Enric Herce. El paisatge posat a la cassola

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que el pèsol negre és una llagominosa tradicional de la vall de l'Hort i del Berguedà que es cultiva des del segle XVIII? Produït en petites quantitats a les zones de muntanya, destaca pel seu sabor dolç, profund i aromàtic. Tot i ser una varietat delicada i cada vegada menys conreada, continua sent un dels productes més singulars de la cuina de muntanya catalana, especialment en guisats i plats tradicionals. Un producte que no es pot perdre.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui conversem amb Enric Herce sobre la gastronomia, el territori i la manera d'entendre una cuina revelada al país i a les persones. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos un plat més de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia, Pep. Avui podria dir el títol del plat, callar-me, i podries fer-ho tu tot, perquè avui anem a la Garrotxa. Què dius ara? Anem a la Garrotxa avui? Avui anem a fer fejol, farinetes de fejol, plats fets amb fejol, i clar, pràcticament aquí el que haig de fer és callar-me i deixar que parli el mestre.

No, perquè tu has menjat tot això, per tant, tu ho has gaudit, eh? Jo et convido a venir a la Garrotxa, una altra cosa és que no vulguis venir perquè, clar, t'agraden més els pins i allà tenim més freixes i més alzines i més roures, eh?

Sí, la veritat que m'agrada molt la Garrotxa, la reina del meu cor està enamorada de la Garrotxa, ella és gallega i cada cop que anem a la Garrotxa és com si tornés a casa.

Escolta, a on podem menjar unes bones farinetes de fejol o algun plat fet amb fejol que hem de recordar que no és un cereal, que és una poligonàcia, que no té gluten i que les farinetes de fejol o el fejol és una delícia. Aquella rusticitat de la terra espra i de Malapetxa, no?

Exacte, veus com hi havia un mestre del fejol a l'hostal dels Ossos, a Batet de la Serra, cuina volcànica, i fixa't, les planetes de fejol en aquest cas com a postres, fetes dolces, també al restaurant L'Hostalet, a la vall d'en Bas. Que fa farinetes de fejol amb cruixent de ratafia i mel, que són les altres formes. Aquí una mica hi ha com més gastronomitzades de gaudir del fejol, que és un producte tradicional de pagès, rústic, però això no vol dir que no tingui tot el potencial gastronòmic del món, no?

No, no, i clar, les farinetes de fejol es fan molt, diguem-ne, de postres, però el fejol, el fejol en si, el pots posar a molts plats, i de fet en portes un, que és un breu de fejol, per començar un àpat, que te'l menges, allò, amb un bol, eh, xerropant, que, uff, quina delícia, tu.

Exacte, les Cols, un dels grans restaurants de Catalunya, fan un brou de fejol fantàstic. Tornem a reivindicar, havíem parlat de les sopes com a forma de gaudir de la gastronomia tot l'any, doncs el brou de fejol és una altra forma, havíem parlat de la sopa de farigola, en fi, a les Cols en fan un fi delicat, elevat i fantàstic.

Òscar Gómez, m'encanta que avui hagis parlat de les farinetes de feixol. Moltes gràcies. A vosaltres, una abraçada.

I avui, a la Ruta Dolça de Catalunya, anem cap a les Terres de l'Ebre, perquè allà hi ha dolços que expliquen tota la història d'un poble. Per exemple, la punyeta de Roquetes. És el cas d'aquest dolç, una especialitat creada fa unes dècades que avui s'ha convertit en un dels símbols gastronòmics més estimats de la població. La punyeta és una peça rodona, delicada, que corona amb una ametlla. La massa és fàcil, amb ingredients dels que hi ha de tota la vida allà. Oli d'oliva verge extra, mistela, sucre, anís, farina i el farciment. Es combina amb els ous, amb la ametlla, amb la llet i un toc de llimona. Un cop cuita, s'acaba de fer amb una lleugera capa de sucre llustre que li porta aquest últim toc que li dona aquesta personalitat tan fantàstica. La tradició explica que aquest nom de punyeta de roquetes podria estar relacionat amb unes peces de puntilla que antigament diuen que adornaven els jipons dels pagesos i les pageses. Aquests ornaments rebien aquest nom de punyetes i algú s'hauria inspirat per donar-li aquest nom amb aquestes postres, amb aquesta mena de galetes. I és que aquesta és una de les coses bones. Feu-ho per esmorzar, feu-ho per berenar, o feu-ho per, mira, allò, entre àpats, i sobretot per regalar, perquè les coses dolces de Catalunya són fantàstiques per regalar, sobretot les que poden viatjar, com aquesta punyeta de roquetes.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

I tornem a tenir la Carlota Claver aquí, la fonda de Catalunya Ràdio, que ens ve a cuinar. Avui, avui, atenció, ens porta un look, un look, però com has fet això? Vens amb jaquetilla i pantalons curts.

Home, sí, bé, no? Per anar fresqueta, almenys les cames fresquetes, no? Només et falta les sandàlies de catalana, eh, ja? Sí, quedaria bé, no? Doncs mira, potser el proper dia vinc així, eh?

Jo crec que aquell cambrer que tens a casa teva, eh? Que és la teva parella, l'hauries de fer anar així.

Doncs li diré a l'Ignasi, eh? Jo crec que li agradarà, li agradarà, li proposaré, a veure què li sembla.

Home, té porte, eh? Per anar així vestit de català, podríem fer això, eh? A ell li queda tot bé, vull dir que segur, i tant. Escolta, va, què ens portes avui per cuinar?

Doncs avui preparem una coca de sardines amb un sofregit amb un toc de taronja. M'encanta.

Visca les coques i els cocs de Lleida i de tota la banda aquella de Tarragona que fan els cocs. Escolta'm, més cocs i coques i no tanta pizza. Ara els de les pizzas s'enfadaran, eh, que digui això. Però hem de tirar cap a casa, no?

Nosaltres hem de defensar i preservar les nostres coques, que les fitxes són molt bones, però les coques ho són més. Cota, com la fem aquesta coca? Bueno, la coca la podeu fer, bueno, podeu fer la massa amb farina, amb oli, una miqueta de sal, una miqueta de llevat, la deixarem fermentar i després amb un corriol l'estirarem ben fina, ben fina, i la cuinarem en el forn. Jo la cuino, m'agrada molt, entre paper sulfuritzat i dues plaques perquè quedi ben fina, ben delicada i ben cruixent. I què farem, un sofregit? Aquí sí que necessitem una miqueta de temps, perquè el sofregit, Pep, necessita temps. Però quan està un sofregit ben fet i amb el seu temps que pertoca, et dius, ara sí, ara sí que és un sofregit.

És que el sofregit no hem de fer cada vegada que volem sofregit. Jo crec que hem de dedicar un dia a fer molt de sofregit i llavors el guardem. Això és el que s'ha de guardar al congelador, no coses precuinades, aquelles que a vegades la gent compra, no?

Tota la raó, doncs, tota la raó que hem de cuinar, doncs, això, quantitat, per després tenir aquell sofregit i utilitzar-lo per moltes més elaboracions. I el dia que el dia s'ha de fer sofregit, doncs, em lio, i em lio bé, i agafo una bona ceba de figueres, la pico ben fineta, la deixo un molí d'oliva vegeta extra i que vagi deixant tots els sucres, que es vagi caramelitzant. A més, és molt maco veure la màgia de la cuina, com els ingredients, no?, i els aliments parlen i es van transformant. És que, i a més, no?, agafes un si pots, no?, i vols, doncs, una copeta de vi i que vagi fent xup-xup i quan el ceba està a punt, doncs ets aquests tomàquets, llences aquests tomàquets i que es vagin computant i veuràs quina textura queda de compota quan el tomàquet està bé i que ha deixat anar tota la seva aigua. És un concentrat que en fas una cullerada d'això i no vols parar de menjar-lo i quan poses aquest sofregit ja no vols un altre, ja és que no vols un altre. Tenim la massa, tenim el sofregit, què més? Aleshores comprarem sardines, que ara estem de temporada, estan plenes d'omega 3, ens donaran molta vitamina, ens donaran moltes coses que necessitem ara i la sardina ens ho proporciona. El que fem és escatar-les, és com si fessis un massatge amb el dit i treus totes les escates, però la sardina té moltes escates, a mi és preciosa a més, aquest brillo que té i tenir-la a la mà, aquesta tersura. Tersa, dura. És molt maco netejar sardines que no voleu fer a la peixatera. Li dius, escolta, neteja'm-les bé i me les fas a lloms. Treus tot el llumet i el que faré serà col·locar-les ben boniques. Farem la coca, damunt el sofregit i col·locaré les sardines ben boniques. Perquè són tan boniques que s'han de col·locar ben posadetes, ben al damunt, un al damunt de l'altre. Posarem sal, pebre, una miqueta de farigola i això ho posarem al forn. No gaire temps, perquè la sardina i tot el peix. Quan està bo, quan la cocció és l'òptima i si ens passem de cocció queda xuta, no, hem de vigilar molt, i tampoc el forn molt foc, molt fort, vull dir el foc allò controladet. I ja està, ja la tenim aquesta coca, és ben fàcil i ben bona.

Fàcil, bona, econòmica, gustosa i reivindicar les sardinades que cada vegada se'n fan menys i n'haurien de fer més a tots els pobles de Catalunya. Sardinades, Carlota.

Visca la sardina. A mi m'encanta la sardina. Jo crec que és un dels meus peixos que m'agrada més cuinar-los i menjar-los

i gaudir-los. Visca les sardines.

La fonda. Amb Pep Nogué.

Girona Excel·lent. El segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Avui obrim la fonda posant els peus a terra, literalment, perquè hi ha cuiners i pensadors que no només cuinen plats, sinó que cuinen territori, memòria i identitat. Avui ens acompanya a la fonda l'Enric Hercé, autor del Paisatge a la cassola, un llibre que ens interpel·la. Què mengem quan mengem? D'on ve allò que posem al plat? I sobretot, què estem perdent pel camí? Una conversa per entendre que potser cada mos és també una manera d'habitar el món i cada mos és una mossegada de la teva història, una mossegada de la història que cadascú té a casa seva des que és molt petit. I que comença a tastar. Enric Hercé, molt bon dia. Molt bon dia, quina entraeta més bonica que has fet. Escolta, paisatge a la cassola, una frase que molts li atribueixen a Josep Pla i que tu n'has fet el títol del teu últim llibre.

Sí, correcte, és una frase atribuïda a Josep Pla, atribuïda vol dir que no la va escriure, no se sap que l'hagi escrit enlloc ni que l'hagi dit, però se l'ha atribuït a ell, I en aquest llibre vull explicar què encapsula aquesta frase concretament. Què vol dir, a part que és un eslògan comercial, digne de la millor agència de màrqueting.

Escolta, jo crec que aquest llibre va néixer molt a partir d'unes caminades al matí, quan et vas jubilar, no?

Exacte. Vas plegar a la cuina, després de quasi 50 anys de sèrie, que ja ho saps, perquè. Tot aquest temps, i llavors vaig decidir jo que fem vida sana, anem a passejar, anem a fer unes caminades al dematí, i d'aquí va sortir el germen a l'inici d'aquest llibre, passejant pel territori proper a casa meva, que curiosament és el mateix de la meva infantesa.

És curiós perquè és una frase que diu molt o molt poc, no?, el paisatge posat a la cassola, no? Sí. Sí, sí, això és un eslògan perfecte.

Vull dir que en una frase defineix molt bé el que vol explicar. Què vol explicar? Doncs que allò que mengem, allò que posem al plat, ve del paisatge que ens envolta, del paisatge que habitem. Però no només el paisatge purament dit físic, allò que podem pensar, o sigui, les verdures a l'hort, els fulls del bosc després del bosc, del peixeter, del mar, del port, sinó de la gent que habita aquest paisatge, i que el transforma, en aquest cas, en aliment, de la manera en què el treballen, de la manera en què l'interpreten. Tot això és el paisatge antropològic, el paisatge humà, que se suma al paisatge físic per determinar allò que posem al plat.

Enric, el paisatge a la cassola què és? És un receptari? És un llibre d'assaig? És un pensament gastronòmic? Són les teves memòries? Sí. Les meves memòries no,

tot que és un llibre de memòria, de fet el subtítol del llibre ho diu, és un receptari sentimental de la memòria de la nostra gent i de la nostra terra, d'acord? I és un assaig, una part important, és un assaig per explicar concretament el que vol dir aquesta frase de paisatge a la Casola. Això, que ve del paisatge, com s'ha treballat, com l'ha anat treballant la gent que l'habita ara, però també tots aquells que l'han habitat abans, les generacions anteriors, nostres pares, els nostres avis i fins i tot molt més cap enrere, totes les generacions, totes les persones, tots els pobles que han anat passant pel nostre paisatge, pel paisatge català, en aquest cas, el llibre és un llibre català, que han anat fent, que han anat sumant, que han anat aportant fins a arribar als nostres dies, perquè tot això, el recitari tradicional, a la fi, no és més que és la suma de tots aquests esforços, de totes aquestes receptes, totes aquestes idees i tots aquests pensaments fins avui. Tot se va sumant. Fins que som, això, el mateix a la cuina, com nosaltres com poble. Els catalans som qui som perquè primer van haver d'haver altra gent. Van haver d'haver els romans, van haver d'haver els ex, van haver d'haver els àrabs, van haver d'haver els fenicis i últimament, doncs, gent que va arribant de tot el món. Perquè això continua. Igual que el paisatge es va modificant, tu penses, tu vius allà, el paisatge entre tu vius potser és d'aquells llocs que per mi eren més autèntics i més fidelignes a com eren fa 50 anys. Jo, per exemple, que soc de l'Empordà, que això no és Can Bèl·li, vull dir, tinc sort. Però jo que soc de l'Empordà, que soc de la Costa Brava, sí que, per exemple, puc veure com el paisatge ha canviat, ja no només amb una generació, sinó que amb un parell de generacions ja era un altre paisatge. Quan el meu pare va començar a fer de cuiner, que era cuiner el meu pare també, Platja d'ara no existia, per dir-te alguna cosa. Que de pressa canvia tot i com va canviant i això és una de les altres coses que miro d'explicar o comento

amb el llibre aquesta memòria familiar que cadascú tenim a casa i que moltes vegades un se'n recorda per exemple tu el teu pare català la teva mare d'origen andalusa de Sevilla. Clar, suposo que també el teu paisatge a la cassola hi havia en un principi, la teva infància, dos paisatges totalment diferents. Tu vas viure aquella època en la qual el gaspatxo era una sopa andalusa, una sopa que va, diguem-ne, del receptari de després, diguem-ne, de la descoberta d'Amèrica amb la tomata i el pebrot. Que es va barrejar amb la cuina catalana.

Sí, sí, és el que estem parlant. El paisatge se va transformant, depèn de les persones que van habitant en cada moment i de les polítiques que se fan. Per exemple, hi ha un paisatge en aquest llibre, que és la Cala Salguer, a Palamós, que és una foto que jo explico. És un trosset petit, molt petit, de com podia haver sigut la Costa Brava si la gent que ha habitat el país en aquell moment l'hagués entès d'una altra manera, políticament d'una altra manera, d'acord? Com havia sigut. I llavors el paisatge, o sigui, la gent que ha anat passant ha anat transformant el paisatge igual, les diferents cultures. En el meu cas, com tu bé dius, alternaven l'escudella amb el putxero. I el gazpatxo em plaça d'aquí. I això ha anat passant tota la història i continua passant. I això alhora és un desafeïment a la nostra cultura. Això passa una mica com la llengua, que es parla tant de la crisi que està passant la llengua catalana, que s'està perdent. De fet, només has d'anar pel carrer i depèn per quina ciutat encara més, que veus que la llengua està en franca decadència. Amb la cuina està passant igual. La cuina catalana, sí que és veritat que ara els grans cuiners, noms molt importants de la cuina catalana, s'han adonat o han volgut retornar a treballar per aquesta cuina. D'acord? Per la cuina catalana. Però és una cuina que, igual que la llengua, corre un gran perill. El gran perill, sobretot, de la industrialització, de la globalització, que fa que allò que mengem cada dia, cada vegada s'acosti menys a la nostra transició, a la nostra manera de ser. I al final hem de pensar què volem ser quan siguem grans. Cap on anem? Catalunya sempre ha sigut un país que ha acceptat tota la gent que ha vingut de fora, un país d'acolliment, un país que ha anat creixent amb les diferents influències polítiques, d'història i de tota mena, i culturals, però clar, també en algun moment hem de pensar, ens estem diluint amb l'idioma, amb la cultura. Amb la gastronomia, què hem de fer?

No vagis tan enllà. Jo ara estava pensant precisament en que tu ara, avui en dia, vas a una botiga i és molt difícil, per exemple, trobar-te un enciam o una escarola sencera. Avui en dia, la gran majoria de llots ja donen un enciam bo, net, tallat. Però, clar, què hi ha d'aquell paisatge, entre cometes, d'arrencar un enciam de l'hort, treure-li l'arrel, deixar-la allà a la vora del camí, netejar aquelles fulles de l'enciam, trencar-les amb els dits. És a dir, tu aquí parles del paisatge i el paisatge és més amb clau gastronòmic. Hi ha un paisatge físic, però també hi ha un paisatge que és cultural, hi ha un paisatge que és de persona, hi ha un paisatge que és de la memòria i també d'aromes i de sabors, no?

Sí, sí. Bé, és el que et deia, precisament això del menjar que ja ens ve pràcticament preparat, que ja ens ve esbassat, tallat, que no sapiguem l'origen, ni sapiguem ni el podem intuir. Perquè tu d'una bossa de plàstic no pots intuir res. Sí que intueixes, intueixes una fàbrica, una industrialització de l'alimentació terrible. Això passa, en altres llibres ja l'he comentat, passa amb la carn. Abans tothom tenia molt clar, els pollastres, les gallines, els conills, els badells, els porcs. Avui dia no, avui dia la referència que tenim de la carn són safates de plàstic. Amb trossos de carn posats a dintre. Ja hem perdut aquella sensació de l'animal, del ramader, això s'ha perdut. I ho expliques molt bé. Amb un enciam que tu agafes amb totes les fulles, fins i tot que tinguin una mica de sorra que l'has de rentar, allò d'alguna manera te transporta al paisatge. T'imagines aquell enciam clavat a terra i algú que l'ha tret de terra. Ara, en canvi, això ha desaparegut. I això també ve per la industrialització de l'alimentació i la desaparició de la classe del primer sector. Quants països queden, de veritat, que cultivin la terra? Tu vas al mercat, a la plaça de la major part dels pobles, i és una cosa anecdòtica, perquè sí, tu veus les parades, veus tot allò, però tot allò ve de Mercabarna, ve de mercats centrals. Queden molt pocs països que treballin la terra. I fins i tot aquests fallecs han deixat de fer el que potser segurament seria la seva producció habitual d'anys enrere, per fer una producció més dirigida, més encaminada, també en aquest tipus d'industrialització del menjar. Llavors pots trobar, per exemple, els poquets horts que queden a la meva zona, a Sant Feliu, a Palamós, a Valldobrega, d'aquests llocs, dels que fan, per exemple, enciams. Ara fan l'ollo rosa, fan xicòries, fan enciams molt concrets que abans no es feien, però que són els que demana la restauració i la que demana el mercat avui dia.

Tu ets de Sant Feliu, Santa Cristina, i tu encara tens una cosa important a prop de casa, i és que tens alguns estèrics i obèlics dins d'aquella gàlia, com per exemple són els de Maspont Joan. Que encara cada dia al matí estan allà a la parada del mercat i després a la tarda obren a casa seva per vendre el vi, el vi de pagès, no? Són reductes d'aquesta gastronomia catalana que queden a Catalunya. Sí senyor,

afortunadament queden molt bé, això de les terres joves, la gàlia, no? I queden alguns, queden alguns llocs que tu saps que encara cultiven i crien i tot això, però cada vegada menys. La desgràcia és que tot això comença o ja és anecdòtic.

Clar, la globalització està homogenitzant, podríem dir moltes vegades, els paisatges gastronòmics. Tot i que també és veritat que moltes vegades sempre busquem culpables i a vegades els culpables som nosaltres mateixos quan comprem. Nosaltres a l'hora de comprar, aquí a la fonda sempre ho diem, nosaltres decidim què comprem. Si comprem una escarola sencera o un enciam sencer o comprem una bossa. Cadascú de nosaltres també hi té part de responsabilitat.

Sí, però és una part relativa. Això és com el reciclatge, per exemple, i tota aquesta mena de polítiques i de coses que sempre acaben requerint sobre el ciutadà últim. És veritat, tu pots anar, però aquí hi ha diverses dificultats. Primer, l'econòmica, no ens enganyem. Menjar natural, menjar sa, són conceptes que no m'agraden gaire, perquè tot el menjar és sa i tot el menjar és. Però bé, ja ens entenem. Això requereix més car, val més diners, requereix més temps. És molt més fàcil anar a un supermercat, el que sigui, o hipermercat, un supermercat em penso que ja és una cosa vella. Amb un centre comercial comprar-lo tot i anar cap a casa, que no anar a segons quins llocs. Llavors hi ha la dificultat de trobar-lo, a part del preu, és trobar-lo. Perquè és el que et deia, jo vaig a la plaça de Sant Feliu, que hi ha alguns reductes a la Gàlia, però poquets, la major part d'allò és Mercabarna.

A Mercabar no t'havien coses bones, eh? T'havia pagesos que estan al voltant de Barcelona que al final ho acaben portant a Mercabar?

No, no, correcte, correcte, me refereixo, no és que vulgui despreciar això, em refereixo al sentit de la industrialització. Vull dir que cada vegada és més difícil, és més car, sí que tu pots anar a comprar el pollastre de pages, relativament, perquè el pollastre de Pallès tampoc és el que feia en uns anys, perquè els pallessos, en fi, també fan un altre tipus de producció de cara a aquest mercat, però bueno, tu pots anar a trobar-ho, ara és més car, has de dedicar més temps, no es lo posen fàcil, i sobretot jo crec que aquí caldria, com sempre, la ciutat està molt bé, les persones, està molt bé, però no ens enganyem. Aquí cal la força de les institucions.

Sí, el que passa que també hi ha una cosa, i és que jo crec que també des d'un punt de vista, diguem-ne, i anem a parlar d'econòmic, ens hem acostumat a tenir de tot quan volem, no? I tu i jo som d'una època, tu una miqueta més gran que jo, en la qual tu només menjaves faves quan a casa teva teníem faves a l'hort. No faves el mes d'octubre i eren en un pot que els compraves menjaves tomates ara a l'estiu quan en tenies a l'hort i a més a més aquella època tenies una abundància de tomates ara la gent vol tomates menjar tomates tot l'any tot i que no siguin iguals perquè

aquí hi ha l'altre gran problema amb aquest llibre jo explico com canvia el paisatge i a més faig dues lectures faig una línia, explico el paisatge linealment. Des del primer transformador del paisatge, que és la climatologia, el clima, fins a la nostra història en plan lineal. Però llavors faig també una lectura circular, que és les estacions. Hem perdut la noció de les estacions. Ningú sap, aviam, ningú és exagerat, però ningú sap quan és el temps dels pèsols, quan és la transició, quan és el temps de les pomes. A Girona tenim la poma de Girona, que és un producte excel·lent. A quantes persones li preguntaries tu quan és el temps de la poma? La poma golden de la Gran Esmir, quan surten, quan és? Quan és el temps de les carbasses? La gent, hem perdut la noció. Hem perdut la noció perquè el mercat ha perdut també aquesta noció. O sigui, és una altra. S'ha perdut tot això, la cuina de les estacions. Ja no els que han tingut la sort de tenir els productes al seu bord, sinó senzillament de quin és el moment, quan ve el peix blau, quan se pot menjar en general. Hem perdut aquesta noció del temps de les estacions. Que està molt lligat a la manera de viure el paisatge d'una forma natural i cultural.

Clar, tu dius això ara que s'ha perdut una mica les estacions, també és veritat que moltes vegades hem perdut nosaltres la noció de les estacions perquè també s'ha perdut una cosa a moltes cases que era el rebost. Jo, per exemple, tinc aquella imatge, aquell rebost que a l'estiu s'emplenava de pots de tomata, que a la tardor s'emplena de pots de bolets amb sal, d'escarlots, de llenegues. Veus que les tomates van desapareixent del rebost, a la tardor entraves aquell mostera, aquell most que acabava sí que amb vi, i que el mes de març-abril ja no en quedava gaire, no? És a dir, el rebost ha sigut aquell paisatge que teníem no dins la cassola, sinó dins un pot, i clar, tenim una cosa molt bona ara, que tenim neveres i congeladors, però el que ens passa? Que la nevera i el congelador és la globalització d'aquest rebost.

Sí, sí, és la industrialització. És que tu tens qualsevol producte tot l'any amb una qualitat similar. D'acord? Això també té molts desavantatges, perquè la podem criticar molt. Però sí que és veritat que ara, per exemple, tomàquets, llavors hi havia tomates, quan tocava ara, pots tenir tomates tot l'any, i fins i tot en algun moment determinat pots trobar 15 o 20 tomates al mercat extraordinaris. Vull dir, jo tampoc vull dir que ara mengem molt més malament, això també tenim una memòria una mica enganyosa. Ens pensem que abans dient menjàvem molt millor, tot era de més qualitat, això no és veritat. Això jo, per exemple, els receptaris de principis del segle XX, ja deien, ja criticaven els productes d'aquell moment que ja no són com els que hi havia abans. D'acord? Això passa sempre, sí, sí. Vull dir que ara és veritat que tenim una alimentació amb molt més productes, molt més continuada, amb una qualitat mitjana més elevada de la que podien tenir els nostres avis, segur. I la prova és que cada vegada visquem més anys, estem més sants, som més alts, anava a dir més guapos, però això ja no hi ha entre tant.

Escolta, Enric, hi ha productes catalans que estan per tu en prilla extinció? És a dir, què és allò que tu menjaves, que recordes quan eres petit, que ara, per exemple, no trobis dins del teu empordanet?

Doncs no sabria que dir-te, jo la veritat crec que com a producte en si, jo crec que és veritat, per exemple, jo que saps que sempre he segut un cuiner molt de mar, molt a tocar l'aigua, per exemple les garoines, o garotes digue-li com vulgueu, o eriçons, diguem a Sant Feliu que diguem eriços, Jo, quan era petit, el gran perill, quan anaves a banyar-te, era tropejar anissos i portar-te els pinxos als peus. Hi havia molts, i jo amb el meu pare recordo, això també està reflectit en el llibre, que sortien de tant en tant amb unes roques entre Sant Feliu i Tossa i ens feien un tindre menjar garrones. Això ha desaparegut molt. També perquè moltes vegades hem fet servir el producte més tradicional d'un lloc, les garrones, les gambes, per proporcionar aquest producte que potser s'ha promocionat massa, Fins al punt que s'ha posat en perill. Ara, per exemple, això ha desaparegut. Perquè en un moment determinat es van posar tant de moda, es van menjar tantes llegaroines que es van haver de legistrar i protegir i pràcticament ha desaparegut. Un producte, per exemple, que sí que ja no existís, que ha desaparegut, el múscul de roca. Jo me'n recordo quan jo era jovenet i no tan jove, vint i pico anys, precisament tinc un cunyac que ha sigut tota la vida mariscador, que ens portava el múscul de roca, la gent no sap el que és el múscul de roca avui dia, que és aquest múscul de roca que està agafat a les roques, pròpiament dit, i que porta les algues que van enganxant tot el malalt, allò era d'una exquisitesa, un gust de mar. Que això ja no existeix. Ara en diuen múscul de roca, però és un múscul de vidre que és més petitó i ja està. Però veus, és un producte que aquest ha desaparegut i que el trobo molt a faltar perquè no té res a veure amb el que hi ha avui dia.

Enric, tu que ets cuiner, de fet has sigut cuiner professional des de fa molt poc temps, tu quina responsabilitat creus que té el cuiner o la cuinera davant del territori, davant d'una que sola quan quan ofereixes alguna cosa al restaurant? Com ho defenses? Com ho divulgues?

És d'una responsabilitat total i completa. Tradicionalment, ja sabem que la cuina catalana, la cuina tradicional, s'ha basat en la cuina de les mestresses de casa, la cuina de les dones. De tota la vida, però avui en dia jo crec que la responsabilitat dels cuiners, quan dic cuiner vull dir cuiner públic, cuiner professional, és precisament de revaloritzar i de treballar per la cuina catalana. Parlem molt sovint que la cuina catalana està al més alt nivell del món. Hem tingut a Gran Roca, ha sigut el millor chef del món alguns anys. El seu restaurant, el millor restaurant del món. Tenim un planter de grans cuiners d'estrelles, començant per Ferran Adrià, millors cuiners del món. Però jo sempre penso. Que la cuina catalana, en dos sentits, ha quedat una mica en marxa. Ara tota la cuina, l'alta cuina, està retornant. Hem passat per diferents tendències, la cuina creativa, la nouvelle cuisine, la cuina termoemocional i totes aquestes històries, i ara ens estem adonant que cal retornar a la cuina tradicional per mantenir una identitat que ens distingueixi i que ens faci més competitius també. Quan parlem de cuina professional s'ha de parlar de la competitivitat també, no? Tot això. Però a l'hora, crec que tampoc, des d'aquest punt de vista de l'alta cuina catalana, tampoc s'ha fet massa per promoure la cuina catalana des d'un punt de vista nacionalista. I bueno, som cuiners catalans. Tu saps que moltes vegades s'ha passat tot pel filtre de la cuina d'Espanya, cuina espanyola i tot això.

S'ha fet poc, en aquest sentit. També venim, Enric, d'un any, l'any passat, que Catalunya va ser rejunt de la gastronomia. Es van fer moltes activitats arreu del territori que crec que van fer viure aquest cultiu. És a dir, van atirar molt aquesta brasa, aquest foc a terra de molta cultura. Més enllà de Escudella i Carrendolla, de Fricandó i de Capipota, avui en dia tenim una gran sort i és que tornem a trobar molta cuina tradicional, molta cuina catalana tradicional, a la ciutat de Barcelona mateix o inclús a molts restaurants de poble. Que moltes vegades, i encara ho trobem, aquestes cartes clòniques de popa amb patata i pebre vermell i companyia, aquests plats que tant

li fa que estiguis a banyoles.

Exacte, no? I el cheesecake, podries posar-hi també aquí?

No, no, estem d'acord. Per això jo crec que és el que et deia, tenim molta responsabilitat, jo ara ja no estic a la cuina pública, però els cuiners tenen molta responsabilitat per treballar. Jo fa molts anys vaig estar entrevistant, tu ho saps perquè en aquella època ja ens coneixien, els millors xefs d'Europa, els millors xefs de França. Vaig entrevistar els millors xefs que en aquell moment representaven la Nobel Cuisine Francesa. Des de Togros fins a Lucàs, tota aquella gent, no? I algun d'ells me va dir, diu, l'obligació de tot cuiner és treballar per la cuina del seu territori i portar-la al màxim nivell que pugui, vull dir, posar-la al màxim. I aquesta és la manera. Fins i tot algun va dir, diu, per triomfar a París, per exemple, has de ser cuiner de províncies. I treballar la cuina del teu territori.

Sí, però, per exemple, ara, actualment, tu te'n vas a molts llocs de França i, no sé, te'n pots anar des de Narbona fins gairebé a Bordeus i a qualsevol restaurant que et trobis i et paris, t'hi trobaràs la Cassolet i dius, ostres, faig 500 quilòmetres de llarg i em trobo la Cassolet i em trobo aquella amanida de foie gras amb llenties, també això passa a França, és a dir, aquesta globalització, aquesta cuina clònica de molts restaurants.

Aquest és el gran perill de la industrialització. A més, la indústria està proporcionant tota una sèrie de productes de quinta gama, plats preparats, que només has de regenerar i posar el plat, que fa que tu et puguis trobar la mateixa galta de vedella en 32 restaurants de Barcelona. Que està bona, no t'he de dir que no.

No, perquè tècnicament, des d'un punt de vista culinari,

es fa molt bé. Fins i tot moltes vegades m'he trobat en algun post i em diuen, no, és que això ho fem nosaltres. Potser millor que ho compressis fet, també, no?

Enric, si agafem aquell llibre del paisatge a la cassola, editat per Cusatania, i veiem que, evidentment, Cada paisatge té una recepta determinada. Evidentment no els direm totes això perquè la gent que vulgui que agafi el llibre, però per exemple, m'agrada molt el paisatge de memòries de barraques que hi tens a les nius. Aquest és fonamental.

Sí, sí. Veus, estem parlant d'un plac com es diu, que és un plac completament territorial, que no el trobaràs enlloc, fins i tot no el trobaràs a l'Empordà segons quin moment de l'any, i que està molt arrelat i és un lloc que a mi m'aporta una memòria, que jo vaig conèixer les barraques, quan em van convidar una colla per afluir, que diu la Xefla, que és una altra manera de viure l'astronomia, molt, molt arrelada a la cultura, perquè són grups de gent que s'ajunten per xerrar, per menjar, per cantar. És cultura completament. I en aquest cas el niu també és un plat que en si mateix concreta tota la cuina catalana, el sofegit, el mar i muntanya, la picada. Aquí, en aquest plat, en aquest paisatge. Veus com de clar està aquesta relació entre el paisatge,

la cultura, la identitat, el restari. Clar, i un altre, per exemple, d'aquests paisatges, que a més a més és molt de l'estiu com ara, és el Camins del Fonoll, perquè clar, aquest camí el fas al mes de desembre i no té el mateix aroma que té ara l'estiu, no? Amb aquest corball rostit amb fonoll i oliva. Clar.

El fonoi és allò que vas caminant per tots els camins a prop de mar i trobes aquell olor de fonoi que jo a l'hora t'està parlant del mar, de la terra, és un perfum que a mi m'atrau molt.

O, per exemple, Can Saleta, sardina fumada amb salpicó

de fesols i verdures. Can Saleta és un. Entra entre els passatges urbans, d'aquells passatges que tu vas pensant que aquesta botiga porta aquí tota la vida, aquest barri, aquesta botiga de Can Saleta, te fa repensar, és una botiga d'on han de quedar molt poques a Catalunya, que és un representant d'allò que deia les botigues d'ultramarinos, que parlaven de tots els productes que venien d'Amèrica, de Cuba, de Mèxic, de tots aquests llocs, i que portaven, a l'hora que portaven coses culturals, portaven productes i feien tota aquesta barreja que és tan pròpia de la cuina catalana, no? De productes de fora, productes d'aquí, punts d'exotisme, no?

Escolta, i per l'Enric Garcés, Girona té gust de xocolata?

Sí, completament. Per què? Molts parlaran que ara hi ha diversos establiments que fan xocolates, parlem de la Casa Cacau, del Roc i tal, però per mi és molt més personal. Jo quan tenia 12 o 13 anys vaig patir una anèmia, imagina't, un fill de cuiner, teníem un restaurant i vaig patir una anèmia, es veu que només volia menjar carn i ja està, no me'n recordo. Llavors cada setmana pujava amb l'autobús, amb la meva mare, a la clínica, al Clínic de l'Aliança, que les monges entreien sant cada setmana, llavors per compensar-me, la meva mare em portava a menjar un xocolata amb nata, un suís, a un lloc, a un establiment, l'antiga, la xocolata antiga, que encara hi és avui dia. Estem parlant de fa. 40, 50. No, 50 anys. Encara hi ha aquelles taules de marbre amb el. Amb el marbre, les potes de ferro. Encara està pràcticament igual. I el suís, la memòria és traïdora. Però jo diria que és pràcticament igual. I clar, per mi, tota la vida, sempre que vaig a Girona, ja només entro pel carrer del Carme, ja me ve al cap aquest suís. Imagina't un suís. Estem parlant dels anys 70, amb una Girona que era una Girona diferent de la d'avui dia. Una Girona més gris, més. I jo quan arribo a Girona només penso en això.

Escolta, i quin és aquest paisatge de les noies?

Bueno, el paisatge de les noies és aquests paisatges que pertanyen a la memòria. Aquest llibre està dividit entre els paisatges col·lectius i els paisatges personals. Tothom tenim el nostre paisatge personal. Tots tenim aquí el paisatge que anaves de petit, la casa de l'àvia, la casa. Tots tenim. I per mi les noies és un hotel que jo vaig començar a treballar amb 13 anys. És el mateix hotel que també havia començat a treballar el meu pare a 13 anys, tots dos amb el mateix xef, el meu pare era jove, jo el vaig agafar l'any que se jubilava, i allà és on jo vaig aprendre els primers plats, i la primera, pocs, tenia 13 anys, i la cuina llavors era molt terrible, no? I aquest hotel ja no hi és. Llavors és un paisatge que està amb la memòria, i que a mi me recorda alguns plats i algunes coses.

Avui hem entès que el paisatge no només es mira, es menja, es cuida i també es pot perdre. Amb l'Enric Garcet hem fet un viatge, un petit tast d'aquest viatge, que va molt més enllà de la cuina, cap a la responsabilitat, cap a la consciència, cap al futur, de què som com a país. Perquè darrere de cada producte hi ha una història i darrere de cada decisió un model. Potser la pregunta que ens queda és aquesta. Quin paisatge volem posar a la cassola a partir d'ara cadascú de tots nosaltres? I és el moment d'anar cap a Guardiola de Font Rubí, a l'espai de la Gatera, aquest lloc on és un viver de creativitat i d'artesania alimentària del nostre país, perquè aquí tenim en Gerard Piñero, pagès i escriptor del llibre La Cuina Parlada. Gerard, molt bon dia. Bon dia, Pep. Escolta'm, tu ara fas de pagès, però algun dia segurament veuré en Gerard aquí vestit de cuiner i cuinant alguna cosa.

Sí, sí, sí, sí, ben aviat. Per diversos motius, seguríssim, ja t'ho veig de segur.

Doncs vinga, va, escolta, avui m'agradaria que em parlessis d'un calendari, dius, diferent d'hortalitzes i llegums de temporada.

Sí, sí, sí, i tant, Pep. Avui parlaré de varietats que normalment no trobem als mercats o les trobem molt amagadetes i s'han de conèixer. Pep, tu, per exemple, que ets de la Garrotxa, oi? Deus conèixer la mongeta Farta Pobres. La tomàquet, la tomata que dieu altres, la mamella de monja, la patata del bufet, si són blanques o són negres, no?

Sí, sí, sí, i tant, la patata del bufet o del bufet vermell també n'hi ha que li diuen, diversos noms. La mongeta aquesta, el fesol a farta pobres,

jo ja no el trobo. La farta pobra, d'altres llocs li diuen fesola, és una mongeta que costa molt de trobar, que es menja tan seca com desgranada, o sigui que el gran encara és tendre. I segons el Pep Salcetes, era una mongeta que se l'enduien a pasturar els pastors quan feien la transhumancia o s'anaven a pasturar al ramat per les muntanyes. Jo la tinc, encara la sembro, I a mi m'agrada molt, ara és basta, és carnosa carnosa. Però bé, a part d'això també et volia parlar de la reina dels ors ara als estius. Quin és? El tomàquet. Perquè més enllà dels tomàquets que trobem avui en dia, que si cors de bous, que si l'infinitat de tomàquets, els comato, jo em perdo amb les varietats modernes. Trobem singularitats, particularitats territorials també, que als mercats encara els trobem, però ens hi hem de fixar, als mercats ens hi hem de fixar, hem de parar atenció, i allò que sigui botor i lleig, cal preguntar al pagès o al paradista què és. Hem de ser una mica desvergonyits. Però, per exemple, amb els tomàquets, el tomàquet de Montserrat, tu Pep el coneixes, oi? Aquest és un d'aquests

que també ja té variants, ja té tantes variants que no saps quin és l'autèntic, eh?

Uf, jo em perdo també, sí, no? Vull dir, sí, ja no sé quin és l'autèntic, però sí que et sé dir que de Montserrat n'hi ha de plens, ai, de buits i de plens. I aquí al Penedès, com a la Noia, hi ha una varietat de Montserrat que li diuen Sant Joan. És molt típica, sobretot, de la Noia i és excel·lent. Però, no sé, per exemple, si volem trobar varietat de tomàquets, locals sobretot, només cal anar a la Fira Arrela de Santa Eulàlia Ronsana, allí trobarem un munt de varietats antigues boníssimes, per exemple, el rosaple, o el parabenet, o el pometa, el pometa lluisvila, és que n'hi ha moltíssimes i són molt bones, no? Però deixa'm, et puc explicar una curiositat. Sí, tant, explica, explica. Un cop fent el llibre, la de la cuina parlada, vaig anar a veure el Joan, el Joan Sala i la Maria, de la Mella de Marola, i aquell home, el Joan, em va explicar que a casa seu es menjava un tomàquet, que saps com li deien? Com, com? Tomàquet del cul. En sèrio? I per què? Doncs perquè resulta que aquelles tomaqueres, vés a saber quants anys feien, dècades o segles que menjaven aquelles tomàquets, no les plantaven, sinó que les deixaven en els camps on pasturaven les vaques. Llavors les vaques, entre les vaques i els humans de la casa, anaven menjant aquelles tomaqueres, però clar, la vaca. Aquella tomaquera menjava el tomàquet i menjava la llavor del tomàquet. Llavors la cagava aquella llavor i l'any vinent tornava a sortir en vigor aquella tomaquera perquè a sobre havia estat fermentada, adobada pels fems de. Per les merdes, a les maques.

Mira, te'n explicaré una que ha passat aquest any a casa, i és que a casa amb la mestressa, amb la parella, vam començar a fer això d'un compostador, que es diu, jo sempre l'he dit famer, ara es veu que es diu compostador, no?, aquestes variants que fem. I justament aquest any, cap allà al mes de maig o així, va començar a aparèixer un arrel per allà, un arrel, un arrel, total, doncs, que alguna cosa no s'ha compostat o ha crescut entre el compostador i és una patatera, tu.

Sí, sí, fruita de la casualitat, segurament el tomàquet del cul aquest també va ser casualitat per aquella gent, però bueno, és que li van posar hasta el nom, tomàquet del cul, mira, ves. Però també si, a part dels tomàquets, també podem parlar de les mongetes, perquè de mongetes també trobem diverses maneres de menjar-les, no només la mongeta tendra i la mongeta seca, també hi ha la mongeta esgranada, que és la que va bé abans de la mongeta seca, que és una mica més tendra i no és tan flatulenta. La mangeta a casa meua es deia esgronada. I també hi ha moltes varietats. Hi ha diversos bancs de llavors que en conserven moltes varietats. Trobem la que t'he dit abans, la farta pobra, el genoll de cris, carall, del confit, de la neu, bueno, te'n podria dir grugueta, del metro, n'hi ha moltíssimes. I totes aquestes que estic dient. En pagesos molt concrets, en parades molt concretes dels mercats, botiguetes recòndites, però encara es poden trobar a les tardors, que és quan arriba la motlleta seca, sobretot, d'aquest país. I tant. Doncs, escolta,

quines ganes que arribi ràpid aquest llibre de la cuina parlada, un llibre de cuina amb més de 160 entrevistes, que algun dia d'aquests entrarà al Forn Gerard i ja veuràs tu com sortirà. Com un sofler.

I tant, i tant que sí.

I avui passa pel Boccato di Cardinale l'actor i pagès Carles Churiguera. Carles, per esmorzar, dolç o salat?

Salat, salat, llangonissa i truita i el que hi hagi per la nevera, tot junt. Pujem-hi una mica de pa, no? També. Una miqueta, una miqueta torrat, sí, sí. Del mar? Del mar, un sar. I de la terra? El vi. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Doncs a l'hivern m'agrada molt una escudelleta, però ara a l'estiu amb una amanida de verdures diferents i ceba tendra i tomàquet ja faig. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? A veure, els ous, carai. Els ous. Els poses a la nevera, tu, els ous? A l'estiu sí, a l'estiu els foto a la nevera. A l'hivern no, estan sempre allà fora.

Ja fa prou fred, eh? Ja està. Escolta, un producte sobrevalorat. Els kiwis. Què et menges d'amagat? Què et menjo d'amagat? Xocolata.

Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Mira, com puc, m'agrada visitar l'omple planxa. Com es diu? Omple panxes de sabadell.

Omple panxes de sabadell, carai. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? El peix blau a l'estiu, sobretot l'enxova, és espectacular, eh? Uf, que bo. Un producte que no suportis? Blades. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Doncs una cassola ben grossa plena de blades, hòstia. Carles Churiguera, moltes gràcies.

La fonda. I amb unes postres ben fines fer sentir el paladar.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, cuinar és donar continuïtat al cicle agrícola. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Sol of now, sol of now.