El Pallars a la cuina, història, tradició i avantguarda culinària

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio, amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que el porc agredol ja existia abans de la cuina moderna? Les prunes, panses o pomes equilibren plats contundents.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui pugem fins al Pallars per descobrir una cuina de muntanya feta amb memòria, producte i receptes capaces

d'explicar un territori sencer. Comencem!

Cada territori té una manera pròpia d'explicar-se. A Lleida ho fa a través dels seus productes, paisatges i gastronomia. Sabors que parlen de proximitat, de tradició i d'identitat. Aquest estiu, descobreix allò que ens fa únics. Tria origen. Tria proximitat. Tria tradició. Tria identitat. Tria gust de Lleida. Una iniciativa de la Diputació de Lleida.

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de la cuina catalana. Òscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia, Pep. Tinc molta il·lusió avui perquè avui anem al Delta de l'Ebre. Oh, a tu t'agrada el Delta, eh? Soc un enamorat del Delta de l'Ebre, crec que és una zona, bueno, no ho crec jo, és que és una zona única, singular, no s'assembla a res més del que tenim, i per tant, també, com que és un territori singular, les menges i els productes que n'hi ha són singulars, i també les seves receptes.

I avui parlem de. Avui parlem de l'anguila en suc. I demà torna a sortir un galla, eh? No sé què em passa, que, escolta'm, aquests dies. No ho sé, no ho sé. L'anguila en suc, que, escolta'm, és una cosa també que costa de trobar.

Sí, bueno, el delta no tant. Fora del delta, impossible. El Delta, jo crec que afortunadament, potser perquè en aquest cas el turisme sí que juga a favor, és a dir, quan anem al Delta busquem plats característics del Delta, els que són de fora, i aleshores no dic que estigui a tot arreu, però no costa molt trobar restaurants o fer-hi anguila en suc si t'ho curres una mica. I on menjarem una bona anguila amb suc? Doncs mira, podem menjar bona anguila amb suc als Sansals, al Parelló, un restaurant familiar fantàstic, enorme. Fa anys tenien les anguiles en un aquari a l'entrada. Però ara, per coses de normativa vigent, ja no la poden tenir. A mi m'agradava molt quan arribaves als censals i et trobaves com les llagostes a les marisqueries i deies a les anguiles, no és que triïs tu avui aquesta anguila, però bueno, veies que tenies un género superfresc, perquè estaven allà nedant. Les que et menges tu igual eren d'ahir, però bueno, que tenien l'enguina. M'agradava molt. A la Taberneta, a l'Empolla, és un expescador que es va passar a ser restaurador i cuiner a la Taberneta. El Bar Ester, del Mercat de Tortosa, que és un bar de mercat dels millors de Catalunya, sense cap mena de dubte, per la cuina, per la mida, per l'ambient, és espectacular. Al restaurant La Barraca, a l'Empolla també, a Calfaiges, al Poble Nou del Delta. Són molts restaurants, no els podem dir tots. Tots aquests fan molt bé l'anguila amb suc.

Una anguila amb suc que és aquella de xocar i pa, de menjar, de gaudir i sobretot, Òscar Gómez, de compartir.

Sí, és un plat que es pot compartir, perquè com que bé hi ha trossos, normalment de trossetes, cadascú va agafant com quan porten croquetes. Ara, què passa si som dos i hi ha un nombre sana de trossos? Què passa?

Mira que un es menjarà la cua i un altre tall que és més petit i ja està.

Exacte, com a mínim el que repeteix tros que sigui la cua.

I anem a fer un passeig per la dolça a Catalunya avui amb el mestre pastisser Lluís Riera de la pastisseria Cacao Dolot. Lluís, molt bon dia. Bon dia, Pep. Avui ens quedem a Catalunya o també ens anirem més cap allà? No, avui ens quedem a Catalunya,

però ens anem enrere, enrere, enrere, fins a l'època medieval per parlar d'una de les postres més ancestrals que té aquesta terra. Quina? A veure, a veure.

La crema catalana. Home, crema catalana o crema cremada? Perquè hi ha els entesos que diuen que s'ha de dir crema cremada perquè la crema ja ho sabem, que és catalana. Això ho van dir, diguem-ne, per quan va començar a venir molta gent, no? Sí, sí.

Bueno, i que, de fet, bàsicament, hi ha una mica el joc aquell, no?, d'on ve la paraula crema, no?, a veure si ve del fet de cremar, no?, aquell punt de sucre, no?, allà a sobre, o directament és el fet que quan la menges, si va ràpid i un cop està cremada, diuen que un bisbe el dia que la va provar era un flam que no estava acabat de fer del tot, la primera crema, era un flam cru, per entendre'ns, com un tàrtar de flam, i quan se la va fotre a la boca, el primer que va ser va dir, hòstia, crema, crema. Perquè es va cremar els llavis. Sigui com sigui, la crema catalana és un postre de tota la vida que hem tingut moltes persones directament al costat de casa. Sortir, agafar uns ous de gallina ben frescos i barrejar-ho amb llet, amb sucre. Sí, pot ser una branqueta de canyella, una mica de pell de llimona

i amb això I una mica d'amidor. Que diguem-ne que la gran diferència entre la crema pastissera i la crema cremada és, diguem-ne, que a la crema pastissera normalment s'hi posa farina, a la crema cremada s'hi posa amidor de blat de moro, no?, Sí, bueno,

jo en totes dues hi poso un midó, perquè és la manera que queda una mica menys farinassi gustativament. Però simplement és una diferència de gramatge, no? Un litro de crema pastissera, hi posem uns 80 grams per litre de llet, i uns 5 robells d'ous, i la crema catalana, en lloc de fotre-hi 5 robells, podent-hi fotre 8, i en lloc de posar-hi 80 de maïzena, 40-50, perquè necessitem que sigui, o sigui, com que ja té un contenidor, que és aquella cassoleta tan ben parida, amb aquella cassoleta, i allà dintre ja queda que no se'n va a cap lloc i no necessitem una rigidesa, una textura tan i tan potent, necessitem que sigui el màxim de melosa possible.

El màxim de melosa i de gustosa, com deies tu, perquè aquí la importància és la dels rovells d'ou, que hi hagi uns bons rovells, que siguin ben frescos, que donin aquest gust, i sobretot després aquest cremat que li fem final a la crema, que també hem de dir que, ostres, ara, últimament, els últims 3-4 anyets, tornem a trobar grans cremes cremades en molts restaurants de Catalunya, que s'han tornat a posar a la moda el flam, un flambó, una crema bona. Ara estem, diguem-ne, allò de bona esperança, hem estat de bona esperança amb la crema cremada.

Sí, ara som leofènics, estem revisculant de les cendres. Això ho hem vist en pastisseria, ho hem vist en cuina, vull dir que realment pots tornar a fer esmorzars de forquilla i ganivet, no?, que és el que ens interessa, i pots tornar a fer grans postres clàssics de tota la vida. I les postres és una cosa que té aquesta connexió amb la nostra infantesa, amb la família, i la crema catalana jo crec que tothom se'n recorda. I alhora. Ha servit per moltes aplicacions, ja no ha quedat només amb aquella crema que mengem per Sant Josep, sinó que és la base de molts farcits per Sant Joan. Penso en les coques de Sant Joan obertes, farcides de crema i cremades, tortells, farcits de pastissos. Té moltes derivades, la crema catalana, que utilitzem amb gelats, amb 10.000 textures diferents, i és un sabor que realment té un reconeixement d'àmbit mundial, ja. O sigui, hem sabut trencar fronteres, creure'ns-ho, i es tracta de seguir-lo fent, no cal tocar-hi gaire res.

Exacte, no cal tocar-hi gaire res. I mira, ara que dius això, molt a prop d'avui que has vingut a l'estudi, aquí a Barcelona, una noia brasilera va obrir una botiga que no fa creme brûlée, sinó fa crema catalana. I això també és una d'aquelles coses bones, perquè. Aquesta part, diguem-ne, més turística de Barcelona, que a més a més dels talls de pastís de formatge que s'hi venguin, que hi hagi una botiga que faci crema cremada, escolta'm, això és per posar-nos una medalla.

Això hem de saber-ho fer més, això és creure'ns-ho i tenir una mica d'estima per nosaltres mateixos, en lloc de tant autoodi, i forquilla, ganivet, cullereta, i el de tota la vida funciona. És el que tenim, eh? Lluís Riera, moltes gràcies! Salut!

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

La Fonda de Catalunya Ràdio. Amb Pep Noguer.

I avui ens ve a visitar la Carlota Claver, la nostra cuinera aquesta que tenim aquí, la gourmand de Carlota. Molt bon dia. Bon dia, què tal? Com esteu? Escolta, tu no parles mai, no? Ets una 4x4.

Bueno, m'agrada molt cuinar i això és la meva passió, aleshores no paro de cuinar i tant i tant. Un dia has de venir,

no parlarem de cuina, sinó només parlarem de vida, tu i jo. Perfecte, perfecte, quan vulguis. Escolta, aquest estiu ens véns a explicar receptes refrescants. Què ens portes avui?

Doncs avui porto un tomacó, ara és temporada de tomàquets, doncs un tomacó que el farcirem d'una cremeta de pinyons. Uf, que bo. Com ho fem això? A veure. M'encanta el pinyó. Aleshores el que farem serà escaldar el tomacó per pelar-lo. A mi m'agraden els tomàquets sense pell, crec que són més sedosos. I aleshores el condimentarem amb una miqueta de soja, una miqueta d'aví d'arròs, un bon oli d'oliva verge extra, romaní, farigola I el condimentarem al forn a 100 graus, mitja hora. I farem una cremeta de pinyons, que és molt senzilla. És pinyó torrar-lo bé perquè deixi totes les essències del fruit sec. I el triturarem ben fi, ben fi, ben fi i li afegirem una miqueta de nata, una nata de qualitat, eh? També si pot ser fresca, no? De vaques, de pastura, bona, i re una miqueta de sal, pebre, sal d'escates, també, que la sal sigui de qualitat, i hi posarem una màniga pastissera, i el que afegirem serà farcir aquest tomàquet que ja tenim confitat. I al capdamunt li posarem una miqueta d'enguila fumada, que la podeu comprar ja fumada, o bé, si us animeu a casa a fumar, doncs és molt guai, eh? Fumar. El problema no és fumar, el problema és trobar l'enguila. Això mateix, també és clar, trobar l'anguila. És veritat que costa trobar l'anguila. Hem de tenir un bon company que ens ajudi a trobar aquesta anguila. I acabem amb unes fulletes d'alfàbrega per donar-li frescura, una miqueta de pell de llimona i ja està.

I tenim una mossegadeta ben bona. Bona, gustosa, saludable. Però, escolta'm, aquesta és una d'aquelles receptes de principi de mes, perquè, clar, pinyons. Ara, això sí, ho hem de fer un pinyó mediterrani, pinyó d'aquí, que és molt bo. Sempre, eh?

No el xinès, no, el nostre, el nostre que és el bo, i tant. Sí que, clar, és veritat que tots sabem la feina que hi ha darrere d'un pinyó i aleshores s'ha de pagar. I un dia de festa, doncs, hem de menjar pinyons, i tant.

Carlota Claver, moltes gràcies per venir avui aquí a la Fonda de Catalunya Ràdio amb aquest estiu gastronòmic que tenim aquí cada migdia. I escolta, mare, que te'n vas cap a cuinar?

Sí, i tant, i tant, que no falti la cuina, és cap allà a cuinar, i tant, a passar-m'ho bé i a fer gaudir els nostres clients que vinguin avui i a compartir la cuina, no?, que és festa, i tant. Doncs vinga, cap a la gormanda.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

I avui al plat fort de la Font ens n'anem cap al Pallars Sobirà, terra de muntanya, de rius freds, de pastures i de cuines que han après a resistir. Aquí cuinar no és només un ofici, és una manera de viure i de preservar, de preservar la història, de preservar la tradició, de preservar la cuina. Ens trobem amb els cuiners de la Font de Ferrer de Barro, en Jaume Mora, també l'al·legi en Ramon Altés, de Cafè Passets i l'Hotel Passets, i en Mariano Gonzalvo de l'Opaller del Coc, d'una miqueta més amunt d'aquí de sort, de Surb, amb diferents maneres d'entendre la restauració, però que neixen del mateix lloc, de la necessitat de donar sentit al territori a través del plat. Parlem de cuina palleresa, d'una cuina que ve de lluny de la supervivència, de l'aprofitament i del respecte absolut pel producte, però també volem parlar del present, de com es manté viva aquesta cuina, de com evoluciona i de com es defensa en un món que sovint correm massa. Què tal, com esteu? Molt bé, molt bé. Escolteu, la cuina d'aquí on estem ara, de sort de tota la comarca del Pallars, de fet, no sé si hauríem de dir Pallars Sobirà o el Pallars perquè últimament, els últims anys, veig que parleu molt del Pallars i feu una suma de tots els Pallars, no?

Sí, la veritat és que fa temps que estem intentant que el Pallars sigui un de sol, evidentment amb diferències, perquè això en el Pallars Sobirà estem parlant d'una zona d'alta muntanya amb les peculiaritats que això d'aquí té, tant geogràficament com evidentment per la seva cuina i el Jussà és una comarca amb menys una orografia una mica més més tranquil·la, més sossegada i que per tant tot això d'aquí condicione, però sí que pertanyem a una mateixa, per dir alguna cosa forma de pensar forma d'entendre la vida i forma d'entendre la cuina.

Estem a l'estiu, evidentment ara la neu ja no la tenim aquí, però hi ha una cuina molt arrelada a tota la comarca que va, podríem dir, més enllà de la temporada, no?

Sí, evidentment, al Pallars jo crec que tenim la nostra cuina, els nostres productes, els nostres productors, que aquests no deixen de treballar cada dia perquè molts d'ells fan animals i els animals mengen cada dia. I és una gran sort que puguem tindre tots aquests productors que ens donen aquest producte tan ben parit que fan aquí dalt. Bueno, quan dic aquí dalt, dic Pallars, eh? Jo sé i sobirà, sense distinció.

Escolta, Jaume, a tu no te ve la relació amb la cuina? Perquè, clar, aquí tenim quatre personatges diferents, no? Tu, com va començar tot això la

Fonda Ferrer de Barro? Doncs fa 75 anys, quan els pares van decidir fer el negoci, i després 50 anys, ara fa 53 anys, ens vam trasladar on estem ubicats ara i he nascut entre cassoles, entre crits, entre tallar pa, papilles per allí, sempre he estat a la fonda. A mi em neix allò que molts cuiners diuen que les corre cocinar per la sangra, jo és que abans de fer-me ja els hi corria als meus pares, perquè ja estaven allí. Com molts que estem aquí, ens neix d'això, de viure allí.

I tu la filla ja la tens també estudiant cuina i em sembla que et fotrà el lloc molt aviat, no? O què?

Bueno, la filla està fent una cosa que li agrada molt, per la qual estic molt content que estigui fent lo que bé a ella li agrada. Adonant la casualitat de que és cuina, jo encara més content. Però, sobretot, i l'altre dia ho parlàvem amb el Mariano, és molt important que algú pugui fer la feina que realment, o estudiar realment el que li agradi, i això és molt important. Què em fotran fora? No ho sé, potser es fa una parella i se'n va a Austràlia, ojalà, muntem un negoci a Austràlia i si ens podem anar un mes a Austràlia, o sigui, un mes de vacances a Austràlia cada sis mesos, també hem de buscar la part positiva de que no estigui a casa. No, que faci el que vulgui, mai li he dit això ni li penso dir, és el seu futur i allà s'ha de decidir. De moment que vagi fent lo que està fent i és molt important, que disfruti.

Alés Ramon, vosaltres, els dos germans alters, com va començar tota aquesta història? Perquè clar, dir Sort és parlar de l'hotel Passeig, sou una institució els Passeig aquí a Sort.

Bueno, casa nostra té, que nosaltres sapiguem, com a mínim, com a mínim ara ja té 160, quasi 160 anys de tradició al món de l'hostaleria. Això va començar aquí on estem ara, aquest edifici, el Cafè Pessets. I després els meus pares van fer un altre hotel i nosaltres, tota la família, tots els germans estem treballant aquí i així ens estem, portem anys, ens hem guanyat una mica de pes pels anys que portem aquí cuinant.

Escolteu, i vosaltres ho vau fer bé això, perquè dos germans però allò que en castellà diuen juntos pero no revueltos, com ho vau decidir això, que cadascú en un lloc diferent?

No, va ser casualitat, la veritat és que ha sigut casualitat, perquè al final són dos estalïments diferents, però és la mateixa família, la mateixa filosofia i la mateixa forma de fer. I per tant, mira, va acabar així, l'Aleix va acabar el cafè, jo estic a l'hotel, i mira, la vida és així, però de totes maneres és un equip, bàsicament.

Mariano, tu ets el que vas venir ja fa una bona colla de temps i has fet un arrelament important aquí a la comarca.

Sí, jo soc el forani, el nouvingut, però benvingut. La veritat és que sempre m'he sentit molt ben acollit des del principi. Jo crec que de les primeres visites que vaig fer va ser als companys i va ser aquí, al Cafè Pessets, amb una petita xerrada. I sempre que he necessitat algú, perquè al principi quan arribes a un puesto necessites ajuda per trobar proveïdors, si se t'espatlla o no tens una geladora, i sempre hi ha algun company que et diu, veste, aquesta, ja no te la deixo, queda-te-la, que a mi em fa, no sé, aquestes coses després s'agraeixen moltíssim ser ben rebut.

Escolteu, si haguéssim de definir la cuina del Pallars avui en dia, l'any 2026, com la definiríem?

Jo la definiria, jo personalment la definiria com una cuina tradicional que ha sabut mantenir-se i evolucionar alhora. Vull dir, s'ha sabut mantenir ferma i fidel al territori, però també s'ha cultivat, ha sortit fora i ha vingut per millorar i per continuar.

Quins són els principals reptes avui, el dia a dia, diguem-ne, de la restauració de la cuina aquí al Pallars? Perquè, clar, per una banda, esteu molt a prop de la Vall d'Aran de França, també d'Andorra, de Barcelona més lluny, però, clar, teniu la vostra idiosincràsia aquí.

Bueno, els reptes que tenim en quant a cuina en quant a hosteleria per dir alguna cosa, els reptes que tenim són les peticions que té tothom sobreviure, bàsicament trobar gent que vulgui treballar amb nosaltres o sigui, el problema del personal el tenim important, és una cosa greu que tenim a més a més el fet d'estar aïllats, estar lluny de centres importants de gent doncs fa que això encara sigui pitjor. Tenim la sort que fa uns anys aquí es va crear l'escola d'hostaleria del Pallars i això esperem que en el futur sigui una riquesa pels nostres negocis en quant a personal. I en quant a cuina, sí que estem a prop de la Vall d'Aran, sí que estem a prop de. Però les comunicacions, és trist, potser dir-ho, però les comunicacions encara al segle XXI són tan dolentes que potser fa que encara mantinguem una mica el nostre esprit gastronòmic personal. Jo penso que, evidentment, tots hem sortit fora i tots estem influenciats, això és així, però sí que és veritat que mantenim. Jo penso un esprit molt pirinenc, molt pallares, en aquest cas, que ens defineix.

Clar, a Catalunya hi ha una bona colla de comarques, hi ha una bona colla de paisatges, es diu que hi ha 135 paisatges diferents, i això ja ens ha passat des de sempre a les comarques que hem estat durant molt temps, o fa molt poc, tancades, diguem-ne, o bastant tancades, que costa d'arribar-hi, sempre hi ha hagut aquest tarannà una mica més esquerp, una mica més també de reivindicar el que uneixeu. Jo no sé aquí, per exemple, a Sort i a tota la comarca, que segurament a l'estiu teniu gent molt diferent, a l'hivern que teniu la gent que va a esquiar i tot això, si us fa canviar la gastronomia o no. O no sé si això va per models de negoci.

Bueno, jo crec que el fet de tindre gent de fora, o sigui, el fet que ens visiten, diguem, que sigui una zona turística, jo crec que és al revés, o sigui, és l'aposta precisament pel producte i la cuina local, pel producte d'aquí i per la cuina d'aquí, que al final és el que la gent de fora majoritàriament ve buscant i és el que realment marca la diferència entre un territori i un altre, vull dir que la. Que al final jo crec que el fet de ser turístic fa que l'aposta per això sigui més gran, no al contrari. Aquí tenim la sort de tindre. Aquí als Pallars, vamos, al Pallars, vamos, tenim la sort de tindre una cantidad de productors que fan tantes coses que ens és molt fàcil, la veritat, ens és molt fàcil fer una cuina, diguem, una cuina local, una cuina autèntica pallaresa, no? Hi ha molta gent fent cordè, fent formatges, fent vins, fent molts, molts, molts productors, mel, bueno, infinitament. Vull dir que tenim, en aquest aspecte tenim molta sort i això ens permet, doncs, això, fer una cuina, hòstia, molt molt de territori, molt de territori, que al final una cuina de territori és ser un producte del territori, no pot ser d'una altra manera.

De fet, vosaltres aquí al Cafè Passets sou de la comunitat de Slow Food, d'aquest projecte del Kilómetro Zero, de la cuina de proximitat, en el qual suposo que és molt fàcil, o és molt més fàcil, cuinar quan tens un corder, quan tens un poltre, quan tens una vedella, quan tens aquests formatges que teniu aquí gairebé a 150 metres d'aquí del restaurant. Exacte, correcte.

És veritat que vas a altres països, a altres llocs i penses, buf, que complicat és, no? Vas a Suècia i penses, tenen patates, tenen molt poqueta cosa, no? En canvi aquí la veritat és que sí, en aquest aspecte, tenim molta sort i és fàcil, sí, és molt fàcil, és molt fàcil cuinar i fer cuina, diguem, pallaresa, no? Perquè tenim una sèrie de productes al voltant, que n'hi ha molts i que fan producte excel·lent, i això d'aquí ens facilita, evidentment, les coses. Si no tens producte, és molt complicat fer una bona cuina sense producte, i aquí, a Pallars, que sembla molt fàcil, però segurament a la Vall d'Ara no passa, no passa tant com aquí, al Tribagorça, aquí tenim la sort de tindre molts productors fent coses molt bones, petits productors, molt petits, i això ens facilita molt les coses, sí.

A veure Jaume, parlem de corder, perquè aquí el xai no és el xai, és el corder. Vosaltres aquí, com el treballeu? Quina és la forma que teniu des de la vessant tradicional de treballar el corder?

Bé. Crec que potser el més conegut és el cor de la brasa, el xai a la brasa. De fet, moltes vegades n'han parlat. Recordo el dia de Pasqua que amb el Ramon, quan ens menjàvem la mona, vam estar parlant que el cor de ceba menja la brasa. Ja fa dies d'això. Sí, ja fa uns quants dies. Però són d'aquelles trobades que te'n recordes. Cor de la brasa, evidentment, que cor de la brasa ha de ser així. A partir d'aquí donem-li 40.000 voltes. Evidentment, ara ja ha passat el temps, a casa hem estat fent un plat que, per culpa del Mariano, que eren unes mandonguilles de girella, llavors acompanyades era un capipota, llavors és una llangonissa feta amb capipota de corde, emporta una mica de papada i després les mandonguilles, no? I això era una recepta que em va demanar Mariana, pues bueno, és una altra manera també de treballar el corde, no? Corde al forn, 40.000 coses, algun planxat, algun biquini, vull dir, crec que. No vull ser jo el primer, ni ho soc, però jo crec que amb molts cuiners ara que tenim molta iniciativa i moltes maneres de veure el cordet plasmat en un plat i que no sigui la brasa, i que pot tindre un gust. O sigui bo, bo perquè al cap i a la fi tens una matèria prima que és collonuda vull dir, com que tenim una i tenim dues races aquí al Pallars, una que és l'Aranesa i l'altra la Xisqueta pues podem treballar tant amb una raça com l'altra i amb bons productors jo crec que tenim un producte excel·lent, vull dir, el Cordè és un producte excel·lent vull dir, això va passar fa el dia 2 i 3 de de maig, es feia la festa del Cordè es va fer la festa del Cordè a Trem, no? vull dir, bueno, t'està dient que això és una terra de Cordès, que. Clar, és un producte molt emblemàtic. I també hi ha una cosa molt important. Si pugeu al Pallars mengeu corda a la brasa, que tranquils, que el cordé que hi ha al Pallars no llaneja, eh? No fa olor. Vull dir, és carn de cordé. Aquest és el problema que tenim, Pep, que pugen la gent aquí dalt i no mengen cordé perquè fa olor, no? T'ofegen, no? El cordé que tenim aquí, això no existeix, no sabem el que és això. Clar, és que aquí hi ha una cosa important i és que teniu molta pastura aquí, eh? Sí, clar, evidentment, evidentment. Hem tingut un any així de pluja, doncs ja pots imaginar com està, com ha passat la primavera, com arriba ara, els animals tenen menjar, i després hi ha una cura també, jo no em canso de parlar dels productors, hi ha una cura del productor, a fer bé les coses i això és molt important. Quan ens arriba a nosaltres ens facilita molt la feina.

Clar, per una banda teniu productes que els teniu tot l'any, com el Corder, embotits, tu ara parlaves de la girella, no? Ara estem a l'estiu i, evidentment, i teniu embotits amb una idiosincràsia tan curiosa, com que només els feu una tamborada, com per exemple el farcit de carnaval, que jo que vaig tenir la sort de venir aquest any per festes, precisament per aquesta setmana de carnaval, que dius, jo ara que estem en ple mes d'agost, escolta'm, jo ara menjaria un farcit d'aquests que feu, no? I ara el carnissers no en fan, no? I les xarcuteres. No, és una pena.

Jo segueixo fent a la fonda. Tu el fas a la fonda? Sí, sí, el faig durant tot l'any. Vull dir, nosaltres el fem. És una pena perquè dius, ostres, per què fem un embotí només temporal a una època d'una setmana, que és el que dura el carnaval, amb tota la feina que hi ha per fer allò i que el deixem caure. També és veritat que és important la temporalitat de les coses, eh? Vull dir que això també, després quan tu menges, si no entres a menjar fins l'any que ve a Carnaval, t'agafen més ganes, que no pas que. És com el foie gras, no? Vull dir, tu abans menjaves foie gras i el menjaves per Nadal i alguna festa i ja està, ara foie gras pots menjar cada dia en qualsevol restaurant. I sembla que ja no té aquella importància, no? Aquella importància que té el foie gras. Pues bueno, el facit potser sí, però. Ostres, a mi m'agrada que quan venen els clients de fora a casa al mes d'agost, pues. Pugui menjar una cosa que és, no sé si és única, però sí que és molt exclusiva d'aquí dalt. I també donar les gràcies al Dolceta perquè gràcies a ell podem fer el concurs que estem fent de Facilitat Carnaval.

Mariano, clar, per una banda tenim la tradició de l'embotit, de la charcuteria, i per l'altra tenim la innovació, que al final pot acabar sent tradició, no? Per exemple, fer embotits amb ovella, o modificar aquest farcit de carnaval i ajuntar-lo amb un pa de fetge o la girella i fer un híbrid, és a dir, la cuina també és això, no?, la innovació?

És que jo personalment no entenc la cuina sense això. Tot el que ara és tradicional en algun moment va ser avantguarda i va ser una revolució. Simplement el geni, la inquietud humana, és el que fa produir aquestes coses. I per ser fidels a la tradició no deixarem de pensar com a humans. El temps dirà si el que fem ara com a innovació s'acaba convertint en una tradició. Però això ja ho veuran la resta de generacions. Nosaltres hem de fer la nostra feina.

Clar, aquí, a més a més, sou quatre persones completament diferents l'una de l'altra. La llei ens porta a aquest punt també de gambarrisme gastronòmic, no? Recordo que aquí a casa teva hi vaig menjar el pop pallerès, que, escolta, m'agradaria que ens expliquessis què és això del pop pallerès, perquè el vaig trobar a Diví.

Bueno, o sigui, el tema neix amb la inquietud de fer servir, entre cometes, vísceres, que en aquest cas no seria ben bé una víscera, però bueno, estem parlant de la llengua, o sigui, nosaltres, bueno, no sé, fer servir al final, és el que tu dius, una mica, trencar, bueno, buscar productes igual de bons, però que la gent no està acostumada a menjar-los, no? En aquest cas era la llengua. Volíem cuinar la llengua d'alguna manera que fos una mica divertida i se'ns va córrer presentar-ho com si fos el típic pop gallego, el típic pop amb patata bullida, pimentón i sal. En aquest cas fem servir sal de gerri. Fem bullir la llengua com si fos un pop. I després la presentem amb una patata bullida, una mica de sal, pimentó i tal, i això digui la gent, doncs això l'indien el pot pallarès. Clar, aquí hi ha una cosa important

en tot això, i moltes vegades es parla de la cuina catalana, i fins i tot ara que portem uns quants mesos ja que vam deixar aquest Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia aquest passat 2025, una de les reflexions que em van sortir és que havíem de rejuvenir una miqueta aquesta visió que tenim moltes vegades de la cuina catalana que sembla molt nou, només una cuina catalana, alguns deien allò, una cuina de color marró, una cuina apagada, no? La cuina catalana, més enllà de ser innovadora, també pot tenir aquest punt de divertiment o de compartir, no? Una mica d'aquest carnaval que que viviu vosaltres per fer que sigui una cuina catalana més viva, més festiva i que convidi això, sobretot a la gent jove. Perquè ara, per exemple, ens passa una mica, no sé si què en penseu vosaltres, però ara pots menjar-te hamburgueses de 15, 17, 18 euros i dius, ostres, qualsevol persona es pot menjar una molt bona hamburguesa. Quan fa 20 anys, vosaltres que ja teniu una certa edat també com un servidor, si voleu menjar una hamburguesa bona us la feu a casa o havíeu d'anar amb un fast food d'aquests que d'això i avui en dia pots menjar hamburgueses molt bones i no cal que vagis a un restaurant d'aquests.

És veritat que la cuina tradicional, jo diria, això m'ho va dir la Ruscalleda, és poc instagramable, és veritat. Que fer una foto xula, jo què sé, d'un frigandó, o fer una foto xula d'algun guisat de coneix i tal, és veritat que és complicat, no? És una cuina, sí, molt marron i tal. I. Però, bueno, però no tot ha de ser instagramable, no ho sé. Jo crec que és veritat que la cuina, bueno, no ho sé, a mi jo és que crec que la cuina tradicional, la cuina que fas, La cuina dels nostres avis, diguem, la cuina dels nostres avis, dels nostres besavis i tal, és una cuina molt xula, molt interessant, amb sabors diferents. Hi ha molts sabors que la canalla no està besada, no? Té l'hamburguesa al cap i tot això d'aquí, però, hòstia, però un bon, no és igual. Encara que és veritat que ara, normalment a les tertúlies sempre es parla de fricandó, no? Es parla, sobretot, d'això d'aquí, bueno, però es parla molt i, en veritat, en el fons no està, no?, als jocs, o està a pocs jocs, no? Bueno, és una cuina.

Jaume, i ja que parlàvem ara de la carn i això, com és l'Horta de Muntanya? Perquè clar, aquí esteu a una certa alçada, sí que és veritat que per altra banda la globalització ens aporta que avui en dia puguem tenir verdures del Maresme segurament amb tres hores de cotxe aquí, però com ho treballeu, aquesta idiosincràsia de varietats que teniu aquí a casa vostra?

A veure, jo crec que és el pal de paller que tenim al Pallars, la verdura, sap molt greu dir-ho així, però és que crec que només hi ha dos productors de verdura, i som petits productors, ens falta verdura, o sigui, ens falta algú. Si podem trobar algú que es cregui la mitat de lo que es creuen aquests dos, de lo que estan fent, és que seria la hòstia. Nosaltres comprem verdura a l'Adrià d'aquí de Balestui, Són dos. Quines són les varietats que teniu aquí que són molt del territori? El problema que tenim amb l'Adrià és que ell, per exemple, planta en siam de rodes i quan s'ha acabat, s'ha acabat. La temporada a l'hort aquí és molt més curta que a tot Catalunya, no? Bueno, és diferent, és clar, és que la temporalitat de les verdures és molt diferent, vull dir, perquè. Clar, quan el febrer o el gener s'estan començant a menjar pèsols al marisme, aquí arriben a l'abril, no? A finals de maig, abril, vull dir, clar, una diferència de temps molt gran. És molt diferent, és que, clar, l'altura fa també que la verdura tingui un altre procés, que es vagi fent més madura. Eh. Clar, l'Adrià també treballa molt amb el tema de recuperar molta llavor d'aquí, moltes tomates d'aquí, de fet aquest any recordo que o l'hem passat a finals d'any o te'n recordes tu Aleix quan ens va demanar per WhatsApp quina varietat podríem fer o voldríem fer perquè

en tinguéssim més i ens va fer un llistat, el noi té un esforç brutal, fot un productor. Exquisit, no diré un Sant o un Santa Maria, però, hòstia, jo me l'estimo molt perquè és un nen que ha vingut amb una sola i una espardenya, el van fotre amb el cul d'un barranc perquè fer sort, se'n va sortir, on no li tocava ni el sol, i ara estava a l'estui, en un lloc on li toca el sol i i pot treballar i veus que treballa i fot un producte molt bo. Clar, llavors, tenim el que tenim, vull dir, és molta temporalitat, també, el problema és aquest d'aquí. Clar, ens abastim, doncs, bueno, si aquells que podem o tenim algun hort, doncs, bueno, al cap i a la fi, no és més bona, el que fa l'Adrià no és que sigui més bo que el que puc atindre jo al meu hort, però ni jo més bo que el que fa l'Adrià, però. És un producte que saps que jo no hi fico res, o sigui, jo sé que no hi fico res al meu hort, com molts no hi fiquem res al nostre hort, i també sabem que l'Adrià no hi fica res a l'hort. I això vol dir que el producte aquell que porta, que acaba sortint, és un producte que te'l fiques a la boca, que té gust, que no anem a buscar un color,

sinó anem a buscar un gust. Això és molt important, de la mateixa manera que busquem carns, busquem això, busquem també que les verdures. Però per mi ens falta, potser també és el clima, o que algú realment s'hi vulgui ficar. Però durant tot l'any l'Adrià està fent. Jo parlo de l'Adrià perquè és el que ens abasteix, però clar, no podem sobreviure només d'ell. Ojalà poguéssim sobreviure només d'ell, no? Perquè la temporada de pèsols aquest any m'ho han avortat 5 quilos de pèsols, vull dir, és que no n'hi ha més. O tiravecs, jo què sé, dos quilos de tiravecs, no n'hi he pogut tindre més. Clar, jo en voldria tindre més, però no en tinc perquè és molt petit. I llavors s'ha d'anar a buscar fora, sap greu però s'ha d'anar a buscar fora perquè a veure que tampoc no som uns talibans jo parlo per mi però crec que puc parlar per tots tampoc no ens tanquem aquí si hi ha una cosa que està bona i és de fora doncs jo peco per exemple jo.

Home, i a veure que la Noguera la teniu a pocs quilòmetres, no? Sí. I ja és un altre clima, també, no?

Sí, però, per exemple, jo he pecat aquest any a. Jo aquest any a la temporada d'Espàrrec Blanc, jo compro els espàrrecs blancs a Tolosa. No els compro al Prat ni aquí, no? Me'n vaig allà. Per què? Perquè perquè resulta que hi ha un company a la Pobla de Segur que té un restaurant i comprem els espàrrecs perquè el Jesús, que és el productor d'espàrrecs, és amic del Jaime, no? I llavors els comprem allà. I bueno, per això et dic que tancar-nos tampoc no ens tanquem. Que ens agradaria que fos tot d'aquí, doncs bueno, potser és aquesta filosofia de soft food que tenim, que volem gastar tot del territori, però bueno, que tampoc no ens hem de tancar, vull dir que hem d'anar buscant una miqueta més enllà també.

Una de les coses bones també, Mariano, és el fet que cadascú, vosaltres, restaurants que teniu hort propi i que també podeu tenir el vostre fruiter, la vostra varietat, aquella de pruna, de pera, que això t'aporta una cuina molt diferent a fer-ho amb qualsevol tipus de fruita.

Sí, la sort de tenir un hort i tenir un restaurant molt, molt petit com tinc jo, és que amb molt poca producció puc abastir-me. Tu, els cinc quilos de pesos del Jaume. Jo amb cinc quilos de pesos passo la temporada, entens? Però ell no passa un dia. Aleshores, jo tinc la sort que tinc un hort bastant gran i faig producció no únicament per la temporada, sinó per fer-me moltes conserves, que això és una vessant molt tradicional del Pallars, tindre un bon rebost, perquè aquí els hivers eren molt durs i són llargs i era una manera de tenir aliment garantit, aliment bo. Aleshores, bueno, amb això no hi ha problema. I sí, sí, hi ha. Varietat s'ha fet un esforç per recuperar varietats autòctones o si no autòctones adaptades al territori i hi ha molts fessols de diferents pobles, hi ha tomates, hi ha enciams, hi ha fruites, peres, pomes, de tot. Realment s'ha fet molt bona feina. I els que hem tingut accés a aquestes promocions, a aquestes esquejes o a aquestes plantacions i llavors les hem aprofitat i ara podem abastir-nos o tenir el dia que podem un plat molt especial, perquè no ho tastaràs en un altre lloc que en aquell moment que tens el restaurant. Una de les coses també

importants aquí a tota la comarca del Pallars és la cacera. Una d'aquestes coses que ara se'n parla molt per tot, sobretot perquè a tot Catalunya tenim els cavidols, tenim els senglars, I és que, a més a més, és una carn que és bona, que és saludable, evidentment, amb les dosis adequades, i que, a més a més, avui en dia tenim la gran sort que hi torna a haver, diguem-ne, escorxadors arreu de Catalunya que fan la seva feina. Vosaltres aquí com esteu? Teniu petit escorxador aquí a la comarca?

No, aquí no n'hi ha, no en tenim a la comarca. No, i l'escolxador, crec que l'escolxador més pròxim de cart de caça és a Fornets de la Selva, i l'altre és a. Ostres, a. Si ja veig que te l'hauré de portar jo a la caça, no, Jaume? Bueno, és que jo em dedico al món de la caça, tinc una empresa de caça. Ah, sí? Caramba! Molt bé, molt bé per això et dic, hi ha el Josep Llorà que el Josep està en el mig de Catalunya no em facis dir el lloc són els de la Xanga que estan al costat de Girona no, no en tenim hi ha un projecte amb el tema de la carta de casa. Aquí a la Pobla de Segur, però no sé si això tirarà en vano o no tirarà en vano. El problema que tenim és que es consumeix molt poca carn de casa. Saps greu, eh? Saps molt greu, vull dir, perquè es consumeix molt poca carn de casa. Es consumeix a Catalunya, vull dir, jo parlo de Catalunya, si ara parlo dels 60.000 senglars que es maten a l'any a Catalunya, 60-80.000 senglars que es maten a Catalunya, aquí ens en quedarem 10%, no? Ni això, ni això, tota la resta va a exportació, se'n va fora. Clar, tens un problema greu, o sigui, no, i amb els menuts passa el mateix, amb els cavirols, cavirols d'aines, cérvols, muflons, es passa exactament el mateix, aquí no, és que no hi ha venda, és greu, però també et diré una cosa, si el restaurant ofereix escar de caça, es ven,

Per tant, s'ha d'oferir. Home, veig aquí el Café Passeig, que tinc aquestes mandonguilles de cerbol guisades, que dius, ostres, o millor, com aquí el Café Passeig, que puguis menjar aquestes

mandonguilles, Aleix? És veritable el que diu el Jaume. És veritat, no ho diuen els números, de fet. Aquí a Catalunya, no sé si a Espanya també, però a Catalunya el consum de cassa és molt baix. Els restauradors aposten poc per la caça. El client, és veritat que també li tira una mica cap enrere, vull dir que no és un plat estrella, però també és veritat que hi ha segurament un client molt fidel a la cara de caça. Nosaltres en venem moltes de mandonguilles de cérvol, moltes, a vegades que sorprèn i la gent que els provee, bueno, imagina't. Repeteix. Repeteix. Però és això, al final no saps ben bé, no saps com funcionen les coses, no sé si és que la gent no demana o és que el restaurador no ofereix, saps què vull dir o no? Aquí està el tema, perquè tu dius, hòstia, la gent, bueno, tampoc hi ha un públic fidel als caragols, un públic alt per menjar caragols ni per moltes altres coses, és a dir, per les hamburgueses que parlàvem abans, però sí que hi ha molta gent, però pel resto no, però també és veritat que no saps ben bé si això, el restaurador no s'atreveix. Perquè crec que no n'hi haurà, el client, ja et dic, hi ha un client que sí que li agrada molt i aposta i tal, bueno, aposta, diguem, li agrada i demana sempre, no? I és això, són aquestes coses. Jo crec que si hi hagués més escorxadors de caça, hi hagués més caça, hi hagués, diguem, més accés a la caça, vull dir, ara mateix, jo què sé, si vols comprar caça, jo crec que te'n vas a qualsevol botiga, vull dir, aquí a Sort, per exemple, carniceria, no pots comprar caça, te'n vas al. Jo que sé, el Plus, el supermercat i tal, tampoc trobes casa. Llavors tu dius, hòstia, quina casa vols que. Què vols cuinar a casa si no hi ha una oferta de casa, no? I després, evidentment, hi ha molta ignorància, no? De fet, la majoria de la gent segurament ni l'haurà provat, però senzillament, pel que li han dit, ja no l'han provat. O sigui, segurament la majoria no ha provat la caça, no? De fet, nosaltres fem unes jornades molt interessants al mes de gener, que li diem als banyuts, que precisament és el que fem, és promocionar la carn de caça, i com ho promocionem? Doncs agafem i fem un dinar popular, a base de carn de banyuts, i la veritat és que té un èxit brutal. Hi ha molta gent que diu, hòstia, pensava que era molt forta o que desvejava o el que sigui. Hi ha molta ignorància pel tema de la caça. I aquí, evidentment, hi ha molta caça. Hi ha molta.

Aquí es dona una paradoxa molt bèstia i és que potser tenim de la millor casa que hi ha a Catalunya i potser a la península i és difícil tenir accés. De fet, si vols tenir accés a la casa, perds aquesta traçabilitat de l'animal. Perquè l'has de comprar amb una comercialitzadora que no saps d'on i no te garanteix d'on ve és una llàstima i una vegada que ha mort viatja molt i després no saps on acaba i això és molt lleig a més a més jo crec que la culpa també de que no es consumeixi càcera a Catalunya és de la dificultat que hi ha per accedir a una bona casa. A una bona, bona carn de caça. Perquè no tota la carn que és caçar és apta per consum humà, perquè no té qualitat. Per caçar bé, perquè la caça sigui bona, s'ha de saber caçar. S'ha de caçar en unes condicions molt particulars. I aquestes batudes amb gos o això, això és fer malbé la carn. No és. No et moriràs, però gastronòmicament no és bona. Aleshores, fins que no hi hagi una implicació de moltes persones en tot aquest procés, serà molt difícil. Però perquè una cosa comenci, s'ha de creure. S'ha de somniar que és possible, s'ha de creure i s'ha de fer. Potser ara amb aquestes coses que estan passant en els ports anglès a prop de Barcelona i que posen en perill tot. Facin una mica de catalitzador perquè algú prengui una decisió més adient. Una gran passejada,

diuen que comença per un primer pas. Avui a La Fonda hem tornat a l'origen, a una cuina que no neix de la moda, sinó de la necessitat. A una cuina que ha après a escoltar la terra, el clima i el temps. Aquí al Pallars cada plat explica una història de fred, de folen, de cuina d'estiu, de producte honest i de mans que saben esperar, però també de futur, de gent jove com la filla d'en Jaume que decideix quedar-se, resistir i fer créixer el territori. La cuina palleresa no és només patrimoni, és present i és oportunitat i depèn també de tots nosaltres, els consumidors, que continuï així de viva quan anem als restaurants de la comarca i demanem aquells plats que veiem de cuina palleresa. Jaume, Aleix, Ramon, Mariano, gràcies per obrir-nos les portes de casa vostra, les vostres cuines i el vostre paisatge gastronòmic.

La fonda.

La Fonda, amb Pep Noguer. Cuina, beure i migdiades. Cada dia d'una a dues del migdia.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La pagesia treballa avui pel demà. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

¡Hasta la próxima!