La identitat de la cuina catalana

Catalunya Ràdio, Catalunya Àudio, Són la Federació Catalana d '1 i IGP

i us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Però sabeu que Tot i que avui en dia,

de neu a molts restaurants orientals, els bastonets, tot i que us posen tots els mateixos a origen, no són ben bé iguals. Després de preguntar a diferents col·lectius, sembla ser que només és qüestió ornamental. Però darrere d'aquests bastonets s'hi amaguen altres comportaments socioculturals. Els bastonets xinesos, per exemple, no tenen putat, són de fusta, bambú o d'Ivori. Tenen forma cilíndrica i la part que s'agafa és lleugerament més gruixuda que l'altra part. N'hi ha que tenen la part que s'agafa de forma quadrada i acaben en forma cilíndrica. No ser individualitzat, és a dir que els membres de la família utilitzen qualsevol bastonet indistintament, com els governs europeus a Corea. Però normalment els bastonets són de metall, actualment d'acer inoxidable, i tenen punta. Hi ha famílies on el pare utilitza uns millors que la resta dels membres que ai carai n'hi ha, que són més curts per als dents. Només s'utilitzen les culleres per l'arròs i la sopa. Paral·lelament amb els bastonets La cosa no passa però el Japó.

La fonda abrupta el Nouvel.

Bon dia i bon any a tothom des de la fonda. Avui tenim un programa d'aquells per sucar i pa. Començarem amb el senyor Joan Gòdia, que ens vindrà a explicar què és això de la Catalunya, regió mundial de la gastronomia. Després tenim un bolcat fantàstic amb la Fundació Daina els Iranzo. I avui parlem de cuina catalana. Sí, senyor, sí, de cuina catalana amb en Jaume Fàbrega. Què us sembla, comencem, vinga, va la.

El tuit de l'Imma Puigcorbé.

Vinc a dir que les clavegueres ja estan creixent i que, si tot va bé, tornarem a tenir tomàquets, aquells amb gust de tomàquet i que no es troben a cap botiga perquè són guardats de generació en generació. Aquesta és la riquesa de la cultura pagesa.

I com us hem anat explicant aquest primer dia de gener, una de les coses que ens fa especialment il·lusió, primer de tot perquè comencem un 9 any, és que Catalunya, aquest 2025, és regió mundial de la gastronomia. Per això, també volem parlar amb en Joan Gòdia, que és director general d'empreses agroalimentàries. Qualitat i gastronomia. De tot plegat, Joan, molt bon dia i bon any. Bon dia i bon any a tots. Moltes i gràcies per atendre avui la nostra trucada que de ben segur, de ben segur -no sé si vas a dormir tard ahir, una mica bé, Qatar,

per bé que aquests dies i ja se sap 12, jo no sé vosaltres,

però és que jo crec que el món de la cuina, de la gastronomia d'aquest any, mira i és el primer dia de l'any. Estem com una mica de de, de de ganes de festa, de ganes de gresca i sobretot de ganes de saber què serà aquesta regió mundial de la gastronomia. Joan, que heu fet des del departament,

Però des del Departament d'Agricultura i també des del vespre, perquè som 2 departaments conjuntament que estem organitzant tot aquest esdeveniment, totes les actuacions, després d'haver-nos donat aquest paquet quart que va omplir d'orgull i d'autoestima a tots plegats, doncs, tenim moltíssimes actuacions previstes. Nosaltres. Ho compara amb una mica cap a la de Twitter, que ens agradaria que tot i que tot, Catalunya Bulli, y he sentit aquest guardó com Montcal, perquè l'han de fer entre tots. Llavors, nosaltres tenim unes actuacions transversals que han preparat, però hem mobilitzat a tot el sector agroalimentari, a tots els cuiners, a totes les associacions de productors. Bé, és veritat que fa, facin coses que facin, coses que crec que fiquen en valor tots, tot el tot. El sector agroalimentari té dels productors i és aquí on comença tot els productors. Si no hi ha, és un aliment fent tota la cadena alimentària. Ja els dic, tenim un programa de molts que obté actuacions que es fan. Però si algú té alguna idea, alguna cosa que creu, sobretot en el nostre eslògan, és coses que pactin aquest any, però que perdurin en el temps, que no sigui com una Patum, sinó que la regió mundial de la gastronomia, se Rijkaard, que perdonin ens a ficar a ficar en valor el nostre sector agroalimentari.

Parlem de gastronomia, i aquí el lema de la fonda de Catalunya Ràdio és sempre: sense pagesia no hi ha cuina ni futur. I aquest jo crec que també podria ser perfectament el lema d'aquest 2025, Catalunya, regió mundial de la gastronomia, que totes les persones, entitats, empreses que es vulguin adherir aquí perquè ho han de fer. Evidentment, diguem-ne, pel reconeixement, perquè faran activitats, però per a moltes altres coses.

No, mireu, nosaltres ens van donar aquest guardó i està acompanyant el jurat, perquè el jurat, jurat internacional, que va venir i va comentar amb una punta de Catalunya a Roses, i va acabar al delta de l'Ebre, va veure la diversitat de paisatges i cada paisatge té uns productes i una gastronomia. Això és el nostre principal valor com a Catalunya en el sector alimentari. Moltíssims productes de qualitat, moltíssims pagesos i ramaders en el territori i una gastronomia feta amb aquestes productes que ha tingut un reconeixement internacional i que han creat escoles. Això és el que hauria de ser el motiu d'aquest any Mundial de la gastronomia. I molt d'acord amb el que dius, tot comencen els pagesos, sinó de pagesos i ramaders. Tot això no continua.

Hi ha una cosa molt important de totes les que es faran, que podríem posar-li un títol, que serà això de 12 mesos: 12 paisatges que començarem aquest mes de gener amb calçots i fruit secs de Joan Gòdia,

que tenim al departament. Tenim 2 projectes que ens en sentim molt orgullosos i que també ens ha costat. Però bé, tot droga costa una, és dividir Catalunya en 12 paisatges.

difícil, sí, perquè n'hi ha més de 130 no jugaran el dia.

En total, voldria sortir, que faci una petita producció, voldria sortir aquell paisatge amb tingut equilibra, que més o menys totes les comarques tinguessin el mateix, però jo crec que a més és un cotxet total, no està content. Però en aquest paisatge hem posat tots els productes que es fan en aquell paisatge. D'aquesta actuació que consisteix en ajuntaments, consells comarcals, les diputacions amb una línia d'ajut específica, que el tram d'edat puguin fer coses en aquesta direcció. Tenim 4 dinamitzadors a nivell de tot Catalunya, que s'està envoltant tota Catalunya. Van sortint moltes coses, però ara és el moment de concretar. S'ha de concretar i veure quines coses i com. Molt bé, dia és el primer paisatge del calçat, la pedra seca i aquí déu-n'hi-do les coses que han sortit, les activitats que han sortit. Ho farem difusió a través de veure gent que tenim tan impresa com virtual, i podreu veure tot el món de coses que es faran i sobretot a mi, el que ens complau, més coses que es puguin quedar després d'aquest any 2025,

clar, perquè tot això ha de servir precisament per això que diu el senyor Díaz, és a dir: no, n'hi ha, no serviria de gaire si només d'aquest any. Diguem-ne que comencem avui i que encetem avui, diguem-ne fer amb el sofregit. Sí que és sofregit, llavors no l'utilitzem, no per fer altres coses i que es vagi quedant No

és una un acte elaboració, és molt més que la celebració, és un full de ruta del camp de en la nostra cuina, gastronomia i la producció en els propers anys. I que si no som capaços de que quedi un llegat, que sigui un full de ruta que hem de seguir, i crec que haurà tingut gaire sentit aquesta, aquest guardó que ens han donat.

De ben segur, doncs, que molta gent que ara ens està escoltant aquí, a la fonda de Catalunya Ràdio, dirà això, com, com ho sabré, del territori. Jo crec que aquesta és una de les coses importants, senyor Gòdia, el fet de que cada un a la seva comarca, cadascú al seu poble, que de ben segur es fan moltes coses, es fan moltes maneres i moltes vegades, i deixin-m 'ho dir d'aquesta manera, algunes vegades, fires sense identitat. I potser això ens serveixi perquè es facin fires de veritat, es tornin a fer amb sentit comú, no que és tot un accident,

que es fan arreu de tot, de tot, que afecten aquest any, que facin coses per i pel futur, tots els restaurants que fan cuina catalana als pobles que n'hi ha bastants i que potser estan en l'anonimat. També els invitem a participar en aquesta regió mundial de mestre de Miami. Aquests dinamitzadors busquen aquests restaurants i no, si no sabeu, si no us trobeu, ens ho podeu dir a nosaltres. Ens ficarem en contacte per tal de que sigui una celebració conjunta que tingui molta força.

Ens hem de posar les piles, ara que tenim, podríem dir allò i mai més. Ben dit, tenim les piles, tenim l'engranatge, utilitzar-lo perquè per tot Catalunya i sobretot, que serveixi també perquè la gent que viu aquesta cuina catalana. I quan diem cuina catalana, no parlem només de la cuina tradicional i parlem de la terminal de guàrdia.

Bé, i hem de defensar davant d'altres cuiners que ens estan veient muy asiàtiques, americanes. Hem de preservar aquest patrimoni cultural i gastronòmic

que tenim tan important, començant per l'escudella i carn d'olla. Senyor Y, no sé si si avui se'n menja aquí a casa seva o que hi ha una guerra, hi va haver cap sorpresa dir.

La dona ha dit que és una mica sorprès. Avui esperarem a veure què Piqué explicarà, a veure,

a veure. Senyor Díaz, no molestem, és obvi. A moltíssimes gràcies per atendre avui la nostra trucada i moltes gràcies i moltes felicitats, sobretot per defensar i per treballar perquè aquesta any puguem gaudir d'aquesta regió mundial de la gastronomia de ben segur, de ben segur, que es faran moltes coses.

Moltes gràcies a vosaltres i endavant amb el Adeu

si el PDU Els torrons, galetes i xocolates

Virginias des del 1932 et porten gustos i emocions d'alta cuina Virginias, us ofereix boca Cardinale.

I avui passa pel Buscató Cardinali, la fundació Eina, el PSE, Iranzo, Alsa, per esmorzar dolç o salat,

Sempre dolç, fruita que Y Estàs cohesionada perquè és

es mou fitxa molt alta del Marc, és el que t'agrada més ara

pel cap, els calamars en fer ballats, com fa la meva mare i la Terra, i tot cal que siguin tubercles. Per exemple, el bonítol M'encanta amb sucre, amb sal, com més salat, de fet, podria posar tot arreu.

A poc a poc a poc escolten quin és el teu plat preferit

a l'hora de sopar: Una truita de carxofes amb pa, amb tomàquet,

que volen que guanyi. Hi ha un vici culinari que puguis explicar:

La xocolata. Cada nit acabo amb un sopar amb xocolata.

Queso de chocolate y que desde 2000, lo que puede decir Parker.

A l'hora de dormir. Hoceima, recordo que va venir quan em vaig adormir i després em costa moltíssim.

Doncs miri, jo fins al el dia de festa, el dia que no t'agrada cuinar, a on vas a dinar a casa, els meus pares, hi un restaurant que ens pugui explicar que dius que és el del fetitxe del Chelsea, Iranzo, et pots creure

que no en tinc cap la damunt la Nada restaurants, però no tinc un fetitxe de guiar baixa.

Quin és el teu poca Cardinale, aquella mossegada que fa veure les estrelles i fa girar els ulls Tot

el que sigui.

Truita, twitter, també amb tomàquet i un producte que no suporta els menuts.

Escolta'm la truita de patata d'ells, amb serps, sense seva. acaba la frase. Ara em diràs què ets vegetariana. La frase és: un bon tall de pernil salat amb en un bon vi blanc negre rosat, un negre o un negra al Segre. Són moltíssimes, moltíssimes gràcies, gràcies a totes.

La fonda amb Pep Nogué.

Si no podíem començar de millor manera aquesta fonda de primer d'any que anar en un lloc on hi ha una autèntica cuina. I és que aquí s'hi cuina molt tot i que el personatge que avui venim a veure no és cuiner de professió, però em sembla que és l'autor més prolífic de llibres de cuina català i de cuina catalana. Segurament, Jaume Fàbrega. Bona i a la Vendée, i molt bon any a total. Moltes gràcies per deixar-nos venir avui aquí a casa teva.

Què es mata? és Banyoles.

És el municipi de Porqueres, però correspon a un veïnat que tampoc és mata. Són que es diu les Pedreres. I té una explicació perquè ja hi ha unes antigues pedreres. On s'hi va trobar la mandíbula de neandertal i mixta i aquestes pedreres són, estan al costat de casa. Ara ja es fan servir, però hi ha una típica pedra que em digui en pedra

de guanyar, Thomas.

pedra de Banyoles de valor, que no és ni municipi.

Pertany al municipi de Fontcoberta i Perú. Fa anys i de fet ja quan, quan estudiava Batxillerat, vivia a Banyoles amb la meva àvia. Per tant, fa molts anys que estic vivint primer a Banyoles i fa uns 15 anys a Porqueres.

Jaume Fàbrega, historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic, ha estat professor d'història de l'art contemporani i de teoria i tècniques de l'art a la Universitat de Girona i professor de Gastronomia a la Universitat, a l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona, que d'això ja fa una colla d'anys

Estic jubilat. Això no vol dir que, en fi, jo encara imparteixi, diguem-ne, coneixements perquè m'agrada, a través de conferències. Per exemple, recentment he fet tot un cicle de conferències, unes 15 potser més, a les biblioteques de la demarcació de Barcelona, però han de guiar la cuina surrealista. Per tant estic, i també recentment em vaig fer una Ullastret, parlant de la cuina medieval, etcètera. Per tant estic en aquest sentit al peu del canó.

Com bé saps, a Catalunya, aquest any i avui que encetem, és regió mundial de la gastronomia. I per això, i és que hem vingut a veure en Jaume Fàbrega, perquè aquesta és molt prolífica en això dels llibres, i és que acaba de treure, aquest mes de desembre passat, 5 llibres de cuina, dels quals un són 100 receptes a la catalana, un patrimoni culinari amb projecció internacional de l'editorial de Cossetània, ja que precisament aquest llibre El

vaig fer en relació a aquesta celebració de Catalunya com a regió gastronòmica mundial, llavors és un treball de recerca que el primer sorprès vaig ser jo, perquè es vaig intentar buscar els receptaris de tot el món i tradicions culinàries de diversos països. Quins plats anomenaven a la catalana. La sorpresa va ser que n'hi havia moltíssims que en canvi no podem dir el mateix. L'espanyola. A l'espanyola, pràcticament només n'hi ha 2, és una salsa i no, i no és tan sols un, i no és pas. Palau de les Arts ha dit que és francès. En, canvi, plans a la catalana, ni a Alemanya, a França, a Itàlia, a Gran Bretanya, etcètera, etcètera, i molts casos s'ha de dir que no tenen res a veure amb la cuina catalana. una suposició que això ja passa molt en el món de la cuina, però és un homenatge a la cuina catalana de la tradició, perquè són plats que s'han fet fa bastant de temps, alguns són de tradició medieval i el llibre comença amb receptes històriques, dit des de la catalana, que són dels segles XIV i XV.

El pròleg que l'ha fet una bona amiga de la fonda, l'Ada Parellada, diu: Ja n'hi ha prou d'aquest complex d'inferioritat de la nostra cuina. No l'estimem, no la defensem, no la fem lluir. Som una colla de desgraciats, deixeu-m 'ho dir d'aquesta manera. que fins i tot per fer un fricandó, l'hem de posar dins un pou, perquè si no, ens sembla que el nostre públic no l'entén Dra

d'acabar revelada. Jo sóc una gran admiradora d'ella i, a més, diu les coses tal com cal, tal com raja, com s'han de dir, amb això en assemblea, amb una mica, i és veritat. Per exemple, el llibre, explico que a Barcelona pots trobar la quantitat de revisor i en canvi no pots trobar cap reserva catalana. I això és un. Una cosa que hi ha, moltes ciutats catalanes, està passant, és discurs de l'estació de Girona i a uns 7 o 8 restaurants i no hi ha ni un so que facin cuina catalana. La cuina catalana, no li ho explico, està en una situació d'alerta roja per una sèrie de condicionants que tenim de tipus polític, de deutor i de desconeixement. A veure, jo, jo no m'hi poso. Evidentment acceptem plans del món. La cuina catalana, justament, ara li ho dic sempre, si ha estat obert una cuina oberta que ha acceptat parts d'altres cultures, des de la cultura jueva a la pau, o italià, occitan, etcètera, però d'això a fer desaparèixer la pròpia cuina, que és un fenomen que no es prevegi, cap més país del món a més, haig de dir, per exemple, Itàlia i França, que sovint allà és inimaginable que no existeixi un fons de la seva cuina tradicional a tots els restaurants. Sí que hi ha gent que fan cuina d'autor. Són minoria, però amb sempre amb preeminència de la cuina tradicional, que la converteixen en molts casos amb fins i tot amb alta cuina tradicional, concepte que fa temps que defenso. També és inusualment la cuina de diari de les dones sobretot i també dels homes, sinó alta cuina tradicional. Que sigui una mica pensant en Puig, si el Fermí Puig, clar és que hi ha

una cohesió important aquí. Moltes vegades, Jaume, parlem molt de cuina catalana i parlem-ne, parlem-ne. Però a vegades perdem aquesta identitat de la cuina catalana a l'estranger per 100 vos Bofill,

o volem fer un, un suquet,

i llavors ja canvien i a fer amb un excepcional que és més un suquet. Hi ha moltes informació.

Per exemple, aquests dies de Nadal sap veure que encara ha corregut aquesta estúpida llegenda urbana que els canons feien en sobres, que és una mentida total. Mai s'han fet de sobres. En primer lloc perquè era una festa i les festes, la gent anava a casa, però la finestra. Per tant, no es tractava de fer un plat en sobres de l'escudella i carn d'olla, és una falsedat. O gent que ha fet una escudella dient que és una autèntica amb xoriço, que a mi em sembla, a mi m'agrada molt, però que esperen ser que es fan xoriço, però l'escudella mai de la vida, absolutament mai. O, per exemple, el cas de molt, molt paradigmàtic, la filla vegada que la major part de cuiners del lloc et diuen fideuà, en realitat no ho és, són uns fideus russos. O del que em diuen que ella no té res a veure amb la parella valenciana. En realitat, és una reserva que sembla ser que ens serà molt bé que existeixi. Però, en tot cas, jo diria Pera catalana. I de vegades no s'hauria de dir mai de Boada, sinó que s'hauria de dir correcta de fideus russos,

rossejat, etc. I no diem allò de posar el rossejat i de fer uns fideus russos.

Exacte, exacte, sí. O, per exemple, també hi ha les núvies Market per dissimular o noms autèntics de la cuina catalana. Canviar el nom és una cosa que no. No puc sofrir que les galtes de vedella, que és un nom de tota la vida preciós, que ja s'utilitzava de mitjana, diguin-me vost què aporta canviar-lo i només queda per fer absolutament res. Només que hi ha clients, client que la gent de bona fe es pensarà, els preguntarà quin tall de la vedella serà aquest temps que es produeix. Igual que hi ha oberts un ajornament de la cuina catalana consistent en que un 4 es posa de moda i absolutament total mofa clara. Si un restaurant no presenta una pota de pop amb Parmentier, ja és un desgraciat. O si no fa un brou ni un un carro que que un pastís de formatge, ja se senten desgraciats. I això és absurd perquè a dotzena la cuina la converteix en una cosa igual per tothom i a més perverteix la tradició de la cuina catalana, que ja és prou ric per ella mateixa,

La verdad es que La tristesa que impedeix.

No, com com a client podríem dir quantes vegades vas a un restaurant on sempre hi has menjat una cuina tradicional i llavors, si trobes un arròs bullit amanit amb 4 talls de salmó al damunt, això passa Un dia per desgràcia.

per això jo dic que la cuina catalana està en alerta roja, en alguns casos pel relleu generacional. un ofici extremament sacrificat. Jo entenc que molta gent jove que es deuen els caps de setmana a la tribu per tant no volen treballar ni de cambrers ni res que s'assembli als caps de setmana, que abandonin ofici. I això es nota molt. Restaurants injust que sempre va fer a la cuina dels pares, les mares, les àvies, els avis, si fos el noi jove a grans zones com l'hoteleria i s'acaba tot és a dir, fa una cuina d'aquesta que jo en dic cada vegada que ho fa tothom, és a dir sense cap aportació, perquè altrament això és molt fàcil. més fàcil fer una reserva, evidentment,

i sobretot perquè si fas una reserva de sòl en una cassola de terra Basile a l'hora de la cocció,

i d'altra banda també tenim que això és el domini de la fosa, acabant perfectes i que no acaba a vegades utilitzar o recipients tradicionals. Però diem que estem perdent el propis plegats. Anomenar amb ell un pacte en realitat no és un gest. Posa les mans al cap. Quan veus això, que a Catalunya els restauradors diuen y ozó la mateixa paraula errors, que és com es deia sempre a l'àrea de Barcelona. S'ha perdut totalment la gent de qualsevol error, sense que sigui ell en diu paella i l'engany. Simplement anem a menjar un arròs 4 grans errors. Anem a fer una arrossada que era la forma autòctona de de dir-ho. com si els italians, en comptes de dir-ne Riazor, abandonessin el nom i em diguessin Riza, no sé com el temps.

Avui som a principis de l'any, el primer dia de l'any i el primer dia que tenim aquesta fonda aquí a Catalunya Ràdio, i la gaudim amb la saviesa i l'expertesa d'una persona com en Jaume Roure, que en sap un niu de cuina i de gastronomia que només buida aquest final d'any que hem tingut des d'ahir. Doncs, mira 5 llibres, un llibre, es diu, 60 maneres de fer-ho, la cuina emocional, l'altre, conserves casolanes, el llibre del rebost, l'altra, la ratafia, licors, herbes dels Països Catalans i l'altra, esmorzars de forquilla i entrepans als àpats de la felicitat. I, com deia amb aquest llibre de receptes a la catalana, Jaume, a què ens passa amb aquesta identitat de la cuina catalana? és dir, perquè també parlava molt de nosaltres mateixos. No, si tenim tendència a que ens agradi tot el de fora i que ho admetem com a casa a veure,

és una característica de Catalunya que pot tenir una part positiva, no ho nego, és justament, o característica de la manera de ser, jo crec, dels catalans. que sempre hem acceptat, som una ciutat oberta, tolerant, i jo ho trobo molt positiu. Però d'això a abandonar el que és propi, hi ha un gran pas i llavors, en realitat, estem en un procés molt sovint d'autor, és a dir, tot allò que sona català, en certa manera po estar de moda, ho abandonant. I el cas del, de la cuina tradicional catalana, incloent l'aspecte que jo he anomenat d'alta cuina tradicional. Ara, cada dia és més difícil de trobar, tot i que hi ha un aspecte positiu, que em vaig adonar, que soc un consumidor dels esmorzars de forquilla, que l'últim refugi, segurament, de la cuina tradicional catalana són justament els esmorzars de forquilla. Aquí, afortunadament, no hi ha arribat la modernitat i la major part dels monstres de forquilla que es fan a tot Catalunya incloent les àrees urbanes, com Barcelona. cuina tradicional, encara que hi hagi evidentment, aportacions andaluses, gallegues, que està molt bé, però és sempre cuina tradició.

I això, jo diria, Jaume, potser els esmorzars han fet que molts restaurants i bars, avui en dia, es faci cap hipòtesi Exacte,

exacte. més, s'ha produït una renovació de les urnes, la forquilla, dic els àpats de la felicitat, perquè és un moment de distensió del dia, d'amistat, de conversa que poden acabar la tertúlia fins a les 12 o fins que falten fora perquè han de muntar obstacles per dinar jo mateixa d'aquests. Però, com he dit, afortunadament els esmorzars de forquilla continuen ben vius i tots, pràcticament tots, basats en la cuina tradicional, amb alguna renovació que ja està bé. Per exemple, hi ha un plat molt tradicional, els esmorzars de forquilla, que són les galtes que ara les trobes batejades i fetes al braç a pensar molt bé i una altra forma de presentar-les, però no deixen de ser galtes a part del cap i o de com deia, etc.

Escolta'm aquí res, no gaire lluny de casa teva i potser 2 quilòmetres, un restaurant, on pots gaudir d'un bon esmorzar, per exemple, d'un plat com un cap de xai al forn, Aquí,

a l'entorn d'un mes, no sé si es poden dir noms, fisio, ni tant. Hi ha aquesta cançó: ataca, esto. Hi ha un que es diu esport, també boníssim punxar, Marc, és un, un tipus industrial que fan menjar als camioners i uns exquisits esmorzars de forquilla. N'hi ha un que s'ha ha canviat de direcció i ara és extraordinari, que es diu Joan Garriga, que just al costat de casa i fa uns excel·lentíssim esmorzars de forquilla i a Melianta, que és a tocar aquí, ja que l'àngel i la brasa potser em van descuidar algun. I per tant, jo jo dic en broma que Banyoles és la capital mundial. O suposada forquilla, perquè amb una àrea reduïda de 2 quilòmetres i 4, 5 restaurants on fan aquests parcs des de que ser una vedella amb bolets, com fan, acabant ja el de Melianta, estigui absolutament insuperable fins al cap de xai o fensa, de deixar, ja, m'ha dit Rivero, cap hipòtesi de càncer, matar els calamars, la romana de Can Garriga, els copets de l'Esport i altres, el Borgonyà, que també està aquesta zona de la cançó Matar.

Si anem una mica més cap enllà, Jaume, ni cap Esponellà. I tenim l'afer de Can Roca que escoltem. Quins calamars, quines carxofes, la fama,

Truita de patates i els canelons, ser així aquí, jo diria que tota la Catalunya comarcal. Afortunadament, encara hi ha restaurants i fondes on mantenen sobretot els esmorzars de forquilla que, com he dit, és el moment àlgid de compartir d'amistat, perquè no tens, és són, feien dies de festa amb dissabtes, diumenges, i per tant, ja no treballes i per tant, donen temps, no solament per fer la digestió, sinó per parlar i fer tard. O ja no sé si ens passarà

El còmic valencià que l'altre dia vam vam estar xerrant amb Paco Alonso, Paco l'average, que ha fet també el llibre d'esmorzar del País Valencià,

que és tota institució, nor s'hi tot, i que és diferent, audiovisual, ja aquí, aquí, precisament, el llibre que defensaven la forquilla és: esmorzars valencians, mallorquins, andalusos, a part de catalans, lògicament, i gallecs a València. una mica diferent, perquè l'esmorzar de forquilla és bàsicament un entrepà, pot incloure en alguns casos plats com un, com un exemple, una sang seva, però ho habitual és que siguin entrepans, això sí, entrepans extraordinaris que no li surten, com el blanc i negre. Són 2 classes de llonganissa i molt creatius, uns abans de la romana, amb el llop, i són entrepans amb un, amb un fort accent del país i, i per tant, més més de català. Entrepà amb un ritual, això sí, ben marcat, perquè l'esmorzar valencià, o esmorzar dret, com diuen, si pràcticament, en alguns casos, comença sempre menjant mossos y olives també, i s'ha obert, i el que ells en diuen salmorra, que són confitats i sempre, sempre s'acaba amb una caçada, l'aiguardent propi del País Valencià. Per tant, i en alguns casos també un plat de forquilla que no és habitual, i a Mallorca existeixen grans esmorzars de forquilla similars, es diu berenar. Curiosament, he agafat aquells plats que barregen moltes coses. Els aliats aixequin, parlo en el llibre, El variat que és, És un, una cassoleta, on hi ha una fi, una selecció de les dels esmorzars o tapes de fan a la casa i se'l va haver una petita tria perquè diuen: i Sabadell, Larrosa. Bé, és una cosa interessant per tastar gaires plats únics, un barril lleva ratlla i sempre agrada, Jaume,

la Primera gran cuina catalana va ser la de l'època medieval, naturalment, i la primera cuina d'Europa.

Tenim, tenim això per això, el llibre La catalana, de tots aquests aspectes històrics, és a dir, tenim el primer receptaris de tot Europa. Pensa que en castellà no n'hi ha cap fins al segle XVII, que ja tenim des del segle XIII. Tenim llibres de totes les matèries, des de productes -alguns analitza, vara de cuina, receptes afrodisíaques, com un llibre que es deia Espejo, o és que s'ha dit que és el sotrac del segle XV, el primer llibre de pastisseria d'Europa, llibre totes maneres de confidents i sobretot el primer llibre d'un cuiner amb consciència de ser-ho i del seu valor social. mestre Robert de Nàpols. un cuiner que no sabem si era català i italià, però va escriure la seva obra en català perquè a Itàlia el català també era la llengua de la gastronomia. Segles XIV i XV i XVI.

Una altra gran època també que va marcar va ser aquest moment de la Renaixença i el modernisme,

Sobretot perquè Espanya havia prohibit literalment publicar llibres i sobretot llibres de cuina. Estava totalment prohibit. Va introduir un 9 llibre, Montau Altimiras, una aragonès, en castellà, que es va introduir als convenis, i tot per estabilitzar la cuina catalana. Inclús hi ha frases que fan receptaris que no es poden publicar, evidentment perquè els escriuen en català i que protesten per aquesta mesura i critiquen que l'altre o altre, i milers o de mires per escrit de les noves formes. Per, tant, la cuina catalana va estar a punt de desaparèixer. Perquè jo tinc una teoria: que una cuina no es perpetua per tradició oral, que és molt limitada. Si es perpetua per tradició escrita, si no hi ha escrits, no pots parlar o no pots documentar, no pots dir que la cuina espanyola és molt antiga perquè simplement no hi ha documents antics. Fins al segle XVII no començava a trobar Aquell moment.

Va ser aquell moment també que es va començar a, diguem-ne, fer un parell de variants. No, per una banda, i vi, la cuina més popular, i, per altra banda, van dividir aquella cuina més burgesa i comencen a discrepar amb seguretat

a la poca món El risc que apareix a Barcelona, una gran cuina burgesa que l'empara la Josep Pla, Barcelona, Una de les ciutats d'Europa on es menjava millor. Pel que passa tot això va desaparèixer a la Guerra Civil i el franquisme, aquest model de cuina burgesa al qual li havia dedicat un llibre, que és una cuina modernista, que era famosa perquè era una cuina amb influències italianes i franceses, però ben adaptades i ben nacionalitzades. el moment en què apareixen, per exemple, els canelons, qué. apareixent plats que encara avui són coneguts i famosos, com la botifarra, mongetes o mongetes africans, etcètera. Per tant, era una gran cuina popular, de caire intervencionista, on alguns casos, clarament burgesa, que després ho recull en. Part. Aquesta cuina ja popularitzar el. A més el Ferran Agulló, als anys 30, quan escriu el llibre sobre el llibre de la cuina catalana, un llibre absolutament extraordinari que encara avui es decideixen profit.

I Va començar quan vam començar a posar aquest nom. No, aquest sobrenom de la catalana, no, no catalana,

ja es fa servir. Curiosament, és el primer cas que conec a Europa al segle XV amb el llibre del cop. Si ja hi ha plats que es lliurava catalana al llibre, hi apareix el llibre que he fet aparèixer les Garrigues a la catalana i altres. un cas únic, perquè no ma teix moment, en els llibres de cuina francesa, no, no hi apareixen les receptes que es digui o francesa. Per tant, el cas català d'auto consciencia, cuina ària de la importància d'aquella cuina, és molt precoç i i predir receptes a l'espanyola fins al segle XIX, no apareix a basars espanyola, que ni tan sols és espanyola. Per tant, sí que hi ha una diferència enorme.

Cadascú ha començat la davallada d'aquesta cuina catalana, aquesta identitat de la cuina catalana,

franquisme o franquisme, entre altres coses. No solament voy a exterminar la llengua catalana, que de fet quasi ho ha aconseguit, sinó també volia fer desaparèixer la cuina catalana. evident, hi ha prou documents i així ho va. Sobre aquest tema va escriure un personatge poc sospitós de catalanisme, com és en Xavier Domingo. Era un gran periodista gastronòmic i va explicar molt dels esforços del règim per fer desaparèixer la cuina catalana i les mides que va fer Fraga Iribarne de fer el famós menú turístic, un obús dirigit contra la cuina tradicional i una aberració de fer plans pensant en els turistes nor ho, buidant la pròpia tradició de la cuina. Que hi havia Els dijous.

Errors, això ja havia vist abans.

Si això ve, segurament, ve de l'època del modernisme, l'absentisme. Era el dia que les minyones no treballaven i es deixaven, però a la mestressa li deixaven la marca de l'arròs ja feta i 13, només hi havia d'afegir l'arròs i anterior quan solucionat. Però això és sobretot un fenomen. Barcelona, a les comarques rurals, es feia sempre els diumenges, els dies de festa, es dedica al llibre. També remarco l'aportació barcelonina al la cuina. importantíssima, però no s'ha posat de manifest. Mentre que Madrid ha aconseguit situar en el mapa molts plats i ha fet ben fet, ben fet que fan, Barcelona ha estat incapaç de col·locar plats típicament barcelonins, no imaginari col·lectiu. O barcelonina ha parts extraordinaris, com l'escudella i carn d'olla, de Nadal, o errors de colles i ponts, castellà i també Sant Esteve, els que no estarà, doncs, al sarsuela, que és típicament barcelonina, o allà la llauna, que també són els únics, són plats enormes, un farciment. Pensàvem això al llibre que estic ja plantejant i ja estic escrivint sobre la cuina de Barcelona, reivindicant aquesta cuina de Barcelona i de les comarques centrals, que va ser molt important i que abans de la guerra, sobretot, era una de les primeres cuines urbanes de Catalunya, evidentment, i d'Europa.

Y y com és? perquè creuen, per exemple, que un plat com l'escudella i carn d'olla, que molta gent, com deia ara, el fa per Nadal i, en canvi, per exemple, que hi hagi molts restaurants que facin Ramin en una ciutat com Barcelona, es juga com Madrid o com la que vulguis.

L'avi tenia una expressió que em deia tenir llar al clatell. Els catalans tenen la nau clatell, som tontos, burros ens és i era autor d 'y que dèiem tot el que ve de fora semblava a mi el ramen amb els casos. Em recorda a l'aigua de fregar o usted, el caldo que s'escau fer amb tonyina seca. I, francament, per mi és la negació de del que suposa una escudella catalana, que és on hi ha un cuiner que ha volgut reivindicar Barcelona. No sé si encara té el seu local, venia I, igual com amarrar venia haixix en forma de cassoletes. Em sembla molt bona idea, però molta gent inclús ja ha perdut la noció del que és escudella catalana i ara per ara hem vist com la gent parlava de la sopa de galets. Jo m'he afartat de corregir aquesta idea. No és sopa, és l'escuder. L'escuderia vol dir això una paraula que ve de la mitjana, i Escudero significa una sopa característica. No en podem dir sopa.

El que no sé si estaran d'acord és que potser la cuina catalana ens falta una mica, que és l'òrgan que té la cuina francesa, per exemple, que no és el mateix. Per exemple, menjar-se, doncs, unes cotilles, no unes mandonguilles amb una cassola de terrissa. Que potser, per exemple, fer un entrepà de mandonguilles, com com fan alguns americans.

Algèria, que jo no. Viatges que he fet a Algèria, que és un país que m'agrada molt, estava a casa d'una família i havia de marxar i agafar l'aeroport d'Alger, em van venir amb la sorpresa d'un topa amb uns entrepans amb aspectes d'origen Algèria. I són mandonguilles i uns entrepans boníssims. Bé, els francesos i dels italians, sobretot, n'hem d'aprendre molt. Sobretot, saben valorar les seves coses, els seus plats i els seus productes i saben posar valor afegit. Per exemple, ara tothom compra. Quan Chela introduirà per fer farts de pasta carbonara, és exactament que està cansalada, al qual el guardó és el mateix, exactament el mateix model més guany: els actes moderats y muy, molt més. I Samu és el més modern. I si diu Joan Sala, s'hi diu dissabte. dir que aquí tenim el hàndicap de que menys veurem tot el que és català, per dir-ho així. I en canvi, adoptem modes absurdes de coses que ja tenim productes. I, per, exemple, jo he escrit que els 3 grans embotits cuits de color rosa d'Europa són trets. Un d'ells és humorista: 10 italiana, l'altra l'associació Navarro i Francesc i l'altra la catalana, però aquí no sabem, veurà. En, canvi, Itàlia ha aconseguit que sigui una multitud universal i a França, que això sí són avall per als que el coneixien, saben que és un motiu d'audició. Es ben fet. Aquí tenim molts programes base dels propis fabricants que no fan bé el producte.

També s'ha de dir el concurs catalana que se celebra. Precisament anava a dir a prop si és apropa a Olot el mes de novembre amb la Fira Orígens, que de ben segur, doncs ajuda. No que aquest embotit es faci cada vegada millor i el faci gent que potser ni l'ha fet de vegades,

això està bé bé, jo poma, poma, com deia jo en conec, una de catalana molt ben feta, que es fa a Canet d'Adri, que trobo que és de les millors que he menjat. Però encara ens falta camí perquè jo vaig sovint. El primer que compro quan vaig a aquest supermercat a l'hora de Perpinyà, és justament si són avall i no defrauda mai, sempre està ben fet. En, canvi, pots comprar en un supermercat una botifarra catalana que és aquesta Japó o Denominació d'Origen de color rosa. No, i molt sovint defrauda perquè no està ben feta.

Simplement, Tothom que troba això que no trobi aquí Banyoles o Girona,

No, coses diferents, pressupostos a nevar i que m'agrada molt aquí no ho trobo. El tema dels confiats, el traspàs, no val la pena. Us una vegada vaig barallar amb un, amb un amic que m'ensenyava que baixant vàrem coincidir. Quan miro el que he comprat i em va ensenyar una cuixa de xai i el Baix Berguedà, Vallès, per què has fet el xai és molt millor a Catalunya que aquí i és un xai fet amb més gros, ser més gros que no el mòbil i, per tant, també s'ha de conèixer y has d'anar a comprar o que aquí no tenim i que fan bé. Una cosa que també hi compro sempre és el PP català. En, canvi, aquí, aquí no ens en sortim, aquí ens ha fet el mateix, però no són iguals en qualitat que el PP català, inclús de marques comercials, language, que pots trobar, posem per cas, o en altres supermercats.

Jaume, quina relació té Cuba i la cuina catalana? altíssima troba.

Afecten també moltíssimes amb el Prix Demon, qui té més relació, entre altres coses perquè tothom sap que molts catalans van emigrar a Cuba al segle XIX. En el llibre, aquest de la catalana i dedica tot un capítol, hi ha relacions directes. Dels primers receptaris cubans es van escriure catalans. Un TAU cavallerisses és un nom de Cadaqués i va fer el primer receptari de cuina, diu cubana i catalana. Això Cuba del segle XIX i llavors hi va influir molt i feien receptes d'origen català, més o menys canviades o no. Però jo hi vaig anar y Cobo per fer un treball de recerca i vaig trobar rastres orals, és dir, d'antics plats catalans que es feien. Però el que van desaparèixer al desapareix els ingredients de la revolució digital: fricandó, la botifarra catalana i la diarrea, diversos plats dins la catalana, perquè som més cubans que abans. Fins i tot que són adaptacions. Per exemple, veure qui, en quin llibre hi ha carn a la catalana, això ho veus. I si té similituds amb la cuina catalana. Però n'hi ha una altra que és carn picada i sembla el Piccadilly, que és un plat típic de Cuba de carn picada, progrés, fan un mixt mixt entre la cuina catalana i la cubana i es fes també, naturalment, a la cultura del rom, Rumbo Esquerdinha, el català de Sitges, concretament, que inclús el faria dita. Hi ha una placa que ho recorda avui de 10 catalans

i s'emmiralla en molt de de què un propietari, perquè el propietari del Florida, Florida, i no fos prou cubans, va jurídica i treballés que s'aixequés a les 6 de la matinada per anar a buscar menta fresca per fer el famós dir que Cuba es diu de quilos i Thievy. No sé si el Jaume el rom cremat ens va venir de d'aquella època, d'aquell moment. I, evidentment, però, vam veure que hi ha una objecció. No, no haurien cremat, que no cedir mai a Barcelona. Li dic: cremat, cremat, perquè no es feien rom, CRAM mai, mai de la vida d'un llibre. Ja ho explico: cremat, com es diu equivocadament. Jo crec que no hauríem de dir cremat si mateix, com es deia. Es feia amb aiguardent de canya i això era lògic, perquè justament on el va agredir va inventar el rom apte per ser begut com algú de Su canvi. Se'n fa un altre seu producte, més barat, i es va aiguardent de canya. Era molt que es feia. Cremat autènticament, jo li agraeixo. Ho remarco molt i explico que es fa amb aigua de canya, que ara és una mica difícil de trobar, i els suggereixo substituir ERO per queixar-se del Brasil. el mateix. Y qué se hace, el que es faran aquests famosos pactes

del Brasil aprova, hem de fer aquesta cremat amb en Jaume, jo no sé, sento molt dolor, no sé què Cuines Avui, aquest dia de Cap d'Any, aquí per fe escriure:

Miquel Festes i com a homenatge als pescadors catalans, un plat de peix que encara no ha pogut aconseguir, peix de les nostres llotges, és a dir un suquet, que és un plat que a mi m'encanta. Està molt ben trobat i en aquest cas ho faig a l'estil dels pescadors. a dir: tot em trobo, Y como bullir, nada més o menys, sí, com una golejada i com altres plats, comú ha guiat cap ni una passada de Mallorca. I després ha estat tan cru. Primer pas és: tomàquets alls. No s'hi posa mai seva, per tant no té sofregit. Es posen però evidentment amb un regidor i les patates esquitxades, mai tallades i quan ja estan una mica fetes, quan aigua i mesurant exactament, tal com fan els pescadors, l'aigua, un plat súper exacte per persona, ni un mil·límetre i un de menys, remarquen molt joves al final, segons el peix que utilitzi, que pot ser pura, però potser haurà de coure uns 15 minuts. Si rap, amb 10 minuts n'hi ha prou. I amb el Rambla, molt en compte que els pescadors ho saben molt bé, el RACC, on diuen: el pastor fa aigua. Per tant, és de posar menys aigua si ho fas, si és important.

Jaume, moltes gràcies avui per atendre la nostra visita aquí a casa teva. Jo no sé si les postures els faràs En Toni o amb Tortell,

el tortell evidentment, tot i que a veure el que haig de dir, el tradicional, el jugador no m'interessa gens, però tradicional, amb panses i taronja, trobo que és un de molt ben trobat i jo durant anys m'he afartat de panettone y yo zoo menjaven 2 o 3, haig de dir. Ara no hi ha més moderat i en aquest cas sóc i ara, actualment són més de tortell. Surten del tortell típic de Girona, farcit de massapà.

Un altre dia haurem de parlar de tortells i de trucades que on trobem. La tornada de Banyoles.

Ara, Jaume es torna a fer. Es torna a fer a Banyoles ja 2 pastisseries que agafant lluna fauna. Altre dolç tradicional de Banyoles són les cancel·lades, perquè, me'n recordo, si són 100 delicioses, no són idèntiques que les que feien Boadella, però s'hi aproxima molt, haig de dir els a tastar les cancel·lades. Jaume Fàbrega, moltes gràcies, gràcies a vosaltres, bon any 9.

Els catalans amb Denominació d'Origen, aliments autòctons excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat, arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà, amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Per la fonda d'avui una frase del cuiner formen Juan, que diu: el deure d'un bon cuiner és transmetre a la següent generació tot el que ha après i ha experimentat. Quina raó, senyor Pont. I és que no ens aportarà res quan deixem aquest món. Per tant, el millor és compartir allò que vam aprendre, que és perquè algú també ens ho va ensenyar. Esperem coses, jo he passat bé en aquesta fonda -i que ens tornem a trobar la setmana que ve aquí els fogons de Catalunya Ràdio. Adeu, siau, i moltes gràcies, pau.

Sa. Me aquí. No. Se.

Catalunya Ràdio, Catalunya Àudio són malalties.