El Genís i el seu hort de butxaca

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que el Port Sanglar forma part de la cuina de tardor hivern catalana? Estofats llargs i aromàtics permeten domesticar una carn intensa i salvatge.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui descobrim com un petit hort pot transformar la manera de cuinar i de viure. Una història de proximitat, sostenibilitat, il·lusió i també de xarxes socials. I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt. I mireu, com que parlàvem fa molt poc dels macarrons a la Cardenal, Òscar Gómez, bon dia. Hola, bon dia. Avui macarrons a la Cardenal. Avui macarrons a la Cardenal. Perquè, clar, què és això dels macarrons

a la Cardenal? Doncs mira, aquest és el debat, perquè si ens posem historicistes, Pau Baranós va fer un article al periòdico que parlava que el que es diu ara macarrons a la cardenal no té res a veure amb la primera recepta escrita de macarrons a la cardenal, que és d'un llibre de 1835, que és d'una cuinera catalana, on eren capes de macarrons amb formatge ratllat i rovells d'ou batut, vas fent capes i al final un suc de rostit per sobre. Això és la recepta original dels macarrons a la cardenal. No té res a veure amb el que ara mateix estem trobant com a macarrons a la cardenal per Barcelona.

A veure, el que passa és que, clar, en tenim un que jo aquest ja te'l diré, perquè si no me'l poses a la guia te'l posaré jo, que són els macarrons de la Cardenal del cert Carles Gatx. Que, clar, escolta'm.

Aquesta és la versió més prestigiosa i canònica del que actualment s'entenen com macarrons de la Cardenal, perquè ell va fer una versió refinada, elevada, on, diguéssim, estan espectaculars, i són els restaurants de la Cardenal canònics, Però tampoc es fa com el de la cuinera catalana. Tampoc el tremendo a Barcelona, que fan uns grans macarrons a la Cardenal, però van amb gamba. I és un mar i muntanya. Nosaltres tampoc estem parlant dels macarrons a la Cardenal de la cuinera catalana. Si anem al restaurant Contravant que és el cuiner Lenguiar, que fa uns macarons de la Cardenal fantàstic, tampoc s'assemblen als originals, i entre si tampoc, o a la Raval, o al Cormado Carpanta, que els fan empullar estrelàs, que en parlàvem l'altre dia, empullar estrelàs no surt a la recepta original, però és que no és només que no surti, és que cadascú li està posant macarons de la Cardenal a lo que considera que són macarons suculents. Jo crec que aquesta és la gràcia de la sundú.

I que ja hi poses un suc de rostit, sigui de pollastre, sigui de porc, perquè, Òscar Gómez, on hi ha aquesta nova cuina catalana? Si no fem evolució, amb què ens quedarem a la cuina catalana?

Sí, sí, no és pas una crítica, al revés, a mi m'agrada molt que hagis vingut com una fórmula per dir jo et faré uns macarrons que se'ls fotria el cardenal i a partir d'aquí els cuiners cadascú faci la suculència màxima que se li acudeixi amb aquesta base del suc de rostit. Ho trobo molt divertit, ho trobo fantàstic, i per això els recomanem macarrons a la cardenal. Saps què hem de fer?

Un dia hem de convidar en Ferran Adrià a menjar macarrons a la cardenal, a veure què ens diu. Doncs ens dirà que l'encanten, com no pot ser d'una altra manera. Òscar Gómez, moltes gràcies.

I anem a fer un viatge per la pastisseria més dolça, per la coca del sucre, per el carquignoli, per l'enseïmada, per tota aquesta pastisseria que és una delícia i que no la podem oblidar. I avui, amb el mestre pastisser, Lluís Riera, de la pastisseria Cacau Dolot. Lluís, molt bon dia. Molt bon dia, Pep.

Avui no t'has afaitat, eh? No, avui anem una mica peluts. A vegades costa una mica. Portem una setmana enfeinada i costa una mica més.

Això va bé, que hi hagi feina. És a dir, que el dia que fa calor, l'estiu, que hi ha molta gent que ui, ui, els gelats, que algun dia d'aquests ja en parlarem de gelats i això, però que mengin dolces.

Clar, dolços n'hi ha d'haver una mica sempre. O sigui, jo crec que un bon àpat comença amb un bon pa i acaba amb un bon postre i un bon cafè. Escolta, va, cap on tenim avui? Perquè vam fer l'enseïmada i avui què? Bé, avui viatgem una mica més lluny i expliquem una de les meves històries preferides. Ens en anem a Viena i parlarem del Sacher.

Home, el Sacher, que no és d'origen català, però déu-n'hi-do la pastisseria que hi ha a totes les pastisseries que hi ha a Catalunya que fan aquest pastís, eh?

Jo crec que totes, absolutament totes. De fet, pocs postres de xocolata han tingut la capacitat de superar aquest gran clàssic. Per algú serà el clàssic, són clàssic però una cosa, quan una cosa és perfecta no toqui res.

Clar, i a més a més és una cosa que aquest pastís, el Sacher o Sacher o digue-li com d'això, perquè clar, això és de Masaviana i jo un dia vaig dir Sacher i no sabien el que era, però el que és interessant d'aquí és que el pa de pastís de xocolata o de cacau que hi ha en aquest pa de pastís, hi ha moltes variants, és a dir, no tots els Sacher són igual de bons, eh?

No, no, sempre és el mateix, eh? O sigui, coneixement, qualitat i producte, eh? En aquest cas el Sacher el que té és un biscuit fet amb farina d'ametlla i amb xocolata i és un biscuit bastant potent, topit, és molt enriquit. I això, en el moment que es va crear, en Françaix era el 1832, que va ser l'any de creació d'aquest pastís. Hi ha dues variants, sempre hi ha aquesta disputa, això ens hi trobem bastant sovint. Una per un cantó que ho va fer per un príncep de l'estat de la zona que vivia ell, en aquest cas, i que llavors això va comportar una certa disputa, perquè en aquell moment ella estava estudiant i hi havia una altra pastisseria, la d'Emel, i va haver-hi un contenciós a veure qui realment havia creat això, si era el senyor Sacher o el senyor d'Emel, perquè eren aquell obrador. Aquesta és la versió 1, i llavors hi ha la segona, que és la que sabia jo fins que en David em va explicar aquesta primera versió, que jo sempre l'explicava així i que la trobava molt bonica i molt emocionant en el sentit de imaginem-nos el 1832, una època en la qual només els homes podien estar agremiats i les dones no podien estar-hi i llavors els agremiats eren els únics que podien aconseguir sucre, cacau, cafè, tota una sèrie de productes que passaven per un control exhaustiu de l'Estat. Llavors, com que només ho podíem fer homes, en aquest cas hi va haver un moment que va passar una cosa. En Josep viatjava per mitja Europa fent classes magistrals de pastisseria, pastisseria francesa, pastisseria catalana, pastisseria austríaca, i en un d'aquests viatges va morir. La seva mà dreta, en aquest cas era la seva companya, Madame Sacher, i, clar, fotuda, amainada, cada mà va ser de dir, com ho fotem això ara? Doncs ho haig d'amagar. I es va anar inventant que feia viatges. No, en Josep estava de viatge i tothom l'anava a veure i no hi era mai, en Josep sempre viatjava. I en una d'aquestes ella li va crear un pastís per rememorar-lo i recordar-lo. I aquest pastís és el pastís Sacher i al final es va acabar sabent de dir, uita, en Josep ara ha estat de viatge però m'ha deixat aquest pastís però, hòstia, el millor que ha fet mai. I al final, quan es va saber, llavors ella va explicar la veritat de, uita, en Josep va morir d'un. Donem el pulmonar en un viatge i he seguit dient. I aquí hi va haver-hi una divisió dintre del gremi, els que deien, és una dona, per tant no pot fer aquesta feina, i els altres que van dir, és igual el gènere que tinguis, la capacitat que tinguis de cuinar, és indiferent siguis home o siguis dona. I per tant nosaltres considerem que podria ser una persona gremiada. I la història diu que va ser la primera dona gremiada del gremi de pastissers i pastisseres de Viena.

Per sort, com ha canviat la història, i mira, t'ho haig de dir, dos dels grans pastissos, podríem dir que jo en soc ben enamorat, un és el Sacher, l'altre és la Tatent, i també de la germana Tatent, dues dones. Sí senyor, vull dir que això va així, eh? Escolta'm una cosa, important, si no hi has anat mai, una d'aquelles coses que te'n recordaràs tota la vida, vés-te'n al Palau de Chombrun, no sé si ho dic bé, allà al capdamunt del jardí, tu te'n vas allà, allà hi havia un bar, espero que encara hi sigui aquella cafeteria, que toca un senyor o una senyora el piano, i et pots menjar un sàxer que te'n recordaràs tota la vida. Pel sàxer, perquè és bo, però també pel lloc. Doncs fet, així us ho farem. Fem una cosa, anem-hi amb tota la gent de la fonda o què? Va, quan vulguis. I tant. Anem-hi, va.

I avui ens ha vingut a veure l'amic cuiner del restaurant provisional de Barcelona, en Sergi Marquès. Sergi, molt bon dia. Bon dia, Pep. Mira, què, com va això? Doncs mira, pencant. Pencant, no? Sí, és el que toca. Però això és maco. Home, i tant. Escolta, per molts anys, eh? Moltes gràcies. 10 anys ja amb un projecte com el Provisional, un restaurant petitó que hi ha al carrer Valmès, a Aragó? Valmès a Aragó. Valmès a Aragó. Escolta, què, 10 anys amb un restaurant, com es porta això?

Ai, doncs molt content, molt feliç, tot l'equip molt feliç i amb moltes ganes de seguir encara. I fent molta cuina catalana? Tota la que podem. Tota la que podem.

Escolta, volem que ens vinguis a explicar receptes bones, fàcils, saboroses, refrescants, i si pot ser econòmiques, encara millor. Què ens portes?

Mira, us porto. Avui us en porto una de meló. Meló? A veure, Iam, a veure. En realitat són dos. El protagonista és el meló. Una és una sopa de meló i l'altra nosaltres li diem mojimelón.

A veure, va, què partim? De la sopa de meló primer? Sí, que el mojimelón és més un postre. Vinga, va, com la fem la sopa de meló?

Més senzill, més ràpid i impossible. Agafem el meló. El triturem. El pelem, però el pelem molt poquet, que quedi encara una part de la fibra dura. El triturem tot. Xorret de vodka. Sal. Pebre. I oli d'oliva. I ja està. Posem una miqueta de menta. Molt bé. I finiquitat.

Una sopeta. Aquesta és per beure un got allò de primer plat refrescant o de menjar amb cullera?

Aquesta és perfecta si tens gent a casa. La deixes feta pel dematí i és com un gazpacho fresquet, fàcil, no t'has de preocupar.

Escolta, i si vols posar-hi quatre entrebancs allà per menjar-te allò més de pit i mini, què?

Home, jo el que faig sempre és agafo una mica de pernil, el poso al microondes que em quedi cruixent, res, 20 segons, faig com una pols i poso una pols a sobre. És una versió del melón con jamón de tota la vida. Escolta, i el mojimelón què? El mojimelón és un plat molt divertit. Fem un mojito i el deixem tota la nit infusionant amb el meló. Ah, molt bé. El meló t'agafarà tot aquest gust de la llima, del rom, de la menta, i el dia següent és simplement un prepostre, diguem-ne. És molt curiós, queda molt, molt bo.

De primer, la sopa de meló, després fas un segon plat, i de postres, el mojimeló. I comencem, fem un cap i cua. Escolta, m'ha agradat molt aquestes receptes tan senzilles

que ens portes avui, Sergi. Home, hem d'intentar fer coses fàcils, que la gent no li porti molt de temps.

Sí, perquè en aquests moments que estem, la calor no ens ha deixat treballar gaire. Totalment. Sergi, torna quan vulguis. Ens veiem aviat. A passear-ho!

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Avui toca Santa Coloma de Farnés i és que, mira, hem quedat al mig d'un hort, sort, sort que no plou, però estic buscant en Genís per aquí, a veure. Ah, mira'l. Genís, bon dia. Bon dia. Genís, tu ets ambientòleg. No, soc educador ambiental.

Ah, educador ambiental. Clar, diferent, eh? No gaire, però és això, és un cicle superior, que són dos anys i no quatre amb la carrera. I què fa un educador ambiental? Fem moltes coses, hi ha amics a vegades que els explico i no acaben d'entendre, i també això amb temes d'hort i això, la gent potser es pensa més que em dedico a això, i en realitat soc autònom i em dedico molt més a fer estudis, a fer projectes de conservació o activitats.

O sigui, tu una de les coses que fas i que a mi m'agrada molt és, tu ens explicaràs per què passen les coses, no? Ho intentarem, sí, sí. Tu tens 30 anys. 30 anys. I tens un perfil d'Instagram que agrada molt perquè jo crec que en pocs mesos ha pujat de més de 30.000

persones que us segueixen. Sí, sí, havíem començat ja fa 4 o 5 anys que penjàvem coses i ara aquest any vam començar en sèrio amb els Reels. I ha tingut una gran rebuda. Escolta'm, com es diu aquest perfil d'Instagram?

Hort de Butxaca. Hort de Butxaca. Per tant, vosaltres, si alguna cosa feu, és ensenyar-nos als que ens agrada menjar, sobretot, i als que els agrada cultivar, com ho hem de fer, com hem de fer les coses i com les hem de fer, i sobretot,

què és el que no hem de fer. Sí, exacte. Una mica és encomanar a la gent les ganes aquestes de passar temps al camp, de cultivar-se el seu, però després acabar en un plat.

Escalda, una cosa, jo crec que això és molt important, però clar, Catalunya és molt gran, et diuen que tenim més de 135 paisatges diferents. El que tu expliques des d'aquí de Santa Coloma de Farners, segurament que per temporalitat és molt diferent el que algú ens pugui escoltar o us pugui veure des de la Vall d'Aran, des del Ripollès o des del Delta de l'Ebre.

Sí, és una cosa que sempre ens han dit, i nosaltres, clar, a xarxes també segueixo molta gent, i acabes veient, oh, la gent del Maresme ja ha plantat això, o ja té una flor, i nosaltres aquí potser el perseguir ens està començant a florir, i en canvi als altres ja quasi els treu la fulla. I una mica també la idea és explicar la temporalitat, sobretot a la zona on estem, però clar. Quan penges una cosa a Instagram o una altra xarxa, no saps qui ho pot veure i et pregunta això. Gent del Pirineu, gent del Delta o gent de Barcelona.

De fet, aquesta és una de les coses boniques, no? És a dir, que en un espai tan petitet com és Catalunya, que sigui tan diferent, no? Que tinguem aquesta idiosincràsia, aquest ventall, diguem-ne, tan diferent del moment de plantar una cosa, de quan floreix.

Sí, clar, és un gran valor i a la vegada és un repte, perquè a vegades et pregunten coses que dius, ostres, jo al Pirineu sí que hi tinc un amic que té l'hort allà i m'explica més o menys com ho ha fet. Però un expert del Pirineu no soc, i llavors també és una manera d'aprendre, no? Moltes vegades preguntes dels seguidors fan que acabis llegint un llibre o que acabis remenant una mica per internet i segueixis aprenent amb la gent que et segueix.

Però aquí veiem un hort molt ofenós.

Escolta, com va començar tot això de l'hort genís? Mira, la meva afició a l'hort l'havia tingut des de ben petit, que anava els avis, per tant, del pare com de la mare, han tingut sempre horta. I potser allò a l'adolescència perds una mica l'afició i després amb un grup d'amics, ja als 18-19 anys, vam tornar a començar i a la feina on estava també als 18-19 anys vaig començar a fer cursos, a organitzar activitats i coses així. I clar, acabes recuperant una vinya, acabes tenint un hortet, vols agafar gallines, comences a aprendre a remenar, veus que la gent està motivada i vas fent formacions i aquí estem, al cap de 12 anys. Amb un hort familiar i ensenyem a la gent com es fa.

Home, aquí hi ha una cosa important amb tot això, jo hi penso, i és que clar, si fa molts anys vol dir que quan fa 20 ja eres per aquí, molt diferent a molta gent de 20 anys, diguem-ne, de casa nostra, de Catalunya. Un decideix tenir un hort i en canvi altres decideixen camins molt diferents.

Sí, jo crec que també ens va empotxar potser el grupet d'amics que teníem. I aquí, tenint la sort de viure en un poble, vam aconseguir un hort d'un company, vam començar a fer calçots i mira, primer calçots, després tomates, després ara qui va regar, ara qui planta la vinya, hem fet esqueixos i vas aprenent de tot.

Escolta'm, aquí a Santa Coloma sou molt trempats del jovent, eh? Només pensant, diguem-ne, mira, fa pocs mesos vam venir amb tota la gent de la família Ratafiaire. Déu-n'hi-do, vull dir que hi ha teixit

social aquí a Santa Coloma del jovent. Hi ha teixit social i si parles de Ratafia també hi ha molta motivació i tradició familiar, tant amb la fira com amb tot el que es munta al darrere i no es veu. I a nivell d'entitats també, clar, hi ha moltes entitats o diverses entitats del jovent i la gent també va fent.

Claudi, jo no sé si plantar herbes per fer la ratafia, sortiria la ratafia amb el mateix gust que si anem a buscar les herbes per aquí,

en aquests camps? Jo les rego poc, el que hi ha a l'hort, llavors una mica la idea també que teníem nosaltres era pogués fer la nostra ratafia del propi hort, Anem en camí, hi ha bastantes plantes, però clar, com a tot arreu, n'hi ha una que agafa més que l'altra. Per exemple, tarongina, vam sembrar només llavors i tenim l'hort ple. I potser n'hi haurà alguna altra que no haurà funcionat tant.

Bueno, llavors, mira, no sé què passarà en el concurs de ratafies. Us hi haureu de posar, perquè Déu-n'hi-do, es presenten més de 300 ratafies.

Sí, sí, aquest any, mira, vam seguir la recepta d'una noia del poble que es diu Mercè, i ens hi vam presentar i vam quedar de les 100 primeres. Però crec que hi ha marge de millora i ens hi tornarem a presentar. No sé si provarem una recepta diferent o no, però en tenim ganes. Home, aquí un servidor que va arribar a la final.

Sort que no em va haver de tastar 100 i només les tastàvem i les traiem, eh? Perquè si no diu ni tot, en 300. Home, quedada la 100 ja ets del, podríem dir,

del terç de més bones, no? Sí, sí, sí. Ja et dic, a casa fa molts anys que en fem i la recepta familiar que feia la iaia, encara aquesta no l'hem presentat mai. Sempre, com que en fas tres litres, dius, ostres, no la presento, la guardem, la guardem. I mira, acaba sent consum propi en comptes de. D'una idea de compartir-la així al concurs o veure fins on pots arribar.

Avui estem aquí a Santa Coloma de Farners, de fet a les afores, entre mig de pins, i hi ha una cosa important en tot això que moltes vegades no s'hi arriba a pensar, i de fet, mira, si vols ja podem començar a anar cap aquí dintre de l'hort. Sí que una cosa important és que moltes vegades la gent no hi pensa, i és que a tots els llocs hi va bé, Genís, plantar, fer un hort?

A tots els llocs no va bé, però poden acabar-ho sent. Que aquí nosaltres ens vam trobar que hi havia sigut una horta antiga, que havia sigut d'un home que feia 7 o 8 anys que havia mort i que l'havia abandonat. I clar, te trobes amb unes problemàtiques. Per exemple, hi havia patates que s'havien anat ressemblant soles, doncs hi havia l'escarbat de la patata com una plaga. Clar, ¿és ideal aquest lloc per plantar patates? Doncs ens hem hagut d'esperar uns anys per evitar que aquest escarbat proliferés. Llavors, clar, això depèn del tipus de terra que tens, depèn del sol, depèn de si tens més hores de llum o menys, has de adaptar-te una miqueta a les condicions que tens a l'espai.

Genís, clar, ja comencem malament amb un servidor perquè, clar, jo no sé quin tipus de terra hi ha aquí, és a dir, per començar a fer un hort en un lloc on hi havia hagut un hort o on no hi havia un hort i està ple de rocs, evidentment, el primer que s'ha de fer és treure rocs, però després com ho sabem si aquella terra que tenim allà és bona o no per fer-hi un hort?

La gent, sempre aquesta terra que et venen, la veus d'un color molt negre i dius, oh, això és terra bona. Doncs tampoc sempre, el color és una mesura, però sí que pot arribar a ajudar. Per exemple, una de les primeres coses que es mira és si és argilosa o sorrenca. S'agafa la terra i quan això humida la xafes amb el puny de la mà pots fer un experiment molt simple i llavors veus, depèn de la textura de la terra si acaba fent una pilota o si es desfà la quantitat que arriba a tenir i llavors sí que ja pots fer moltes més proves ja sigui estar amb una col lombarda per mirar el pH o pots mirar 25.000 històries per saber quin tipus de terra tens aquí per exemple tenim els pins que estem rodejats com serà la terra? tenim una terra amb tendència àcida.

Amb tendència àcida vol dir que segurament algun tipus de vegetals hi anirà millor i altres, per exemple, no. Llavors ja no fas aquests que volen una terra més alcalina.

Ens agrada bastant combatre-hi, eh? Sí, sou. Sí, sí, pensem això, que si hi ha una planta que no hi està tan acostumada, a base d'anar-la fent i guardant-ne llavor, també acaba creant aquesta resistència a base de generacions. Doncs ho intentem i dius, ostres, això no ens ha anat gaire bé. Oh, les pastanagues, no sé què, no? Doncs vas jugant una miqueta a veure a base dels anys si aconsegueixes o no. De moment no hem desistit mai de res. Perquè, clar, ara he pensat una cosa, eh?

Aquí podem tenir una terra àcida, però si fem venir allò, un camió de terra més alcalí, llavors això funciona? És a dir, li va bé?

Sí, es podria barrejar, i això nosaltres el que sobretot fem és barrejar-ho amb compost. Llavors ens fem nosaltres el propi compost i el primer any que vam venir sí que vam comprar alguna big bag i fèiem una capa superficial sobre els bancals, que ho vam ajuntar tot en forma de bancal perquè ens és molt més fàcil de treballar. Això de fer compost,

la gent que té la sort de viure en una casa o de viure més a pagès, allò del famer, jo sempre recordo quan era petit que la meva mare em deia, vés a tirar això al famer, però clar, aquell famer no s'hi feia res, tu anaves tirant allà i ja s'aprofitava algun dia, però ara és quan sabem què s'ha de fer i com s'ha de fer, I sobretot, què és el que no has de fer perquè allò acabi siguent un bon compost, no? Com funciona un compost? És a dir, nosaltres a casa comprem verdures, les cuinem, i tot allò que no utilitzem ho anem a tirar allà en un espai, no?

Mira, una miqueta és això, eh? Les peles, tot el que no pots aprofitar, diguem, per menjar, doncs s'acaba tirant el compost i a vegades fins i tot sobres de menjar. El cas de mirar sempre és això també, una mica la humitat, una mica que no sigui un lloc que li toqui molt el vent, que no quedi sec, s'ha d'anar remenant de tant en tant. També, quan funciona és molt divertit, i amb alguna mica havíem este jugat, a ficar, per exemple, gespa. Quan la gent té gespa i la talla, ens venia un jardiner i ens portava això, gespa que havia tret d'algun jardí, i llavors aquell compost és molt ràpid i agafa molta temperatura. I si fiques la mà per veure si funciona, en comptes d'un termòmetre, et pots arribar a cremar i tot. Què dius, ara? Cremar? Sí, sí, amb la gespa ja et dic, agafa això a una temperatura molt ràpida. I molt forta i pots arribar a cremar-hi tot. I en canvi això, si ho fas un compost com toca, posaràs la mà o a l'hivern, per exemple, sortirà vapor, no? I diràs, ostres, és que funciona, és que està calent quan remenes.

O sigui, quan el compost, diguem, ha de fer aquesta fermentació, li puja la temperatura, no? Si aquest compost, si aquest femer, entre cometes, es mulla molt, suposo que això no li deu anar bé tampoc.

Això fa que s'apagui una mica tot aquest procés. Remenar-ho, evitar això, tenir-ho tapat perquè així pots condicionar-ho. Nosaltres, per exemple, el tenim aquí a l'exterior, és allà al darrere, i no el tenim tapat, què passa? Que no controles tant el que passa a dins. En el moment que ho tens en un recipient estanc, diguem per dir-ho d'alguna manera, que pugui respirar i que tingui contacte amb el terra perquè entrin animalons i pugui fer el procés millor, doncs, fas que es condicioni.

Hi ha una cosa molt curiosa amb això del compost i és que tu ja hi vas tirant coses i mai s'acaba d'emplenar, eh? És curiós, no?

Sí, va baixant, baixa el nivell, és molt divertit i, de fet, aquests més comercials, aquest típic verd que tenim o ajuntaments, consells comarcals que donen i faciliten, Quan obres el calaix de sota, pots treure la terra i en canvi a sobre, encara veus les peles això de la pera, les restes de poma o el que hagis cuinat.

Si comencem un compostador, quan podríem, diguem-ne, quan podem començar a treure alguna cosa a partir del nostre hort? Perquè clar, ja hi podem anar i hi ha coses que ha de dir, allò d'una família de quatre, no? Però tardarem una mica, no?

A tres o quatre mesos vista ja podrien començar, depèn de la quantitat que generis també de restes orgàniques, però es podria arribar a començar a treure. Que al final el que en treus d'allà no és la poma podrida, és la terra ja. Vull dir que fins que no ha acabat el procés tu te n'adones que no fa olors o que fa olor a terra una altra vegada. I és això, i és esperar aquests 3-4 mesos, pot passar mig any perfectament, i que per la quantitat que utilitzes o que gastes no l'emplenis. Claudi, aquí a aquest hort hi veiem que hi teniu una

bona colla de coses. Ara està molt de moda això de que, a mi això en parlàvem amb un amic també, amb el Marc Casabosc, Vosaltres sou d'aquells que feu aquesta mena de bancals i que entremig hi poseu palla. Això, la gent gran que us veu per aquí, que veieu que veuen que hi poseu palla, què us diuen?

Això és divertida la pregunta. La iaia, quan baixava de Sant Hilari, sempre s'ho mirava i al principi sí que valorava, una miqueta ho comentava, i al final li va ser. Bueno, si a tu et funciona, és que per alguna cosa va bé. Estàvem acostumats a treure totes les herbes, a remenar, a tenir l'hort, el veies perfecte, i ara tenim herbes a tots costats, i sí que la treus en el bancal perquè no faci competència. Però potser no és dolenta o no està malament tenir el terra això verd o la palla als camins. Al final no trepitgem el bancal que és molt beneficiós i això ens ajuda.

Clar, amb tot això i amb tot amb la vida, no? És a dir, hi ha costums, tenim certes manies, uns a fer unes coses, les altres, i també avui en dia, i ho veus sobretot això amb la part de les xarxes socials, i clar, com que el món avui en dia, des del coneixement fins al producte, ho tenim tan globalitzat, sembla que. Tot hagi de funcionar o allò que funciona en un lloc no funcioni en l'altre i llavors cadascú viu la seva pròpia realitat, no? I t'adones que si no estàs amb mi, estàs contra mi. Us trobeu vosaltres això amb el vostre perfil d'Instagram o l'hora de butxar que us diuen això que fas no està bé, no? I dius, no? Clar, però a tu sí que està bé.

Mira, al gener vam fer un vídeo parlant dels alls, que al final també la gent parla de llunes, parla de quan s'ha de sembrar, quan no sé què, doncs vam fer potser un vídeo així una mica més amb un to humorístic, podríem dir, al darrere, o crític, sobretot, més que humorístic, de, vale, si la lluna està així, com s'ha de fer, què s'ha de passar, i els comentaris potser es veuen amb petita guerra, una petita batalla, En què veus? És que si els plantes en aquesta lluna, et surten. I l'altre et diu, no, científicament això no està demostrat. I l'altre, no, és que segons l'experiència els nostres avis ja ho feien així, no? Una mica tradició, ciència, els experiments. I acabes veient moltes visions, que al final totes és un aprenentatge i assaig error a provar a veure què funciona, què no. Amb les faves el mateix. Això, unes les plantem en una lluna, les altres de planter, unes de llavor. I al final també el nord és un lloc per aprendre, per jugar, per experimentar i per anar-hi motivat. Home,

jo que sóc els dilluns del matí al Mercat Olot i parles d'esmorzar amb els pagesos i les pageses, això de les llunes és molt curiós, no? Perquè amb un esmorzar d'aquests fas la pregunta allò de, bueno, però què hi ha de científic això de la lluna? I bueno, ja tens tertúlia per hores.

Sí, sí, no, acabes ben distret i et dic. I nosaltres això de la Lluna vam començar-ho a mirar amb la iaia, que sempre deia, ui, aquestes tomateres t'han llevat molt i no han fet tomates. Això és perquè la Lluna que les vas plantar no era la bona. I mira, va començar així, amb la iaia anar punxant al darrere l'orella, i ara tenim el calendari biodinàmic a casa. I quan s'ha de fer alguna cosa no costa res mirar-ho i és un factor més a tenir en compte a l'hora de plantar i en comptes de dir març vindré dimecres o divendres.

Escolta, i quan li parles amb la teva avi i li dius que tu fas cultiu biodinàmic, ella què te diu? No,

aquestes paraules no les fem servir. Nosaltres, ja et dic, a mi m'agrada molt parlar de biodiversitat, m'agrada molt tenir un hort viu, que jo li diria més així, potser més que biodinàmic perquè és un factor a tenir en compte, però n'hi ha molts altres. I sobretot això, veure molts animalons i a vegades això que et poses a un podcast o música a casa o alguna cosa així, el Kill Hort, ho he intentat, no m'agrada gens, i en canvi això, escolta, és un esquirol, un picot, veus el terra que surt, un cuc de terra. Una miqueta és veure-ho tot i gaudir-ho de primera mà.

Va, escolta, ens donaràs unes quantes normes per a tota aquella gent que avui ens estigui escoltant. Com ens hi hem de posar? Què ens diries tu?

Jo crec que això, sobretot estar a l'hort, gaudir-lo, anar-hi amb la gent que vulguis rodejar-te, estar ben acompanyat i després protegir tots els cultius que plantem i encara fins i tot tenen temps de fer planter, si volguessin animar-se gaire.

Clar, hi ha una cosa important amb això, jo ara estava pensant, estem a prop de la carretera, quan venia cap aquí veia molts ciclistes i pensava, ostres, el biciclista s'ha de comprar la bici, el maillot, el no sé què, el casc, tal qual, escolta'm, per començar a ser un petit pagesa, una petita pagesa, necessitem gaires andròmines?

No, no, i de fet és un món que la gent t'ajuda molt, nosaltres quan vam començar, clar, no tens ni. Ni molta uixada, no tens res. Una uixada anava amb mamà i ho demanava moltes coses a veïns o a coneguts. I roba vella. Vull dir, sí que quan grabes a vegades no et poses la samarreta estripada, però si ens veieu aquí, depèn del dia que venim a treure herbes o a calçar els calçots, vens això amb quatre draps, les sabates foradades i. I a gaudir-lo.

Home, una de les coses importants per tenir un bon hort és que en aquell hort com a mínim t'hi arribi l'aigua, no? Vosaltres com ho feu això?

Nosaltres és una situació bastant divertida. Hem millorat del lloc on estàvem perquè abans sí que ens havíem de portar. Amb un camió d'aquests que porten aigua i ara en canvi tenim una bassa bastant grossa que clar, una bassa és bruta i tenim una botobomba amb diferents filtres i en planem uns dipòsits i llavors amb el pendent ens ajuda a regar això el got a gota i coses així no ho podem fer ni per l'aigua bruta ni per la quantitat de pendent almenys de moment, ja anirem inventant i repensant-ho una mica Sou una mica MacGyver també Sí, ens agrada, ja et dic tot el que és experimentar, fer proves i jugar una mica a l'hort. Ho anem fent sempre que podem.

I aquest hort, a part, diguem-ne, que el puguis gaudir per tot allò que et menjaràs, cap on ha d'arribar? És a dir, a on aquest hort de Butxaca, de la Butxaca, veus que ha d'acabar? És a dir, a part de divulgar i de poder-te alimentar, com veus aquest futur?

No et servia dir una mica com veiem el final. Sí que l'inici és això, amb el nom aquest de Butxaca, el que buscàvem era que la gent no ho veiés des del mòbil, des del telèfon. A nivell de futur, sí que això, compartir-ho, tenir l'hort és familiar, llavors també venir amb la família sempre que puguem, o amb la gossa, o amb qui sigui. I no et sabria respondre cap on el volem o quin és el final cap on el volem dirigir si que és més fàcil potser però el final final no.

Escolta'm una cosa, jo veig que aquí ja hi tens una bona barraca, només hi fa falta un bon espai per fer-hi foc controlat, això sí, que no fotem alguna bestiesa, i una bona taula, no?, per poder menjar aquí, que jo sempre dic que les coses tenen més bon gust quan tens l'hort allà, l'has arrencat, li tires una miqueta d'aigua, el neteges bé, i va cap a la paellola, que sola.

Sí, directe, com més ràpid, com menjis més gust és, i al final moltes vegades fruita que comprem o així acabes comprant-ho més verd o la gent ho acaba collint més verd del seu punt idoni de collita. Llavors, si tu ho colls i tu menges aquell mateix dia, Està en un punt increïble i és quan té més gust, quan té més nutrients. Aquí, potser no ho has vist, a dalt tenim la barbacoa. Sí, mira-la, clar. Al costat del Pi, eh? Sí, a prop del Pi, que no ens ha aixafat. La casseta no ens hauria fet gaire mal, però la barbacoa sí que, a nivell de celebracions i això de gaudir d'experiències aquí a l'Hort, és un factor bastant important.

Déu-n'hi-do. Escolta'm, una cosa va, explica'ns cosetes d'aquelles que hem de fer o per on podríem començar. Una, per exemple, començar seria plantar planter, és a dir, una cosa és plantar la llavor, que això ja és un pas més, no? Però el planter el podem anar a comprar a molts de mercats, a moltes botigues i ens hi podem posar per plantar-lo, no?

Sí, mercats, agrobotigues, ara fins i tot hi ha punts de venda en línia, vull dir que. El podem aconseguir de moltes maneres i això, el que ens sigui més senzill al final és animar-se a començar i després tot l'altre ja vindrà al darrere. Sobretot això, convidar qualsevol petit espai, si teniu un pis, una terrassa, fer quatre jardineres petitetes que ja han fet algun ril així ensenyant-ho a fer, a construir-ho de manera simple i. I endavant amb el tros que tingueu.

Hi ha una cosa important amb tot això, que els pagesos sempre ho diuen, i és això de canviar el cultiu. És a dir, aquí vosaltres teniu uns bancals, ara en veig un aquí ple de cebes. Què hi ha de científic amb això de canviar el

cultiu d'un hort a l'altre? La temporada d'hivern, que és la més fluixeta, diguem, El que fem és adob verd en alguns bancals i després aquest any han començat ja a tapar-ne uns altres perquè tota l'herba i tot el que hi havia sota també s'acabi descomposant. A veure, què plantarem al darrere? Podem mirar això, plantes exigents, des de pebrots, tomates. Ho has de pensar una miqueta abans, amb anterioritat, per poder fer la rotació. Nosaltres això, on teníem els carbassons, què hi hem plantat? Hi vam fer calçots, per exemple, a la que vam arrencar els carbassons.

Clar, hi ha una cosa important en tot això també, que són les varietats. Avui en dia tenim grans projectes a Catalunya en el qual recuperen varietats antigues i això. I per altra banda, l'antítesis, tenim totes aquestes varietats més comercials, més globalitzades, que ens venen de totes les parts del món. Com ho treballeu vosaltres això? Perquè clar, per una banda, diguem-ne, parlar de biodinàmica també tenir un hort també jo sempre dic que et defineix una mica què vols si només vols rendiment o també vols aquell gust d'abans de quan eres petit de quan la teva àvia et feia aquella

amanida de tomata desbloqueges records a vegades provant algun plat o cuinant alguna cosa nova que això ve de tota aquesta feina anterior. Aquí, una mica, el que els explicava, per exemple, quan faig alguna activitat amb canalla i així, a nivell de varietats locals i això, doncs, el que és divertit és que tenen els noms, no? Tomata nas de bruixa, per què serà? Quina forma té aquesta tomata? O la carbassa cacauet. I llavors veuen l'exemple i potser acaben més a la realitat que no pas un nom d'una tomata que vengui de fora o d'un laboratori i que ve amb un nom una mica raro, diferent, que no és tan gustosa o està adaptada a. Aquí això, la millor adaptació és anar-la sembrant i intentar-la plantar tu mateix i si no, això, a una agrobotiga on puguis comprar-la que ells també acaben guardant llavor i acaben sembrant ells mateixos Home, una de les coses molt

úniques és aquest intercanvi de llavors a vegades amb companys o companyes vostres que són d'altres indrets i que t'adones que aquella varietat de tomata tan fantàstica tu no la tens i llavors potser la canvies per una varietat de carbassa. Sí, correcte.

Mira, aquest any ens van donar amb carbasses la lufa. Com, com? Hi ha una carbassa que es diu lufa, que és aquesta que es fa al raspall, que té totes les llavors a dins i quan acabes traient les llavors la pots tallar a trossos, un cop és seca, i això, i la pots fer servir com a fregall per rentar els plats o per dutxar-te. Ah, està bé, aquesta. I tu què els hi vas donar? Quina llavor els hi vas donar? Aquest intercanvi va ser una victòria cap al meu costat i prou, perquè. Ja et dic, tenien aquesta feia anys, ja ens n'havien donat i n'havien provat de fer a casa en un test que teníem, i no va anar gaire bé en el test, i ara aquest any aquí a l'Hort ja hem guardat un costadet per assemblar-les.

És curiós, Janís, que, per exemple, tenint plantes en el qual es treballa molt i hi ha molta cultura de les varietats, i en canvi d'altres no, no? Per exemple. Segurament serà per ignorància meva, però amb el tema de tomates hi ha molta varietat. Per exemple, amb les faves que deies ara, hi ha varietats? Hi ha diversos tipus de faves?

Sí, aquí també nosaltres en plantem de dos tipus. Al final també el cas de mirar amb la varietat de fava, per exemple, és important el temps que tarda a produir. Quan comencem a plantar l'octubre, novembre, és una favera que el procés és més llarg i, per exemple, aquestes que es planten al gener són de cicle curt. I el que fan unes tarden mig any a produir o cinc mesos i les altres en tarden tres, quatre mesos. Depèn de quan vols plantar, t'has d'adaptar a unes varietats o altres. Escolta, i això com ho sabem?

Clar, qui ens ve al planter ja és qui ens ha de donar aquesta informació, no?

Exacte, és també una mica qui t'assessora. Moltes vegades vas amb la idea de, va, avui plantaré això, i acabes anant a una botiga i acabes sortint amb cinc coses diferents de les que havies anat a buscar, i al final és una recomanació. Aquest any també volem provar un munt de coses noves, per exemple, salsa fins.

Sí, home, mira, costa perquè avui en dia a Salsa Fins, aquí a les comarques gironines, no hi ha gaire gent que en faci.

No, ni hi ha gaire gent que en faci, ni costa molt de trobar el planter o la llavor. Llavors és això, una varietat d'aquestes que no s'ha perdut, perquè encara es comercialitza i en podem comprar i en podem menjar, però sí que cada vegada n'hi ha menys. Doncs potser una manera de reivindicar-lo i de donar-lo a conèixer. Ensenyar com es fa, com es pot fer el planter i és un procés que estem fent. Clar, aquí hi ha una cosa important amb tot això i és el

fet també que avui en dia les xarxes socials posen més de moda un tipus de producte o un altre o una varietat o un altre. Per exemple, ara estic pensant. Fa dies que no paro de beure rils amb la remolatxa. Ara la remolatxa és el superaliment. Jo no sé si acabarem plantant remolatxes, que jo recordo quan era petit que les remolatxes i els naps gairebé només eren per les vaques.

Sí, sí, i ara els naps com molt fa servir l'escudella, però clar, causen això, caure la tendència a conèixer un aliment, a vegades això, no?, els rabanets. Hi va haver un moment que també va ser un boom fa uns anys i tothom tenia rabanets. Per què? Perquè és un dels cultius més ràpids que hi pot haver i el pots fer quasi a tot arreu. Doncs una miqueta és veure què fa la gent, què no, què pot agradar. Després tries si adaptar-te a la moda, si provar-ho. A mi, per exemple, el remolatge. Em menjo poca, em podrien menjar menys sí que sempre tenim un costat aquí l'hort però em costa a vegades buscar la recepta per ser una mica o per trobar la més agradable al paladar Home,

a mi l'altre dia em van preguntar si m'agradava la remoletxa i jo, home, si m'hi poses quatre nespres i una poma d'aquelles velles que encara queda, no? Clar, tot barrejat sempre queda molt més bo De fet, això dels batuts i dels sucs aquests. També estan bé, sobretot perquè et permeten, diguem-ne, menjar-te una verdura que potser sola no t'agrada tant, no? És la trampa que faig servir jo.

Literalment, a vegades això, agafes de l'horta a taula el fet aquest, em dius, vale, pues el remolatge, el gust a vegades em costa, o no m'agrada fer-ho d'aquesta manera. Doncs això, amb un batut, amb una poma, amb plàtan, amb el que més t'agradi de fruita, i ho fas molt amè al paladar i molt sabrós.

Va, Genís, escolta'm, hi ha molta gent que ja està pensant en quines tomates es menjarà aquest estiu. Vosaltres, aquí a Santa Coloma, quines són les veritats de tomates que heu plantat aquest estiu?

N'hem fet de moltes varietats, on em recalco més aquest any potser és a canviar les de sucar. Ah, sí? Clar, aquesta també és una

d'aquelles coses que sembla que les tomates de xocar siguin només una cosa, no? I en canvi hi ha moltes

variedats diferents. Sí, sí, no? A mirar això, no? Aquesta acaba en punta, aquesta no sé què. Aquesta al veí li agrada molt. I vas mirant i a vegades també aquest any a nosaltres les de xocar en vam fer menys i te n'adones sobretot cap a final de temporada que dius, ostres, això s'ha de millorar. I algun veí ens en va donar i clar, acabes guardant la seva llavor, la teva, la del costat i. I t'emmerdes a plantar-ne moltes.

Genís, escolta'm, no pararíem de parlar i sobretot de demanar-te coses sobre el món de les tomates, dels àpids, dels calçots, de les cebes tenses i tot això. Jo crec que una de les coses que millor poden fer la gent que ens escolti és que miri aquest perfil de l'Or de Buixaca. La Fonda, amb Pep Nogué. I avui passa pel bocato di cardinale l'Ignasi Cespedes, cap de sala de la Gurmanda. Ignasi, bon dia. Bon dia. Per esmorzar, dolç o salat?

Salat, salat. A veure, a veure, a veure. Un bon entrepà de pernil, eh? Un pernil ibèric, com Déu mana, i, lúgios, amb aquella greix, aquella curació perfecta que ens fa salivar, i és superllarg de gust. El de del mar? El Roger. I de la terra?

El conill. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? El tombet. Oh, que bo, el tombet. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Uns bons formatges. Un producte sobrevalorat.

Espardenyes. Què et menges d'amagat? Dolç. Molta xocolata. Un sabor o aroma de la teva infància. Verdures. Verdures quan es couen, sobretot del Pirineu Aragonès, que el meu pare va estallar, porta una colònia molt gran, i era increïble aquelles olors de les verdures.

Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Xavier Pellicer. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que

et posa la pell de gallina? Molt complicat, però qualsevol elaboració que em fa la Carlota, eh? Home, un producte que no suportis. Doncs la veritat que les coses de Brussel·les. Poder, perquè a casa sempre les hem tingut creuades, pobretes, i són complexes de fer. Encara que te les faci la Carlota? Llavors les perdonem.

Les perdonem. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor amic?

Un condiment picant, amarg acabat un pèl cru que costi mastegar i una mala digestió o algun vi picat tu que serveixes tants bons vins això sí, els vins que no són bons i acceptem a vegades, s'ha posat molt de moda tots els vins fets als Garage Wine que hem d'acceptar que també hi ha errors i no tot és bo.

Escolta'm, un dia véns a la fonda i parlem de vins, en tranquil·litat. Vinga, jo quan vulguis. I des del Cellerrim a rebost d'Empordà, històries i reflexions d'un vinyetaire lliure. Per Jordi Esteve.

Hi havia un gentiu que feia por, comenta en Jan explicant la cua de gent que venia a buscar vi a l'antiga cooperativa Sant Julià de Rebost. La mistela de moscat que se n'elaborava va tenir molt d'èxit, i és que el moscat que neix entre les pedres de culera, llençar i rebost, és ben sabut de sempre que té una maduresa superlativa, un daurat que enlluerna, una dolçor que restitueix l'ànim. Ja fa anys d'això. Cada setmana s'enviava amb tren un cistell de moscats de culera cap al Máxims de París. Doncs hi havia un noi d'aquest poble que hi treballava, explica el senyor Sobirós del motel. El gra a la boca és un viatge a civilitzacions antigues, la mel als llavis. S'hi fermenta moltes gràcies, però aquesta varietat és de menja. Cada vinya vella en té alguns ceps. Vaig a tapar les mosqueteres, comenta en Quimet, dient que les protegeix amb una malla per evitar que els animals se la cruspeixin. El Liceu va fer una aposta per aquesta varietat. Els ceps arribaven fins al capdamunt del camp de la Figuera. Per falta de sortida comercial amb la crisi de vinya dels anys passats al poble, va decidir arrencar-ne un tros. Aquest any en restituïm una part. Plantar és emocionant, et fa estar despert. Fa que la saba torni a córrer pel poble. Plantar és important, potser incert, però altament necessari. D'aquí uns anys us duré moscat de rebost a casa vostra. Jo no vaig néixer aquí, però els meus besavis sí. Jo soc també de l'Albera. Com a nouvingut he teixit complicitats i he trobat gent que m'ha ajudat, i molt. Avui, des de dalt, rega la vinya. Gràcies, Rosa de Campuig.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, l'acollida no s'accelera, s'acompanya. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna.