Dones i peix

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio, amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que el pa amb tomàquet és relativament modern? Va aparèixer quan la tomàquet va arribar a les cases, convertint-lo, el pa sec, en una menja deliciosa.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui donem veu a les dones que treballen al món del mar. Històries de pesca, de cuina i d'esports i també de lideratge que mereixen ser explicades des dels fogons de la millor cuina del peix. Comencem! I ja hi tornem a ser amb l'Òscar Gómez que ens porta la seva particular guia amb aquests plats de la cuina catalana. Óscar Gómez, avui et veig allò insolent.

Bueno, avui estic molt content perquè parlem del pijama, que és un plat d'origine, atenció, barceloní, que de tots aquests plats que hem estat parlant. O que parlem i que parlarem, no n'hi ha tants d'origen barceloní, també n'hi ha, no pensem que no n'hi ha, però el pijama sí, a més se sap, l'origen és al restaurant Set Portes, a les visites dels americans, quan venien a Barcelona i deixaven els vaixells de guerra, i anaven al Set Portes els oficials, que suposo que és els que els podíem pagar, i d'aposta van demanar peix melba, que és aquesta postres, diguéssim, clàssiques franceses, amb pressa en el miber, tal, no els entenien, no sé què volen, peix merve, peix merve, li van fotre una barreja al flan, el pressa, glanata, tal, ja una bola de gelat, i endavant, i li van dir, com que tampoc entenien peix merve, li van acabar de dir pijama. D'aquí neix aquestes postres, que van saltar al restaurant, a la resta de restauració, i que és una cosa barroca, excessiva, clarament excessiva, però. Que ara es pot reinterpretar i es pot aterrar una mica i que sigui dietèticament més raonable. Per exemple, Calxarina farà una versió. Calxarina d'on? De Collsospina? Calxarina de Collsospina, perdó, que no ho he dit, és veritat, el Mollanès fa una versió una mica més no tan esplèndida o no tan bèstia, no? O Can Fortuny que fa una versió la Clàudia. D'on és Can Fortuny? Can Fortuny està a Vic, i la Clàudia, que és la noia dels postres, bona noia, és una parella, el Gerardi porta la part salada, ella la part de postres, la Clàudia és una pastissera increïble, i fa un pijama gastronòmic molt petitó, on el flam és un flamet, amb la qualitat de la llet, queda tal flamet només, l'essència del rovell, i la nata és una quenelle de gelat, amb una neula plana a sobre i uns dauets del pressa. Ha fet una versió concentrada, gastronomitzada, del pijama que també ho permet. O el Santa Magdalena. Hi ha molts pijamas a Barcelona i, evidentment, el del Set Portes.

Però en falta més de pijamas, eh? Perquè els trobem a faltar els pijamas.

Sí, jo estic d'acord. La gent que diu que és una barbaritat i una burrada és veritat, però és una aposta que es pot compartir. Vull dir que el pijama és molt, però mengem-ho entre dos i la festa és més maca, fins i tot.

I avui de Ruta Dolça per Catalunya ens anem cap a les Terres de l'Ebre, perquè allà hi tenim el préssec de la Ribera d'Ebre. El clima d'aquesta zona permet que aquesta fruita, el préssec, tingui un color i un sabor molt intens i fa que maduri molt abans que altres zones del país. Per exemple, pobles com Miravet i Benissanet són els principals, diuen, centres productors d'aquest préssec. I és que a l'estiu aquest cultiu arriba a moltes hectàrees i es caracteritza per tenir una potència de sabor i d'aroma i de color que és molt més meravellós que moltes vegades diguem-ne un préssec habitual. El clima es marca aquestes baixades temperatures diguem-ne de l'hivern i aquestes elevades que cada vegada ho són més a la primavera i a l'estiu fan que aquest fruit maduri una miqueta abans. El préssec, que us el podeu menjar sol, que sí, que ja ho sabem, però és que el préssec el podeu posar tant en un tallet de salmó fumat, per exemple, però a mi m'agrada molt més amb bacallà fumat, o amb sardines, o amarengades, una manireta de préssec, amarengades i un bon raig d'oli d'oliva del Vegebre Montsià. És una cosa que no us podeu perdre.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança.

Veritat o mentida, amb Anna Paré.

I tornem a ser aquí amb l'Anna Paré, que la tenim a punt, a punt, a punt, ja que avui és divendres, per parlar-nos dels seus mites de l'alimentació. Anna Paré, bon dia. Hola, bon dia, què tal estàs, Pep? Tu aquest estiu no fas vacances o què? Faig vacances quan em deixen. Vale, molt bé, ets molt fina, eh, tu.

Aquí ja ho saps, que els autònoms anem trempejant com podem.

Molt bé, vinga, va, mites de l'alimentació. L'altre dia em vas dir que volies parlar de la llet i vaig dir, doncs va, anem a parlar dels mites de la llet. Per exemple, els làctics baixos amb greix són més saludables que els que tenen tot el greix, diguem-ne, de forma natural.

Doncs mira, no sempre a la dècada dels anys 80 aproximadament es recomanava a la població de prendre la llet desnatada en lloc de sencera per limitar el consum dels greixos, especialment en relació a les malalties cardiovasculars. Però s'ha anat veient en estudis posteriors, en estudis grans que s'han fet, observacionals, que no es relaciona el greix de la llet amb el fet que tinguis més problemes de salut cardiovascular. Per tant, depèn dels gustos de cadascú i les preferències de cadascú. La llet sencera té les mateixes proteïnes i el mateix calci que la llet desnatada, però no és una diferència significativa dins el context d'una alimentació variada i saludable.

Però en canvi, per exemple, sí que diuen que la llet que és desnatada tindrà menys vitamina D que la llet que té tot el seu greix de forma natural.

Clar, perquè la vitamina D és una vitamina que se'n diu liposoluble. Això vol dir que és soluble en greixos. La vitamina D es troba en molts pocs aliments. Es troba principalment en el peix, el peix gras. És l'única vitamina que nosaltres podem produir i la produïm quan ens toca el sol. Ara a l'estiu tots anem molt bé de vitamina D. I és cert que en el greix de la llet també es troba la vitamina D. Per tant, si tu elimines aquest greix, elimines també la vitamina D. Clar, aquí hi ha una altra cosa,

per exemple, que això va íntimament relacionat amb quin és l'origen d'aquella llet, no? Clar, ara parlem de llet de vaca, però podríem parlar de llet de després parlem de llet d'ovella, de llet de cabra, o fins i tot la llet d'égua, però sí que és veritat que, clar, que una llet d'unes vaques que estan estabolades, que només mengen sec, tenen unes vitamines molt diferents a la llet de vaques de pastura. Totalment d'acord, Pep.

O sigui, les vaques i els animals que pasturen, sempre la seva llet serà molt més rica des del punt de vista nutricional, perquè els ha tocat el sol i perquè han menjat d'una altra manera.

Escolta'm, una altra mita, va. La llet porta hormones i antibiòtics. Aquesta és una mita molt generalista i l'hem de matisar.

Sí, l'hem de matisar. Ja fa anys que està prohibit donar hormones als animals perquè creixin, de manera que no és cert que la llet i els seus derivats portin hormones. I pel que fa als antibiòtics, tot i que a vegades s'utilitzen per tractar infeccions mamàries a les vaques, si cal, doncs hi ha d'haver un temps d'espera perquè l'animal pugui metabolitzar aquests medicaments i eliminar-los. De manera que en el producte final, sigui la llet o un derivat que es faci amb aquesta llet, no es pot trobar un límit superior al permès pel que fa als residus d'aquests antibiòtics. Tot això està regulat.

Hi ha una altra cosa que també s'ha posat molt de moda i és que ara es parla molt de la llet A2, que és una llet amb unes proteïnes. Tu això què és la llet A2?

Ara se'n parla bastant, anirem veient en els propers anys si hi ha més publicacions, perquè ja saps que en alimentació estem contínuament actualitzant-nos amb tot el que va sortint, però sí que sembla d'entrada que serà una llet més saludable.

A veure, una altra cosa, si tens intolerància a la lactosa, no pots prendre làctics.

Doncs mira, la lactosa és el sucre de la llet, és el sucre que es troba de forma natural a la llet i perquè nosaltres puguem digerir la lactosa necessitem un enzim que s'anomena lactasa. Aleshores, si tens un dèficit de lactasa, que és quan tens intolerància a la lactosa, no pots prendre determinades quantitats de lactosa, però el que hem de tenir en compte és que no és tot o res, no vol dir que siguis totalment intolerant a la lactosa i no puguis prendre absolutament res. Sinó que hauríem de mirar la quantitat de lactosa que té el làctic en si. Mira, un got de llet, per exemple, porta molta més lactosa que no pas un formatge curat. Durant el procés de maduració del formatge, ja ho saps tu que ets un gran formatger, que el formatge quan es va curant va perdent la part d'aigua i per tant perd també la lactosa. De manera que un formatge curat pràcticament no porta lactosa o una mantega pràcticament no porta lactosa. De manera que una persona que tingui una intolerància a la lactosa, si és que no té un grau d'intolerància molt elevat, sí que podria prendre aquests derivats.

Mira, i ara que parlem de la lactosa i ara hauríem de dir del mateix director del sense gluten, anem a parlar de la lactosa. Perquè hi ha molta gent que s'ha acostumat a menjar productes sense gluten i molts d'aquests també són d'aquells que han oblidat la lactosa. És a dir, compren llet sense lactosa, etcètera, etcètera. Això, diguem-ne, és vàlid? És un altre d'aquests mites? O una persona que no tingui intolerància a la lactosa no té per què prendre aquesta llet?

Una persona que no tingui intolerància a la lactosa no té cap necessitat de prendre una llet sense lactosa o iogurt sense lactosa o formatge sense lactosa, sinó que l'hauria de prendre amb lactosa. I és cert que últimament hi ha tanta informació circulant que a vegades això el que produeix és una mica de confusió en l'usuari o el consumidor. I si tu no tens cap problema, no cal que prenguis una llet sense lactosa. A més, la llet sense lactosa, que és llet que porta lactasa, quan es trenca la molècula de la lactosa, el gust és diferent. És una llet que és més dolça, fins i tot. I la lactosa s'ha vist que també és interessant a nivell de la microbiota intestinal perquè actua com un prebiòtic. Aleshores, si tu no tens un grau d'intolerància a la lactosa que et dificulti prendre la llet o el formatge o els iogurts, és millor prendre'ls amb lactosa.

Hi ha una cosa important també amb això i és que parlem molt genèricament de la llet i diem, volem dir, la llet de vaca, però sí que és veritat que avui en dia també tenim la gran sort que als mercats, als supermercats, tu pots trobar amb molta més facilitat que fa 30 anys llet d'ovella i llet de cabra. La llet d'ovella i la llet de cabra no és igual que la gran majoria de llets de vaca.

Sí, aviam, en quant a la lactosa, que és el que parlàvem ara, també tenen lactosa, totes les llets de tots els mamífers tenen lactosa, la llet materna també, per això tots naixem amb suficient capacitat de lactasa per poder digerir la lactosa, l'anem perdent a mesura que ens anem fent grans. En quant a les proteïnes, aquí sí que canvien, perquè tu pensa en el ritme de creixement que té un vedell, amb el que pugui tenir una cabra o un xai, una ovella, aleshores les proteïnes que trobem a les llets de cabra i la llet d'ovella són més similars a les proteïnes de la llet materna, amb les seves diferències, però diríem que les proteïnes que trobem a la llet de vaca són més diferents i per tant a nosaltres ens costa més digerir les proteïnes de la llet de vaca que no pas les proteïnes que trobem a la llet d'ovella o de cabra.

Clar, i aquí ara intervé un altre tipus de llet que sempre es parla molt famosa i que té la seva màgia també i necessita bé els seus mites, que és la llet d'euga. La llet d'euga que es parla que té uns elements que van molt bé per la pell. De fet, hi havia una senyora que es banyava amb llet d'euga.

Mira, si vols que et digui la veritat, no l'he tastada mai jo la llet d'Euga i per tant tampoc la conec suficient com per poder-te dir quines propietats té que la facin diferents de les altres llets.

Doncs mira, fem una cosa, aquest cap de setmana et convido anint cap al Ripollès, que allà hi ha una bona colla d'Eugues i tastarem la llet d'Euga. Ja no podràs dir-ho a partir d'aquesta setmana. Fet.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Avui a la fonda posem la mirada en un projecte que va molt més enllà de cuina. Unes trobades que parlen de peix, de ports, de receptes humils i saboroses, però també de dones, de memòria i de transmissió cultural. Avui gaudim anant fins a Figueres, al centre cívic Joaquim Xirau, on se celebra una nova jornada de les dones i la cuina marinera. Una iniciativa impulsada per l'Ateneu Terra Gironines i el GALP Costa Brava, que reuneix dones de diferents orígens per cuinar juntes el peix de les nostres confraries. Perquè la cuina marinera no és només una manera de cuinar, és una manera d'entendre el territori, és aprofitar el peix menys noble moltes vegades i convertir-lo en un plat memorable. És cuinar amb espècies arribades al mar, amb records, amb economia domèstica i amb saviesa popular. I és també una eina d'integració, de cohesió social i de dignitat. Aquestes jornades coordinades per Agatha Alvaro d'Inspira Gastronomia són també una reivindicació del paper silenciós però fonamental de moltes dones que han sostingut la cuina del mar des de casa, des de les tavernes, des dels fogons i des de la quotidianitat. I avui en volem parlar precisament d'això, de cuina, de dones, de peix de memòria i de futur. Agatha, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Escolta, estem ja a les quartes jornades de les dones i la cuina marinera, però com va néixer aquest projecte?

Sí, mira, jo fa un temps que col·laboro amb el GALP, el grup d'acció local pesquer, però el de Costa Brava, perquè a GALP n'hi ha molts, i justament arrel d'un llibre que vam fer amb la càtera d'oceans i salut humana sobre peixos i canvi climàtic, doncs ens vam conèixer. I em van demanar que, com ells eren socis de l'Ateneu Cooperatiu, Sí, em venia al cap algun projecte social. Jo des que visc a l'Empordà que he vist aquesta necessitat també de conviure més entre diferents cultures i em va semblar que podia ser molt interessant ajuntar dones grans i dones del sud. Global o de qualsevol altre país, perquè també és veritat que hi ha dones que venen de diferents països sovint, posar-les a cuinar juntes receptes amb peix, perquè segur que d'elles n'aprendrien molt. I la veritat és que així ha estat. És a dir, són unes jornades que van començar roses, però estem envoltant. Pel litoral gironí, hem estat a Palafrugell, a l'Escala, a l'Estartit, i és molt bonic perquè realment el que estem aconseguint va molt més enllà del que pensàvem. Fins i tot ara hem incorporat aquesta part de nutrició amb la col·laboració de la Fundació Alicia perquè cada vegada. Va creixent el projecte i anem entenent les necessitats també, no?

Porteu ja quatre anys, l'any passat he vist que vau fer un llibre molt xulo, que per cert després m'explicaràs què passa amb aquest llibre, però ha canviat l'objectiu inicial des del primer any fins ara?

A veure, el que sí que hem vist és aquesta necessitat de parlar de nutrició, perquè el fet de menjar peix, aquí ho plantejàvem com una activitat festiva però també de cultura gastronòmica, però cada vegada hi ha més estudis que diuen claríssimament que menjar peix és molt saludable. Que els àcids grassos que ens aporten peixos com la sardina, el barat, el seitor, són tan necessaris, i a més són peixos, a diferència de la tonyina, els túnits, no els peixos més grossos, que no acumulen tant mercuri, com es diu. Per tant, també, per què no afegir aquesta píndola? No és que hagi canviat l'objectiu, sinó que va evolucionant, i fins i tot aquest any hem començat a fer, en una població a l'escala, un taller intergeneracional, que també ha estat molt bonic, per arribar a la gent més jove.

Veig que aquí hi ha gent, com deies tu, de dones de diversos orígens. Suposo que aquesta cohesió, diguem-ne, social va més enllà, no? Per una banda, també veig que venen alguna professora de català per si alguna dona, doncs encara hi ha alguna cosa que se li escapa. Però hi ha aquest intercanvi de coneixements, aquest intercanvi de cuina i sobretot aquesta obertura de ment, de ment culinària i de ment social que fa que una persona, no sé, veig una senyora molt baixeta, molt petiteta, però potser és la més gran. Quant anys té aquesta senyora?

80 i forces, 80 i forces, i ve amb la seva filla perquè ella sola no pot venir, però ve amb una il·lusió, és una dona que aquí al centre cívic Joaquim Xirau em consta que hi fa moltes activitats i sí, no és la primera vegada que comptem amb algú de més de 80 anys, però gent amb molt coneixement, evidentment, perquè han hagut de cuinar per la família i administrar uns recursos que no sempre han estat abundants, no? Per tant, Sí, sí a això i sí a aquest intercanvi i a aquesta obertura de ment. Quan surten d'aquí aquestes dones, i ens va passar a salt, vam tenir al principi unes dones grans que es miraven una mica, les noies marroquines, com dient, no ho sé jo si aquí estaré còmoda, i van acabar abraçant-se, meravellança de les presentacions que fan aquestes noies perquè al cap del taller quan arriba el moment de presentar el plat és pur luxe el que ens mostren des d'aquesta cultura àrabe que és molt de falegar i de mostrar-ho tot bonic i a part de saborós Clar,

quan parlem de la cuina marinera moltes vegades parlem d'aquella cuina que fan els pescadors quan estan a la mar però les dones han estat les grans guardianes d'aquesta cuina marinera. Absolutament.

Jo crec que la cuina és molt de les dones i de territori de les dones i jo crec que encara ho segueix sent. Potser les noves generacions són a les que ens cal arribar, però sí, les dones són les guardianes de receptes, de coneixement i per això les tenim aquí i per això també la Fundació Alicia en el seu projecte Gastrosàvies ha decidit venir aquí a veure si pot extreure també aquest coneixement. Per què han estat tan invisibilitzades les dones? Bueno, jo sempre em vaig quedar amb una frase que deia Antoni Massanés quan parlava de per què la indústria alimentària ha crescut tant en un moment donat. I crec que té molt a veure amb això, que és una feina que es feia a casa, amb espais a vegades foscos i petits, i que per tant ningú valorava. És quan la dona s'incorpora al món laboral que ens la donem, que ens hem quedat sense. Aquesta dona que era a casa treballant. Per tant, ens hem adonat, o ens n'hauríem d'adonar, que aquesta era una feina importantíssima. S'invisibilitza perquè l'home és el que va a caçar, va a fora, se socialitza, la dona queda tancada a casa. Aquesta és la sensació, que potser ha estat això.

Què passa quan una dona explica una recepta de la seva infància aquí, que hi ha una bona colla de dones que segurament no han tastat aquella recepta?

Mira, normalment gaudim moltíssim. M'agradaria un dia compartir amb tu els missatges que vaig rebre, per exemple, de la traïda de Palafrugell, són molt emocionants. Que bé, m'emporto d'aquí coneixement, convivència, amistat, caliu, per què no les repetim? Que aquesta és l'altra, Pep, a l'escala, per exemple, és l'única població. Però sembla que s'engrascaran més, que ha decidit que encara que les dones i la cuina marinera ja no pari l'escala, perquè ja hi vam ser, impulsar-ho ells des de l'Ajuntament. I per això l'escala ja és com un dels pobles fidels. La cuina és també memòria emocional. Ho és, absolutament. Es desperten moltes coses. I t'haig de dir que aquí hi ha hagut moments molt emotius al llarg de les jornades. I avui aquí a Figueres jo crec que amb l'aspecte que fa això, encara estem a l'inici de l'activitat, però la convocatòria ha estat molt maca. I com sempre dic, Pep, patim una mica al principi perquè fem prèvies reunions, tal, a veure com les reunim amb aquestes dones. I al final es fa la màgia. M'agrada dir això, que es fa la màgia no només la màgia culinària, perquè acaben cuinant coses boníssimes, sinó que apareixen dones que unes ho han dit a les altres i al final han pensat, crec que avui m'ho passaré bé, tinc ganes d'anar-hi. A veure, va, i això com funcionarà? A veure. Mira, ara estem fent l'explicació més nutricional de la Fundació Alicia. Com has pogut veure tenim una taula plena de bones menges perquè vam dir que si volien compartir un esmorzar, i no cal que els ho diguis dues vegades, hem portat de tot. Després d'aquesta explicació començarem l'esmorzar de peu perquè no ens podem entretenir, Pep, tenim moltes receptes per cuinar i després ens les volem menjar. I aleshores els presentaré les espècies que hi ha avui aquí, que hem portat canana, hem portat aceitó, sardina, gamba blanca, Canana y gamba blanca. Molt relacionades amb el canvi climàtic. Cada vegada tenim més canana i cada vegada hi ha més gamba blanca al Mediterrani. Per tant, també per ensenyar aquesta versió. Volia latge, jo, per ensenyar-los que la sardina i la latge són cosines i que la latge és fins i tot més econòmica i a més prolifera molt més últimament, però no n'hem trobat. Avui hem trobat sardina. Per tant, quan ja haguem pres un te fantàstic que ens farà la Nahit i la Fàtima de Roses, que sempre m'acompanyen, Farem un petit esmorzar i ja començarem a cuinar totes alhora. Suposo que bé,

avui encara estem al principi, però amb tots els que heu fet aquest any, suposo que heu descobert segurament també similituds entre cuines marineres d'aquests diferents països de totes les dones que us han vingut.

Absolutament, perquè moltes de les dones que ens venen, ens venen de ciutats portuàries i potser l'única diferència seria que tot és més espaciat, més marinat, però els sofregits, hi ha picades també, és a dir, al final, abans ho comentava l'Antoni Massanés, són molts segles d'influència àrabe en la nostra península, per tant, les nostres receptes tenen molt d'això, no?

Bé, de fet, mira, una cosa tan senzilla com l'escabeig ens ve, diguem-ne, de l'època de l'Andalus.

Sí, sí, no, l'escabeig i altres exemples. L'altre dia, què va passar amb el merduix? Que una senyora estava fent servir merduix i vam preguntar a la noia marroquina, com es diu merduix? Diu merdeix. Ostres, en castellà és ajonjoli, però és que en català i àrab és la mateixa paraula, no? Per tant, diu que hi ha 1.500 paraules de la nostra llengua que venen de l'àrab. 1.500 no són 4, eh? Vull dir que déu-n'hi-do.

Déu-n'hi-do. Escolta, anem cap allà a la cuina a veure què ens expliquen aquestes dones.

Anna de Figueres, molt bon dia. Bon dia. Quants anys teniu? 73. Molt ben portats, eh? Sí, una mica. Escolta, què cuineu avui? La de anchoves amb vinagre. Ah, i com ho feu, això, a veure?

Doncs ara les netejaré, li traurem l'espina, les posaré en una bandeja, li posaré força vinagre, que vingui blanqueta. Perdó, blanquetes. Si li torna, quan vi una mica blanqueta, se torna a llençar aquest vinagre i se torna a posar un altre. Després se li fa una picadeta petit a petit d'all, se li posa una altra vegada el vinagre i una mica de julivert i se deixa marivar una mica.

Escolta'm, una recepta molt fàcil, molt ràpida, molt bona i sobretot que jo crec que agradarà a tothom aquesta. Sí, a mi personalment no m'agraden. Què dius ara? No t'agraden ni els sofàs?

Pues sí, m'agraden més fregides o rebosades, però així crues no m'agraden.

Bueno, també es poden agafar una vegada estar marinades i llavors ben assecades, enfarinades i fregides, no?

Sí, i marinades també se poden fregir. Va passades per la farina i fregida i té el gust del vinagre i de l'all. Escolta, cuines molt de peix tu a casa? Molt, jo cuino molt. Quin és el peix que agrada més a casa? Mare? Quin és el peix que agrada més a casa? El llos rebussat, perquè si els ho nets s'ho mengen bé.

Teniu un bon llocet aquí de la costa, aquí al costat de Roses, eh?

I com li trec l'espina i tot, s'ho poden menjar més bé.

Àngela, molt bon dia. Bon dia. Escolta, bon profiter, veig que mengeu una pasta abans de començar a cuinar.

Ah, bo, perquè resulta que me l'han oferta una senyora, ha tingut la gentilesa de donar-me-la. Doncs. S'ha de saber entendre i comprendre que degustar aquestes coses és magnífic. És magnífic. Escolteu, cuineu molt de peix vos a casa? A vegades sí.

Ara potser cuina més la filla també, no?

Cuina més la filla també ara. Bueno, sí, perquè saps què passa? Que jo cuinava i resulta. Que com que jo soc gran, les coses que jo faig eren massa elaborades.

I li heu passat tot aquest coneixement a la filla?

Sí, perquè resulta que jo tinc una germana bessona, també igual que jo, I resulta que havien participat a Figueres, a la Rambla, quan feien això de la cuina, a la Rambla, a la plaça del Gra, al carrer Vilafant i a la Rambla. Escolteu, quina és la recepta de peix que us agrada més cuinar? Mira, són cosetes molt senzilles. Una miqueta de suquet, llavors una miqueta de tomàquet, una miqueta de peberot, una miqueta de tomàquet i una miqueta, estinclus, una miqueta de llet.

Déu-n'hi-do. Escolteu, us agrada més el peix més tubet com el llus, la lluceta, o aquests peixos de roca? Tuet, tuet. Moltes gràcies De res. Mahit, molt bon dia. Bon dia. Tu no ets de Figueres, tu ets de Roses. Sí. Sí. I quan vas arribar aquí?

Vaig arribar el 2012, el juny del 2012. I què ens cuinareu avui? Avui cuinem arròs amb canana, gamba blanca i verdura. I com ho fareu, això, a veure? Això és que triturem les verdures, perquè es cocini més ràpid, i afegim les cananes, la gambar blanca, i ho fem com un sofregit, molt bé cuinat, i després afegim el brou i l'arròs. A vosaltres us agraden molt les espècies, hi posareu aquí? Sí, clar. A veure, a veure, quines, quines? Les espècies posarem com les més bàsiques, que són pebrot negre, pebrot vermell, Gengibre, cúrcuma i una miqueta de coriandre.

Les espècies, a més a més de donar gust també, van molt bé per la salut, no?

Clar, sí. Amb les espècies pots cuinar les mateixes coses, diguem, però amb les espècies es canvia el sabor.

Escolta, Mahit, i a casa quina és la recepta en peix que us haurà de més cuinar?

Són diverses, segons si és un peix blau, si és un peix blanc, i clar, hi ha diverses maneres de cuinar-ho. És amb arròs, amb especies de tipus salat, també amb passes i cebes que tenen un toc de dolça salat. Moltes gràcies. És a vosaltres. Merci.

Bon dia. Hola, bon dia. Vosaltres sempre al mig de la cassola, eh? Amb la Fundació Alicia. A veure, és el que ens dediquem, com tu. Home, fa molta il·lusió veure tantes dones de diferents llocs del món que comparteixen una cosa en comú, que és la cuina, que no hi entén de política, ni de llenguatges, ni de res, no? Només és. Tothom parla igual aquí, tothom parla el mateix idioma.

Sí, de fet, ara perquè ja tenim molta més gent que s'ha incorporat i estem més acostumats a tenir veïns que han nascut molt lluny, però fa uns quants anys, quan encara hi havia poca gent que no hagués nascut a prop, recordo que quan es volia diguéssim, fer perdre la por a l'altre l'estranger, el que venia de fora etcétera, les festes de la diversitat que se'n deien que ho feien les associacions que volien que entenguéssim que els altres no eren enemics sinó que eren els nostres nous veïns doncs moltes vegades feien servir la cuina perquè la cuina és allò que dels altres primer ens agrada, primer ens interessa saber com fan els cigrons aquests com fan les sardines o les alatxes o les bròtules aquesta gent té aquesta cosa que supera els prejudicis que amb moltes altres coses tenim i per tant és molt benvinguda i per tant és una porta d'entrada a aquesta diversitat que hi ha al món no té marxa enrere.

Escolta, per què és tan important consumir peix de proximitat ara que tanta gent, doncs, és molt més fàcil moltes vegades, la gran majoria de dies, que una persona trobi un tall de salmó bonet, tallat i sense espines i sense pell, que no pas, doncs, a qualsevol dels peixos, ja no dic sardines i seitons, que potser és més fàcil trobar-ne, però no sé, bròtules, etcètera.

Perquè és important, perquè és bàsic per estar. Mira, perquè els científics que ho estudien ens diuen que ens va bé pel cos, que ens va bé pel cap, molt pel cap, que ens va bé per l'ànima, per l'esperit. O sigui, tot això ho dic en base científica. És veritat que és el més cardio saludable del món, però també és el que va més bé contra el deteriorament cognitiu i fins i tot, quan diré allò de l'esperit, perquè és el que afecta directament, via microbiota, etc., el nostre estat d'ànim. O sigui, això que ara veiem que la gent té més ansietat, que tenim més ansietat, que tenim fins i tot, no només baix to, a vegades tendim a la depressió, totes aquestes coses, menjant més peix, tot això afavorim el contrari. Per tant, fixa't si és important.

Fixa't que hi ha una cosa també molt curiosa amb tot això i és que hem perdut molt i ho hem perdut perquè hem volgut. Per exemple, jo recordo quan era petit, que els estius es feien moltes sardinades pobles a molts pobles. Ara la gent no vol cuinar peix a casa perquè fa aquella olor que després no la trauré i haig de posar l'ambientador i ens adonem de tot allò que estem perdent.

Sí, és que ens hem tornat uns repipis insuportables, una mica, perquè aquella olor és olor de salut, és olor no del peix blau, de l'omega 3, de totes aquestes coses, diguéssim, que són tan saludables, però és que a més és bo, és molt bo de gust. El Josep Plada i el millor peix, quan parlava dels peixos, que li agradaven molt, al Marius no li interessava tant, però al peix li encantava i quan parlava dels peixos deia el millor de tots, anava explicant, el dento, el no sé què, el millor és la sardina, és tan bona que no se'n pot menjar gaire sovint. Que si penses, és molt savi aquesta idea, i per tant nosaltres esperàvem que arribés l'època aquesta de bon temps, primer perquè és veritat, podíem fer-ho fora i per tant tots aquests fums de la brasa podíem coure, era quan ho podíem fer més bé, però també perquè és l'època en què el peix blau és més gras, és quan és més sa, però també és quan és més bo. I després fèiem això de menjar comunitàriament, que també és molt bo per la salut, o sigui, també quan deixem de menjar plegats, aquesta part emocional i de la salut que és tan important també es deteriora. Per tant, per totes aquestes coses, aquestes famoses hades que ens caracteritzen la cuina catalana, el menjar comunitàriament, les arrossades, les sardinades, les calçotades, les romascades, les grellades, totes aquestes coses són molt importants per al que mengem, però també pel com mengem i això és una part essencial del que defineix la nostra cuina, la nostra manera de ser, la nostra societat.

Tu que estàs entre Alicia i el GALP, que treballeu conjuntament sobretot per veure què passa en aquest futur present que tenim aquí i que veiem que per una banda es van perdent varietats, que per l'altra banda, doncs, unes són més estimades que l'altra. Aquest esnovisme també culinari a la restauració amb el tema de les angules, no?

Sí, no, no, clar. O sigui, és que o mengem sostenible o no menjarem, no? I per tant, hem d'entendre que per un cantó no podem oblidar tot allò de bo que ja menjàvem, tots aquests peixos, això, bròtules, cananes, cames blanques, totes aquestes coses que hem oblidat i ara només sembla que existeixi al món el salmó, té un sentit això, eh? Hi ha uns senyors que, per cert, no són pobres del Tercer Món, que els comprem a preu econòmic el seu peix i els fem treballar. No, no. Són senyors noruecs, que són la gent més rica del món, que saben fer-ho molt bé. No els estic criticant, eh? Estic dient que hem d'aprendre'n, eh? Però que saben fer molt bé que a nosaltres ens vingui molt de gust el somó, que acabi convertint-se en allò que ens sembla bàsic per la nostra. Alimentació. Tu i jo, que tenim una edat i una mica més, diguéssim, però no gaire, Pep, hem vist com el salmó passava de ser una cosa que sí, que hi era, que ho coneixíem, però que es menjava molt de tant en tant, que sigui això, el que és bàsic, que fins i tot, quan es fan aquestes fotos del que és la dieta mediterrània, dels productes de la dieta mediterrània, fixa-t'hi que sempre hi ha el salmó. I dius, escolta, De salmons aquí pocs, diguéssim. Això és perquè s'ha fet una campanya molt important de marketing, que està molt bé, insisteixo, perquè nosaltres l'incorporem a la nostra dieta. Això, el que no ens ha de fer oblidar, és que nosaltres a Catalunya pesquem més de 200 varietats, que arriben als nostres ports, 200 varietats diferents de peix, que hem de gaudir. Perquè la diversitat no només és el més sà que hi ha, no només és el més sostenible que hi ha, sinó que, a més, és la base del plaer gastronòmic. Per tant, hem d'aprendre, reaprendre, no només el nou, sinó tot aquest coneixement antic de les nostres mares, de les nostres àvies, que feia que poguéssim gaudir de tots aquests peixos que ara hem oblidat o que ens hem despistat una mica i que hem de tornar a aprofitar.

També és cert que avui en dia les empreses que comercialitzen peix aquí a casa nostra cada vegada treballen més la part de la tecnologia per deixar-nos el peix més bo net a punt de cuinar. Però sí que és veritat que segurament hi ha molta gent que no menja peix perquè va a comprar una vegada a la setmana. Hem perdut també aquell costum d'anar a comprar una miqueta cada dia. Ara no tenim temps i anem una vegada a la setmana i comprem tot. Amb caixes de pòrex, de plàstic embolicades i totes aquestes coses. Potser hauríem, això que parlaves tu ara una mica de la zona blava, que la gent ha de socialitzar i anar a comprar, per exemple, allò, el peix tres dies a la setmana, encara que només sigui el peix del dia, també és una manera de socialitzar i de conviure amb altres persones.

No, claríssimament, el mercat era l'àgora, o sigui, i era el lloc on la gent, diguéssim, és la base del que conforma una societat, una comunitat, per tant, on es compartia aquest coneixement, on t'explicaven el que passava al teu entorn, era clau. Ara això ho fem a les xarxes socials, i aquest entorn ja és el món sencer, i ens arriba abans el que ha fet el tatuatge que s'ha fet la Beyoncé aquest dematí, diguéssim, o el que fa el grup de Cap Pop, de l'altra que te deman l'última cosa que ha tret o l'última nòvia que ha tingut un dels seus components. Això, diguéssim, ha canviat, ens ha deformat la perspectiva, però al final continuem necessitant, un cop més, vull parlar molt de salut emocional, però continuem necessitant sentir-nos acompanyat d'una manera física, propera, i per tant compartir amb aquella persona com tu i jo estem parlant a prop avui mateix. I això ho fem, això també, anant a comprar, menjant junts, totes aquestes coses. És veritat que, com deia el Dalí, el únic que no patim, perquè l'únic que no podem deixar de ser, és moderns. Per tant, no hem de deixar d'aprofitar totes aquelles coses que podem aprofitar, sempre que siguin sostenibles, comptem els envasos, els hem de repensar, ja ho sabem, no? No pot ser, diguéssim, com continuar generant la quantitat de plàstics rebutjats, totes aquestes coses, que també ens acaben arribant a tot arreu, i al final ens acaben arribant al cervell, fins i tot. Per tant, hem de canviar, repensar algunes coses modernes, modernes que no hem fet prou bé i tornar a pràctiques d'envasos que retornen, totes aquestes coses que ja sabíem, però és veritat que també podem aprofitar noves maneres de processar, noves tècniques de cocció que ens permeten anar més de pressa en el dia a dia. Tot això no hem de deixar-ho de fer, però és veritat que això no ho hem de deixar de fer sense tenir en compte totes aquelles coses que ja fèiem bé i que per tant hem de mantenir.

Toni, t'he vist tastar una bona colla de plats, fer allò del mmm, xocar el pa també i de preguntar molt, aquí tenim una bona colla de dones i tenim una bona colla de gastrosàvies que ens deixen també el seu llegat en forma de llibre.

Sí, el que és important és que entenguem que tot aquest coneixement, que moltes vegades és coneixement que se'n diu verbal, però en realitat era de que s'aprenia al costat de l'altre, de vivencial, de que les mares cuinaven i les filles ho feien i per això es podia per emetre totes aquestes expressions que eren, i quanta sal la que et demani, i quanta, això com, quanta aigua la que et meti, ja ho veuràs, totes aquestes coses es basaven en que en realitat la gent aprenia fent, el learning by doing, que ara les empreses, les escoles de negoci més pijes, diguéssim, ens assenyen, i que és el que havíem fet a casa de tota la vida. Tot aquest coneixement que tenien les dones sàvies, les nostres àvies d'aquí i de tot el món, És essencial, i això no ho dic jo, això ho diu la ciència, això no és romanticisme, això és rigor de coneixement, és imprescindible perquè el món continuï menjant. Per tant, si oblidem aquest coneixement, si no fixem d'alguna manera, si no aprofitem, ens aprofitem de tot aquest coneixement que han generat les nostres àvies, les nostres les àvies al llarg de l'història que han compartit, que han concretat, que han fet aquesta forma d'innovació, parlem de cuina innovadora, cuina creativa. La forma més potent d'innovació és la cocreació, que és la idea que no tu fas un plat només, no el Pep l'inventa de 0 a 100, cosa que per cert no és mentida, perquè. Sempre parteixes del que has après abans. Evidentment, ni tu ni ningú ho pot fer. Però, a més, imagina't si el pots fer, diguéssim, i provar i veure les variants amb tota la comunitat. I això és el que s'ha fet tota la vida i això és el que és la cuina tradicional. La cuina tradicional, dius, no és de ningú. No és de ningú perquè és de tothom. Perquè l'autor és l'autor col·lectiu d'aquesta comunitat al llarg del temps. Això és el que hem mantingut. El que han creat i el que han depurat les nostres mares i les nostres àvies durant tant de temps i per tant per això són gastrosàvies i per això necessitem el seu coneixement i per això entre tots hem d'aconseguir que per un cantó la societat se n'adoni de lo important que és aquest coneixement i per tant el faci servir, per exemple per menjar més peix per totes aquelles coses que hem dit al començament. I per moltes altres coses però també el que hem de fer és això és veure que com que la vida és finita cada cop que mor algú que mor una d'aquestes gastrosàvies sense haver comunitat sense haver transmès tot allò que sabia en realitat el món és una mica més burro és una mica menys capaç de menjar bé.

Avui hem parlat de peix, sí, però sobretot també hem parlat de persones, de dones que comparteixen receptes, records i maneres d'entendre la vida a través dels fogons. Hem parlat d'una cuina que neix als ports, a les llotges, a les cases petites davant del mar i als plats fets amb allò que hi havia. Una cuina que aprofita, que emociona i que també explica qui som i cap a on volem anar. Les dones i la cuina marinera és molt més que un taller gastronòmic, és patrimoni viu. Integració i memòria col·lectiva. És entendre que la cuina pot ser una eina social potentíssima i també és una manera preciosa de defensar els nostres pescadors i pescadores, els nostres ports i els peixos, que sovint no surten a les fotografies, però que sostenen la gran cuina del país. Toni Massanés, moltes gràcies.

Gràcies a tu per continuar fent que això ho sàpiga cada cop més gent i cada cop sigui més. Potent, més evident i torni a

ser més part del nostre dia a dia. Tenim els municipis a Catalunya, cada setmana un municipi hauria de fer aquest projecte tan maco que a més a més ajunta persones.

Absolutament, o sigui, hem de tornar a veure que això forma part de la nostra salut pública, de la nostra economia local, de la nostra dinamització de país i de la nostra pròpia cultura i de la nostra pròpia manera de ser.

I avui passa pel Boccato di Cardinale el cuiner de Lloret, Pau Romaní. Pau, per esmorzar, dolç o salat? Salat. A veure què de salat? Bueno, un bon pa amb un bon fuet, una bona llengüinessa. Del mar? La morena. De la terra? El senglar. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Una bona truita. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Un bon sofregit. Un producte sobrevalorat? El bocat. Què et menges d'amagat? Xocolata. Un sabor o aroma de la teva infància? La Maria Lluïsa. Quin és el teu bocato de cardinal, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Una bona sobrassada. Un producte que no suportis? El salmó de granja. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? El Como Pez, amb capçal. De Quilloret? De Quilloret. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjon amic? Una torrada amb crem freix, com diuen, el bocat i salmó d'aquesta granja. Sospito que el clandestí del romaní no s'hi fa branx. Mai de la vida.

I ja tornem a tenir a la fonda de Catalunya Ràdio en Sergi Marquès, del Provisional de Barcelona. Sergi, molt bon dia. Bon dia, Pep. Ens véns a fer cuinetes?

Mira, avui us vinc a fer un plat que porta una miqueta més de feina, però que val la pena. A veure quina feina hi ha aquí. És més un tema de temps, de paciència, que de feina, en realitat. El moment en què estem, la gent ara té temps. Hi ha molta gent que fa vacances. Avui farem un tàrtar de tomàquet. Ah, molt bé. I com el fem? Aquí la gràcia és que el tomàquet perdi molta aigua i ens quedarà al final, ens farà una textura que s'assemblarà més a una carn que a un tomàquet. I a veure, escaldem la tomata? Escaldem la tomata o directament la pelem, si no està molt madur. El posem en sal, nevera, i que suï. Quatre horetes, si vols. Quatre horetes a la nevera.

Ja ha tallat la tomata o no?

Tallada per la meitat i sense. Sense les llavors. I al cap de quatre horetes què hem de fer amb aquesta? Li passem una aigua per treure-li l'excés de sal i el posem al forn amb les rejilles, 60-70 graus, res, és només perquè vagi traient aigua. Que es vagi secant, que es vagi secant. Dos horetes, amb dues horetes.

Molt bé. Per tant, tindrem uns pètals de tomata, una polpa de tomata, més aviat sacota. Haurà canviat una miqueta el color. I a partir d'aquí, com l'amanim?

El que farem és com si fos un estic tartar. L'amanirem igual. Hi posarem una miqueta de mostassa, hi posarem una miqueta de ceba, una mica de cogombre, hi posarem una miqueta de pèrrins, alguna cosa picant. Tu, el rovelló, ets a posar-li cru o

de fer allò que ara feu els cuiners, que el feu una mica allò al bany Maria perquè quedi cremoset? A mi m'encanta així el bany Maria. Escolta, la gent, perquè si ho vol fer, què ha de fer? Ha d'agafar els rovells d'ou, els ha de posar en una bossa de buit, allò sallat?

Si no tens una bossa de buit, agafes una bossa de congelar, intentes que t'hi quedi poc aire.

Però ha de ser apta per la cocció, eh? Això s'hi ha de tenir en compte.

Sí, però al final no li donarem gaire, li donarem molt poqueta cocció, eh? L'agafarem un I de temperatura, més o menys? Perquè ens ho fem fàcil, jo ho faig a 70 perquè tinc un roner i tal, però a casa agafeu, bulliu una aigua, espereu a que baixi una miqueta i ja ho poseu allà. Allà una estoneta, 10 minutets. Ja veureu que va agafant una mica de textura, a la que veieu que teniu la textura que voleu, ho retireu. Jo a vegades hi poso també una miqueta de soja.

Salsa de soja i vinga. O sigui, la sal, el pebre, la mostassa, l'oli d'oliva verge extra, una miqueta de tabasca, de picantet, el rovell d'ou, una miqueta de salsa de soja. Llavors ja no cal la sal aquí, si tenim la salsa de soja.

A part que ja veureu que a l'haver tret tanta aigua, el tomàquet està molt potent, està molt bo.

I tot ben remenadet. I això què? Ho servim amb torradetes? Ah, amb les torradetes. Sí? Això del tàrtar i les torradetes ens hi anem de parlar, perquè jo me'l foto forquillades, el tàrtar, tu.

No? Sí, tens raó. Sergi Marquès, moltes gràcies. Gràcies, Pep.

Qualsevol dia impensat, vacances. El pastisser pan uns dies, s'escapa de la gàbia. Paciència eterna i existència extrema. Tot necessita el seu repòs, fins i tot l'alegria. S'obre la gàbia i el pastisser s'escapa, amb dolça passió. S'obre la gàbia i el poeta s'escapa, del personatge i pel llibre. Tot necessita descans, fins i tot el sucre, la poesia, el poeta i la farina. Me'n vaig, però deixo uns gargots que pretenen ser poema.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, el gust també és ètica. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.