Josep Lladonosa i la seva cuina lleidatana

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia! Sabíeu que el suquet de peix neix de la cuina de pescadors? Peix humil, patates, alls, picada converteixen el que no es venia en un plat extraordinari.

Molt bon dia i benvinguts a La Fonda. Avui anem fins al Guaire amb el cuiner Josep Lladonosa, un dels grans referents de la gastronomia catalana. Cuiner, defensor i divulgador, ha dedicat la seva vida a preservar aquesta cuina catalana des de tots els fogons. L'Òscar Gómez ens porta a restaurants on s'hi menja un bon bacallà amb espinacs. I fem cap cap a Casamàlia, al Mercat de la Concepció, on en Danko Perkovic ens presenta un projecte molt dolç a partir de

reduir el malbaratament alimentari. Comencem!

Cada territori té una manera pròpia d'explicar-se. A Lleida ho fa a través dels seus productes, paisatges i gastronomia. Sabors que parlen de proximitat, de tradició i d'identitat. Aquest estiu, descobreix allò que ens fa únics. Tria origen. Tria proximitat. Tria tradició. Tria identitat. Tria gust de Lleida. Una iniciativa de la Diputació de Lleida.

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos una bona colla de restaurants i sobretot un plat de la cuina catalana. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Estic molt content avui. Has vist que no he ficat galla avui de moment?

Bueno, la cosa funciona, progresa adequadament, encara es diu. És el propolis, que va molt bé. Fantàstic, mira, jo em faré un caramelet.

Escolta, mira, saps que aquests caramelets que portes, a mi m'agrada molt agafar-los, posar-los entre dos papers d'aquests de cuina, d'aquests antiterents, posar-los allò dos minutets a l'airfryer o al forn i llavors fer-ne un cruixent?

Ostres, doncs no ho sabia. I després on l'hi poses?

Mira, per exemple, veig que aquest és aquell groc, és aquell que porta mel, doncs amb un recuit de drap, incrustar-li aquests caramelos, la gent no cal que diem el nom, i tothom sap de què parlem quan parlem d'aquells caramels de quadrats, que quan te'ls poses a la boca fas.

Amb un foradet al mig, amb un clot al mig, no? Bueno, no diré amb la marca, comença per ja i acaba per una altra cosa.

Escolta, va, que anem a parlar de plats de cuina catalana, que aquests de cuina catalana no ho són. Quin plat es portes avui?

Avui proposo el bacallà amb espinacs, panses i pinyons, que és un d'aquests plats. Mira, m'agrada perquè és cuaresmal, però alhora suculent, no? Que és aquestes estratègies que ens vam buscar, doncs, ja que no podem menjar carn i tal, anem a fer plats que tinguin substàncies, tinguin bons.

I a més a més jo crec que és un plat que ha passat la seva temporalitat, ja no només es menja per Setmana Santa.

És veritat, a més té una cosa molt catalana que és la combinació dolç-salat, que això ho tenim heretat de l'edat mitjana i encara no ho hem perdut del tot. Jo trobo que és un valor de la nostra cuina. A mi m'agrada que hi hagi alguns, no tots, plats on trobes coses dolces encara.

I on menjarem el bacallà amb espinacs, panses i pinyons?

Doncs mira, fan una molt bo al tremendo restaurant, a Sants, delicat, amb els pesos en salsa crema, els espinacs cristal·litzats, les fulletes d'espinacs cristal·litzades, posades, no sé, de posar 10 segons a fregir i queden com de vidre. Estic parlant de fulles molt petites, d'espinacs, molt bons. Els fragments cafè. I després també hi ha el calagut de Barcelona i vull dir aquest sí que és un plat més o menys fàcil de trobar s'ha de reconèixer, però bueno en aquests m'han agradat molt, el calagut, el tremendo i els fragments cafè.

Escolta, hi ha un extra també, que a la Palmera, a Barcelona, també fan una versió molt xula, no?

Sí, gratinada amb allioli de mel. És un restaurant que van obrir la Rosa i el Mateu el 1984, el 2002 va incorporar el David, el seu fill, i és un altre d'aquests restaurants de Barcelona que fa cuina catalana i que hem de cuidar.

Que hem de cuinar, perquè si no els acuidem i no cuidem la nostra cuina, la perdrem. Òscar Gómez, moltes gràcies. A vosaltres una abraçada gran.

I és que hi ha dolços que expliquen millor que ningú la història d'un poble i d'un territori. Per exemple, els borregos de Cardedeu. Els borregos és una d'aquelles coses que sembla que sigui de tot Catalunya. Però diuen que a Cardedeu en saben molt. Ja estan documentats, diuen, des de l'any 1770 i formen part d'aquesta villa vellesana. S'elaboren, doncs, amb farina, amb ous, amb sucre, amb matafaluga, amb oli, amb llevat i també, doncs, amb aquell toc que cadascú li dona. Però, de fet, és una preparació molt senzilla, no? Es fa aquesta barra allargada, que es cou i després un cop freda, així com també passa amb els carquinyolis, es talla llesques i després s'acaben de torrar amb aquesta segona cocció que li dona aquesta textura tan seca i cruixent tan característica. I és que, qui no ha menjat uns bons borregos de Cardedeu a l'hora d'esmorzar, de berenar, o, per exemple, amb una sobretaula? Qui no fa allò que fèiem quan érem petits, d'aixocar el borrego amb mosquetella o amb una mica de garnatxa, o. Evidentment, quan érem petits que no preníem vi, doncs amb una miqueta de llet calenta. I és que els borregos són un exemple d'aquesta pastisseria,

d'aquestes dulces populars, que era per aprofitar-ho tot i convertir els ingredients humils en grans delícies.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança. Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Avui a La Fonda tenim el privilegi de conversar amb una de les grans figures de la cuina catalana. Cuiner, gran defensor de la cuina tradicional, escriptor, divulgador, avui hem anat fins al Guaire. A parlar amb en Josep Lladonosa, que ha dedicat i dedica, de fet, tota la seva vida, en cos i ànima, a recuperar la memòria culinària dels fogons d'aquesta cuina catalana i també del seu origen, de les Terres de Lleida. Josep Lladonosa, molt bon dia. Bon dia, bon dia.

Com esteu? Molt bé, mira, fent-me més gran cada dia perquè tinc uns quants anys, Pep.

Vos ara viviu a Pineda de Mar, però avui us hem fet venir fins aquí, al Guaire, a casa vostra.

Home, t'interessava fer un reportatge d'aquí, doncs és lògic, doncs he vingut, sí. Tu vas néixer aquí a Cal Polo, al carrer del Pou. Sí, al carrer del Pou, a casa Polo, a Cal Polo. Nosaltres érem Cal Polo, no?, Sóc fill d'aquí, del poble, en aquest moment ja tinc 88 anys, vull dir, són molts anys. I ja pràcticament aquesta casa meua és desapareguda, com moltes de les que vaig conèixer jo a la meva infància.

Escolta, quin és el teu record que tens aquí al Guaire? A Pineda ara l'estiu fa calor, però aquí al Guaire també, eh?

El Guaire ha fet molt. Els records que tinc entranyables és que vaig conèixer la meva dona allí, ens vam enamorar, i em vaig casar amb una filla del Guaire, no? I aleshores també tinc els records de quan vaig estar al camp fent de pagès, vaig estar durant cinc anys castigat pel meu pare perquè no volia estudiar fent de pagès, i que sempre he dit, com a satisfacció, que per mi vaig aprendre moltes coses de l'agricultura i que sempre dic que allò va servir per va ser la meva universitat de la cuina als cinc anys que vaig estar a la pagesia en aquells moments que et feien treballar molt perquè si no vaig em vaig fer un pagès complet d'aprenentatge sí que vaig aprendre moltes coses que em van servir per molt i que després les podia ensenyar als meus companys.

Clar, avui estem aquí al Guaire, i jo del Guaire conec tres coses. Conec el senyor Josep Lladonosa Giró, que ets tu, conec el Pepito Lladonosa, que curiosament també és d'aquí del Guaire i va fundar el Front d'Anestasi. Suposo que us devien confondre alguna vegada, no?

Sí, hi ha molts que m'han confós molt, per això a vegades, en els meus llibres que he escrit, per no que hi hagi confusió, sempre he volgut fer posar el nom i els dos con noms, perquè jo soc Josep Lladonosa Giro i ell és Josep Lladonosa Amperi, el que ell és més conegut pel Pepito, no és Josep, Pepito, però bueno, per si a cas no hi hagi confusió.

Amb Pepito Lleudonosa, Josep Lleudonosa i Giró, i les figues, les figues del Guaire, que escolta, són la delícia de la fruita, bueno, hi ha moltes altres fruites aquí llei, de què ara en parlarem, però aquí el Guaire, dir figues, això és.

Sí, les figues del Guaire, hem de dir la veritat, també. Si la figa es pot collir en un temps com cal, que no tinguis massa càmera i tot això, és una figa molt bona perquè és la qualitat per mi millor que hi ha, la de coll de dama, la coll de dama negra sobretot. Avui dia sí, s'ha imposat la figa, jo que conec tota la evolució que ha fet l'agricultura al meu poble, he vist que ha canviat de tantes coses l'agricultura, inclús fèiem arròs als meus temps, he fet arròs al meu poble. Aquí al Guaire fèieu arròs? Al Guaire fem arròs, jo he plantat arròs amb les meves mans, he aixigat arròs en l'alfals. Vull dir, en temps que no estava mecanitzat, que es feia tot artesanalment, que mos ho ensenyaen els que venien de Sueca, de València, venien gent que mos ensenyava a plantar l'arròs aquí. I aleshores jo he après això. Durant uns anys ho vam fer a casa meva. I és a dir que s'ha evolucionat de totes les maneres. Hi ha hagut agricultura de totes menes al meu poble. I ara s'ha imposat la figa fins. Jo dic fins que s'acabarà i vindrà una altra producció, gairebé segur, perquè quan veuen que veuen una cosa decideixen posar-se a tothom a fer el mateix. Però sí, com dius, és un producte que si es colla com s'ha de collir, si es tracta com s'ha de tractar, és d'una excel·lent qualitat.

Home, parlar de Lleida és parlar de fruites, sobretot parlar de fruites a l'estiu, és parlar de préssecs, és parlar de figues, és parlar de peres, és parlar de pomes, i és que Josep Lleonosa és un dels grans mestres de la cuina catalana, però també és un gran amic, és d'aquells que quan el truques sempre t'agafa el telèfon a la primera i sempre dius, què hi ha Pep, què hem de fer, no? Tu estàs a 80 i pico d'anys, però tu estàs al peu del canyó.

Sí, sí, he estat, vull dir, jo em vaig jubilar allà als 60, ai, als 50, no, bueno, quan als 60, quan et jubiles, no? Però no he parat, no he parat, jo he continuat, vull dir, m'han demanat per fer coses, sempre he mirat d'ajudar els companys, he mirat de col·laborar a tot arreu, he seguit escrivint, vull dir, porto diferents llibres escrits, i encara avui dia tenim un prèmit amb el meu nom, vull dir, anem mirant el documental. Estic treballant encara als 88 anys però això seria hora ja de deixar una mica de cap al costat perquè si no ja inclús la família s'enfada amb mi perquè no pot ser. Sempre m'ha agradat ajudar a tots els companys dins de la professió, als nanos que pugen, perquè tot el que faig, tot el que faig mero de fer-ho per ells, perquè diguéssim s'enmirallen una mica que sacrificant-nos tots una mica es pot arribar a un nivell molt alt a la nostra professió.

Un dels grans records, com deies, segurament d'aquí del Guaire són com vas conèixer tu la teva dona. Però si hem de parlar dels records gastronòmics, dels records del gust, de les mossegades, quins són els primers records que tens tu d'aquí del Guaire? No sé si la cuina de la teva mare, de la teva àvia, si aquelles cames pelades, aquells genolls pelats de pujar al damunt de les figueres.

Sí, bueno, llavors no hi havia gaires de figueres, llavors era una figuera que hi havia a cada casa, per la consumim particular, però mira, els records, primerament, no teníem una educació gastronòmica. Ens menjàvem tot, però sí que me'n recordo que el gust del producte que teníem llavors, que menjaves una tomàquet, un gust de tomàquet, potser era perquè el collies al moment que el volies menjar, perquè agafaves un raïm també, te'l menjaves al costat d'una eringada, no? Dins un pa, vull dir, bo, perquè estava fet amb una farina d'un plat fantàstic. I vull dir l'oli que també venia de casa vull dir el vi que no un vi senzill però que tot era de casa els gustos eren. Fantàstic, jo recordo que encara que no tinguéssim una educació gastronòmica, com dic, i que no s'hi veguéssim nosaltres, diguéssim, siguéssim uns bons professionals a dins de la cuina, perquè, francament, no fèiem plats exquisites de restaurants, tampoc no n'hi havia, llavors, hi havia professionals que estàvem educats, com jo quan vaig començar, educats en una cuina francesa, perquè era el que imperava, mas hi havia aquelles fondes, com ben bé amb el seu programa, quan dius la fonda, vull dir que ben bé recorda totes aquelles fondes de llavors, no? No existia una cuina, diguéssim. I a Lleida, la veritat, si ha tingut una bona cuina, uns bons plats, Jo sempre dic uns bons plats si estan ben fets, que ha sigut el país de la brasa i del caragol. El caragol sí que l'han posat en un nivell molt alt perquè ens agrada i agrada a molta gent. Jo vaig escriure un llibre perquè em feia pena que no tinguéssim un llibre una mica d'una certa categoria a dins la cuina nostra perquè hi ha molts plats, molts plats de tot. Tenim una casa sensacional a Lleida, teníem l'agricultura, els productes, teníem el peix de riu que teníem, el bacallà que el sabíem fer servir i moltes coses i en canvi no se'n recordaven, no es feia servir aquesta cuina als restaurants ni res, cargols i brasa, cargols i brasa. Per això sempre, i he escrit a molts llocs, he fet una crítica pels professionals per no voler fomentar més i divulgar el que tan bo tenim i no sabem valorar.

Però això, Josep, no ha passat només amb la cuina lleitatana, sinó ha passat, podríem dir, amb la cuina catalana. Jo crec que alguna cosa va canviant de cara també a Barcelona mateix o qualsevol indret de Catalunya es torna a valorar la cuina catalana. I això és també per culpa teva, donar aquest valor de la cuina catalana.

Sí, potser sí, a mi m'ho diuen abans, saps què em diu en Pep? Diu, tu ets el pare de la cuina catalana, no em teixeu amb aquest segell que és massa valuós. Jo el que he fet és una cosa, és que jo vaig reconèixer als meus anys que la cuina nostra estava perdent-se, que s'havia de recuperar, que la veia mal elaborada generalment perquè no estava una cuina massa prou dignificada i dic s'ha de dignificar i vaig mirar que les tècniques aquestes que teníem nosaltres fem servir per la cuina francesa. Incorporar-les a la cuina catalana, a veure quina valoració feia la cuina catalana impregnar-li aquestes tècniques foranes sense fer-li perdre lògicament la identitat nostra. I vaig veure que la cuina catalana es valorava fent això. Que hi vaig continuar fent això, ho vaig començar a fer quan ja era bastant jove i vaig continuar, continuar. Com que he estat una persona molt moguda, que he treballat en molts llocs, que he escrit, que he fet conferències, que he tingut molts nanos al costat, que he fet de mestre, que he fet de tot, doncs jo he mirat de divulgar amb la meua idea això. I per això sempre dic que la nostra cuina és de les millors del món. Però si la fem ben feta. I per fer-la ben feta s'ha de mirar aquest sentit que té amb aquestes tècniques depurades que jo he mirat d'imposar, que altres ja ho fan també, però. Que crec que no vaig ser sol, també potser hi va haver altres persones que van fer això, no? I que és l'important que te la nostres cunyats, dignificar-la. I després, una tercera paraula que dic és la divulgació que jo he fet durant tants anys, tants anys, i que encara no he parat, filla, encara no he parat.

Tu Josep vas entendre que la cuina catalana havia de recuperar aquesta propi identitat culinària que passava primer per tenir bon producte, després per depurar la tècnica, clar també és veritat que quan tu cuinaves era aquella època també que la cuina es va començar a fer més comercial, no? Tu ara deies això de, bé, a Lleida hi ha molt més que només cargols, que els cargols són molt bons, eh? No sé quin és el recepte de cargols de les terres de Lleida que t'agrada més fer, Josep.

Mira, el recepte més tradicional i més antic que hi ha, perquè els cargols a la llauna, que són molt bons, tot ve dels cargols que fem al camp quan jo era petit. Que eren els caragols a la brutesca que díem, que eren uns caragols que posàvem a sobre d'una pedra, els cobríem de palla, els posàvem sal primer, els cobríem de palla, encenèiem aquella palla i es anava cremant aquella palla i el caragol anava coient-se dins el cobert d'aquella palla que es cremava. Després, quan s'havia cremat la palla, bufàvem la palla que sortia i aquell cargol brut ennegrit, el anàvem agafant, el tràiem en un punxó, el sucavem amb un allò oli, a vegades barrejàvem una mica d'escalivada de peperot d'Eau Virginia barrejat i punxàvem tot i mos menjàvem. I aquest és el caracol clàssic que fem nosaltres al camp. El que després volgui passar el caracol al món de la restauració, la manera més correcta, més pràctica, més neta, més tot, posar-la dins d'una llauna. I llavors va sortir el cargol a la llauna, que va ser el món de la restauració el que l'ha fomentat aquesta setmana. Però el cargol a la llauna hi ha, a la gurmanta que et diuen, hi ha dues o tres maneres de fer-los molt bones. A la pata ratllada també, no? Sí, a la pata ratllada també, diferents d'allò, sí.

Escolta, i la cassola del tros, que la cassola del tros, tal com deies ara que molta cuina de Lleida és cuina del camp, la cassola del tros potser és del plat que reflecteix més aquesta cuina del camp?

Sí, mira, la cassola del tros casi no hi ha en quasi en totes les comarques, però la cassola del tros que més m'agrada és la de la meva comarca. La del Segrià, és la cassola del tros d'estiu, que es fa amb el pebrot, l'aubergine, el tomàquet, la patata, el tros mateix, i que nosaltres ja fingim una cosa que és d'artesania de dins del doctorat, diguéssim, de la conservació dels productes del camp que fem servir o fan servir les mestresses de casa per conservar els productes per menjar-los després a l'hivern, que és el confitat de la topina. La topina, que agafem la botifarra i el llom i el costelló per conservar-la, després a dins amb el sou greix, amb el sou oli, brigit, Allò ho posem, una part d'allò, posem dins de la cassola del tros d'estiu que fem nosaltres, que es diu la cotxipanda amb cargols que es fa. Aquesta, per mi, és la cassola del tros més bona que té la província de Lleida. N'hi ha a molts llocs, tots diuen que és la millor la seva, però per mi la millor és la del Segrià.

Clar, aquí ara jo estic pensant que la cassola del tros potser també és com els suquets, que cada un té la seva versió, depèn també si estem, ara que estem a l'estiu és una cosa, a la tardor serà una altra, a l'hivern una altra, no?

Segons els peix que agafen, nosaltres, segons la cassola del tros, segons les espècies de caça que agafaven, nosaltres fem servir els cargols, com que teníem els cargols a l'estiu de casa, no n'hi havia massa al lloc nostre, havíem de servir la topina. La topina al barrejar-la a dins li donava un gust extraordinari a dins, que complementava per ser un plat abundant i per alimentar els pagesos a l'estiu.

Una altra cosa, Josep, que a mi m'agrada molt de la cuina lleidatana, i és una d'aquelles coses que encara tenim molta feina, per això que no et deixarem jubilar entre cometes, són les coques de recapte, no? Les coques de recapte i les coques en general, els coques en general, és una d'aquelles coses que dius, com pot ser que la cuina italiana hagi externalitzat i posat al món la pizza i en canvi els catalans no hàgim sabut encara prou. Ja es fa, però encara prou les coques de recapte.

És una crítica que he fet jo tota la vida, amb els meus escrits i a tot arreu, que els catalans no ens han vingut a portar res internacionalment. Les coques de recapte tradicionals, llavors només n'hi havia una, que era la que fèiem servir també, portant-la al forn, que era una coca que fèiem l'escalivada a casa, feta com cal, sobre les brases d'un pebrot, un d'allò, una aubergínia, portàvem al forn, hi havia qui posava una mica de tomàquet, ceba tallada llarga, portàvem allí el confitat i n'hi havia qui posava una aringada, o un tall de botifarro, ho portàvem al forn, el cetrill de l'oli i es posava així. La coca de recapte només se feia amb beringada o amb un tall de botifarro a dins, a sobre. Eren les dos coques de recapte populars que hi havia. Però, esclar, quan diem coca de recapte, si mirem el diccionari, i hem de ser corosos en aquest sentit, diu que el que recapte. Pot ser diferents productes que s'hi posen. Llavors, esclar, ja entrem que si d'entre avui dia la creativitat tan desmesurada que hi ha dins la cuina, no? Doncs s'hi pot posar moltes coses. Però és ben veritat. Faig una crítica amb això, que nosaltres no tinguem un plat. Que haguem sabut importar o exportar a tot arreu com ells han fet amb la pizza, que fan pizzes desastroses, fan pizzes desastroses, vull dir, no tenen comparació, no coqueta de recapte, ben feta com aquella d'aquell temps, no? Però bueno, nosaltres hem de mirar, hem de mirar de conservar la qualitat, de fer bé les tradicions, admirar també el que escriuen les persones que tenen i a grans que ho han viscut i d'allò i admirar de respectar tot el que és tradicional autòcton i com cal.

Josep, ara fa una estona parlaves també de la cuina del peix de riu aquí a Lleida. Quina cuina del peix de riu recordes tu?

La carpa, conèixer l'anguila, conèixer el cranc de riu, totes aquestes coses es trobaven, no en quantitat, però es trobaven. Tu menjaves una anguila, saps que és una anguila en una salsa d'envelles, això és millorable. Això la gent, jo me'n recordo amb el sogre, El meu sogre si volia donar-li una delícia palatal amb ell era un tros d'enquila i sabien reconèixer que era un peix d'una textura suau, que traspassava tots els sentits palatals. Hi havia la truita del riu també hi ha moltes coses hi havia la carpa hi havia el barb hi havia els crancs els crancs del riu els trobàvem molts segons com era que traien l'aigua del riu per netejar les segles i llavors ho trobàvem és tota podríem fer un. Una bíblia, diguéssim, de tots els records gastronòmics que podem tindre de la infantesa i el que ha anat evolucionant tot.

Clar, el que passa que a Lleida li passa una cosa, Josep, entre tu i jo, i és que, clar, és molt gran Lleida, no? És a dir, tu te'n vas des de la Vall Llaran fins aquí al sud de Lleida, tocant a la Terra Alta i això. Hi ha molts paisatges, es diu que hi ha 134, si no recordo malament, paisatges diferents a tot Catalunya. Lleida en té una bona colla i aquest estiu a la fonda, que hem estat a Trem, que hem estat també a la zona de la Vall d'Aran algun dia, clar, t'adones que la cuina lleidatana és molt gran.

Els formatges que has hagut de trobar per allà dalt, veient el que hi ha els embotits, Des de la Girella, el motí de Carnaval, de Rialba i tot això. Vull dir, és impressionant. A més, Lleida és la província més gran que tenim a Catalunya. Llavors, és clar, els paisatges varien, lògicament. En tot, en tot. Amb agricultura, amb caça, amb tot. Amb els bolets, amb tot el que vulguis.

Clar, ara estem a l'estiu, fa calor, però clar, com dèiem també, té molta temporada Lleida, també té la seva cuina de tardor, la seva cuina d'hivern. Parlaves de la cacera, és una d'aquelles coses també que aquí a Lleida, el fet de venir d'una cuina molt pagesa, també tenim una gran cuina de la cacera.

I tant, i tant, home, només el Port Singular, tot jo mateix, el que veia estar treballant de jove al Vall d'Aran, allà dalt teníem l'Isard, que era una cosa normal, el que avui dia aquí és el d'allò, el Port Singular, que jo tant, perquè n'hi ha tant, llavors allà era l'Isard. I l'orogallo o el gall salvatge, no? Llavors és que sabe l'orogallo, eh? O l'esquirol. Tot això es feia en arrossos. Avui dia està prohibit i avui dia una reglamentació. Jo també vaig fer un llibre sobre el tema de la caça i explico totes aquestes coses. Hi havia coses que es menjaven des de l'os que es caçava al Vall d'Aran. Jo he conegut persones que havien caçat a l'os i m'havien explicat com l'adovaven allà dalt i no solament a l'os. Hi havia altres, des de la ciugonya, animals. De la garça blanca, la garça negra. Bueno, diria de moltes bèsties aquelles que llavors es menjaven. Una, Josep, que encara tenim ara,

és la perdiu cap aquí a Vilanova de Maià, que encara n'hi ha força.

Molta, molta, la perdiu, que és boníssima. És boníssima no solament el que ella té en si, que no és la carn, precisament, és el sabor que dona en un plat. Que tenim la perdiu en cols i està ben feta, que supere la perdiu, aquesta francesa que en diuen, que ara no me'n recordo, aquesta que es fa, la perdiu que es fa, aquest nom, aquest nom tan dels flaris, no me'n recordo, el Chartres, supere la perdiu Chartres, supere la perdiu en cols aquí, a França, Escolta, jo he fet un estil de cassolet d'olosang en unes mongetes d'enganxet, no té res a veure el cassolet d'olosang en les mongetes aquestes. Vull dir que en productes d'aquí, jo feia plats de l'alta cuina francesa, que ells no tenen res a veure amb el nostre.

Hi ha una cosa important també amb tot això, són les cares domesticades, que aquí Lleida parlar de corder i parlar sobretot també de conill, Déu-n'hi-do, eh?

Has vist-ho, has vist veure la xisqueta i totes aquestes que has vist per allà dalt, la badella del Pirineu, la Bruna i tot això. Has vist tota aquesta quantitat, molt tant com tu vols per la fonda, T'has omplert de veure productes d'una gran qualitat que pots ser un mestre o dos aprenent

de les coses que has pogut aprendre. Quina és la recepta amb conill, Josep, que reflecteix més la cuina lleidatana? La recepta amb conill, a part de la cassola del tros?

Mira, el conill a Lleida sempre amb carxofes, en carxofes. Ells tenen la mania del conill amb carxofes, que es fan de diferents maneres. Avui dia te'l fan en cargols també, perquè sobretot el cargol, però en carxofes és allò. Però un conill també fet solament a la brasa, un conillet pitit, d'aquells pititons. Un llodrigó, no? Un llodrigó fet a la cassola, com el fa la meva dona, que el fa allò lentament, lentament, lentament, aquelles espalletes i aquells costelletes que els pots xupar i d'allò, és fantàstic, és fantàstic. La cuina, feta amb interès, amb estimació, i coneixent-la, s'ha de conèixer també, Jo sempre dic als que els agrada cuinar, si un dia et surt malament un plat que jo t'he ensenyat, torna-lo a fer, un dia, un altre dia, una altra vegada, ja et sortirà bé, però no has de desmereixer que un dia et surti malament, perquè jo encara vull dir, encara me sé crement coses, tu també tindràs aquesta mentalitat.

Josep, si parlem de fruits secs, el que talla la bacallà aquí a Lleida, és l'ametlla?

Sí, la mella, la nau també, la nau també es fa servir molt també, però la mella sí, la mella és una cosa que, i antiguament les melles les fèiem quasi totes les cases, teníem melles, perquè es feia servir les borreres dels bancals, totes eren melles, olivers, era el que fèiem servir.

Ara, Josep, tal com deies fa una estoneta, deies que els paisatges van canviant, no? Des d'aquí del Guaire, no només a Lleida, sinó a tot Catalunya, i ara també hi ha molts camps aquí a Lleida que hi ha pistatxos. Sí, i tant.

A veure, s'està imposant, i hem vist que hi ha, bueno, diu que és el per vindre, però passarà, com això, s'implantarà el pistatxo, que anirà bé durant uns anys, perquè s'hi posaran ara, i canviarà, després anirà cap a un altre. Jo ara amb això amb les figues, per exemple, unes figues d'alguera que es mengen crues, diguéssim, haurien de mirar el que es fa fraga, de mirar d'encaixar-les, perquè serien de bona qualitat, millor que moltes que venen de l'estranger. Que no estan tan ben fetes no vull criticar però la filla d'aquí sempre ens ha dit que penso que seria molt bona Home,

amb tot això Josep penso que avui en dia sempre es parla que abans les coses es feien molt bé també és veritat que avui en dia les comunicacions que tenim ara són molt més fàcils que abans i ara tu pots collir un préssec d'aquí de les Terres de Lleida i l'endemà tenir-lo a casa teva pineda de mar, no? Exacte.

Sí, el que passa que sembla que tinguem una mica d'un darreres amb això, no? Però si es pot fer així que es cull i es pot importar i exportar de seguida per tindre la viat, no? Doncs fantàstic, podríem menjar coses fantàstiques. Que ens ho feguin pagar més, ens ho feguin pagar més, també. Però és que si no, ara, a vegades, també, ens abusem que ens trobem tomàquets que en una nit. Agafen color, i altres que l'escollim avui verdes, verdes, i al cap de dos dies les tens no tenen gust de res. Els que coneixem el sabor aquell que vam conèixer, home, em sap greu que em preguin el pèl,

també. Hi ha una cosa, Josep, i també és veritat, que avui en dia hi ha una bona restauració, és a dir, no tothom és igual, ni per una banda ni per l'altra. A Lleida hi ha una bona escola de cuina, tu sempre hi has anat a moltes escoles de cuina. I puja molt jovent, molts cuiners, moltes cuineres, que volen agafar aquest llegat, podríem dir, culinari, de defensa, de divulgació. Tenen aquesta sensibilitat per anar a buscar el millor proveïdor, aquell pagès o aquella pagesa. I això és una d'aquelles coses que ens ha de fer veure el futur amb molt d'optimisme, no, Josep?

Jo el que aconsellaria, Pep, amb tota aquesta joventut que puja, sobretot que miri dues coses. Això sí que és important. Que agafin el producte de proximitat, que miren el productor, que és molt important el productor o el proveedor que els hi portarà d'allò, però que no s'estenguin en les cartes, que agafin aquell model que tenien els francesos d'una especialitat, pocs plats, ben fets, que la gent vindran a menjar allò, vindran. Desplaçant en quilòmetres, feu pocs plats ben fets. Als estius en feu uns, a l'hivern en feu uns altres. Aquí a Catalunya tenim zones amb productes per hivern, per l'estiu i per tot arreu. Fem això i procurem aquells productes, mirem d'agafar-los a l'estiu com cal, a l'hivern com cal, fomentar la cuina i fomentar el producte i fomentar. Tot el millor. Jo sempre dic, la cuina amb maiúscules. Per fer la cuina amb maiúscules i tot això, ha de ser d'una manera que, respectant totes aquestes coses, és la joventut, s'ha de mentalitzar. Creu-me, soc una persona gran, que he mirat sempre de. D'honorar la cuina, d'honorar el producte, d'honorar tothom. No feia volar coloms jo. Mireu de fer això. Especializeu. No tingueu grans cartes, que les grans cartes serà dolent per vosaltres, per l'economia, per la nevera, pel client, per la fenya que portareu. I en canvi, tan maco que és i uns quants plats ben fets. I que pugueu dir, avui s'han acabat, demà torno a fer-los. És el millor. Tinc l'experiència, perquè jo també he tingut restaurants, o he complert d'així, i a mi m'han fet cua la gent al restaurant fent aquestes coses. També no abusant dels preus. L'important és voler divulgar la cuina per estimar-la.

Sigui com sigui avui en dia aquelles cartes que jo recordo fa 30 anys de restaurants que tenien 150 plats això era una animalada i ara ja veus restaurants tal com dius tu Josep amb 12, 15, 20 plats que escolta, això és el millor per aquella cuina fresca, natural, sana i feta al moment.

Aquests són els millors. Aquests porten una bona línia. Jo això ja ho feia, i et parlo dels anys 80, dels anys 70. Als anys 70 ja feia això. Tenia 12 plats, 15, els 3 o 4 plats del dia perquè anava al mercat i trobava un gilet. Anguila, aquell dia, i l'Anguila sordia i fes aquells pa i disfrutava, jo disfrutava en la cuina i em passava hores i hores a la cuina, però disfrutava i feia una cuina honrada, d'allò. No vaig fer massa diners tampoc, a la veritat, era massa bon rat, però jo estic satisfet i content perquè almenys el meu ha servit per alguna cosa.

Josep, avui que som aquí al Segrià repassant una mica la cuina de Lleida des d'una vessant d'estudi i de divulgació, Quin seria el plat que potser hem, no perdut, però que a vegades hem oblidat de la cuina de Lleida i creus que ara el 2026 podria estar tranquilament en molts restaurants aquí de la província i de tot Catalunya? Quin seria per tu, dels que encara no es coneixen tant, el plat podríem dir més internacional?

A Lleida tenim uns postres que són això que en diuen les orelletes, que són les coques a la cassola. Nosaltres tindríem coques a la cassola. Això és una cosa que haurien de tindre tots els restaurants, les coques a la cassola. Dos o tres formatges de la terra, això haurien de tindre, sense comptar els vins. I plats, n'hi ha molts. No vull fer publicitat d'un llibre meu perquè potser no el trobaran, que és La cuina de les Terres de Lleida, que és un llibre que vaig fer jo a columna ja fa molts anys. Aquell llibre porta una quantitat de plats. N'hi ha de senzill, n'hi ha d'elaborats, n'hi ha de casa i de tots. I allí trobareu plats que identifiquen la cuina de Lleida. Allí en trobareu algun. Jo ara no sabria quin dius perquè n'hi ha molts que poden d'allò. Al temps de la casa tindré. Hi ha llocs. Per exemple, hi ha establiments, segurament tindran que dir algun ara, potser, no sé si ho puc dir. I tant, i tant. Hi ha un establiment, per exemple, a Torà, que aquella senyora, la senyora Ramona de Torà, d'allí del restaurant Jaumet, aquella sempre tenia un esperdius allí, tot el temps, l'esperdius, un esperdius, un arròs de carabassa que el feia durant tot el temps que hi havia les carabasses i allò. Hi ha plats d'aquests que hi ha un producte concret d'allà dins, com serien a la selva que tenen aquells salsifins, al moment que hi ha els salsifins. Pues allí també n'hi ha algun. Cada sonet una cosa explicativa que té per donar allò, que ho facin, que ho vigilin. I ara, això ho veureu en un recordament, però aneu amb aquell llibre, no us faig publicitat perquè el compreu, perquè potser ja ni el trobareu.

Josep, estaríem parlant mil i unes hores amb tu, a la fonda d'on pel que dona, i hi ha una cosa que sí que podríem dir, és que. Jo no sé si l'has posat al forn l'has posat en una llauna o en una cassola però potser aquesta tardor que ve tornem a venir perquè m'han dit que trauràs un llibre que es dirà alguna cosa així com Memories d'un cuiner emprenyat. Pues sí, sí. Mira com riu la papita, eh?

Trauré un llibre així, no vull dir l'editorial perquè l'editorial me s'enfadaria, però me va proposar aquest nom així perquè és un llibre que, mira, saps què passa? A l'edat que tinc, tinc coses per dir, per dir, i no me les callo. No les callo per dir perquè són uns quants articles que parlo de molts temes del món de la restauració, de la cuina, de la higiene, d'això, d'allò. Sense voler fer una crítica, que no m'agrada, perquè som molt respectuosos, però dic coses que ja es contradueixen dins del món nostre. I algú les ha de dir, a una persona gran que li queden quatre dies, és millor que les digui aquest que no li afectarà res, no que les digui un jove, no? I sí, em van dir. Han de ser aquest llibre és un llibre que diu reflexions és titular llegat culinari reflexions d'un cuiner i reflexions reflexions de la cuina fetes per un cuiner i llavors em diuen perquè no poses un cuiner empipat perquè aquí no et calles res i em diuen calles allò perquè no poses. Emprenyat. Ai, llavors vaig donar mira al meu fill i amb alguna altra persona d'allò, diu, posa emprenyat. Ai, diu, pues sí, posa emprenyat, perquè també em fot, i al final de cap estic emprenyat per moltes coses, que és una paraula maca catalana, emprenyat. Es tirant reflexió. És llegat culinari, reflexions d'un cuiner emprenyat.

I és que la crítica sempre que és constructiva, Josep, és bona per créixer.

Ho feia en crítica constructiva, no faltant ningú. Potser no dic massa coses tampoc, eh? Dic algunes cosetes, eh?

Josep Lledonosa ens ha recordat amb aquesta xerrada des del Sagrià que la cuina no és només cuinar productes i posar-los ben bonics en un plat ben gros d'ala blanca. La cuina és història, és cultura, és record, és identitat, és memòria col·lectiva. Sense persones com tu, Josep, moltes receptes i tècniques i coneixements segurament haurien quedat enterrats en moltes cuines i en molts llibres i encara pitjor, en l'oblit. T'agraïm moltíssim que avui hagis vingut fins aquí al Sagrià i escolta, quan surti del forn, quan encara estigui calent, el volem tastar aquest llibre.

Tinc en compte, Pep, que estic molt content, se mereix la font de vindre en aquest viatge fins aquí als meus arrels. I no et preocupis que estàs dins la llista com el número 1 per rebre aquest llibre el dia que surti. Josep, moltes gràcies. Moltes gràcies a tots vosaltres. Èxit.

I avui ens toca cap al mercat de la Concepció, aquí a Barcelona. Bé, de fet, no al propi mercat, sinó al costat, i és que avui anem fins a Casa Amàlia, un restaurant on s'hi fa una bona cuina catalana, per parlar precisament d'això, de cuina catalana, però per parlar de projectes, per parlar de somnis, per parlar d'il·lusió, i sobretot per parlar de sostenibilitat. I és que aquí a Casa Amàlia hi trobem en Danko Perkovic. Danko, molt bon dia. Molt bon dia. Tu combregues molt amb això de no llançar res a la cuina. Sí, així és, correcte.

Sí, fa dos anys, quan hem tingut l'oportunitat de ser convidats per la ADA per al projecte GastroRecup, per la iniciativa, va començar a néixer un petit nen, un petit projecte, que ara ja té nom i cognom i a lo llarg d'aquests últims dos anys hem desenvolupat diferents accions, diferents ingredients que són utilitzats aquí al nostre restaurant, a la cuina i que també són fan d'exemple per lo que pensem nosaltres i volem compartir. Tot això es diu mel de terra. Correcte, diu mel de terra.

Podem parlar de rampoines de caraixofes, podem parlar de carbassa, podem parlar de les vaines, per exemple, de la pesolera, o de les mongetes. Què fas tu amb això?

Amb tot això hem desenvolupat unes melasses, encara que no se puguin dir melasses, perquè és una terminologia de la canya del sucre i de les remolaches, però no hi ha una altra manera de poder explicar en una paraula el que és meldeter, que són melasses vegetals. Que fetes per reduir el malbaratament alimentari, no tot ha d'acabar al compost. També hi ha una opció de generar nous ingredients que poden ser utilitzats a les nostres cases de manera domèstica o als restaurants o cocteleries.

Mentre tu estàs parlant, jo els estic tastant aquí, i escolta'm, això és una delícia, és a dir, trobar-te una carxofa rostida, en forma d'aquest xarop, d'aquesta malassa, que tingui gust de regalèssia, jo no sé on posar-ho, perquè mira que ara que ho estava tastant, no sé si ho posaria més en un plat salat, en un iogurt o en un gelat.

La versatilidad que tienen las nuestras melazas, esta mel de ter, es de un nivel que encara ni yo sé realmente en todo, pero lo que pude decir es que puede utilizar armón dolce, como en el nuestro, aquí al restaurante, hacemos un recuit casolado de alieta cabra con la melaza de la carbasa, hacemos unas carbazas rostidas con formacha centrada, i fúries. Podeu fer begudes sense alcohol. A més, ara mateix estem en col·laboració amb un forner, una flaca i una gelateria per començar a reduir els sucres industrials i treballar les meles vegetals.

Home, estic pensant que això pot donar molt de si, sobretot allò per aquelles combinacions que moltes vegades anem a buscar salses a fora de casa nostra i tenim coses aquí a casa que poden donar molt de si, no? Com aquestes melasses.

Sí, totalment. Per exemple, si agafem la melassa de carxofa i l'afegim una miqueta de vinagre de poma, d'aquí, de proximitat, un bon aceite d'oliva, un oli, poder fer una vinagreta fantàstica, una línia per a una amanida. La de carbassa, que avui degustarem, a un porc rostit a la brasa o del forn, ho acabem de pintar, i tota aquesta melassa de carbassa ens redudeix la greix del producte i ens fa un producte molt més umami.

Dancos, moltes ganes de tastar aquestes mels i de ben segur que serà una altra manera d'endolçar la nostra cuina catalana i fer-ho a partir d'això, a partir de fer aquesta economia, aquesta gastronomia singular amb aquestes mels de tard. Anem a tastar-lo?

Clar que sí, endavant, sisplau.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La pagesia és resistència lenta. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.