El cafè d'especialitat

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que el vi forma part de la cuina tant com del got? Reduccions, estofats i sofregits utilitzen el vi com a ingredient essencial.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui descobrim per què el cafè d'especialitat ha revolucionat la manera d'entendre aquesta beguda que acompanya tants moments dolços i amargs de la nostra vida. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos amb la seva guia particular de plats i restaurants que fan cuina catalana, avui un plat d'aquells que fa senyera, un plat que no només fa Nadal, sinó que fa hivern, que fa, bueno, per mi fa tardor, hivern, estiu i tot, perquè jo és que. Òscar Gómez, bon dia. Com m'agrada que avui parlem d'aquest plat.

Doncs sí, parlem de l'escudella, que és coure viandes en aigua i que deixin anar la seva substància i quan ha passat suficient temps tenim l'essència d'aquestes menges per poder-la gaudir. Jo trobo que. Que és un plat que, com bé dius, hem de desestacionalitzar, com mira, ja anem directament al Barbera Cruz, aquí a Barcelona, doncs és un dels que s'ha proposat desestacionalitzar l'escudella. Ell fa escudella tot l'any i ja està, no hi ha cap problema, no té per què anar als mesos de fred. Ja s'ha dit més d'una vegada que no ens importa menjar ramen, més d'una i més de mil, però en canvi el nascuder ja ens costa més. I no entenc per què, bé, sí que ho entenc, però crec que ho tenim mal entès en aquest sentit. Després, per exemple, també es pot fer una versió refinada. Per exemple, a Can Fortuny, que és una casa d'alta cuina abans de Centelles, ara Vic, El Gerard Fortuny fa el primer pas del seu menú degustació és el brou de l'escudella, molt refinat com un consumer, que te'l serveixen a més a més des d'una tetera en una tassa de porcellana fina. I després la pilota te la fa refinada també amb una mena de sàndwich cruixent, menges la pilota i el que tens és el brou i la pilota en format gastronòmic, però bé, l'escudella també dona per això. Segur que parlaràs de la de l'alquimia, no?, la de Jordi Vilà. El Jordi Vila és el gran abanderat de l'escudella, que a més a més també ha agafat i n'ha fet de més tipus, no només diguéssim la clàssica, ha agafat el format, coure l'escudella amb diferents formats, diferents ingredients, però bueno, n'hi ha molts llocs, per exemple, ara estic improvisant, però a la Vall d'en Bas vaig anar a un lloc que me'l vas recomanar tu, A Can Font, a Can Font. Exacte, a Can Font, que vaig anar, eren les 8 del matí, perquè ens vam aixecar molt d'hora, molt d'hora, molt d'hora. Estàvem a les 8 del matí, a la vall d'en Baser, hivern, allà sí que feia un fred de la hòstia, per no dir de collons, i vam menjar una escudella, i vam sortir el cos totalment reconfortat, va ser meravellós.

I la gent que a l'estiu vulgui menjar escudella i carn d'olla, el dimecres a la caseta de les Planes d'Ustoles, molt a prop de la Vall d'en Bas, també, tots els dimecres de l'any, tu. Endavant amb l'escudella, no es pot ser més nostre aquest plat. Visca l'escudella!

Valliser, l'autèntic codonyat artesà, us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I avui de la Ruta Dolça per Catalunya anem a buscar una altra fruita que té noms i cognoms, la pera de Puigcerdà. I és que a tota aquesta zona, diguem-ne, de muntanya, sempre s'hi han fet peres. I tot i que es diu la pera de Puigcerdà com si sigui una varietat, doncs a tota aquesta zona hi ha molta pera. Ja des de l'edat mitjana que era un producte de qualitat que era distintiu d'aquesta ciutat, de Puigcerdà. Després de gairebé molts anys que va tornar allò que va anar de cotes baixes, ha tornat a agafar un cert conreu perquè hi ha hagut gent que l'ha tornat a fer com a autoconsum. A tots ens agrada tenir un parer, una pomera, i això és molt bo perquè aquestes variacions tèrmiques que fan, doncs, que tenen entre la calor del dia i la frescor de la nit aquí a Alta Muntanya, escolteu, això és una delícia. La pera de Puigcerdà, com a varietat, és la d'Ollant de Comís, una pera de polpa molt fina, és sucosa, és dolça té una qualitat, doncs, com diem, fantàstica, i és una varietat, és una mida de fruita grossa, té la pell molt fineta, d'aquest color clar, amb alguna coloració, doncs, a vegades vermella, per la insolació, i us la podeu menjar sola, però, escolteu, ja que a la zona de Puigcerdà, a molt a propet, hi tenim una formatgeria, com moltes altres, com, per exemple, el Molí de Gé, que fan un formatge blau, que és una delícia, peres i formatge blau. Fantàstic!

Veritat o mentida, amb Anna Paré.

I ja tornem a tenir l'Anna Paré amb aquesta sintonia que li hem posat aquest estiu. Una sintonia que va amb xancletes, que va amb barret de palla. Va, que estic veient ja una paraula que ja em comença a fer carrincleig, això. Mita, els productes sense gluten són més saludables dels que tenen gluten? Veritat? O falsa?

Doncs diríem que falsa. En els últims anys els productes sense gluten han adquirit una imatge de productes més saludables, però això moltes vegades és una estratègia de màrqueting, més que no pas una realitat nutricional. El gluten és una proteïna que es troba en alguns cereals com el blat, l'ordi, el sègol i les persones que tenen malaltia celíaca o intolerància al gluten no celíaca no poden menjar-lo, l'han d'evitar totalment. Ara bé, la resta de la població, i si no hi ha problemes a nivell intestinal, no hi ha evidència que eliminar el gluten aporti beneficis per a la salut. Moltes vegades associem el gluten, Pep, a malestars que poden estar provocats per la manera com ha estat produït aquest aliment. És a dir, no és el mateix menjar un pa de xeixa o d'escanda, que són aquests cereals antics, fet amb massa mare, fermentació lenta, que menjar una barra de pa blanc industrial. I aquí no està en el gluten, sinó que és el blat i com ha estat processat.

Per tant, és la qualitat d'aquest cereal que aporta gluten. El que passa que sí que és veritat que hi ha molta gent que, clar, entre tu i jo, a vegades necessitem, diguem-ne, la gent necessita un ritme alimentari, una manera de fer, una quotidianitat alimentària que diu, escolta, mira, me n'oblido, compro caixó que no té gluten i així com a mínim estic més bé, no? I això és, doncs no.

Tornant als productes sense gluten, pel que fa sobretot als aliments processats, la majoria de vegades tenen midons refinats, tenen més sucres, tenen més greixos, perquè pensa que el gluten té aquesta propietat de donar elasticitat a les masses. Aleshores, quan tu vols fer un aliment que vols substituir el gluten, has d'utilitzar molts d'altres ingredients. I el resultat final tens un producte amb això, amb més midons, més sucres, menys fibra i de vegades inclús més greixos per compensar els canvis de sabor i de textura. Clar, jo el que m'he fixat

moltes vegades és que, per exemple, a vegades aquests pans o galetes sense gluten porten tantes coses de noms que no conec, que dius, no sé si és més saludable això o potser valdria més ja que no mengessin ni aquest pa sense gluten.

Això és un exercici que jo recomano fer a tothom quan anem a comprar i comprem aliments processats envasats, de llegir les etiquetes i ser conscients del que tu estàs dient. És a dir, tots aquells productes que veiem que tenen una llarga llista d'ingredients i que comencem a veure noms que no ens sonen de res, més val que els tornem a deixar al prestatge i no ens els emportem cap a casa. Perquè. A l'exemple de les galetes, com tu deies, unes galetes convencionals comparades amb unes galetes sense gluten, per exemple, segur que veurem molts més ingredients a les galetes sense gluten.

Clar, que hi ha una cosa important amb tot això i és el fet que moltes vegades un vol fer una dieta sense gluten perquè hi ha molta gent que diuen que el gluten no és que engreixi, que llavors en parlem una altra cosa, sinó que l'infla. Aquesta gent que quan menja un producte amb gluten l'infla, és una bona manera, diguem-ne, el menjar sense gluten? O el que hauria de fer seria allò, trucar a l'Anna Paré, escolti'm, doni'm consulta, i llavors veure què és el que fa, diguem-ne, que l'influi o no, no?

Exacte, exacte. Tu ho has dit. Sempre hem de veure què està passant en aquest intestí perquè el menjar doni problemes o hi hagi trastorns intestinals que moltes vegades pot ser una disbiosi o pot ser un problema d'hiperpermeabilitat intestinal que en diem que això és una inflamació a nivell intestinal i per tant ja no estàs fent una bona absorció dels nutrients que tu prens amb els aliments. Aleshores, És el que comentava a principis, les persones celíacas l'han d'evitar totalment, les persones que tenen tolerància al gluten no celíaca també és recomanable que l'evitin, però llavors hi ha un altre perfil de persones que poden tenir patologies intestinals i que sí que s'ha vist que això és cert, que el gluten i el blat poden inflamar encara més l'intestí. Aleshores, en aquests casos, s'ha d'individualitzar segons cada persona i veure si és convenient retirar-lo. Per un temps, no de forma indefinida, mentre utilitzem altres estratègies per reparar aquest intestí, per desinflamar i per assegurar-nos que hi hagi una bona permeabilitat intestinal i després ja tornarem a introduir el gluten.

El que hem de parlar sobretot és que no hi ha una norma única per a tothom, cadascú té un pes, té una història dins el seu cos, cada cos és diferent i hem d'individualitzar, no es pot generalitzar perquè si no no arribaria mai a un acord. Sempre.

Això és totalment així. Si no tens cap problema mèdic relacionat amb el gluten, no hi ha cap motiu per evitar-lo. El que importa és el grau de processament dels aliments, quins ingredients porten, com han estat processats i la qualitat global de la teva dieta. És més important que no pas fixar-te en l'etiqueta sense gluten.

M'agrada molt això, perquè clar, ara cada vegada veus més, per exemple, en un supermercat veus que cada vegada hi ha menys prestatges de productes, producte, producte, allò. Fins i tot l'altre dia intentava buscar en un supermercat un enciam i, escolta, no n'hi havia. Ara tot l'ancià ja venia amb bosses i així, no? I clar, a vegades trobar, dius, el pa, pa sense gluten, pa de chia, pa de no sé què, i dius, escolta, i el papà, el pa de tota la vida, no? Costa, vull dir, també és veritat, no? És a dir, una altra mita podria ser aquesta, és a dir, un pa d'aquests elements com la chia o la quinoa, és més saludable que un pa d'un bon plat?

T'hauries de veure quins altres ingredients utilitzen, per això dic que és molt interessant fer l'exercici de llegir les etiquetes i l'altra cosa és que el pa tu te'l pots fer a casa i combinar diferents cereals, en aquest cas els que no porten gluten són l'arròs i el blat de moro, si fessis un pa amb arròs o blat de moro o el feixol. Són pans que et queden molt compactes, per això li posen que si les llavors de chia o altres tipus d'ingredients que li donin una mica d'esponjositat. Ho pots fer a casa també i no cal recórrer aquests pans tan industrials. Però el que sí que és cert és que darrerament hi ha hagut tot aquest reclam amb el que comentàvem també l'altre dia, ric en proteïnes o sense lactosa. Mira, un dia parlàvem de la llet també. O vegans, la paraula vegan, que també és com un reclam moltes vegades, o els sense gluten. Cal veure si realment necessitem prendre aquests aliments o no.

I ara que parlem del gluten i del no gluten, menjar gluten o menjar, diguem-ne, hidrats de carboni d'aquesta base de cereals que tenen gluten o que no en tenen, eh? És bo a l'hora de sopar? Perquè, clar, sempre ens dieu que el sopar ha de ser el més suau possible i molt aviat i tot això. Això de menjar-se una pizza, que hi ha molta gent que di vendre's pizza, què és això?

Això no té res a veure amb el gluten, Pep. O sigui, tu et pots menjar la pizza, sigui divendres o quan sigui, amb o sense gluten. El que sempre diem és que, aviam, depèn de les teves necessitats en quant a calories, el teu estil de vida. Al vespre, si vols tenir una bona qualitat de son, perquè està molt lligat com dormim amb el que hem menjat per sopar, si vols tenir un bon descans nocturn, fes un sopar lleuger. Si vols menjar pizza perquè és divendres i a casa teniu l'acostum de fer pizza, doncs no cal que et mengis una pizza sencera, potser pots fer-te una amanida de primer i després un tros de pizza i compartir-la amb la resta de la família. Però sí que hauríem de procurar que al vespre el sopar sigui més aviat lleuger i que no hi hagi. Massa, citrats de carboni, arròs, pasta, depèn de les necessitats de cadascú. Els nanos a casa que venen d'entrenar i es poden menjar un plat de pasta, perfectament, però nosaltres segurament no necessitem menjar un plat de pasta per sopar.

Pare, escolta, aquesta gent que se'n va a dormir després de sopar i que a la una, quarts de dues, allò, es desperta i ha d'estar dos hores allò que dius. Ara segurament hi ha molta gent que ens diu, a mi això em passa, saps? A mi això em passa que me'n vaig a dormir a les onze i a la una en punt em desperto i fins a les tres o quarts de quatre no puc. Això és una causa. Alguna cosa ens està dient el cos o no?

Si no deixem passar prou estona entre el sopar i l'hora que te'n vas a dormir, o sigui, quan nosaltres ens anem a dormir hem d'haver acabat de fer la digestió. Si no, és molt probable que a les tres aproximadament et despertis o que no tinguis una bona qualitat de son, en el sentit que no tens un son tan profund, sinó que és un son més lleuger. I és perquè el teu cos encara està fent el procés de la digestió. Els òrgans. Vitals, que són els òrgans que treballen les 24 hores, com per exemple el fetge, és un òrgan que és molt curós, l'hem de cuidar el fetge i per això és important també que quan anem a dormir ja hàgim acabat de fer la digestió, perquè si no tot això s'atura molt el nostre fetge i pot fer que et despertis a mitjanit. Doncs així no farem uns espaguetis a la caravana, eh? Millor que no. Per sopar no, farem una altra cosa més lleugera. Pare, moltes gràcies. Torna la setmana que ve, no? Molt bé, Pep Noguer. Doncs ens veiem la setmana que ve.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Avui a la fonda obrim amb una tassa de cafè a la mà i amb una pregunta de fons. Què està passant amb el cafè? Per què allò que semblava un gest quotidià s'ha convertit en un fenomen que està transformant bars, cafeteries i hàbits de consum? El cafè d'especialitat creix amb força, guanya terreny a l'alcohol i redefineix moments com el branx o el simple fet de fer un cafè. En parlem amb en Pere Cornellà, de Cafès Cornellà, i la Nabila Elga Mouchi, barista, per entendre si això és una moda o és un canvi estructural. Nabila, Pere, bon dia. Bon dia, Pep. Bon dia, Pep. Escolteu, hi ha molts cafès avui en dia, no? En fem molts de cafès. Al matí ens llevem un cafè, a l'hora de dinar fem un cafè, però tot el cafè que fem és cafè-cafè?

Tot és cafè, sí que és veritat. El que passa és que ara estem en tendència de cafè d'especialitat, però no hauria de ser una moda. Tot el cafè hauria de ser espectacular.

Clar, aquí hi ha una cosa important amb tot això i és que moltes vegades no ens adonem d'on ve, o no sabem d'on ve el cafè. I aquesta és una d'aquelles coses que ara sembla que donant tanta informació, no sé si el que pren la tassa del cafè, Pere, s'ho creu o no s'ho creu això. Perquè clar, ara hi ha tantes cafeteries diferents, això que en dieu d'especialitat, que jo crec que avui el que hem de fer és precisament això, treure'n l'entrellat de tot això.

Sí, no és difícil, perquè tenim la sort que el cafè com a producte primari està tot estandarditzat. Diríem que està tot escrit i està tot explicat, absolutament explicat. Cal llegir, cal informar-se, cal escoltar i sobretot cal apreciar si allò que ens serveixen a la tassa té a veure amb allò que ens expliquen.

I sobretot hi ha una cosa important, Pere, i és el consumidor sap diferenciar un bon cafè d'un mal cafè?

Jo crec que sí, perquè aquell consumidor atent o aquell consumidor sensible o aquell consumidor que ja no és aquell que pren un cafè de forma mecànica, sinó que el pren de forma conscient, sabrà apreciar molt ràpidament si allò que està ingerint té a veure amb el. Sabor que pot donar l'aroma del cafè fresc torrat acabat de moldre. Allò que tothom identifica com a bo, allò que tothom identifica com a bocador de moments bons, ho percebem llavors quan ens el prenem? Té relació el gust de la beguda amb aquest aroma somiat que tots pensem?

Clar, aquí hi ha una cosa important i és que vosaltres ja vau fer fa una bona colla d'anys, cap als anys 90, ja vau parlar d'això, que el cafè havia de tenir un origen, que havíem de saber d'on era, aquesta especialitat, el que passa que a vegades us avanceu el temps, perquè no ha sigut fins fa quatre o cinc anyets que tot això ha començat a brotar. Llavors dius, ostres, quan els últims anys. Ha pujat un 83% si no recordo malament segons unes dades vostres aquest creixement del consum de cafè d'especialitat això ja no sembla una bombolla, això sembla ja una realitat.

Sí, efectivament, en aquell moment va ser més una il·lusió que una altra cosa, va ser la voluntat de traslladar l'experiència que jo vaig tenir en els meus primers viatges a origen, a principis dels anys 90, com això es podria traslladar fins a la tassa. En aquell moment no hi havia res preparat i va ser una il·lusió, un projecte que no va donar bon resultat, i que justament quan vam complir el centenari l'any 2020 vaig creure que era el moment de tornar-lo a fer néixer. I aquí és quan ve la col·laboració amb la Nabila perquè ella forma part d'aquesta generació de baristes actuals que són qui realment estan impulsant el fenomen del cafè d'especialitat. Ve per dues bandes, primer els microtorradors i llavors els baristes conscients per traslladar a l'última etapa d'aquest procés aquesta experiència. Podríem definir el cafè d'especialitat com els cinc dits de la mà. És a dir, Specialty Coffee Association diu, si no tens els cinc dits de la mà, no tens el concepte del cafè d'especialitat. Quins són aquests cinc dits? Bàsicament són el productor, el comprador, que és el que fa l'enllaç entre ell i el torrador, que serien nosaltres, o els microtorradors, tots aquells que torren cafè, el barista, que és el que transforma el cafè com a producte a elaboració, i el consumidor final, que és el que verifica, amb els seus sentits, si tota aquesta promesa es compleix.

Clar, aquí hi ha una cosa, Pere, important en tot això, a Ina Vila, i és que vosaltres heu de tenir tota aquesta informació d'aquest cafè, perquè, clar, cafè, jo crec que és una mica, fem el símil amb el cacau, no? És a dir, hi ha molt cacau que acabarà amb un pot, diguem-ne, d'una crema d'avellanes i de cacau, o acabarà amb un bombó d'una certa, diguem-ne, qualitat, ja no parlem ni de baixa ni d'alta, no? Però, clar. Suposo que han de passar, primer de tot, unes quantes coses, uns quants controls perquè aquell cafè acabi sent un cafè d'especialitat, acabi sent un cafè molt bo. I això passa, precisament, ara que es parla tant de sostenibilitat i que es parla tant també del bon tracte cap al productor, cap a la pagesia, Començant per aquí, que una persona sigui a Etiòpia, sigui a Brasil, sigui on sigui, se li pagui per fer bé aquella feina que fa, no?

Exacte. Precisament és el que dèiem abans de començar. El cafè d'especialitat no és només un cafè òptim d'altíssima qualitat. Sinó que estem en aquest canvi que inclús nosaltres hem tret la puntuació de les etiquetes del nou packaging perquè considerem que és molt important, evidentment, perquè un cafè d'especialitat ha de superar aquests 80 punts després de l'anàlisi en verd i totes les circumstàncies que han de passar, però para de ser un cafè sensible, ètic, hem de garantir tota aquesta cadena de valor que ens deia en Pere. I llavors jo crec que el canvi que tu deies d'aquests últims anys no és que ha canviat el concepte, sinó que per fi després de picar tanta pedra hem aconseguit que el consumidor final tingui referències. Inclús a vegades et pregunti per receptes, no només per l'origen, sinó per la varietat, per el procés que ha tingut aquest cafè, i això és fantàstic, perquè tu abans deies cafè d'especialitat i la gent no sabia d'on te li baixava. I molta gent també, diguéssim, ha aprofitat el concepte per crear espais que s'hi assemblin. Però la sort que tenim, a mi el que m'emociona de l'etapa en què estem ara, és que el consumidor final ja. Ja no el pots enganyar, ja sap què vol, què busca, què ha de trobar i què significa un cafè d'especialitat. No només ha de ser instagrameable.

Clar, Pere, i això avui en dia amb el tema del blockchain, amb el tema de la IA, no? Amb el tema que avui en dia és molt fàcil, no? Dius, què m'has dit? Que aquesta finca està allà a Etiòpia. Espera't, espera't que hi vaig, no? Jo crec que avui en dia, evidentment, això amb el dia a dia no ho podem fer, però de la mateixa manera que hi ha aquesta cultura amb el vi i el turisme, amb l'oli i el turisme potser també acabarem fent turisme cafeter i anant a buscar aquestes finques o a conèixer aquesta gent que fan aquest cafè tan bo?

Sí, sense cap mena de dubte això es pot fer, es podrà fer, de fet es fa, però també podríem dir que qui no vulgui desplaçar-se tan lluny o no pugui desplaçar-se tan lluny per manca de temps o de capacitat de fer-ho, doncs el món virtual, la digitalització ens permet. Fer aquest coneixement gairebé, gairebé bé com si fóssim. És a dir, podem traslladar l'experiència de tot l'origen fins a la taça amb aquests tres conceptes. Primer, l'autenticitat, allò que ens estan servint és autèntic, el podem verificar aquesta autenticitat. El segon és traçable, és a dir, aquell lot de 15 sacs, per exemple, d'una plantació d'Etiòpia acaba convertint-se en aquesta quantitat de tasses. I sobretot en l'últim tram, que és el més crític, el del barista, el de la cafeteria, com això arriba a la tassa. El procés d'elaboració ha de ser de precisió. Els baristes que treballen en una cafeteria d'especialitat han de ser baristes de competició. Persones amb una sensibilitat i amb una tècnica tan acurada que permeti que cada una de les elaboracions es traslladi aquesta experiència a la tassa i que llavors el pugui percebre el consumidor final. Aquí és quan tanquem el cercle i realment donem tota la importància en el que realment paga la cadena. En el sentit invers, que és el consumidor. Si el consumidor no ho verifica, no ho certifica i diu això és un cafè d'especialitat i això m'amplena els sentits, llavors és quan això demostra que tot s'ha fet bé.

Clar, aquí hi ha una cosa important en tot això, Navila, i tu que ets barista, i aquí a la fonda que fem durant fa molts i molts anys hi ha la guia de restaurants de cuina catalana, doncs potser també al final haurem d'acabar fent una guia de les millors cafeteries, perquè clar, entre tu i jo. Hi ha cafeteries i cafeteries hi ha restaurants i restaurants i hi ha cafès després ja parlarem de fer el cafè a casa però clar, suposo que hi ha d'haver-hi una manera hi ha una cultura de fer el cafè fer el cafè no el pot fer qualsevol aquesta feina de barista jo crec que mai havia estat tan reconeguda com ara, no?

Totalment d'acord. I això fa també que el sector canviï. Perquè jo quan vaig introduir-me dins de l'hostaleria, estar darrere d'una màquina no requeria cap formació i aquesta història ja la sabem, no? Però després vaig descobrir que era tot una ciència. Al final, són matemàtiques. I si tu no les entens, si no pots controlar tots els paràmetres, i tens la responsabilitat d'honorar tota la cadena, de fer que aquest producte tingui el resultat, com deia en Pere, que el consumidor final espera i que la feina de tota la cadena hagi valgut la pena. Però no és art,

és pura ciència, fer cafè. Escolta, i a casa? És a dir, una persona de les que ens estic escoltant avui a la fonda pot dir "Vaig a comprar cafè d'especialitat i vaig a fer-lo a casa". Tenim prou cultura encara? Ho sabem fer? Com ho hem de gestionar això? Perquè clar, si comprem un bon cafè, unes bones gambes i després coem les gambes malament. Totalment, totalment.

Hi ha molta cultura i sí que és veritat que hi ha molt de coffee lover. De fet, nosaltres fem un taller cada mes per a coffee lovers i m'impressiona cada vegada més el coneixement que tenen de manera autodidacta o, com deia en Pere, amb el contingut digital que aportem als que són professionals del sector. I cada vegada més ho notem nosaltres amb la nostra pàgina web, que la gent compra el cafè, que se'l fa a casa, sobretot que utilitzen sistemes de filtrat, i el cafè es converteix en un ritual.

A veure, va, anem a PAMS. Això del cafè d'especialitat, quins són els paràmetres que són importants per saber, i per saber diferenciar sobretot si un cafè és d'un origen, d'un altre, d'una finca.

Hi ha tota la part agrícola que és fonamental perquè, en definitiva, fent l'analogia amb els vins, és el terroir. És a dir, com aquest espai natural impregna en el cafè, que seria la part botànica, la part agrícola i, sobretot, molt important, tota la part del procés postcollita, que acaba de fixar tots els precursors aromàtics. De fet, la llavor del cafè és una promesa de vida per crear una nova planta. Aquesta reserva d'energia. Que està dins la llavor seran els precursors aromàtics que llavors en el torrat desvetllem, però els hem de desvetllar fins a un punt on siguin extraïbles, fins a un punt on siguin volàtils aquests aromes, però mai que en perdem la identitat. Al final, el tema del cafè d'especialitat és un tema de respecte. Respectar el cafè des del que el produeix. Des de la natura on neix, han de ser plantacions sostenibles, les millors són les que creixen a muntanya, sota ombra, amb una maduració lenta, i llavors amb una collita selectiva, amb un processament acurat, fa que ens arribi a nosaltres aquesta promesa aromàtica. Aquí només hem de desvetllar-la. En el torrat ho pots fer malbé, però difícilment hi podràs afegir res que ja la llavor no porti. Llavors aquest torrat ha de ser precís, no es pot fer de qualsevol manera, s'ha d'entendre que és aquell cafè i allà on te'l vols portar, parlaves de la cocció de les gambes, és exactament el mateix, és exactament el mateix, no?, i portar-lo amb condicions de conservació òptimes perquè llavors el barista acabi de fer la transformació. Aquest sentit de cadena és clau. A casa també ho podem fer. És exactament el mateix. Avui en dia el consumidor té el seu abast cafès acabats de torrar, cafès de l'any, cafès amb tota la traçabilitat i tots els noms i cognoms ben posats i sobretot, sobretot, sobretot, a un preu. Que respecta les condicions de treball del productor en l'origen. Aquesta és una gran oportunitat pels petits. El cafè d'especialitat s'escapa a les grans corporacions. Per què no hi ha prou cafè? Els lots són massa petits. Penseu que el 75% de la producció mundial de cafè es produeix en finques de menys de 5 hectàrees. Això són què? 10, 12, 15 sacs? Màxim. Cada any. I l'any que ve hi tornem. Per això proposem nosaltres una mena de volta al món que fem tota la volta als països productors de cafè des de l'oest fins a l'est en funció de l'època de collites.

Clar, aquí també hi ha una cosa important, Pere i Nabila, amb això, i és que moltes vegades, clar, el cafè, per exemple, hi ha molta gent, consumidora de cafè, que pren cafè, no? Clar, tu prens cafè al matí, prens aquell cafè i ja està, com aquell que pren te, no? Però te'n dónes compte que el bon consumidor de te o el que gaudeix fent un te o el que gaudeix fent un cafè, doncs avui al matí m'agrada més potser un tipus de cafè, al migdia un altre, a la tarda o allò abans de veure el futbol o de fer la xerrada, doncs un altre, és a dir, no tenim per què prendre el mateix cafè tots els dies de l'any, no? Crec que això és una d'aquelles coses que encara ens falta, és a dir, fer aquesta gastronomia del cafè,

no, Pere? De fet, en el torrat tenim bàsicament dos punts, el punt de torrat per espresso, que seria l'extracció ràpida sota pressió, i un punt de torrat per filtre i altres derivats del filtre, que seria un punt molt més lleuger, que permet una extracció molt més lenta i que tindrà un efecte en la degustació diferent. El cafè és molt versàtil, pot ocupar diferents franges del dia, pot ocupar diferents dimensions de beguda i sobretot, sobretot, pot acompanyar al llarg de molts moments fent aflorar la sensibilitat del que el pren.

Per tant, Pere, estic pensant una cosa i és que suposo que a totes les zones cafeteres del món, perquè a vegades això ens agrada molt als humans, de dir sempre, aquí és el millor lloc on fan el cafè, aquí. Això és una mica com la cuina, és a dir, a totes les zones cafeteres del món es pot fer un grandíssim cafè. Efectivament.

Sí, sí, no hi ha un arbre de cafè d'especialitat i un arbre de cafè de no especialitat. El cafè d'especialitat és la tria, la selecció d'un tot. Passa igual que amb les pomes, passa igual que amb qualsevol producte del sector primari. Aquesta selecció està perfectament especificada. I podríem dir que com més atributs podem posar al voltant d'un gra de cafè, més valor tindrà en aquest sentit. I també que el compromís, el criteri i el respecte de tota la cadena faci que pas a pas no perdem mai cap llençol a cada bogada.

Aquest és el sentit. Important, important, tot això. Clar, tenim el cafè, eh? Un bon cafè, uns pagesos i unes pagedes ens han tret el cafè. Vosaltres aquí el cuineu, eh? El torreu i això. Molt bé. Arribem a casa, va, que és l'important. Puc fer un bon cafè d'especialitat sense gaires andròmines? Perquè, clar, aquí hi ha una cosa important. Un és els utensilis, l'altre és la tècnica, no? Per acabar prenent un bon cafè. Com ho hem de fer, això, Nabila?

Sí, és molt fàcil fer un bon cafè a casa amb poques directrius i és molt tendència ara utilitzar cafès de filtre, com comentàvem el ritual de fer el cafè. Jo l'altre dia ho parlava amb un company que gaudeixo més del procés, d'aixecar-me, de pensar en el cafè que em faré, quin origen escolliré, quin sistema, si el faré amb B6T, si el faré amb Calita,

si el faré amb la italiana. Comencem, comencem. Què és això del B6T?

És un sistema de filtrat on en lloc de fer-lo, nosaltres estem molt acostumats aquí a prendre espresso amb la pressió que és concentrada, instantània, però el cafè de filtre, com comentava en Pere, és un cafè que torrem una mica menys per donar, realçar més aquests atributs i jugues molt amb la recepta. De la mateixa manera que ho fem amb l'espresso, juguem amb la balança, amb els temps, per intentar trobar totes aquelles notes i tota aquella descripció que ens dona el productor a dins de la tassa com a resultat final. I d'això va el joc, d'això va la ciència, que aquestes dues facin match, el que ens diuen que hi hem de trobar i el que finalment trobem en el cafè. Per tant, primer de tot,

una bona aigua, perquè no totes les aigües suposo que deuen ser iguals per fer un cafè, Nabila.

Sí, totalment, totalment. L'aigua és imprescindible. Més del 95% és aigua en un cafè. Llavors, si l'aigua no és bona, no anem bé.

Després, la molta, el podem comprar molt o el podem moldre nosaltres?

No, no recomano comprar-lo molt. Per mi, abans d'invertir en cafetera o en qualsevol estri, un molí. Un molinet. Encara que sigui manual, però això és clau, és clau per tenir un bon cafè a casa. És més important que la màquina. Allò, com el pebre, no? Moldre'l just al moment de fer. Exacte, exacte, totalment. És que canvia totalment l'experiència, que d'això va també. Després, quantitat de cafè per quantitat d'aigua, no? Exacte, al rati. Més o menys a quan estem. Si estem parlant de cafè de filtre o d'espresso, depèn de. L'espresso sol ser per gram de cafè dos d'aigua, depèn de la recepta, dos amb set, i en canvi per filtre, o deu, o quinze,

depèn del cafè que estàs treballant. Un gram de cafè per 10 grams d'aigua. Per tant, si fem 200.000 litres d'aigua, doncs aquí tindríem dos gramets de cafè, més o menys, no? 20. Això, 20 grams de cafè.

Fem normalment 15 grams, depèn del cafè, però 15 grams de cafè per 250 d'aigua.

Una altra cosa important és la temperatura de l'aigua. També, també, canvia moltíssim. Quina temperatura ha d'estar per fer aquest cafè de filtre?

Cada cafè és diferent, Pep, perquè hi ha cafès que a 90 estan excel·lents, n'hi ha d'altres que estan a 85, o, per exemple, ara estem fent proves de receptes en què alterem la temperatura. És a dir, hi ha una fase inicial, que és el Bloom, on introduïm una mica, és a dir, si hem introduït 15 grams de cafè, hi posem 30 d'aigua, i esperem que faci la reacció, i llavors les següents fases. Ara, l'altre dia vam estar trastejant al laboratori, i canviàvem diferents temperatures i el resultat era totalment diferent. Per tant, jo no et puc dir, aquesta és la temperatura idònia, jo el que et puc dir és experimenta, prova, disfruta.

Això està bé, això està bé. Clar, has dit, la Big Sixty, molt bé. La Cafetera Expresso, aquella que tots tenim als restaurants i que a casa ens agrada molt, que de fet, no sé, vosaltres m'ho direu, però. Veig que hi ha una moda entre la gent jove, moltes vegades inclús aquests emprenedors, biciclistes i això, en tenir una gran cafetera d'expresso a casa. No cal ni que parlem de marques i això. Sí, sí, totalment, totalment. Això passa, no? És a dir, això que dius tu, de la mateixa manera que un biciclista es gasta diners comprant-se una bicicleta o el motorista amb la moto, ara volem tenir una cafetera tan bona com els restaurants.

Totalment. Jo crec que una mica estem intentant crear aquest tercer espai del que es parla a dins de casa. Fa un parell de setmanes vam tenir un taller amb l'Imma i un dels alumnes era un senyor jubilat i quan ens va ensenyar el seu córner va al·lucinar.

Clar, és que ara tots volem tenir un bar a casa, allà al menjador, i dir, ara et faré el cafè, no? És a dir, aquest ritual que tenen els japonesos amb el te, hem de tenir aquest ritual per fer un bon cafè. Que el cafè no sigui només allò d'aquell cafè que fem ràpid al matí, que molta gent. El faig ràpid,

me'l prenc i me'n vaig. Sí, fer cafè a casa amb un espresso requereix una inversió important, requereix molt de temps, perquè la màquina no arriba a règim fins passats uns quants minuts, i jo el que recomanaria és, a veure, cadascú a casa seva faci el que cregui oportun, però jo el que recomanaria a casa seria sobretot els cafès filtrats, que no cal ni una gran inversió, pots comprar els estris bàsics i bons amb qualsevol plataforma online de venda, tindràs eines de primera qualitat, però el que sobretot et cal és un excel·lent cafè, o sigui, has de buscar un proveïdor que et garanteixi un cafè fresc, un cafè de l'any, un cafè amb molt pocs dies de torrat, i llavors ser conscient del que tens entre mans, llegir molt bé les característiques d'aquest cafè en la fitxa que acompanyaràs segur, d'on ve, de quin terreny, quina espècie, quina varietat, quan s'ha collit, quin procés de poscollita té, com s'ha atorrat, observar molt bé els grans, tenen defectes, no tenen defectes, olorar-los, conservar-los bé a casa, llavors moldre'ls immediatament i anar amb molta cura amb. La fórmula, la recepta que ens explicava l'Anna Vila l'aigua i la seva temperatura i llavors deixar-se anar, tenir temps per degustar-lo penso que en aquests moments s'obren unes portes de coneixement extraordinaris i les persones curioses que realment els agrada el cafè ve un món excepcional per poder-lo gaudir en molts moments del dia no cal fer tota aquesta parada de l'espresso si algú vol fer-ho naturalment. Hi ha recursos més que sobrats per tenir una màquina superprofessional a casa i fer un cafè molt millor que pot trobar qualsevol cafeteria especialitzada que no tingui cura en el procés.

Pere ja que parlem d'això i parlem precisament de casa i també de restaurants perquè hi ha restaurants que moltes vegades. Per la mida que són, no poden tenir un especialista en cafès que faci el cafè, com la Nabila. Parlem de les càpsules, perquè les càpsules ja fa molts anys que les tenim ara entre nosaltres a casa i també de la mateixa manera que dèiem que hi ha cafè i cafè, també hi ha càpsules i càpsules. I es pot tenir un cafè d'especialitat a dins d'una càpsula?

Sí que es pot tenir. El que passa que la càpsula, com que està prevista per al sistema Espresso, diem que el cafè d'especialitat. No llueix tant com quan es fa en processos filtrats. Jo crec que els restaurants d'alt nivell gastronòmic haurien de començar-se a plantejar que al moment que fe, haurien de treballar el filtre davant del client, haurien de fer aquesta cerimònia del cafè davant del client, això els donaria un nivell que ara no tenen, I la càpsula estaria presentada més aviat per restaurants de petita dimensió amb un ticket mig alt que no poden servir els cafès que estan servint en aquests moments. Per què? Què els passa? Doncs que estan treballant amb màquines convencionals i aquestes màquines no arriben mai al règim. Aleshores, al moment de servir el cafè, primer, els cambrers i cambreres estan cansats, és un servei llarg, és un servei dedicat, i llavors la gent no hi para atenció. Doncs sí que necessites un recurs, diem, que et portin el barista dins la càpsula. Quines són aquestes càpsules que funcionen? Primer han de ser d'alumini, càpsules de plàstic, compostables, etc. no van, perquè no són barrera i per tant es perden els atributs del cafè. I llavors una màquina que permeti donar les prestacions adequades perquè pugui reproduir exactament l'experiència espresso tassa a tassa sense cap mena de preocupació i amb la seguretat que estàs assolint el que el client s'està esperant. No hi ha res pitjor que arribar el moment del cafè i demanes un cafè i et serveixen aquella tassa pobra que s'ha marejat en el transcurs de la màquina fins a la taula. Això sí, envoltada de tots els petifurs i de tots els complements que s'han de posar per justificar el preu que t'han de cobrar per aquella tassa de cafè. Però resulta que el que hi ha al mig no té ni crema, la tassa és plena fins a dalt i aquella persona que te'l serveix veus que ja ho està fent amb por, no? Va quasi tremolant servint-te la tassa de cafè perquè no està segur d'allò que t'està servint.

Jo sempre faig un símil amb el cafè de càpsula i jo sempre dic, i això ara em direu si és veritat o no, si no, escolta, no passa res, vull dir que ho podem discutir, però és el fet que un cafè de càpsula sempre tindrà més o menys la mateixa nota, sempre serà un 7 o sempre serà un 8. Un restaurant o un bar que a vegades fascina el cafè, diguem-ne, expresso, i que tinguin aquella cafetera que moltes vegades te la regalen quan compres cafè, o així, doncs un dia potser serviràs un cafè de 10, però molts dies serveixes un cafè de 3, no?

Sí, sobretot anirem tirant cap al 3. I sobretot perquè la rotació que tenen no permet conservar bé el cafè. Llavors la càpsula permet que sí, que cada una de les tasses estigui ben conservada, i sobretot llavors perquè el procés de la càpsula es pot estandaritzar. El procés del cafè amb gra i sobretot amb una màquina que no arribi mai a règim i sobretot en un restaurant que és una cosa bastant clàssica que cada cambrer es fa a les seves tasses, les tasses que corresponen a les seves taules, per tant l'homogeneïtat del producte deixa molt que desitjar. Per tant tenim unes oscil·lacions molt grans i fins i tot en una mateixa taula. Serviran unes tasses d'una manera i unes tasses d'una altra. Ja no en parlem llavors quan algú demana un descafeïnat. Aquells descafeïnats que ja estan realment perduts amb un cafè que té un torrat també específic però si no està ben conservat el descafeïnat no arriba

mai amb condicions a la taula. Escolteu, veient tot això com es treballa el cafè avui en dia, aquest cafè d'especialitat, aquesta feina que es fa des d'origen fins a la tassa, estic pensant que no sé si el futur del cafè és més humà o és més tecnològic? Cap a on el tiraríeu? Perquè vosaltres tireu molt cap a la part humana, però no deixeu, diguem-ne, aquesta part tecnològica perquè la gent sàpiga cada cafè o aquella tassa de cafè que es pren d'on té i d'on va i si és veritat allò que dieu o no.

És molt interessant aquesta pregunta perquè justament les dues persones que estem assegudes aquí som aquest tàndem, no? En Pere és la persona més tecnològica que conec i parla del cafè intel·ligent d'una manera espectacular i a terra tot el que jo faig de manera ritual i sensible, per dir-ho d'alguna manera. I crec que són les dues potes necessàries perquè aquest producte no sigui només romantitzat, sinó professionalitzat i amb la tecnologia que mereix. Prefereixo que expliqui amb Pere el tema del cafè intel·ligent perquè trobo que és superinteressant.

A veure, Pere, què és això del cafè intel·ligent?

No és res més que posar dades en un procés gastronòmic que permet no substituir el barista, que no el substituirà mai. El que farà la tecnologia és ajudar-lo a treballar millor. Quan posem dades en un concepte, en qualsevol tema, podem començar a mesurar. Amb les mesures podem començar a gestionar i amb la gestió podem millorar. El sentit de la dada és el suport. I la combinació entre la tecnologia i el talent i sobretot la sensibilitat del barista i el respecte de tota la cadena de valor és el que ens farà aconseguir de manera consistent un resultat a la tassa perfecta i que l'experiència del consumidor final, que és el que paga, es pugui garantir cada un dels serveis.

El cafè ja no és només aquell gest automàtic del matí. És cultura, és negoci, és experiència, és sensibilitat. I cada cop més són dades, com deia en Pere Cornellà ara mateix. El que avui sembla una moda apunta a un canvi rotund en la manera com consumim i entenem el cafè. Pere Cornellà, Nabil Elgamotxi, moltes gràcies per ajudar-nos a llegir aquest moment. I nosaltres ja ho sabem, la propera tassa potser l'haurem de mirar amb uns altres ulls i sobretot valorar la feina que hi ha darrere de cada gra de cafè.

I avui passa pel bocato de Cardinaler el cuiner Salvador Brugués. Salvador, per esmorzar, dolç o salat? Salat. Què t'agrada menjar de salat?

Veure. Botifarra. Del mar? Els camarlans. De la terra? Els siurenys. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? M'agrada molt el peix amb patata i ceba i lluç. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Verdures. Un producte sobrevalorat? Otófono. Què et menges d'amagat? Xocolata. Un sabor o aroma de la teva infància? L'olor de la carnisseria, l'olor de xai acabat de matar, de Candolfo de Sant Hilari. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? M'agrada molt anar a Can Roca a fer el menú. A Can Roca de tota la vida? De tota la vida. A veure, va,

quin és el teu bocato de cardinal, aquella mossegada que et posa la pell de gallina?

Una mica bèstia, eh? Però el millor caviar amb moll de l'os. Un producte que no suportis? Cogombre. En sèrio que no t'agrada? Gens. Què li donaries per menjar al teu pitjor amic? Bledes. Home, que són bones les bledes. Sí, però al meu germà també li té molta mania i jo també. Salvador Bruguers, moltes gràcies. Gràcies a vosaltres.

Quan ja és massa tard i tot molesta, no cal ni dir, i res no compta. En uig compungit, llengua que talla, puny i punxa. Res no dic, res no et dic. Massa tard, més que incordi, empipament i ràbia. Rebuig, fuig, fuig, fuig, fuig, fuig. I ja és massa tard, massa tard per dir-t'ho. Ni això vull compartir, ni dir. Massa tard fins i tot pel silenci. Massa tard.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La cuina responsable comença abans d'entrar al mercat. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.