Jordi Parramon, cuina amb identitat

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio.

Som podcast. La Federació Catalana D.O.P. i G.P. us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia! Sabíeu que el fricandó és un dels grans plats de la cuina catalana? Es prepara tradicionalment amb filets fins a vedella, amb farinats i cuinats lentament, amb un sofregit i bolets, sobretot moixernons o cames secs. Per tant, és un plat de primavera, tot i que avui en dia també, segons com podem trobar moixernons i cames secs, a la tardor el nom de fricandó apareix documentat a Catalunya des del segle XVIII i probablement està emparentat amb el francès fricandó i com passa amb molts guisats té una virtut important l'endemà encara és més bo perquè la carn i la salsa han tingut temps d'amalgamar tots els sabors i tots els sentits.

La Fonda, amb Pep Nogué.

Avui farem tertúlia llarga. Tertúlia llarga, pausada, una tertúlia rica, culinària, amb un home que ho reflexiona tot. Un d'aquells cuiners que ja surten en el llibre Els genis del foc, que corrien per allà a principis dels 90. Avui, en Jordi Parramon, que el tenim molt a prop d'aquí a la ràdio, al Bar Milagros, avui parlarem de passat, present i futur de la cuina catalana. I també vindrem amb els mercats de Barcelona. Quin mercat vindrà avui a parlar-nos d'una peça de fruita, d'una verdura, d'un tall de carn o d'un peix? Ah! Vinga, va! Comencem! Comencem! I amb aquesta sintonia anem cap als mercats de Barcelona per veure i per descobrir, i sobretot per cuinar, a veure quin producte avui ens porten des del mercat, atenció, de la Vall d'Hebron i des d'Ostafrancs. Al mercat de Vall d'Hebron hi tenim en Marc, d'una botiga, d'una parada, de Viram. Marc, molt bon dia. Hola, molt bon dia. Què tal? Com estem? Bé, fantàstic. I tu, què tal?

Com va tot? Bé, una mica enfeinat, però bé. A punt per vosaltres. Això mateix, això mateix.

A veure, tu tens una carnisseria a Iabiram. Anem a mirar a veure què és el que avui ens pots proposar. Clar, deus tenir pollastre, deus tenir gallina, deus tenir ànec. L'ànec com us va aquí, Marc? Gasteu molt d'aquí, a la Vall d'Hebron, d'ànec?

Es va posant al dia aquest producte. Saps el que passa? Que. Sempre s'ha vist com que l'anac és una cosa com per festes, no? I cada vegada més la gent ho va introduint perquè és un producte que és bastant versat i les poden fer moltes coses amb l'anac. I la veritat que és bastant curiós i bastant per mi, pel meu gust, és bastant bo de. De servir aquest producte.

Clar, l'anac li passa una mica potser com el xai, que la gent el demana molt quan va al restaurant i en canvi a casa el cuina poc.

Perquè fa mandra, i la veritat és que és molt fàcil de cuinar l'anac, però jo crec que fa com mandra, i ho veuen com un producte. Fora de cuina, i la veritat és que cada vegada és un producte que també més de gust menjar, perquè és molt bo i molt sa de menjar l'ànec.

Clar, aquí hi ha una cosa important i és que hem de diferenciar l'ànec, podríem dir, l'ànec el de tota la vida, el de fer la cuina catalana, d'aquest ànec que ve de la família de l'ànec d'en Bucà, del fetge gras d'ànec, que són peces més grans.

Sí, sí, sí. Molt ben explicat.

I, escolta'm, i vosaltres on te'l remeneu? D'on te compreu l'ànec per servir-lo aquí a la vostra clientela?

Jo demano al meu proveedor, el mateix proveedor que em porta el pollastre de pagès, el pollastre d'aquí al Broc Català, me'l porta ell mateix. Vull dir que no he de buscar gaire perquè aquest senyor m'ho serveix tot. Vull dir que ho porta amb cartell, aquesta prohibidora que tinc jo.

I la teva clientela què és més, de pit o de cuixar?

Pues mira, de cuixa, del confit, sí, sí, agrada més, però saps el que passa? Que el confit ja ve com mig preparat, ja ve cuinat, i només s'ha d'afegir, ara que, com deia un dels companys, estem en temps de figues, vull dir, acompanyat amb una bona salsa de figues o de poma, vull dir, el confit queda molt bé, molt bé per servir, és molt saborós. I és molt malós, la veritat, per menjar. Més que el magret, que seria el pit.

Que és millor menjar-lo allò rosadet, el pit, el magret.

Sí, el magret és fer uns tallets de la part del greix i posar-lo en la planxa ben calenteta i llavors fer-ho. A mi cuinar m'agrada molt.

I ara anava a dir, a la teva clientela què és més? De comprar-te ja la cuixa confitada o se la confiten ells a casa? No, la demanen ja confitada. Ah, mira el punyeteros, eh?

Sí, és igual de fàcil. Però el bo que té és que cada vegada més la gent, una vegada el compra ja confitat i cuinat, s'arrisquen a comprar un ànec sencer i cuinar-lo ells mateixos. Què dius, ara sí? Oi, quina il·lusió, tu! Primer sempre ho fan, primer compren la cuixa confit, perquè després veuen el resultat a casa i veuen que agrada, llavors s'animen a comprar l'anac sencer.

Home, doncs ja va bé, perquè ara que ja tenim la tardor aquí, escolta'm, anac amb bolets, anac amb castanyes, anac amb peres, anac amb taronja, eh?

Anac amb castanyes està molt bo, eh? Jo ho he provat, anac amb castanyes està molt bo,

molt bo. Déu-n'hi-do. I anac amb figues, tal com deies ara, no, també?

Sí. Sí, perquè a l'Anna el que té és que li escapa molt bé el dolç. Vull dir, una compota de poma o vera. I en figues, jo en figues no l'he provat mai, però trobo que deu estar molt, molt bo. I aquesta temporada vull dir que millor que millor.

A veure, Josep Casas, Andreu, del Mercat d'Ostafrancs. Bon dia. Bon dia. Tu no sé si en remenes moltes de figues al teu mercat.

En remenem unes quantes i alhora és una temporada molt curta de les figues i doncs s'han de disfrutar al màxim perquè és entre agost i setembre.

Podem començar per les figues, després les mandarines, les clementines, que vosaltres teniu el vostre origen cap allà al delta de l'Ebre, al Canà o així. Sí, cap allà vam anar a estudiar.

Nosaltres pensem que al mercat d'Ostafran som la cinquena generació, estem des del 1888. Sempre han sigut dones, les valentes, que han sigut les que han estat al davant i per això es diu Mercè del Prat. I res, què et podria dir? Doncs sí, ara és un temps molt bo perquè també ve el temps de la Magrana, aquelles amanides tan bones de Magrana amb escarola que estan per xupar-te els dits. Mira, l'Anna Campmagrana és Marc també, eh? Sí, sí, sí.

Pot quedar bé, també, l'Anna Campmagrana. A mi el Magrana m'encanta.

Sí, i l'anac amb taronja, una taronja que sigui de pell gruixuda, d'aquelles que queden soles dalt de l'arbre, ben grosses, una pell ben gruixuda, doncs aquelles fan una bona cassola d'anac, d'aquelles intenses.

Si parlem de figues, hem de mirar cap al canar o hem de mirar cap al guaire?

Hem de mirar cap al Guaire i cap al Baix Llobregat, que és zona de molt bona figa, molt, molt bona.

A veure, vosaltres les terres, teniu terres pròpies, que teniu tota aquesta zona del Prat, no?

Sí, sí, jo i el meu cosí portem terres de rendiment, no? Aquí al Prat, a Sant Boi, a Viladecans, i cada terra. Val per una cosa diferent. Per exemple, les del Prat, pel tipus de delta que és, són bones per fer-hi meloc. Per exemple, les de Sant Boi són bones per fer-hi verdura, patata. Vull dir, cada terra intentem incorporar-hi el producte que millor s'hi adapti pel tipus de terreny que hi trobem. I les figueres, doncs. És un producte estrella, dolç, molt versàtil a les nostres cuines, que les podem menjar des de crues a cuinades, amb una amanida, amb un bon tomàquet en airis d'ara de temporada, i unes enxovetes, i res, i tant ens les podem posar en un iogurt per esmorzar amb. Amb una miqueta de nous. Vull dir, dona un joc que, vull dir, les figues és un producte que a mi em xifla, no? I al camp, no te digo más, ja ens les mengem tal qual.

I per varietats, quins són els que tallen el bacallà de figues? La coi de dama és la

reina per excel·lència i és la que. Sempre hi és i sempre es vol. És una figa, com jo dic, a vegades la gent, a vegades en plantem de blanques, que també són molt bones, però on poses una colla de dama és la colla de dama.

Les figues no surten d'un dia per l'altre, no? No. Quants anys tarda una

figuera donar figues? Una figuera amb tres anyets, quatre, ja treballen, ja treballen i bé. I és un arbre molt agraït que treballa molt, molt bé. Escolta'm, i tu què? L'any que em fiques t'agrada, Josep? A mi m'agrada tot, el que és món de la cuina, a mi em xifla, desconecto de tot quan em poso a la cuina, surto del mercat a vegades estressat o del camp i me'n vaig a la cuina i és com que. M'oblido de tot.

A veure, a veure, si volem fer aquestes cuixazanes que em figues, Marc, et comprem les cuixazanes confitadetes. Quan arribem a casa, com ho hem de fer-ho perquè allò sigui un èxit rotund?

Doncs mira, traurem de l'envàs, que sempre venen envassades al buit, per aprofitar el greix. Llavors jo trauria una part del greix, perquè porta bastant, Llavors, mires de posar-lo en una safata al forn i el deixes colar una miqueta, que te vagi fent lentament amb aquest mateix greix que porta. Llavors, unes patatetes també estarien molt bé. I afegint la salseta feta de figues, que jo aquí no entraré perquè jo no sé fer la salsa de figues. Trobo que si la saps fer i surt ben bona, acompanyant-la amb aquestes patates que he fet al forn, que és molt fàcil, perquè l'està mig cuinat, l'únic que has de fer és acabar de preparar-ho. Trobo que pot ser un plat molt adient per qualsevol dia, eh? No fa falta que sigui per festes, eh? Clar, Marc, podem fer una cosa aquí.

És a dir, tu tens les cuixes confitades, no? Sí. Demana també un fetge d'aquest celler, un fetge a la sal. En Josep, tu portes les figues, jo ja portaré el pa. I qui porta el vi? Ja el portaré jo també, va. En Dani, que el tenim aquí al control, que porti una ampolleta de vi i tres d'aigua,

que l'aigua també n'hem de beure.

I fem allò d'ànec amb figues de primer i de segon, no? Primer figues amb fetge gras d'ànec i de segon la cuixa confitada amb salsa de figues.

Una cuina perfecta.

I alhora són riques en fibra que digestivament anirem tots bé, que baixarà tot.

Música clàssica, no?

Escolteu Marc i Josep Casas de Vall d'Hebron i del Mercat d'Ostafrancs. Moltíssimes gràcies per venir avui a la Fonda. Sou fantàstics. Això s'ha de fer, eh?

Aquest dia s'ha de fer. Gràcies. Que no quedi en paraules. Moltes gràcies, Marc. A tu, que vagi molt bé. Que vagi bé, Josep Casas. Adéu, adéu.

La Fonda, amb Pep Nogué.

I ja tornem a tenir aquí la Mònica Álvarez de Sweet Home, la mama. Mònica, molt bon dia.

Molt bon dia, Pep, com estàs? I avui us en porto una de molt xula.

Una de molt xula, que avui ens portes una amanida de síndria a la brasa Joan Roca. Fas en Joan Roca la brasa o què?

T'explico. Els últims anys s'ha popularitzat cuinar la fruita a la brasa, com per exemple la pinya, el préssec, la síndria. Què passa si ho fem així? Doncs que es caramelitzen els sucres, la fruita es deshidrata, concentra el seu sabor i agafa una textura més ferma que fins i tot ens recorda la tonyina. Un dels grans cuiners que ha popularitzat aquesta tècnica és justament en Joan Roca, que el tenim aquí molt a propet.

Doncs escolta'm, vinga, anem a fer aquesta amanida de síndria a la brasa. Com la farem? Per cert, t'haig de dir, Pep, que a Girona en diem xíndria. Ah, clar, xíndria, clar, xíndria, xíndria. De fet, jo et dic xíndria. Com és que he dit xíndria?

T'ha traicionat el subconscient perquè ho deus haver escrit en alguna vegada.

És una mica com em passa a vegades, que jo que sempre dic tomata, a vegades, depèn de amb qui parlo aquí a la fonda, dic tomàquet.

Exacte, depèn del context, sí, sí. Sempre empatitzem una mica amb l'entorn. Doncs vinga, va, com la farem aquesta menida? Mira. Està pensada per fer-se la brasa, però si no teniu brasa no patiu perquè es pot fer a la planxa. Tallarem la cíndria en talls nets, sense l'escorça, com si fossin petits rectangles. La marcarem primer a foc fort amb oli d'oliva i romani fresc i llavors baixarem el foc fins que els talls siguin daurats. A part, tallarem una ceba amb tires primes i la posarem en un bol amb oli d'oliva, el suc d'una llima, sal i pebre. Finalment, ho emplatarem posant una base de ceba al fons i a sobre hi posarem els talls de xíndria. Ho salpebrarem i ho regarem amb vinagre balsàmic. Ho podem acompanyar amb uns canonges ben amanits amb oli d'oliva. Bon profit!

Escolta'm, saps que aquesta amanida me la podria arribar a menjar cada dia?

Jo també, de fet, és que no paro. Ara a l'estiu no paro perquè és molt fàcil i és superoriginal.

Mònica, ens fas venir la pell de gallina, aquesta amanida de xindria. Moltes gràcies. Moltes gràcies a tu.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

I avui anem a prop de la ràdio, avui anem a dos o tres carrers d'aquí de Catalunya Ràdio per anar a un restaurant que bé podríem estar a Barcelona, amb aquesta Barcelona d'aquesta nova restauració, d'aquesta nova cuina catalana, però també podríem estar, si el mirem des de fora, en un restaurant d'un carrer d'aquests de París. Uns parasols vermells, uns sofàs vermells de pell i el que sí hi ha és bona cuina, és bon producte, és bones ganes de fer una bona cuina catalana. Aquesta cuina que avui en dia sembla que tingui una nova bullinada i és que quan la cassola arrenca el bull no pot parar. I no pot parar perquè darrere d'aquest restaurant del bar Milagros hi ha un cuiner de Matlleu que ja fa una bona colla d'anys que corre la Seca, la Meca i la Vall d'Andorra. De fet, per preparar la tertúlia d'avui ha anat a buscar un llibre de l'any 1999. Jordi Parramon, molt bon dia. Bon dia, molt bon dia. Escolta, tu ets de Matlleu? Soc de Matlleu, sí. Com va començar la teva història culinària? Perquè ara estàs aquí al Bar Milagros, tu vas tenir un restaurant a Vic, has corregut molt amb els restaurants, però la mañana té alguna cosa a veure, no? També, eh?

Sí, jo era de Matlleu, d'Osona, i em vaig voler formar com a cuiner. No va ser una decisió gaire rumiada ni gaire pensada. Em va semblar que era un bon camí. Me'n vaig anar als restaurants d'allà a la comarca, que un era a Cala Mañana, a Sant Julià de Vilatorta, i allà va començar tot. Vaig començar a aprendre, vaig voltar una mica per allà, fins que vaig decidir marxar cap a Barcelona per ampliar una mica més coneixements. Si no haguessis sigut cuiner, què haguessis sigut, Jordi? Sens dubte, fuster. Fuster, en sèrio? Sí, sempre volia ser. El que et dius de petit, que et diuen, què vols ser quan siguis gran?

Jo volia ser fuster. Home, ara guanyaries la vida, perquè un fuster costa de trobar, un fuster artesà, un avenista.

M'agraden molt els mobles, m'agrada molt la fusta. Poder també és per la meva passió pel bosc. I li sento molt de respecte i tot el que estava relacionat amb la fusta. A prop de casa hi havia una fusteria i recordo que quan m'anava cap a col·legi sempre em parava a olorar l'olor de fusta. Però no va ser així.

Avui en dia els cuiners i les cuineres ja no només us quedeu a dins de la cuina a preparar plats nous, sinó que també de la manera que a vegades mengem un plat o com el mengem, no?, No sé, ara estic pensant, amb una cullera de fusta o amb una cullera d'inox, l'experiència és diferent.

Sí, ara la cuina, evidentment que ja no només és cuinar, sinó que hi ha molt més, no? La manera de servir, la manera dels espais on la gent menja, etc. Això ara és molt més complet. I els cuiners estem entre la cuina i el menjador. Claudi, ¿qué té a veure la cuina amb un on de dominator i formentera? Quan érem joves, la manera d'anar a restaurants va ser comprar-me una moto i viatjar per Catalunya a llocs que s'havien parlat molt o que se'n començava a parlar, com la Galiota Cadaqués, conèixer l'Empordà, i la manera de fer-ho era amb una moto. En Jean-Louis Neixel va ser el que et va donar l'ofici? En Jean-Louis em va ensenyar moltes coses, sobretot que a la cuina has de ser molt endreçat. Aquest rigor francès de l'ordre, que és molt important, i que per funcionar amb l'equip cadascú té que estar en el seu lloc sense sortir-se d'ell. Això vaig aprendre d'ell, que va ser un gran mestre.

Clar, en aquella època, ara estic pensant, quan tu devies estar menjant, Lluís, de llibres de cuina no n'hi havia tants com ara. Hi havia alguns llibres d'en Josep Plag de Capadal, el que hem menjat, el mestre Lladonosa, en Jaume Fàbrega amb la seva encilvèdia de la cuina catalana, però no n'hi havia gaire els prestatges dels restaurants de llibres de cuina.

No, ni a les biblioteques dels cuiners eren molt senzilles. És com això que dius, hi havia el gran llibre de la cuina catalana d'en Lledonosa, Jaume Fàbregas, i gaire res més. Llegíem en pla, evidentment, totes les teves aventures culinàries, que era més com un gastrònom o un gurmet que no pas un cuiner, però sí que hi havia reflexions interessants, i recordo entre amics cuiners fixar-nos-hi i comentar-les, i alguna revista de cuina que estaven com. No eren gaire per a professionals, hi havia com una barreja cap a la cuina de casa i la cuina professional dels cuiners, però era com aquesta barreja que no sabies ben bé cap on anar, i no hi havia gaire res més fins que vam començar a anar a França a buscar més bibliografia.

Clar, aquí, recordo, anaves a qualsevol botiga i hi havia el quiosque, el comer i beber, com a molt hi havia el sobremesa i el gurmet, no?

Sí, sí, eren aquestes tres, hi havia els restauradores, recordo. Sí, també, també. Ja va ser com una mica més cap enfocat als professionals i gaire res més. I després van aparèixer els congressos de cuina i aquí vam començar una mica a intercanviar informació i idees.

Tu aquella època, quan en Pau Aranós va fer aquest llibre del Gènis del Foc, tu ja vas ser, primer vas ser el cuiner més jove que va sortir en el llibre, I quan el llibre s'estava parint, tu encara no tenies estrella, tot i que després sí que la vas tenir. Però a tu aquella època ja et miraves la cuina amb una altra mirada, no?, La meva idea va ser,

si vols aprendre a cuinar, vés amb els millors, diguem-ho així. I vaig començar a anar a aquests restaurants tipus Neixel, i sí, mirava la cuina pensant molt també en el menjador. Sempre ho he vist en conjunt, el que parlàvem just abans. No m'agrada la cuina, sinó m'agraden els restaurants. O sigui, que és la cuina i el menjador, i el tracte amb la gent, rebre la gent, crec que la cuina és tot això.

En Pierre Gagné va ser el que va obrir també el cap en aquest pensament culinari?

Sí, quan vam conèixer Pierre Gagner vam entendre que es podia fer tot. O sigui, era la bogeria posada a la cuina, no? I allà vam trencar un pilot d'enormes que ens tenien com allà atrapats i no ens deixava avançar. I crec que aquest senyor va ser una de les peces més importants de la gastronomia en el moment, a nivell mundial. El trencament. De la cuina clàssica a la cuina moderna el fa ell.

Clar, hi havia per una banda Engañé i per l'altra tenies l'antítesis, no? Per exemple, en George Blanc a Bonàs, que ja parlava de fer una cuina molt més vegetal, no? A l'Endu, que és també, doncs, amb la seva cuina dels seus restaurants el gran luxe, no? O a Michel Brass, no? També amb l'enaltiment de les verdures.

Sí, Mi Xobras és l'altre punt important, arriba i aquest gran respecte pel producte que té Mi Xobras, hi ha també posant el restaurant allà a la guiola, al territori, que això és el més important, que el restaurant estigui envoltat de producte, i és el que fa Mi Xobras. I entre aquests dos cuiners crec que ens vam anar formant, vam fer una base molt bona, unes generacions, i després vam anar creixent.

En aquella època els cuiners i cuineres catalans que volien fer alguna cosa més, més enllà d'aquella cuina que teníem establerta, era anar a buscar aquests fonaments, aquesta nova cuina, amb el preventiu de Llaurant d'en Joan Roca, amb el Conilla Morlet, l'espatlla de Conilla Morlet, recordo, d'en Ferran Adrià, però hi va haver un moment en què tots els cuiners vau començar a mirar cap a Japó. Què va ser Japó per a tu?

Sí, no, és una cosa que encara no sé si hi ha una explicació lògica, tot el que ha passat amb totes aquestes tècniques japoneses, però inclús aquí a Barcelona molts restaurants japonesos es van establir, també ha crescut una comunitat de restaurants japonesos molt gran, que crec que l'afició als cuiners la vam agafar no perquè miréssim a Japó, sinó perquè miràvem els restaurants japonesos que hi havia a la ciutat, i a partir d'aquí després s'ha començat a viatjar allà. I sobretot les tècniques d'aquesta gent. El que més fascina és la manera que tenen de tractar el producte i tècnicament com el treballen.

Amb tot això tu sempre has sigut un cuiner molt pensador sempre ho has reflexionat molt tot fins i tot diguem-ne que no has treballat diguem-ne només diguem-ne pel fet de innovar per innovar sinó que a darrere moltes vegades hi ha moltes cuines que sí que hi pot haver moltes estrelles Michelin així però és una cuina que tant pot ser que la trobis a Barcelona com que la trobis a Lisboa o que la trobis a Roma dic per dir eh. Però tu sempre has tingut una DNA molt clara dins d'aquest pensament i aquesta reflexió culinària?

Clar, jo vinc del camp. Després, com a cuiner, el que he fet ha sigut mirar la tradició. I crec que quan mires la tradició i la saps posar en el teu temps, després se'n diu innovació d'això. Però sempre has d'estar sostinguda per la tradició, que és el que sosté qualsevol disciplina. Has de mirar sempre enrere per poder avançar endavant.

I això a vegades ens costa, no?, els cuiners o les cuineres, parar, parar per reflexionar. Ara està molt de moda que a vegades diem, ostres, tu, hem de fer una parada, pensem-hi i ja hi tornarem. Això, per exemple, mira, ara estic pensant en algun cuiner que tenim per aquí a Barcelona, que no li costa gens agafar el restaurant amb estrella Michelin, tancar-lo i dir, el tornarem a obrir, però serà d'aquí un any o d'un any i mig i hem de pensar-hi,

no?, Sí, la reflexió és important, sobretot perquè reflexionar com t'arriben les coses, de com vénen, pensar que darrere de tots els productes que tenim a la cuina hi ha gent, hi ha una família que també, que tenen fills, que aquells fills van a l'escola i que tothom hi ha de guanyar, etc. Totes aquestes coses crec que són molt importants. Jo el néixer allà al camp, ara estic a Osona, que Antoni Gros, veus molt què passa allà darrere, no? La pagesia, tinc molts amics que s'haguessin quedat fent l'ofici dels pares i no han pogut, després tot això per un cuiner és molt important veure que hi ha tot això darrere, no només que t'arriba un xai aquí a la cuina tallat a trossos, sinó que darrere d'aquest xai hi ha moltes més coses, per exemple.

Clar, jo ara recordo, si mirem una mica, tan sols des dels principis dels 90 fins ara, hem passat, diguem-ne, una època de modes culinàries, el qual tu recordes, per exemple, l'època aquella que la gran majoria de les cartes hi havia la cuixa confitada d'ànec, després hi va haver el colomí, després hi va haver l'època aquella de les vieires, no?, hi va haver l'època de la Llebre a la Royal, hi va haver l'època de les navalles, de les espardenyes, etc. Tu, de totes aquestes èpoques, siguin del bosc com ets, com les has integrat? Per una banda la moda, perquè és veritat que hi ha moltes vegades la clientela sembla que si no fas un plat amb vieires sembla que ja no estiguis a la moda, que siguis un démodé, no? Com has gestionat tu aquesta necessitat a vegades que un cuiner o una cuinera té per oferir una proposta culinària al seu restaurant?

Miro sempre d'on venen els productes i intento que vinguin del més a prop possible aquesta és la norma base i a partir d'aquí començo a cuinar després diuen, bueno, fas cuina catalana? dic, bueno sí, perquè el meu territori on jo m'abasteixo és a Catalunya per això he de fer cuina catalana i després, que el producte viatgi al mínim, evidentment que el producte viatja el quilòmetre zero al 100% és impossible però ha de viatjar al mínim. Respectar el producte comença per no fer-lo malbé, no? Un cuiner el que ha de fer és trobar bon producte i després no espatllar-lo. Crec que és el millor cuiner del món.

Tu vas estar en aquella època en la qual tots els peixos anaven allò, desespinats, amb supremes, moltes carns ja anaven sense ossos, no? Ara tot això hem tornat una mica enrere, no? A vegades evolucionar és fer passos enrere, no? Perquè te'n dónes compte que, caram, que un peix cuit amb espines ha conservat més el gust, la gelatina i tot això.

Això venia molt de la cuina burguesa francesa que ens va arribar aquí i que era una cuina de gent, diguem, adinerada. I el que volien era. Que no tenia feina a la taula i es va començar a desespinar tot, a netejar tot, però evidentment que els cuiners sabem perfectament que un llobarro si cou amb l'espina és més bo, perquè l'espina té molt de sabor i el foc, la temperatura, fa que aquest sabor surti i es quedi en la carn. Per tant, un llobarro s'ha de coure sencer.

Home, una de les coses bones que tens tu aquí al Bar Milagros és que tens la millor nevera, podríem dir, o el millor rebost que puguis tenir només a un carrer, que és el mercat.

Sí, tinc una nevera gegant aquí al carrer de sobre i això, només un cuiner pot entendre l'important que és tenir un mercat així al costat. Perquè són viatges diaris vas allà, que és el que sempre passava, els grans mercats els grans restaurants sempre s'havien fet als voltants del mercat, si mirem al darrere al segle passat, a Barcelona on eren els millors restaurants? al costat de la buqueria. Ara hi ha aquest llibre tan interessant d'en Cabau que ell li van oferir sortir d'allà i anar a altres llocs, però si li va dir no, és que jo no puc marxar d'aquí perquè, això ho explica en el llibre, perquè jo ets un cuiner i un restaurante que està al costat del mercat.

El peix va del mercat, fa un carrer, escassos 100 metres, i arriba en aquesta nevera aquí davant de la barra, una barra que no hi pots venir a fer el tallat ni el vermut perquè hi ha espai per posar-hi els peixos aquí, que suposo que la gent ja és allò que entra i diu aquest calamar, aquest, guarda'm-lo, posa-li el meu nom, no?

Sí, això passa. El peix està exposat i després molta gent ja no hi ha de mar a la carta, sinó que tria. Perquè mengem molt pols oís, és veritat. I ens agrada veure el producte abans que ens arribi el plat.

Una de les coses que ha canviat els últims anys i ha canviat a marxes frustrades i molt ràpid, i t'haig de dir que jo fa uns quants anys no pensava que anís tan ràpid la cosa, perquè tu i jo som d'aquella època que a la cuina entraves a les 9, marxaves a les 5, tornaves a les 7, acabaves a les 1 i feies allò d'un dia de festa a la setmana i para de comptar. Avui en dia aquest món ha canviat per bé perquè la gent també tingui una bona vida i sobretot sigui això un ofici, que es valori aquest ofici, no? Es havia valorat poc l'ofici de cuiner?

Sí, quan jo vaig començar es valorava molt poc, inclús quan eres jove i buscaves nòvia no ho explicaves que eres cuiner, perquè ja era una cosa com molt estranya, els cuiners a l'època estaven ficats en el pitjor espai del local, la cuina, i ara ha canviat, l'espai com més costós i més maco sol ser la cuina, i això és molt important. És veritat que si ets cuiner has de tenir clar que quan els teus amics mengin, tu estaràs a la cuina. Això és així, perquè els horaris que fem són així, després això s'ha de tenir clar.

Tu has tingut clar també sempre que la teva proposta culinària ha anat del braç també d'aquesta reflexió més dietètica, de fer que els plats no siguin només aquells plats moltes vegades, aquells guisats, carrinclons, plens de greix i d'allò, sinó també de ja. La nova cuina catalana ho ha portat, això de fer una cuina també. Més pensada per tot el públic i no només allò per si som buscatans o anem tot el dia a cremar 3.000 calories. Sí,

també hem de pensar que nosaltres, tal com el nostre receptari es va anar formant al món rural, i després la manera de cuinar era una manera de conservar també ara no ens fa falta però per exemple allà dalt on visc jo fa 100 anys mataven un porc i lo primer que tenien era un problema que en fem de tot això? no ens podem pas menjar en dos dies i aquí va començar a néixer com emmagatzemem tot això perquè ens duri tot l'any ara això ja no passa tenim neveres, tenim congeladors tenim molt bones comunicacions per carretera, per tant. Tot això ara ja, i després, ara ens podem dedicar més també a la dietètica, a que el menjar sigui saludable per a la gent que se'l menja.

Hi ha una cosa important amb tot això també, a part de tota aquesta part de la història que tu tens, és el fet també d'anar actualitzant la teva cuina, o sigui, actualitzar la cuina sense canviar tant el teu pensament culinari. És a dir, una de les coses que jo he notat aquests mesos que porteu obert aquí al Milagros és que hi ha molts periodistes i moltes periodistes que tenen plats que són ADN Jordi Parramon, no?

Sí, suposo que deu ser la meva manera de veure el menjar. Utilitzo molts pocs elements a cada plat. Agafo normalment un element principal i no barrejo més de dos o tres coses. Amb això soc molt pur. Un que sol manar i dos o tres cosetes que acompanyen. Sempre utilitzo molts vinagres o fermentats perquè donin aquesta acidesa i que fa una mica aquest umami que tant es busca ara. I després la tècnica. Utilitzar la tècnica que hem anat aprenent. Jo crec que els receptaris, els cuiners, tots anem heretant els mateixos. El que va evolucionant és la tècnica, la manera de poder treballar aquests productes. Però en el fons, si estic fent unes sardines en raïm, En Josep Pla ja s'havia menjat pilots de sardines en raïm. Per tant, l'únic que puc fer és, tècnicament, veure com ha avançat aquesta manera de fer i aplicar-ho. Però les sardines i el raïm segueixen sent els mateixos de fa 200 anys.

Crec que hem tardat més temps a entendre que a la cuina un plat o la cuina, allò que en diem creativa per posar etiquetes, no és un plat en el qual hi ha molts productes diferents i moltes tècniques diferents i moltes textures diferents. Aquest minimalisme culinari, que suposo que ve d'aquesta part més japonesa, crec que ha calat fort en una bona colla de cuiners i cuineres que hi ha avui en dia.

Sí, sí. Hi ha molta influència japonesa i jo crec que els bons cuiners no se'ls hi nota. Jo puc reconèixer que estic molt influenciat pel. Jo vaig treballar amb el primer japonès abans d'anar a Eichel, abans del 90. On va ser? Es deia Mitsukoshi. Estava a la Rambla Catalunya, a dalt de tot, tocant a Gran Via, que després va desaparèixer i va ser allà el meu primer contacte amb la cuina japonesa perquè jo, anant a França, vaig trobar un llibre de cuina japonesa en francès. I estava en francès i en japonès alhora. I em va deixar molt fascinat la manera de treballar el producte. Pensem que en aquella època a Barcelona hi havia dos restaurants japonesos només. I després aquí. I jo estic molt influenciat per aquesta cuina, ho reconec, però crec que no es veu. No s'ha de veure que tu estàs fent cuina japonesa, sinó que simplement has agafat unes tècniques i les has fet servir. La cuina japonesa ha

agafat el luxe de la senzillesa, podríem dir. Tu agafes a prop d'aquí, trobaràs que hi ha un cuiner que et fa uns espaguetis de fejol. Molt i molt bons, amb una salsa molt bàsica, però tot molt pensat, molt bé, no? I això moltes vegades nosaltres a la cuina catalana o a la restauració catalana hem vist un senzill arròs bullit, però quan l'arròs bullit no és només arròs amb aigua, si no és. Un bon arròs, amb una bona aigua, amb aquell granet d'all, amb aquell fil d'oli verge extra posat al final de la cocció, aquella cocció, no? Ens ha faltat aquesta reflexió de tractar molt bé la senzillesa de la cuina.

Sí, crec que ha sigut, és una cuina de territori la nostra, un receptari de territori, es va formar el món rural, el camp, i era una cuina molt vasta, perquè les circumstàncies s'ho donaven, i després, inclús les maneres de cuinar, pensem com es cuinava fa cent anys, es cuinava amb foc, es cuinava amb temperatures molt altes, amb brasa, etc. I després. Nosaltres ho hem anat afinant, sí que ho hem anat afinant. La tecnologia de les cuines ha millorat molt i després tenim com un control total del foc i això ajuda molt.

Clar, en el foc encara és quan hi ha molta artesania, no? Avui en dia en el qual des dels anys 90 fins ara hem treballat tant per les tècniques però també per la procedimentació de la cuina, no? La cuina al buit, no? Tants graus a tanta temperatura, escolta'm, no havies de vigilar, no? És a dir, qualsevol persona pot caure bé avui en dia una llata de vedella perfecta, fantàstica, com els restaurants. En canvi, el foc et demana artesania, et demana coneixement, et demana temps, et demana mirar, no? Et demana paciència.

Sí, el foc, jo crec que és la tècnica més maca i més difícil que hi ha. El professor Pánikers, que era veí a Tabertet, sempre deia, el foc ens destrueix, però l'hem d'estimar. Em sembla que quan vaig començar a entendre una mica això, em vaig començar a relacionar diferent amb el foc. Però jo també l'he viscut des de petit. A casa, l'avi, quan hi havia una festa, deia, vaig encendre un foc. I això volia dir que ens assentaríem a la taula i menjaríem i ho passaríem bé. Per mi el foc ha sigut sempre molt important. A casa sempre hi havia foc a terra. El foc estava sempre encès.

Clar, és que el foc és part d'aquest aroma, no? És a dir, quan l'encens ja sents un aroma. Si aquell dia ja la pressió és diferent i això, l'aroma potser és desagradable perquè el fum et rebufa, però quan fas una torrada ja de bon matí és molt diferent a la torrada feta a l'airfryer, que ara la gent la fa a l'airfryer, no? És a dir, tots són un record d'aromes. A mi em fa pensar molt en aquesta litúrgia, diguem-ne, de de menjar, que a tu també t'agrada molt tota aquesta part de la literatura, a Philip de Lherm amb aquell llibre del primer glob de cervesa i altres plaers minúsculs, que parla precisament d'aquesta senzillesa de les petites coses, de les pastes al matí, d'aquell primer glob de cervesa que prens.

Sí, inclús preparar el foc, et demana temps, et demana que t'hi has de posar d'hora, has de fer el caliu, i és com un ritual, i tot aquest ritual després. Que enlenteix les coses i al moment que tu enlenteixes les coses les pots mirar diferent o diria que les pots veure de veritat per poder veure les coses han de passar a poc a poc i vivim en un moment que no és així després el foc t'obliga perquè man ell tu l'has d'encendre, tu l'has de deixar que es cremi que es faci i després quan ell diu ara pots agafar el tros de carn i posar-la a la grella abans no.

Ara que deies la sardina amb raïm, has fet pensar que fa poques setmanes hem tingut un dels grans palets, jo sempre dic, de principis de tardor o de finals d'estiu, que és poder menjar una bona arangada amb un món raïm, però no amb raïm comprat a la botiga, sinó raïm agafat d'aquell brot de raïms mosquetell, no?, que tens a la vinya, que clar, ara amb la tardor, amb el mes d'octubre, el vi ja el tenim tot, no la ampolla, però sí que ja el tenim tot fermentat, ara la feina, els cellers ja fa temps, a no ser que estiguin per aquí a la muntanya, a la Cerdanya, que encara quedi alguna d'aquestes vinyes que s'ha de fer, però clar, et porta això, no? És a dir, el gust d'un raïm mosquatell menjat amb un tall de pa, quatre nous i una mica, una sardina o una arangada, Això ho pot arribar a entendre una persona, per exemple, que vingui a menjar aquí al bar Milagros? O necessitem menjar això atabertet allà en una taula de pedra?

La taberteta en una taula de pedra ha de ser molt fascinant. Sí que és veritat que hem d'intentar, almenys els que tenim restaurants, que això ho puguin entendre des d'una ciutat com Barcelona. Ara, portar la taula en el territori sempre és molt millor, perquè amb el menjar hi juguen molt els records. Totalment, estem recordant el nostre cervell el moment que menja i comença a recordar. L'últim dia. No estarem pas pensant en un plat d'un tres estrelles que ens vam menjar un dia estarem pensant en el que menjàvem quan érem petits els nostres últims records del menjar seran aquests.

De fet, una de les coses bones que hi ha amb aquest tipus de restaurants que avui parlem i amb la cuina que feu molts cuiners i cuineres amb aquesta, podríem dir, vanguardia culinària, és el fet que avui mateix aquí podríem dinar unes bones gambes, uns calamars que s'han pescat aquí del Port d'Arenys, però també pots menjar una molt bona ensaladilla, no? És a dir. Aquesta cuina que moltes vegades l'hem banalitzat, l'ensaladilla, les croquetes, avui en dia pots trobar una molt bona ensaladilla, una molt bona croqueta. Això que moltes vegades crec que potser ha sigut el gran error de molts cuiners i cuineres en els quals hem tractat diferent una gamba de palamós o una taronja.

Poden conviure perfectament, com dius tu, pots menjar una ensaladilla i unes gambes, i són dues coses que conviuen, o un calamar, o un llenguado, un tall de carn, sí, o una bona croqueta, perquè també necessita molta tècnica, hi ha croquetes molt ben fetes, molt bones.

Un anunci publicitari sempre diuen que és l'essència d'una pel·lícula, que costa molt més dir coses en 20 segons que no pas a vegades en una hora. Quan Jordi Parramon pensa plats com quan conceptualitzes un producte o un plat nou, Com ho fas ara? Vas a buscar el record? Vas a buscar una situació? És el producte que parla i que llavors vas a treballar amb ell?

Primer, evidentment, miro la temporada. Primer miraria el lloc d'on soc, miro la temporada i a partir d'aquí miro com ho havien fet abans. Si me'n vaig a la tradició i després dic a partir d'ells com ho feien, com ho faria aquest senyor ara. I ho faig aquí.

Mira, ara, per exemple, estic mirant en el llibre del Gènis del Foc i tenies un rabla de llebre amb codonyat, amb codony.

Sí, un plat molt maco que només es feia aquests mesos de setembre, octubre, novembre, que hi havia els codonys, i era un plat que estimava molt, si me'n recordo ben bé, amb un almíbar de codony, sí, un plat molt maco, i crec que duia xocolata. Duia com unes gotes de xocolata, com una crema de xocolata.

Un altre tu ja vas fer la versió més nova de l'ànec amb taronja. Sí.

M'inspirava molt la cuina xinesa. M'ha agradat sempre molt. I sobretot la cuina xinesa més de la part rural. Que en el fons, si jo hagués nascut a Catalunya, però si hagués nascut a Xina estaria a la part rural, perquè a Catalunya vaig néixer a la part rural. I després sempre em va interessar molt. I aquest era com una espècie d'homenatge que jo feia en aquella cuina que tant em fascinava. Un lluç amb arròs negre, t'ahir tenies. Sí, territori, sí, sí, sí.

I una cosa fantàstica, que era una cassoleta de bolets i escamarlans. Estic veient que són plats que són molt actuals avui en dia, és a dir, aquí és on hi ha la gran diferència entre, parlem de música i parlem del hit de l'estiu, i en canvi parlem de música clàssica, la cuina d'en Jordi Parramon sempre ha sigut, o per exemple la sopa de ceba, avui en dia, volem menjar sopa de ceba.

Sí. És que al final, jo ho veig molt senzill d'alguna manera. Tu agafes i et poses. Has d'agafar la tradició i que et sostengui. I després tu deixar obert perquè els que venen a darrere puguin també agafar. I crees com una línia, com una línia de vida creativa, i així és com funcionen les coses. Has de. Els mestres, crec que els bons mestres, sempre han deixat el seu llegat obert. Perquè puguin venir gent nova i agafar-lo i construir-hi sobre. Si ho mirem, això ho podem mirar en literatura, què fa un bon escriptor, mira com ho havien fet, com solucionava els problemes, un dels meus herois de la literatura, doncs ho miraven, què fa un bon arquitecte, miren com la generació anterior havia solucionat una sèrie de problemes. Després, evidentment, va buscar la tècnica que ha anat evolucionant i ho aplica, però és aquest joc entre la tècnica que neix nova i la tradició que ja existeix i que està en els llibres i està amb la gent, i en aquest cas amb la gent del camp i les pageses, en els primers llibres de cuina jo anava per les cases de pagès i preguntava. Van ser els meus primers llibres de cuina, perquè hi havia el Sensuvi, el d'en Lledonós, de dos o tres, però després a mi el que m'agradava era anar I vostè com ho feia, això? I veies que cada casa de pagès ho feien diferent. Ho feien a la seva manera. Feien servir les herbes que tenien a l'entrada. Feien les ratafies. A Catalunya crec que no hi ha cap ratafia igual. Per què? Perquè cada casa agafava el que tenia allà fora. I aquí està la riquesa d'un país, no? I d'una cultura com la de la cuina. Està amb això.

Si haguessis de definir o haguessis de posar-li un nom i cognoms a aquesta proposta culinària que feu aquí amb en Javier Álvarez del Bar Milagros, quina etiqueta li posaries? És fàcil posar etiquetes avui en dia?

¿Quina etiqueta li posaria? Humil, sincera,

senzilla, sí. Clar, cuina humil, sincera, senzilla, però hi ha una cosa bona i és que aquí teniu molt repetidors, és a dir, aquí és d'aquells llocs en què una persona pot venir més d'un dia a la setmana a menjar, precisament perquè segurament també troba plats que, ostres, mira, això m'ho podria menjar a casa, com ho fes el millor cuiner o la millor cuinera. Sí, sí.

Crec que els restaurants han de tenir clients fixes. I això vol dir que tens un barri, que tens gent al teu voltant, que la gent està contenta de venir a casa teva. I que s'hi senten a gust, i és importantíssim. I per nosaltres, com a restaurant, ens va molt bé tenir clients fixes, perquè no tenim pujades i baixades de feina, i després això ens permet treballar molt tranquils, amb bon producte, saps que el compres i saps que el vendràs, no tenim mermes, i això va molt bé. I els restaurants que tenen clients molt passants, els costa molt, perquè és una mica impersonal. A mi m'agrada que veure cares conegudes cada setmana asseguts a les taules.

En aquesta Barcelona tan eclèctica que tenim, creus que la cuina que fas aquí al Milagros, si la fessis al gòtic, hauria de ser diferent?

Si me'n vaig al gòtic, tinc un altre públic. Després, com deia Santi Santamaría, els restaurants s'han de fer on hi ha la gent, i ell el tenia al Montseny. Però l'experiència la va entendre crec que hem d'anar en els barris que hi ha la gent per la qual volem cuinar aquesta cosa de jo faig un restaurant en un lloc i els faré venir és un esforç massa gran evidentment que a vegades passa però fer moure la gent millor que et col·loquis on són ells.

Jordi, moltes persones amb la teva època i amb la teva experiència professional, no culinària sinó només professional pensant, molta gent està a les portes de pensar en la jubilació. Però clar, jo sempre penso que persones que teniu un ofici que va més enllà de ser una feina, sinó que hi ha creativitat, que hi ha pensament, que hi ha reflexió, que hi ha història. Clar, això de pensar en jubilar-se és una mica estrany, no? En quin moment vital està Jordi ara? Perquè jo sospito que el teu cap, aquesta paraula, no sé si existeix. Crec que encara hi ha molts somnis que encara tens pendents de fer xec. Hi ha coses, hi ha coses.

Tinc un amic que sempre diu, un artista no es jubila, és mort. Per tant, treballarem fins al final. Faig una mica com ara feia en Messi, que ara el veies allà al camp i només camina, perquè a la seva edat ja li toca caminar. I ara jo també em vaig amoblant al que jo tinc, però sí, vull seguir treballant. I també els que hem. Ha anat construint coses, crec que arriba un moment que tens com l'obligació d'ensenyar-les. I ara poder, encara tinc una temporada així com empresari, però em dedicaré més a ensenyar als que venen el que jo he après, perquè crec que tots tenim un llegat, i aquest llegat l'hem de donar al llegat, s'acaba completant quan tu l'entregues, no quan no te'l pots endur, perquè si tu l'emportes no és llegat. Després arriba un moment que toca això, i m'agradarà, sí, tinc coses a explicar i ensenyar, crec.

Avui quan baixava cap aquí i venia a veure't, estava escoltant uns personatges catalans que en saben molt de psicologia i de pensament humanista, i parlaven que una de les maneres de ser feliç és precisament poder donar felicitat a l'altra gent és un d'aquests ingredients per un ser feliç i potser això que dius tu el fet de deixar un llegat de Jordi i per Ramon d'aquest pensament culinari també és una manera d'agrair tot allò que has après al llarg de tots aquests anys

jo he trobat molt bona gent a la vida. M'han ajudat molt, sempre han volgut que jo millorés i avancés i ara és tal com ho he pres i la meva intenció és fer el mateix. I incloure-ho, ja ho veig, amb els nois que tinc a la cuina, tinc gent molt jove, i és que em veig en a mi com començava. I després jo em toca posar-me en el lloc del mestre, ja no puc ser més l'aprenent. I ara em toca ensenyar-los-hi. És llei de vida, és això.

Tu estàs al lloc del mestre, tens tota l'experiència, però hi ha una cosa que et delata i és la mirada, perquè la mirada no és només de mestre, la mirada hi ha una gran part també encara de voluntat d'aprendre, de voluntat de veure coses, no? I això es nota amb les persones, que quan arriben on arriben, però se'n donen compte que mai n'hi ha prou d'haver fet. Hi ha molta gent que es deixa perquè ja ho sé tot. En Jordi Parramon no ho ha sabut mai tot, no sempre has anat a buscar.

Sí, m'agrada. La recerca a mi m'agrada. Buscar i veure com fan els altres i com ho fan. Sobretot aquesta cosa, els éssers humans hem arribat fins aquí solucionant problemes. Després, solucionar problemes. Aquest com ho ha fet? A vegades penso en mestres meus, mestres que no he conegut i mestres que sí. Penso, i ell com ho solucionaria, no? Quan entra un bal, ho dic, i ell com ho faria, això? Com se'n sortiria d'aquesta? I li deies això. I després, i poder-ho ensenyar, sí, sobretot.

Si encara siguessis molt més jove del que ets ara, i poguessis anar a aprendre amb algun cuiner, alguna cuinera, que no hi has pogut anar al llarg de la teva història culinària, quin és el que et sap greu de no haver anat a casa seva a cuinar una època.

M'hauria agradat molt conèixer, per exemple, George Blanc. Per mi va ser un cuiner, un senyor impecable. M'hauria agradat molt. M'hauria agradat molt conèixer Arzak en els anys 60 o 70. M'hauria apassionat conèixer aquell home, quan començava tot allò. Hi ha molta gent. I m'hauria agradat molt gent que és més anònima, que no són coneguts pel públic en general, però que han fet feines molt maques. Gent de fondes d'arreu de Catalunya. Jo he après cuinant a Catalunya. Jo no m'he amagut gaire d'aquí. Soc una persona que no creu en viatjar. No viatjo. Viatjo molt poc. No m'agrada. No m'agrada i crec que no ens va bé que viatgem. No va bé pel planeta, però penso que cada cop que viatgem perdem un pagès, perquè tot està mig connectat. I hi ha gent molt maca per Catalunya, senyores que cuinaven anònimament. Que crec que això és el millor homenatge que es pot fer és recordar-los de tant en tant.

Clar, és que quan viatgem moltes vegades a la cuina després i posem productes que no són nostres, per tant, el que deies tu, perdem un pagès o una pagesa i llavors ens n'oblidem, no? Mira, precisament aquesta setmana parlàvem de com d'actualitzat estaria avui en dia el llibre El que hem menjat de Josep Pla, que potser seria una reflexió que podríem fer tots els cuiners i cuineres que estem amb aquesta activitat culinària, d'agafar capítol per capítol i dir, veurem, els peixos que deien Pla, l'escórpora és un dels millors peixos que tenim avui en dia, la tenim encara.

Hi ha un llibre molt interessant d'en Pla que es diu sobre els pagesos, que és tot un llibre, un recull d'articles que ell va fer caminant per l'Empordà i parlant amb pagesos, amb gent del camp. I ell ja marcava una mica tot això que ara està passant, ell ja ho veia cap on aniríem, ja es veia que era gent que patia, que li costava, que ho passava malament.

Estem a l'octubre, estem a la tardor. Si haguéssim de menjar tres plats aquí al Remedios avui, que reflectissin aquesta idea culinària d'en Jordi Parramon, què és el que no ens podríem oblidar?

Va. Cerdines, les cerdines amb raïm, que és un plat que porto molt temps, a més és un plat que a mi m'agrada molt perquè va variant, fins ara eren en tomàquet, perquè hi havia bons tomàquets, quan s'acaba el tomàquet arriba el raïm, després el fico en raïm i quan arriba l'hivern ho faig amb remolatxa. El calamar, que també amb tomàquet ratllat, els últims tomàquets de la temporada, crec que és un plat interessant de menjar. Coses que arriben del mercat, a vegades arriba escamarlà, a vegades arriba gamba, ceps, ara comencen a arribar els primers ceps, tot el tema del bolet, ara és un bon moment per menjar bolet.

Jordi Barramón, jo el que vull és que em facis un dia aquesta sopa de ceba del 99 dels Genis del Foc. Si cas, li direm a en Pau Aranós que vingui i la mengem tots tres plegats.

Seria fantàstic, seria fantàstic perquè hi ha moltes anècdotes a explicar amb tot el llibre aquest i tot el que va passar. Era una sopa de ceba i li posava pera, me'n recordo, perquè buscava una manera de desgraxar. Desgraxar el caldo i li posava trossos de pera. Va ser molt maco, un plom molt maco.

I avui passa pel Boccato di Cardinale la Blanca Esteve, que és consultora de dietètica i nutrició. Blanca, per esmorzar, dolç o salat? Salat, sens dubte. A veure, a veure, què de salat? Doncs un pa amb tomàquet amb pernil. Del mar? Doncs et diria un seitons. I de la terra? Una pastanaga al forn. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Uns albocats amb una mica de xaitons. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Els ous. Un producte sobrevalorat? L'albocat. Què et menges d'amagat? Xocolata amb llet. Un sabor o aroma de la teva infància? Els macarrons de la meva àvia. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? El Can Rafa de Cadaqués. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Unes garotes. Un producte que no suportis. El pebrot vermell. Mira, com en Ferran Adrià. Va, i per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Fetxa. Fetxa?

Sí. Cru o la planxa? Fetxa cru, directament, o la planxa tan mamada.

Blanca Esteve, moltes gràcies.

Des del balcó he vist un gos que treu a passejar una senyora, una dona petita, uns nens xotant una pilota, la mare i la filla que es mouen en pas alegre i avancen alçant el cap de terra, un cotxe que baixa i escup l'estol de coloms, reunits al voltant de molles de pa sec, Des del balcó he vist com el barri vell, silent, es degrada i s'ensorra. Creixen els fills dels veïns. Talment com rebo esqueles dels avis del barri. Hi ha un gos que pixa cada dia a la mateixa cantonada. Finalment, arriba el moment de marxar d'aquesta casa.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, el territori no s'inventa, s'escolta. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.