Dinar a l'escola

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana D.O.P. i G.P. us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Mai m'hagués pensat que tindria una amiga de 99 anys. Tampoc imaginava que aquest vermut, fa cosa de dues setmanes, seria l'última vegada que xerraríem. S'ha mort la Marina Vilalta, una dona que, sense saber llegir ni escriure, era més sàvia que tots nosaltres. Una dona alegre, cantaire, forta i generosa. Ha estat amb les seves ovelles fins l'últim dia, pasturant els peus al taga, jaient a terra i aixecant-se sola amb el bastó, cantant i renegant, manant i fent el que li rotava mentre corria per les seves muntanyes. No pensava pas que hi arribaria a ser tan vella. No he fet pa' res. Un dia Déu em cridarà i ja està. Tots hi hem d'anar a petar i quan em mori, merda pels vius. M'ha ensenyat tantes coses que només puc estar agraït d'haver-la conegut i compartit tantes estones. Et recordarem sempre, Marina. Aquestes són les últimes paraules que li ha escrit l'Abraham Uriols, qui va fer el llibre de la pastora, la Marina Vilalta, que nosaltres des de la fonda, el novembre, el Dia de Tots Sants de fa un parell d'anys, el 2023, els vam anar a veure per aprendre i per parlar amb ells, i sobretot, com dèiem, aprendre de la Marina Vilalta, que hem sabut aquesta setmana, aquest dilluns, que ens ha deixat amb 99 anys. Moltes gràcies a la Marina, moltes gràcies a l'Abram Uriols per transcriure tota aquesta saviesa que ens va fer amb aquest llibre tan fantàstic de la Marina. I nosaltres sempre tindrem en el record Marina de quan ens vas cantar una d'aquestes cançons que els cantaves a les ovelles.

A la voreta del mar hi ha una donzella, hi ha una donzella que broda amb un mocador, que és per la reina, que és per la reina. Mentre la estava brodant li manca seda, li manca seda. I va venir un mariner a lluny, a les terres, a lluny, a les terres. Marineu o mariné, tinriu seda, tinriu seda, de quin culo la voleu, blanco o vermella, blanco o vermella, marmelleta la vull jo, que és millor seda, que és millor seda, pugeu a dalt de l'Arnau, triareu d'ella, triareu d'ella, quan és a dalt de l'Arnau, barco, pren bela, barco, pren bela, marineu o marine, torneu-me en terra, torneu-me en terra, que les aigües de la mar m'hi donen pena, m'hi donen pena, de tres germanes que som, sóc la més vella, sóc la més vella, una és casada amb un duc, l'altra és princesa, l'altra és princesa, i més pobreta de mi, marinereta, doncs sereu marinera, no? Can sereu reina, can sereu reina, la reina de Portugal, o d'Inglaterra, o d'Inglaterra. I s'acaba.

Bon dia i benvinguts a la fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim la fonda descobrint noves maneres d'entendre la gastronomia. Això sí, sempre amb respecte. Comencem! Música. I és que aquestes trompetes són d'aquelles d'agafar el cabàs i anar als mercats de Barcelona a comprar. Què el cabàs? Els cabassos. L'altre dia em van veure sortint d'un mercat amb dos cabassos plens i em van dir que feia una cosa que es diu farm and carry. No sé si les persones que avui han vingut fins aquí a la fonda de Catalunya Radio saben què és això del farm and carry. Lourdes Canyadilla, molt bon dia. Bon dia. Elvira Pérez, molt bon dia. Molt bon dia. La Lourdes Cañadilla és del Mercat de Tres Torres i l'Albira Pérez del Mercat de Galavany. Com esteu? Estupendament. Sí? Sembla que és això del farmacarri, vosaltres, o no? No. Jo tampoc, no ho sé. ¿És alguna cosa així com agafar dos pesos, un a cada mà, i anar caminant? Clar, si portes només un cistell ple, fas mig farmacarri. Diu que va molt bé per fer dominar-los, això. Ah, bueno, estupendo. Serà. Qüestió d'anar molt al mercat i omplir molts carros. No, no, el carro no, perquè porta rodes, el carro. Ah, no, molts cistells. Cistells, no? Aniria bé, no? Mira, aquest mercat que posi tres torres i aquest que posi galbany, no? I ja està. Escolteu, a veure, va, Lourdes, tu tens una parada de canceladeria, xarcuteria i embotits.

Sí, sí, sí. Fa uns 16 anys.

16 anys. I com és això de treballar en un mercat com el de tres torres?

Doncs, de fet, a mi va ser un canvi molt important perquè jo em dedicava a una altra cosa completament diferent. Què dius ara? Què eres? Tu què eres? Jo soc protèsica dental. Molt bé. I els meus pares van voler ampliar el negoci familiar. I em van dir, bueno, si alguna de vosaltres veniu, doncs ho ampliem i invertiu, doncs veniu. I jo vaig pensar, doncs és una pena que un negoci es perdi, i vaig deixar la meva professió i em vaig començar a dedicar a continuar el negoci de familiar. I el vam ampliar. Bueno, escolta'm,

a la xarcuteria que ens celebraria de dins també n'hi ha, no? Si agafem un cap de porc, per exemple, per fer una bona terrina o així. Que l'hem de bullir tot. No sé si mulleu gaires de caps de porc sencers per fer coses. No, això no gaire. Ara cada vegada la gent compra més espassajat, no?

Sí, cada cop es agafa peça més petita. I, de fet, el cap de llom és una peça que està una mica infravalorada.

El cap de I que és curiós, eh? I, en canvi, el llom té menys. Jo sempre dic que és molt menys bo el cap de llom que el llom.

Sí, la veritat és que sí, per mi sí. El que passa és que el porc té aquesta fam adquirida de fa molts anys, que té greix, i el cap de llom té molta grassa infiltrada i això li crea una mala fama. Però on hi ha greix,

hi ha alegria, hi ha tendresa, hi ha molositat, hi ha gust, no?

Una carn molt melosa, molt versàtil, que té moltes possibilitats i que crec que s'ha de treure aquesta fama.

Avui la Lourdes Cañadilla ens ve a parlar del cap de llom. Escolta, que clar, que una cosa és, diguem-ne, les peces del porc, l'altra és la raça, no? No sé si vosaltres ja heu entrat, diguem-ne, també, que la vostra clientela us diu, escolta'm, què tens d'oroc, què tens no sé què,

què tens no sé quantos? Sí, sí, sí, de fet nosaltres tenim tres tipus de races diferents, el porc blanc, el porc d'oroc i l'ibèric. I a poc a poc la gent va coneixent més i demanen.

Perquè sobretot també hi ha una cosa important aquí, és que el fet de tenir tres varietats o tres races diferents de porc, els preus també són diferents i així la gent també sap valorar les coses, valora el que és bo.

El preu és diferent, però tot té a veure amb la criança d'aquest animal i les races que són. Són creuaments, per exemple, la raça d'oroc és un creuament de raça blanca amb ibèric. I a l'iberic és al 100%, no? Aleshores, clar, la criança i l'alimentació d'aquest animal és totalment diferent, el sabor també. Llavors, clar, tot això porta un preu.

I avui ens vens a parlar del cap de llom, però quina és la peça del porc que talla el bacallà?

El llom, sens dubte. El llom, no? Sí, el llom i el filet. El filet són les dues peces que es venen més. I ara han entrat de moda el secret, la presa i aixís, talls que abans eren totalment desconeguts, perquè es feien servir per fer xorissos i botifarres, perquè són talls molt lletjos, de fet, a la vista. Però ara s'ha ficat molt la moda de cara als restaurants i això la gent ho demana ara, a les botigues. I el cap de llom,

la gent el demana sencer, allò per rostir-lo o per frecir-lo, o la gent el vol allò talladet per fer-lo la planxa pim-pam?

Cada cop més el demanen tallat. Agafar la peça del cap de llom sencer, a poc a poc es va perdent, com moltes coses de la cuina, casolana, que requereixen un temps de cocció i volen anar per feina, planxa i com a molt rebussat i poc més.

Clar, perquè són aquells que diuen que no tenen temps, no? Però que jo l'altre dia estava mirant i des de fa més de 2.000 anys que hi ha les mateixes hores al dia. Llavors, a mi no em quadra això de no tenir temps per cuinar.

La gent vol menjar bé, però no ha de dedicar-hi gaire temps a la cuina

i a vegades és una mica rot. Això no pot ser. Si avui venim al mercat de Tres Torres i et demanem uns quants talls de llom o un cap de llom sencer, quina seria per tu la millor manera de cuinar-lo? Home, per mi, sens dubte,

el rostit de tota la vida o l'estofat. És una carn que queda molt, molt melosa. I tampoc és una recepta molt complicada de fer. El que passa és que, clar, com tot, requereix una miqueta d'estona.

Clar, ara que deies això de tallar-lo ben finet o, clar, d'arrostir-lo, arrostir-me sencer, per estofar allò a daus,

a tacos grossos, no? A daus, exacte. I ho fas amb patates, amb pastanaga, pèsols I queda un estofat supertendre. I encara que té la fama que t'he dit abans del greix, no engreixa, perquè és una carn blanca. Vull dir, està poc valorat per això, perquè es pensa la gent que aquest greix engreixa i no, aquest no.

Anem a veure si el cap de llom que ens ha portat avui la Lourdes Canyadilla del Mercat de Tres Torres combina amb l'altre producte que avui ens porta l'Albira Pérez del Mercat de Galvany. Colta'm, tu és la que has vingut amb menys temps, perquè estàs aquí al costat de la ràdio, eh, Elvira? Estic a propet, sí, sí. Tu també fa més de 15 anys que remenes del mercat o no?

Sí, a veure, jo vaig començar quan tenia 17 anys, encara que després vaig fer un temps en un altre ofici, però els meus avis van començar el 1932 al barri del Clot. Després van venir aquí al barri de Sant Gervasi, van obrir botiga al carrer, i l'any 54 va ser quan ja van obrir parada al Mercat del Bany.

Vosaltres cueu també llagum o només la veneu? Cueu. Cueu també. És curiós, no?, això que ens passa a Catalunya, que als mercats de Catalunya i a moltes botigues es vengui el llagum cuit, que això no passa enlloc més de tota la península ibèrica, no?

No, i s'ha intentat, eh? Fa molts anys, jo recordo que el meu pare m'ho explicava, que un que era molt fort del gremi ho va intentar tant a Madrid com a Saragossa i va ser un fracàs.

Clar, perquè la gent allà és més de fer el cocido, de cuinar-lo amb el sofregit, amb el brou, etc. Sí, sí.

I aquí, segons jo tinc entès, aquestes botigues van començar perquè teníem molta indústria textil. Llavors, les dones treballaven a la indústria textil. Llavors, també es menjava llegum. Però clar, el que diem, no? Fa molts segles que el dia té 24 hores. Però ja en aquella època eren poques hores per posar el llegum a remull, l'endemà, abans d'anar a la feina, posar-lo a coure, arribar a casa, que ja estigués cuit. Llavors, amb la revolució industrial textil d'aquí de Catalunya, va ser quan va néixer aquest ofici. Garrofes, el meu avi feia garrofes, també. Imagina't, ara que al mercat de Galvany hi tinguessin garrofes. Imagina't. No, la gent ja no sap ni lo que és.

Clar. Bé, cap al sud de Catalunya ara se'n torna a remenar, eh, de garrofes, i a Mallorca, i a aquests llocs d'aquí. A veure, clar, si avui em fas endevinar què pots. Hi ha moltes varietats, tant de llenties com de cigró, com de mongeta, però va, parlem d'una llagum gran. De mida relativament gran en comparació amb totes o més petita? Relativament gran. Relativament gran. Sí. De color allò blanquinos marfil? Aquí estic mirant a veure. Blanquinos. Blanquinos, clar. Per tant, estem parlant de mongetes, perquè llenties blanquinoses no, i sigrons gairebé tampoc, eh? Gran, clar, podrien ser moltes varietats de mongeta, però. Has triat una varietat, diguem-ne, del terroir, una varietat catalana? Sí, amb D.O. Amb D.O., doncs la mongeta del ganxant, no? Ah! Molt bé! I ho has dit molt bé, Elvira, perquè has dit Andeo, eh? Sí. Perquè no totes les mongetes del ganxet tenen denomis d'origen protegida, no? Sí, sí, sí. I com ho feu això al mercat, perquè la gent sàpiga que la varietat que teniu està emparada dins el reglament de la DOP mongeta del ganxet? Bueno, a veure,

les clientes se'n refien de nosaltres, però és que no hi ha una altra manera de comprar-la. O sigui, afortunadament, és un tema que està molt, molt, molt controlat, i llavors hi ha la zona del Vallès, hi ha el Maresme, també n'hi ha a les faldes del Montseny, i tot és D.O. Està molt, molt protegida. I és una pena perquè últimament se'n cultiva molt poqueta.

Clar, cada vegada menys, això que dèiem de pagesos i pageses, cada vegada hi ha més gent que deixa aquesta feina tan poc valorada i tan estimada, sobretot pels que ens agrada menjar. I tu la cous amb aigua d'aquí del costat de la ràdio? El llegum queda bé amb l'aigua de Barcelona?

Sí. Sí, és una aigua molt dura. I això s'ha de treballar bé, no? Sí, sí. O sigui, et pots portar sorpreses. Però, bueno, ja és que són tants anys que cada cop que arriba una partida nova ja fas proves abans de presentar-la al públic i vas veient si necessita més temps, menys temps. Cada partida és diferent. El camp no és una ciència 100%.

No, no, clar. I a veure, i una mongeta del Ganchet cultivada a Mataró o cultivada a Granollers, tot i que és de la mateixa zona de la denominació d'higiene protegida, també és diferent, eh?

Clar, bueno, depèn de si ha plogut molt, si ha plogut poc. Si estem al mes de la

tardor o estem al mes de juliol, que vol dir que ja té 7 o 8 mesos, diguem, d'aquesta mongeta de repòs,

no?, Bueno, a veure, mira, el novembre, que és quan la mongeta, li diem, la nova, la nova, eh? Llavors és molt, molt tendre. Has d'anar molt al tanto, eh? No l'has dit de remullar, no? Nosaltres la remullem perquè quedi més sencereta. És que el susto de començar a coure de cop. És un susto gros, eh? Per totes les llegums. Però per la motxeta del ganxet, en especial, perquè es pot trencar per la meitat. Llavors, posem el llegum i pensa que la nova es cou molt fàcil i amb un foc molt, molt lent. Pràcticament, ni veuràs el xup del bullit. I si s'enfada, fas allò? Bueno, si s'enfada, aigua freda. Espantar-la? Exacte, espantar-la. Després van passant els mesos i la mongeta cada vegada és més vella quan més vella és, més dura més dura, més temps la pots tenir al foc i més temps o sigui, més tranquil·litat et dona l'hora de coure-la i que et quedi més sencera i et quedi més maca o sigui, a veure, jo et diré si tinc que escollir entre mongeta nova i mongeta vella perquè em quedi maca per exposar el públic a la venda, jo t'agafo vella. I prefereixo, llavors, comprar la nova, conservar-la, i llavors això em dona una facilitat per presentar una mongeta amb una presència maca.

Clar, la mongeta del ganxet, tots la coneixeu perquè fa aquesta forma de ganxo. Sí, com un ronyó. Com una menya de ronyó exacta, i que, a més a més, és mantecosa, paladar. Oh, oh. Es desfà la boca. Escolta'm, que jo no sé si aquest rostit que ens ha dit l'Alvira, l'Alvira, perdó, la Lourdes Canyadilla de Tres Torres, l'acompanyíssim això amb unes mongeses del ganxat, allò saltejadetes. I tant, boníssim. Amb aquest greix que

diu que deixa anar el cap de llom. Sí, sí. Però jo inclús no les saltejaria, eh. Jo agafaria una mica de salseta i escalfaria les mongetes amb la salseta. Que fes re. 5 minutets de xup-xup sense fregir, eh? perquè és que la mongeta bullida sola ja és bona, m'entens? i llavors ja posar-les al costat d'acompanyament. Que bones que són les mongetes del ganxet, eh? És que són boníssimes. Jo sempre dic, és que és mantega, mantega pura. Sí, sí. No cal ni mastegar, pràcticament. Les hem de mastegar, eh? Però. Sí, sí, però escolta,

unes mongetes del ganxet, dins d'aquest guisadet, d'aquest estofadet, del cap de llom que avui ens ha portat la Lourdes, l'Alvira i la Lourdes, la Lourdes i l'Alvira, que, escolta, amb la clientela de Galvany, què? Com se la menja la mongeta del ganxet? Com els agrada?

els encanta llavors moltes vegades la demanen per menjar amb els peus de porc per acompanyar uns peus de porc per acompanyar un bacallà hi ha qui l'agafa per fer una escaixada.

Mira, la setmana passada vaig venir a dinar a prop del Mercat de Galvany i me'n van posar de mongetes en un restaurant que tenim molt aquí al costat amb un bacallà a la llauna fantàstic. Ah, veus? Sí, sí, sí. Juga molt bé, juga molt bé. Que bé. Mongetes i cap de llom avui des del Mercat de Tres Torres i del Mercat de Galvany. Lourdes Cañadilla i Elba Pérez. Moltíssimes gràcies. A vosaltres. Adéu-siau. La Fonda, amb Pep Nugué. I ara ens n'anem cap a París perquè allà avui hi trobem en Daniel Arbós, que aquest home volta més, volta més que bé, que la seca, la meca i la vall d'Andorra. Daniel Arbós, molt bon dia. Què tal? Molt bon dia, Pep. Què hi fas a París, tu, si ets a Barcelona?

Sí, a Barcelona em sembla que només vendo la roba, pràcticament, però estic a París per assistir a la gala dels 50 millors hotels del món. Mmm, bé, bé, bé.

Escolta'm, cosa bona, no? Que bé, que bé. Escolta'm, avui no volem parlar d'hotels, sí que volem parlar de restaurants, perquè s'ha fundat fa res, a principis d'aquest any, els Emirats Àrabs Units, una guia de restaurants que es diu ByChef, no?, és a dir, aquesta guia arriba a Barcelona, i el que voleu és revelar on mengen i on beuen els cuiners, els millors cuiners i cuineres que tenim a casa nostra, no?, I com és això? És a dir, vosaltres partiu d'aquesta pregunta tan senzilla que és cuiner o cuinera, on vas a menjar? Què és el que porta la mirada d'un cuiner que no pugui portar una guia convencional o un crític o les valoracions dels clients?

Mira, els chefs miren els restaurants d'una forma diferent. Entenen quina tècnica hi ha al darrere, els ingredients, la regularitat i la dificultat que té el fet de tot el que apareix en un plat. I al mateix temps, ells surten a menjar el seu dia lliure i llavors són uns simples comensals que busquen un lloc on caudeixin i s'ho passin bé. Llavors, aquesta combinació és la que va interessar, perquè. Un crític ofereix una opinió professional. O inclús les plataformes de ressenyes agrupen milers d'experiències individuals. Però Aitxels el que vol és recollir una cosa diferent, que és el criteri professional col·lectiu de les persones que realment donen forma a l'escena gastronòmica de la ciutat. I no les amaguem aquestes persones darrere del rànquing. A la guia pots veure quins chefs han triat cada restaurant, explorar quines recomanacions personals de cadascun d'ells. Llavors, si tu confies en el criteri d'algun cuiner en particular doncs aquest es converteix en la teva guia personal, ja sigui de Barcelona, de Dubai, de Hong Kong o de qualsevol altra ciutat on estigui.

I com es colliu els cuiners i les cuineres que participen a cada ciutat? Quins són els criteris que han de complir aquests cuiners i cuineres perquè les seves recomanacions acabin tenint aquest pes dins d'aquest rànquing?

Doncs mira, Pep, la selecció la fan curadors de cada ciutat. O sigui, MyChefs busca gent que està ficada dintre del sector gastronòmic. I llavors aquesta gent és la que fa una mica la selecció d'aquests cuiners. Això inclou xefs reconeguts internacionalment, a nivell d'estrella Michelin, però llavors també hi ha xefs locals que són respectats, són de nova generació, que potser encara de forma global no són coneguts, però que també tenen rellevància dintre de la ciutat. Llavors no estem cercant. La guia no busca el nombre de seguidors que tenen aquests xefs, sinó que ens fixem en la reputació professional, l'experiència, la implicació actual de l'escena gastronòmica, local, i sobretot que hi ha d'altres xefs que també respectin una mica la seva opinió. Així també evitem deliberadament crear un jurat. Que només representi l'alta gastronomia o l'alta cuina, diguem-ne. Perquè la cultura gastronòmica ja saps, Pep, que és més àmplia. Tant hi ha cafeteries com llocs on fer una copa, llocs informals o inclús llocs d'alta cuina. Clar,

aquí una de les tasques que teniu, a més a més, és la de controlar. Si hi ha algun conflicte d'interès d'alguna marca, si els cuiners o cuineres acaben dient allò amics que tenen, com garantiu que el resultat sigui creïble i sigui de plena confiança?

Des del primer moment es va entendre aquest risc des del principi. En comptes de fer veure que no existeixen les relacions dintre del sector, el que es va fer és establir unes regles per mirar de gestionar-les. Cada xef es classifica en 10 llocs, amb 10 punts pel primer classificat i un punt pel següent. Un xef només pot votar pel seu propi restaurant en desena posició. O sigui que el xef pot votar pel seu propi restaurant, però sempre es cara amb l'última posició. Inclús els restaurants que pertanyen a un mateix grup de restauració també estan limitats al 20% dels vots. I només poden ocupar la noventa i la desena posició. Per tant, aquí no els donem l'oportunitat que ells puguin votar per si mateixos, però sempre serà l'últim punt. I després, una miqueta l'escala. Perquè al final una amistat pot influir en una votació, evidentment. Però al final es redueix quan el rànquing combina moltes decisions. Jo puc ser amic d'un restaurant, però quan comencem a demanar-li a 50 chefs, aquesta amistat ja queda més diluïda. I per acabar, ha de dir-te que el procés és transparent. O sigui, no hi ha posicions de pagament, els restaurants no poden comprar la posició al rànquing, i els usuaris poden veure quins chefs hi ha darrere de cada recomanació. La credibilitat prové d'aquestes regles, d'aquesta escala i de la transparència, que ja veus que tampoc volem amagar que evidentment existeix una relació. Entre els xefs, i això és una cosa que no es pot amagar, és evident. Per tant, era molt millor gestionar-lo

una miqueta. I tant. Clar, en aquest primer rànquing a Barcelona hi tenim l'enigma, hi tenim el disfrutar, hi tenim la cuina dels germans Torres, però també hi teniu, com deies tu ara, bars, cafeteries, restaurants més informals. Voleu reivindicar que aquesta identitat gastronòmica d'una ciutat va molt més enllà que aquesta cuina, aquesta alta cuina o aquesta cuina més d'estrelles Michelin?

Sí, exactament. A veure, Pep, tu saps que la cultura gastronòmica és molt més que els restaurants. En aquest cas és una guia de restaurants i llavors és exactament el mateix. Els restaurants no només són l'alta cuina. L'alta cuina és una representació que en moltes ocasions dona visibilitat internacional, però que la restauració està en els restaurants del dia a dia, Els restaurants informals que vas amb els amics a passar-t'ho bé, vas a comprar el pa o buscar una pastisseria, o anar a fer una copa, no?, a una cocteleria i fer una bona copa. Llavors, doncs, hi ha un molt bon nivell aquí a Barcelona, però després tenim llocs com la Gran Jelena, que són, bueno, aquests secrets a Soto Boche, que, bueno, que pot ser tant o més. No? I tant, i tant. Més interessant que un restaurant d'alta cuina, no? Llavors, no és únicament identificar restaurants els més prestigiosos, sinó es crear un mapa amb els millors. On els millors xefs de la ciutat recomanen on anar.

Daniel, heu nascut aquest 2026 i sou presents en vuit ciutats, però a mi m'ha dit un ocellet que voleu arribar a la cinquantena de capitals gastronòmiques del món?

Sí, la veritat és que aquest és el projecte de l'Alexander. I la veritat és que es va iniciar a principis d'any. Nosaltres aquí ens encarreguem de la part de premsa del llançament a Barcelona, perquè ha sigut la primera ciutat on han aterrat aquí a Espanya. Hi ha previst també Madrid, hi ha previst també Donosti, però han volgut començar per Barcelona i estem molt contents d'acompanyar-los. Però sí, sí, hi ha moltes més ciutats en marxa. Ara mateix estem en 8 ciutats i hi ha uns 500 xefs de referència dintre del total de la guia.

Doncs va, escolta'm, començarem a mirar aquesta guia, va, i xef, a veure a on van a menjar, a on gaudeixen els nostres grans cuiners i grans cuineres que tenim a casa nostra. Daniel Arbós, merci beaucoup, i torna aviat, no?

Sí, sí, no, no, aviat, aviat, cap aquí, cap a la gala, i tornant cap a Barcelona, que.

Que vagi bé, moltes gràcies. Adéu-siau.

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per posar-nos una bona colla de restaurants que fan bona cuina catalana. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Avui un plat de festa, eh? Avui, però avui festa, traca, mocador, focs d'artifici.

Clar, perquè avui parlem de la llagosta a la catalana, i la llagosta, a veure, té un preu i no pots menjar llagosta si no és festa. Per tant, la llagosta a la catalana, que es trosseja, se salta, i llavors s'aprofita el fetge i els sucs de l'animal per enriquir la salsa final, és un plat sumptuós de celebració. El marisc s'inclou, aquí s'inscriu sí que hi ha la lògica de la cassola ficada, i aleshores és veritat que últimament se'n troba molt a la menorquina, que és amb els ous ferrats i tal, i està molt bé, però també la podem fer a la catalana, amb una picada i amb un guisat, i que tingui el gustet del fruit sec, i que sigui la llagosta més mostrada en aquest cas, fem una vegada a la catalana i una altra a la menorquina, no ens deixem perdre el nostre.

Vinga, va, a on podem menjar una bona llagosta aquí a casa nostra? Bueno, jo si hem de parlar de llagostes hem d'anar als pescadors de Llançà, no? Home, el gran Lluís Fernández.

Jo crec que és la gran casa de la llagosta a Catalunya, la llagosta del Cap de Creus, a l'Estelat, al Lloret de Mar o al Joc J-O-C de Barcelona. Són llocs que fan llagosta a la catalana, bueno, donant-li valor. Fem un dia que tinguem una celebració, aprofitem, fem una llagosta, feta així a la cassola, picada, a la catalana, i a disfrutar.

I a disfrutar. I mira, et diré una cosa, i això és una cosa personal, i això és una d'aquelles coses que cadascú, amb els seus diners, fa el que vol. Però jo prefereixo més menjar una vegada cada tres anys, llagosta i menjar melabona, que no menjar a vegades aquests succedanis o aquestes llagostes o aquest marís, diguem-ne, de qualitat, diguem-ne, molt més baixes, que a vegades, doncs, allò, mira, va, per fer no fer, però, clar, és que quan tastes qualitat, escolta'm, i mengem la llagosta i al costat, després, mengem un bon plat de puré de patates, vull dir, no és allò de.

Clar, és que el que hem de fer és buscar la qualitat. És a dir, si no podem pagar pel que sigui una llagosta bona, doncs busquem un altre producte que sigui menys econòmicament valuós, però gastronòmicament té el mateix. Agafo unes sardines de qualitat, que són més barates, i menjo sardines de qualitat, en comptes de llagosta dolenta. Jo crec que el que hem d'incidir és anar a buscar la qualitat quan no podem pagar del que és una llagosta, que és molt cara, en veritat.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Fa uns dies una bona amiga del programa, que de tant en tant la fem venir per parlar sobretot de cuina saludable, de nutrir-nos bé i de mites i també realitats d'aquestes que tenim al món de la gastronomia i també del món de la salut, doncs fa uns dies que parlava de. Diu, saps què? Ara que comencen les escoles anirem a fer formació a les escoles. Jo pensava, i aquesta dona què fa? Formació als alumnes o formació a les cuines que fan els menjars escolars? I per això hem fet venir fins aquí als estudis de la Fonda Catalunya Ràdio la Blanca Esteve. Blanca, molt bon dia. Hola, bon dia. Com estàs? Molt bé, encantada d'estar aquí. Escolta'm, amb molta feina, no? Suposo que ara que fa unes setmanes que han començat les escoles i les escoles que donen, diguem-ne, menjar, que donen dinar als alumnes, també molt de remenament, no?

Molt, la veritat és que sí. A més, l'alimentació, al·lèrgies, intolerància, se'ns ajunta a tot i a l'inici, com que hi ha noves prescripcions, encara augmenta més l'estrès a la cuina.

Cada any hi ha canvis a les escoles en qüestions alimentàries? Sí.

Cada any n'hi ha més o menys, però en especial aquest any el canvi ha sigut bastant notable perquè ha sortit una normativa, ja legislació estatal, en la qual t'indica què és una alimentació saludable i com s'ha de configurar aquesta alimentació a les escoles. I això implica ja canvis de configuració en els menús d'una forma oficial.

A veure, què és això d'una alimentació saludable a les escoles? Perquè tinc unes quantes captures de pantalla d'amics i amigues que tenen criatures a les escoles i hi ha alguns menús que t'haig de dir que no entenc que siguin gaire, diguem-ne, balancejats.

Això en parlarem, en parlarem. En parlarem i entenc aquests dubtes i aquestes preguntes perquè jo crec que se les fa tothom. Perquè aquests canvis de nous hàbits alimentaris, que ara te'n comentaré alguns, no només implica el canvi d'hàbit alimentari, sinó també implica un canvi cultural en el qual no estem acostumats. Aquesta alimentació saludable en la qual s'ha definit legislativament, perquè és un tema que s'ha definit legislativament, a una escola el que implica és que hi hagi presència de tots els grups d'aliments, contra més frescos millor. Aquí ens estan demanant, per exemple, un 45% que l'alimentació sigui amb aliments de temporada. Introduir la part ecològica, que fins ara no es parlava massa, doncs ara introduir ja en aquests menús aquest 5%, que hi hagi molta presència de verdures, d'aquestes prestes que comentàvem, però també que comenci a haver-hi la presència de cereals integrals, que potser no estàvem tan acostumats. I doncs, com a menys, t'estan demanant que quatre vegades al mes? Hi hagi cereal integral, ja sigui a través de la pasta o ja sigui a través de l'arròs. Això, per exemple, costa, perquè organolèpticament. El cereal integral és molt més sec, es nota molt més el gust de la clofolla del cereal, i aquí hem de començar a jugar, aquí es juga un paper molt important als cuiners i cuineres, perquè és com cuinem això, amb quines salses ho afegim. Perquè, com tu sabràs, la cuina d'una escola no és com el restaurant que va al moment. Cuinem amb antelació, es manté en armaris calents, i aquí hi ha un procés de començar a ressecar-se el producte.

Clar, perquè tot això, diguem-ne, canvia molt de quan jo estava estudiant, que ja fa molts i molts anys, amb ara, no? Clar, una escola, el menjador escolar, aquí, per tant, qui és el responsable final, diguem-ne, que en una escola s'hi mengi d'una determinada manera o d'una altra?

Realment hi ha dos responsables, anem-ho a dir així. Una és la institució educadora que seria l'escola com a centre educatiu i l'educació no només és a les aules sinó també en el menjador escolar. I l'altra és la part del càtering en el qual també s'ha d'adaptar a aquesta nova legislació i a aquests canvis alimentaris que hi ha i s'ha de transformar això a dintre dels menús de l'escola. Així asseguren una alimentació saludable, però ha d'haver-hi aquell punt que els faci una mica diferenciadors en com ho faig perquè als nens els sigui agradable menjar aquells menús. Perquè hi ha menús que sé jo i ho sap tothom que no els acaba d'agradar. Hem introduït la proteïna vegetal, Pep.

Clar, però tot i això, aquí partim que cada escola és un cas i que evidentment difereix molt, tot i que no hauria de ser així d'un altre. Però, per exemple, tu ja has dit la paraula càtering, és a dir, ja sobreentens que la gran majoria d'escoles el menjar els serveix una empresa de càtering i el menjar no es fa a l'escola, no?

No, no té per què. Diem càtering que pot ser càtering d'autogestió. Hi ha una empresa interna que li diem que és el càtering que autogestiona les cuines. Hi ha escoles que fan la seva autogestió però amb una empresa de càtering a dintre. I després sí que hi ha altres que és el càtering que el porten i el menjar fet del seu obrador central. Llavors tenim les dues vertents de tipus de cuina.

Aquí hi havia una altra cosa important, Blanca, i com deies és el fet de fer aquests menús, no? Per exemple, l'altre dia mirava un menú d'uns companys que a mi em va sobtar una mica que de primer hi hagués macarrons amb salsa de tomata i de segon llenties amb verdures, no? Vaig dir, a mi aquest menú no em quadra. I ara tu dius això de les proteïnes vegetals, però clar, de primer menjar macarrons amb salsa de tomata i de segon llenties amb verdures, així, ja ho sabem, allò de la proteïna completa i aquestes coses, no? Però clar, això a una criatura, un menú així, una persona, una criatura que està en procés de creixement i que després a casa menjarà d'una manera o d'una altra, no? Com ho gestioneu, això?

Clar, és el que comentàvem, no és el canvi només d'hàbit alimentari sinó la part cultural, aquesta part de dir, ostres, unes llagums que sempre han estat com de primer plat per nosaltres i ara de cop i volta passen a segon plat. A veure, realment el menú és equilibrat, realment, i nutricionalment tot està compensat, però és el que tu dius. Com fem arribar aquesta informació als alumnes i no només als alumnes sinó a les famílies perquè al final estàs canviant un hàbit a tota la unitat familiar, no només a l'escola. D'explicar a què aplica aquests canvis, per què són importants aplicar-los i que cap problema, que estarem igual de nutrits. I doncs aquesta part ja comença una part que aquí s'ha implicat tot a l'escola, que inclou a les aules, s'inclou als monitors al menjador, s'inclou a cuina, són tots els membres que estan presents a l'escola, per començar a fer-los aquesta formació. Per què la introducció d'aquesta proteïna d'origen vegetal? Perquè realment hi ha dos factors perquè s'introdueix, no només per una part de nutrició, de que també anem compensats nutricionalment fent aquesta ingesta de proteïna vegetal al segon plat, sinó que també hi ha un concepte de sostenibilitat. Estem rebent molts inputs i moltes notícies i estem vivint amb la pròpia pell. Aquests canvis que tenim climàtics, aquestes escasses d'aigua ara en sobre, ens en falta, i això ens està implicant que cada cop els recursos els tindrem més limitats i hem de començar a fer canvis a la nostra alimentació sense perdre de vista la nutrició. El que ens permet el fet de poder posar proteïna d'origen vegetal de segon plat és ser més sostenibles, ja que els recursos, per exemple, hídrics que necessitem per aconseguir llegums són molt menys que aconseguir un quilo, per exemple, de vedella. Una aproximació per aconseguir un quilo de llenties necessita 50 litres i, en canvi, si necessites fer un quilo de vedella, necessites uns 2.500 i pico litres d'aigua.

I això se'ls explica, se'ls fa formació perquè aquesta és una de les coses que a més a més amb el departament s'ha anat parlant i portem molts anys parlant que els nens i nenes de les escoles han de fer educació alimentària i ja no parlem d'educació culinària que també seria una d'aquestes coses i se'ls ensenyen moltes altres i aquí jo no m'hi posaré amb si és més necessari fer una cosa o fer una altra i això ho saben els que hi entenen. Però n'hi ha prou en fent això? O això, diguem-ne, és només un recurs? És a dir, és el fet que els nens i les nenes siguin conscients i conseqüents d'aquestes cosetes amb temes de sostenibilitat i tot això, inclús en tema alimentari, en tema nutricional, parlant ja de salut des de ben petits?

A veure, és un inici, és un inici començar a formar, explicar-los als nens, aprendre consciència. El que sí que hem vist, jo a poc a poc, en els centres on estic fent tot l'assessorament i la consultoria, he demanat, sisplau, la implicació dels nens, perquè la situació canvia quan els nens els impliques. I aleshores hem vist un canvi important en l'absorció del coneixement i entendre millor tot el concepte d'aquesta alimentació saludable que s'està aplicant a les escoles i és que els nens facin un menú de l'escola. Ells el que fem en diferents centres. Els nens a mi em fan una entrevista com a nutricionista del centre i ens resolem dubtes, perquè realment tenen moltes inquietuds i tenen molts dubtes. I després fem que entre tots em facin una proposta de menú de tota una setmana. I jo el que faig és, després de resoldre dubtes, corregim aquell menú setmanal i permetem que aquell menú s'elabori a l'escola. I se'ls explica. I no només hi ha el concepte d'alimentació saludable, sinó entrem al punt gastronòmic que tu comentaves, que és com es gestionen les coses a la cuina. Perquè a vegades és com elabores un primer plat i un segon plat si necessites la mateixa màquina. Potser hi ha dos plats que no poden anar junts bàsicament perquè no tenim els equips suficients per elaborar-los. O prendre consciencia que, segons quines elaboracions, a mi els nens em demanen molt sushi a l'escola. Què dius ara? En sèrio? Sí, sí. És el seu plat estrella. Voldrien sushi.

Però amb la seva salsa de soja i el wasabi, encara que sigui pasta wasabi, no?

Ells volen, suposo que és el que mengem a casa, els caps de setmana, quan surten, ells volen sushi. I sí, sí, ho volen amb la salsa de soja. I és clar, hi ha un concepte de seguretat alimentària, hi ha un concepte de manipulació, perquè treballem molt amb nosaltres, en el cas, amb els centres que gestionem, en què pugui ser tot casolà, en el màxim dels possibles tot sigui casolà.

Jo no veig els cuiners i cuineres de les escoles elaborant sushi, eh? Com a molt, com a molt, si m'apures, fent aquests bols que s'han posat molt de moda aquests últims 5, 6, 7 anys a les grans ciutats, no? Aquests pockets. Però clar, això del peix cru, el tema de seguretat alimentària és una de les coses que sempre s'ha mirat més a les escoles, no, Blanca? Correcte,

i segueix sent una prioritat, eh? Sempre està davant de tot la seguretat alimentària, després la part de nutrició. Però sí que és veritat que amb els canvis normatius han obert una mica més la visió, ja no només tot és seguretat alimentària, també anem a conceptes de saludable, salut, i anem a conceptes també de sostenibilitat, que és la part nova que ens aplica a tots més recentment.

Sí, el que passa és que, clar, abans parlaves d'això de la sostenibilitat i de l'aigua i tot això, que està molt bé, la penjada de carboni i tot això, però, clar, després podem fer aquell discurs de què és més sostenible, no? Un quilo de vedella que ve d'aquí a 10 quilòmetres o un quilo de llenties que ve de 1.200 quilòmetres, no? Ara parlaves precisament del sushi, l'alga nori. És sostenible donar-los a un nen l'alga nori? Quan després també aquí a Catalunya i l'any passat que teníem Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia es va parlar tant i, per exemple, hi ha cuina catalana o es fa cuina catalana a les escoles?

Ai, és una molt bona pregunta, perquè tota la vida s'ha fet cuina catalana, però sí que és veritat que s'estan avenint-hi canvis de vertents i a vegades t'estic dient que són aquests canvis per sol·licitud de famílies i dels alumnes. A mi em diuen, podries fer el menú més instagramero? I dic, què vol dir això? És el que veuen per Instagram. I esclar, no s'adequa moltes vegades per logística o per tipus d'aliments que han de gestionar-se dintre d'una cuina de col·lectivitat. Al final, ja la seguretat alimentària va davant de tot. I es torna, en molts conceptes hi ha moltes coses que es torna a la cuina catalana. Però sí que s'estan incorporant altres aliments que realment a vegades necessitem aquest recurs degut a la presència d'al·lèrgies i intoleràncies alimentàries que ens obliga a entrar segons quins aliments per tenir menys al·lèrgens i ens fa canviar una mica aquesta cuina catalana nostra que teníem de tota la vida.

Dius això dels alergens, jo he vist que algunes escoles inclús han plantejat el fet de no posar algun tipus de carn o no per raons diguem-ne de religió o així, no? I inclús es parla ara. Al final acabarem fent un restaurant o com ho hem de fer això? Perquè. Ha de ser molt complicat, avui en dia, cuinar en una escola. Jo recordo que quan nosaltres érem més petits, escolta'm, tenies les opcions menjar-t'ho o no menjar-t'ho, no? I ja estava. I, en canvi, ara passa com als casaments, no? Que entre la gent del gluten, i amb això no ho estic banalitzant, eh? A l'inrevés, eh? Però alèrgics a una cosa, a una altra, intolerants a temes, diguem-ne, d'alimentaris, com dèiem ara, amb temes de religió, com ho farem, això? Perquè, clar, tot això, a part de seguretat alimentària, hi ha, a més a més, a la gran majoria d'escoles, tot el menjar bé preparat, no?

Sí, realment estem en un moment que estem molt personalitzant els menús. Ja, no sé si dir-te tant a la carta, perquè la carta, evidentment, gràcies per normativa legislativa, ens permet no fer aquesta carta, però sí que a nivell hospitalari, com es fa per pacient al seu menú, estem arribant. Perquè, clar, tenim patologies en les quals requereixen d'un menú específic, diabètics, però requereix del seu menú, amb un gramatge, amb uns recursos en concrets aliments allà. I on se'ls fa molt personalitzat després tenim gent amb altres patologies que té altres requeriments específics i de derivacions perquè et facis una idea del que ens està implicant d'un menú basal que és el menú que menja tothom estem derivant de mitja en tots els centres que portem unes 30 derivacions Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Què ens implica? Que això hem de gestionar-ho dintre d'una cuina col·lectiva en la qual té uns X metres quadrats, en la qual hem d'intentar que tothom mengi el més semblant possible el menú basal, però de tal manera que no elaborem al final 31 menús, el basal més totes les altres 30 derivacions. El que estem fent aquí és jugant que tot el que derivem. Intentar que tots portin més o menys el mateix per minimitzar al màxim l'elaboració de plats. Perquè és que si no, no hi cabem a cuinar amb els armaris calents, ni amb els armaris freds, el personal. Jo, en algun lloc sí que tens una persona exclusivament per fer les especialitats. Nosaltres ja ho englobem a les especialitats, perquè cada cop necessites més dedicació. I doncs, restaurant encara no arribem, estem a nivell hospitalari, jo et diria ja. Però no dic que no puguem arribar a nivell de restauració.

Ens ho explica la Blanca Esteve, nutricionista, que els menús escolars cada vegada es busca, es cerca, diguem-ne, el fet de fer una molt bona alimentació, evidentment, i això ja no cal dir-ho, amb una gran seguretat alimentària, però aquests punts claus que han entrat fa poques setmanes a les escoles. Es reforça el missatge de prioritzar aliments reals davant de productes ultraprocessats, Es recomana la ingesta de proteïna situant-la al voltant del 1,2 a 1,6 grams per quilo de pes corporal, reconeixent el paper clau en la salut metabòlica, la massa muscular i la sacietat. Els cereals passen a ser un segon pla, recomanant en menor proporció i preferentment integrals i sense processar. Encara que el límit dels greixos saturats es mantingui entre el voltant del 10%, s'inclouen làctics sencers i carns sense demonitzar el seu consum dins d'un patró alimentari equilibrat, no, Blanca? Correcte. Escolta'm una cosa, clar, jo ara pensava una cosa, no és el mateix fer un menú per una criatura de 4 anys que per una de 11 o 12 anys. Suposo que això de les quantitats també a les escoles ha de ser complicat, no?, perquè clar, mai saps exactament si una nena o una nena menjarà més o menys o tot això, i perquè tot això, evidentment, sigui fresc, no?, o el més fresc possible.

Sí, també has tocat un punt clau que és el fet de les quantitats, perquè no només és cuinar, és donar aquesta quantitat justa en funció de l'edat que tinguis. Menjar, menjar exactament el mateix, el que canvia és la quantitat. Però clar, també s'ha de respectar, que això també està legislativament escrit, la gana que té cada nen. I doncs tu no pots forçar tampoc a menjar o obligar-los a menjar més. Aleshores, el que nosaltres fem, en contrapartida, perquè també ha sortit una nova llei, és que aquest any va de noves lleis, de la prevenció del malbaratament alimentari. I doncs, clar, una de les coses que a vegades generava més malbaratament alimentari potser era que estaves donant més de la compta. I doncs ara ajustem més les quantitats i prestem que es repeteixin més en quan tinguin gana per anar a ajustar. Però clar, com podràs comprendre, Pep, veuràs que quan el dia que hi ha aquell menú que tu m'has dit dels macarrons amb tomàquet i de segon plat les llenties, aquell dia és un desastre amb malbaratament alimentari. Aquí hi ha una part que ja no hi juguen les quantitats, és un tema d'anem a educar per prevenir aquest malbaratament alimentari.

Clar, amb això jo estic pensant, mira, precisament l'altre dia també una mare d'una escola em deia, saps què han fet a la meva escola? Han tret l'oli d'oliva dels amaniments, ja no només de les amanides, és a dir, per qüestions econòmiques, ara qualsevol amanida s'amaneix ja no només amb oli d'oliva, que l'oli d'oliva és un oli d'oliva refinat, sinó que ja no s'amaneix ni amb oli d'oliva. Per una banda, diguem-ne, com deies ara, s'incentiven que les coses siguin fresques i ecològiques, si es pot dir això, i per l'altra, hi ha escoles que ja no maneixen amb oli d'oliva, en un país que tenim 5 denominacions d'origen protegides amb oli d'oliva verge extra, etcètera, etcètera. Com es gestiona això? Qui gestiona que en una escola, diguem-ne, s'hi posi oli d'oliva o no s'hi posi oli d'oliva amb una cosa tan bàsica com aquesta? Que després torno a dir el mateix i potser em repeteixo, però llavors parlem de sostenibilitat, de biodiversitat, etc. i d'educació alimentària.

Sí, això és una caixa molt oberta i molt àmplia, però clar, aquí sí que hi ha una part que ens ha ajudat molt a que legislativament et diguin com s'ha de fer, perquè aquí ja no hi ha discussió. Sí que és veritat que et diuen que en el cas de quan fas alimentació en cru una amanida, s'ha d'amanir amb oli d'oliva. I sí que a l'hora de cuinar. Sí que és obligatori en tot cas utilitzar oli de girasol d'alt oleic o bé tens l'opció de fer-ho amb oli d'oliva. Jo tinc empreses a les quals cuinen inclús amb oli d'oliva però hi ha altres centres que han canviat oli d'oliva per oli de girasol d'alt oleic però sí que és veritat que quan el necessites per amanir es conserva l'oli d'oliva. Hi ha un factor important que comentaves de costos. Tots sabem el que ha pujat en la nostra compra. Vull dir, qualsevol persona que vagi a comprar veurà l'increment que suposa la nostra alimentació de forma diària. No passa només a la unitat familiar sinó també a la restauració. Ens està passant restauració col·lectiva quan comprem els costos han pujat. El que intentem és jugar d'aquesta manera. Si el cos que abans teníem, que estaven fent, cuinàvem un moli d'oliva, l'hem canviat a moli de girassol taltoleic i aquell cos l'hem passat per poder donar alguna altra alimentació o incorporar. Jo he millorat molt les qualitats en la carn vermella, per exemple, ja que en mengem poca, almenys que sigui la màxima qualitat possible. I hem d'anar jugant.

Aquí no en fem d'oli de girassol Alto Lake, eh?

No, no, aquí no en fem, però clar, hi ha coses que hem de començar a jugar perquè si no, no arribaríem. Això digue-li a tots

els pagesos i pageses que d'aquí a poques setmanes estaran allà traient les olives i diran, caram, a les escoles de Catalunya ens posen oli de girassol Alto Lake, que queda molt bé això, que després un altre dia parlarem de què vol dir això d'Alto Lake, però l'oli d'oliva verge extra ja ho és d'Alto Lake, no?

Sí, sí, sí, correctament. Però ja, evidentment, hi ha un tema de diferència de preu.

Evidentment, però, per exemple, potser també hauríem de mirar d'utilitzar altres tècniques. Per exemple, perquè en una escola s'han de servir croquetes, ara estic dient un producte, no? Quan aquestes croquetes les has de fregir i podem fer una cuina encara més saludable. Buscar fórmules perquè el menú de les escoles sigui més en un format, i ara t'ho diré d'una manera i potser no és la més correcta, però més en un format el plat Harvard, allò de dir, va. Que sempre hi hagi l'amanida, que sempre hi hagi el cereal i la proteïna. Escolta'm, i que no hi hagi fregits. Que aquest fregit que utilitzem per fer un plat, que sigui només un xiu-xiu d'un raig d'oli d'oliva o d'un d'allò d'oli d'oliva verge extra, no? Buscar la fórmula, aquest plat Harvard que tots tenim al cap i que de ben segur hi ha molts nens i nenes que així també n'aprendrien. És a dir, que aquella safata o aquella proposta que se li posa a la taula doncs se'n doni compte que allò és una costum ja. Jo recordo quan era petit que jo sempre recordo que a casa. Sempre era amanida amb un plat únic. No era un primer, un segon i un iogurt de postres i aquestes coses. Era un plat únic, però sempre hi havia l'amanida al damunt de la taula. Jo he crescut amb l'amanida al damunt de la taula. No m'entra al cap que dinis i que no hi hagi l'amanida, no? I en canvi, això a les escoles i als menús d'hospital i als menús, diguem-ne, dels restaurants, moltes vegades, mira, avui mateix, no hi havia cap amanida al menú del restaurant que he anat a dinar, no? És curiós, no, que ens passi això?

Sí, a veure, el que comentes. Aquí has comentat diverses coses, Jons. Per començar, sí que el tema de l'amanida, una de les coses que sí que ja està per norma, és que les amanides han d'estar presentes de forma diària. Si més no, dels cinc dies de la setmana que dinem a l'escola, quatre ha d'haver-hi acompanyament amb amanida. Per tant, aquest acompanyament. Acompanyament, eh? Acompanyament. Com a amanida principal la podries posar, però l'experiència ja ho hem provat i hem fracassat tots perquè els nens realment no es mengen una amanida de primer plat. Però sí que sempre la tenen com a acompanyament en el segon plat perquè sempre és l'input i és una part d'anar educant, d'anar sempre acompanyant aquesta amanida i un cop a la setmana podem fer alguna cosa que no sigui amanida. Aleshores, aquesta manida, el que sí que hem vist, que funciona molt millor quan els alumnes poden escollir-se ells les quantitats. Quan ho planteges més com un self-service, que no. Com el bufet, no? Exacte. Perquè el fet que a ells els estàs integrant en l'equip d'elaborar-se el menjar, millora moltíssim les quantitats que ells ingereixen. No té res a veure quan tu serveixes a quan. A quan realment els nens es preparen ells el seu propi volt d'amanida. El poc bol que tu comentes de dir, ostres, jo em feia la meva amanida i el meu plat i aquí ja ho tenia tot i aquí acabava. Això també implica un canvi cultural important, perquè això de menjar un poc bol, tu potser estàs acostumat i ho acceptes, però unes altres famílies et diran, necessito els dos plats. Igual que quan no troben la xitxa, perquè el dia que hi ha proteïna vegetal em diuen, i la xitxa on està? També em diuen, i el segon plat on està? Perquè el fet de, és un tema més emocional, psicològic, no sé com dir-ho, el fet que no tens el teu primer plat i el teu segon plat, hi ha gent que no li sàcia igual. Llavors, visualment, has de tenir el teu primer i el teu segon. Per quedar-te com satisfet. Són factors que també implicarien canvis culturals i a més a més també ens implicaria un canvi logístic a l'hora del menjador. Perquè si les escoles són de volums grans, pensa que van molt amb safata. I les safates actualment ja tens els dos departaments del primer plat, el segon plat i l'altre departament de les postres. Aquelles safates de ser inoxidable que ja no. Sí, horroroses. Però sí, aquelles safates de tota la vida. Escoles en les quals el volum és més petit sí que pots jugar amb plats. I aquí sí que tens més marge de maniobra segons quin tipus d'elaboracions o provar aquestes tècniques tipus pocketball, que també ha de ser acceptat per la unitat familiar. Són canvis culturals importants.

I això suposo que vosaltres, amb el departament o qui se'n cuida del menjador a cada escola, deu ser també una feina, aquest fet que tothom es posi en dansa i que estigui d'acord fent els canvis que es fan, i per una altra banda hi ha aquestes normatives i aquestes lleis que entren, no? Sí, pensar que no és una

feina difícil perquè ens hem de posar d'acord. Moltes persones, després, quan es comencen a prendre decisions, també s'ha de traslladar a l'afa de l'escola, que els pares també tenen el seu valor important a fer les seves aportacions, i després traslladar-ho al menjador escolar, que també s'ha de comunicar als alumnes quins són els canvis que es faran, el motiu per què es faran. Perquè quan dones a entendre i fas consciència del motiu perquè es fan les coses, també l'acceptació és molt diferent.

Escolta'm, hi ha molta feina per fer, se n'ha fet molta. Estàs contenta dels canvis que hi ha hagut, diguem-ne, aquest any? Creus que hi ha alguna cosa encara, algun deure que hem de fer i que podem millorar?

Ui, hi ha molts deures, Pep, realment hi ha moltíssims. Estic contenta que almenys hagi sortit legislativament una mica les guies marcades, les especificacions marcades, perquè fins ara tot era base de guies i era un remombori per a tothom. Almenys ara ja saps que dius, bueno, tens una norma, que també a la vegada penso que és trist que hagi hagut de sortir una norma, en el qual et digui almenys introduir cereals integrals o menjar vegetals frescos. És trist que hagi de sortir això escrit per norma, però sí que ens ha facilitat la vida. I doncs ara queda molta feina en fer molta formació, molta educació, però no només als alumnes, sinó també extrapolem a les famílies, extrapolem als mestres, als monitors de menjador, al personal de cuina, a tothom que intervingui en el món, en aquest cas escolar.

Clar, perquè no és només a l'escola, sinó després també és a casa, no? I després també és quan els nens i nenes surten de l'escola i se'n van a berenar, no? A veure què berenen, no? I què veuen? Perquè jo m'espanto bastant quan veig que molts nens i nenes a casa o allò per berenar es prenen una beguda isotònica, és a dir, hi ha molts pares i mares que han agafat les begudes isotòniques com un refresc, i això no sé si és gaire, diguem, gaire bo a Blanca.

Mira, realment la beguda per excel·lència que tots hem de beure en qualsevol edat, aquí no hi ha un tema específic en quina edat, tots, és l'aigua. El nostre cos és un percentatge molt elevat d'aigua i és el primer beguda que sempre ha d'entrar. Totes les begudes isotòniques i entre altres no són ni la primera opció ni és l'opció més recomanable. Sí que és veritat que les begudes isotòniques són específiques segons quins requeriments o activitat física que tu estiguis fent o necessitats que puguis tenir en concret. Però la principal beguda sempre és aquesta aigua que tant necessitem.

Blanca Esteve, d'ALEA Nutri, Seguretat Alimentària, Nutrició també per les escoles, per col·lectivitats. Moltes gràcies per venir i fem una cosa, va. Quedem un dia i vinc i anem a dinar a una escola i mirem a veure com es vege. Em sembla perfecte, estàs convidadíssim. Vinga, va, anem-hi.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així La tradició no és immobilisme, és continuïtat. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna.