no és per tirar coets. Si nosaltres volem llagostir, anem a la Ràpida a buscar-los, perquè allí són molt millors i tenen el seu habitat natural al costat del riu que tu, que donen un sabor als plats i als arrossos que fa plorar.

Ara que parlàvem precisament d'això, pensà vostres del Serrallo, aquí, que segurament encara hi ha aquells restaurants on hi pots anar a fer un bon esmorzar, aquell de pescadors, això és una d'aquelles coses que no pot fallar mai. No pot fallar mai,

però, dissortadament, els esmorzars, en segons quins llocs, van de cap a caiguda. Serrallo, no sé si ara mateix hi ha algun lloc que facin esmorzar. Fins fa poc, sí. El que passa és que ara fa temps que. Fa temps que no baixo, mira que estem al costat. Mira que estàs aquí al costat, eh? Què hi ha, 200 metres? Bueno, potser una mica més, però és igual. Fa temps que no baixo, però esmorzars de forquilla al serrallo penso que no n'hi ha gaires. Si no és que ara últimament hagi vingut algú i hagi ficat cartes amb l'assumpte, però penso que no n'hi ha gaires.

Una de les coses que no falla mai a aquesta cuina de Tarragona són els arrossos i els fideus, eh? I tu n'ets un clar exponent d'això. Sí, sempre m'ha agradat treballar

l'arròs. Clar, jo, saps, la carta me la faig cada dia. Jo, avui quan acabi el servei, cap a les 4 o així, trucaré al peixater. Dic, escolta, què em faràs avui? Bueno, cap a les 4 potser encara no se sap, però cap a les dos quarts de cinc, les cinc, dius que està sortint això, això, això, això i això altre. Doncs amb el que m'està dient, jo ja, automàticament, ja estic reflexionant, ja estic mirant a veure la carta del dia següent, a veure quins errors podré fer i quines coses podré adaptar a la meva carta, depenent del que l'endemà m'aportin de peix. Ets una mica colinquiet, eh, David? Sí, perquè m'agrada estar fent coses noves, entre cometes, perquè si cada dia fas el mateix, al final t'avorreixes. I aquesta feina, ja ho saps prou bé, aquesta feina necessites una mica de rock and roll, no? Per poder, bueno, estar cada dia al davant dels fogons amb una certa rialla a la boca.

També és aquesta complicitat amb la clientela que moltes vegades els arrossos no hi tens aquell l'arròs a la marinera l'arròs no sé què i l'arròs no sé quantos avui l'arròs de què és?

l'arròs nosaltres aquí al Barqueta el tenim com un plat de festa i com que el toquem ara aniré a dir una cosa que no és gaire el toquem bé l'arròs i la gent quasi ja opta per no mirar la carta. I mira, l'altre dia, per exemple, si ens anàvem més lluny, em van portar un partidet que hi havia a la pineta de l'ongla, petitó, i entre mig hi vaig trobar allò que neteges. Quatre llagostins, hi vaig trobar espardenyes. Però clar, a Espardeñas n'hi havia què? Potser n'hi havia quatre d'Espardeñas. I dos popets. I amb allò vaig fer un arròs per uns clients que van venir. Escolta, què mengem avui? Doncs mira, tinc un arròs que ni està a la carta, dic que te la faré. I li vaig posar tot això que he anomenat i va sortir un arròs espectacular.

Clar, aquí moltes vegades, això que diem, la gent busca paelles, la paella com a concepte, i sí que és veritat que trobar-te un arròs caldós, o un arròs així més meloset, o un arròs, això, un romesco d'arròs a la cassola amb bonito i aioli, això és alquímia culinària.

Sí, perquè al final podríem dir que tot està inventat, però no és veritat. Sempre queda alguna coseta per fer, I les barreges, a mi m'agrada experimentar amb les barreges de la cuina tradicional. Per què no fer un arròs de romesco? On fica que no es pugui fer un arròs de romesco? Doncs jo ja fa molts anys que feia un arròs de romesco i sobre un arròs de romesco que vaig fer al començament, ara ja. Estic fent variacions. I aquest que he ficat a la carta, que potser demà el ficaré, en comptes de ficar-hi bonito, perquè potser demà no en tinc, hi ficaré tonyina salada. O sigui, tonyina salada i de salada. I el faré d'aquesta manera.

Tu on poses el límit, ara que parlem d'això, de fer receptes noves sobre la mateixa recepta, entre el respecte i l'evolució de la cuina del barquet o la cuina catalana?

Bé, tenim les eines més importants que es poden tenir. Tenim un sofregit, tenim l'allioli i tenim picades. I amb això, només amb aquestes eines que tenim de la cuina base, de la cuina tradicional de Tarragona i de Catalunya, se poden fer infinitat de plats. És que només cal mentalment fer-te una composició, fer-te la barreja. Trobar l'equilibri entre tots els ingredients que li fiquis, sigui un suquet, sigui un arròs, sigui una amanida, tant és, o sigui un saltejat, i després aplicar-ho. I el resultat, tenint aquestes eines, sempre és bo.

Mira, fa poc un cuiner em deia que a vegades la tradició era com una presó conceptual per tu és una guia i és una manera de trencar a vegades aquesta tradició sense perdre la identitat

A mi m'adona ales perquè juntar. Com estava explicant, la tradició amb les eines que et dona, més afegint-hi aquesta incògnita de què et portaran les barques del serrallo l'endemà, fer aquest conjunt. Intentar fer l'equilibri entre aquestes dues coses és el que a mi m'adona ales per fer plats nous al restaurant, nous sempre basats en la tradició està clar.

Parlem de fideus perquè això dels fideus, escolta'm, jo crec que aquí va arribar una moda un moment determinat amb aquest concepte de fideuà i ara hi ha molta gent que això dels fideus, la fideuà els rossejats i tot això s'ha desvirtuat una mica tu els fideus què?

Jo només tinc dues menes de fideus al restaurant. El fideu fi, cabell d'àngel, i el fideu gruixut, sense forat al mig, el gruixut normal. Amb el fi, cabell d'àngel, només faig fideu rossejat, tal qual. Fideu enrossit, molt enrossit amb oli, després escorregut. Després hi fico una picada un sofregit, una picada i a última hora hi llenço el caldo però caldo de crustacis, no de peix només de crustacis, únicament de crustacis i punto, aquí s'ha acabat i això són fideus rossejats sense cap animal més. Fideus i punt. Aquests són els fideus rossejats. I després, els altres, els fideus gruixuts, són els que a mi m'adonen més marge per poder incorporar el que dèiem abans, un bon sofregit, qualsevol ingredient de la mar, i després una picada que acabi de rodonir el plat. Són els fideus de cullera, són els fideus que et fan disfrutar, són els fideus. Calentons que més d'un d'univers, si li fiques una punteta d'alegria una punteta de bitxo, te donen ales també Escola, i són aquells fideus

que també poden ser una bona carmanyola perquè clar, home, el fideu més sec que deies abans, el fideu fi home, sí, el pots rescalfar una miqueta al microones, però no sé si estaràs a mi que el fideu de carmanyola el que sempre que en fas ja en fas més del compte perquè en quedi una miqueta.

Sí, però aquí s'ha d'anar amb compte, eh? Pep, s'ha d'anar una mica amb compte perquè val més deixar el punt, el punt de cocció, si tens intenció de fer-ne més per menjar-te'ls l'endemà a la carmanyola, deixar-los a punt de cocció, allò que estiguin una miqueta durets per l'endemà, no menjar-te allò argamassa, no?

Escolta, ara que deies de picada, de la mateixa manera que de romesco dèiem que hauríem de parlar de romescos, la picada també hauríem de dir picades, no? Perquè sí que hi ha uns ingredients, diguem-ne, que juguen allà dintre, però una picada pot ser molt estratosfèrica.

Jo sempre dic que una picada és una bomba per la cuina, perquè tu pots fer un plat molt maldestre, Aviam, si està passat de sal ja el llencem, eh? Però tu pots fer un plat molt laxe que no tingui gust a res, però és que la picada te l'arregla al cap de no res. Si tu hi fiques a la picada quatre ingredients amb certa potència i aquell plat te l'arreglen. Mira, una miqueta d'all, una mica de julivert, quatre brins de safarà i si vols dos avellanes. Ja tens una picada brutal per ficar en qualsevol plat mariner i és una bomba de sabor increïble. I com aquesta, hi ha tantes picades que les pots adaptar al lloc on vagin. Hi ha picades per ficar-les a la cassola abans de començar la cocció. Hi ha picades per ficar a mitja cocció. Hi ha picades per ficar al final de la cocció i fins i tot hi ha picades per ficar damunt del plat quan te l'estàs a punt de menjar. Hi ha tantes picades, també, com el romesco, com persones la fan. I és una cosa que jo crec que tenim una mena d'arma que no hi ha enlloc del món, això de la picada.

¿Què opines d'aquests plats que a vegades costa de trobar? Aquests plats que moltes vegades oblidem i fins i tot plats d'aquells productes que, com que no els coneixem, doncs ja s'estan perdent, no? Com per exemple el budill de tonyina, no?

Acostumen a ser plats que tenen una certa feina al darrere. Clar, tu saps també com jo que la gent només cuina en cap de setmana si és que cuina a casa. Clar, en cap de setmana també. Tens poques ganes d'estar a casa, però la cosa canvia quan estàs entre amics. Però entre setmana, que la gent el que vol és arribar a casa i menjar qualsevol cosa, i aquest és l'error, menjar qualsevol cosa i ficar-se a descansar i a veure la tele o a fer qualsevol altra cosa, permet que aquests plats que tinguin una miqueta més de confecció per. Per fer-se que estriguin una miqueta més, que siguin una miqueta més laboriosos, doncs s'han perdut des que la gent anem com anem pel món, doncs aquests plats ja, a poc a poc, ja els estem deixant de fer.

Escolta, com ho podem fer-ho? Perquè, clar, els cuiners i les cuineres sou els grans transmissors, no?, els grans divulgadors de la cuina, no?, tradicional.

Sí, de fet, no ve gaire el cas, però jo, a la primaria d'estar estudiant a Barcelona, a l'Eixop, quan vaig acabar vaig tenir l'oportunitat d'anar a treballar al Bulli, jo i molts altres alumnes de la meva promoció. I entre mi pensava que faig, me n'hi vaig i aprenc a fer aquesta cuina que ara ho està rebentant tot i que s'està ficant de moda i que és una cuina que ens agrada, que ens agradava. O me'n torno a casa i continuo amb el llegat dels avis i amb el llegat dels pares. I vaig tenir seriosos problemes al final per saber què feia. Què faria? Què seria el millor per mi o per la meva manera de funcionar o per mi mateix, pel meu cervell, no? I vaig decidir tornar a casa i arrel d'això, doncs, bueno, tenim el que tenim i estem la mar de contents. I des d'aquí jo vull encoratjar a tota la gent, a tota la canalla que surt de les escoles, que està estudiant, que no deixi de banda la cuina tradicional, perquè jo crec que la cuina tradicional és la cuina que realment ens dona ales per fer altra mena de cuina. Si la cuina tradicional no existís, la nova cuina o la cuina d'octubre no existiria, i això està clar. Per tant, és una cosa que no s'ha deixat de perdre, perquè al final. La cuina tradicional és la que aguantarà més. És la que la gent ara està buscant. La gent ara, que també, però no està buscant cuina d'autor. Està buscant més cuina tradicional. Fanyar de raia per trobar cuina tradicional al país.

Abans t'explicaves que el teu fill i la teva filla ja estan aquí al capdavant del negoci. La teva filla a la pastisseria. El teu fill remenant entre la cuina i el servei, per tu què representa això? Perquè, clar, et vas posant, no? Fas una mica com Lewandowski, no? Que ara el tenim una miqueta jugant i una miqueta a la banqueta i al final,

doncs. Sí, no, al final. Imagina't com són les coses que al començament, quan eren petits, ells ja s'hi volien ficar, a la cuina. Jo els diria, val més que no, no? Intenta mirar de fer altres coses i la cuina, no deixar-la de banda, sinó estimar-la. I si veus que realment l'estimes ja tornaràs a venir prova altres coses primer fes altres històries i això ho van fer però al final van decidir que no que la cuina era el que els omplia que ells volien continuar amb el llegat familiar i que ficarien tot de la seva part perquè la quarta generació i si pot ser una cinquena estigués al capdavant del barquet David, anem a fer una mica de romesco o romescos? Anem a fer romescos fins que ens avorrim. Gràcies a tu per aquesta estona i gràcies a tothom per l'espai.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, sense pagesia no hi ha sobirania alimentària. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Sólo un lado, sólo un lado.