Diferències entre l'oli d'oliva i l'oli d'oliva verge extra?

El suplement. Amb Roger Escapa.

A Girona hi falta gent des de la Fira de Mostres. Pep Noguer, bon dia. Molt bon dia, com esteu? Molt bé, i tu?

Fantàstic, aquí ja ho veus, anar fent testets aquí. Nosaltres ens ho passem molt bé. Recta final de Sant Narcís, aquests dies. Exacte. Aquí n'hi havia un que deia, ens donareu alguna cosa per menjar? Això és un programa de ràdio. Jo, si no hi ha res de menjar, me'n vaig. I què, ha marxat? Ha desfilat? No, no, s'ha quedat. Per cert. Hi ha una noia que es diu Anna Borset que està una mica trista perquè el que volia era fer-se una foto amb tu. És que ets un sex symbol, eh, Roger Escalon? Ai, per favor, que se la facin amb tu.

Hi ha molta diferència aquí, eh, si se'l fan amb mi. Bueno, un altre dia vindrem a Girona, segur que sí. Exacte. Escolta'm, què tal aquesta fira? Perquè és un clàssic també de totes aquestes jornades. Moltíssima gent, suposo, el temps que per fi aquest cap de setmana sembla que aguanta i que respecta.

Home, imagina't, 64N edició amb una participació de 284 expositors, un esdeveniment en el que està inclòs precisament amb aquestes fires de Sant Narcís, que hi ha alimentació, que hi ha artesania, que hi ha turisme, és a dir, aquí pots comprar, mira. Un sofà, al mateix moment que et compres un llit d'aquells que et fan massatges. També pots comprar un cotxe, perquè també hi tenim cotxes. Un parell o tres de plats de vidre artesans o una peça de fusta. Pots comprar-te també unes quantes olives, bon oli d'oliva verge extra, i, sobretot, vine aquí a aquest espai del Giro d'Excel·lent, que aquí aprendràs d'oli, d'oliva i de coses. Bueno, una bestiesa, tu. Has fet panellets aquest any, Pep? Encara no, encara no, no tinc temps. Aquesta, saps què passa?

No, és que escolta'm, a vegades els panellets segons com, i si t'ho pots permetre, és millor comprar-ne en 4 o 5 a la pastisseria i oblidar-te tu d'intentar-ho fer a casa, eh?

Sí, home, sobretot si desveïnada, perquè clar, menjar-te panellets que facin la. Jo no sé si a casa tu en fas, però. Ara ho explicàvem, que sí,

que has de fer un acte de fe i pensar que, mira, que sigui el que Déu vulgui. Jo començo per les castanyes,

jo una sopeta de castanyes, allà saps allò, una escudella de castanyes amb una mica de pilota, m'encanta. Després els moniatos rústits, allà amb una mica de mel, i els panellets també, però sobretot amb un vi ranci i una bona garnatxa de l'Empordà, eh? Si no, malament rei.

I un bon rajolinet d'oli. Oi, ai. Avui des de la Fira de Mostres de Girona amb el Pep Noguer parlant també de l'oli verge extra, un clàssic també d'aquest espai. Al voltant del 90% de totes les olives que es cullen al món es processen per produir oli i només el 10% acaben com a olives de taula. L'Estat és el primer país elaborador d'oli d'oliva, però no se'n consumeix, no on se'n consumeix més. A veure, a on més que l'Estat encara consumeixen més oli d'oliva?

Home. Pensa que a Grècia hi ha molta cultura d'oli i tenen bon oli, tenen bones varietats. De fet, avui parlarem amb una persona que té varietats gregues cultivades aquí al Pla de l'Estany que fan uns olis espectaculars tan bons com l'arbaquino, com l'argudell, que són típiques d'aquí de casa nostra. La Cristina Muriós,

productora, gestora agrícola del Mas Auró d'Esponallà, al Pla de l'Estany. Cristina, què tal? Bon dia.

Bon dia. Bon dia, Roger. Molt bé, aquí. Protegeix de molta gent, sí.

Tu pensa que ara la gent s'està. Ja podeu començar, no ho deixeu pas. S'estan fotent una torrada embrandada de bacallà, feta amb oli d'oliva de la Cristina, i els hi han posat també un tastet d'oli d'oliva, que no sé quina varietat és, perquè en teníem 3, i després encara faran postres, imagina't. I la pena és que a l'estudi no us n'han portat cap. Bueno, no. Mira, en Roger Escapa té un fuet meu de la setmana passada. No, ja no hi és, ja no hi és. Està digerit, ja. L'oli tampoc t'arribarà.

Escolta'm, Pep, aquest oli d'oliva verge extra, també en diem a vegades que és suc pur d'oliva, només olives espremudes. Així com va, això?

Home, i tant que sí, perquè és que, a més a més, estem parlant d'això, de la millor qualitat dels olis d'oliva que hi ha, podríem dir, a tot el món. Quan parlem d'oli d'oliva verge extra, Cristina, de què estem parlant?

Jo faria la comparació amb el suc de taronja. L'oli d'oliva és Fanta i l'oli d'oliva verge extra és un suc de taronja recent exprimit. És ben bé un suc de l'oliva i es treu tot el que no sigui l'oli mecànicament, sense cap mena de procés industrial. I amb quines olives treballeu vosaltres? Nosaltres treballem amb herbequina i argudell, que són de Catalunya, argudell de l'Empordà, de la zona de Girona, i després també treballem amb koroneiki, que és aquesta oliva grega, que és petita com l'herbequina i punxeguda, i és molt bona. Després també amb el frantoio, que és de la Toscana, i marfil, que és del sud de Catalunya, que en vez de fer-se negra quan madura, és blanca.

Vosaltres ja heu començat a fer oli perquè, clar, hi ha olives que estan en un punt de maduració que, si t'hi fixes, Roger Escapa, hi ha molta gent que ara comença precisament perquè ara les olives que són verdes, que estan en aquest punt de maduració, ja són les que ens donen olis, diguem-ne, amb unes característiques molt diferents de quan les olives són molt madures, no, Cristina?

Sí, aquests olis d'olives primerenques són uns olis que són verds, no només de color, sinó que també tenen picants i amarcs més posats i tenen uns perfils aromàtics molt diferents, més verds, igual que pot haver-hi una poma verda, una poma madura o una poma vermella que té uns aromes, amb les olives va així. Les varietats s'hi fa també, que tinguin uns aromes i després també la maduresa. Ara s'agafen aquests que són els primers de la temporada, que tenen uns rendiments més baixos, però també són més interessants.

Hi ha una cosa important Roger, tu t'has plantejat mai si el cost d'un litre d'oli val el que costa? A veure. Perquè clar, quants de quilos d'olives necessitem per fer un litre d'oli del que feu vosaltres, Cristina?

Nosaltres ara estem treballant amb rendiments del 10%, això vol dir 10 quilos d'oliva per fer un quilo d'oli.

Imagina't, eh? Clar, una de les coses bones, Cristina, és que per fer un oli de qualitat necessitem tenir un, podríem dir, un molí propi, un trull propi.

No és necessari, però el que et permet tenir un molí propi és que moltures les olives quan s'han de molturar i no estàs fent cua perquè et donin hora amb una cooperativa o un molí de cafà maquil·les.

Que de fet aquesta és una de les primeres coses que hem de tenir en compte per fer un bon oli de qualitat, no? Que passi el menys temps possible des de l'oliva que està al camp, a l'arbre, a que es comenci a fer oli d'oliva.

Sí, així es. Una oliva, quan es desprèn de l'arbre, ja comença a oxidar-se i es comença a fer malbé. A més, de la manera que es cullen les olives, se'ls donen cops. A l'igual que una poma, una altra vegada s'hi dones un cop, aquella part on t'has rebut el cop es fa marró, s'oxida. Aleshores, com més ràpid puguis extreure l'oli, menys gust d'oxidació tindrà.

Clar, hi ha una cosa que els que ja tenim una certa edat, vèiem fa molts i molts anys que es parlava d'allò de l'oli pur d'oliva, encara es veu a moltes ampolles d'oli que ja diu, oli suau, oli intens, i no es parla de res de si és un verge extra, es diu que és un oli d'oliva. Estem parlant de, quan diem oli d'oliva, no és el mateix ni d'oli d'oliva verge ni de verge extra.

No, és una categoria comercial, no és una realitat. L'oli d'oliva és oli d'oliva refinat, que li afegeixen una mica d'oli verge, si li afegeixen una mica és aquest suave 0,4, que també té un color més clar, o si li afegeixen més, aleshores és l'intens o l'1 grau,

l'1%. I Cristina, Pep, amb l'oli no passa com amb el vi, que amb el temps millora, no, això?

No, al contrari. Cuant més fresc, millor. Hem de pensar que és com un suc de fruita, no com un ferment. Clar,

és que és molt interessant tot això, perquè, per exemple, en Roger Escapa. Jo crec que, Roger, tu a casa, a l'oli on te'l guardes? Perquè jo sé que si tens alguna ampolleta de vi, potser tens un armari per guardar l'ampolla de vi perquè estigui a una temperatura al voltant d'allò de rebost, de 14-15 graus,

però l'oli I algun grauet més, potser, també. També, això. Vol dir que ja ho faig malament, el vi ja el faig malament. I l'oli, no, hi ha el calaix de l'oli. Hi ha el calaix de l'oli. Que és el que hi ha sota la aiguera. No, perquè allà hi deu haver més calor del compte. No, el sat, el sat. El sat, el sat. No el tindràs allà al damunt de la taula,

al costat dels fogons? No. Ah. Però, i clar, hi ha molta gent que ho fa, això, no? Que compra una garrafa molt gran i que li dura un any. Això no va gaire bé, no, Cristina? No, no només no va gaire bé,

sinó que és molt poc recomanable perquè aquell oli cada vegada està més rancid. Aleshores, si vols tenir l'oli fresc, depèn de l'ús que en facis. Jo, per exemple, en faig molt ús una garrafa Podem un mes i la tinc ventilada. Però si fas poc ús, és comprar envasos més petits. Com més oxigen hi hagi dintre de l'envàs, millor.

I de vegades també el triem, segons com, pel color, no? Que ens pensem, doncs mira, com un verd més intens o més fosc, segur que l'oli encara és més bo, o de més qualitat.

Això també és incorrecte, però això també té de dir que fins i tot pels professionals també ens fa ballar el cap. El color de l'oli no és una garantia de la qualitat. Un oli de color verd pot tenir molts defectes i pot ser molt dolent, i en canvi un de color groc depèn de la varietat com l'herbequina, pot ser molt bo, molt fresc, i en canvi és groc. Per tant, els tastos es fan, els professionals es fan amb uns gots de color blau, o vermell, perquè no puguis veure el color. Ah, veus?

O sigui, per evitar veure el color que et condicioni, el tast el fas sense assegues, com si diguem. Correcte. Aquí la importància de l'oli és l'olor i el gust.

Sí, i després un panell químic que et digui que no té una oxidació.

I a simple vista, és a dir, a casa, per comprovar si aquesta ampolla que fa un any que la vam obrir perquè era molt gran, o aquest recipient, està en bones condicions o no ho està, com ho sabem? Pel gust o hi ha alguna cosa també a simple vista que es pot veure de dir això s'ha fet malbé?

A primer flaire s'hauria de saber si s'ha ranciat. Si té aquella olor de nou passada, de fruit sec passat, això vol dir que es ranci i el pots llençar.

El que hem de fer és, primer de tot, comprar ampolles petites i si comprem una garrafa de 5 litres, una, o traspassar-la molt ràpid amb ampolles petites i guardar-les en un lloc fresc i sec i que no hi hagi llum, o si no, escolta'm, comprem una garrafa de 5 litres, perquè, evidentment, el preu és diferent, i després que siguem molts a la família i el repartim ràpid,

no?, Això és una molt bona idea. I després també mirar la data de consum preferent. Legalment s'ha de posar dos anys després que s'envasa, però és possible que aquell oli estigui fet abans, un any abans fins i tot. Aleshores, si a l'ampolla posen la data de collita, millor que millor. Si és de l'any, millor. I si no, com a consum preferent, pensar que aquell oli està fet, com a molt, dos anys abans de la data de consum. Noguer, anem a la cuina una mica, no?

Perquè tu ens pots preparar tres plats i a veure la Cristina que ens posi tres olis diferents per amanir-los. Et sembla bé?

Sí, mira, perquè avui precisament aquí hem fet un tast, i aquesta gent ha fet un tast sobretot això, amb la brandada, després hem fet una trufa de xocolata. Però, per exemple, ara que dèiem això, jo una de les coses que a vegades faig és quan, per exemple, un dia, mira, jo a casa, avui els hi he confessat, a mi no m'agrada fregir, perquè, clar, hi ha molta gent que quan fregeix, fregeix amb aquests olis, olis d'oliva refinats o olis de, en aquest cas, de girassol, a mi no m'agrada, i quan ho faig, jo, saps allò, hi foto oli d'oliva bo. I després el que faig és fer un escabeig, clar, per exemple. De les varietats que avui hem tastat, Cristina, per fer un bon escabeig de sardines, tu quina varietat em diries que és la millor de les que hem tastat? L'herbaquina o el koroneiki. Ah, són varietats que no són, diguem-ne, molt fortes de gust, però en canvi són molt flairoses, no?

Sí, sí, perquè l'argudell, que també seria l'altre oli que tenim aquí, poder dominaria massa sobre la sardina, que ja es dia algo, l'escabeig.

A veure, va, per una escalivada, però de tardor, una escalivada que hi posarem patata, però escalivada amb foc, eh?, amb carbó, eh?

Aquí sí que li posaria l'argudell, perquè l'argudell, que és d'aquí de l'Empordà, és molt salvatge, aquest oli, i, en canvi, amb una cosa feta al foc, això ho aguanta.

I mira, ara, d'aquí a una estoneta, tindrem un tast de formatges de la Vall d'en Bas, que li agraden molt a Manrugis Capa. A mi m'agradaria fer un almadroc, que és una mena d'aioli de formatge que ja es feia a l'època medieval. Aquí quina veritat m'hi posaries?

També aniria cap a Argudello o Koroneiki, perquè els picants d'aquestes varietats li aniran molt bé, perquè el formatge a vegades aquests que estan més també tenen picant, vull dir que. Tenen aquest punt de picant.

I a la xocolata, què? Xocolata i oli d'oliva? Arbequina. Arbequina.

Sí. I nosaltres també al final de temporada fem un oli que passem al molí les olives i els cítrics i extraiem l'oli junt. Ah, clar, perquè I un d'ells és el yuzu, que és el que provaran aquí. I també. Clar, és que Roger, saps què passa?

Que l'Enric, el pare de la Cristina, és molt fan per una banda de les oliveres i per l'altra dels cítrics. Llavors fan això a final de temporada, quan els queda aquella mica d'olives, que dius, ara hem de fer això, doncs barregen els cítrics amb les olives i fan un oli que té aroma a aquell cítric. En aquest cas, doncs, el yuzu, o amb taronges o mandarines, o amb aranja, no? Clar.

Són el Pep Nogué i la Cristina Murió, productora i gestora agrícola del Mas Auro d'Esponellà, al Pla de l'Estany, avui des de Girona, en aquesta fira de mostres de Girona, amb aquesta recta final de les fires de Sant Narcís. Pep, Cristina, una abraçada ben forta, que tingueu un bon dinar, bon profit. Que vagi molt bé. Moltes gràcies. Bona castanyada, Pep, i avui demano què hi ha de sopar.

Avui demano, esperem que guanyi el Barça, perquè l'altre dia vaig dir 6-4 i vam perdre, doncs avui. Ha costat, aquesta setmana, Pep. Calla, calla, calla. Ui, quin. Amb un 1-0 vull que guanyi el Barça i en faig prou. Què dius, ara?

No, home, no. No? No, no, som inconformistes. Home, alguna cosa més anirà. Ja ho veuràs.

Mira, si guanya el Barça, et porto una ampolla d'oli, però tu en deus un fuet. Va, una abraçada. Adeu. A passear-ho.