Formatge de cabres catalanes

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia! Sabíeu que els bolets formen part de la cultura popular catalana més enllà de la cuina? La cerca de bolets és un ritual familiar i una connexió directa amb el bosc.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui parlarem de cabres,

de pastors i de formatges que transformen la llet en autèntiques joies gastronòmiques. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos un plat més a la seva guia de la cuina catalana. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep.

Jo penso que avui, jo crec que avui, mira que avui ens estimem molt, però avui m'estimaràs una mica més. Perquè avui parlarem, crec que ha ficat gol amb això, perquè avui parlem de les patates d'Olot.

Home, les patates d'Olot. Gol! Però què fas donant la volta aquí a tota la taula de l'estudi?

Mira, mira, faig com el Messi, que assenyalava així, després de marcar el gol cap amunt. Bueno, perquè jo ja sabia que t'agradarien les patates d'olot.

Mira, et diré una cosa. Ja fa una bona colla de mesos, de fet, el setembre passat, vam anar a Mèxic, a una fira, i vam portar patates d'olot. I va ser. El furor de la fira.

Bueno, no m'estranya. Estan molt bones. A més, és un d'aquests plats que passa molt poc, molt poc, molt poc, que tenim data de naixement i lloc de naixement. I a causa d'un casament. Això ens ho has d'explicar, Pep. Explica'ns-ho.

Clar, hi va haver una parella de la Déu d'Olot, que quan es van casar se'n van anar a Mallorca. Allà els van donar unes patates farcides en aquell moment de Xai i van dir. Això, quan tornem a casa ho podríem fer-ho, però clar, a la Garrotxa dius, amb porc, no? Amb porc i vedella i d'això. I les patates Olot, les patates de la Déu, les patates d'Embretxa, han traspassat la frontera del restaurant i ara ja hi ha una bona colla, no només de restaurants a la Garrotxa, sinó de molts llocs de Catalunya que en fan.

Exacte, jo crec que és una menja fantàstica, una preparació fantàstica, i és això, gaudim que sabem exactament d'on man neix i quan. On pots anar a menjar patates Olot? Evidentment, al restaurant La Déu, Olot, la Garrotxa, capital del món, fan patates La Déu artesanes, que són les patates des del 1943.

Les patates des del 1943 de la 10 d'Olot. Escolta, i a on més en podem trobar? Doncs mira, a la Quinta Justa,

a Olot, a la Garrotxa, i també a la Bodega d'en Rafel, aquí a Barcelona, també en tenen. Si no hem d'anar a la Garrotxa expressament, doncs mira, podem menjar-les aquí a Barcelona, i afortunadament cada cop a més llocs.

Escolta'm, si la gent agafa, cap de setmana, agafa un bol d'aquests econòmics i se'n va a Roma per fer un cafè i tornar, també podeu venir a la Garrotxa, eh?

A mi ja hi pots comptar, ja ho saps. A més, m'empenyen des de casa.

I amb aquesta sintonia ja tornem a tenir una àvia a punt per explicar-nos algunes de les seves receptes més suculents. I avui tenim la Neus Cuscó, de Gran Mas Cuqui, en Barcelona. Neus, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Què cuinarem avui?

Mira, avui havia pensat en fer unes postres que poden ser de mango, poden ser de plàtano o pot ser de mandarina. Depèn de l'època de l'any, la fruita que hi hagi en aquell moment. A tallar de mango, em sembla que encara no en teniu, eh? No. No en tenim, de mangos. Però jo en tinc de sembrats a casa, el que passa és que no en surten. Saps què m'ha dit un ocellet?

Què t'ha dit? Que tu amb 84 anys encara vas tot drap conduint amb el cotxe. Sí, sí, jo condueixo. I que acabes d'estrenar un Toyota.

Sí, és veritat, però no expliquis això, per favor.

Home, però escolta'm, és que tu fas molts pocs de quilòmetres, perquè em van dir que amb 10 anys en vas fer 60.000, jo en faig 60.000 en un any, imagina't. Sí, sí, molt bé. Home, però per pujar aquestes pujades que tens aquí, t'hi ha de un i dos, eh? De un i dos, sí, sí.

Molt bé, encara n'hi ha més amb el nou que no tallar de pujades.

Exacte, també és veritat, també és veritat. Va, vinga, com farem aquesta corona de mango, de plàtan o de mandarina?

Mira, a mi m'agrada molt fer-la de mandarina. Esclar, depèn del temps. Esclar, de mandarines d'on hi ha, doncs fem una altra fruita, no? Es pot fer de plàtan. Mira, dos quilos de mandarines, la pell d'una mandarina, dos iogurts grecs, sis fulles de gelatina, una cullerada de maïzena i 200 grams de sucre. Posem aigua freda i remollem les fulles de gelatina. Batem les gemes de l'ou amb el sucre fins que el blanquegi. I afegim la maizena i una mica de suc de mandarina. Posarem un vas de suc de mandarina i el posarem al foc. Quan comenci a bullir, afegirem la gelatina ja que estigui remullada, les llemes de l'ou amb el sucre i la maizena. I llavors quan comenci a bullir apaguarem el foc i afegirem els iogurts i ho mesclarem tot. Montarem les clares a punt de neu i ho afegirem a la massa en un mollo de silicona. Li passarem una mica d'oli o mantega, hi posarem tota la mescla i el deixarem reposar a la nevera com a mínim 6 hores.

Clar, saps que estic pensant que bé, ara no tenim mandarines, però podem fer-ho amb suc de taronja o podem fer-ho amb un suc de poma, amb un suc de pera. Amb qualsevol cosa,

amb qualsevol amb plàtan també queda molt bo. I si no, quan hi ha mango, amb el mango també queda boníssim. Aquests que venen amb avió, no? Sí, això.

Neus Coscó, escolta, ens encanta aquestes postres que avui ens has portat, aquesta àvia de Gran Mascuquí en Barcelona, d'aquest llibre, La cuina de la Neus, de l'editorial Vivo, que, escolta'm, quina delícia. Ara, això ja t'ho dic, no? Allò, sis hores, per tant, l'hem de fer un dia per l'altre gairebé.

Sí, sí, s'ha de fer un dia per l'altre. Això, un dia que tens convidats, ho fas a la vigília i llavors l'endemà només tens de posar-lo, de bucar-lo sobre la safata i el pots adornar amb fruita del temps tallada petiteta, que queda molt bé. I si ho fas amb un mollo corona encara et quedarà més maco.

I avui a la Ruta Dolça per Catalunya ens n'anem cap a Olot perquè allà hi tenim l'entorxat o el tortell de nis, que és un d'aquests dolços característics a la ciutat d'Olot. I és que aquí no es menja només per fesses, no?

Aquí algunes pastisseries el tenen cada dia. Això sí, segurament us haureu d'esperar perquè a les 8, quan obren, no el tenen pas fet. Ens hem d'esperar cap allà al voltant de les 10 o les 11. El seu nom, el nom d'entorxat, prové de la forma que presenta, una massa trenada i cargolada que recorda una coca, una corda entorxada. Però també es coneix molt, sobretot, amb el nom de Tortell de Nis. Una massa que forma part de la tradició pastissera de la Garrotxa i que comparteix protagonisme en d'altres elaboracions festives de la comarca, com per exemple el tortell de ram que el padrí regala al fillol pel diumenge de Rams. Com us dic, el podeu trobar a molts de llocs, però un dels llocs que em té el corrobat és a Can Carbaceres, que fan un tortell de anís que està arrelat a la comarca i, sobretot, molts dilluns, que és el dia que Olot ja ha marcat. Molta gent el va a buscar abans de marxar cap a casa seva. I és que aquest és d'aquells que es menja tot sol, així, amb res, amb un cafè, amb una infusió, però també amb una bona ratafia, que ja sabeu que Olot és terra de ratafia. I si no, també en podeu fer, com dèiem fa uns dies, unes bones torradetes de Santa Teresa.

I és que el tortell de nis, més que unes postres, és una expressió d'identitat de la gastronomia olotina i garrotxina.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança. Girona Excel·lent. El segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Avui a La Fonda ens enfilem pels camins de la llet, dels prats i de les cabres. Anem fins a la formatgeria Mas Algaret per parlar d'un dels sectors més vius, més valents i més exigents de la ramaderia catalana, el món de la cabra i dels formatges, precisament de cabra. Darrere d'un bon formatge artesà hi ha molt més que tècnica, hi ha paisatge, hi ha raça, hi ha alimentació, hi ha benestar animal, hi ha sostenibilitat i també una manera d'entendre el territori. Parlarem del col·lectiu també de cabres catalanes, de races autòctones, parlarem del relleu generacional, del que significa avui fer de pastor, de pastora, de formatger, de formatgera i de com Catalunya viu aquest moment especialment interessant pel que fa als formatges artesans, en aquest cas avui, de cabra, perquè cada formatge explica una terra. I cada cabra! També. Avui ho fem amb en Lluís Mauri de Mas Algaret d'aquí d'Atona. Lluís, molt bon dia. Hola, molt bon dia. I també han vingut la Maria Serra Carbassa i en Salvador Serra Carbassa, filla i pare de la caseta d'en Fermí de Muià. Maria, molt bon dia. Bon dia. Salvador, molt bon dia. Bon dia. Escolta'm, veient la Maria que és tan jove, suposo que deus estar content que segueixi amb l'ofici del pare, no?

Sí, sí, orgullós, home. Segueix, l'empresa segueix, ja és la tercera generació i endavant.

Home, a la zona del Moianès sou una bona colla d'artesans alimentaris que fa molts anys que remaneu, que treballeu també amb el segell ecològic, es fa molta feina, no? Vosaltres com va començar tot això del món de la cabra? Aquí a la caseta d'en Fermí, de Moiar.

Aquí a la caseta d'en Fermí vam començar fa 11 anys, teníem vaca de llet i vista de l'èxit com anaven les vaques, que anaven malament, i no és un territori per vaca que faltava molt menjar, vam decidir passar la cabra petita, la vaca petita, la cabra, és a dir.

Home, de fet, si miréssim una miqueta, Lluís, vosaltres aquí també déu-n'hi-do els anys que fa en Masalgaret, no?

Sí, nosaltres amb cabra ja farà 25 anys i amb la formatgeria gairebé farà 20. Aquest any, l'any que ve, el 2027, farà 20 anys.

Déu-n'hi-do. Escolteu, el sector de la cabra és un sector difícil, és un sector minoritari. Hi ha prou llet de cabra a casa nostra perquè els formatgers i formatgeres pugueu fer formatge de cabra?

No, ens falta molta llet de cabra a Catalunya. A Catalunya ara mateix estem fent el 4% de la llet de tota la península. I podem consumir el 20% de la llet que es fa a la península. Ens falta molta, molta, molta llet de cabra.

Clar, per tant vol dir que ve llet de fora de Catalunya i vosaltres vau engegar un projecte, que és aquest de cabres catalanes, per alguna cosa especial.

Sí, en el seu inici es va posar per donar en valor la llet que realment es produïa a Catalunya, i una mica per valorar també el preu, perquè hi havia uns ajustos de preus entre la llet que venia de la península i la llet que es produïa aquí. Llavors per poder donar-li un valor es va crear el segell de llet de cabres catalanes. Actualment quanta gent sou a Cabres Catalanes? A Cabres Catalanes actualment hi ha unes 23 granges de llet que més o menys estan fent el 75% de la llet que es produeix a tot Catalunya. Una cosa interessant,

la llet de cabra, que clar, ara que parlàvem precisament de la cabra, no és només el preu, no és només la quantitat de llet que fa una cabra, també és la raça, és la tipologia de greix que fa. Vosaltres quines cabres teniu?

Nosaltres tenim la murciana grenadina. Poder una mica menys de llet, però fa més qualitat amb greix i proteïna. Podem munyir-les un cop al dia al mes, es pot fer. Podríem munyir dos cops, preferim un 20% més de llet, però no.

Entre la feina i la rendibilitat de la llet que dona una cabra, ja us va més bé, no? Només haver de munir una vegada al dia, les vaques això no passa.

Sí, perquè s'han de munir 365 dies a l'any, i si ho has de fer un cop, mira, encara passa, si ho has de fer més d'un cop, dos, un pipo una mica, els dissabtes i diumenges.

Els dissabtes i diumenges, Maria, què, toca treballar més a tu també, els dissabtes i diumenges, o no, fas treballar el pare?

Fem un dia cada un, això ens ho repartim i com que ho he vist sempre no em sap greu. Maria, quants anys sents? 28 faré de lliure. Clar,

i hi ha una cosa important aquí, com és que vas decidir seguir amb el pas de casa i no dedicar-te a una altra cosa? Perquè clar, va arribar un moment suposo que tu vas haver de dir, hosti, em quedo a casa o me'n vaig cap a altres models de negoci o de feina?

Jo quan hi havia vaques no em volia saber res de la granja i al moment que va canviar cabres vaig començar a veure que m'agradava el sector i llavors vaig decidir estudiar cap a aquest camí abans de ficar-me a la granja. On vas estudiar? A la Universitat de Lleida, vaig fer Enginyeria Agrària.

I és una feina aquesta que tu hi veus futur amb aquests 28 anys que aviat faràs? És a dir, creus que l'artesania alimentària del sector formatger avui en dia tal com està creus que es podrà viure i que es pot ser feliç?

Si les coses segueixen així i no empitjoren, sí. Si hi ha una part de la població que encara ens valora i encara podem seguir tirant. Però si en algun moment s'obliden de nosaltres, llavors sí que serà més difícil. Jo hi confio, que sí que podem seguir endavant.

Home, una de les coses bones, Maria, és que si vas a aquestes fires de formatges artesans que es fan a Catalunya, estem molt a prop de Vic, aquí tenim el Lactium, hi ha a Girona també la Fira del Formatge, Lladó, a la Seu d'Urgell, tu veus aquestes fires que són de formatge, que només hi ha formatgeries artesanes, i veus que a la gent li agrada, que la gent compra, això és una bona cosa, si el que compra, que és el que decideix que ha de comprar, compra qualitat, aquí hi ha futur garantit.

Sí, sí, per sort tenim això, que hi ha una part de la societat que ho valora i en aquestes fires es nota molt el volum de gent que es mou.

Lluís, aquí aquesta gent tenen murciano-gradadina, tu què?

Mira, jo ara m'enganxes en un moment que hem fet un canvi, hem passat de murciano-granadines a alpines, s'ha d'anar experimentant i s'ha d'anar evolucionant, ja ho veurem, és una prova, no et puc dir si anirà bé o no anirà bé, nosaltres hem treballat 25 anys amb el murciano-granadina, sabem molt bé el que pot arribar a donar una murciano-granadina, l'alpina és una mica incògnita, ja ens ho trobarem.

A veure, va, una morciano granadina, més o menys al dia, munyint-la una vegada al dia, més o menys una mitjana, quant pot donar?

La mitjana de tota la granja és 1,8 litros al diari.

La alpina fa una mica més de llet,

també és un animal més gran, menja més. Com vam fer uns estudis de costos al final, el cost d'alimentació surt, si fa o no fa igual, per quilo de matèria seca de llet, si parléssim en termes tècnics. Però sí que llavors amb el tema de cos de madobra, que és una part molt important avui a les granges, el fer més llet per animal ens baixa una mica el cos de madobra. Al final són tot números i avui amb la ramaderia i l'agricultura de dia avui, encara que ho fem amb ecològic, els números són molt importants per a la viabilitat d'una explotació. És aquí el que ens ha fet fer el canvi, ja ho veurem. D'aquí un temps t'ho tornaré a explicar amb números a la mà. Avui, de moment, és un projecte.

De fet, ja fa més de 40 anys que tenim Catalunya a CREFA, que és aquesta associació de criadors i remedis i formatgers de tot Catalunya. I fa 40 anys, doncs, crec que hi va haver una cosa bona i és que hi va haver gent que va començar a muntar petites explotacions de cabres per fer formatge de cabra, perquè aquí bàsicament es havia perdut bastant, hi havia part de cabra a tota la part del centre de Catalunya, però bé, ha sigut una cosa bona aquesta. Una altra cosa, tal com deies tu ara, és que muntar una granja, és a dir, fer una granja avui en dia sigui rendible o no per al producte final, el formatge.

Exacte, avui una granja, com ha dit abans en Salvador, s'ha de munir 365 dies a l'any. Si ja parlem de la raça alpina hem de munir dos cops al dia, això requereix d'una mà d'obra ja molt especialitzada i molt compromesa. Llavors avui estem veient que, per exemple, perquè una granja sigui viable, el més important és que sigui viable laboralment. Perquè, clar, així com ara, per exemple, nosaltres hem entès, la nostra generació, que es treballa set dies a la setmana, vint hores cada dia, no passa res, però la gent jove, com ara la Maria, això no és vida per ells. I llavors, clar, aquí ha d'haver-hi més gent en una granja. Llavors, perquè hi pugui haver-hi més gent, les granges han de créixer una mica, perquè siguin viables, ja no econòmicament, sinó laboralment. I ens hem de posar al dia.

Clar, moltes vegades veiem aquesta imatge no utòpica de les xarxes socials, d'aquell ramat petit de cabres, d'aquella casa allà a la muntanya, que fem quatre formatges, però clar, a final de mes les factures s'han de pagar, com deien, i a part de fer un bon producte, i de ser feliç també. La feina ha de ser rendible i sostenible i sobretot també saludable perquè, clar, jo no sé, Maria, tu, si a tu casa diuen, no, és que tu has de fer aquí, fem allò, com es diu sempre a pagès, no?, quan ens aixequem i s'aixeca el dia i fins anar a dormir. I això ha canviat, no?, Bueno, nosaltres la veritat

és que funcionem bastant amb el sol. A les èpoques que el dia és més llarg es treballa tot el dia i a les èpoques que el dia és més curt, les hores de sol només. Ja ho he vist sempre, llavors no m'afecta.

Clar, tu estàs a Mollà, el Mollanès és una comarca que hi ha molta agricultura, però jo no sé, els teus companys i companyes, que potser no compartiu feines, no compartiu ofici, com us ho monegueu això?

Bueno, això ja costa una mica. Hi ha gent que li costa entendre els sacrificis de la granja, que en un moment donat potser tens algun plan i surt alguna imprevista i has de tornar a la granja o ho has de deixar tot a mitges. Depèn d'aquí, ja ho entén, ja estan acostumats, ja no hi ha cap problema, però depèn d'aquí, hi ha conflictes aquí, costa d'entendre-ho. Salvador, hi ha una cosa i és que

les cabres sempre, bueno, de fet tenen un nom ja que em sembla que els hi fa referència, no? Són una mica punyeteres les cabres, entre, si comparem vaca, ovella i cabra. Sí, sí,

les cabres són divertides, eh? I punyeteres. Les vaques són més soses, però les cabres et porten fan guerra, fan guerra.

Escolta'm, això què? Expliqueu-me'n alguna, què us ha passat amb alguna cabra?

Bueno, primer de tot, la roba, totes les samarretes i jerseis estan tots foradats. Els pantalons, si tenen algun tros de fil o això, també està tot tibat, sempre. No poden parar quietes. Se t'enfilen, sempre fan de les seves. No pots estar tranquil mai.

Hi ha un amic meu que diu que les cabres són com el gossos o el bòxer, que sempre són criatures, no?

Sí, sí, és un animal, com ha dit en Salvador, és super divertit i, com diu la Maria, no pots anar mai mudat dins una granja de cabres, perquè saps amb el que entres però no saps amb el que sortiràs.

Escolteu, parlant d'art, que parlàvem precisament de races i parlàvem de cabres, i mira, aquí tenim dues explotacions, cadascuna amb una raça diferent, no? Clar, aquí a Catalunya en tenim gaires,

de races de cabra? Sí, o sigui, races de cabres, de fet la Península Ibèrica és la regió del món més rica en races de cabres, és on hi ha més diferents tipus de races. Llavors, que siguin lleteres, n'hi ha que funcionen més i n'hi ha que funcionen menys. Aquí ara a Catalunya el que s'estila més, tenim quatre races principals, que és la murciana, l'alpina, la florida i la malagueña. Hi ha alguna verata que en diuen, amb una explotació petita, i alguna que en diuen la cabra catalana, que també sé que s'estava munyint o s'estava intentant de munyir. Són les races que tenim més per munyir. Llavors, de races càrniques, en podríem dir 7 o 8 més, però hi ha molta complexitat de cabra.

Escolteu, això com ho gestioneu, l'explotació, diguem-ne, el fet d'anar-vos aproveint de la raça que teniu o de diverses races, que potser a vegades no sé si és millor o no és millor, però clar, pel fet que vosaltres teniu una explotació amics cabres, clar, quan neix un cabrit, no sabeu si és un cabrit o una cabrida, el cabrit suposo que deu anar per la part d'alimentació, com ho gestioneu?

Els cabrits mascles van tots per menjar i les femelles normalment, gairebé totes, també van per futures mares i per reproducció.

Clar, aquí llavors hi ha el tema dels bocs, no? Vosaltres quantes cabres teniu ara i quants bocs?

Ara tenim 450 cabres, 20 bocs, i nosaltres vam entrar a cabres fa 11 anys, no n'hem entrat més de fora, hem entrat sempre a semen, inseminem i ens fem els bocs nosaltres, i així no hem d'entrar a la bestiada fora.

També és una manera, diguem-ne, que no hi hagi aquesta consanguinitat entre uns i altres i anar canviant de líquid seminal.

Sí, sí, és la manera de que almenys la consignitat no hi és tant i ho anem mirant així.

El de Quim Salvador i la Maria, 450. Tu què, Lluís?

Sí, sí, si fa no fa igual. Ara passarem a tenir menys perquè tornem a començar un ramat nou. Hem començat amb 300 alpines. Però també estàvem uns 450 animals i la idea també és arribar també a 450 animals.

Avui parlem de la llet de cabra, parlem del formatge de cabra català i sobretot parlem d'això, de poder viure al territori, que clar, aquí hi ha una cosa important que és el dia a dia. No sé, com és un dia a dia a casa teva,

Maria? Nosaltres ens hi fiquem a les 7, a les 7 se'ns llego a la sala de munyir, tot i que el Salvador normalment arriba abans, ja va preparant coses, i el primer de tot és munyir, que normalment hi estem dues hores i mitja, i després de munyir ja fem la resta de feina de la granja, ficar menjant, netejar, coreografies, vacunar, tot el que s'hagi de fer.

I després elaborar formatge, no? Bueno, formatges nosaltres no. Tu la llet la portes cap a la formatgeria, eh? Ja ve el camión i ja la porta la llet cap a la formatgeria. Clar, aquesta és una d'aquelles coses importants, és a dir, tant per una formatgeria que tingui la seva pròpia explotació, tu abans deies això, no? Clar, perquè és que ens falta encara més llet, després teniu explotacions ramaderes, que no fan formatge i que ja us porten la llet cap a vosaltres, que també és una manera, diguem-ne, de teixir aquesta teixita d'agricultura i pagesia, no?

Sí, sí, és una manera de professionalitzar el sector, o sigui, el que es dediqui a fer llet, que sigui un professional de fer llet, i el que es dediqui a fer formatges, que es dediqui a fer el formatge. És una manera d'optimitzar els recursos també, en certa manera. Volguer-ho fer tot, tot i que jo en aquest cas encara soc un exemple d'aquests, no ho aconsello a ningú, és molt complicat. Llavors moltes vegades, quan abans parlaves d'aquestes petites que tenen 50 cabres, es fan el formatge, això no són persones, són herois. O sigui, gestionar una cosa d'aquestes és dificilíssim, és molta feina i moltes vegades m'ho pots recompensar econòmicament. Llavors, avui, crec que en el moment que estem, la viabilitat és molt important i hem de buscar solucions com ara aquesta. El que s'ha de fer llet, s'ha de fer llet, o el que s'ha de fer formatge, s'ha de fer formatge. Una mica crec que serà el camí a seguir.

I ja no parlem d'aquestes explotacions que, a més a més, les cabres, després de munyir, se'n van a pasturar. És a dir, l'alimentació és natural d'herbes, de ferratges, de cereals i això, però una cosa és portar-los allà a la granja, allà a l'herba, l'altra és que te'n vagis a pasturar tot el dia.

Bueno, tot té el seu, eh? Tot porta la seva feina. Nosaltres amb Ecològic hem de sortir sempre, que en diem, a passejar, perquè al final també, quan tens un número determinat d'animals, també el que t'interessa és també ja controlar molt bé el que estan menjant els animals, i llavors a la menjadora sempre ens interessa que hi hagi el menjar que nosaltres els hem escollit, i que hem cuidat, i que hem tallat el punt, i sempre tenir una alimentació, és molt important en un animal de llet, tenir sempre una alimentació molt homogènia, perquè l'animal, en funció de què tu li donis, ell te tornarà amb llet. Si tu tens una alimentació constant i bona, et donarà una llet constant i bona. Si tu tens una alimentació que ara, sí que a la primavera tots veiem uns prats molt verds, però a vegades a l'hivern no són prats verds. Si s'ha d'alimentar d'herba seca o no donarà una llet de qualitat. Llavors això per nosaltres és molt important a l'hora de fer formatge.

Jo no sé si hi ha gaire diferència amb la llet que dona una cabra ara a l'estiu que fa calor, que tenim els prets com els tenim, en canvi, per exemple, a l'hivern que fa molt de fred i que la herba hi ha la que hi ha o que ha nevat, o a la primavera i tardor que potser tenim una herba més frondosa.

Que el menjar varia i que llavors entre el canvi d'horaris, que durant l'estiu és més hores de dia i l'hivern menys, també implica tot el menjar, és més de qualitat de cara a la primavera i l'estiu ja baixa i l'hivern fatal. En canvi ara, per exemple,

estem a l'estiu, fa calor, no sé si ara les cabres mengen més sec i beuen més aigua per la calor que fan, com unica com nosaltres, tu llavors quan t'arriba la llet a la cuva, com ho fas això?

Nosaltres sempre anem fent analítiques constantment de la llet. Però al final fent formatge artesà al final el que et mana que si la llet és més bona té més greix i més proteïna rendirà més i si la llet té menys greix i menys proteïna com a l'estiu llavors rendirà menys. No varia molt. Si féssim formatge que homogenéssim la llet o preparéssim la llet, que per exemple la gran indústria el que fa és desnatar i llavors afegeix, llavors sí que sempre tenen un formatge igual. Un formatge artesà és una mica la gràcia. Hi ha d'haver aquestes petites diferències. A la primavera els formatges són més cremosos perquè hi ha una mica més de greix i el que és a l'estiu i final d'estiu els formatges són una mica més aixuts perquè hi ha menys greix a la proporció del formatge.

Maria, una de les coses importants que fa molt temps que se'n parla és això del benestar animal, no? Com viuen les vostres cabres per tenir aquest benestar animal i també que ens cadonguin la llet que han de donar? Perfectament bé.

Nosaltres mirem que el benestar sempre sigui el primer, assegurant-nos que elles estiguin bé i ho notes. O sigui, en el moment que tu entres en una granja i els animals se tiren a sobre, senyal que estan ben cuidats i a més a més a l'hora de produir la llet, si fan llet, és senyal que estan bé. En el moment que no fan llet, senyal que alguna cosa estàs fent malament.

Maria, com ho feu perquè una granja sigui sostenible? Ja no parlem de rendibilitat, parlem que sigui sostenible, vosaltres que esteu aquí de la mullà.

Clar, nosaltres el que hem mirat sempre des que vam començar a tindre les cabres és intentar tancar al màxim el cercle. En plan, produir-nos la major part del menjar, vendre la llet en el Lluís, això sí que no tanquem el cercle, però vendre'ns nosaltres els cabrits, intentar sostenir-la tant econòmicament, socialment, com productivament, diguéssim. Socialment, el ser jo i el meu pare ens ho combinem. Sempre hi ha un dels dos a la granja, llavors el nivell de vida millora.

Escolta, i això que el teu pare, clar, no sé si és el teu company de feina, el teu cap, o què, com us ho feu això? Com és treballar amb el pare?

Crec que som companys de feina, perquè manem els dos, o sigui, això és així.

Salvador, què, qui mana més, la Maria o tu? Ella, ella i ara. Jo ja estic fent el pas al costat. Home, de fet és una d'aquelles coses bones, no, Salvador? És a dir que que tu puguis acabar decidint, escolta'm, faig el pas al costat i el fas amb garanties, no només amb garanties, diguem-ne, que la feina està ben feta i d'allò, sinó que també aquesta feina que tu vas començar acaba, diguem-ne, torna, diguem-ne, no s'acaba, no?, sinó que segueix a casa.

Sí, sí, home, és un orgull que pugui continuar, i pels de casa també, per a les altres generacions que hi ha hagut, dius, home, això que vagi continuant,

I tu quan veus la Maria aquí a la vostra granja i la veus com treballa, com s'hi dedica i sobretot com s'estima aquest ofici que ja va començar una generació enrere tu, te la mires als ulls i què li dius a aquesta dona?

Ella ja ho ha viscut, no l'he enganyada, ja sap de què va treballar en una granja i treballar la feina, ho va mamar, a veure com era la cosa.

Però jo sospito que això com a pare, home, això t'ha de fer feliç.

Home, esclar, per suposat, home, és un orgull.

Escolta, fer formatge Lluís de Cabra, no sé si és el mateix que fer formatge de vaca o d'ovella.

Sí, al final la tècnica de fer formatge d'una manera o d'una altra són similars. Els rendiments poden variar, lògicament els gustos, textures, però al final la tècnica no. O sigui, no ens varia, no ens varia. Hi ha una cosa important,

Lluís, amb tot això, i és que si mirem una mica a l'altre costat de la frontera, que aquí la teniu relativament a poc, veiem que a França són bastant diferents a nosaltres. Ells, en un territori molt gran, en una comarca com Osona o com el Boianès, poden ser 30 o 40 formatgeries que fan el mateix formatge, En canvi, aquí hem anat estandarditzant un altre model, que és que una formatgeria fa 6, 7, 8 i 10 tipus de formatgeria. Quants en fas tu?

Nosaltres fem 14 referències. Això és una cosa molt atípica. Aquest fenomen només passa a Catalunya i no passa en lloc més del món. És curiós això. Nosaltres que no tenim tradició formatgera, sí que l'havíem tingut, però es va perdre durant uns anys. Podríem també parlar un dia de per què es va perdre aquesta tradició formatgera. Però clar, hem començat de nou. I molts han començat, aquesta gent neorurals, fa 40 anys que van començar. Llavors, com que no en sabíem, anàvem a copiar el que vèiem a fora. I clar, anàvem a França i sí que és cert, allà cada regió es fa un formatge diferent. Nosaltres què fèiem? Ens agrada aquest, ens agrada aquell, ens agrada l'altre. De cop i volta ens trobàvem que cada formatgeria feia tres o quatre formatges i això ho hem anat ampliant. També és un altre punt, que quan tu anaves a vendre la distribució, la botiga sempre et demanava el que no feies, i al final acabaves fent el que et demanava la botiga, llavors què passa? Més formatges que anaves incorporant al catàleg. Avui no hem tingut manies, com que no tenim una tradició, cada formatgeria fa una mica. Estem als inicis, som com adolescents, llavors què passa? Que fem el que ens dona la gana. Una mica en aquest cas, no? Llavors què passa? Que cada formatgeria fa un pilot de referències. És un defecte, és una virtut? No ho sé, però de moment és una riquesa.

Home, com a mínim no hi ha aquest avorriment, diguem-ne, de menjar cada dia el mateix formatge, no? Per exemple, una de les coses que ha passat els últims anys és que aquí a Catalunya tenim una nova IGP, que és aquesta IGP del formatge Garrotxa, que precisament és de cabra. Suposo que això també ha ajudat, no?, a fraternitzar una mica la llet de cabra a les

formatgeries catalanes? Sí, això ha ajudat i ajudarà molt. Jo crec que això és un gran futur perquè també està bé que tinguem un formatge de referència, o sigui, està molt bé tenir-ne molts, però com de cara que se'ns conegui des de fora, que se'ns coneixerà per tenir un o dos formatges a Catalunya, no per tenir-ne 25 o 30. Llavors, crec que és molt bo i és molt necessari poder tenir un IGP.

Home, una de les coses bones a Salvador, perdona, a Lluís, és que avui en dia tens molts restaurants que posen aquella fusta de formatges, allò que fa 40 anys només veies a restaurants de França, i ara te trobes a molts restaurants que tenen aquella fusta de formatges, uns més petitetes, 5-6 formatges, altres 30-40 formatges que van canviant. Això també és una cosa bona, no? És a dir, que vosaltres, els formatgers i formatgeres, pugueu acabar vendent directament aquests restaurants on cuiners i cuineres i on els sommeliers i els tecnòlegs, podríem dir, del formatge facin de les seves i els puguin oferir, no?

Sí, sí, això és molt important. Jo sempre dic que la restauració potser no serà un gran consumidor de cara al productor, però sí que és un gran prescriptor. I per nosaltres això és molt important. Llavors, els gustos de la gent estan canviant i sí que és cert que el consum de formatge a Catalunya està creixent moltíssim i és un sector molt a l'alça. Llavors, una mica per això, o sigui, si volem tenir bons formatges hem de tenir bona llet i hem de tenir gent molt professional que es dediquin a fer llet, perquè si no, no tancarem el cercle del consum.

Clar, si parlem una mica històricament i parlem de 40 anys enrere, si de formatges n'hi havia poquets, no? Hi havia el mató de cabra, precisament, el recuit, que normalment solia ser d'ovella, formatge fresc, no? Una mica algun serrat d'ovella, no? O serrat de. Perquè, clar, cabres aquí fa més de 120 anys no n'hi havia, no? Llavors, clar. També això que deies tu ara, una miqueta, que el fet que de 40 anys cap aquí hagi evolucionat tant, també ha sigut per això, perquè com que hi havia poca coseta, tot i que, escolta'm, he vist que tu fas brossat, ets poder de les poques, podríem dir, artesanies alimentàries del món del formatge que fa brossat.

Sí, sí, sí, és una cosa que nosaltres ho vam fer, és un producte que és molt bo, molt saludable, I el vam fer perquè ens ho va demanar l'Hospital Clínic de Barcelona per recuperar gent que havia estat molt malalta, sobretot amb problemes digestius, i feien una cosa que se'n diu la crema Boulding, que era brusat en ous, oli de llinosa i mel. I ens ho van demanar per això, perquè llavors ens ho van demanar que encara no estàvem certificats en ecològic. I ja sabien que estàvem treballant en ecològic i ens van dir, necessitem això. I vam començar així i es va començar a vendre a les botigues de dietètica de Barcelona, que moltes vegades ens el venien com un matobatge amb greix. Dic, home, no és un matobatge amb greix, però el brosat és fet del suero de la llet i el suero té. Una cosa que és molt bona, que conté totes les proteïnes més solubles de la llet, les que el primer cop no hem pogut aprofitar amb el formatge, que se'ns han escapat, i el segon cop, com bé diu el nom, brosat, o antigament també es deia recuit, que seria l'autèntic recuit de suero, és perquè tornem a coure el suero i d'aquesta cocció coagulen les proteïnes i llavors amb un colador cassem aquestes proteïnes és un producte que té un cost energètic perquè has d'escalfar molts litros per treure molt poc rendiment però és un producte que ens ve del suero que pràcticament el suero és cos zero perquè ja l'hem ja l'hem tret de la ja heu fet el formatge, no Lluís?

ja heu fet el formatge. Clar, de fet, la llet de cabra sempre es parla de que de les llets convencionals que tenim en el consum, és una llet molt saludable. És molt saludable, de fet,

és la llet que té la molècula que s'assembla més a la llet humana, perquè el tamany de molècula és molt petit, és la llet que s'assembla més, les molècules s'assemblen més a la llet humana. Llavors, és una llet molt digestiva. La digestim molt bé, de fet. Si comencem a mirar enrere, tota la zona del Mediterrani, antigament l'única llet que es bevia sempre era de cabra i en alguns casos ovelles. La vaca ens va arribar fa 120 anys, com deies abans. A partir d'aquí vam canviar vaques per cabres perquè al final la llet era tota blanca i la gent d'abans, una vaca feia 20 litros i una cabra en feia dos. Era més rentable munyir vaques que cabres. Avui poder-li començarem a donar la volta, però bé, mica en mica.

Mica en mica. Escolteu, acabem parlant una miqueta de futur. Salvador, si agafem un diari, que a la fonda sempre fem aquesta tesitura, d'agafar un diari, si t'hi fixes la portada, parla de la llet de cabra catalana, parla de pagesia, però diu any 2036. Què t'agradaria que digués aquesta notícia? Quin títol hi posaries, Toki? Ostres, ara m'has de desaprendre, no ho sé. Com a mínim que segueixi vendint llet de cabra o que n'hi hagi més, no? Perquè veient, diguem, que necessitem més cabres i més llet per fer formatges.

Sí, home, sí, això sí, que hi hagi més cabres i que s'hi vagi ficant més gent a treballar.

Maria, i tu què hi posaries, aquest titular?

Que hi hagi més cabres, però sobretot que es valori més el sector, com que hi hagi hagut un increment de valorització del sector de cabró d'aquí a Catalunya.

I que el teu company de feina sigui el mateix d'ara? Sí, i tant. O sigui, no el deixarà jubilar, no, aquest home? No, no, que no jubili. Lluís, tu què hi posaries, aquest titular?

Home, doncs sí, sí, que el sector agrícola ramader estigui en balsa, que fins ara els que hi ha són herois, que sigui una cosa normalitzada i que ens puguem guanyar la vida i que hi hagi gent per poder fer aquests relleus com ara la Maria, que és el futur, i costa, costa que veure gent que faci el relleu com el cas que tenim avui. Bé, el futur no, és el present.

El present, exacte, és el present. Avui hem descobert que darrere d'un formatge de cabra hi ha molt més que llet. Hi ha hores de feina silenciosa, hi ha fred, hi ha calor, hi ha mans que munyen abans de sortir el sol i una bona relació íntima amb el paisatge. Les cabres modelen boscos, netegen marges, mantenen viu un territori i ens regalen una dieta que, transformada en sensibilitat i ofici, acaba convertint-se en cultura gastronòmica. El formatge de cabra català viu un moment apassionant, però també necessita consumidors conscients, cuiners i cuineres compromesos, i un país que entengui, valori i defensi els seus formatges, que és defensar també la seva pagesia. Perquè sense pastores i pastors, sense cabra, sense territori, el gust també desapareix.

I avui passa pel Boccato di Cardinale el cuiner Sergi Damià. Sergi, per esmorzar, dolç o salat?

Salat. I si pot ser, pa amb tomàquet o llangonissa. Del mar? Les espardenyes. De la terra? Les perdius. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Mungeta tendra amb patata, oli d'oliva, sal i pebre. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera?

Els tomàquets. Un producte sobrevalorat? Les hamburgueses. Què et menges d'amagat? Xocolata. Un sabor-aroma de la teva infància? L'escudella. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? La gormanda. Quin és el teu bocato de cardinal, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Les tòfones. Un producte que no suportis? Les olives. Les olives, en serio? Per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? El meu millor plat.

I quina és la teva recepta verda? La Recepta Verda és un projecte que hem creat que és una metodologia de feina per lluitar contra el malbaratament alimentari que s'aplica a diferents restaurants on abordem el problema des de l'essència. Dissenyem receptes amb tot allò que s'obre. I és una metodologia a la qual ja hem presentat un documental que es pot consultar a la nostra web de lareceptaverda.cat i que està tenint molt d'impacte perquè no només millora les mermes sinó que millora els comptes d'explotació de molts dels restaurants que ja s'han posat a fer recepta verda i que a poc a poc també tenim la intenció que s'apliqui a les cases, que la gent aprengui a cuinar amb tot allò que en principi no serveix. Sergi Demayà, moltíssimes gràcies. Gràcies a tu.

No se m'acut. No en sé. D'altres coses sí que més o menys. A tothom li passa. Alguns toquen algun instrument i altres toquen el piano. Algú toca el piano? Tu toques el piano. Molt bé. Pots fer veure que toques el piano? Toques el piano mentre jo recito aquest poema. De petits ja ens buscaven aficions, que si futbol o alguna altra cosa considerada d'esport, que si informàtica, que si idiomes. De tots els petits sempre n'hi ha uns, els que per mi són els més repel·lents. Aquests són els que a mi més em molesten. Són aquells que toquen el piano. Toquen el piano i riuen, i no em molesten per res més. En concret, que l'enveja. Sí, sí, els hi tinc enveja. De petits toquen els seus pianos, són amimats de les classes de música, tenen els dits llargs de pianista, tothom ho sap i ho diu. Quan són més grans, fins i tot continuen tocant. I alguns, com que fa anys que ho fan, es pensen que ho fan bé. Com el meu veí, el del tercer segona. Justament l'altre dia va venir a casa, i encara avui, li comentava que tots aquests pianistes, si ho sabessin, si ho sabessin, si ho sabessin com els ho diu, no s'acostarien a casa. Mentrestant, ell em mirava, indiferent, allà, dins el congelador.

Fa uns dies ens va arribar un correu electrònic a la fonda de Catalunya Ràdio amb el següent comentari. Diu, bona tarda, soc l'Aniol Riba, músic i mestre de primària. Fa poques setmanes vaig publicar Olor de diumenge, una cançó que aboca a la calma dels dies llargs de la cuina de Xup Xup i d'una bona sobretaula amb amics. És per això que em fa gràcia fer-vos-la arribar perquè trobo que és molt la fonda. De fet, probablement ho és perquè soc un enamorat i fidel oient del programa. A casa diem que a l'estiu fa olor de fonda, ja que ens ha acompanyat hores i hores en viatges en cotxe. Res més, que em faria molta il·lusió sentir-la algun dia al programa, així que us adjunto que aquí la cançó. I aquesta cançó és la de l'Aniol Riba, que sàpigues, Aniol, que ens ha encantat. Tant de bo, tant de bo, rebem més cançons que parlin d'olor de diumenge i que parlin de cuina i de gastronomia. Mireu, mireu. Sí, la vida són dos dies.

Que em pillen cap de setmana per fer les coses que m'agraden. O fer el manta fins les tantes. Esmorzar crusans amb nata, o secas amb botifarra, i allargar fins al migdia. Prendre el sol amb una birra. Quatre amics i una guitarra. I una bona sobretaula. Jo no necessito gaire. Jo no necessito gaire. De diumenge. Aire d'ocells que criden que val la pena viure com si cada dia fes l'olor de diumenge. Aire d'ocells que criden que val la pena viure com si cada dia fos diumenge. Excursions, bicicletadas, poca pressa i molta calma, carri, poder, migdiades,

fer l'amor sota la manta. Quatre amics i una guitarra, I una bona sobretaula. Jo no necessito gaire. Jo no necessito gaire. De diumenge, aire d'ocells que criden, que val la pena viure com si cada dia fes olor. De diumenge, aire d'ocells que criden, que val la pena viure com si cada dia fos diumenge.

Què voleu? Macarrons, vedella amb bolets, platillo o cargols a l'adova. I de postres tenim pastís de formatge, flam o farinetes de fejol. La Fonda de Catalunya Ràdio.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. El futur serà agroecològic o no serà? Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna.