Joel Castanyé: nova cuina catalana amb fruita de Lleida

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que la tomata de pera és una varietat tradicional de les hortes gironines, molt apreciada pel seu sabor dolç i la seva textura carnosa? De mida grossa, amb poques llavors i poca acidesa, és ideal tant per menjar-la crua en amanides com també per elaborar conserves i salses. Després d'anys de retrocés, aquesta varietat s'ha recuperat i torna a ocupar un lloc destacat als horts i a la cuina catalana.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui conversem amb el cuiner de la Buscana, Joel Castanyer, sobre la fruita dolça, el paisatge de Ponent i una cuina que ha captivat el món gastronòmic. Comencem!

Cada territori té una manera pròpia d'explicar-se. A Lleida ho fa a través dels seus productes, paisatges i gastronomia. Sabors que parlen de proximitat, de tradició i d'identitat. Aquest estiu, descobreix allò que ens fa únics. Tria origen. Tria proximitat. Tria tradició. Tria identitat. Tria gust de Lleida. Una iniciativa de la Diputació de Lleida.

I ja tenim l'Òscar Gómez ben a punt aquí amb les seves cassoles. Avui ha vingut. Has vingut vestit de cuiner avui, tu? De tant en tant m'agrada, Pep. De tant en tant m'agrada. Molt bé, molt bé. Ja explicarem un dia d'aquests alguna cosa que està voltant per allà. Escolta'm, va, anem a la idea. Quin plat ens portes avui i quins restaurants?

Avui us porto un plat que és un hit. Aquest sí que altres dies hem parlat de plats més o menys de zones. Avui no, avui parlem dels fideus a la cassola.

Home, perdona, fideus a la cassola, però que tampoc els trobes tan sovint. Sí a la cuina de menú moltes vegades, però en una cuina de carta costa de trobar, eh?

Sí, però em referia que no són d'una zona concreta, sinó que realment pots trobar fideus a la cassola per tot el país i afortunadament a cada racó el fan amb què? Doncs amb els productes que tenen seus. A muntanya els faran més de muntanya, a mar els fan més de mar i a la plana doncs deuen fer una cosa amb el que tinguin. Però estaràs a entrar

amb mi que entre el fideus a la cassola i la fideuà guanya, diguem-ne, jo crec, la fideuà a molts llocs, que a més a més la fideuà, diguem-ne, és menys d'origen, és més residual de Catalunya. És a dir, el fideu sí que es fa a tot Catalunya i, en canvi, els restaurants fan més fideuà. Sí, és cert.

Per què no? Hauríem de preguntar. Probablement és un tema de marketing i és la demanda que hi ha. La gent vol demanar fideu A i no demanar tants fideus a la cassola. Llavors, és com les sopes. Això és un altre dia, parlem de les sopes als restaurants. Per què no n'hi ha? Per què no es demana? Per què no es demana? Per què no n'hi ha? I així estem sempre. De totes maneres, hi ha fideus a la cassola. Per exemple, el de Casa Fiero, a Barcelona, molt bons fideus a la cassola, els fan amb costella. El del 6è, a Lleida, fan un fideus a la cassola amb guanyes. Aquí ja estem anant a la cassola d'alta cuina. El 6è fa alta cuina, boníssima. A l'alt costat, el Jordi Vilà, una altra vegada també. Ens podem tornar a aixecar, no, ara, ja? Sí, amb el Jordi Vilà ens hauríem d'aixecar cada vegada que les mantem. La fonda de Pirinaicas, a Barcelona, també fan uns fideus a la cassola molt bons. A Can Jubany, a Can Lletenes, fixa't, estem parlant de fideus a la cassola i avui no estic anant a llocs que fan restaurant de menú, que està molt bé, el restaurant de menú ben fet té tot el mèrit del món, però sí que he volgut portar fideus a la cassola d'alta cuina perquè, bueno, no està tot perdut. També en aquest món de l'alta cuina tenim fideus a la cassola i és una bona notícia.

De fet, no fem un rànquing dels millors restaurants on han menjat aquells plats, sinó dels restaurants on tu has menjat i els has trobat molt bons. Ah, sí, clar, evidentment.

És que això no existeix el millor restaurant infantil. Aquí estem recomanant llocs on nosaltres hi tornaríem a anar. On hem anat i ens ha agradat i hi tornarem a anar. Doncs aquests són els que recomanem.

Doncs aquests són els que recomanem per menjar aquests fideus a la cassola. Oscar Gómez, torna.

I tant, em teniu aquí ben aviat.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà. Us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I anem a fer una volta per la dolça Catalunya de la mà del gran pastisser, del mestre pastisser, Lluís Riera, de la pastisseria Cacau d'Olot. Lluís, molt bon dia. Molt bon dia, Pep.

Què? Cap on anem avui? Bé, avui anem entre bambalines a parlar d'una gran actriu, una musa del segle passat, la Sara Bernart. Home, avui em parlaràs de la gran Sara, del gran pastissera. La Sara mítica, que a Catalunya hem tingut molta tradició i l'hem guardat molt per Pasqua. És una de les grans mones de Pasqua. Però, com sempre, envoltats una mica de polèmica. Per un cantó hi ha qui diu que és un pastís que van crear els francesos, per l'altre cantó. Hi ha la idea que la gran Sara Bernart, com a actriu, va visitar Barcelona i el Gremi de Pastisses de Barcelona van fer un pastís en homenatge a ella. No se sap mai, però clar, jo és com brocap a casa. Per tant, vam ser els catalans qui vam fer aquest pa de pessiga, aquest biscuit. Un biscuit que, en aquest cas, igual la faig amb una genoasa feta amb una mica de farina d'ametlla. Què és això d'una genoasa? Explica'ns-ho. Bé, aquest dia que parlàvem de pans de pessic i biscuit, les genoases, en aquest cas, desclarem l'ou, clara i rovell, un cantó i l'altre, i llavors fem dos batuts. Per un cantó fem una merenga, per l'altre cantó fem un. Un savellot, no? Rovell amb sucre, clara amb sucre. Un batut del rovell amb el sucre, i llavors directament, ok, han de posar-hi, llavors són els sòlids. I en aquest cas, doncs barregem farina. Una farina normal, una farina fluixa, amb una farina d'envella. Llavors, fots el batut i ja tens el biscuit. Quan aquell biscuit ha reposat, obert, i a dintre importantíssim l'almíbar que hi posem, un almíbar que podem fer tant per tant d'aigua i sucre i posar-li una part de contró, i llors ben banyadet, i una crema de mantega, i a fora, l'àmina d'ametlla, una ametlla del país, pot ser una marcona, pot ser una mallorca, tenim infinitat d'ametlles super ben parides, un laminat allà, espolvorejat per sobre, i tenim una cosa bàsica, bàsica, que amb un bon vi dolcet sobre taula i a canviar el món.

Bàsica, bàsica, com dius tu, el pastís Sara, però que bona que és. Mira, parlàvem el dia del Sacher, és a dir, hi ha Sashers i Sashers, i també és veritat que hi ha Saras i Saras. Jo crec que hauríem de fer una mica la ruta de les pastisseries que fan Saras. Mira, que ens comencin a escriure per l'Instagram de la Fonda i que ens diguin, ei, jo soc de la pastisseria tal i faig una Sara fantàstica.

Hosti, Pep, haurem d'acabar fent un atles, un mapa, eh? Haurem de fer un mapa d'allà on hi ha ensares, allà on hi ha les coses. Doncs això seria fonamental per reivindicar-nos com a ofici ancestral, eh?

Hauríem de fer-ho, perquè, a més a més, la Sara és d'aquelles coses, jo sempre dic, mira, és un d'aquells pastissos de viatge que viatja bé. El poses en una nevareta, no cal ni que li posis gel, que no li toqui l'aire perquè no s'assequi, i que no li toqui gaire l'escalfor perquè la mantega no s'acabi fonent, i, escolta'm, tira milles, eh?

Aguanta, aguanta, aguanta bé, i té la capacitat de permanència, d'un dia, dos dies, tres dies, és correcte, però la mantega et sella i fa que no s'assequi, eh? La Sara l'hauríem de tenir més en ment i a vegades només ens en recordem quan és Pasqua o sobretot aquells viatges records d'infantesa a través de la ment de recordar quan érem petits aquell trosset de Sara que volia l'àvia o l'àvia per la seva festa d'aniversari o aquell trosset que menjàvem per Pasqua. Podria valdria la pena oblidar-nos de tantes històries modernes tot el dia i conviure amb aquests grans clàssics i seria la manera de seguir endavant.

Vinga va, pastisseries de Catalunya, poseu-les ara als vostres prestatges. Lluís Riera, moltes gràcies. A tu, Pep, salut. Vinga va, cap a la pastisseria que hi falta gent. I tant, salut i sucre.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança.

I amb aquesta sintonia volem arribar a fer una d'aquelles receptes que van bé per aquest temps que estem, que siguin refrescants, que siguin bones, que siguin gustoses. I avui tenim una àvia, la Sònia Castell de Gran Mas Cooking. Sònia, molt bon dia. Hola, bon dia Pep. A tu t'agrada molt cuinar?

A mi m'encanta, és una de les meves passions. I anar amb bicicleta també. I anar amb bicicleta també. Déu-n'hi-do.

Quina és la ruta més llarga que has arribat a fer amb bicicleta?

Doncs mira, d'una tirada vam anar d'Olot fins a Sant Feliu de Guíxols, tot aprofitant que hi ha les Ulles Verdes, que creuen en dues comarques. Déu-n'hi-do, quina bicicleta.

Jo no sé si vas cuinar aquesta recepta que avui ens portes aquí mentre vas fer la ruta.

No, la veritat és que no, no dona temps, perquè la qüestió és arribar abans que es faci fosc. I sí, sí, vam aconseguir-ho.

Vinga, va, ens posem els fogons? Vinga, som-hi. Quina recepta ens fas avui?

Mira, avui farem una recepta que és molt senzilla, molt refrescant i que l'única cosa és que t'agradi el cogombre. Bé, bé, bé, el cogombre refresca. Sí, refresca i la veritat també és molt econòmic i és molt versàtil, la veritat. Què farem? Què farem, Sònia? Mira, jo he pensat que podria agradar una crema freda de cogombre. I què necessitem? A veure. Necessitaríem entre dos o tres cogombre, depèn de la mida, si són més grans, doncs dos, si no tres. Després 250 d'aigua. A poder ser osmotitzada, que això també compta, suc de llimona, sal, pebre i un iogurt, que pot ser grec i si la persona, per exemple, és vegana o vegetariana, s'hi pot posar de soja, per exemple.

Molt bé, a veure, com hem de fer-ho això? Perquè a veure, això és fàcil, no? Cogombres, aigua, suc de llimona, sal i iogurt.

Com ho farem? Doncs mira, els cogombres ben rentats i ben pelats, els fem a trossets, a continuació hi afegim l'aigua, repeteixo, es motitzada millor, el suc d'una llimona, sal, pebre, si tenim un molinet sempre queda més bé, i un iogurt grec. Tot això ben batut i a la nevera. Ja està, vull dir que no té més misteri.

Home, clar, el iogurt ens dona la cremositat d'aquesta sopa de cogombre. I clar, jo em vaig dir una cosa, aquí alguna mica per entrebancar alguna gambeta o alguna cosa, què és?

Mira, jo potser per la formació, com que soc vegetariana, vegana, sempre tiro més cap als fruits secs, per exemple, posar uns fastugs o unes enous trossejades, tot això, la veritat és que enriqueix el cogombre, la crema de cogombre. Home, i alguna herba aromàtica?

Ara estic pensant, per exemple, en la menta. Aquí pot combinar bé la menta, no?

Correcte. Aquesta és una altra de les meves passions, la fitoterapia, és a dir, la ciència de les herbes. Les herbes que podem trobar, depèn de la temporada, pel bosc, m'agrada molt collir-les, assecar-les a casa, envasar-les, i bé, doncs, aromatitzen moltíssim, i per aquesta crema són perfectes,

Pep. Doncs escolta'm, una bona crema freda de cogombre amb aquesta miqueta de iogurt grec, que és una delícia pel paladar i que va molt bé per allò, per començar allò en dansa, no? Perquè comencem per aquí i després en tot cas ja veurem què fem de segon plat. Correcte, ja ho veurem. Sònia Cuscó, moltíssimes gràcies. Gràcies a tu, Pep.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

I avui anem cap a les Terres de Lleida, i és que el plat fort de la fonda, avui posem la fruita com el centre principal del plat. Per fer-ho, què fem? Doncs, home, anem a un lloc espectacular. Aquí a Gómez, en un restaurant que, mira, l'última vegada que hi vam ser tenia una estrella Michelin, i ara ja en té dues. Joel Castanyer, molt bon dia. Molt bon dia. Què tal, Pep? Escolta, primer de tot, no ens havíem vist a la fonda des de fa molt de temps, per tant, moltes felicitats encara que ara ja fa uns quants mesos. Com s'ha digerit aquesta segona estrella Michelin aquí a les Terres de Lleida?

Moltes gràcies, Pep. Bé, bé, molt bé. La veritat que estem contents. El poble, així m'ho diuen, que estan tots molt contents, tots orgullosos, els clients que venen, els proveïdors. És una segona estrella de proximitat i Lleida és un poble gran, podríem dir, i llavors fa que aquesta proximitat te la transmeten els clients i llavors l'hem rebut de tots plegats, tots els lleidatans, amb les mans ben obertes.

Joel Castanyer, l'ànima de la buscana i també del resquitge amb la mare i el germallà que han construït aquest univers propi amb una mirada radicalment lligada amb aquest territori. Joel, un menú d'estiu que és un homenatge a la fruita de Lleida, però això sí, treballada amb precisió, amb sensibilitat i també amb risc, perquè clar, fer un menú degustació amb fruita, Lleida, estiu i amb aquesta alta cuina catalana, Déu-n'hi-do.

El repte és la dolçor, la nostra fruita Lleida Tana, el valor que té és que és fruita dolça, som els reis de la fruita dolça, Lleida i la Ribera Aragonesa, el Pla d'Urgell, el Segrià i la Ribera. El tema de la dolçor és un handicap gran, ens han ficat en un llibre de cavalleria important, Però bé, amb amor, jo dic que és una declaració d'amor cap a la nostra terra, cap al nostre paisatge, cap al que som. Som pagesos aquí, et diria jo que tots som pagesos, sinó directament, com a molt lluny, és un bon amic que és pagesi. El més normal és que hi tinguis un familiar, o els avis, o els pares, o tu mateix. Per tant, aquesta declaració d'amor fa que intentem saber domar aquesta dolçor, contrarrestar-la. Avui dia tenim totes les tècniques a l'abast. Amb tu Pep, que vam treballar a la casa gran, que vam treballar a Can Roca, sabem que ara ho tenim tot a l'abast, totes les tècniques, fermentacions, acideses. Fins i tot tècniques, sabors foranis com aguachiles, cebiches, que ens van molt bé per contrarrestar aquesta fruita dolça, que a l'estiu està en ple esplendor, llavors per nosaltres és una festa i un gaudi poder cuinar.

Escolta, quan decideixes tu aquesta decisió de fer un menú de fruita? És per una banda, és agosarat, és molt valent, però clar, també dius, ostres, mira que els restaurants d'alta cuina catalana i d'alta cuina espanyola i del món busquen una història, busquen aquell paisatge posat a la cassola, busquen aquella història per poder explicar, perquè no n'hi ha prou a menjar, no? I dir, ei, tinc la fruita, estic a Lleida, faig un menú de fruita.

Mira, la veritat que és una cosa, per nosaltres, com a cuiners i a la boscana, que estem rodejats absolutament 360 graus de fruiters, de tots tipus, és una cosa, és de fantasia. Però com tu dius, Pep, tots els cuiners, tots ens han mirat què tenim a la vora, no? El Santa Maria Mirada del Montseny i el seu Montseny era la seva font d'inspiració el tio que està a la Bretanya Francesa cuinarà al mar i al final és lògic perquè hi convius constantment amb aquest producte per tant et tornes un expert en aquest producte, saps qui te'l portarà millor, en quin moment està millor i tens un coneixement màxim, per tant. És lògic que cuinem el que tenim a la vora, no té cap sentit que no ho féssim com a cuiners. Però amb la fruita, guaita, no s'hi havia fixat ningú. I això és el que dius, hòstia, sembla obvi, no? Sembla obvi cuinar la fruita. Però no ens hi havíem fixat d'aquesta manera, profunditzant-ho tant. I tot ve d'un plat que vam cuinar a una vieira, una vieira com el foc, de gallega, a cincanta i pico euros quilo, el millor moment de la vieira, en Paraguayo, I qui diríeu que va guanyar, el paraguayo o la vieira? El paraguayo, no? Va guanyar el paraguayo per golejada. Vam tindre sort, també, que fent aquest plat, també vam triar un marisc que diríem que no és el rei, no?

No és una gamba, que tens la part llodada, tens la part dolça, tens aquest gent marí, per antonomàcia, no? La gamba, una ostra, t'explica molt el mar. La vieira, pobreta, jo crec que paguem més la textura. Que no passa el sabor, i clar, el paraguayo el va guanyar 5-0 a la mitja part, no? Llavors a partir d'aquí vam dir, carai, si tinc els paraguayos del Ramon Mitjans, que és una mica íntim, carai, que me'ls portarà al moment que voldré jo, o els aniré a buscar, que està a 150 metres de la Boscana, Doncs com no, hem de dir, hòstia, tenim un producte que potser ens l'hem de prendre amb tot l'ensèrio com ens podem prendre quan ens arriben la trufa blanca als restaurants. Quan t'arriba, recordo, vaig estar treballant el Xavier Pellicer a l'Abac, el primer Abac del carrer El Rec, allà era un gener, quan li van arribar les primeres tubermanos porum i la trufa blanca d'Alba, només la tocava el Xavier. Només la tocava el xef amb una caixa de pòrex es creixia 3 metres el xavi a la taula de passe ens impregnava d'aquest olor meravellós de trufa i nosaltres tots els cuiners érem més expectants d'aquest producte i jo dic per què no faig de xavi a pellicer a casa meva amb el paraguallo amb la nectarina, amb la cirera, amb el meló amb la cíndria, amb les amelles,

amb els festucs per què no faig aquest exercici i tu estic dient i se'm posa la pell de gallina perquè faig aquest exercici. I tot l'equip, i ara per sort amb dues estrelles ens veient de tot el món, venen per això. O sigui, d'un producte que feina tenen els pagesos a guanyar-se la vida, estem fent el producte icònic de la cuina de la Boscana i que el client d'arreu i que l'equip d'arreu ve a treballar i a gaudir com a clients de la fruita. I això, Pep, entendràs. Que ha traspassat tota la il·lusió que tu saps que fa anys que ens coneixem que jo tinc per aquest meravellós ofici que és cuinar, ha traspassat tot.

Clar, és que aquí hi ha una cosa Joel i és que segurament també pequem una miqueta d'aquest esnobisme de la gastronomia, no? És a dir, nosaltres utilitzem la tofuna d'hivern, no cal ni la d'alba, la melanosporum, la d'aquí, perquè sabem que va a 800-900 euros i, evidentment, la podem comprar amb molta menys qualitat que una empresa com Paraguayo, d'aquests que dius tu ara, perquè el Paraguayo tindrà el preu que tindrà. Clar, això per una banda. Per l'altra, tu et pots permetre el luxe aquí de tenir la fruita a metres de casa, de dir, sí, vull aquesta fruita, però la vull amb aquest punt de maduració X i per això pagaré més. Donar valor a aquesta pagesia que teniu aquí a Lleida, triant precisament això, i això aquí a Lleida hi ha molts projectes del món de la fruita, estic pensant en el préssec, però estic pensant també en les peres, que dius, clar, és a dir, no banalitzem tant la fruita, sinó posem-la al lloc on es mereix, perquè aquí a Lleida la fruita és espectacular.

Sí, sí, sí, és que ho tenim tan a mà que a vegades fa que és això, aquest esnovisme, que mirem coses de més valor, de preu de mercat, però no tenen per què ser millors. Llavors nosaltres hem trencat una llança a favor de la fruita i la fruita ens està demostrant que els nostres comensals gaudeixen tant d'una bona fruita amb una vieira que amb un llamantol. La gent marxa dient, uau! La fruita, i no et diuen ni el caviar, ni el llamàntol, ni la llengosta, ni tot això. És increïble, la veritat. És una festa. I això es va retroalimentant, i cada vegada volem més, somiem en fer un petit espai a la cuina d'un imàs de culinari exclusiu de fruita. L'arquitecte ja s'ha fumat no sé què i diu farem una càmera central frigorífica que sigui transparent, com la dels vins, però amb les caixes de fusta amb fruita. Ja està disfrutant perquè també és un tio molt. Amb els peus a la terra i, bueno, somiem en gran, sí, sí, la veritat. Jo somia en tenir un enginyer agrònom, que la meva dona ho és i està treballant allí, però un altre enginyer agrònom, un tècnic, un tecnòleg d'aliments i el Messi i la Mindiamal de la Boscana ficats només a fer prova-error fent-se fregits amb fruita i anar fent, i anar fent, i anar fent perquè així ens sortirà. Ara, Pep, que estem aquí en família, Jo dic, modestia a part, tu saps que soc una persona humil, però soc jo perquè no soc el bulli de la cuina

de la fruita. Doncs escolta'm, jo crec que a veure, que no queda gaire perquè moltes vegades a moltes d'aquestes coses ens adonem que. Quan un ho vol és perquè ja ho està fent, ja va cap a aquest camí. Joel, clar, aquí hi ha una cosa important amb tot això, i és que, per una banda, la fruita ha tingut el valor que té, tot i això, com dèiem ara, se li pot donar molt valor precisament quan tu vas a buscar aquella fruita en aquell punt de maduració X, Per l'altra banda, també t'haig de dir que hi ha molt productes d'aquests que històricament han sigut allò que avui se li diu aquella paraula que m'agrada tan poc com prèmium o gourmet, allò del caviar. Ara el caviar, per exemple, està molt banalitzat, és a dir, avui en dia. Et pots menjar caviar, un caviar, evidentment, que no serà aquella qualitat, aquell caviar, quan només hi havia beluga, cebruga, ostietra i imperial, i que el caviar valia, doncs, aquells diners que valia, avui en dia tens caviar per molt poc valor de preu, però que, a més a més, evidentment, no és aquella qualitat que tu i jo quan estudiàvem, no?, podies tastar, no?

Sí, sí. Bueno, no, ens passa. Sí, sí, ens passa una mica això, que al final sí, sí, som. Jo ja dic que hem sigut els nobs amb aquestes coses, i això que dius del caviar, que ara ja no té el valor que té, i jo crec que ara ja ha canviat tothom una mica, ja no és més bo el caviar o d'altres coses, i ja estem molt oberts a provar coses que al final ens donin sensacions, que ens provoquin emocions, i ja no és. Anys enrere era el foie gras, la llengosta, el caviar. Aquell dia fèiem una festa menjant això. Ara per sort ha canviat. Jo tinc clar que si tot això que estem cuinant de la fruita ho fèiem fa 15 anys, ens haguéssim estabellat. Perquè la gent en aquella època sí que volia allò més de preu i tal, però per sort ara la gent ja ha canviat molt. Jo tinc molts clients que em diuen, hòstia, és que nosaltres, mira, som els dos, som professors, però escolta, dos o tres cops a l'any anem a aquests grans restaurants. Diuen, ens estem de rellotges, ens estem del gran cotxe, però ens ho volem emportar dins. Tots els fics ja són grans, ja caminem sols, i ens hem tornat una mica, una mica tornem a. Fins i tot a la senzillesa. Aquesta part més, podríem dir, espiritual. El fet de baijam ha canviat una mica tot això. Llavors, aquí la fruita també hi entra a la perfecció i valoren molt més que el caviar i que totes aquestes coses. Llavors, per tant, hem tingut la sort de fer-ho al moment ideal, al lloc ideal. I tenim la sort que el paisatge de la Boscana ens ho encara tot molt bé. Jo dic que fem una cuina pagesa del to standing i és ben parit, la veritat que és ben parit. Perquè els porto el tros, a darrere la cuina hi ha un tros, passem per la cuina, i ara estic traient un plat dur que he tingut una gotera i tal, i el faig passar igual, amb un forat al teig de la cuina, i després els portem el tros, dic ara els portem a la zona VIP, i anem al tros, ens empolsem una mica les sabates, no saps la gent com xala allí, no es mourien dels fruiters, han plantat 45 varietats de fruita diferents, I la gent, vull dir que ens hem tornat. Tornem una mica a aquest punt més senzill, no? No? La gent ja li agrada molt el poble, li agrada molt tota aquesta senzillesa, llavors és genial, vull dir, i ara i ara, no? També.

Escolta, la fruita és més difícil de treballar a la cuina estelada que a la verdura? Sí, sí, sí, perquè és dolça.

Mira, nosaltres, quan jo, abans de la pandèmia, ens vam reunir, la meva dona, com que va fer el doctorat aquí, va portar el Jordi Grais, director de l'ETSEA, d'Agrònoms, va portar l'Ignasi Iglesias, un investigador top de la fruticultura, Va venir el Robert Soliba de tecnologia d'aliments. Bueno, van venir 7 o 8 persones importants. El Jaume Puy, que era rector de la Universitat de Lleida fins ara fa poc, que havia sigut professor de química de la dona. I els va portar, els vaig passar un petit powerpoint i una degustació de 5 plats amb fruita. Entre snacks, aperitius, i alguna tapa i algun plat. Els vaig dir, mira, veig que això és genial. I ho provaven, que els van quedar tots al·lucinats. I dic, m'hi vull posar molt en sèrio. M'hi vull posar molt en sèrio, tancaré tres mesos al restaurant per fer investigació amb la fruticultura i tal. Però al cap d'un mes o dos d'això, de tres, d'aquesta reunió, que ja vaig fer la foto i vaig dir, això canviarà. El paradigma de la cuina de la boscana a mi això ens pot canviar la vida a nivell que anem cap a un altre camí nou i al final és genial treballar amb algo nou perquè tens molt per fer molt per profunditzar-ho i provem el primer menú. On ja la fruita era molt present. El primer menú degustació sempre els provem abans de treure'ls, com l'assaig previ a estrenar l'obra,

i provem aquest menú i el quart plat, Pep, la dona i jo ens mirem, Hòstia, això no va ni amb rodes, ens vam saturar. Clar, massa dolçor, no? Massa dolçor. I clar, quan menges molta dolçor, és com si menges quatre postres. Buah, dius, és que no vull sentir parlar del dolç en un mes. Doncs ens va passar això. I vaig pensar, hòstia, vaig dir, clar, doncs pot ser per això cap cuiner del món i de la història ha tirat on l'ingredient principal de tota una història llarga, com és un menú de gustació, sigui la fruita. Perquè és que la dolçor, la fructosa, et sature. I. Et tapa les ganes de menjar però com que som tossuts aquí a la plana com que som tossuts i venga i dale i perquè els sabors amb els plats per separat eren collonuts i eren genials doncs vam seguir treballant-hi i ja ho hem aconseguit de donar-li el tomb. Amb molt esforç, hi ha moltes decepcions, hi ha molts plats que diem funcionaran perquè, hòstia, aquest sorbet és d'aquí o aquesta salsa o aquest plat ja l'he provat, més o menys així funcionarà. Hi ha molta decepció que el plat no acabi funcionant. Hi ha menys plats que no han sigut que plats que han sortit a la llum. Però bé, de tot n'aprens, potser un plat no surt sencer, però dius, calla, aquella salsa, aquella sopa de cirera

que hem fet amb aquesta enzima, la pectinassa, ens ha quedat genial. No ens ha combinat amb el que volíem fer, però sí que ens ha combinat amb no sé què. I al final és anar provant-ho, anar provant-ho, anar provant-ho. Ara penso, la sopa de cireres amb la gamba i el gelat del pinyol de la cirera que fèiem al celler. Era màgic. Això és cuina de la fruita, absolutament. És això, és anar fent, intentar fer plats sublims. I per què ha de ser millor? Jo ja em dic, ara Pep, modèstia a part, dic les millors sopes que estic provant. Són les sopes de la fruita al moment just que vull, recient liquada o amb algun tractament enzimàtic. Tu proves aquella sopa i al tanto, eh? O sigui, jo dic que podem fer un redescobriment de la cuina catalana d'interior amb aquesta línia. Per exemple, sopes són magnífiques fem un suc de prècic per un bellini des de fa dos o tres anys que aquest bellini és extraordinari la gent, va haver un senyor que em va dir jo bec cocktails viatjo per tot el món he viatjat per tot el món i als millors hotels del món sempre et ve de gust, estàs allí sol, fas un cocktail i m'he begut bellinis extraordinaris amb bartenders extraordinaris amb hotels extraordinaris és el millor que he provat mai és una recepta acadèmica.

Ultraacadèmica, clàssica, és una recepta original del Belidi, però no és la mà de la Boscana ni la mà del Joel, és que aquest suc de Prècic. És del Santi, d'aquí davant de la Boscana, i està recent licat la millor varietat de tots els presigues que té plantats. Llavors, clar, vostès prenen còctels amb purés de fruita ultracongelat, que estan boníssims. A França en fan immillorables, Ravifruit, Pontier, Cicole i Garnier, són extraordinaris, són cooperatives que tenen els fruites, i la fàbrica on fan aquest suc ultracongelat. Vull dir, són cracs, però clar, no pot competir amb algú fresc. Però això és el millor belini. Doncs amb això, ara aquest any, han fet ja proves, que fa anys que li anava darrere, un foie potxat, amb vainilla, i aquesta sopa de prècic, o sigui, foie, vainilla i prècic. Però el prècic magnificarà la vainilla i magnificarà el foie.

Clar, és que aquí hi ha una cosa important també, i és que la verdura té el punt que té de, diguem-ne, quan la tenim a casa, la fruita té una cosa que la verdura, en definitiva, diguem-ne, té molt menys, que és aquesta maduració. I és aquest grau de dolçor que es va acusant a mesura que va madurant. Clar, jo penso, no és el mateix fer un plat amb un préssec que tingui una dolçor X, que tingui una dolçor de X més 2. Podem tractar, per exemple, un préssec fins i tot verd amb una cocció i donar-li aquesta connotació més vegetal, més de verdura, fins i tot que no sigui ni dolç. Clar, clar.

Clar, podem fer-ho i amb màquines com la OCO, amb tècniques xules, podem aconseguir aquest sabor més de clorofila, més vegetal, fins i tot que s'assembli a una vaina d'un pèsol o d'un almendruc o d'un atmetlló. Sí, sí, això. Amb això té avantatges versus la verdura i desavantatges que són que la verdura és més regular i amb la dolçor fa que un plat que et funcioni quan és molt verd. Quan va sent més madur, el plat s'esgarra. I al revés, no? Llavors té aquest handicap, que és un handicap que un dia abans és un llibre de cavalleria important, perquè se'ns deixa just en plats, diria, pot ser no diari, però semanalment. I això ens provoca que hem de tindre plats a la retaguardia del mateix nivell, perquè si aquell dia no casa, la salsa. Fem un pressic al vi, salat. Quan el prècic era una mica verós era màgic. Quan el prècic era molt madur, la salsa sidulada del vi, càrnica, Sí, feia dos dies amb el plàstic dolç i no era agradable gens el plat. Llavors això ens provoca una dificultat, però al final volguent-ho fa que et preparis a la misa en plaç alguna recepta de més, per si no surt, poder tirar el cervell endavant. I és una dificultat afegida, sí, però. Jo dic que si poso en una balança aquesta dificultat, que al final també és econòmica perquè has de contractar més gent per poder fer el bon servei,

ens dona que et dona aquests sabors d'acides, de frescor, de dolçor i únics, perquè hi ha molts sabors que tu no has provat mai, has provat la fruita, però de la manera que la combinem te porta a un altre lloc que no has vist mai. Val la pena aquesta inversió que estic fent econòmica, d'esforç, perquè el resultat la gent marxa dient wow i després ens passa una cosa molt bona que passa lo de la magdalena de Proust que la gent li evoque aquests aromes i aquests sabors. En un lloc de la persona que els posa la pell de gallina, que els marxa amb la llàgrima als ulls. I això, Pep, com a cuiner, entendràs que hi ha gent que em mira emocionat perquè diu, hòstia, em recorda quan anava amb l'avi. Són aquests moments que tots, per desgràcia, se'ns en van, els estimats que ens han vist néixer, i llavors els. Els porten a aquest lloc, que jo a vegades estem despedint-nos amb el client i penso, hòstia, no ens coneixem, però ja hem connectat, els dos tenim ganes d'abraçar-nos, no? I això, Pep, entendràs que sobrepassa el negoci, que sobrepassa tot, no? Al final, els que ens agraden les persones, els que encara creiem en les persones, quan passa això, dius, hòstia, podem anar bé, podem somiar, que encara podem fer coses grans en aquest món.

Aquí, en aquests camps que estem veient ara mateix, hi veiem aquestes 45 varietats de fruites diferents. A veure, va, anem a pams. Què hi has plantat aquí? Què és el primer que treus de la temporada? Perquè, clar, com deies tu, només pensant, per exemple, en la pera. Blanquilla, la conference, tenim aquí la deopera de Lleida, la llimonera, clar, quina la poses en cada cosa?

Bé, doncs tenim 7 o 8 varietats de pera. L'Ignasi Iglesias que ens està pilotant tot aquest tema de la plantació. Ell i els seus amics ens han regalat a la Boscana tots aquests arbres, tots aquests planters. M'ha ficat Williams perquè la Williams ens porta unes notes fins i tot de perfum. La Williams és extraordinària per la cuina, per fer. Per fer aigües, per fer sorbretes, granissats, frappés i ens ha plantat Williams, ens ha plantat Reineta Gris, ens ha plantat un munt de varietats de poma, de pera, de prècics, ens ha plantat paraguallos, nectarines, clementines, moltes varietats diferents i de codonys, de prunes, de cireres, de pomes, també moltíssimes, com te deia la Reineta i tal, i. I el bosc és això, que cada una ens pot servir per plats completament diferents d'una altra, no? I anem jugant amb això. Al final és com un rebost, aquest rebost que tenen els indis, que tenen tantíssimes espècies que poden jugar. Ens hem intentat fer un rebost molt ampli, amb fruita autòctona, varietats. Que vindran, la poma de pulpa vermella, que ja és una quasi realitat, també, i varietats antigues com la poma verda d'onzella, que és meravellosa, però té més de poca producció, s'han anat traient, queden quatre rencs a Lleida d'aquestes fruites, pera de coure, és una pera que està totalment en desús, que jo crec que és una pera. Que era abans el descobriment de colones amèriques

era una pera que es feia servir com la patata i hem trobat, això t'agradarà Pep, hem trobat una escudella amb pera de coure perquè no hi havia patata encara o sigui, és una pera que si no l'has de cuinar perquè és dura com una pedra i cuinada té aquesta textura que et pot semblar un codony o una patata i et pot servir igual somiem que a l'hivern fer una escudella. Però no hi afegirem la pera de cobre. I, doncs, això, varietats antigues, varietats molt modernes i varietats que funcionen com la Williams i varietats que també a Lleida en tenim. No perquè no sigui un nom d'aquí no vol dir que no en tinguem de plantat. Això és com allò del xardoner, és nostre o no és nostre? Bé, amb la quantitat que se n'ha plantat, si ja ha arrelat bé, per què? Per què no pot ser nostre? Al final hem de ser una mica oberts també. I amb la fruita, això tindré el més inventari de fruita, i de totes maneres, i repeteixo, La tenim perquè sigui rebost, no per no comprar el pagès, no per un tema d'estalviar diners, sinó per tindre-ho a mà, perquè el pagès el primer any no pots molestar. Escolta, li falta tres dies. Porta'm-la d'aquí tres dies, perquè ells estan en plena collita l'estiu. I per vindre'm a portar-me quatre caixetes de fruita,

t'ho fan un any, t'ho fan dos. Però collons, entens que no és el moment

de molestar-los? Hi ha una cosa, Joel, que és important també, que avui en dia a les cuines treballeu en processos de conservació que han esdevingut processos de cocció. Parlaves ara fa una estoneta de fer productes enzimàtics amb la fruita. Podem parlar fins i tot d'ultracongelar, no per conservar, sinó com a mètode de cocció. Aquella congelació i descongelació que fa que marxi una part de l'aigua de la pròpia fruita. Podem parlar perfectament de fermentar. Avui en dia hi ha moltes tècniques que permeten amputar, podríem dir, aquest producte clau com és la fruita.

Això ens va genial perquè així puguem tindre totes les estacions de l'any fruita, perquè si ara. Ve algú que avui ens està escoltant aquest programa i ve a la tardor i diu, ostres, vull menjar fruita, i que no n'hi hagui dirà, collons, vaig escoltar a l'estiu el programa a Catalunya Ràdio amb el Pep Noguer, parlant molt de fruita a la boscana i ara no en tinc per tant, ens va bé desestanalitzar la fruita, és un tema important. I penseu que es conserven bé les aigües de fruita, es conserven bé la fruita congelada, ben congelada, també es conserven bé. I llavors és una cosa que no minva la qualitat i sí que t'ajuda a allargar la temporalitat. Home,

hi ha una cosa important en tot això, i és que a més a més fas territori, perquè parles de la pera de Lleida, i dius una cosa, parles de la pom, parles del presa, que ja et ven en el record, no?, quan els presagris estan florits allà en plena primavera, encara no tens les figues d'aquí al costat del Guaire, no?, però al mes de setembre hi haurà les figues del Guaire que entren al menú. És un menú que és com una sinfonia, que van entrant i sortint plats, evidentment amb aquestes tesitures que tenim i aquestes seqüències que feu. Però va, fem una cosa, perquè se'ns està acabant el temps, però digue'm quatre o cinc plats que aquest estiu estan dins d'aquest magnífic menú de la fruita de Lleida.

Fem un plat amb préssec. Que fem és un plat que estem treballant cada any anem evolucionant lo d'en vell mateix és un suc de présic amb un caldo dels caps de llamàntol que tinc dels casaments pues en faig un caldo vermell amb pulpa de présic li afegim una pasta de curri vermell i després agafem de tall a més de ficar-li els talls de llamàntol que van molt cars agafem i fiquem tres talls de nectarina et vols creure que ningú m'ha dit. Hombre, podríeu posar un tall de llamàntol, una rodalla de llamàntol, un grill de paraguayo, un de llamàntol, un de paraguayo. Ningú m'ha dit. Tothom me diu, uau, aquesta nectarina, quina textura i quin pressic. És una nectarina feta al forn, humilment, com faria una padrina. Després també fem plats amb figa, la figa del guaire. És un dels nostres best-sellers, un plat que fem amb figa, amb una mena d'ensaladilla de llagosti de la Ràpita, amb un oli de fulla de figuera, que en fem una maionesa. És un plat meravellós, molt d'estiu, molt refrescat, com si fos una ensaladilla que podem menjar qualsevol dia per sopar a casa o a dinar. Després també fem, sempre estem fent la seqüència de fruita del moment. O sigui, les postres de la Boscana són seqüències del fruit del moment. Ara comencem una seqüència d'ametlla, fins ara hem fet una seqüència de cítric, ni que sigui una mica més lluny, Tarragona, el delta València, però també és fruita. Després farem de la seqüència d'ametlla, farem una seqüència de pera, una seqüència de figa, i anem fent la seqüència fruita del moment. Ja no fem lo típic que hem fet sempre un postre làctic o un postre refrescant i després un postre de xocolata, de cacau, no? Xocolata. Però nosaltres ja fa anys que no estem ficant xocolata i jo soc un tio que menjo xocolata a diari. Entenc quan algú em diu, hòstia, allò que m'has ficat de xocolata al final ja m'hauria de menjar tres també perquè la xocolata, dic, t'entenc perfectament. Però estem amb això a la fruita i diu, no, no, uns postres genials. Llavors fem això, estem fent una seqüència de figa, amb tres moments de la figa, amb la mella fem l'estat de maduració del fruit, la mella obert, després la mella blanca i la mella atorrada, i anem jugant amb totes aquestes coses, a part de, diríem, com amanides i com. Al final, pensa que el menú que estem fent ara a l'estiu, un 80%, per no dir més, és amb fruita de Lleida. Tot el menú, des del primer snack fins a l'últim petit four que et menges.

Joel, escolta, quan ve la teva mare per aquí i ella i el teu germà que estan al resquís venen aquí a menjar el menú aquest, què et diu? Perquè ella, amb aquella cuina catalana tradicional que fa, amb aquells canelons,

amb aquells cargols. Jo penso que les mares d'aquesta generació, ma mare té 82 anys, són dones molt obertes, perquè han hagut d'espavilar-se molt, tirar la família endavant, perquè les dones són súper relatives comparat amb nosaltres, que ben poca cosa fem, saben pujar una família, saben portar els números, saben guaitar l'empresa en el nostre cas. Ella, com que és tan oberta, n'està completament orgullosa, ho gaudeix, tot el que troba malament mos ho diu. A aquest plat no li acabo de trobar això. No em feu massa cas, però jo us ho dic, no s'equivoca mai. Vols creure, Pep, en sabors rars o sabors que ja no hi està afamiliaritzada, sap veure si està rodó o no. Llavors, cada menú que el dia que provàvem el provem la dona. La meva mare i jo, cada canvi de menú, o quan tinc 4 o 5 plats allà bé, ens assentem abans del servei, el dinar de família aquell dia el fem, nosaltres fem el menú, provem el menú, i ens va molt bé perquè ens dona sempre aquella guia o aquell toc d'atenció de mare, i que normalment no s'equivoca, perquè jo penso almenys a casa meva, la meva dona i la meva mare tenen un paladar, ultra refinat i no fallen les dos i ens va molt bé saber-ho. Per tant, ma mare està orgullosíssima i també orgullosíssima del final que cuinem Lleida fins al moi de l'os.

Avui la Fruita de Lleida, que sovint hem deixat el final del menjar, ha ocupat el centre del discurs. Amb en Joel Castanyer hem viscut que el territori no és només origen, és llenguatge. I que quan hi ha mirada, tècnica i sensibilitat, fins i tot la dolçor pot explicar aquest paisatge. Des de la Buscana, la Fruita de Lleida ja no és un complement, és. Alta Cuina. Joel Castanyer, moltíssimes gràcies i escolta, no sé, hi ha alguna taula lliure per quedar-nos avui? Pep, per tu sempre.

Per tu sempre, amic. Moltes gràcies.

La Fonda de Catalunya Ràdio. Amb Pep Noguer.

I avui passa pel Boccato di Cardinale Jordi Luca, autor del llibre Nueva Cocina de Pueblo. Jordi, per esmorzar, dolç o salat?

Dolce, segurament un croissant amb suc de taronja i cafè, molt cafè. Del mar? Del mar les ostres. De la terra? Els ous fregits. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? M'agrada moltíssim la pasta. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Alguna coseta ràpida per fer a la planxa, perquè a casa tenim, som família, i a vegades al sopar s'han d'anar rapidet. Un producte sobrevalorat? La tòfona. Què et menges d'amagat? Xocolata. Un sabor o aroma de la teva infància. El flam de mango que servia en el restaurant Kun Ming de Barcelona. Jodido, eh? Hi ha història aquí, eh? Sí, hi ha una història que et puc explicar quan apaguem el micròfon. Perfecte. Un restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots. No hi puc anar gaire bé mai perquè soc pobre. Si pogués anar, m'agradaria molt anar a Enigma amb moltíssima freqüència. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegata que et posa la pell gallina? M'agrada molt, per exemple, la pasta carbonara. I un producte que no suportis? El durian. Uf, Déu n'hi do, no? Sí, és una fruita, diguéssim, del sud-est asiàtic. Ells allà li tenen moltíssim deliri i és com per ells el nostre formatge blau. Diguéssim, ells no toleren el formatge blau, nosaltres ens costa molt el durian. Fa pudor per nosaltres. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjon amic? Un quilo de durian, sense cap mena de dubte. Jordi Luque, moltes gràcies. A vosaltres.

I des del cellerrim a rebost d'Empordà, històries i reflexions d'un vinyetaire lliure. Per Jordi Esteve.

Hi ha una hora que no és de ningú. És teva, és meva, però no és de ningú. M'agrada caminar de nit pels carrers del poble, i sentir, i prou. Veure com la tramuntana escombra, com una fulla vola, un gat. M'agrada perdre'm per rebost, i veure com la pedra fonamenta les cases, com l'albera sosté el poble. I quan estic cansat de caminar-lo, m'hi assec i reposo, i tanco els ulls i parlo amb qui ja no hi és. M'agrada pensar que el poble és inesgotable, inabastable, i que tinc tota la vida per descobrir-lo, a poc a poc, com abans, de mica en mica.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. El temps és l'ingredient invisible de la pagesia. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.