Hostal dels Ossos. Mig segle de cuina catalana a Batet de la Serra

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la fonda. Sabíeu que la sopa torrada era un esmorzar habitual a moltes cases? Pa sec, brou calent i greix eren una font d'energia abans en el camp i ara és una delícia del paladar.

Molt bon dia i benvinguts a la fonda de Catalunya Ràdio. Sembla estrany, no?, començar avui el programa parlant de la sopa torrada. Doncs, per què no? Per què a l'estiu, quan fa calor, no ens podem vendre una sopa torradeta d'aquestes que fan a Osona, a Vic, a Malleu, a Torrió, a Taradell, amb les seves pilotilles? És que és tan bona i és que a l'estiu també hauríem de reivindicar les sopes, encara que siguin calentes. Com, per exemple, aquesta, la sopa torrada. Bé, avui ens ve a veure la Carlota Claver, que ens parlarà de la seva cuina, les seves receptes, d'aquí, de molt a propet de Catalunya Ràdio. Avui també parlem dels carquinyolis i de la ruta. Ens anem cap a la Cerdanya a parlar de les figues calentes, unes postres que és difícil de trobar als restaurants, però que encara es fan a moltes cases. I després anem cap a la Garrotxa, Avui per parlar d'un restaurant amb història, d'aquells que et posa la pell de gallina, d'aquells que couen fesols a Santa Pau, a Mansalva, i que fan una cuina tradicional catalana, que ho tenen claríssim. Avui anem a l'Hostal dels Ossos i acabarem també parlant amb en Piñero, que ens porta les seves històries culinàries. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep.

Avui parlem de carquinyolis. Però per què rius abans ja de parlar? Perquè m'imagino que dius, però què diu aquest tio que parlem de carquinyolis? Parem de carquinyolis? Els carquinyolis no són només nostres, eh? Hi ha altres galetes similars a Itàlia i tal.

Escolta'm, visca els carquinyolis, eh? I més carquinyolis a les cartes del restaurant de postres i menys galetes o pastisseria forània que sí, que és molt bona, eh? Però que ja, escolta'm, ja fa uns quants anys que mengem el colant

de xocolata i companyia, eh? Exacte, aquesta era la intenció. El carquinyoli és una galeta, per mi és una galeta nostra, que té molt de valor i que se li pot donar molts usos. No només posar un carquinyoli amb una mica de mistela al costat, no, pots menjar-los així, però també els pots integrar en altres postres. Per exemple, per què no pots fer una mena de tiramisú amb carquinyoli? No és un tiramisú, Casanita, a Terrassa, fa una crema de mascarpone i cafè,

El carquiñoli és molt bo perquè tal com deies tu al principi el carquiñoli és una galeta que s'aixuca. És a dir, mistela, garnatxa dolça, ratafia, birranci, tots aquests vins que tenim de postres, que avui anem a reivindicar, hem dit això del colant, però aquí també podríem dir, escolta'm, Més birranci, més granatxa dolça, més mistela, més ratafia i no tant limonxel·los i tot això, que escolta'm, jo no sé què fa tants restaurants allò oferint-te limonxel·los quan estan amunt en terra que tenen grans vins a postre. Això és que em fada, Òscar Gómez.

Enfada, però no ens hem d'enfadar, no ens hem d'enfadar, Pep. Jo crec que tenim raó, fixa't, eh? Crec que tenim raó, ho hem d'explicar. Jo crec que amb el temps i picant pedra això acabarà permeant i trobarem, per exemple, al Belllloc, a Santa Cristina d'Aro, fan un plat que li diuen al català que és gelat de torró amb ratafia i carquinyolis, servit en una copa. I estem entrant, mira, aquí entra la ratafia. Els crequinyolis de Calignasi, que en Toni Gros, que els serveix amb xocolata i tenen el nom canviat i li diuen crequinyolis. Que el fan de postres

i també te'l pots emportar en una bossa.

Exacte, aquí també te'l pots emportar en una bossa. El finorri de Barcelona, que tenen un postre amb una làmina de gelat cremos de crequinyoli, escuma de moscatell i taronja. Es diu finorri per alguna cosa, perquè és un plat finet, finet aquest, eh?

Finet, finet amb aquest finorri, els carquinyolis de Cal Ignasi, casa Nita, bell lloc, vaja, i una bona colla de restaurants que són una delícia per menjar això. Uns carquinyolis, eh? Bons, gustosos i amb vins al territori.

Totalment.

La fonda.

I ja tornem a tenir la Carlota Claver aquí una setmana més. Aquesta dona no falla. Carlota, molt bon dia. Molt bon dia.

Jo aquí encantadíssima d'estar cada setmana i no fallar només faltaria.

Escolta, ens has portat receptes molt bones, molt gustoses, la gran majoria molt econòmiques per a tots els gustos. I avui què, avui?

Avui anem una miqueta més amunt i anem amb un plat una miqueta més ja plat principal, plat fort, diguéssim. A veure, diguem-ne, diguem-ne. Doncs un arròs. Oh, oh, oh. Fem un arròs que a mi m'encanta cuinar l'arròs, crec que és màgia l'arròs. De fet, l'arròs jo de petita sempre, recordo de petita que deia, com pot ser que un gra així petit després es transformi? Feia aquesta pregunta de ben petita i jo crec que va ser el primer plat que vaig cuinar, va ser un arròs. Perquè volia veure aquesta màgia de la cuina, d'aquesta transformació, que algú dur, petit, com es pot transformar en una cosa que et puguis menjar. Jo deia, com es pot menjar aquest gra dur? I sí, fent un arròs, i de ben petit em posava a fer arrossos i m'encanta cuinar arrossos.

És que els arrossos tenen una cosa important i és que tu pots fer la mateixa recepta, la mateixa proporció, i només canvies l'arròs i et queda totalment diferent un arròs de l'altre.

I tant, tenim moltes varietats d'arròs, s'han d'utilitzar cada arròs per què, com, la cuina, la cuina tot està pensat, vull dir que a vegades t'equivoques i d'una equivocació surt una gran recepta també, però sempre tenir una miqueta de saber el que fem ens ajuda que les receptes ens quedin millor. I a mi m'agrada molt un arròs marisme, és el que m'agrada molt. Del Delta de l'Ebre, eh? Tornem al Delta i tenim aquest arròs marisma que crec que és un arròs que absorbeix tots els gustos, no? I no sé, que respecta molt els altres gustos del que li posis. És un arròs perfecte per mi, crec que perfecte de cucs. Tot a mi, com ho fas aquest arròs melós? Aquest arròs melós, com tenim, teníem ja el sofregit que havíem fet l'altre dia i els tenim al congelador, com vas dir, aquestes bossetes, doncs és el moment d'aprofitar aquest sofregit i el que fem és agafem aquest sofregit i anacarem l'arròs. És molt important aquesta passa d'anacarar. Què vol dir anacarar? Doncs l'arròs és blanc i quan tu el vas treballant i escalfant es comparteix aquest color nàcar, d'aquí la paraula anacarar, i s'integra bé amb el sofregit. Amb el sofregit que tenim, no? I el vas barrejant amb aquest sofregit i que es vagi integrant, integrant, integrant. I tenim un brou, que tenim un brou fet amb totes les espines que teníem guardades de les sardines que havíem cuinat, dels barats que havíem cuinat, de la lluerna, tot això, perquè com a la cuina no hi encens res i ho fitem tot i tot és bo i tot és reinvenció i pensar, ostres, això l'aprofitaré per la propera recepta, vam preparar un brou, un brou amb. Ben rossejats totes aquestes espines, verdures, una miqueta de vi o conyac i aigua mineral. Amb mig horeta tenim un brou meravellós. I mullarem aquest arròs que ja tenim anacarat amb aquest sofregit, mullarem amb aquest brou també tan bo.

Ja, escolta'm, i cocció, que el marisme no necessita molts minuts de cocció. No, és molt ràpid, eh?

Són 10-12 minutets, eh? 10-12 minutets el tens al dente, perquè a mi m'agrada l'arròs al dente, i el tens perfecte. I per fer-lo melós, el que hem de fer seria anar-lo mullant poquet a poquet, eh? No tirem tot el brou d'una, sinó. L'arròs ja ens ho va demanant, ens ho va demanant i va deixant el midó, i és molt xulo veure com va deixant el midó i com es va lligant amb aquest brou i va quedant cremós, no? No fem una paella, eh, Carlota, avui? Fem un arròs melós i si fóssim una paella sí que mullaríem d'entrada tot l'aigua que necessita o el brou. I l'anem mullant poquet a poquet que l'arròs ens ho vagi demanant. Molt bé, escolta'm, i l'acabem d'alguna manera aquest arròs o què? Sí, l'acabem, com he dit, de festa, doncs gamba, a mi m'encanta la gamba, tenim gamba a Barcelona, que s'ha de dir que tenim gamba aquí a Barcelona, tenim una gamba espectacular, i ara està emporada també de gamba, i què farem? Doncs la pelarem i la farem un carpaccio, per acabar el damunt fresquet, quan tinguis l'arròs a punt, Tenim aquest carpaccio ja elaborat. Què fem? Pelem, traiem la tripa, traiem la tripa de la gamba i amb un corrió, el corrió que teníem també de la coca, l'aprofitarem per la gamba. El mateix corrió, entre dos papers sulfuritzats, amb el corrió xafarem les gambes molt delicades per no prendre cap suc de l'aigua. O sigui, cap aigua ni cap gust que té la gamba, i amb molta delicadesa farem aquest carpaccio. L'estirem entre dos papers sulfuritzats i ho congelarem. Tenim el congelador, això ho hem de fer abans, abans de fer l'arròs farem el carpaccio per tenir-lo a punt a l'hora de menjar. I quan està ben congelat el traiem. Ben congelat el traiem del congelador, traiem aquests papers sulfuritzats i el posem al cap damunt d'aquest arròs. I amb l'escalforet de l'arròs es fondrà. Oh, que bo.

Escolta'm, vine quan vulguis.

Sí, jo encantada de venir quan m'ho diguis. Aquí vinc sense fallar. Gràcies.

I avui a la Ruta Dolça de Catalunya, unes postres calentes. I avui ens anem cap a la Cerdanya, perquè allà encara trobareu en algunes cases que fan les figues calentes. I és que les figues són unes postres tradicionals de la Cerdanya, les figues calentes, nascudes per combatre els llargs hiverns de la vall. Però no em direu que ara, que és l'estiu, acompanyades d'un bon gelat, no us menjaríeu ara unes figues calentetes. Clar, antigament la neu cobria els camps i el vent bufava amb gran força per a molts pobles de muntanya. La família que feia? Doncs amb fredolides es reunien al voltant del focaterra per convertir àpats senzills, nutritius i sobretot reconfortants, que la feina de la pagesia fa temps era molt més dura que ara. Aquestes postres formen part d'aquesta cuina d'hivern, però que també ho podem menjar ara a l'estiu. El que es tracta és que agafeu les figues seques, les obriu pel mig i poseu una ametlla a dintre, poseu una paella al foc. Foc suau i aneu posant les figues, que els aneu donant voltetes allà a la figa, tres o quatre voltetes, que sentim una mica que aquell sucre que tenen a dintre, sucre natural, es vagi fonent delicadament i després hi poseu unes gotetes d'anís i teniu unes figues calentes que es podeu. Amb un tall de pa són una delícia. Amb un gelat, per exemple, d'un bon formatge de la Cerdanya, també. I mira, avui us en recomano un que és fantàstic. Un formatge blau d'en Pere del Moliner. I és que les figues calentes són avui un record d'aquella cuina d'abans, aquella cuina de muntanya, aquella cuina que era de l'aprofitament, del respecte pel ritme de les estacions i pel respecte de la nostra gastronomia, la gastronomia sardana.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

I avui toca a un lloc que em fa especial il·lusió. I és que avui anem a la carretera que va d'Olot fins a Santa Pau, el terme de Batet de la Serra, un d'aquests indrets emblemàtics a tocar a la Fageda d'en Jordà, aquest espai tan fantàstic. Per celebrar 50 anys d'història, 50 anys d'un somni, 50 anys de vida d'un d'aquests restaurants que aquí a la fonda moltes vegades en parlem perquè és que quan hi ha gent de tort i dret que et diuen que foten uns macarrons que són els millors del món, però clar, aquests macarrons tenen una història. I és que tal i com diem, a l'Hostal dels Ossos ja tenen mig segle d'aquesta història de macarrons a vedella amb bolets, de cargols i de platillo. Una història de família, d'un projecte de vida, de milers i milers de comensals que segurament han compartit àpats, celebracions, records i molts dinars aquí en aquest restaurant. L'Hostal dels Ossos és una memòria gastronòmica de la comarca. Qui no hi ha anat i qui no ha marxat un cap de setmana o per festes o per vacances de la gran ciutat comtal de Barcelona i ha vingut a menjar, que si els macarrons o que si els besols, bé, de tot això en parlarem. Perquè avui tenim entre nosaltres la Pilar Reixac. Pilar, molt bon dia. Bon dia. Escolta, quants anys teniu vos ara ja?

Tinc 78, 88, perdó. 88, Déu-n'hi-do.

I 50 anys, per molts anys, eh? Sí, molts anys, 50, sí. Com va començar tot això de l'Hostal dels Ossos? Perquè vos vivíeu molt a prop d'aquí quan vau

obrir el restaurant. Sí, vivia una. Jo soc filla de Santa Pau, però em vaig casar amb un noi d'aquí Betet, que és aquí molt a prop d'això, aquí darrere mateix. I el mateix amo d'aquí, l'hostal dels Assos, era l'amo de la casa que estava amb nosaltres. I quan van marxar els que hi havien, una preia que hi havien, van venir allà, van dir, si voleu venir, allà no hi haurà ningú, podeu agafar-ho vosaltres. I vam dir que sí. Però vos,

quan estàveu aquí a la caseta amb en Joan Iglesias, teníeu una granja de porcs, no? Teníeu porcs vosaltres?

Un quant, sí, en la casa de Pigès, sí, alguna cosa, sí. El que passa que hi va

haver una pesta d'aquelles porcines i em sembla que us vau quedar sense porcs.

Sí, segurament que sí. No me recordo gaire, però segurament sí.

En Miquel, mira, en Miquel que el tenim aquí. Miquel Iglesias, bon dia. Bon dia. Escolta, aquelles històries d'abans de les cases que començaven de pagès i molts van acabar muntant un restaurant.

Sí, va ser una mica el nostre cas. Com ha dit la mare, doncs el pare, que vam començar el pare i la mare, i l'Angelina i jo, que des del principi que, bueno, els estudis a Nesbú que més ens agradava, doncs aquell temps ja podies treballar. Doncs si ve la història que estàvem aquí a la casseca, i el pare i la mare, doncs res, tenien quatre vaques i 18 truges, i aquest any va agafar les pestes de les truges, es van morir totes, i llavors se'ns ho va oferir venir aquí als ossos. El pare anava a bosc, la mare treballava a la fàbrica i portàvem a casa de pagès i d'allà vam fer el salt a venir aquí. Esclar, era una cosa, nosaltres amb molt de respecte, perquè de venir de pagès i posar-te a un restaurant a començar a cuinar i això, però la veritat és que ens va anar molt bé. Pilar, quins plats feiu quan vau començar fa 50 anys?

Quins plats feien? Doncs els macarrons. Badella amb bolets, banyes d'amanides, diverses amanides, què més.

Hi ha una cosa important amb això, la gent, quan parla del nom, Hostal dels Ossos, clar, hem de recordar que esteu ben bé al costat de la carretera, però per què és ahir l'Hostal dels Ossos?

Sempre ha sigut aquest nom, Hostal dels Ossos, perquè hi havia ossos plantats a la façana, davant la cera, i posaven aquests que anaven a triginers, matxos i això, per entrar a mosar, posaven les cordes d'aquells animals,

aquests ossos. Ah, clar, era el pàrquing, no?

Vull dir, lligaven els cavalls aquí, Miquel. Exacte, era el pàrquing. Hi ha uns ossos que en aquell moment s'entenen que eren de burro o alguna cosa així, s'han agafat a la preta i llavors van bé per fermar els cavalls, per fermar el bestiar. Això és un hostal que neix el 1846. I sempre ha sigut el nom, sempre s'ha ben digut el nom d'hostal, com que llavors no hi havia cotxes i així, la gent anava en cavall i llavors es van posar, en vez de posar estacas de fusta per agafar el cavall, doncs hi van posar-hi ossos i d'aquí s'ha quedat el nom. I a partir d'aquí això, l'hostal de carretera, un típic hostal, que tant hi podies entrar a fer un cop de vi, menjar algun tall de pa o alguna cosa, els que anaven, els que el dimecres que era mercat a banyoles, els que pujaven, doncs s'hi quedaven a dormir, pues quedaven a dormir a la païssa, a les quadres, a les quadres del bestial, no hi havia habitacions. Però sí, era una mica de botiga, podies menjar, el cap de setmana hi havia barberia, podien tallar cabells, vull dir que era un multiusos d'ara, per dir una cosa.

Era una mica un centre social, no? De fet, aquí hi ha molta gent, moltes famílies, molts amics, que quan venen aquí ja

són com de la família Pilar. Sí, molta gent molt coneguda, sí. Que t'aprecien i tu amb ells i fa molta gràcia.

Hi ha una foto aquí amb un quadre que m'agrada molt, que hi sou vos, hi sou en Joan, el vostre marit, hi ha en Xavier Cugat, perquè és un Rolls-Rolls això, no? Sí, i el cotxe també, eh?

Venia molt aquí. Venia el dissabte al vespre a sopar, portava la senyora que portava, era filla d'aquí a la Garrotxa, i venia a sopar aquí i portava cantantes de Barcelona. I fèiem un vespre de sofàs amb un espectacle molt maco.

Escolta, Miguel, això no ho pot dir gaires restaurants que tinguessin de client en Xavier Cugat. De fet, teniu un menjador tot ple de quadres en Xavier Cugat.

Sí, sí, tenim una sala dedicada a Xavier Cugat, a la sala Cugat, i la veritat és que va ser un personatge, en el seu moment, venien aquí a la tarda amb aquesta companya que tenia d'aquí a un lloc, que va conèixer, ella era clienta d'aquí, llavors venien a berenar a la tarda, que s'escrivia que nosaltres acabàvem el dinar, ens assemàvem per dinar i arribaven ells i s'havien assemat allà nosaltres. Llavors això que van crear un vincle, Ell se sentia a gust i, bueno, llavons quan que ell pintava, bueno, ja havia acabat a la seua carrera tota la història que ell va estar a Nova York i venia de fer les Amèriques i, bueno, llavons un dia aquí van dir, bueno, hem de fer algo, hem de i va fer dos quadres, aquell seu moment, va fer dos quadres que deiu Hostal dels Ossos, un era un plat de fesols amb botifarra i l'altre un cabrit que arrostien així arrostit amb el foc a la brasa. I bé, aquest quadre és aquell moment, doncs, es va muntar un sopar que ell o qui comprava una litografia d'aquestes, aquell seu moment, l'any 92, pagava 40.000 pessetes i tenia la litografia i estava convidat a sopar al matrimoni, venir a sopar aquí. I llavors nosaltres vam fer un sopar que no havíem fet mai de 5.000 pessetes, que ja no sabíem què posar-hi, perquè 5.000 pessetes aquell temps eren molt de cèntims. I bé, es va emplenar tot, van haver de dir que no, la gent no hi cabia, la gent va haver de quedar-se a menjar pel dret a la barra, i ell duia una part de la seva orquestra, aquell moment encara ell remarava amb les orquestres. Va ser un dia fantàstic.

Un dia fantàstic, Déu-n'hi-do, la gent, suposo que ara els que a casa deuen tenir una litografia que va fer en Xavier Cugat, quins records deuen tenir d'aquí de l'Hostal dels Ossos?

Sí, sí, tota aquesta colla de gent que va tenir així encara venen aquí, encara se'n recorden, parlen d'en Cugat, I bé, la veritat és que la història és molt maca. Ell, al seu moment, va fer la història de la seva vida plasmada en 28 litografies, en 28 quadres, i llavors aquests 28 quadres en va fer 301 reproduccions. I una d'aquestes ens la va a nosaltres, tenim tota la història completa de la seva vida, com també hi ha molts artistes, hi ha un quadre que hi ha totes les autoritats al seu moment en. El rei Joan Carles, en Jordi Puigol, en Bregall i en Boier.

Miguel, tu en aquesta foto també hi surts, ja eres d'aquella època, eres un marrec jove, i això, clar, tu des de ben petit, ja ho dius, vas començar aquí també amb la teva germana, què representa per tu celebrar aquests 50 anys amb la teva mare aquí, que bé, ja la tenia enjubilada, però de tant en tant encara la veus per aquí, que ella va vigilada, només mira, eh?

Vira i remena, no para de remenar. O remena a la cuina o remena a la barra, sempre remena. No, la veritat és que a la història són 50 anys. Ha passat, sí, llàstima que tota l'evolució que hem viscut, una cosa o l'altra, que el pare de Déu i perdó no ho hagi pogut veure, això és una de les coses que et saben greu. Però hem viscut una evolució molt maca perquè va ser venir aquí de zero i començar a anar treballant, anar treballant, anar treballant. Ens va compartir un moment perquè ens matàvem aquell temps, ens matàvem el porc, ens matàvem el xai, ens matàvem els ànecs, els pollastres, tot això pràcticament era mal particular. Ara no es pot fer sanitàriament, ens fotrien el colabosso. Però bé, va ser una història molt maca i va anar evolucionant. Vam començar fent esmorzars. A les 11 fèiem al banquers esmorzar, perquè llavors era una altra faceta, o banquers. A la 1 fèiem dinar, a les 6 de la tarda berenars i acabàvem amb sopars. Vull dir que les jornades eren complertes, llargues i llargues eren.

Pilar, en Miquel el tenim a la part del menjador, a dintre hi teniu la filla i el net. Suposo que això és una cosa bona, no? Que hi hagi dues generacions darrere vostre que hagin agafat el regne de les cassoles.

Sí, perquè la filla i el seu noi són els que porten la cuina, que tant els dos i l'Ada, en Miquel també, però ajuden més el menjador. I això és un èxit per a nosaltres, perquè pugueu tenir fills i nens i tot treballant aquí.

En Miquel el tenim al menjador, però el regne de la caldera que us feu els embotits encara ho fa ella, eh? Sí, sí, molt, tots. Escolteu una cosa, els macarrons els fan igual que vos?

Sí, sí, sí. Tothom diu que són bons igual i potser encara milloren. Sí, els ha agradat sempre.

Doncs anem cap a la cuina.

Miquel, entrem a la cuina, i aquesta cuina, sempre que vinc, fa olor de fasols que estan en procés d'abullició.

Sí, sí, és veritat. Pràcticament covem fasols cada dia, i és un producte que quan entres a la porta, vull dir, l'aire en fa aire, se sent. És un producte que tenim nosaltres aquí molt provat, que el fasol de Santa Pau, doncs és un dels productes estrella de la casa, també hi ha un nou macarrons i d'això. El que passa és que ara a la cuina hi ha la porta de la meva germana, juntament amb la nova generació, perquè ja anem avançant aquests 50, i la nova generació a la cuina passa a posar-me una bota en Joan. Com ho entens enrere, va entrar la meva dona també, que juntament amb la Montse i jo portem el menjador. En Joan ja porta la cuina pràcticament i ara la seva dona, la Marina, també ja és la que està una mica a la recepció, rep la gent, acompanya la gent i tot això, formant un bon equip, donant espai al jovent i que tirin endavant.

Més a més, Miquel, això ho heu fet bé perquè tu tens un espai de la cuina que abans en parlàvem amb la teva mare, és que tu ets el rei dels embotits. Aquí el capatàs de la cuina és en Joan, però els embotits, la caldera, no tens pas petit a la caldera dels embotits.

No, no, la veritat és que tot el que és la part d'embotit cuit, el que és d'ou negre de perol o l'esparracada per fer amb el fesol i tot això, encara ens ho fem nosaltres i jo soc una mica la part culpable d'aquest producte que tenim aquí. Com viven, doncs fem un fuet, alguna llongonissa i tot això, o lloms, o lloms secs. La gent del dia a dia que et coneix ho disfruta, ho disfruta i val la pena anar-ho conservant.

Sí, perquè, escolta'm, tenir una bona fusta d'embotits, a més a més, fets aquí a casa, això es nota la diferència, sobretot perquè, i això en parlem molt, sobretot amb l'embotit que es troba a Ciutat, que està envasat al buit, que llavors l'hi has de treure, clar, no és el mateix. Vosaltres aquí teniu un bon rebost.

S'ha de tenir un bon rebost, la carn no té molt de secret, bona matèria prima, bona matèria prima, i llavors no posar-hi, vull dir, a nosaltres pràcticament, se'n fa mal bé algun fuet, sí, sí, però és que no hi poso cap adictiu de cap classe, sinó que sigui un natural, sal i pebre, i un bon rebost, i anar-hi.

Angelina, aquí el teu germà, en Miquel, ha parlat que la cuina el que apeteix és en Joan, però jo veig que pregunta molt a tu. No sé qui mana més a la cuina. No, no, ell mana. Jo he de complir el que diu ell. Vols dir? Però si tu li vas a ensenyar a ell.

Sí, però bé, el que passa, la nova generació manen.

Escolta, ¿com és treballar tota la teva vida amb el teu germà, amb la teva mare, ara amb el teu fill, amb la teva cunyada, ara amb la teva jove?

Bueno, és el mateix que si vas a treballar en una empresa, doncs t'has d'adaptar i sempre hi ha coses. Aquí, clar que sempre hi ha coses, però bueno, per això estem a 50 i hem anat tirant bé endavant.

Joan, bon dia. Hola, molt bon dia. Deixa de remenar els fòssils ara aquí. Tu no pares mai, no?

No, sí, evidentment hem de parar i hem de desconnectar perquè així tornem a carregar piles i tornem amb noves idees, però és important seguir aquesta línia.

Tu vas començar aquí al bressol, a les cassoles, amb la teva mare i la teva àvia, però tu també ets d'escola, tu vas anar a escola de cuina.

Sí, jo vaig començar a l'escola, però evidentment tens les arrels a casa, tens les arrels a la cuina tradicional. I passa això, no? A vegades arribaves a l'escola i preguntaves alguna cosa a casa, et deien, no, no, això aquí no ho fem pas així, o aquest nom, aquí no en diguem pas aquest nom. I després, bé, al final vas adaptant i vas agafant les dues maneres, però el que et tira és la cuina xup-xup, la cuina tradicional, la cuina que has mamat sempre, no? Jo des de petit ja caivia dintre les cassoles. I després és el que he après, la cuina d'aquí de casa, la cuina aquesta de producte, la cuina del territori, és la cuina també que m'agrada.

Clar, hi ha una cosa important aquí, és que un quan va a l'escola també té altres, podríem dir, altres visions, veu altres cuiners, pot tenir la tendència a vegades també a marxar fora de casa per veure també, per fer un viatge culinari. I també per canviar a vegades la carta. Com ha canviat la carta de l'Hostal dels Ossos al llarg d'aquests anys? Sobretot des que hi ets tu, que suposo, Angelina, que tu posar plats nous a la carta no ho devies fer gaire.

No, això és el que ells han estat fent ara. Nosaltres, més o menys, hem conservat sempre el producte d'aquí, de plats de sempre, i ell, al ser més jove, ha introduït plats nous, però sense treure mai els típics que teníem nosaltres.

Sense perdre mai l'essència, no, Joan?

Sí que vaig tenir algun moment, sobretot al principi, que sembla que has de canviar tot i després t'adones que no cal canviar tot el que funciona, perquè per això ha funcionat durant 50 anys. I el que sí que hem fet és no canviar, sinó fer petites introduccions segons la temporada i segons el producte, actualitzar una mica les receptes, posar-les una mica més al dia. I la resta seguim la cuina de sempre, vull dir que això és el més important.

Clar, de fet, és molt fàcil a vegades caure, diguem-ne, en aquesta cuina o aquests plats més comercials, que moltes vegades ara ja no saps si estàs a Batet de la Serra o estàs a Santa Coloma de Farners, per posar un exemple, perquè veus aquells plats que són d'aquella cuina clònica, de si el pop amb patata confitada i pebre vermell i companyia, i amanida del bocat, aquí no en trobarem d'això.

No, podem trobar alguna amanida d'alguna burrata d'aquí pròxima, podem trobar alguna cosa que diguis que pot ser més comercial a nivell de nom, però a nivell de producte serà un producte d'aquí, a nivell del plat volem que s'integri bé dintre el restaurant i dintre la nostra cuina. Però podràs combinar, doncs, jo què sé, unes flors de carbassó farcides amb brandada amb uns peus de porc amb cargols. Vull dir, la flors de carbassó, potser sí que és un plat estèticament d'uns que s'ha posat molt de moda, però no deixa de ser un plat molt típic, que té molta essència, i te'ls acompanyes amb qualsevol dels altres plats que tenim a la carta.

L'altre dia vaig anar a un restaurant a Barcelona i teníem fesols de Santa Pau a la carta i els vaig preguntar a qui compraven els fesols i em van dir, hòstia, no ho sabem, ens els porten, no? Aquí els fesols tenen nom i cognom, eh? Camp Martinyà.

Aquí els fesols els hem comprat tota la vida a Mas Martinyà, com molt bé dius, és molt important saber d'on ve aquest producte, on es conrea, qui el cuida i com ens arriba després a nosaltres, perquè és aquesta, és l'essència, és el que transmet el client i el que transmet també al final a tothom, vull dir que no enganyar la gent i que el producte que arriba al plat sigui la dient. Miquel, en Joan s'hi va trobar,

però vosaltres vau començar ja fa molts anys amb una colla d'amics de la restauració Garrotxina. Aquest concepte de cuina volcànica, això ja fa molt, eh, Miquel?

Sí, sí, això també ha tingut la sort, a costal dels Ossos, amb el pare davant i la mare i això, que van ser també part de fundadors de cuina volcànica. I doncs sí que vam començar el que s'està parlant ara molt de quilòmetre zero. Nosaltres vam, era producte de proximitat, que havia conriat aquest pagès, tipus fesols de Santa Pau, els ramats, els xais, doncs els ramats aquí al costat, el port que fossin d'aquí, la vedella ben criada d'aquí, dels veïns. I doncs això va començar una mica cuina volcànica, sent pioners amb el grup de cuina volcànica i la veritat és que l'hem disfrutat molt perquè hem viscut molt de món, hem canviat moltes receptes amb els companys d'hostaleria d'aquí a la Garrotxa. I ens ha ajudat molt entre tots, com abans semblava que la cuina, la recepta que feies a casa, com la mare, que encara és una mica reticent d'aquestes coses, de dir una recepta, doncs vam començar compartint receptes. I jo crec que aquí ens valen ens vam obrir un mercat a dins de la Garrotxa mateix que semblava que cadascú només tenia la seva receta i podia fer allò. Ara resulta que, doncs, patates de lot, una cosa o l'altra, les fem una mica tots i ens hem ajudat a anar introduint nous plats dins aquest món.

Recordo un llibre d'en Domènec Molí, si no vaig errat, en el qual parlava de grans productes a la Garrotxa, que tu ara ho veus i ho veus molt obvi, però clar, fa 20-30 anys així, que ja es començava a fer altres coses, era aquella època que a les cartes hi havia el paté al Roquefort o el paté al Pebre Vert, que hi havia aquells plats que a vegades deies, bueno, i això, i això, doncs bé, no? Però hi havia els cargols, el feixol, no? El plat de moro, el farro, les patates, no? Clar, hi ha productes que, diguem-ne, van bé pel pas del temps i encara més a més es troben. Altres, malauradament, per exemple, les patates, ara costa més de trobar una patata de la Garrotxa, no? Sí, hi ha uns certs productes que,

bueno, que no s'han sabut o no hem sabut entre tots mantenir-se, I això també estaria bé fer una crida entre tots que la gent s'impliqués més, els restauradors els primers a tots, que si un pagès té una bona patata, comprar-li aquesta patata i intentar entre tots ajudar el sector primari que tornem a tenir el màxim de producte possible de la Garrotxa.

A veure, ara que veig la Pilar per aquí i en Miquel diu que és una mica reticent això d'explicar les coses, ens direu el secret dels macarrons dels ossos?

No, és tenir condició de bullir-los bé i després fer-los sofregits de ceba, tomata, la carn que sigui bona, sencera i tot barrejat, llavors tot fa que els macarrons quedin bonics i macos i un bon gust.

Angelina, tu veig que vas rient, eh? Aquí ha d'haver-hi alguna cosa, eh? El secret no l'ha dit, eh?

No, no, el secret no te l'ha pas dit. Sóc guarda parella.

Mira que jo vaig vinguent aquí a vegades mirant a veure com feu el sofregit, però sempre hi ha alguna d'aquelles coses. Joan?

Bé, jo crec que el secret és això. Nosaltres hem dit moltes vegades que el més important dels nostres macarrons és saber una mica aprofitar tots aquests sucs de rostit que tenim del dia a dia. El suc de rostit de l'ànec, del platillo, de les mandonguilles, i això fa que aquest sofregit sigui una mica més especial. Al final el secret seria aquest. No. No és que hi posem un ingredient especial ni posem. No, el secret és una mica l'essència de la nostra cuina.

L'essència de la cuina, de l'ús dels ossos, aquesta essència volcànica que es parla moltes vegades. Clar, tu que ja vens, com dèiem ara, d'escola i que ja vas, diguem-ne, vas néixer amb aquest concepte de cuina volcànica, a vegades és necessari en un territori com aquest el fet que hi hagi restaurants que vagin cap a una mateixa ideologia, no?, que pensin i que defensin i que divulguin aquest patrimoni que teniu aquí a la Garrotxa, i que cadascú farà la seva cuina, però tothom amb aquell producte.

Sí, tu Pep abans has dit una cosa molt clara, que és, si vens aquí a la Garrotxa, jo crec que l'important és sentir-te aquí a la Garrotxa, no? I aquí des de l'Hostal dels Ossos sempre hem volgut que quan tu entres per la porta, te sentis que estàs a la Garrotxa, no? Des del moment que arribes, quan t'asseus, l'espai que tenim, una mica tot l'entorn nostre, la cuina, que tu sentis que estàs realment a la Garrotxa amb el que menjaràs, que no te sentis aquí i diguis, ostres, tant puc estar aquí com a Nova York, com a París, com a l'Empordà. Jo crec que nosaltres hem sabut mantenir molt bé això i la nostra idea és seguir treballant perquè això sigui així.

El secret de menjar uns bons fesols és que siguin cuits cada dia perquè en cueu una bona colla vosaltres.

Sí, nosaltres quasi bé cada dia coem els fesols i jo crec que sí, que és molt important que també això el producte sigui fresc, que es vagi a tenir aquesta rotació de producte i que sempre puguis menjar aquests fesols sortits a l'olla o aquests fesols que són melosos i cremosos i que no porten una setmana a la nevera, evidentment que això no és el mateix.

Escolta, el fesol, vosaltres que encueu tots els dies de l'any, excepte el dijous, que és el dia que feu festa aquí, el fesol s'ha de remullar sempre o hi ha èpoques de l'any que s'han de remullar més o s'han de remullar menys?

Nosaltres tenim la sort de comprar molta producció de fesols, tenim ja un pacte amb en Joan, després guardem els fesols a la nevera tot l'any, després això fa que aquest fesol no perdi humitat o gairebé no perdi humitat i mantenim un producte molt estable tot l'any. Què vol dir això? Doncs que tant al principi de la collita com a finals de la collita aquest fesol ha perdut molt poca aigua, després nosaltres sempre el posem en remull, durant tot l'any el posem en remull. Però sí que és veritat que hi hauria alguna època de l'any que no caldria posar-lo en remull, sinó una bona rentada i podria ja anar directament a coure. Però ja et dic que la nostra manera de fer, com que tenim aquest producte tan estable, ens va millor així i ja hi tenim com la mà trencada d'aquesta manera.

Si haguéssim de fer el top ten o agafar els 10 plats de l'hostal dels ossos que hi han sigut i que hi són al llarg d'aquests 50 anys, els macarrons hi són, els fasols amb cansalada, amb botifarra de parol o només sortits a l'olla també, el platillo suposo que també és un d'ells, no, Miquel?

El platillo, sí, i tant. Va néixer en nosaltres l'any 1976, pràcticament, el platillo, el fesols, el macarrons, la vedella amb bolets, el canelons, l'ana camperes. Llavors, també havien tingut inclús les perinetes de fejol, també havien fet, feien moltes vegades de postres i aixís. I llavors, postres, diríem, flams, cremes, matós, tot això amb producte d'aquí, el llet de vaca, com sempre, que encara anem a buscar amb bidons. I això seria una mica la real essència de la cuina de sempre. Angelina, tu quin és el plat que t'agrada més cuinar,

que portes més anys cuinant?

Hi ha l'escudella i carn d'olla, que és un dels plats que tot l'hivern es fa al dimarts. Ara a l'estiu no el fem, però abans el fèiem tot l'any i es menjava estiu i hivern. Ara a l'estiu, com que fa tanta calor, ja no es pot menjar.

Jo crec que l'hauríeu de fer, perquè hi ha molta gent que són molt fans de l'escudella i carn d'olla que el dimarts també vindríem a menjar-la. No, i tant.

Segur que hi hauria gent. Però abans sí que se'n gastava molt. A l'estiu era un plat estrella. Ara, com que fa més calor que abans, em penso, doncs no es gastaria tant. Però sí, encara hi hauria algú que menjaria.

Joan, abans parlaves també de canviar algun plats de la carta, de modificar-los. Mira, per exemple, un dels que heu modificat i de quina manera, una cosa molt bàsica, i sembla que ara, diguem-ne, s'ha tornat a posar de moda, és el flam. Aquest flam que feu, quina delícia, tu.

Sí, per això dic, eh? Vull dir que al final no es tracta de canviar tota la carta, sinó es tracta d'agafar plats, no? O molt icònics o plats que siguin. Bueno, que s'hagin de treballar una mica més i donar-los una volta i fer que aquell producte, doncs, continuï sent l'essència de casa nostra i continuï sent, doncs, un plat que la gent gaudeixi. A mi un dels plats que també m'agrada molt i que, bueno, jo crec que són d'aquests plats que també estem perdent, que és el piticoll de xai guisat. I són plats que, bueno, la seva gelatina, el seu. És espectacular el gust que transmet aquest plat.

Hi ha una cosa important, Miquel, amb tot això, i és què ha de passar perquè l'Hostal dels Ossos faci 50 anys més. Tu com ho veus, això?

Home, jo tinc una merda tota la cuina, per sort o per mala sort, penso que m'he trempat que jo, i això significa molt. I llavors té la seva dona, la Marina, que l'acompanya, i hi ha dos marrecs que pugen, la Júlia i l'Arnau, que bé, vés a saber d'aquí a 15 anys què faran aquesta mainada, si poden ajudar amb els seus pares i una cosa o l'altra. Ostres, la saga seria espectacular que sigui. Jo em toca anar allà, allò que diuen de fer un pas enrere, al costat o més amunt, però anar-me apretant una mica perquè jo crec que ells és els que han de tirar del carro, que ja ho fan, ja ho fan 100%, i nosaltres ens queda, jo crec, anar-los acompanyant una mica.

Creus que la cuina catalana, ara que l'any passat va ser Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia, també ha fet, diguem-ne, que la gent li torni a agafar estima, que se'n torni a recordar d'aquests plats, que ara parlaves del pit d'això, i això aquí és un d'aquells llocs també que sopars ja no podem venir a sopar, perquè tot això ha canviat molt els últims 15 anys, però esmorzar és en fer una bona colla, no? És un lloc d'aquells també d'esmorzar de forquilla i ganivet.

Sí, aquí tota la vida hem fet aquest esmorzar de forquilla i jo crec que convida més que sopar. Al final hem d'anar buscant aquesta estabilitat amb el personal, amb l'àmbit familiar i tot això. I convida molt més fer un bon esmorzar, un bon dinar i després a la tarda ja relaxat. Bé, com deia això, també una mica el tiet, no? Jo crec que. La relació amb la meva dona i jo ara al restaurant, i si els nostres fills mai volen continuar, esperem que al final facin el que ells vulguin i el que els agradi. Però, clar, potser 50 anys i més no, però sí que tenim restaurant per molts anys.

Ara que tens el teu tiet, la teua mare aquí i la teva àvia veient aquests 50 anys d'història, per una banda és una cosa, una joia, però per l'altra també és una responsabilitat. Què els diries ara que els tens aquí davant?

Home, al final només és agrair-los. Al final la feina que han fet tota la vida només queda agrair-los, per una part per això, per tota la feina, per saber mantenir l'entorn familiar, per saber mantenir el restaurant, per fer-lo créixer. Per transmetre una mica tots aquests valors a la cuina. I l'altra també, gràcies perquè ara parlem d'aquests 50 anys, jo ja fa molts anys que soc aquí, però sempre m'han deixat fer una mica el que he volgut. Vull dir que no és allò que ara arribes i dius, no, no, tu, nen, has de fer això i no pots fer al revés. No, vull dir, jo des del primer moment sempre he fet el que he volgut, entre cometes, dintre el que s'ha de treballar, dintre el que toca, però sempre m'han deixat fer. Tot el que he volgut fer i per tant només em queda agrair-los i donar-los les gràcies per tots aquests anys.

Angelina, que bonic que la Pilar i en Joan un bon dia decidissin agafar un hostal i convertir-lo en el que és avui en dia, no?

I tant, sí, sí, perquè 50 anys és el que dius, no se celebra pas sempre. I el que deia, si els seus fills ho volen fer, bueno, i si no, doncs, llavors sabran ells què han de fer. El mateix que deies d'en Joan i en Jordi.

Pilar, anem a fer macarrons, a veure si n'aprenc una miqueta. Què hi hem de posar? Bueno, per començar una mica d'allar de porc, eh? Que això no m'ho heu dit, però jo sé que n'hi poseu,

d'allar de porc, el sofregit. Sí, sofregits i tant. I després hi ha molt, com que hi tens tota la carn i tot, hi ha a vegades molt de sucs, de rostits, de platillos, de coses que els hi fegeixes i allò dona un gust de molts macarrons.

Miquel, anem a posar carn a la caldera, aquestes botifarres.

Anem a posar carn a la caldera. Ara fa una mica de calor, a més que esperem una mica que cap hivern, però no, agrair molt tots aquests 50 anys, agrair al pare, és el pare, la mare i la meva germana, i al jove escari, la meva dona, sobretot també, que també és una jove i la jove sempre costa més d'introduir, com li costarà a la Marina introduir-se. Per una satisfacció tant per la part de dalt com per la part de baix que ve, que la de dalt ens han acostat i la de baix ens apreten, i això és un 10. Si haguessis de triar un plat dels que feu només un, quin triaries? Ostres! Home, jo hem de medir per esmorzar, quan aquells fesols surten de la cassola, un raig d'una ceba aixafada i una tomada, aquestes de l'hort que ara ja comencen a arribar, ja podem anar a tot arreu.

Doncs anem cap a l'hort per gaudir d'aquests 50 anys a l'Hostal dels Ossos, que aquí es continua fent cuina tradicional, es continua defensant aquest patrimoni gastroalimentari que tenia el cas nostre, que no és només una manera de cuinar, sinó també és una manera d'entendre la vida i d'entendre la família, entre fesols, macarrons, rostits, platillos converses a sobretaula i porrons de vi. Aquesta casa és de ver part d'aquest patrimoni que, per sort, encara tenim molts restaurants a Catalunya que són com aquest. Restaurants amb història, amb tradició, de foc lent i amb hospitalitat.

I és el moment d'anar cap a la gatera aquest obrador compartit de Guardiola de Font Rubí, que allà ens hi trobem en Gerard Piñero, pagès i escriptor del llibre La cuina parlada. Gerard, molt bon dia. Bon dia, Pep. Avui m'agrada quan m'has dit. Avui parlarem de romesco, però d'un romesco curiós.

Sí, el romesco colomí. El romesco colomí es fa, bàsicament, a la població de Sant de Coloma de Caral, a la Conca de Barberà. Bueno, ells se senten més aviat de la Baixa Sagarra, que li diuen ells, de la comarca de la Baixa Sagarra. I és un. De fet, en fan una festivitat, ara, a l'estiu, i és un romesco curiós, perquè no és zona pròpiament de romesco, és la zona interior, allí, culturalment, a les hortes no es feia lanyora, no?, i inclou alguns ingredients diferents al romesco. La recepta originària, que me la va explicar una dona allí mateix, la Montserrat Voladeras, porta canyella, que al romesco no se li coneix, all, nou moscada, orenga, llorer, pebre vermell, dolç, bitxo, clau d'olor i avellanes i ametlles torrades. És una mica diferent. I, evidentment, el bacallà, bacallà de salat. Tot això es fa coure i queda com una cosa molt lligadeta. És molt bo, a mi m'agrada molt. Ara, vamos, surts d'allà amb la gota. Un bacallà arromescat d'aquells de xucaripà. Sí senyor, un bacallà ben arromescat sí, sí, i tant però el que més em va agradar és, jo vaig anar a aquesta festa de Santa Coloma Caral i es percep la il·lusió, allò que algun dia en algun altre programa parlàvem de les festes hades, la romescada que és una festa de poble es percep la il·lusió per aquest plat. Però el que em va agradar més és descobrir un llibre d'un autor colomí que es diu Josep Moix i que a mi em va agradar molt com descriu el bacallà amb romesco del seu poble. Passo a descriure-te'l, eh? Mira, diu. Au, deixeu les cartes, viciosos, i ajudeu a escaixar. Aquella que a solaces ja s'esperava posar del foc. Cansada de bullir l'oli, que l'omplíssim de bacallà, i amb quins xiulets el rebia. Semblava que tot renegués. Bitxo, pebre vermell, oli, bacallà, all. Tot el més fort, tot el més coent, allà bullia amb folla la barreja.

Escolta, quin final de festa aquest dia per parlar d'aquest romesco de Colomí, o romesco Colomí, no de Colomí, sinó romesco Colomí, que jo no sé si les germanes de l'hostal Colomí aquest plat l'han fet.

Sí, i tant, i tant, i tant, i encara els segueixen fent, em consta que els segueixen fent, sí.

Doncs fes una cosa, que ho tenim més aviat a prop. Jo vaig fent el programa, encarrega que quan acabem el programa ràpidament anem cap allà a l'hostal Colomí. No tris, que me'l menjaré tot jo, eh?

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La pagesia és sostenibilitat abans que la paraula existís. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

¡Hasta la próxima!