Jara, la màgia omakase

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana D.O.P. i G.P. us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio, amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a La Fonda. Sabíeu que la cuina d'aprofitament defineix la nostra tradició? Croquetes, arrossos, platillos, guisats, estofats, neixen de saber aprofitar els productes de la nevera amb enginy.

Bon dia i benvinguts a la Fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim la fonda parlant de productes que ens expliquen paisatges. Comencem! I amb aquesta sintonia tornem a tenir una de les àvies del Granma que està a punt, a punt. Jo no sé avui si ens porta una cassola o una paella. Sònia Cuscó, molt bon dia. Hola, bon dia, Pep. Què tal? Avui què? Què farem avui? Cassoló, paella o brasa? No, avui farem una sopeta. Una sopeta. De què, de què?

Mira, malgrat que et dic que és una sopeta, va de postres. Una sopa de fruits vermells, que és molt senzilla, i la veritat és que són unes postres molt ràpides, que en cas que et vingui un convidat d'imprevist, et soluciona el problema.

Doncs vinga, pa, què necessitem per fer aquestes postres d'aquesta sopa de fruits vermells?

Mira, necessitem fruits vermells, que de fet n'hi ha tot l'any. D'altra banda, necessitem suc de llimona, sucre o estèvia, en funció de si volem més o menys calories. I després la gràcia de les postres és que porten com a decoració final la ratlladura d'una llima, d'una taronja i d'una llimona. Això dona un contrast de color que la veritat queda molt bé i es menja amb cullera, com si fos talment una sopa.

Doncs vinga, va, jo ja començo a netejar aquí els fruits vermells. Hi ha maduixots, hi ha mores, hi ha navius i també una mica de grosella, si vols. Et va bé o no?

Sí, em va perfecte, queda perfecte. Que, de fet, es pot decorar la sopa amb algun d'aquests fruits vermells tots sencers. Es posa un bol que sigui bonic, la sopa de fruits vermells i entre mig hi posem això, tal com dius, unes groselles, unes mores, uns navius i després per sobre, que dona un contrast de color molt bonic, la ratlladura d'una llimona, d'una llima i d'una taronja.

Per tant, aquí el que és molt important és netejar molt bé aquests fruits vermells, i millor que sigui amb el peduncle, la maduixa, que si no després estàs

plena d'aigua. Correcte, correcte. Sempre és molt més gustosa.

Una altra cosa important, clar, l'estèvia, la fulla, si és fresca sí que la podem triturar, però si és seca, què fem? Una infusió per endolcir

aquesta aigua? Per exemple, l'estèvia és molt potent a nivell endolcidor i la veritat és que queda molt bé. Jo normalment ho acostumo a fer així. Faig una infusió i aleshores ho barrejo. I és una manera que el plat no tingui tanta caloria.

Home, s'ha de dir sobretot, no és el mateix la fulla de l'estèvia que aquelles gotes que a vegades hi ha gent que compra o empastilla, que allò d'estèvia en té una part molt petita, no?

Petitíssima. Jo pràcticament et diria que no A la cuina de casa no té entrada aquesta ampolleta o aquestes gotetes. La veritat és que no tenen res a veure. M'estimo més la infusió i la veritat és que el resultat és molt millor.

I quan tu tritures els fruits vermells amb líquid, què fas? Amb aigua? Ho has provat alguna vegada fer-ho, per exemple, amb aigua amb gas perquè et doni un toc diferent?

No, no ho he provat, però francament m'estàs donant una idea que pot resultar molt graciosa. Pot donar-li una vida en el plat a la veritat. Mira, Pep, ho provaré, ho provaré. I en tot cas, quedem tu i jo un altre dia i t'explico el resultat.

Doncs vinga va, quedem un altre dia que ens expliques aquest resultat d'aquesta sopa de fruits remades tan senzilla, tan ràpida tan bona, tan gustosa i tan fresca Sònia Castell,

moltíssimes gràcies gràcies a tu Pep, un plaer.

I ara és el moment de retrobar-nos amb un bon amic del programa, d'aquelles persones, d'aquells savis que en saben tant de la muntanya, en saben tant, que fins i tot, fins i tot, quan fa calor, quan estem a 37 graus de temperatura un mes de setembre, va i ell troba bolets. Marc Casabosc, molt bon dia! Molt bon dia. Bé, jo no sé si aquesta setmana, demà, que no és que aquesta festa, doncs la gent anirà a caçar bolets o no, però jo he vist fa un parell de setmanes que, jo no sé què passa, que per aquí a dalt al Ripollès que ha plogut molt, escolta, hi havia més cotxes que bolets ja, eh?

Sí, hi havia més cotxes que bolets. Saps què passa? Que amb això de les xarxes socials es munten uns pollastres memorables, perquè la gent té ganes de sortir, tenim ganes de sortir, llavors comencen a córrer fotos de bolets, vídeos i coses, i tothom es posa molt nerviós. Aviam. Sí, sí. Per anar als cabolets, però hi ha hagut temps pitjors. És a dir, contràriament al que es podria valorar, el que ha passat aquesta setmana és que ha fet aquells 40 dies, aproximadament, de les primeres pluges i tempestes del mes d'agost. Recordem que les primeres tempestes d'aquest agost, després d'un juliol duríssim des del punt de vista meteorològic, van caure l'1 d'agost. Tu deies el Ripollès, per exemple, doncs el Ripollès, en set cases, va ser la primera tempesta de l'1 d'agost. Hi ha uns quants llocs on l'1 d'agost va ser el dia. Zero pels bolets. I com que el comptador ha funcionat durant molts dies, perquè bona part de l'agost hi ha llocs que van acumular 15 dies pràcticament consecutius de pluja A les tardes, eh?

A les tardes plovia. Sí, sí, sí.

El contador no ha frenat del tot i tot i que les condicions des de fa 5, 6, 7, 8 dies no són bones pels bolets, sorprenentment en alguns llocs segueixen sortint a l'espera que ara sí que puguin revisar una miqueta més amb la normalització de les temperatures que tenim.

Sí, sí, la setmana passada vaig anar al mercat de Seret i, escolta, hi havia una de baquetes, de rossinyols, que dieu els de comarques de Barcelona, espectacular. Dies abans es havien vist una bona colla de ceps i de siurenys, d'aquesta família del Boletus. I bé, i d'aquí de mica en mica, si comença a ploure una mica, però ho anirem veient, perquè això no sembla que pinti gaire allò de ploure, no en té gaires ganes.

Però jo insisteixo molt aquest any que depèn d'on has viscut l'estiu, la percepció que un té de com ha sigut aquest estiu és molt diferent. Per a uns haurà sigut molt plujós, qui estava en llocs on hi ha hagut realment tempestes. I a més a més tempestes molt violentes que a una sèrie d'espècies de bolets els agraden molt. El tema dels ceps i les pedregades és més que sabut, els encanta el refredament sobtat que provoca la terra. La calabresada, i hi ha bolets com el reig, el sureny també a cotes baixes. Per tant, depèn d'on has estat presenciant l'agost, la percepció que ha plogut o no ha plogut és molt diferent, però els que fem el seguiment realment podem parlar d'un agost que en algunes zones ha sigut molt plujós, i això marca un bon punt de partida. No necessàriament ha de ser una mala temporada de bolets, tot i que sempre que parlem de bolets ja anem dient que és un seguiment que cal fer cada dia. Això va passar dies enrere, dies enrere hi havia una florada memorable de ceps en algunes zones de l'Alta Cerdanya que ha sigut allò que en diem intermitent i curta, perquè les florades de ceps de manual poden arribar a durar 6 setmanes, que no és poca cosa, i aquest any pràcticament, aquesta que ha fet tan maca, insisteixo en Alta Cerdanya perquè és que fora d'allà no hi havia massa cosa, Haurà durat 10-12 dies. No vol dir que no es pugui reprendre, però que ens estem acostumant a florades de bolets cada cop més intermitents, una mica condicionades per aquesta meteorologia abrupta i més canviant que tenim aquests últims temps.

Aquest estiu, que amb molts interessos a Catalunya hem tingut la mala estrogança dels focs, sobretot pensant en allò, ara penso en el que em toca més proper, que és el d'aquí, del Baix Empordà. En un terreny on s'hi ha fet foc aquest estiu, és probable que hi neixin bolets o ens hem d'esperar l'any que ve?

No, és probable que alguns bolets puguin néixer perquè el canvi sobtat en les condicions edàfiques del terreny i, evidentment, del bosc, en general, la postal que nosaltres veiem, té implicacions, però amb alguns bolets els pot afavorir. És bastant conegut també que bolets com els rovellons, en el cas de boscos, el que es crema són boscos de pins, que en aquest cas a la zona de l'Empordà podria ser Pinastre o Pipinyer, El primer any, primera tardor, després d'aquests incendis, poden fer una gran florada, per no parlar, evidentment, del que pot passar després de la primavera amb les múrgoles, etc. Val a dir que el que s'ha cremat a les Galarres és un bosc que cal passejar-hi ara mateix i veure que és viu. És a dir, que simplement. Més enllà del tema de la protecció civil i dels riscos que comporta per la població que hi viu, el bosc en si mateix es viu des del minut 1 després de l'incendi, i ja hi estan passant moltes coses, i per exemple en les zones on el que hi predominava era el suro, la sorera, La sorera rebrota i, a més a més, amb bolets com, per exemple, el reig o el soreny, especialment el reig, els següents 3, 4, 5, 6 anys després d'un incendi són especialment interessants per trobar-lo. Davant d'aquesta perturbació que és un incendi passen coses positives, encara que l'ull humà de vegades ho vegi sempre com una desgràcia.

El que hem de tenir molt en compte i sobretot hi hem d'estar molt al cap és que primer de tot el bosc, allò que diuen que el bosc és de tots és mentida, el bosc no és de tots. Molta gent se n'aprofita del bosc, però la gran majoria del bosc, evidentment, és privat. Tot i això, tenim el bosc que tenim perquè hi ha el que hi ha avui en dia, però s'ha de respectar el bosc, ho hem de dir-ho sempre. No s'han de deixar deixalles ni res d'això i, sobretot, el que s'ha de fer és tothom emportar-se totes les coses i no fer foc. Perquè, mira, precisament jo aquesta setmana, a principi de setmana, mirava el Palalfa, que això és una d'aquelles coses que hauríem de mirar contínuament, sobretot quan volem anar al bosc. I Déu-n'hi-do perquè el sol sonés com esteu, Marc, ara aquests principis de setembre, no?

Sí, sobretot a l'zona central i sud. És que ha sigut un estiu, allà on no hem tingut la sort de tenir grans pluges a l'agost, Ha estat un estiu molt dur. Aquí tenim moltes carenes de terra prims, que no hi ha molt sol, que el terreny és prim, que les alzines, els roures, els pins, de les pectes de boscos, totalment com si estiguessin calcinats. Estan a mínims, a mínims, a mínims, i amb alguns arbres morts, perquè realment ha sigut un. Un estiu molt, molt, molt dur. I respecte a això que deies, és que són moltes coses. És limitar-nos a l'hora d'acollir els bolets. És a dir, ser molt conscients. Si en tres quilos fem, no cal endur-nos en sis i mig o set o vuit, només per la passió o l'averícia, no? Respectar els tancats, ramaders. I respectar indicacions que ens puguin donar, perquè en principi el dret de pas, estem en un país que el dret de pas hi és, encara que la finca sigui privada, tu pots passar, pots estar buscant bolets, si ningú et diu el contrari, però també s'ha d'estar atent a les recomanacions o al que ens puguin dir des de la propietat privada aquella, si algú ens diu que aquí no s'hi poden collir bolets, també s'ha de respectar. Hem de ser molt conscients que, és el que deies, és que pràcticament la totalitat dels boscos que rondarem són privats, aproximadament 80%. És una bestiesa.

I que tu veus un camp, un paratge, i el veus allò que no hi ha herba, i dius, va, per aquí puc passar-hi, i aquell camp potser està sembrat, saps què vull dir?

Són aquelles coses que moltes vegades I no hi veus herba,

Exacto. Els motoristes, sobretot, que moltes vegades els motoristes n'hi ha alguns que són una mica així, així, que volen passar per on sempre diuen, però si sempre hi he passat per aquí, biciclistes també, és a dir, tots hem de ser conscients i conseqüents que hem de respectar el bosc, que si no llavors allà aquella família pagesa que treballa a la terra, doncs potser al final després s'acaben enfadant també. Escolta, jo crec que d'això no hauríem de parlar algun dia de com de com entrar al bosc quan anem a on sigui. Però també volia fer un testet avui, i si et sembla, doncs, esperarem un parell o tres setmanes, a veure si plou una mica, i puc venir a caçar bolets aquí amb tu, però acabes de treure del forn un llibre que es diu alguna cosa així com "Cassar bolets en família".

Sí, senyor, bolets en família. Bolets en família. De fet, aquest any, pràcticament fa 20 anys que vaig publicar el primer llibre de bolets, El secret més ben guardat, i amb bolets en família ens ha fet il·lusió recuperar una mica aquell esperit. I en aquest cas el que sí que hem fet fins i tot és proposar 20 itineraris per tot Catalunya concrets, emmarcats en una zona que ressenya, que s'explica, des del punt de vista forestal i micològic, però amb itineraris concrets per fer-ho més fàcil, perquè qui digui, escolta, jo és que no hi entenc, però m'interessa moltíssim tot aquest món, vull descobrir-lo, que sigui una porta d'entrada molt amable per poder dir, mira, doncs me'n vaig a fer la passejada que ens proposa aquesta gent a la vall de Conangles o a la vall de Santa Fe. I a més a més hi ha 60 fitxes de bolets, parlem dels 20 bolets no comestibles o tòxics més habituals que ens podem trobar, 40 bons bolets a la cuina, perquè jo sempre insisteixo que una de les coses que hauríem d'aconseguir amb els bolets és diversificar el que recolectem. Hi ha unes poques espècies, una mica el mateix que passa al mar, amb el rap, amb el lluç, no? Sí, exacte. Tenim unes quantes espècies de bolets que estan sobre-recolectades, podria ser el cep, el rovelló, el rossinyol, i en canvi n'hi ha un fotiment que no el sabem ni cas perquè la gent probablement no les coneix o perquè la cultura micològica també és limitada en aquest aspecte i sempre anem a repetir el mateix, no? I obrir una mica la mirada i dir, ostres, és que potser podem fer dos quilets de 20 espècies diferents de bolets perquè amb coneixement es poden recolectar, hem d'anar mica en mica ampliant el nostre coneixement. I era una proposta, això, descobrir tot aquest món. Compartint el que sabem, compartint. Sí, allò que molta gent encara em diu que són secrets, però que al cap i a la fi és coneixement, perquè quan tu coneixes un lloc, a poc a poc també te l'estimes. Posar nom a les coses, que no sigui simplement un bosc, ajuda molt a anar despertant consciències i a tenir aquest coneixement ampliat de tot el que és el nostre paisatge.

I una cosa molt bonica que hi ha quan vas a caçar bolets o quan entres a dins el bosc és saber interpretar una mica el bosc també. A mi m'agrada molt quan algú diu com és que aquí aquesta banda s'hi fan tant bolets que no en trobo cap de comestible i en canvi allà es fan d'aquesta manera. És a dir, saber entendre el bosc, què li passa i com és, això també ens ajuda a respectar-lo, no?, I a veure que el bosc és molt savi, no? Mira, justament ahir un company em deia, t'hi has fixat que a aquesta carena d'aquí, al capdamunt, no hi ha gaires arbres? I dic, i per què passa això, no? Diu, oh, perquè hi ha molta pedra, no? Clar. Si hi ha molta pedra a sota, doncs l'arrel no es pot fer forta i els arbres, doncs, a vegades cauen i, per tant, hi ha menys arbres, no? I com això, mil i una coses que necessitem saber aquella saviesa popular que hauríem de tenir tots per conèixer, per respectar i per estimar el bosc.

Sí, sí, totalment, 100% d'acord amb el que comentes. Al cap i a la fi, llegir el paisatge ens ajuda a estimar-lo, apreciar-lo, estimar-lo, a respectar-lo, i llavors és quan es desperta aquesta consciència de formar part d'un tot, perquè és que part dels grans problemes que tenim com a societat, que ens estan limitant la possibilitat de saber fer millor les coses i d'adaptar-nos al context que tenim, és que ens oblidem que som natura. Ens oblidem que som natura. Veiem la natura encara moltes vegades com aquell decorat que tenim allà, la foto que és bonica, una foto d'un paisatge. És que nosaltres som natura. Llavors, trobar eines que ens apropin una altra vegada a aquest sentit, a formar part de tot això, per aprendre a llegir-ho, per aprendre els codis que s'hi mouen, com funciona tot això. Ens ajuda moltíssim a prendre consciència després també dels bons aliments, del que hi ha darrere de la gestió del paisatge, del que hi ha darrere de la consciència davant de tot el que ens dona vida, perquè en el fons estem parlant de la natura que ens acull i ens dona vida.

Doncs ho farem. Escolta, va, vinga, a veure si hem de començar a cantar una mica, a fer algun càntic perquè plogui. Quedem d'aquí un mes, un mes i mig. Marc Casabos, què et sembla? I anem a buscar bolets. Jo em començo a revisar aquell llibre d'anar a buscar bolets amb família i ens veiem algun dia perquè el sol sonés.

Magnífic. Va, una abraçada. Salud i bolets. Adéu.

La Fonda, amb Pep Nogué.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

I avui toca a Barcelona. De fet, avui anem cap al carrer Pàdua, perquè en una ciutat com Barcelona, on el sushi s'ha convertit quasi en alguna cosa quotidiana, hi ha restaurants que han aconseguit destacar amb una proposta d'alta volada, genuïna, sofisticada i profundament emocional. Perquè en un establiment, si faci una bona cuina aquí al cor del Potxet, una bona cuina japonesa, Fa falta alguna cosa més que un nom, una taula i poca llum. Fa falta, com passa amb el sushi, que hi hagi ofici, que hi hagi artesania, que hi hagi producte, que hi hagi sensibilitat i, sobretot, molts anys de treball. I això ho podem veure en aquell documental de Hiro que podeu veure a algunes plataformes on el fill que ja té 50 anys sent a dir al seu pare que encara no està prou preparat per tenir un restaurant per ell tot sol. I avui volem parlar d'això, volem parlar d'ofici, volem parlar de la filosofia d'aquesta cuina japonesa que porta tant d'amor i tanta passió per la feina ben feta. I ho venim a fer en un restaurant que diuen que fan omakase. Bé, a veure si obro la porta aquí del restaurant Hara i em trobo amb en Jonathan. Mira, si ja el veig aquí, aquest home, que m'han dit que porta el sushi a la sang. Jonathan, molt bon dia. Molt bon dia, molt bon dia. Un gust tenir-te a casa. Escolta, fa molt poquets mesos, una miqueta més de gairebé dos anys que heu obert aquest restaurant, però quan va començar la pandèmia us vau aventurar.

Así es, en plena pandemia nos animamos mi hermano y yo a abrir un delivery takeaway aquí en la calle Padua y desde entonces ya pasaron tres años y medios que estuvimos ahí haciendo el delivery, el takeaway con unas cuatro mesitas que teníamos haciéndolo en una casa privada y hasta que se presentó el potencial del negocio y damos el siguiente paso al restaurante que tenemos ahora.

Escolta, com és que dos restaurants, dos germans xilens arriben a Barcelona i munten un restaurant de sushi com és aquest al Jara? Uau, muy buena pregunta.

Al final, primero es amor al oficio, siempre mi hermano y yo fuimos. Muy aficionados a la hostelería, amantes de la hostelería. Mi hermano siguió su carrera como encargado de sala, camarero, la Costa Brava y yo empecé a trabajar en un restaurante en el Port Valise en aquellos tiempos y fue cuando me introducí en el sushi y es donde yo el que más introduzco la cocina japonesa en nuestra casa. Y luego han pasado ya casi 20 años que venimos entrenando, trabajando en diferentes restaurantes. Yo he estado un poco más fuera de España también, adquiriendo conocimiento, trabajando en diferentes restaurantes de Europa. Y ahora estamos de vuelta aquí con toda esa pasión y todo ese amor que hemos adquirido y a representar a nuestro restaurante.

Que et va enamorar d'aquesta cuina, del sushi, que portis 20 anys i encara dius i estem entrenant.

El amor, la delicadeza que tiene, todo el tratado artesano, creo que es eso cuando uno se enamora mucho más de esto. Cada día es algo tan simple, pero hay tanta diferencia entre bocado y bocado, es eso yo creo que lo que más nos gusta.

Vosaltres sou de Xile, de Valparaíso, si no recordo malament. Allà el peix sí, però la cuina de fer una mossegada d'un arròs amb un tall de peix, amb un amaniment i tot això, és molt diferent la cuina xilena de la cuina japonesa?

Es muy diferente, son dos mundos muy diferentes. En Chile sí tenemos mucho mar, mucha costa, comemos mucho marisco, mucho pescado, pero de formas muy diferentes. La gente a veces siempre me pregunta si tiene algo que ver con Chile, no tenemos nada que ver. Solo que en Chile se come de una forma, en Japón de otra forma, y nosotros hemos adquirido el amor y el cariño y el respeto a la cocina japonesa.

¿Qué trobas a faltar de la cuina chilena que no trobis aquí a Barcelona? ¿Plats de aquests tradicionals de Chile, de Valparaíso?

Yo creo que la intensidad del marisco. Pueden ser almejas, navajas. Tenemos algunos mariscos que aquí no se consiguen. Por ejemplo, aquí hay el abalón. En Chile tenemos lo que se llama el loco, el piure. Son mariscos muy autóctonos de Chile. Entonces, eso es lo que quizás más se extraña.

Escolta, ¿qué vol dir això d'Homakase? Perquè sentim moltes paraules que ens van sonant, que són allò que se'ns familiaritzen, però moltes vegades això no ho tenim clar. Bueno, Homakase en nuestra casa

el significado es dejarlo en nuestras manos, pero también Homakase es, sí, dejarlo en nuestras manos, pero también una colaboración con el cliente, ¿no? Siempre no es solo lo que el chef quiera o que nosotros queramos, vamos intentando satisfacer a nuestro cliente en cada momento de la noche, intentando él entender a nosotros y nosotros a ellos.

Clar, hi ha una cosa d'aquestes que moltes vegades és la confiança, que hi ha molts clients, potser, que això que em facin el que vulguin, que potser em faran menjar alguna cosa que no m'agrada, no? Hi ha molta gent que està oberta a aquesta experiència de, escolta, Jonathan, fes el que tu vulguis.

Definitivamente cada vez más. Creo que también lo tomamos mucho como una responsabilidad nuestra de seguir educando a nuestros clientes y enseñarlos. Y cada vez es más repetitivo, que vienen chicos a hacer lo que quieran.

Hi ha una cosa important amb tot això, que és el producte. Ara deies tu que el marisc té un gust de xile que potser és més fort que el que tenim aquí, però també els japonesos estan molt acostumats al seu tipus de peix. Hi ha alguns peixos que moltes vegades, com el peix limón, que aquí no el tenim. Hi ha peixos que tinguem a la nostra costa que t'agradin per fer una peça de sushi que no l'has vist en altres cuines d'altres mons?

Sí, yo creo que el jure, la caballa, son pescados de aquí que son muy buenos para hacer sushi. Creo que lo admiran también mucho en Japón. También tenemos los langostinos de San Carlos, que también son muy apreciados, no solo aquí, fuera de España también lo aprecian mucho.

Hi ha una cosa important en tot això, que tot i que sigui un menú, suposo que deveu seguir una estructura, no? Una estructura que no sé si és oberta o és molt tancada, l'estructura d'un menú omakase.

En mi caso no me cierro, que soy muy abierto. Por eso que siempre digo, Omakase si puede ser tradicionalmente quizás es más cerrado, pero en nuestro caso intentamos hacerlo un poco más abierto para tener flexibilidad con el cliente. Y a veces pueden ser menos entrantes o directo al ligiri, que es nuestro fuerte, o un poco mezcla, pero lo tenemos muy abierto a todo cliente.

Hi ha una cosa també important amb tot això, que és la part del beure, que nosaltres aquí estem molt acostumats, som mediterranis, tenim el vi, i en canvi al Japó hi ha aquesta gran cultura del sake i tot això, i vosaltres a més a més sou xilens. Jo no sé com caseu aquestes tres cultures, per una banda la japonesa, la xilena, que és la vostra, i la mediterrània, que és la de la clientela

que teniu d'aquí. Sí, bueno, ahí creo que nace Jara. Hay esa mezcla de nuestra pasión que traemos de Chile, amor al pescado, al marisco, al producto y luego, claro, la combinación con el Mediterráneo, la cultura también de comer en barras y traer la perfección y la delicadeza de la cocina japonesa.

Escolta, Jonathan, jo tenia entès que vosaltres sou dos germans que vau començar, l'altre un te'l tens?

Sí, l'altre no està avui, l'altre ha tenido un problemilla a última hora, però ja estarà la pròxima vegada. L'alum Val, ja, l'alum Val, ja. Sí, ahora quiero presentar a Francisco Garrido, que es el encargado de sala también, que es el que se encarga también un poquito más de los vinos, también con mi hermano, pero ellos dos son los que hacen el trabajo brillante de la sala y el maridaje. Francisco, muy buen día. Buen día, ¿qué tal?

¿Tú también de Xile? Sí, también de Xile, de Valparaíso.

¿Cuándo vas a arribar a Catalunya, a Barcelona? 2016, ya hace 10 años atrás, ya. ¿Trobas a faltar Valparaíso?

A veces, sí, a veces extrañamos Valparaíso, extrañamos la tierra, pero aquí también nos sentimos muy a gusto.

Escolta, ara que parlàvem precisament de la copa, ¿no? ¿Com fas aquesta circunvalació entre el menjar i el beure barrejant vins d'aquí, vins potser de Xile, els sakes que són japonesos? ¿També tenim sakes aquí a Catalunya?

Sí, sí. Bueno, la verdad, no tenemos algún maridaje ya estipulado para la gente. Lo que sí, nos gusta jugar mucho también con lo que tenemos diario. Tenemos muchas referencias fuera de carta, que al final no queremos imponer un maridaje para que no sea muy monótono siempre. Entonces, siempre queremos. Mimar al cliente con una pequeña referencia que está fuera de carta y vamos jugando también con algún corpinat, con algún sake, algún vino, pero que no sea tan extenso para la gente también pueda disfrutar y que no quede, sea acorde a lo que está comiendo, que la comida japonesa es algo muy liviano y también queremos que el beber también sea algo que esté acorde con ello. Escolta, que tenen els vins xilens

que no tinguin el catalans o l'anrevés, no? Com ens podries caracteritzar el vi xilè?

Bueno, el terroir, ¿no? El terroir es muy importante, la climatología es muy importante, y bueno, son distintos, ¿no? El vino chileno con el catalán, tienen cada uno su encanto y nada, eso lo que hace interesante es probar cosas de aquí, de allá y de todos lados.

Home, les varietats, suposo que hi ha varietats que son molt, diguem-ne, tienen una tipicitat molt diferent a les varietats que tenim aquí a casa nostra,

¿no? Claro, claro, y cada vez estamos en constante evolución el vino chileno, cada vez se está haciendo país cariñera en Chile, ya no se toma tanto Carmener, Cabernet Sauvignon, que son variedades típicas de Chile, como el Sauvignon Blanc, Chardonnay, y nada, estamos muy contentos también que cada vez existan más variedades en Chile nuevas, ¿no?

A veritats autòctones, la Xile és molt gran i és molt diferent, la zona nord, del centre, del sud, ¿hi ha alguna zona que t'agradi, que estiguis enamorat d'aquestes varietats i aquests vins xilens?

Bueno, hoy en día el Valle de Casablanca está haciendo muy buenos vinos, el Valle de Itata, el Valle de San Antonio también, el Valle de Lleida, hay muy buenos vinos blancos que cada día están siendo muy reconocidos a nivel mundial. Y nada, hoy hace muy poco Don Melchor también sacó el mejor Cabernet del mundo, que para nosotros también es muy importante que el vino chileno ya tenga un reconocimiento. Escolta'm,

el vi xilè, on te'l posaríem? És a dir, la gran cultura del vi xilè està amb els blancs, amb els negres?

Para mí, el negro. El negro, sin duda. Yo creo que el Carmener, después de haber desaparecido en Francia y que después haya aparecido en Chile, nos llevó a un nivel muy bonito.

Francisco, doncs escolta, moltes gràcies. Veig que tens gent aquí que ja comença a assentar-se, perquè si hi ha una cosa que feu vosaltres és que comenceu aviat. És a dir, aquesta barra s'emplena, es comença a emplenar a partir de les 7 de la tarda i comença a haver-hi gent. I això de treballar davant de la gent, Jonathan, és una cosa que ja portes a la sang, perquè s'ha de tenir una certa templança per fer una feina tan artesana com és el sushi davant del client.

Sí, definitivamente lo es, pero creo que sale muy natural, muy orgánico. Al final es algo que nos gusta hacer, no sentimos la presión del cliente, solo queremos hacerle satisfacer y es como un show, estar en un teatro al final. Cuando el cliente sonríe con cada bocado, está feliz y está disfrutando de la cena, pues eso te da aún más ganas de seguir haciéndolo, pero sale muy natural.

Tu vas estar, abans d'obrir aquest hard aquí, vas estar a Londres. Què hi vas aprendre a Londres, de gastronomia?

Hacia cocina japonesa, también. Sí, estaba trabajando en un restaurante japonés. Estuve, bueno, en dos restaurantes, tuve una marca internacional, que es Zuma. Luego también estuve trabajando para Chef Murata, que tenía un restaurante en Tokimate, en Mayfair. Son mis dos restaurantes más grandes que estuve ahí.

Escolta, també has anat a viatjar, com ens deies, per altres llocs del món. Japó suposo que és un lloc que et canvia la vida, no? Poder anar a la pàtria d'una cuina com és aquesta.

Claro, claro que lo es. Mi primer viaje fue siempre, fue mi primer viaje inspiradora a todo. Siempre fue un sueño para mí ir a Japón y poder descubrir la cocina de la mata, como se dice. Y claro, es algo que te engancha y ya van cuatro viajes que he hecho por lo mismo. Siempre creo que es el último, pero al final nunca lo va a ser.

Clar, quan un se senta en una taula d'un dels restaurants japonesos, sigui el que sigui, aquí és després on es veu la gran diferència. Físicament podem veure un nigiri, que és una peça d'arròs amb una forma determinada, amb un tall de peix al damunt, però quan te'l poses a la boca és com realment veus si aquella peça és una peça, anem a dir un. Sushi o un nigiri de caire comercial o és un nigiri artesà i això. Per on hem de començar? Si et sembla, anem a desgranar, anem a fer una mica l'espassejament del sushi i comencem per l'arròs. L'arròs és important, la varietat, com es cou i tot això.

Sí, el arroz es, para mi, 70%, 80% del sushi. Podemos tener el mejor pescado, pero un arroz puede arruinarlo todo. Nosotros en nuestro caso utilizamos un arroz, ahora mismo es un grano japonés, pero. ¿En quina variedad utilitzeu? Utilizamos aquí Takomachi, usamos aquí Takomachi, pero este es cultivado aquí en Catalunya, en Pals. Ah, Pals, amb lo verd grassot, eh. Sí, sí, sí, sí, pues ellos. Trabajamos con ellos ya muchos años y, claro, tenemos un arroz casi de cercanía, ecológico, catalán, grano, japonés. Es que con eso lo tenemos todo.

A més a més, l'Obert Grasot, que jo recordo que fa molts i molts anys, quan va començar, va comprar la màquina només per segar l'arròs japonès. Perquè per la mida de la planta de l'arròs i tot, com són els japonesos que són molt primirats i amb nosaltres, i s'havia de fer amb una màquina especial, per tant tenim un bon arròs. Ara, com hem de coure? Quina és la millor manera de fer un arròs per fer sushi de 10?

Para mí no hay una mejor manera. Hay un desafío cada día. Cada día cambiamos la receta por diferentes motivos. Durezas del agua, hace mucho calor, el grano, esa bolsa no salió con menos almidón, con más almidones. Cada día hay un desafío. Para mí no hay la mejor receta. Cada día hay que intentar hacer la mejor receta.

Clar, jo no sé si l'aigua que teniu aquí al Puiget és bona per fer arròs o en canvi heu d'anar a buscar algun tipus d'aigua especial?

No, no, l'aigua del Puiget no està per fer arròs. No, no us va bé? No, no, compramos agua de botellas específicas, no diré la marca, pero usamos agua de botella para cocinar nuestro arroz.

Després també hi ha allò que dius, bé, jo puc comprar o puc tenir una olla d'aquestes de fer-ros o la puc fer jo controlant allò dels temps, de controlar la primera cocció de l'arròs, el repòs i tot això. Vosaltres què? També és important això, tant si és estiu com hivern? Sí, sí, sí, definitivamente.

Utilizamos dos métodos al final. A veces tenemos una olla rosera específica para hacerlo y también la usamos al fuego. Tenemos varias formas. Vamos utilizándola en las diferentes épocas del año o cuando creemos que es más óptimo.

Una altra cosa de l'arròs de sushi és l'amaniment. I aquí segurament, escolta, no cal que ens diguis la teva fórmula magistral, però sí explica'ns, diguem-ne, quins són els ingredients, aquesta barreja que feu, aquesta alquímia entre el vinagre, el sucre, els amaniments que poseu a l'arròs.

Creo que todo empieza en el tipo de arroz que compramos. Albert hace un trabajo increíble. Entonces, todo lo que vaya a adornar el arroz de Albert tiene que ser increíble también. Entonces, aquí sí que tenemos arroz, vinagre, azúcar. Poca azúcar a sal. Estos tres ingredientes básicos que van a abrazar ese grano de arroz y ya está. Ahí sale la magia. La magia aquesta que hi ha,

sobretot al principi, allò de rentar molt, passar-li molt l'arròs a l'aigua perquè tregui aquesta part de midó excessiu que té a la part externa del grano.

Sí, así és. Eso también es, yo no me baso en el que hay que lavarlo tres o cuatro veces, no hay que lavarlo que sea necesario, que también cambia cada día, en la época del año, necesita un lavado más, un lavado más largo, un lavado más corto, es verdad, es así.

Hi ha una altra cosa que jo sempre hi penso amb això, que és que, clar, un restaurant japonès, com així tu fas el pa i una vegada tens el pa llevat, tu el poses a coure i aquell pa ja es podrà consumir, Clar, vosaltres, el fet de treballar en una barra de sushi en la qual la gent us pot començar a venir a una determinada hora, però al cap de tres hores encara arriba gent, l'arròs de sushi, una vegada està cuit, quant de temps aguanta allò en perfectes condicions? Perquè això són aquelles coses que quan anem a menjar en un restaurant no ens ho plantegem, no? Els que estem a l'altre costat de la barra. Sí, sí, així és.

A veure, tens. Está óptimo, yo creo, para mí ver eso. En una hora, dos horas, sigue siendo óptimo. Si es verdad que tiene mejores momentos en esas dos horas. Es como un vino, ¿no? Un vino lo abres, necesita tiempo y va evolucionando. El arroz no va involucionando, va cayendo, pero sigue estando óptimo. Pero yo creo que a partir de la media, 40 minutos, es el mejor momento para seguir con la temperatura correcta.

I l'arròs, quan s'acaba el servei, si queda arròs, què passa amb aquest arròs? Hi ha alguna recepta que es pugui fer amb aquell arròs? Perquè, evidentment, no s'han de llençar les coses, és menjar.

Sí, hacemos primero el arròs que queda o lo comemos el equipo, hacemos algún bol para comer. El día que no se come, hacemos unos crujientes de arròs que lo usamos para algunos tartares y siempre se optimiza.

El arroz, definitivamente el arroz. Podemos tener el mejor pescado, lo he dicho antes, pero si el arroz no está bien puede arruinar todo.

Hi ha algun peix, abans en parlaves del barat, ens parlaves d'alguns peixos i això, però hi ha algun peix que trobis que aquí costi de trobar per la seva qualitat d'això? Tenim una gran cultura de tonyina, però per exemple a vegades penso, ostres, tenim el bonítol, que també és un peix blau, però no se l'utilitza tant per fer sushi.

Sí, no se utiliza tanto. Hay un poco de prejuicio con ese pescado. Yo intento tenerlo y cuando lo ofrezco el cliente me dice, no, es que a mí el bonito no me gusta. A mí el bonito me parece espectacular. Sí, es verdad que depende cómo lo toques, quizás sabe mucho más a pescado o menos, pero en Jara creo que cada vez que hemos tenido ha tenido una muy buena aceptación. Solo falta un poco más de educar el paladar a comer un bonito crudo.

Ara s'han posat molt de moda, de la mateixa manera que en el món de la carn tenim aquest sistema del dry age, aquest envelliment, aquesta maduració de les carns, en els peixos també està començant a treballar tot això. Vosaltres hi treballeu amb la maduració de peixos?

Sí, depende de qué pescado, la tonina la maduramos, el hamachi también, depende del salmonete como venga, maduramos también.

Escolta, en un sushi, en un bon sushi, ¿qué es més important, la tècnica, el producte o la sensibilitat, les mans del cuiner o cuinera?

Yo creo que es un conjunto, es un conjunto, una cosa puede arruinar la otra, eso lo lleva a la excelencia, el conjunto de esas cosas lleva a la excelencia.

I tu que segurament has menjat sushi a tants llocs del món diferent, quin detall creus que és el que fa que un nigiri sigui correcte o sigui excepcional?

El balance. El balance del ratio de arroz, pescado, es todo. El wasabi, la salsa, es un balance y una armonía de ingredientes, pero cada chef tiene su balance.

Mira, ara has obert un meló aquí que és important i de fet em va passar fa pocs dies en un restaurant i és la primera vegada que en un restaurant de sushi em diuen, ei, el sushi ja està preparat així tal qual, que ja no t'han de portar ni la salsa de soja perquè no te'n posis més al compte, que ens volem posar més al compte o fem aquell gran error de mullar l'arròs amb la salsa de soja en lloc de mullar el peix,

no? Así es, así es. Aquí intentamos educar al cliente de esa forma, siempre intentamos, ponemos la soja porque siempre la piden, pero nuestro nigiri ya está listo para comer con la soja que corresponde y ya está. Pero siempre el cliente a veces quiere un poquito más, pues intentamos educarle de poner la soja por el lado, si va a poner que le ponga por el lado del pescado para no rellenar el arroz y no hace falta ponerle exceso, sino vamos a saber solo la soja.

Clar, doncs ara com deies això, deies el wasabi, doncs em vaig trobar precisament que deien el nigiri està a punt, però si vols una mica més de wasabi, pots demanar wasabi, evidentment un wasabi acabat de rascar i això, evidentment amb un preu determinat, perquè ja sabem que el wasabi és un producte que té un preu, diguem-ne, alt, i que molts restaurants ja no posen wasabi sinó el succedani del wasabi, no? Así es, así es.

Pues es por eso que nosotros no ponemos el wasabi al lado. Si la gente nos va pidiendo, pues pondremos uno que tenemos especial para esa ocasión. Pero el mejor wasabi se lo lleva el nigiri por dentro.

Amb la vostra cuina, amb la vostra proposta, quin és el vostre equilibri entre la tradició i la creativitat en el món del nigiri?

No, yo creo que la tradición. En Jara creo que pesa mucho más la tradición, respetar la tradición, porque tenemos que mirar para atrás para entender lo que estamos haciendo.

No,

por el momento nada, pero es algo que hemos hablado alguna vez y creo que terminará acabando con algún ingrediente y alguna mezcla de chile, pero no es algo que. Que lo tengo muy marcado. Me gusta ser muy auténtico, muy tradicional.

Escolteu, parlant de Barcelona, Barcelona, Catalunya, es menja bon sushi? Creieu que hi ha un nivell alt com vosaltres feu aquí a Jara? O us costa trobar, diguem-ne, el nivell de sushi que porteu tants anys treballant, reivindicant i emprenguent?

O creo que Barcelona cada vez, obviamente, se va actualizando y va teniendo mejores propuestas de sushi, pero sí es verdad que ha sido un poco más lento que otras capitales de Europa o otras partes del mundo.

¿Qué penseu d'aquests llocs que fan sushi i que, dit d'alguna manera així, diguem-ne banal, no? És a dir, que fan el sushi allò com una màquina, és a dir, que és una bola d'arròs amb una mica de peix al damunt una mica de salsa de soja i paragonar, clar, no és el mateix un bufet moltes vegades de sushi que vosaltres que treballeu aquesta artesania, no? Però com veieu aquest altre sushi? Creieu que és positiu que hi sigui perquè així es diferencia del bon sushi o no?

Si es una calidad media buena, yo lo veo que es un aporte porque al final la gente se va educando y dar una experiencia, por ejemplo, en Jara que sea para una ocasión más especial. Pero un día a día puedes ir y comer un sushi de calidad a un precio muy razonable y yo creo que lo veo muy bien.

Jonathan, ¿com t'agradaria que evolucionés el Jara en els pròxims anys?

Me gustaría que siguiésemos manteniendo la calidad que tenemos ahora por muchos años más, que al final la consistencia es lo que más cuesta, mantener esto cada día abierto, levantar la persiana cada día y hacer la misma calidad día tras día, día tras día, no importa lo que pase, estés cansado o no, creo que eso es como miro el futuro.

Suposo que una cosa molt important és poder treballar amb el teu germà, que avui el tenim una mica lesionat, o amb amics teus, amb gent, amb família, que també són del teu costat, no? I que els tinguis aquí tan lluny de casa, però aquí que treballeu junts com una petita família, no? Sí, así es.

Ara es una pequeña familia. Sí es verdad que tenemos familia trabajando aquí, pero quien venga a trabajar. Jonathan,

per acabar, ¿hi ha un somni gastronòmic que t'agradaria complir i que encara no has fet? Hi ha alguna cosa d'aquelles que dius, el dia que pugui vull fer això?

Sí? Per què? Home, això es pot solucionar ràpid, eh? No lo sé. La pregunta ha sido muy buena porque creo que, y lo he pensado muchas veces, creo que el Parque Güell sería un buen escenario como para decir, wow, los años de sacrificio, todo lo que mi hermano y yo, la gente que nos ha apoyado, estamos aquí, logramos y estamos en Barcelona, en el sitio que queríamos estar.

El sushi sovint sembla una cuina de gestos senzill, però darrere d'un bon nigiri hi ha anys de pràctica, respecte pel producte i una sensibilitat molt especial. En aquest restaurant aquesta idea es viu a pocs centímetres del cuiner, davant la barra, peça a peça. Una experiència que recorda, a vegades, que la millor manera de menjar és, senzillament, posar-se a mans del xef. I això és el que avui hem volgut fer. Que la gent prengui consciència, agafi confiança i, sobretot, confi que davant hi ha artesania pura. Francisco. Joan Adam, moltes gràcies. ¿Et sembla si m'ensenyes a fer unes peces de sushi? Perfecto, aquí vamos. ¿Tu creus que ho aconseguireu? ¿O quantes peces haig de fer malament per fer la primera que em surti mitjanament bé?

Yo creo que a partir de la 3000, yo creo que alguna puede salir buena.

Francisco, el que voleu és que treballi gratis jo aquí, eh? No, no, no creo, no creo, no creo.

Con la técnica que tiene Jonathan y con lo bien que lo hace, yo creo que a la primera o a la tercera ya estaremos, ya va a salir.

Com m'agrada aquesta sintonia, i és que m'agafa per agafar el cistell amb la mà esquerra, agafar un carrito d'aquests, un carro amb la mà dreta, i anar-me'n a qualsevol dels mercats que tenim de Barcelona a comprar, a emplenar-los, i és que. ¿Sabeu allò que un, quan comença a enflairar coses, es torna, diguem-ne, una miqueta així, boig, aixalabrat, i dius, és que ara em menjaria això, ara em menjaria allò, ara aquest turbo, ara el faria amb aquest espressa? Uf, és que els mercats no sé què tenen, deuen ser les olors o la gent, o el producte. Em sembla que una miqueta de tot. Per això avui tenim aquí a la Fonda de Catalunya Ràdio dues persones de dos mercats diferents. Una d'un mercat molt gran, el Mercat de la Boqueria, amb la Lluïsa Ripoll. Lluïsa, molt bon dia. Hola, bon dia. El més gran de Barcelona, el Mercat de la Boqueria.

El més gran i tenim el premi al millor mercat del món.

El millor mercat del món, Déu-n'hi-do. I per l'altra banda, un que tenim a un costat, allà a la banda darrere del Mercat de la Boqueria, aneu tirant, aneu tirant i trobeu, però molt tirant cap allà, perquè quan trobareu un altre allà al mitjà, el Mercat de Sant Antoni, dos o una miqueta més, cap a l'Eixample, on hi ha el millor restaurant del món. Doncs allà hi trobareu el Mercat del Ninot, i avui tenim l'Eduard Escofet, de la carniceria Escofet Oliver. Eduard, molt bon dia. Molt bon dia. Com estem? Doncs molt bé, molt content de ser aquí. Uns tenen el millor mercat del món, vosaltres teniu el millor restaurant del món al costat. No us pot estar més feliç, no? Home, la veritat és que sí, perquè pel barri ens ha anat molt bé. A veure, a veure. Quin producte em portaran avui la Lluïsa i l'Eduard? Comencem per tu, Lluïsa. Vinga. A veure, estem a principis de setembre. Parlem d'un peix petit o d'un peix gran? D'un peix petit. Petit, allò pequeñines, allò que diuen petits no gràcies, en aquest cas sí, eh? En aquest sí, perquè més gran no es fa. Peix petit, peix blau? Peix blau, sí. Peix blau, anem bé, anem bé. Peix blau, peix blau. Clar, aquí pot tenir escates o no té escates, no? Té escates? Té escates. Té escates, bé, bé, bé. Home, i clar, ara el seitor ja no, eh? El seitor no. La sardina? Sí, exacte. Home, bé, la sardina. Molt bé, molt bé. Mira, el peix blau és una d'aquestes, diguem-ne, espècies que sempre diuen que l'estiu és quan està més bé, més bé. Això és veritat o no és veritat,

Lluïsa? És veritat. Ve per temporades, el que passa que ara, amb el canvi climàtic, les temporades també estan canviant. La sardina comença a primavera, és primavera i estiu, però encara ara dura. Llavors, la del Mediterrani, si no, entra ja la de l'Atlàntic, que entra una miqueta més tard que la nostra.

I això ho hem de mirar allà les etiquetes que poseu allà amb el gel piler.

I sempre preguntar-li al teu peixater que segur que et donarà conversa i t'explicarà tot lo del producte, tot lo que necessitis saber.

És que la gent del mercat sou jo sempre dic que sou savis que ens ho heu de menjar. Perquè no hi ha gent a darrere d'un mercat que no sàpiga de què va el producte, no?

Sí, difícilment trobaràs algú que no en sàpiga. Al final, al mercat, el producte et parla, no? I som nosaltres. En un supermercat el producte no et parla. En un mercat, sí, el producte et parla.

Mira, precisament l'altre dia pensava que a Barcelona hi ha molts mercats diferents i segur que hi ha molta clientela diferent. A la buqueria, la persona que compra sardines, qui és? És una persona del barri? Són cuiners i cuineres que venen a buscar peix al mercat?

A la buqueria tenim la sort que nosaltres fins ara, bé, sempre hem sigut el mercat de Barcelona, de referència, en el sentit que ve gent de tots els barris i de fora de Barcelona. I la gent del barri també, evidentment. Normalment la sardina ara ha quedat un producte una mica de gent més gran, no? A la gent jove li costa. Però volem fer així com molt l'èmfasi, ja no només amb la sardina, a vegades amb el peix, que a la gent jove li costa venir a comprar peix perquè li fa vergonya venir-lo a comprar. A vegades ens diuen, és que ens fa vergonya per preguntar. Com es fa, per ignorància, ho deixen més una mica com a menjar al restaurant. I s'està perdent menjar peix a casa.

Bueno, és que clar, hi ha molta gent que la sardina. És que fa pudor. No, perdona, fa olor. L'aroma de sardina a la brasa o de sardina a la planxa és una fragrància.

Clar. Això és que fa pudor, et perfuma la casa d'una altra olor. Però, a més a més, tens maneres de fer-la perquè no et faci aquesta olor. Si no vols, la pots fer al forn, la pots fer amb un paper de forn així a la platja O el fryer, ara hi ha molta gent que té el fryer. Exacte, exacte.

I, a més a més, és molt divertit, perquè mira, el peix va a la sardina. O sigui, aquesta setmana, més o menys, a quin preu va la sardina? Estava no arribava a 6 euros. Imagina't, eh? Un quilo! Exacte. Ara agafa unes pastilletes d'aquestes d'Omega 3 que diuen que allà hi ha el greix del peix blau. Sí, exacte. Quan valen, no?

Que et costa més, no? I quina alegria et dono, eh? Mi típico, mi típico. Esclar.

Escolta, com ho sabem si la sardina està en el seu millor moment? Com ho sabem que aquella sardina dius, hòstia, avui sí que.

El peix ha de ser terç, tu en seguida ho veus. És un producte que, si no està en el seu punt òptim, tu en seguida ho veus. Per l'aspecte que té, ja no està tan terç, ja no brilla tant. Vull dir que això és fàcil de veure la gent. Et diu que no en sap, i sí que en sap, si és per intuïció, si és que és molt més fàcil del que la gent es pensa. I no és car menjar peix, que la gent diu, és que és molt car menjar peix, perquè té sardina, que és boníssima, i per la salut és espectacular, i no va ni a 6 euros al quilo.

I a més a més hi ha una cosa i és que en el peix econòmic normalment és quan trobes tots aquests grans nutrients sobretot el peix blau la sardina, el seitor, el barat evidentment clar que hi ha peixos que valen diners jo sempre dic una llagosta del Mediterrani valdrà el que valdrà una altra cosa és que tampoc cal que mengem llagosta cada

dia tampoc mengem filet

cada dia exacte i tu Lluïsa t'agrada cuinar o què?

A mi m'agrada cuinar. Sí? Com ho fas, les sardines? Jo les faig al forn. I si estic aquí a Barcelona, les faig al forn. Normalment amb alli julivert. És que tampoc necessita gaire més, la veritat. És que no necessita massa. Però si no, també m'agrada fer-les a la brasa. Si estic fora, m'agrada fer-les a la brasa, perquè té aquest punt amb llenya, que queden molt bones, molt bones.

A més a més, la sardina, com també el seitor, són aquelles espècies que fins i tot crues, evidentment, les hem de congelar, deixar-les congelades per tot això de l'anisac. És que un dia, Lluïsa, vindràs i en parlarem amb més tranquil·litat. Quan vulguis. En farem uns quants peixaters dels mercats de Barcelona i parlarem de tot això. Perquè hi ha molta gent, precisament, que a vegades dius, ostres, però unes sardines congelades, que després les descongeles bé que les marines una miqueta com si fessis uns seitons, eh? Sí, exacte. Amb una mica de pebrot escalivat, un bon reig d'oli d'oliva verge extra, aquest que tenim aquí a casa nostra. És que són molt fàcils de cuinar. Ah, ja m'estan trencant. Eh que sí? Sí. Hi ha un amic meu que fa un paté, allò que en diem un paté de sardines, amb ceba i una mica d'oli, i llavors hi posa mantega, que la mantega quan queda presa, doncs, és allò d'un table, que escolta, No fotocons esmorzars tan bons com aquells entrepans de paté de sardines d'aquí del Mediterrani. Veus que han de prendre moltes coses. Escolta, ¿tu creus que meridarà les sardines que ens has portat amb el producte que ens porta el senyor Escofet? No ho sé. No ho saps, a veure. Senyor Escofet, a tu t'agraden les sardines o no? Home, i tant, que m'agraden. Sí? A veure, tu tens una carnisseria. No? En tenim unes quantes. Unes quantes, eh? Unes quantes, sí. Quantes, quantes? En tenim 12. Una al Ninot i les altres als altres mercats?

A veure, amb una al Ninot, una a Sant Antoni i 10 botigues per Barcelona. Que bé, que bé.

Avui ens vols parlar, a veure, té banyes de l'animal que ens vols parlar avui o no? Sí. Té banyes, té banyes. Per tant, ha de ser un toro, una vaca, una vedella A veure, de la part de l'espatlla, de la part del centre o de la part de la cuixa? De la part de la cuixa. De la part de la cuixa. Per tant, res d'entrecots, de mitjanes, de filets i de chimichurris aquí. És de la part de tocant el peu, allò de l'osso buco, o hem de tirar una mica més cap amunt? Una mica més cap amunt. Cap amunt, hosti, clar, és que aquí n'hi ha moltes. És d'aquelles peces que es pot menjar crueta, també, o necessita una gran cocció?

Home, és una peça molt versàtil. Que pots tant menjar-la crua com estofada, fregida, rebussat. Ja A veure.

Ostres. És una peça petita? Perquè, clar, hi ha peces molt grans. El crostó, per exemple, és molt gran. És més petita que el crostó? Sí, sí, més petit que el crostó, sí. A veure, a veure. Clar, la Teri va parlar del mantell de la reina, d'allò. Això és del quart de l'antí. Això és de davant, eh? Hosti, tu. Ja, calla. A la cuina brasileña li té molta estima? Sí, és molt enamorada. Segurament que hi ha més gent que coneix aquesta peça per el seu nom en portuguès que no pas en català, no?

Sí, jo diria que sí, perquè el restaurant està molt de moda. I li han posat el nom a aquest portuguès, Vageleny, i se la coneix molt. La picanha, no?

Exacte. El colatí. El colatí. El colatí. Explica'ns el colatí, què és el colatí, per on el trobem?

Bueno, el colatí és una que està a la cadera, forma part de la colata, en català, i és una peça que són dos peces en una, la peça en espaditona és el colatí. És una peça que es caracteritza perquè té la part de dalt amb un greix blanc, La part més de sota no és molt gran, és més aviat aplanada i és molt tendra i molt magra.

Així com les sardines els compren sobretot gent gran, com ens diu la Lluïsa, el culatí què? La gent jove s'hi posa o no?

Home, colatí, com que en les cartes de restaurants parla molt de la picanha, hi ha molta gent jove que sí que ens ho demana. Però bueno, els bistecs, desgraciadament, com els que van molt als súpers, moltes vegades no coneixen els noms. La gent més jove, la gent més gran, tothom coneix el colatí, és un tall. Molt conegut, molt bo, i que serveix per a qualsevol tipus de cuina.

Home, i com deies, per exemple, utilitzar el colatí, com podries utilitzar el rodó o el filet de vedella, allò de fer-li un macerat d'herbes, d'enrampar-lo una mica al congelador, tallar-lo com un carapacho, el colatí dona molt de sí.

Home, extraordinari. Sí, sí, i tant, i tant. Vols menjar-te el cru, fins i tot pots fer un estic tartar amb ell, i et quedarà sensacional, perquè com no està molt infiltrat, doncs està molt bé, surt molt bo.

Eduard, escolta, i el tema del vacuum, no? És a dir, la gent hi entén? Sap la diferència que hi ha entre una vedella, un vedell, si us demanen això del bou, del toro, de la vaca, és a dir, la gent ho valora prou bé, això?

Home, la gent que ve al mercat té bastant de coneixement culinari i se'n saben, no? Però sí que és veritat que no és del domini públic absolut. La vedella és una cosa, la vaca és una altra. I el bou, encara més, és el mascle d'aquests animals. La vedella, que és el que es ven generalment al mercat, doncs el colatí és un animal que no arriba a l'any, que és molt tendre i que surt molt molt bé per cuinar.

Escolta, vosaltres sou forofus d'alguna raça en especial, perquè aquí a Catalunya, Déu-n'hi-do, la quantitat de raça que tenim, de les que tenim més tradicionals, però també d'aquestes últimes que ens han arribat, com el guaiu i companyia,

Home, el Guayo és una carn molt bona, però nosaltres som més d'Aquilep Medrosero i tenim la Bruna, l'Espineus, i tenim les xaroletes també, les limusines. Bé, molta varietat de carns.

Ara m'has fet pensar que el que hauríem de fer un dia seria agafar un colatí de Xirolesa, un de Llimosina, un de Bruna dels Pirineus, no? 7 o 8 colatís, fer-los iguals, a veure si veiem la diferència que hi ha entre un i l'altre, no?

Home, ens costaria una miqueta, de veritat. Tot són molts semblants, excepte el guallo, que realment és molt, molt diferent. Les carns, si estan ben criades, totes són molt bones.

Aquí el kit de la qüestió està en tenir una bona carn. Vosaltres, amb 12 carniceries que teniu voltant per tot Barcelona, això ja ho teniu molt clar, no? Però quan. Quan tu dones informació d'aquella raça, d'aquella granja, d'aquell animal, de què ha menjat, de si és mascle o és família, de si ha pasturat o no ha pasturat, ostres, es nota la diferència, la carn de qualitat.

Amb la corda de qualitat es nota molt la diferència i d'això nosaltres vivim. Quan ens porten a nosaltres els talls de carn, porten una tassabilitat del bistec i pots saber tota la vida d'aquest animal, de la carn, d'on ve, si és una escla femella, la raça de la carn. Ho tens tot, de tota la informació, molt amable.

Escolta, Eduard, Lluís, sardines i culatí, val més que mengem les sardines de primer i el culatí de segon, no?

Perquè barrejat. Sí, perquè barrejat, no sé, sona una mica estrany, eh? Seria massa forçat, avui, eh? Sí, això de la fusió es porta, però no sé si tant, no?

No sé. I tant que sí. Escolteu, moltes gràcies per venir avui, per parlar-nos de les sardines, que són fantàstiques, per parlar-nos i descobrir-nos el colatí, que hi ha molta gent que ara dirà colatí, colatí, ah, la picanha, la picanha. Doncs, per parlar del colatí i de la picanha, i escolteu, ja ens veurem per aquí als mercats de Barcelona, no? Home, allà t'esperem, eh? Home, jo hi vinc a esmorzar, eh? A la buqueria, sí, i tant. I el ninot també, allà amb en David, del ninot, que té aquelles cassoles grosses. Oh, calla, calla. T'esperem, t'esperem. Allà hi he vist una cosa inversemblant aquest estiu passat que vaig venir. Dos xinesos menjant amb un cafè al llet. Ostres per una banda i un entrepà de pernil i bèric per l'altra.

Ui, això ho veig constantment, això ho veiem cada dia. Jo amb un company d'un bar d'allà li deia, però tu com li dones això? I em diu, mira, la primera vegada em va fer cosa, perquè vaig pensar que li sentarà malament un cafè amb llet amb ostres, però ara ja, quan l'he vist tant, penso, potser és típic al seu país, no sé.

Eduard, Lluïsa, moltíssimes gràcies per venir a la fonda.

Moltes gràcies a tu per convidar-nos. Ens veiem al mercat. I tant. Vinga, adeu.

Adeu.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, sense arrels no hi ha evolució. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna.