La cultura del mercat

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que els pinyons catalans del pi pinyoner són més grossos, allargats i molt més aromàtics que molts que arriben d'altres indrets del món? Aquests sovint provenen d'altres espècies de pi. Normalment són més petits, més arrodonits i tenen un gust menys intens. El pinyó mediterrani és més costós, però també és més fi i més saborós.

Bon dia i benvinguts a la Fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim la fonda compartint una conversa que posa en valor l'ofici de cuinar. Comencem! I ja hi tornem a ser. Agafem els dos cistells i ens anem a fer farm and carry als mercats de Barcelona. Hosti, d'aquesta marxa. Dani Jiménez, aquesta m'has de dir com es diu, l'autor d'aquesta cançó, perquè me la posaré quan vaig a caminar, perquè té rima. Aquí estaríem tots més fit que bé. Avui anem a fer mercats amb el Mercat de les Corts, que hi tenim en Roger Trilla. Roger, molt bon dia. Bon dia. I també han vingut els germans Bosch, en Jordi i en Xavier, del Mercat del Clot. Molt bon dia, Jovent, què tal, com esteu? Molt bé, encantat d'estar aquí. Molt bon dia. Escolta, m'agrada veure-us aquí tots dos, eh? Ja. Mano a mano. Mai sé quin és el que és més gran que l'altre. Bueno, són bessons. Aquí sí que no. Però un va sortir abans que l'altre. Jo vaig sortir abans. Es nota, eh? Un quart d'hora, sí, sí. Vaig començar a menjar abans, eh? Escolteu, vosaltres teniu xarcuteria al Mercat del Clot, no? Sí. Des de quan fa, això? A veure.

Bueno, que tinguem documentació, és del 1863. Déu-n'hi-do, ja s'ho ve d'aquí, eh? Sí, sí, i vam començar al Mercat del Clot, precisament.

Vau començar i què, ja heu tornat o com ha sigut això?

No, no, des que vam entrar. Primer estàvem al carrer del Clot i ja en seguida vam anar cap al mercat i no ens hi hem mogut. Vosaltres sou d'aquells

xarcuters i xarcuteres, diguem-ne, d'aquella família de xarcuters que quan estem al concurs de la Llangonissa, al concurs de la Botifarra d'Ou, ara, d'aquí a poc, al Fòrum Gastronòmic hi haurà un concurs de patès i pans de fetge, eh? Sí, sí, ja hi serem, ja. Hi sereu, no?, també? I tant, sí. Avui ens voleu parlar d'un producte del mercat. Clar, n'hi ha molts productes en una xarcuteria, però què parlem? D'una botifarra cuita o d'un embotit curat?

Ja que estem aquí, avui parlarem d'un embotit cuit. Cuit. Un embotit cuit que es

fa a partir de carn crua o es fa a partir de carn cuita? S'emboteix a partir de carn cuita?

Aquí hi ha una bona part que és carn cuita, que fem bullir a la caldera, o en aquest cas, ara ja que ens hem modernitzat, ho fem tot al forn. I porta molta cara del cap, i llavors ho barregem amb càrcua. Parlem de la botifarra de Parol, no? Sí, senyor, la botifarra de Parol, que no sé si és molt conegut o no, però és, per mi, un dels millors embotits que hi ha.

Home, jo que vinc de comarques gironines no puc pas dir que no, perquè és que jo la botifarra de perol la donaria com un medicament,

allò, una cada 8 hores, gairebé, saps què vull dir? Home, la cara de porc, molt sana, tot el greix que porta el porc, que és saníssim, hi ha molta gelatina, llavors és un plat que perfectament apta per a tothom.

I a més a més t'haig de dir una cosa, crec que és de les poques botifars o pocs embotits que aquest sí que no es cura. Ja ho sabeu vosaltres que en Dolcet, que el tenim moltes vegades aquí, aquest estiu l'hem tingut a fer la ruta xarcutera per Catalunya. Sempre, diguem-ne, tenim aquesta manera de parlar de si els embotits cuits s'han de curar o no s'han de curar. Jo defenso que un embotit cuit curat és molt més gustós que sense curar. Una altra cosa és que a la gent li agradi més d'una manera o d'una altra. Però sí que és veritat que la botifarra de Barol. És d'aquelles botifarres que, per la gelatina que té, no cal curar-la, que, escolta'm, directament cap a la paella, no? Sí, sí.

Bueno, aprofito per donar-li un saludo al dolcet, que feu un bon tàndem, els dos, sou uns cracs. I, bueno, la botifarra de parol, la veritat és que és molt versàtil, però jo tampoc no la curaria. O sigui, per menjar-la crua, per menjar-la cuita, esparracada amb verdura, amb uns bons bolets. Pero curada, no sé. Escolteu, i això de la gelatina,

és a dir, la botifarra de perol, que té un component gelatinós, a la gent, què, aquí a Barcelona, li agrada? Perquè hi ha moltes vegades que trobes que hi ha molta gent que diu això, el peu de porc, que si l'orella I la gelatina, no? Jo crec que tenen aquí el cap com que la gelatina i el greix tenen alguna cosa a veure. O es deuen pensar que és greix i no I en canvi és molt saludable, com deies tu.

Sí. Mira, nosaltres fem dues versions. Fem la prima i llavors fem l'ample, amb una tripa semirrisada. Llavors, hem aconseguit que una part de públic que potser no hi entraria pel tema gelatinós, fer una gotiferrada de paraules perracada amb pesolets, doncs sí que se la mengen com embotit. O sigui, amb un tall. Tallat primet, no? Ample, tallat primet, per fer un entrepà. Llavors, té tot el gust. Evidentment, no té el gust de quan s'escalfa, però és un embotit boníssim.

Clar, ara estem amb tardor, estem amb moments de cacera, amb moments de bolets, amb moments de bones patates. Clar, és que la botifarra de Parol, a part de menjar-la sola, amb una miqueta de pa amb tomata, o amb una bona llesca de pa amb. Uf, quina gana que tinc. Amb aquells aioli, però aioli de veritat, eh? No mayonesa amb una miqueta d'all, no, amb aioli de veritat. La botifarra del Perol és molt d'esmorzar, sobretot ara aquests restaurants que foten aquests bons esmorzars, no? En canvi, hi ha molta gent, diguem-ne, que potser, mira, per sopar no t'anirà d'això, però jo crec que és molt de tot l'any i de tots els àpats. Un bon esmorzar, un bon sopar, el dinar, com deies tu, amb quatre fesols o quatre

muntxetes del ganxet, no?, Sí, sí, això realment hauria de ser un clàssic que quan parlessis d'esmorzars o de dinars ja pensessis en aquest tipus d'àpats. Llavors, bueno, sembla que costa una miqueta, però nosaltres anem insistint en amb que això no es perdi, perquè pensant que és un bon aliment, a més a més, és molt gustós, i pensa que és un espectacle, o sigui, quan traiem els caps del forn, és inevitable de afongar-hi vet, posar-hi una mica de sal I cap a dins.

I cap a dins. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Clar, i a més a més, és això, és a dir, la botifarra de Parol, si mirem, segurament és la botifarra que porta menys greix de tots els embotits que es fan,

no?, Sí, sí, greix, zero. Tot és col·lage i és carn magra.

Els metges i les metgesses, nutricionistes, han de començar, hem d'analitzar quins paràmetres té una botifarra de perol i receptar-la. Totalment.

Sí, sí, i després la sal ja cadascú, nosaltres acostumem a no posar-hi massa, però la sal i pebre ja és una qüestió de gustos.

Doncs a veure si combinarà la botifarra de perol que avui ens porten des del Mercat de Clot en Jordi i en Xavier Bosch amb el que ens porta avui en Pep Trilla des del Mercat de les Corts. Pep, tu què? Ai, Roger, ara no sé per què et deia Pep. Tu fa gaire que hi ets al Mercat de les Corts o què? Com a propietari 15 anys i treballant té 25. 25, déu-n'hi-do.

I la vostra fruiteria té molta solera, també? Sí, estem especialitzats en bolets, en tot el que són. Pots de bolets, conserves de bolets, i mels, tinc de tot una mica.

Tu tens algú, ara estic pensant en el mercat de Olot i d'això, que un dia vaig veure un senyor que comprava, demanava bolets una mica de cada, però els volia tots a la mateixa bossa. Bueno, hi ha una tecla que diu tarà, que serveix exactament per això. Però tu no saps per què ho feia aquest senyor això. Ho feia perquè li deia a la seva senyora que anava a buscar bolets al bosc, ell s'anava a esmorzar amb els seus amics i llavors venia amb la bossa de casa ja i la volia tota barrejada perquè veiés que. Home, que se'n va a pescar. Exacte, no? Escolta, clar, n'hi ha molts de bolets, i avui en dia, per una banda bolets de cultiu, per altres bolets que ara estem en la gran temporada, tot i que n'hi ha tot l'any diuen de bolets. Tot just comença. Ara tot just comença els bolets, però ens vols parlar d'un tipus de bolet? A veure, clar, si miro la teva parada entens una bona colla, però parlem de bolets del gènere boletos o no?

El més apreciat a Catalunya sempre ha sigut el rovelló, i per norma general ho serà. El rovelló o el pinatell, a veure? No té res a veure, són el mateix, però són diferents tipus de rovellons. Un és el lactarius sangriflus i l'altre és el deliciosus, no? Sí, és l'esclatassancs, el pinatell, el taronja, negre, vermell, n'hi ha de diversos colors.

Fes-nos-ne d'allò, quina diferència hi ha amb aquests dos? Quina diferència hi ha entre el pinatell i el rovelló? I si n'hi ha un que t'agrada més, per què?

El rovelló i el pinatell és el mateix, tots són rovellons. Què passa? Que n'hi ha que són més bons que d'altres. Per exemple, el pinatell, que és el taronja, que és aquell taronja que és fluorescent, aquell es diu, i en veritat ho és, que és el més fluix de tots. És aquell que no sap res, aquell li has de fer calles a l'hivern. Que el pots cuinar, és molt maco, és preciós. A més, el fots a la parada i qui no es tengui de rovellons vol aquell, perquè és el més maco de tots. I després et trobes ja el que seria l'esclat de sang, que són bolets bruts, que són vermells, que són quan els talles. Sí, talles, fan aquella. Fan aquella, com que sembla que és sang. Aquells són els més bons a menjar, però en canvi de vista són els més lletjos. La iaia t'agafen aquells, la gent jove t'agafen els taronges.

Perquè són més macos, més rodonets. Mengem per la vista, últimament. Home, hi ha una cosa amb tota la família dels lactàrios, rovellons i pinatells, i és que, clar, que no sempre són iguals, això que deies tu ara. Per exemple, a vegades et trobes que són molt macos, però llavors arribes, els poses a la paella i dius. Hosti, tu, quina aigua que tenen aquests bolets, no? Aquest t'ho fa el pinatell. Això t'ho fa el pinatell. I després hi ha una altra cosa important amb tot això, i és la mida. Què passa? Que hi ha molta gent que diu. El rovelló botó.

Aquí, tu imagina't que jo quan vaig a Marca Barna agafem caixes que, bueno, venen de tots els tamanys i colors. Llavors el que fem és triar-los per tamanya. El més petit és el més car, i el més gran, o acabar tros, és el més barat. Sempre ha sigut així, a mi me'n van ensenyar així. Llavors fem la tria, i a partir de la tria es posa el preu. Clar. Important amb això,

i ara que diem que estem en temps de bolets, i que ara hi ha un gran estol molt més ampli de bolets que tota la resta de l'any, aquí també hi ha una cosa molt important moltes vegades, que suposo que deu variar una miqueta en funció del preu, de si el bolet és d'un origen o d'un altre, no?

Portem anys que. Jo he tingut. Ara fa 3 anys que treballo sobretot amb bolet d'aquí. El 90% del bolet és d'aquí. Però fa 4 anys, si n'hi havia algun d'aquí, no el vaig veure. Era tot de Bulgària, Romania. Són dolents? No. Són igual que els nostres? No. No n'hi ha dels nostres? Agafem aquells. Jo he de fer calés. Tinc un negoci. S'ha de treballar, no? Escolta, i important, fas conserves tu també de bolets o què? Jo no les faig, jo les venc. Però què tens de conserves? De conserves tinc bolets secs, parlem més o menys de tots, menys el rovelló. El rovelló. És dels pocs bolets, em sembla, que no et met gaire la conserva, a que no sigui un confitat o un envinerat. Hi ha una conserva que és amb aigua i sal que és collonuda. Però ja et dic que és el bolet que menys es beu en conserva. Després, en sec, tens pràcticament tots els bolets que et puguis imaginar. I en pot també, normalment en pot, dels bolets.

Certen bastant. Important amb tot això, em sembla que avui hem fet aquí un maridatge, perquè rovellons i botifarra de parol, això combina. Jo li posaria uns rossinyols. Rocío, els hi posaries, en aquest cas? Jo la botifarra de perols, sí. Home, jo, un rovelló d'aquests que diem, d'aquests tan macos i d'això, que a vegades els falta una mica de gust, allò, posar-los al forn amb sal, pebre, un raig d'oli i oliva, i llavors, allò, gairebé al final de la cocció, fotre-hi una bona rodella de botifarra de perol, que es fongui, i que la gelatina, eh?, Germans Bosch, vagi per tot el rovelló. Quan vulgueu, anem a esmorzar. Sí, no? Escolta, això ho hem de fer algun dia. O al mínim aprovar-ho, eh? Sí, no? Jo crec que sí. Home, el rovelló, jo tinc un bon amic que, saps què fa? El fa de postres. El fa de postres i el fa amb un gelat salat de pinyons. Això està bo. Evidentment, no és allò que mengis un plat, eh? Però vosaltres, que aquí a Barcelona teniu tants bons cuiners i cuineres amb aquesta cuina catalana més creativa i això, doncs, escolta'm, un bolet confitadet passat per la brasa amb una canel de gelat de pinyons, allò amb una punteta de sal. De veritat. Què voleu que us digui? Quina és la millor manera per tu que t'agraden els rovellons?

Hi ha el celler Can Roca, que els feia planxa, torrava els pinyons, els hi fotia oli, sal i el pinyó torrat. I ja estava. El que li fiqui a Lluís Oliver a un bon rovelló és com el que li fiqui a un bon peix a Lluís Oliver, llavors sap a Lluís Oliver, no sap a Bolet.

Home, mira, ara m'estàs fent pensar, amb aquesta botifarra que dieu vosaltres de rissada, aquesta botifarra de perol, tallada ben prima, com si s'hagués d'un carpaccio, que de fet, mira, ara que deies el celler Can Roca, jo recordo l'any 91, que això aquí, vosaltres tres em sembla que llegeu el 91, eh? Eh que sí? Doncs el carpaccio de peu de porc, tallat ben finet, en aquest cas la botifarra de perol, i fer una vinagreta amb aquests rovellons a la planxa, amb els pinyons, escolta'm. Boccato di cardinale aquí, eh? Roger Trilla, del Mercat de les Corts, Jordi, i Xavier Bosch, del Mercat del Clot. Moltíssimes gràcies per venir avui aquí a La Fonda a fer Farm and Carry.

A tu. Molt bé, moltes gràcies.

I avui passa pel Boccato di Cardinale el mestre de mestres, el mestre de flaquers i flaqueres, Àngel Zamora. Àngel, bon dia.

Bon dia, Pep, què tal? Per esmorzar, dolç o salat? Salat, pa torrat, pernil i ous. Del mar? Del mar escórpora i ostres. De la terra? Una bona escalivada. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Brou. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Kimchi. Un producte sobrevalorat? La remolacha. Què et menges d'amagat? Hòstia, taquis del súper. Què és això dels taquis? És com unes patates picants mexicanes. Bueno, mira, una barrada. Un sabor o aroma de la teva infància? Les tortillas de mi abuela Mamalela. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Hi ha molts, però últimament diria que en Quim de Llançà. Quin és el teu bocato de cardinal, aquella mossegada que et posa la pell de gallina?

Ostres. Un producte que no suportis? Endívies. En sèrio que no t'agraden? No m'agraden gens. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjon amic? Pa de benzinera. Home, escolta, algun dia hauríem de muntar una fleca al costat d'una benzinera, no? Seria bona, aquesta seria bona, Pep. Escolta'm, aquí a la llar d'aquesta escola, que per cert, digue'm la pàgina web perquè la gent la conegui. Llar, bakeryschool.com Doncs vinga, que vam venir fa uns dies, no sé, això del curs de tortill, que el tenim ja en dança o no?

Sí, està ja quasi a punt de sortir del forn. Ángel Zamora, moltes gràcies. Gràcies, Pep. Gràcies.

La Fonda de Catalunya Radio.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

I avui anem cap al País Valencià i és que allà hi tenim un bon amic, la figura d'en Paco Alonso, conegut com Paco a la Naranja, que és escriptor, periodista i agitador gastronòmic amb més de 25 anys, dedicats a la divulgació culinària, televisiva i cultural. Actualment treballa a Televisió Espanyola i és col·laborador de La Vanguardia, on ha signat centenars d'articles i de reportatges. Però també és el creador de projectes que han esdevingut referents a la cultura alimentària valenciana, com la cultura de l'almorzo, la viquipaella i els cacaos d'or, que n'hem parlat aquí a la Fonda en diferents ocasions. Autors de llibres de títols emblemàtics, com per exemple. La cultura del almuerzo, i també la viquipaella, la paella valenciana de l'ADN, el I més D més I, o això, com dèiem, la cultura de l'esmolzar, que s'han consolidat com una de les veus més sòlides en el relat del territori. I parlant de territori, avui ens trobem en un mercat, perquè en Paco Alonso ha acabat de treure fa poquets mesos del forn un llibre que és una autèntica obra d'art, la cultura del mercat. Diuen que els mercats són el centre d'interpretació de la terra, però crec que són molt més que tot això. Paco Alonso, molt bon dia. Bon dia i bona hora. Que bonic que és quedar amb tu en un mercat d'aquests que tenim per aquí a terres catalanes i terres valencianes del País Valencià.

El mercat és el punt de trobada de la nostra cultura, som terra de mercats i és on hem après a sociabilitzar, a menjar, a interpretar el nostre producte i a fer moltíssimes coses que malauradament estan perdent-se i és el que. El que intenten tractar en este llibre de destacar perquè la gent mantingui els mercats vius. Veient aquest llibre

de la cultura del mercat d'en Paco Alonso fet per l'editorial Bromera, per cert una edició fantàstica, a mi em suscita una reflexió que és que al final quin mercat volem conservar i quin mercat estem disposats a perdre perquè. Jo no sé qui el país valencià, també Catalunya, però per una banda tenim mercats fantàstics i molt bonics amb grans paradistes a darrere, però també és veritat que moltes vegades tenim mercats que estan perdent una mica la seva identitat, no? I això sap molt de greu, Paco.

La identitat està perdent-se perquè la gent ha deixat d'anar als mercats, els mercats s'han omplit també d'altres coses que no és el producte fresc, que no és la gent que va a la plaça a comprar, que és el turisme, el turisme. Totes les poblacions, totes les ciutats que tenen un mercat i tenen una potència, Industria turística, els mercats estan tenint una transformació que els que valorem la cultura del mercat ens fa. Ens fa preocupar-nos i ens fa pensar que tot això pot desaparèixer. És el que està passant en mercats on la pressió turística és molt gran, sigui el cas de València en el Mercat Central, sigui el cas de Barcelona, en Boqueria i en altres llocs que tots sabem que han canviat. Tingut una metamorfosi els darrers anys important a València, va a la carrera jo el llibre l'he fet, el llibre estava pensat per a fer-ho en el centenari del Mercat Central que es complirà en el 2028 el centenari de l'apertura del Mercat Central i vaig intentar convèncer a l'editorial per avançar-ho perquè no estic segur que en el 2028 tinguem un mercat en les mateixes condicions que el tenim ara perquè. Hem perdut molt, en el que és el darrer any, tres carnisseries que han deixat perquè tampoc hi ha relleu familiar, professional, no hi ha carnissers, tot això és. És de bé en altres coses les carnisseries ja no són carnisseries són punts per a vendre menjar per a emportar gastronomia enfocada al turista parades de souvenirs coses que no pinten res en un mercat de producte fresc com ha sigut sempre el mercat central de València i la resta de mercats estem en un moment molt crític per als mercats.

Estem en un moment crític, però també, per altra banda, sembla que hi hagi allò, com deia el polític, brots verds. Perquè, per exemple, hem vist fa unes quantes setmanes que diuen que aquí en els mercats, o en algun mercat concret de Barcelona, demanaran que hi hagi com a mínim el 40% de producte fresc a cada parada. Sembla que la voluntat per això hi és. També hi ha una cosa, Paco, i és que aquí els principals culpables o no també som els consumidors, no? Si nosaltres anem a comprar una parada o no hi anem i anirem per allò que ofereixen, no?

Tant de bo que això es pugui revertir i tant de bo que aquesta iniciativa del Mercat de Sant Josep, de la Boqueria, vagi endavant i aconsegueixin el que pretenen, igual que també d'aconseguir que sigui patrimoni material. El mercat de la boqueria, que és el paquet que han encetat. Però jo soc pessimista en ixe aspecte, perquè pense que no hem posat peu en paret quan devien de fer-ho, I en aquests moments ho veig molt malament, ho veig francament malament, perquè les noves generacions, també ho vaig dir l'altre dia a una companya que em va fer una entrevista, li deia que això d'anar a comprar al mercat és de boomers, saps? És de gent gran, perquè a nosaltres ens agrada comunicar-nos, però la gent jove. A la gent més jove això d'anar al mercat és una qüestió social, generacional, el d'anar al mercat a preguntar què tens, què em recomanes, què puc fer, com he de fer això, totes aquestes coses la gent jove no ho fa, la gent jove. Entra al supermercat, va agafant del lineal, va posant les coses en el carro, quant més trillades estiguen i quant més fetes i més quinta gamma o més facilities hi ha molt millor per a ells. En el rotllo que no tenim temps, que l'home i la dona treballen. Les 24 hores del dia eren igual fa 100 anys que ara.

Clar, és que aquest és el kit de la qüestió, que tenim les mateixes hores que fa 50 anys i, en canvi, sembla que no hi sigui d'aquest temps. M'agrada molt la introducció que fas en el Terra de Mercats, que dius "els mercats en la cultura mediterrània han sigut tradicionalment els punts neuràlgics per a la supervivència econòmica i l'alimentació de les comunitats, però també, i això no és menys important, per a l'aprenentatge i la sociabilització".

Això t'estava dient, els mercats, anar al mercat, a mi de xicotet i a tu també, no ho sé, però en el cas de la gent de la meva generació, ma mare, ma tia, ma abuela, ens enviava al mercat, ves i jo tenia que parlar. Jo devia parlar en la pescadera, en la carnissera, en la pollera, tenia que parlar en el de la fruita, tenia que. Ma mare m'ha dit això, sí, doncs emporta't això, això i tal, i portes, i les tornades, l'economia, tot, la sociabilització, el coneixement, el diàleg, és tan important. Jo veig els meus fills i això és que em dóna molta pena perquè ells no han tingut l'oportunitat ixa i ells, ixes habilitats no les han desenvolupat. I em fa molta, em dóna molta pena que tot això se'n vagi perdent perquè jo quan entro al supermercat, t'ho dic de veritat, Pep, jo quan entro al supermercat entro com si estigués entrant en un lloc que no m'agrada. A mi no m'agrada que em vegi en el mercat, en el supermercat. Jo entro allà d'estrangis, agafo la celulosa, les bosses de les escombreries i me'n vaig, que és el que compro jo al supermercat. Però quan entro al mercat, jo quan entro al mercat central, que vaig tots els dissabtes a comprar el meu carretó, jo entro allà com un torero, tu. Entro saludant. Saludant-te a la grada, a l'esquerra i a la dreta, a tots els venedors, Paco, què tal? Paco, què qual? Com estàs? Tal, què tens? Ara torna, posa-me això, avui què tens? Aquesta interacció, aquesta sociabilització, Tot això és tan mediterrani, és tan nostre, és tan culturalment nostre, anem a renunciar a això? Anem a perdre tot això? En benefici d'uns mercats gastronòmics o de degustació o llocs que no tenen res a veure amb el producte fresc?

Clar, és que, de fet, estem aquí al Mercat Central de València. Hem entrat fa molt poqueta estona. Jo recordo que aquí, no sé si ara tu m'ho diràs, però jo recordo que aquí l'última vegada que hi vaig estar amb tu hi havia una parada que tenen anguiles vives i que te les subministren. No sé si encara hi és o també, diguem-ne, ha desaparegut com aquestes tres carnisseries.

L'última vegada que vam estar hi havia tres parades d'anguiles. Ara queda una. Queda una només. Queda una només. I no sé si d'aquí un any, perquè ja crec que ja es jubila, continuarà l'anguila, l'allipebre, un menjar tan nostre. La gent no consumeix aquest producte, el pots trobar en algun restaurant, van a menjar les famílies en el Palmar, en l'Albufera, en els restaurants típics valencians, però a casa ja no es cuina. El senyor Roig, el fill predilecte de València, va dir que d'aquí al 2030, 2040, no hi haurien cuiners a casa. I això és d'aquí a quatre dies, eh? Portemixa Camí, Portemixa Camí. A ell li agrada molt, personalment, a ell li agrada molt el Mercat Central, però és cert que si no, d'alguna manera no defensem tot este patrimoni cultural i sobretot este patrimoni territorial, perquè també València és una ciutat envoltada d'horta. Una ciutat que en la pandèmia es va demostrar que gràcies a l'Horta tinguérem producte fresc en un moment que no hi havia en eixe moment. I és una ciutat que es podia suministrar, una ciutat que té un Mercà València, que té la Tira de Comptar, que és una institució més antiga que el Tribunal de les Aigües. I posar-li entrebancs a aquella gent perquè pugui vendre el seu producte fresc al voltant dels mercats, no dins dels mercats, però que aquella gent pugui vendre el seu producte, el productor directament, que això està establert. I això està perdent-se.

I l'administració actual no està deixant a la gent, als agricultors, que puguen guanyar-se la vida. Cada vegada hi ha més pressió immobiliària. València és una ciutat que els veïns estan deixant-la perquè no. Ja t'he dit que nosaltres, els amics, quedem els dissabtes per anar a comprar. I cada vegada és més difícil, però hem d'aixecar-nos més d'hora perquè a les nou i mitja, deu. Ja la pressió dels turistes és tan gran que ja no podem ni caminar en els carritos per fer la compra. I mira que és un mercat gran, amb passadissos grans, amplis, amb molta llum. És un lloc que dona molt de gust anar allí, però és un lloc que em va dir David Calvo, un arquitecte especialitzat en el mercat central, un gran amant del modernisme, que entrevista en el llibre, i em va dir, mira, el mercat central té un gran problema, Paco. I és que és massa bonic per ser un mercat. De manera que hem d'estar molt desperts perquè hi ha molts interessos darrere, molts grups d'inversió, gent amb molta pasta. Queden 10 anys de concessió administrativa per als paradistes del mercat central. És una cosa que. Que, òbviament, té un límit, té una caducitat, i d'aquí 10 anys, tots els anys s'ha prorrogat, no hi ha hagut cap problema, però jo veig en aquests moments un seriós problema de continuïtat en el mercat,

de la manera que hi ha massa interessos. Turístics i de traspàs de les parades, de molta gent que estaria disposada a pagar molts diners per a continuar un negoci en el mercat, però que no te resabore en la venda de producte fresc. I és lo que, malauradament, crec que passarà per això, anima que la gent siga conscient del que estem perdent dia a dia, gota a gota.

Què creus que ha passat aquí? Què hem fet malament perquè els joves han deixat d'anar o no han anat mai en un mercat? Què fa que un noi o una noia de 20-25 anys avui en dia prefereixi més anar-ho a comprar a qualsevol lloc? A més a més, Jo, una de les coses boniques d'anar a un mercat és, tu vas aquí a una fruiteria i tu només d'acostar-te a la fruita ja sents aquell olor, és a dir, menges sense haver tocat ni una peça de fruita, no? En canvi, tu vas a comprar una peça de fruita o quatre peces en un blíster allà en plàstic i tot, que no saps ni si són madures, si no ho són, ni si fan olor, si no fan olor, no? Què hem fet malament? Perquè els joves prefereixin un altre sistema de compra.

Això que acabes d'explicar, si n'adonem, els que hem pogut olorar un préssec que olora a préssec. La gent que no ha olorat un préssec que olora a préssec no sap que està perdent-se, no sap el retractilat del plàstic que envolta tot, Fins i tot un ou fregit que he vist en supermercats francesos, com donen facilitat per donar-ho tot. La gent, hem fet de la commodity, de deixar tot fet per a la gent, perquè no hagi d'esforçar-se gens. En el tema del menjar, quan el menjar és el més important, perquè el ser humà es desenvolupa a partir del moment que ha de cuinar. Que ha de cuinar implica no només el procés químic de cuinar al foc, sinó també d'obtenir el producte, ja no com a caçador, sinó com a agricultor, com a ramader, com a totes aquestes coses que han fet desenvolupar la societat humana. Si no tenim necessitat de tot això, que mos ho donem fet, o que un senyor s'encarrega d'anar a Nova Zelanda a portar-nos kiwis, a portar-nos advocats d'on siga, de productes que no tenen res a veure en el nostre entorn i que ho considerem. El peix que més es menja en les cases del meu voltant és un peix supervalencià, el salmó, és collons. O sea, no, per l'amor de Déu, no. O la tilàpia. O la tilàpia africana, exacte. O sea, vull dir-te, és que hem perdut absolutament

tot el valor del que ens envolta. Desconeguem el que ens envolta. I si no coneguem el territori, no coneguem. Nosaltres tenim la sort de tindre coses com la paella, la paella, la paella, la paella. Tu a l'hora de fer una paella. Dius, producte de temporada, producte de temporada, fes una paella valenciana en Garrofó, en Tavella, en Rotxet, en totes les verdures que utilitzem, pues quan teníem això, la resta de l'any fes la paella en altres coses, en Abaello, en Ceba, en Costelleta, en l'animal quan mataves un conill era perquè una boda, jo què sé. Vull dir-te que hem perdut absolutament tota la identitat del territori, de la temporada i dels productes que trepitgem, d'on venen. És tot un caos tan gran el que tenim al cap que jo m'estime que hem de parar, hem de parar, hem de. Hem de dir, un moment, anem a vore. D'on venim? D'on venim? D'on venim? A on anem? El futur a mi no m'agrada res. No m'agrada absolutament res. Vull prendre les coses en més mesura, menjar-me un ou ben fregit. Si és d'una gallina que està menys estressada que una gallina dels Estats Units, millor, perquè l'ou serà de millor qualitat. Menjar-me les coses en el meu arròs, si faig la paella, segurament en el 90% de les ocasions, i l'arròs no serà de València. Malauradament, és aixina. Què dius ara? És a dir,

l'arròs valencià no és de València? L'arròs que es distribueix en els supermercats de València, el 90% de l'arròs que es ven no és de València, és un arròs que ve de Myanmar, que ve de les marques emblemàtiques que tots considerem com que potser són valencianes, però. O potser per el nom, sos, la fallera i totes aquestes coses, doncs mireu que l'arròs és una de les perversitats de la gran distribució. Per què no es posa l'origen de l'arròs? No es posa en l'etiqueta.

Però s'hauria de posar, no? Jo avui mateix he anat a una botiga i he vist allà els aranyons, origen de tal lloc, ho posa, no? Aquí no ho posa l'arròs.

En l'arròs no, en l'arròs no sé per què no ho posa. El que posa arròs de denominació d'origen València sí que és arròs de denominació d'origen València, però això no el trobaràs en el 90% dels casos que tu vagis a la gran distribució a comprar i aquest arròs ve d'on ve. Ve d'on ve, potser el poden envasar, que segurament l'envasen perquè ven contenidors en vaixells que venen de Myanmar, d'Argentina de diferents punts d'Àsia, que venen que és arròs rodó, però no. O sigui, si ja ni l'arròs és valencià,

La cultura del mercat és un crit d'amor, però també és un crit d'alerta, com ens estàs explicant ara aquí mateix, des d'aquest mercat fantàstic que hi ha aquí a València. Clar, aquí hi ha una cosa important, i és que hi ha moltes persones darrere de cada parada, hi ha un home, hi ha una dona, hi ha una noia jove que segueix el canvi generacional, també és veritat que cada vegada menys, però hi ha moltes històries. Quina és la història humana que t'ha emocionat més mentre has preparat aquest llibre de la cultura del mercat, Paco?

T'agraeixo moltíssim que em facis aquesta pregunta perquè una part molt important del mercat central són els venedors. Evidentment, els venedors tenim contentment gent que són quatre. I cinc generacions, perquè abans de construir-se el Mercat Central, que es va construir, es va finalitzar, la primera pedra es va posar en 1918, i el mercat es va acabar de construir, es va obrir les portes en el 28, deu anys després, va costar deu anys fer aquesta magna construcció, una joia del modernisme, increïble, i són gent que ja abans estaven en la plaça i va ser la gent que tingué prioritat per tindre una parada a dins gent que jo els he tractat amb moltíssim respecte i és un dels grans capítols del llibre. El tractament d'aquestes nissagues de venedors, on hi ha gent que està venent safra des de fa més de 120 anys, la seva família, que tenien el seu origen en la Manxa i que vingueren al Mercat de València. O sigui, coses. Els pescadors, gent que tenia barca, la gent que venia les hortalisses, gent que tenia l'hort i les venia. Han canviat les coses, però hi ha encara aquestes famílies que són moltíssimes, per a mi són, els dec un respecte absolut i he tractat de contar-los les seves històries, que són totes absolutament molt boniques, però hi ha també. Aquesta pena que tot això se'ns va com l'aigua entre els dits. Perdem la identitat, no? Perdem la identitat i deixem de tenir continuïtat,

perquè és gent que, sobretot, després de la postguerra, als anys 60, 70, gent que va educar els seus fills perquè tinguessin una vida millor. Una vida millor. Una vida millor era no estar al mercat. I gent que va estudiar en la universitat, que va a dedicar-se a altres coses, i gent que no ha tingut continuïtat. El que sí que veig un brot verd en tot això ha sigut la incorporació. Dels immigrants els immigrants en el mercat central hi ha moltíssimes parades ara en aquests moments en mans d'immigrants gent que ha vingut d'altres països que ja porten aquí més de 20 anys alguns sobretot la gent de la carnisseria colombians colombians argentins gent que que s'ha integrat molt bé i com venen de cultures on fan falta els mercats on necessiten els mercats per a viure. Tota aquesta gent s'ha integrat molt bé i ha mantingut viva la cultura del mercat gràcies als emigrants. Ara també hi ha una altra nova generació que és la gent d'altres cultures que vol donar. A conèixer també els productes hi ha gent grega, hi ha siris hi ha venezolans que han muntat parades hi ha gent que s'ha integrat molt bé en el que és la cultura del mercat pot ser que no siga tot amb l'arrel valencià 100% però la nostra societat ha canviat i sa gent té tot el dret del món també a integrar-se. Una altra cosa és fer

el mercat per als turistes, que són els que estan traient l'espai al ciutadà, al veí de València, que ja no pot viure en el casc antic. Tot el casc antic ara són pisos turístics,

Tots aquests pisos que eslloguen, que també fan la competència els hotels i tot això. Clar, i aquí també hi ha una cosa, i és que els turistes podrien comprar producte per cuinar-lo als apartaments, però no, compren només aquell producte que, diguem-ne que, mira, fins i tot allò. En lloc de la fruita hi ha broquetes de fruita, no?, bronyols que fa quatre hores que s'han fregit,

etc., etc., Sí, entrepans, i sobretot la paella, paelles que estan fetes des de primera hora del matí o del dia anterior, que se les mengen escalfades en un microones. En estos moments el Mercat Central de València és el lloc on més racions de paelles venen de tota la ciutat. Què dius ara? Sí, sí, sí, sí. Aquestes parades que m'has dit de les carniceries que ara fan paelles. Sí, allí te trobes que tens un expositor on tens ahí unes paelles exposades i on estan servint. Mira, vull un arròs de verdures, una paella valenciana, una paella de marisc, una ració d'això. I se les emporten, se les escalfen en un microones i se les mengen en un banc sentat ahí en una plaça al costat d'ell.

Amb el que sou els valencians i les valencianes que quan veieu algú que no fa una paella ortodoxa sou pitjos que els italians veient un plat d'espaguetis és que us tireu a la yugolà no?

Mos tirem a la jugular però ara jo ja signaria jo ja signaria només perquè quan acabi de menjar-se la paella les tiren a les papereres i tiren la brosa on toca perquè allà les dos, les tres, te pegues una volta per el Mercat Central, per les Rodalies i veus allà una escampa de fem i de desastre total perquè la gent és molt incídica i el casc antic que en altres ciutats. Es cuida molt a la nostra malauradament no i tampoc n'hi ha una neteja de la ciutat com toca i es trobem en moments d'incivisme que no ens agrada el que està passant la veritat és que la meua ciutat cada vegada m'agrada menys espero que algun dia canviï.

Home, una cosa bona que hi ha, i no m'ho negaràs, és que com a mínim aquí el senyor Camarena, un dels grans cuiners del País Valencià i de València que teniu, el seu restaurant segueix estant ple per fer aquests bons esmorzars que sempre hem parlat tu i jo amb la cultura de l'esmorzar, no?

Ricard és l'únic bar que hi ha dins del mercat central i l'únic lloc realment que té permís per a vendre menjar i per a poder menjar dins del mercat. És l'únic bar que hi ha en el mercat, autoritzat. Tot el que més és una relaxació del reglament que fan un laissez-faire, laissez-passer, saps? En fi, que no es controla, però Ricard ho està fent molt bé. Està fent-ho. Meravellosament té un projecte d'ampliació del bar a més amb un respecte i fent-li un homenatge al Mercat Central absolutament meravellós jo convide a tota la gent que visita València a visitar el Mercat Central anar a gaudir dels productes del Mercat Central en ànims de comprar, de visitar de mirar, de gaudir de tot i anar també. A menjar. Comprar, inclús en els bars del voltant del mercat, te poden fer perfectament per un xicotet preu, en fi, pagues, tu compres una dotzena de gambes de dènia dins del mercat central i vas al trocito del medio, per exemple, un bar que està al costat i te les fan a la planxa, tu demanes allí la teua beguda, tens un servei meravellós i tu, per això, per quatre duros, Ho pots gaudir. I el bar de Ricard, absolutament, top, number one, the master, el único. Clar, ara que parlaves precisament

de les gambes, a mi hi ha una cosa que m'agrada molt i que ho trobo a faltar, que fa temps que no sento aquesta conversa, i és que quan tu vas a una peixateria del mercat, un va mirant a veure què és el que hi ha, i el paradista o la paradista, és a dir, el peixater o la peixatera que hi ha darrere, sempre et diu. Paco, avui agafa sardines que estan fantàstiques i a més a més amb un preu espectacular. Hi havia aquesta relació, aquest discurs, aquest diàleg amb la persona que hi ha darrere de la prada i sobretot la confiança. Hem perdut la confiança? Serà perquè darrere ara moltes vegades no hi trobem aquell artesà de la venda del producte, de la venda del peix o de la carn? O què és? O que nosaltres ara ja no volem parlar, volem anar a comprar una safata i ja està?

Fixa't, ixa confiança fins a quin punt arriba. I jo te la faig a la inversa. Jo li dic a la meua pescadera, posa'm a la drog, posa'm saetons. I me diu ella, no, avui no te'ls emportes. Endústia sardina o endústia molls o endústia altra cosa. Me ho diu ella, que no m'emporta una cosa que té ella a la venda, perquè. Pensa que a mi, quan arribo a casa, potser no m'agrada. Ella em defén els meus interessos perquè em coneix. Això és la cosa, la confiança. Això, on el veus? Si tu vas a una gran superfície i el que farà la gran superfície és fer-te una reduflexió per aprendre't el pèl, per adonar-te una cosa que diu que pesa 300 grams quan pesa. 180. O sigui, tractaran d'enganyar-te. La gran superfície sempre tractarà d'enganyar-te. En canvi, en el mercat i tot això que abans pensaven, no, deixes una verdolera. Una verdolera perquè potser t'enganyava o te deia una ment. No, què va, en absolut. En absolut, al contrari. O sigui, l'honestitat dels venedors, de tots els que jo conec, A més, si algú t'enganya, ja no vas i ja està. Però quanta gent pot haver-hi venent-te llegum? Doncs vas a un i no vas a l'altre. Tu vas a la gent que et genera confiança. I aquesta interacció, això és meravellós, és que això fa créixer la persona com a ésser humà.

Paco, en una entrevista he llegit alguna cosa així com que tu deies el que guanya un fruiter amb els turistes no ho guanya amb els veïns. Clar, suposo que aquí tu parles precisament d'allò que dèiem ara fa una estoneta, no?, d'abans el fruiter o la fruitera venia préssecs d'aquí, xindries d'allà, ara no, ara ven que sigui un granissat, que sigui unes broquetes, que sigui un no sé què. A més a més, amb tot això que després parlem de la sostenibilitat i la biodiversitat, les broquetes van amb una safata de plàstic, embolicades en plàstic i tot això. Llavors ens queixem que ha embrutit massa el món.

Ja, però bé, això tampoc li podem retre dir-li no, no ho facis. O sigui, jo vaig a comprar. Nyesperes, per exemple. Nyesperes de Callosa. Vaig allí a la fritera. La fritera me ven a mi els nyesperes i al costat té el granissat de frita o té la frita trossetjada. Jo li compro una síndria sencera. A X el quilo i ella en dos gotets de fruita de síndria de síndria, trossos de cubiletes de síndria guanya el mateix en 100 grams que ella que a mi, és que no li pots dir tampoc, no facis això perquè realment és gent que que se pega unes matinades jo crec que hem de canviar tantíssimes coses al voltant del tema del mercat perquè també els horaris els actuals, per exemple el Mercat Central obre de 8 a 3 de la vesprada. Tots els dies. Diumenge no, però tots els dies de 8 a 3. Però la gent que obre a les 8 ja té la parada ficada. És una gent que ha estat en Mercavalència a les 3 en la tira de comptar per a comprar, que potser ha dormit. Per a tindre el millor producte i està dos hores abans en Mercà València fent cua per a comprar la millor fruita, els millors vegetals. Clar, d'una gent que s'alça a ixes hores, que té la parada a les 8, que ja a les 8 no va gent a comprar com anaven abans les dones, les mares, les nostres àvies, que anaven a comprar ixes hores i ja. A lo millor no té gent fins a les 8. A les 8 es comença a vendre la fruita per als turistes, ja guanyant diners. Però després a esta gent li dius, collons, t'has que obrir, com en el Mercat d'Olot, que obrin de vesprada, està obert de vesprada. Tu diga-li a eixe que ha obert a les 8. Que ha estat a les 3 en Mercà València, que ampliï o que contracti una persona per estar de vesprada. Evidentment, no. Potser els mercats hem de repensar, obrir-los a altres hores. Hem de repensar-ho tot. És que realment el món ha canviat tant que potser estem fent les coses malament sense saber-ho. I jo crec que és el que està passant.

Estem a la tardor d'aquest 26 amb aquest llibre, La cultura del mercat, d'en Paco Alonso. M'agradaria que féssim un petit exercici. Paco, tu que estàs amb els teus 65, 66 anyets, posa't amb la tesitura d'aquí 10 anys. En Paco té 75, 76 anys. Volem parlar del mercat i ens volem trobar aquí en aquest mercat central de València tan xulo. Com t'agradaria que sigués aquest mercat? Què creus que hauria de passar perquè aquest mercat sigui encara el mercat on cada dissabte hi va amb Paco la Naranja?

Si te soc sincer. M'agradaria molt que, des de quan van tindre aquella entrevista fa deu anys, per exemple, ja posaren uns rotors en l'entrada, on el que entrara a comprar entrara de baes en el seu carrito a comprar, el senyor turista que entra a entorpir, a posar en perills parades, pagara un fi en l'entrada. Pagar, ja que en València, en la comunitat valenciana, en el país valencià, no es paga la taxa turística, ni ningú vol, ni ningú dels que manen volen, tots els veïns volen que la taxa turística se pague, però. Però els polítics no volen, no sé per què, i el sector hostaler i turístic té tanta pressió que fa que això no pugui ser una realitat quan és una necessitat perquè estan deteriorant molt els serveis i la resta de veïns no tenim el que necessitem perquè estan els turistes. M'agradaria que la gent que entrarà i que gaudirà de la nostra ciutat. Pagara un mínim per entrar al Mercat Central a gaudir, a disfrutar, a passar-ho bé, a menjar, a refrescar-se. Bueno, a refrescar-se. Ojalá en el aire acondicionat. Sí, perquè aquí és difícil aquest mercat, perquè és molt alt, eh? És molt alt i patrimoni també posa molts problemes. Els venedors estan, no sé fins on, però estan molt cabrejats perquè el problema de les altes temperatures. A l'estiu fan molt difícil la venda, l'estança, i hi ha hagut gent l'estiu passat que ha caigut i que s'ho ha passat malament. Hi ha hagut gent que ha hagut de portar-se a l'hospital.

Paco, mira, a mi m'agradaria avui acabar amb una mica, diguem-ne, de bon rotllo, perquè veig que el mercat, tot i que és molt bonic i que hi ha molt bon producte, també, com veiem, doncs, els mercats s'estan canviant, però sí que és veritat que no tot està perdut, i avui, tu saps que quan jo me'n surto de Catalunya i vaig cap a Països Catalans i aquí al País Valencià, doncs avui que he vingut, he vingut amb un amic, un amic del programa, Pere Planagomà, molt bon dia. Hola, molt bon dia. I és que en Pere Planagomà, tu ara que parlaves del Mercat d'Olot, Pere, tu vas començar un projecte al mercat, evidentment un mercat molt més petit del que avui estem, però un projecte molt interessant.

Sí, bé, aquí al Mercat de València, això per mi és la catedral dels mercats. A Olot, a la ciutat d'Olot, tenim un mercat molt viu, un mercat renovat, i sí, fa qüestió d'un any i mig es va acabar un projecte per aprofitar tota la merma que els placers generen, els placers del mercat, traduït en sis productes.

6 productes, que què vau fer? Perquè clar, segurament que aquí Paco, al mercat de València, també hi ha productes aquells que podrien tenir una vida més enllà, diguem-ne, de la parada?

Sí, i tant que se fa malbé moltíssim menjar. De fet, Mercà València Mercà València, el mercat de mercats de València va iniciar un projecte perquè al final va quedar en res que era per aprofitar tot el que es feia malbé i no arriba a res i per això estic jo en els ulls molt oberts esperant que diu Pere perquè m'interessa moltíssim tot això perquè de malbaratar els aliments o llançar-los els aliments a mi és una de les coses que em posa desnervis o sigui. Tirar el menjar. O sea, no ho suporta. Jo era. La gent. Jo m'he criat en un colatge de retorts. Me'n recordo que quan tiraven un trosset de pa o algo, no sé, el menjaven, mos antiguaven i tot, i pom! I jo el menjar, o sea, de la manera que està el món, és un luxe que no podem permetre'ns. Espera, què vau fer al Mercat Dolot?

El Mercat d'Olot s'hi va posar un cuiner, és a dir, un cuiner que va aplicar una visió de cuina dins d'un mercat. Jo com a cuiner i com a usuari del mercat veia que es llançava molta cosa. Llavors, el que vaig fer en aquest projecte va ser determinar, anar parada per parada, a veure què llançava cada negoci, és a dir, el del peix, lògicament, doncs, caps, espines, els canceladers, els tocinaires, els de la vedella, ossos, retalls, puntes proteiques, puntes de grassa, embútit, quan vaig tenir tota aquesta merma determinada, és a dir, què es llançava i del que es llançava, què era susceptible de ser aprofitat, vaig fer un desenvolupament culinari, és a dir, què se'm pot fer? Tinc aquí uns ingredients, què puc cuinar jo amb aquests ingredients? I van sortir sis productes molt autèntics, molt singulars, que considero que amb aquests sis productes es pot cuinar molt, es pot explicar la cuina catalana, i són tres saboritzants i tres breus. Quins són aquests? A veure, va, vinga, repassem. Doncs mira, el primer que vaig fer va ser un brou d'escudella, molt senzill, tenint ossos bons de vedella, de porc, de pollastre, carcasses, puntes de greix, de proteïna, vaig desenvolupar un brou d'escudella, és a dir, un brou d'ossos amb col, amb una mica de patata, per aplicar aquest sabor tan nostre de la cuina tradicional catalana. El següent va ser. Un brou de peix, és a dir,

amb els caps, amb les espines, amb les restes de peix, elaborar un brou de peix molt simple però molt saborós, amb un sofregit de ceba, tomàquet, tall, oli d'oliva, una mica de llorer i les espines i caps torrats. I el tercer i el més singular per mi és un brou de llegums, és a dir, a la plaça Marcat Dolot hi ha una parada que cou llegums a diaris, fesols, llentia, cigró. Durant la cocció d'aquests llagums, què generem? Un caldo molt, molt bo de llagums. És a dir, encara avui en dia el mercat, la seva tipologia de client compra un llagum cuit, quasi 200 grams de cigrons, un quilo de fesols, però no pot ser que llenci aquests brous tan i tan bons. Llavors aquí es va generar un brou de llagums 100% vegetal. Hi ha també uns saboritzants. Els tres saboritzants és el que en diem un ranciet, que és un llard, és una perspectiva de llard, un greix, on s'hi ha fregit puntes de baiona, de llonganissa, fuet, aquestes puntes seques que els cansaladers no serviran amb els seus clients, també s'aprofiten per saboritzar aquest greix. Una sal de muntanya, que és una sal que està impregnada amb un garum de peix, un garum que s'elabora amb les espines, caps. Entranyes i la sal. I el tercer és una vinagreta. És a dir, és aquest garum de peix combinat amb vinagre

i combinat amb oli d'oliva. Aquests tres ingredients conformen el que per mi és l'amaniment més ancestral que tenim en el Mediterrani. Oli d'oliva, vinagre i salsa de peix.

I estic flipant, estic flipant de veritat. A més, m'ha vingut al cap, quan has parlat del saborisant del Sant Botí, del Ranciet, a més, Ranciet, el nom, això m'ha vingut al cap perquè la meva família materna és gallega, és d'Ourense, i nosaltres teníem un restaurant gallec a València. Cuando yo era joven. Y mamare, fea caldo gallego, fea el cocido gallego y fea el caldo gallego. Y nosotros, en Galicia, ya un saborisán, ya como un. Hi ha com un avecrem gallec, natural, que li diuen unto. El unto el coneixes? El llar, sí. És un llar ranci que s'embolica com si fos un formatge i es penja i es fuma. És així, eh? Però ranci, que a més, ho has d'agafar. Exacte, que ho has de pastar en sal i fer una bola, i això ho tiraves en el caldo, i li donava una presència, i li donava un sabor brutal. Això, jo crec que ara s'ha perdut. L'umami de pagès, no, Pere?

Les boles de sagí que tenim al mercat.

Totalment, el ranci tan nostrat. A casa meva, la mare, encara quan cou verdura. Emplen l'olla, la cassola amb l'aigua, la sal i fico una bola d'aquestes de segir per coure la verdura en aquest caldo ja una mica enriquit.

Nosaltres tenim algo paregut vegetal, que és la salmorreta. La salmorreta, que és l'all, l'anyora, la tomaca, l'oli i tot això concentrat, que jo de fet he vist en algun restaurant en Alacant, que ho tenen al costat dels arrossos i agafen en un casco. I que està allí, que pot ser que el veus i dius això no té bona vista, però d'ahí agafen i diguem que és com la massa mare, saps? Que a vegades te tira enrere, però això li dona un gust a l'arròs també. Molt potent, molt potent.

Els mercats han canviat perquè nosaltres també hem canviat. Comprem diferent, cuinem diferent, tenim, diuen, menys temps, però el temps és sempre el mateix, però volem tenir-ho tot disponible sempre, les 24 hores del dia. I les ciutats, malauradament, també canvien. Turisme, especulació, nous hàbits de consum, nous models comercials, pressionen uns espais que, com defensen en Paco Alonso, en Paco a la Naranja, són molt més fràgils dels que semblen. I allò que dèiem al principi de la tertúlia d'avui, que un mercat és un espai on, a més a més, s'hi aprèn, on a més s'hi respecta, on a més s'hi dona valor, a l'artesania alimentària, a les persones que hi ha darrere. Paco Alonso, moltíssimes gràcies. Jo espero que amb aquests productes que avui ens ha portat en Pere, si et sembla, anem cap allà al bar del senyor Camarena i acabem esmorzant. Hòstia,

li acabarà agradant la història, eh? Li acabarà agradant la història. És molt de mercats, és molt d'aprofitament i és una persona molt intel·ligent. Així que anem a ajuntar dos especímenes.

Interessant, i a més, dos grans cuiners. Com diu en Paco Alonso, els mercats s'han de mantenir com sigui, no per romanticisme, sinó perquè són una forma de vida. Paco, moltes gràcies. Gràcies a vosaltres. Pere, anem a esmorzar? Vinga, va, anem-hi.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així La pagesia fa possible la cuina honesta. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Salud. Salud.