La tècnica del socarrat

Catalunya Ràdio.

Catalunya Áudio. Som podcast.

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio, amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

¿Sabíeu que la creixofa és, botànicament parlant, una flor que encara no ha arribat a florir? Els que mengem principalment són les bases d'aquestes bràcteas i el receptacle floral. I com més jove és, més tendre pot ser. Aquí a Catalunya, a la tardor i a l'hivern, és una magnífica època per gaudir-la. Des de crua, o feta a la flama, o confitada o rostida. Feta de mil i una maneres.

La Fonda, amb Pep Noguer.

Bon dia i benvinguts a La Fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim La Fonda amb producte, territori i persones com a protagonistes. Comencem! La Fonda. I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez, que ens posa un restaurant més a la guia dels restaurants de la Fonda de Catalunya Ràdio. Òscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia, Pep. Què et sembla, tu, el Poblenou? Et sembla un barri xulo? Home, mira, hi he viscut tres anys, al Poblenou. Doncs aleshores m'entendrà si et dic que val la pena anar al Poblenou sempre. I a més a més, si pots acostar-te al bar La Unió, al carrer de La Unió número 6, doncs fantàstic. Per què? Perquè fan una cuina casolana, senzilla, directa, molt ben feta. Hi ha tres cuineres al capdavant. La Mònica Roman, que abans de ser cuinera i ser propietària i mestressa del bar, doncs era peixatera. Peixatera del Mercat, que està a 10 metros, perquè el bar La Unió està just davant de la porta del Mercat Municipal del Poble Nou. I, bueno, es va cansar de la vida de Peixatera i va obrir el bar, que estava en traspàs. La Gemma Pejo, que era clienta al cap de dos anys, això va passar fa 10 anys, al cap de dos anys la Gemma Pejo, de tant ser clienta, es va apuntar i va passar a ser cuinera i també s'ha incorporat la Concepció Caro. I entre les tres. Són aixerides i cuineres d'uns resultats fantàstics, perquè què fan? Doncs fan els plats que pots esperar d'una cuina tota la vida, tradicional, popular, bla, bla, bla, fets amb simpatia i amb molt de criteri. Estan molt ben fets i guisen molt bé.

Escolta, una cuina popular de barri d'arrel catalana centrada en esmolsars de forquilla.

Sí, són famosos pels seus esmolsars de forquilla, es posen a tope sobretot els caps de setmana, val la pena fins i tot reservar, penseu que és un bar, no estem parlant d'un restaurant que tingui 30 taules, té. Poques taules a dintre, no sé, 5 o 6, no les he comptat, i un parell de terrasses, una a l'exterior, al carrer, molt agradable, perquè és un carrer peatonal, i una a l'interior, on s'està molt bé, tot i que no té cap mena de paisatge, és un pati interior, on només veus parets, però estàs molt tranquil, perquè no entra ni un soroll, i estàs al teu rotllo, i és un lloc fantàstic. Vinga va, fes-me dentetes,

què hi hem de tastar aquí al bar La Unió del Poblenou?

Doncs mira, em van agradar molt els peus de porc en salsa. Una salsa fixa, que per fer. Ells fan cuina catalana, prenen aquesta salsa dels peus de porc i posen xoriço. Els hi vaig preguntar i em van dir perquè jo faig els peus de porc com els feia la meva àvia, i la meva àvia li posava xoriço. No podem buscar aquí una justificació teòrica més enllà que és una herència de la cuina de l'àvia. Estan molt ben fets, molt ben guisats, el suc està boníssim, està intens i es desfan. Són aquests peus de porc que realment els toques una mica amb la forquilla i ja surt l'os net i fantàstic. Molt bons escalamars farcits de botifarra crua. En aquest cas, les receptes de la Maria, que és la mare de la Mònica. Passem de l'àvia a la mare. Uns escalamars farcits de botifarra de tota la vida. Que, paradoxalment, tampoc els trobes tant a Barcelona. Per tant, són de tota la vida, és una cosa a valorar, i simplement estan molt ben fets, molt tendres, molt saborosos. Unes mandonguilles amb tomàquet, molt sucoses i molt tendres. Les braves, que també fan aquest tipus de tapes, i de fet els dissabtes tenen una fórmula a partir de les 12 que posen tot a la barra P de pinxos, de montaditos, i el preu fixa i tu pots anar i dir aquest, aquest, aquest i aquest. I per exemple un d'aquests pinxos són unes braves que fan salsa amb sobrassada, que em va agradar. Aquest matís de creativitat amable, de creativitat senzilla, no fa falta reinventar la cuina per ser creatiu. Llavors, que li donin el punt de sobrassada, el punt de saïm, el punt de pebre vermell a la salsa a les braves, em va agradar molt. Diguem que hi ha croquetes bones. Hi ha molt bones croquetes de pollastre, tenen diverses, a mi m'agraden especialment les de pollastre, i a l'hora de les postres, que sé que em preguntaràs, vaig fer un flam, perquè és un flam casolà, i en l'entorn, crec que se deia molt, en aquest entorn d'un bar, amb aquestes cuineres tan aixerides, demanant-me un flam, un flam fantàstic. Doncs, escolta,

amb aquests calamars, aquests fideus, aquestes mandonguilles, aquestes braves i unes bones croquetes i un flam, el Bar L'Unió entra a la guia de restaurants i bars de la Fonda de Catalunya Ràdio de la Plaça Unió, número 6 del Poblenou. Òscar Gómez, moltes gràcies. A vosaltres, una abraçada.

La Fonda, amb Pep Nogué.

Fer una paella d'arròs pot ser o pot semblar una de les coses més senzilles del món, però ja us asseguro jo que fer-la bé no és senzill. Una paella, una cassola, un arròs, més brou, més sec, foc. Uns quants ingredients i tan mateix probablement hi ha pocs plats a la nostra cuina que generin tantes discussions, tants de dogmes i tantes maneres diferents d'entendre un plat de grans d'arròs cuit. Quanta aigua? Aigua o brou? Quin arròs? Quina varietat? Quants grams per persona? Quin foc? Elèctric? De gas? De flama? Paella més gruixuda? Totes les paelles són iguals? Quins maldecaps! Sort tenim avui que tenim aquí un home que ens traurà l'entrellat de tot. I a més a més, escolteu, no era cuiner, sinó era tècnic de so.

Fèlix Bellugera, bon dia. Bon dia, com estem? Escolta'm, no sé si avui canviar en Dani Jiménez que el tenim aquí de tècnic i que t'hi posis tu. No, no, jo estic molt rovellat ja. Sí, ja? Però tu vas començar, no?, de tècnic de so.

Jo vaig començar la meva carrera professional com tècnic de so gravant discos, sí. I a la ràdio, què?

Aquí a Catalunya Ràdio havies estat alguna vegada?

Havia estat com a espectador al programa del Tarda Tardà. Això fa molt. Els dissabtes a la tarda. Els dissabtes a la tarda, sí, sí. Fa molt temps, això, eh? Fa molt de temps, sí, sí.

Tinc una edat, ja. Escolta, i com acaba un tècnic de so de Barcelona visquent a Catalunya i fent. Perdó, i visquent a Madrid. I fent, permito ajedir, un dels millors llibres de cuina que parlen de l'arròs i de les paelles d'arròs. Molt agraït.

A veure, sobretot el compromís per aprendre a cuinar surt de la necessitat, primer que m'agrada molt menjar, per mi és fonamental que t'agradi menjar per poder cuinar, no? I em vaig veure amb la necessitat d'aprendre a cuinar quan em vaig independeixar i vaig dir, hòstia, perdó pel taco, aprenc a cuinar o aquí passaré amb gana. Llavors vaig començar a investigar, investigar i fins aquí.

Però escolta'm, un quan comença a cuinar a vegades comença fent allò, agafant aquella part més creativa. D'agafant plats o el llibre de la cocina en dies minuts d'en Ferran Adrià, que dius, ostres, puc fer un plat molt xulo, amb quatre ingredients que la meitat són quarta gama, però tu no, tu agafes i dius, no, no, ja que ens hi posem, posem-s'hi bé i anem a fer arrossos, però clar, els arrossos no són fàcils fer-los.

Bueno, és fàcil fer-los, fer-los bé és més complicat, l'arròs és molt agraït perquè és fàcil més o menys aconseguir un resultat que estigui més o menys acceptable, però fer-ho molt bé és, bueno, com quasi tota la vida, jo crec que fer alguna cosa molt bé és molt complicat, i l'arròs és un plat molt complicat de fer-ho bé.

Clar, tu de fet t'has proclamat perfeccionista patològic. Què és el que no et deixava dormir quan vas començar a fer arrossos i veies que el que feies un dia i l'altre amb els mateixos ingredients no quedaven igual?

Bueno, jo veia que cada cop que cuinava un arròs patia molt, patia molt perquè trobava que, ostres, faltarà caldo, tinc que pujar el foc, baixar el foc, o sigui. Mai sabia com seria el resultat. Aquesta incertidumbre de com sortirà l'arròs em feia patir molt i dic, ostres, no pot ser. Jo venia del so, de tindre tot molt controlat i dic, no pot ser que cuinar un arròs em faci patir tant. Per això vaig començar a investigar i estudiar.

Clar, és que la cuina, moltes vegades quan parlem de la paraula artesania, que això hi ha molts oficis, sembla que sigui una quimera. Però clar, a la cuina t'adones que ser un artesà. Ara estic pensant en un senyor que fa rossos, el senyor Giro, en aquell reportatge que van fer a Netflix, que amb el seu fill, que fa 40 anys que fa rossos i que té 55 anys, li deia que encara no estava prou preparat per fer rossos, quan aquell home l'únic que feia era bullir arròs cada dia. Aquesta manera de ser tan primirà, de ser tan perfeccionista. Amb una cosa que a volte sembla bàsica, no? Arròs, una marca, un sofregit, un tall de carn, un tall de peix, un brou. Però clar, aquí és on te'n dónes compte, no? Que la perfecció de fer un arròs costa molt trobar-la.

Així és, al final mai trobarem la perfecció, jo crec que la perfecció és inalcançable, però almenys hem de fer l'esforç, sobretot per identificar les variables que intervenen en la cució de l'arròs per poder-les controlar. Si no les identifiquem primer, és molt difícil controlar alguna cosa que no coneixen. Primer es tracta d'identificar quines són les variables i després tractar de controlar-les en la mida del possible.

Després de fer de tècnic de so, va i t'apuntes a un curs de caps de setmana en una escola de Madrid. Mai t'hauria servit imaginar que hauries fet un llibre que es diu "Arroces de precisión, va y cubre obsesión" de gairebé més de 300 pàgines?

No, al final, bueno, són aquestes coses que si les hagués planejat no sortirien, o sigui, al final, tot ha sigut molt orgànic, quan vaig començar amb els arrossos i a publicar arrossos i la meva metodologia, la gent es va començar a interessar, després vaig començar a fer cursos perquè la gent m'ho demanava, al final una cosa anava portant l'altra i jo crec que això és el més maco, el més orgànic, quan creixes de manera orgànica, no? Fèlix, ara, una cosa.

Jo he buscat el teu llibre a les llibreries d'aquí a Barcelona i jo no l'he trobat. Què passa? Que ja l'has exaurit o com va això? No, no l'he exaurit perquè

quan s'exagereix imprimeixo més. El tema és que, com que ja tinc una comunitat gran de seguidors, no m'agrada la paraula seguidor, sinó gent que li interessa el que faig, vaig crear la meva pròpia pàgina web, sincerament, per no compartir els calés amb Amazon ni les grans superfícies, i llavors me'l vaig jo directament, i així portem ja més de 3.000 i pico exemplars.

Déu-n'hi-do, 3.000 i pico llibres. És una bona manera, també, aquesta de buscar, sempre es diu el mateix, que moltes vegades parlem que si les xarxes són bones, que si no són bones, això. Però també és una altra manera de fer-te autònom, entre cometes, que tu mateixa et fas les coses a partir d'un perfil d'Instagram o d'una xarxa determinada i que tu puguis, diguem-ne, amb els teus feligresos, compartir la teva saviesa a Rosaire, en aquest cas.

Sí, les xarxes no deixen de ser un altaveu, que el pots utilitzar com vulguis o com puguis. Jo, en el meu cas, ha servit per comunicar-me amb molta gent i poder arribar a ell sense intermediaris, el qual, en el meu cas, està molt bé. No he dit la direcció de la pàgina web, que és arrocesdeprecision.com que qui vulgui el pot comprar.

Home, ara que mira que d'aquí a poques setmanes ja. És que venim, encara tenim calor, venim d'un estiu que el tenim aquí mateix, però ja estem pensant en el Nadal. Per tant, qui vulgui per les festes, doncs, feu un bon regal als Arrosaires de la família, aquest llibre que és fantàstic i que ara l'anirem desgranant de mica en mica, perquè, clar, aquí hi ha molta teca per fer i hi ha molts paràmetres que n'hem de parlar. Primer de tot, aquella proporció que els cuiners sempre han dit, allò de tres parts aigua per una d'arròs, això és mentida, no?

Això pot ser mentida o pot ser no mentida. Al final, jo no crec en les veritats absolutes. Al final, la quantitat de líquid que necessita l'arròs depèn sobretot de la superfície de cocció, de la potència de foc, de la varietat i del tipus de líquid. Per què? Molta gent no sap que l'arròs no triga el mateix a cuinar-se amb aigua, que amb un brou molt suau, que amb un brou amb més densitat. Vull dir, són moltes les variables que intervenen. I per això el llibre és un llibre bastant tècnic, però fàcil. Com que jo també soc formador, doncs l'experiència que m'ha donat les classes, he volgut fer un llibre tècnic per assequible, perquè. Donar les claus perquè la gent pugui fer arrossos de forma fàcil.

Clar, és que aquí hem de partir que per fer una bona paella, per exemple, hi ha molts paràmetres diferents. Començant pel recipient, totes les paelles no són iguals.

No, no són iguals. Hi ha diferents materials, les paelles maltades, les d'acero polido que diuen, les d'inoxidable, les de ferro. Hi ha diferents tipus de materials, però també hi ha diferents tipus de formes. Les paelles d'inducció són planes, per exemple, i les paelles per foc no són planes, són cóncaves. Llavors, el resultat que obtens a una paella plana o concava és diferent. Llavors, són coses que has de tindre en compte.

Tu agafes una paella plana i la poses al foc de flama i funciona bastant bé, però una de concava a la cuina d'inducció, malament, eh?

Malament. De fet, a mi m'agraden més les paelles d'inducció utilitzades al foc. Perquè com són planes, el punt de cocció del gra de l'extrem de la vora de la paella té exactament el mateix punt de cocció que el gra del centre. Amb una paella concava això no passa, perquè com fa pendent, el gra que està més al bord es queda sempre una mica més dur que el del centre.

Mira, aquesta setmana passada, que sabia que vindries tu, vaig anar voltant per ferreteries diverses, per supermercats, per botigues, per veure quines paelles tenien, i te'n dónes compte que, ostres, en general, som bastant snobs, els cuiners i cuineres, perquè som capaços de pagar 600 euros per un gabinet que ens diuen que ve del Japó i que és d'una ser X no sé què, no sé quantos, Però després, per trobar la millor paella, el millor recipient paella per fer un arròs, m'ha costat, Déu-hi-ajuda, trobar la millor, no? És a dir, eren totes, la gran majoria de llocs, eren molt bàsiques les paelles. Que no dic que no siguin bones, eh? Però diguem-ne que eren allò de gabinet d'usuari, no? Això tu també t'hi has trobat?

Sí, m'he trobat, i és una llàstima, perquè l'arròs és un dels plats més populars, i la nostra cultura és d'arròs. La cultura, sobretot mediterrània, també, és molt cultura de l'arròs. I es tracta molt malament, i no es coneix. Tothom es pensa que entenc d'arròs, però després t'adones que no, i ho pateixes quan vols comprar una palla que sigui una mica decent, que no les trobes.

Clar, escolta, per què és tan important el diàmetre d'una paella?

Bueno, el diàmetre és important perquè té que tindre el diàmetre adequat per la quantitat d'arròs que vulguis cuinar. Perquè si tu vols cuinar mig quilo d'arròs a una paella petita, t'agafarà molta altura i llavors l'arròs no es cuina igual. Hem de tenir en compte que quan tu cuines un arròs a una paella. Com no ho cuinem tapat, a diferència de l'arròs japonès, l'arròs de la primera capa no queda igual de cuit que l'arròs de sota. Quan fem una capa més fineta, l'arròs queda millor. Tens que agafar sempre el diàmetre adequat a la quantitat d'arròs que tu vulguis cuinar.

Clar, no té la mateixa evaporació una paella de 25 centímetres que una de 40, no? Exacte. I aquí hi ha una altra cosa important amb tot això, que, evidentment, és l'energia que tens a sota. Parlem de gas que pots posar més o menys, o la inducció que poses al 8, al 9, al 7 o al 6 això ja, com diu el nostre gran estimat Paco la Naranja, Paco Alonso, de la Vicky Paella, quan això ja ho fas amb serments o amb llenya, aquí ja el control, jo no sé com el generes aquest control, aquesta precisió que dius del llibre. Es tracta d'entendre

com funciona cada potència calorífica. Al final, tu has de tenir en compte quina font de calor estàs utilitzant. Per això no es pot dir que l'arròs són tres parts d'aigua per una d'arròs, perquè depèn dels quilovatis que estiguis utilitzant d'arròs. De foc, no? Clar,

hi ha paelles que són més gruixudes, altres més primetes però bé, la paella de moment tenim la que tenim, ja podrem mirar si comprem una paella o ens autorregalem una paella determinada per fer un arròs, que clar que això estic pensant, una cosa és allò fer a nivell d'usuari a casa per dos, per quatre o per un que avui en dia hi ha una paella per quatre si vols fer aquests arrossos tan prims ja necessites una paella que ja no quepa a la motxilla, eh?

Exacte, sí. El problema que té la capa fina és que té necessitat de superfície. Llavors, si vols cuinar per més d'una o dues persones, jo diria que ja necessites una maquinària, o sigui, el típico paellero i una paella amb botà o aquest tipus de materials.

Una cosa és la paella, però l'altra, després, és l'arròs, la varietat de l'arròs. I ja anem a comprar i moltes vegades no sabem ni quina varietat comprem, Fèlix.

Sí. A mi això sí que em fa una mica de pena perquè em fot molta ràbia anar al supermercat a agafar un paquet d'arròs i buscar la varietat i que el fabricant no la posi i la legislació no l'obliga a posar-ho. Em sembla que tindríem com a consumidors el dret de saber què estem comprant. I per exemple l'arròs tampoc estan obligats a posar el país d'origen de l'arròs que comprem i a mi per això és un problema.

Home, aquí a Catalunya estem bé, tenim dues zones, diguem-ne, russaires, una de molt petiteta, no?, al nord a Pals, l'altra una mica més extensa al delta de l'Ebre. Tenim bons productors d'arròs aquí a Catalunya, Fèlix.

Sí, i tant, i tant que sí. Bueno, no sé si poden dir marques, però. Són productors. Hi ha de riu, sí, hi ha molta gent fent bé les coses, i com a consumidors hem d'apujar també aquest petit agricultor que s'esforça per mantenir varietats oblidades, que són menys rentables però que donen millors resultats. Jo crec que, com a consumidors, si volem mantenir aquí una història de gastronomia interessant, que perdurin el temps, hem d'apujar els petits agricultors.

Clar, de varietats d'arròs cada any se'n fan de noves, també, evidentment, doncs, es fan, diguem-ne, allò s'agafa una varietat amb una altra i es fa una varietat nova perquè es busquen, doncs, a vegades que les plantes d'arròs siguin més baixetes, etcètera, etcètera. Tu aquí tens un estudi en el qual, només perquè la gent se'n doni compte, de dos paràmetres molt diferents que això fan que l'arròs canviï, no?, o acabis tenint un resultat o un altre, no?, tens més o menys una vintena de varietats i tu tens el percentatge d'amilopectina i el percentatge d'amilosa. Avui tenim el temps que tenim i, escolta'm, qui vulgui que faci el curs que fas els divendres o els diumenges, però què té a veure, quina és aquesta relació entre l'amilopectina i l'amilosa?

Sí, per norma general, l'arròs, com més percentatge de milosa té, són arrossos que aguanten molt més la sobrecocció, com el famós arròs bomba, que és molt difícil que es passi. Però en contrapartida, el que passa amb aquest tipus d'arròsos és que no transporten bé el sabor. Llavors, són arròsos que has de posar-li molt sofregit o molt tropezón perquè quan te'l fiques a la boca percebis el sabor. D'altra banda, hi ha els arròsos que tenen menys amilosa, per tant, tenen més amilopectina. L'almidó de l'arròs es divideix en amilosa i amilopectina. El que no és amilosa és amilopectina, per simplificar-ho. Si té poca amilosa, tindrà més amilopectina. A mi els arrossos que m'agraden per fer aquests arrossos de capa fina, que transmiteixen molt bé el sabor, són els arrossos que són més delicats, que tenen més amilopectina, menys amilosa. Són més delicats, però si els tractes bé, són fantástics, perquè amb molt poqueta cosa que li facis, transporten el sabor d'una forma increïble. I gràcies al llibre o als meus cursos, pots dominar aquests arrossos sense cap tipus de problema. Tu ets molt fan del Bahía, de la veritat Bahía. Jo soc un incondicional, bueno, incondicional no, perquè no, però la que més m'agrada és el Bahía. Si demà descobreix una que m'agrada més, em canviaria, vull dir, m'agrada més el Bahía perquè és la que més m'agrada, però. No he trobado una millor, però que si la trobo em podria canviar sense problema.

Fa una colla d'anys, jo recordo ara al voltant de fa 20 anys o així, que es va posar molt de moda aquesta varietat de la bomba, que clar, que sembla que només hi hagi una varietat, però és que de bomba avui en dia hi ha tants bomba diferents que parlar d'una varietat com la bomba i dir que va bé per això o per allò, Déu-n'hi-do.

Sí, jo crec que tots hem començat amb el bomba, perquè és molt còmode, perquè si t'equivoques no passa res, si t'has passat de brou i necessites dos o tres minuts més, el bomba t'ho aguanta, però no és una bona varietat, en la meva opinió, per fer grans arrossos secs. Per mi n'hi ha millors, per exemple, el baia, no?

Per exemple, per fer un arròs a la cassola, un bomba convencional, està bé? Sí, podria servir. De fet, no sé si hem sobrevalorat la capacitat d'absorció que té un gra d'arròs des d'un punt de vista tècnic. Amb això, amb la quantitat de brou que pot assimilar?

A veure, realment hi ha una mica de falso mito, perquè l'arròs, per norma general, realment absorbeix el seu propi pes en líquid, més o menys. O sigui, 100 grams d'arròs absorbeixen 100 grams de líquid, no més. Això que el bombo absorbeix més realment no és del tot cert. El que passa que, com el bomba és un arròs més dur que necessita més temps de cocció, com necessita més temps de cocció estàs més temps evaporant líquid, i com estàs més temps evaporant líquid, necessites més líquid. Però no és que el bomba absorbeixi més brou, sinó que és un arròs més dur i trigaràs més a cuinar-lo i gastaràs més brou en conseqüència.

Escolta, i ara estava pensant, tu que fas tantes paelles i que t'has, entre cometes, obsessionat amb el concepte de la paella. Sense cometes, sense cometes. Sense cometes. Jo no sé què deuen pensar els valencians, o què et diuen els valencians i valencianes, que un tio de Barcelona que viu a Madrid faci un llibre sobre les paelles d'arròs de precisió.

Bueno, ara ja afortunadament he passat la criba, però al principi quan vaig començar em van donar llet per tots els costats. Ara ja no perquè al final el temps m'ha donat la raó i m'he guanyat una mica. El prestigi, entre cometes, però al principi no s'entenia que un tècnic de so, perquè ja no és un català exiliat a Madrid, sinó que un tècnic de so estava ensenyant a fer arrossos a tota Espanya. Llavors, al principi va costar, vaig tindre molts enemics, però al final el temps m'ha donat la raó i aquí estic.

Avui fem taula i cuina amb en Fèlix Vallllugera, que va escriure aquest llibre, Arroces de precisión, by Cook Obsession, un llibre que podeu trobar directament a la pàgina web i que és per les persones que busquen precisament això, que l'arròs sempre els quedi a la perfecció. I és que hi ha tants mites, hi ha tantes maneres, hi ha tanta gent que fa arrossos que moltes vegades un no s'atreveix a dir que fa un arròs molt bo. Clar, per exemple, n'hi ha una que aquí, entre catalans i valencians, sempre estem discutits. L'arròs, és bo nacar-lo o no? Tu què opines? Tu de quina branca ets?

A veure, jo he fet moltes proves, perquè jo tinc un laboratori a casa de fer proves, i jo al principi nacarava l'arròs, perquè havia crescut nacarant l'arròs, Però ja quan vaig tindre la precisió absoluta per fer arrossos, vaig començar a fer comparatives a bebes, cataciegas i tot el rotllo, i finalment m'agrada més si no es nacara l'arròs.

Si no es nacara, no? Això que diuen que nacarar-lo va molt bé, perquè obres els poros, aquestes coses.

En la meva opinió m'agrada més la textura, sobretot no tant com una qüestió de gust, sinó de textura, m'agrada més no nacarar a mi personalment. Escolta, què?

Brou o aigua? Uy, quina pregunta, eh?

Al final és sempre brou, perquè els valencians diuen que la paella valenciana es fa amb aigua, no es fa amb brou. Realment no és cert, es fa amb brou. El que passa és que tu fas el brou a la mateixa paella al mateix moment. O sigui, tu arribes, sofreges les carn, li poses aigua i estàs fent un brou, i després li fes el gra. Però tu la paella valenciana l'estàs cuinant amb un brou. O sigui. És així. Exacte.

Comences amb aigua i acabes amb brou quan hi tires l'arròs. Tu ho has dit millor que jo. De fet, hi ha una cosa que ara m'hi has fet pensar i tinc un bon amic que un dia li vaig preguntar, escolta, i tu quanta estona fas coure els brous? I em va dir. Depèn de la densitat. No em va dir 3 hores, 4 hores, 8 hores, 15 hores. I ell mesura, diguem-ne, els brous, la reducció del brou, el mesura depenent de quina densitat té aquell brou, perquè, clar, si tu poses un brou, m'ho invento, un brou de vedella i poses 10 quilos d'ossos de vedella gelatinosos, allò de la part del genoll, no tindrà la mateixa densitat que si fas aquell brou amb 10 quilos d'ossos de vedella de la costella que et dona menys gelatina. Aquí és el quid de la qüestió, no?, amb els brous, també.

Sí, el que passa és que, més que densitat, perquè tu pots tindre un brou molt dens, però amb poc sabor. Per exemple, el col·lage, la gelatina, no aporta gaire sabor, aporta més textura. Llavors, Hem de tenir en compte que el brou per un arròs és l'únic brou que fem per evaporar per complet. Llavors, no el podem tractar com si féssim una sopa o un cocido que ens interessa que tingui gelatina. Llavors, jo els brous d'arròs, vaig una mica més enllà, i en el llibre ho expliquem a la selecció de caldus, a mi m'agrada fer una medició amb un refractòmetre per medir els graus Briggs que es diu. Llavors, ahí medim els sòlids solubles que té el brou i procuro no utilitzar tant col·lage ni tanta gelatina perquè. Perjudica l'absorció del gra.

Tu que has fet tants arrossos, no notes, per exemple, que moltes vegades ens mengem arrossos als restaurants que hi ha masses coses? Tu, precisament, m'agrada molt aquest llibre, m'apassiona i m'apassiona el teu perfil d'Instagram, Perquè fas molts arrossos gairebé, podríem dir, gairebé monovarietals, no? És a dir, aquí tenim aquella tendència moltes vegades de l'arròs, que si els músculs, les gambes, el no sé què, les cloïses, les carxofes, les salsitxes, el pollastre, el conill I dius, i l'arròs on és, no? L'arròs de. L'altre dia em vas fer un. Ara no recordo si era de conill i d'allò, però és allò. Dos productes, l'arròs i un bro, no? I ja està, no? Sí, jo crec que tenim una

mica de complex a la postguerra, no? Ostres, que teníem que omplir l'olla per superar els problemes de la postguerra, però avui en dia jo crec que tenim les veritats d'arròs que tenim. Està molt bé que l'arròs sigui el protagonista amb un bon brou, no necessitem res més. I, per exemple, una bona gamba vermella, és que està molt bé fora de l'arròs que un arròs, vull dir, que necessita una gamba vermella, no necessita un arròs per estar bona. Jo soc una mica d'aquesta opinió. A mi m'agrada que. Quan fico la cullera a la paella, agafar arròs i que l'arròs tingui el sabor de l'ingredient. No tindre la necessitat de ficar-hi una gamba per sentir l'arròs a gamba. És una mica la meva filosofia, que el protagonista sigui l'arròs.

Precisament l'altre dia parlàvem precisament d'una paella d'arròs convencional que sempre diuen no us deixeu mai les mongetes, no? La mongeta verda. I precisament jo li comentava a en Paco que deia, escolta'm, està molt bé el gust que dona la mongeta, però per mi té un problema i és que la mongeta la deixeu coure tota l'estona del brou, llavors us dona molt bon gust el brou, però aquella mongeta ja no té una textura bona l'arròs, no? Per què no la retireu, no? O l'utilitzeu per fer un brou i llavors la poseu al final, no? I això és una cosa d'aquelles que no se'n parla gaire.

Sí, bueno, amb la paella valenciana també passa que, per exemple, estan fent la paella valenciana de la mateixa manera que fa 40 anys, però els pollastres no són els mateixos que fa 40 anys. Abans un pollastre eren salvatges que corrien per allà per l'albufera, eren musculosos. I t'hauria d'acabar les dues hores perquè estiguessin bé. Ara no, ara t'agafes un pollastre d'una gran superfície i el cou en ahí 45 minuts i el resultat no pot ser el mateix. Llavors aquella carn ja no té cap tipus d'interès.

Clar, una altra cosa d'aquestes, i fixeu-vos, només hem parlat de l'arròs i hem parlat de la paella. L'altra ja seria, diguem-ne, una cosa que és molt important, que és el gran transmissor dels sabors, que és el greix, no? L'oli d'oliva, el llard, o així, i que trobo que és una cosa que és molt interessant i sobretot molt important utilitzar un bon oli d'oliva verge extra, Però també t'haig de dir que últimament, no sé si és que s'ha posat molt de moda això que a vegades ens passa a les xarxes, però veig paelles molt oleoses, aquestes paelles que busquen ja el socarrat i tot això, no veus que hi posen massa oli allà?

A veure, la meva opinió, sí, jo veig que pel meu gust són paelles molt gressoses, però. Tampoc m'agrada massa criticar la feina dels altres. Jo m'adheixo sempre a la quantitat de greix que jo poso. Tots els meus brous estan completament desgraçats, llavors puc calcular amb molta precisió la quantitat de greix que té la meva paella, que no sempre és oli. Molts cops el greix del brou de pollastre que has fet, que quan el refredes es queda a sobre, el retires i utilitzes aquell greix per fer l'arròs, perquè ja té tot el sabor del pollastre. Llavors, la meva posició respecte al greix és aquesta, no? Desgraçar molt bé per poder posar la quantitat exacta de greix que vulguis.

Escolta'm, i la sal, què? Quan s'hi ha de posar? Al principi de tot? Al mitjà? Una mica al principi? No afecta tant això de la sal? Perquè també diuen això que posar sal al principi que afecta l'ebullició de la paella.

Bueno, jo personalment la sal també va passada. Jo recomano posar sempre el 2,5% del pes de l'arròs amb sal. A mi m'agrada molt i ja tinc més de 5.000 alumnes i molts restaurants que treballen amb mi i el 2,5% és una mesura que que sol funcionar molt bé, i nosaltres el posem sempre des del principi, el posem a la paella, si no t'oblides, i així quan poses el brou calent, el brou calent dissol la sal, la sal li dona sabor al brou, i el brou ja, amb la seva sazó, comença a cuinar l'arròs, i t'assegures que quan s'evapori completament, tens la quantitat exacta de sal que tu vols.

Hi ha una cosa aquí, jo agafo el teu llibre, admiro que Instagram. Per cert, tens una aplicació, aquesta obsessió que tens tu per parametrizar tot i fer un arròs matemàtic, tu tens una aplicació en la qual la gent pot agafar i pot fer-se el seu arròs a mida i tu li dius tots els paràmetres que hi ha, no? Com és això?

Bueno, és una base de dades, és mitat base de dades, mitat calculadora. Llavors, l'usuari, si coneix la metodologia, ja sigui per l'algebra, pels cursos o el que sigui, tu vas guardant els valors de les teves paelles, els resultats de les evaporacions, tot això, i cada cop que vols fer una paella, li dius en quina paella vols cuinar i en quin foc l'utilitzaràs i ella et dona tots els paràmetres que necessites.

I tu li dius, una paella de 40, arròs per 3, hi posarem 300. Però clar, hi posem 300 grams d'arròs i tant de conill, tant d'això, tant d'allò, i et calcula tot, no?

Bueno, els ingredients sòlids, no. Només el que estem a brou, greix i sal, perquè la resta, en el meu cas, és quasi anecdòtic, perquè els meus ferrosos són molt I com es diu aquesta aplicació? Es diu Cook Obsession Calculator.

Això ho hem de mirar perquè això és complicat. Clar, tu que ets tan matemàtic amb tot això, ¿creus que hi ha algun dels paràmetres per fer una bona paella que encara costi o sigui complicat mesurar?

No, bueno, avui en dia ja no. Si tens els coneixements, no. Potser el més complicat és el dels graus brics dels brous, però si tens un refractòmetre que val 15 euros, ho pots mesurar i ja està. Avui en dia no hi ha excusa per no fer un arròs que sigui excel·lent. Jo ara estic pensant

que l'única cosa, diguem-ne, que a vegades pots variar una miqueta és l'alçada, no? És a dir, estàs a Madrid i estaràs a 90 metres sobre el nivell del mar o te'n vas als pics d'Europa a 3.000 O a la Cerdanya.

No sé si canvia tant, això. Canvia, però com tu sabràs a quina alçada estàs, ja no tens problema. O sigui, el problema és quan tens una variable que no coneixes.

Vinga va, Fèlix, anem a parlar de com fer un bon sucarrat. Està sobredimensionat el sucarrat o veritablement val la pena?

A veure, a mi m'agrada, o sigui, per mi, un dels motius per fer un arròs sec de capa fina és per aconseguir socarrat, perquè si no vols socarrat, llavors no cal que compliquis la vida amb una paella gegant i tot el rotllo, llavors, ja que fas una paella, el socarrat no deixa de ser un potenciador sabor, la reacció d'aquesta paraula terrible. De Mallart, no? Sí, la reacció de Mallart, ara que tothom diu i tal, però és cert que quan tu torres algo, doncs, ostres, és que mola. Llavors, l'arròs, a més que li estàs aportant una altra textura, perquè tens la textura aturrada de sota, amb un altre sabor, el gra més melós arriba, a dalt, vull dir, llavors, per mi sí que té sentit el que tampoc ens hem de tornar bojos. És millor un arròs sense sucarrat, però que estigui bo, que un arròs amb un sucarrat cremat, perquè t'has passat de sucarrat, que també es veuen molts sucarrats cremats a les xarxes.

Molts sucarrats cremats. Ara també està molt de moda això d'agafar. Suposo que queda molt bé a l'estiu, sobretot, quan tens la gent a la piscina, que acabes de fer l'arròs gairebé i els poses la paella allà a la piscina. Això és màrqueting? És folclore? O veritablement allò de refredar un momentet l'arròs funciona per fer el sucarrat?

Bueno, és una mica de tot, és folclore, és marketing, i pot tindre sentit refredar la paella si veus que t'has passat de sucarrat o que se't va a cremar, o sigui, les paelles tenen una inèrcia tèrmica que el calor residual pot acabar cremant-te l'arròs. Si t'has passat, la pots refredar i talles la cocció. No ho veig malament, no ho veig malament.

Hi ha una cosa important en tot això, clar, hem parlat de varietats d'arròs, no hem dit varietats concretes d'arròs, però suposo que tu, per fer aquest llibre, has fet moltes proves de moltes varietats, la mateixa quantitat d'arròs, el mateix utensili, el mateix recipient, la mateixa quantitat d'aigua o de brou, i a veure quin quedava més bé un que l'altre. No sé si hi ha alguna varietat, independentment, diguem-ne, que t'agradi molt la veia, que hi ha algun arròs que hagis dit, mira, tu, aquest m'ha sorprès.

Sí, n'hi ha en barista. La meva favorita és baia, però el marisma també està molt bé. Hi ha una que és molt popular, que potser la gent que ens escolta des de casa potser la pot trobar fàcilment, que és el jota cendra, que és una varietat relativament nova que també funciona bé i no és molt cara. El problema que té el baia o baritzats aquestes que són més complicades de trobar, les tens que comprar a un petit productor, llavors, per facilitar una mica la vida als ullents, un jota cendra o un marisma també funciona molt bé.

Escolta, fer una bona paella amb un arròs integral és possible?

Jo no en veig capaç, perquè el problema que té l'arròs integral és que té la càscara que impedeix que absorbi el sabor. Llavors, per mi no té gaire sentit utilitzar arròs integral.

Ja no parlem d'un arròs de gra semillarc, d'aquells basmatis,

taibonets i companyia. No, o sigui, potser està bo, però no està tan bo com una paella, com un arròs, una varietat adequada per allò, no?

El que sí que hi ha, Fèlix, és que tu has treballat, has investigat molt sobre, diguem-ne, treballar un arròs perquè aquell arròs es pugui coure amb molt menys temps a casa. És a dir, feu que un arròs, a partir d'una precocció X, digui-li com vulguis, doncs es pugui fer un arròs que dius, ei. Ara que parlem tant, per exemple, amb el cafè, amb les càpsules i tot això, hem aconseguit que a casa un pugui fer-se un molt bon cafè, com si estigués en un bar. Podem fer un molt bon arròs no partint de zero, Fèlix?

A nivell hosteleria sí, perquè amb l'empresa Rising Action ja fa un temps hem desenvolupat un arròs, jo li dic de cocció ràpida, no té una precocció, és un tractament una mica més complex, amb maquinària japonesa, un rotllo així patentat i tal. Que dona un resultat extraordinari per als restaurants, perquè els restaurants, per normes generals, si volen fer arrossos, no els poden fer des de zero, la gran majoria, perquè no pots tindre un foc ocupat durant 20 minuts per donar de menjar dos comensals, i llavors molts dels que fan és una precocció. Couen l'arròs 7 minuts o el que sigui, després el refreden i el dia del servei el rematen. I el resultat que s'obté d'aquesta manera no és tan interessant. Llavors amb aquesta empresa hem tret un arròs exclusivament pel sector professional, ja tenim molts restaurants, hotels i grups de restauració que l'estan utilitzant que en 5 minuts o inclús menys et permet servir un arròs impecable. Va, vinga,

anem-te a tocar una miqueta el voraviu, Fèlix, amb algunes preguntes d'aquelles que no sé si ens les respondràs, diguem-ne, d'aquella manera que a vegades. Saps què passa, Fèlix? Que moltes vegades busquem respostes a tot, i a vegades les respostes potser són, com deia el meu profe de literatura, deia, bueno, depèn, hi ha respostes que són, depèn. Jo ser molt fandal depèn. Per exemple, a veure, si dues paelles tenen exactament els mateixos grams, temps i temperatura, han de tenir exactament el mateix sabor?

Bueno, depèn, clar. S'han cuinat al mateix lloc, al mateix moment, al mateix lloc. Pensa també que dos pollastres tampoc són iguals. Això no és una fàbrica. Ni el tomàquet d'agost no és el mateix que el de gener. La limona no té la mateixa acidesa. Vull dir que els ingredientes tampoc són iguals. Llavors, és. Ara, si em dius del mateix vaig, si tot existe, tot és exactament igual, el resultat hauria de ser exactament igual.

Escolta, i quan et trobes algun d'aquells cuiners que segurament te'n vas a algun d'aquests restaurants o així que et trobes un cuiner que et diu, jo no peso res, a mi tots els meus arròs són espectaculars, jo pim-pam, i tu què en penses?

Bueno, m'estranya que algú que digui això em truqui per donar-li un cop de mà, perquè no tindria sentit. Si et surten tan bé, no em truquis, no. Jo no em pretenc convèncer ningú de res. Si tu vols que t'ajudi, jo t'ajudo, però si tu ja creus que és molt bo, per tu tot, no?

Fèlix, ens encanta aquest llibre, Arroces de Precisión, de Baycook Obsession, un llibre que no el trobareu a les llibreries, sinó que l'heu d'anar a buscar directament a la web d'aquest senyor, d'en Fèlix Bellugera. Aquí, normalment, quan acabem, moltes vegades, fem un petit qüestionari, que és el Bocato di Cardinale. Són 10 preguntes que són molt senzilles. T'atreveixes a fer-lo?

Totes em depenen, però sí, sí, i tant. M'agrada, m'agrada la marxa.

Fèlix Bellugera, el cuiner més obsessionat per l'arròs de precisió. Per esmorzar, dolç o salat? Salat. Què menges de salat, a veure?

Una truita de patates, per exemple. Amb un cafè, perdó. Aquest maridatge és el més in extremis, però magnífic. Del mar, què és el que t'agrada més?

El peix. De la terra? El formatge. El formatge, mira, mira bé. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? El formatge. ¿Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? El formatge. Que bé. Un producte sobrevalorat, i no em diguis el formatge. Sobrevalorat.

Uf. Bueno, la trufa.

La trufa. Què et menges d'amagat, Fèlix? Pipes. Un sabor o aroma de la teva infància. Uf. No en tinc. No en tens. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Digues el de Madrid, que és on vius. La Casa, de César Martín. Molt bé. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina?

Un bon tomàquet. Un bon tomàquet. Un producte que no suportis? Les coses industrials. No soc gaire fan jo de la cosa industrial. Aquell sabor a glutamats i aquelles coses. Sí, aquestes coses artificials,

no puc. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Al meu pitjor enemic. Un paquet d'arròs d'aquells. Un paia. Un paia. Hola! Fèlix Ballogera, escolta, moltíssimes gràcies per venir expressament des de Madrid, aquí als Estudis de Catalunya Ràdio avui, amb aquest fantàstic llibre, el millor llibre per mi de cuina, per parlar dels arrossos de precisió. Torna quan vulguis, en Barcelona és casa teva. Un plaer, un plaer, m'ha sigut un plaer. I ara, dinar a algun lloc d'aquests restaurants d'aquí a casa, no? Home, sempre.

La Fonda, amb Pep Nogué.

I ja hi tornem a ser, i és que aquesta sintonia ens posa de mil meravelles. Agafem un cistell a l'esquerra, un a la dreta, i ens n'anem als mercats de Barcelona. Ui, ui, ui, ui. Avui han vingut dues dones que, bueno, avui tairem el bacallà. Montse Abril Mateu, del Mercat de la Concepció. Molt bon dia, Montse. Molt bon dia. De la charcuteria Filo. Ah, exacte. Tu no talles bacallà, eh? Jo no tallo bacallà. Tu talles botifarres, fuets, xorissos. Tots els derivats del porc, el que calgui. Ah, exacte. I l'Elisabet Guillem Vila del Mercat de la Mercè de Pesca Salada, Glòria Vila. Bon dia. Bon dia, Pep. Tu sí que talles el bacallà, eh? Jo sí que el tallo, sí. Escolta, que tens fred, que vens amb bufanda i tot. Bueno, aquí tens l'aire acondicionat. Sembla que hagis vingut al Pol Nord. No, no. D'Islàndia. Us refredeu allà a les parades ara o no?

No, els mercats municipals estan super ben adequats ara.

Esteu allò, els 21 graus que marca la normativa.

Ho intentem. Millor a l'hivern que a l'estiu. Nosaltres a l'estiu, el tema de refugi climàtic, aquest any hem tingut problemes.

Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. A veure, tu tens una xercoteria. Quants anys fa que esteu allà al mercat de la Concepció?

Així, anys i anys, no t'ho sabria dir, però més de 80 anys, perquè ja era de la meva àvia. Què dius, en sèrio? Són quatre generacions. El meu fill també hi és, actualment.

És una delícia, això, perquè aneu vinguent allò, paradistes dels mercats de Barcelona, i un 8, l'altre 6, l'altre 4. I vosaltres, a la pesca salada, també 4 o 5 o 7? També soc quarta generació. Quarta? Quarta. Hosti, tu. Al final haurem de fer un sopar aquí, no? Home, i tant. Allò de la festa de les generacions dels mercats de Barcelona. A veure, clar, tu si ets a la xarcuteria i hem de parlar d'alguna cosa de la tardor, perquè, clar, home, hi ha molta feina aquí per fer, però parlem de botifarres o no? Parlem de botifarres. Vosaltres, mai més ben dit, teníeu el bacallà amb moltes botifarres, però botifarres cuites, la botifarra de parol, bé?

La botifarra del parol, la botifarra negra, la blanca, la d'ou i després totes les crues.

Vosaltres sou d'aquells que la botifarra d'ou, diguem-ne aquella del carnestoltes, avui en dia ja la feu tot l'any?

La fem tot l'any, menys el mes d'agost, però la fem tot l'any, a més la gent la demana, és un dels productes estrelles.

És curiós perquè és una d'aquelles que en molts llocs era molt temporal i ara s'ha estandarditzat. Sí, s'ha quedat, no? Sí, sí, una miqueta. I la de Parol, què tal? A qui la gent de Barcelona li agrada la botifarra de Parol?

Molt bé, sí, sí, tant. La botifarra del Parol potser et diria que inclús una mica més que la blanca i tot. Ah, sí? Sí, és un sabor i una textura

que a la gent li agrada bastant. Home, és que t'haig de dir una cosa, clar, la textura, hi ha molta gent que li agrada i molta gent que no li agrada, perquè la textura aquella gelatinosa, no?

Bueno, està una miqueta relacionat també a la gent que li agrada el peu de porc, l'orella cuita, no? És aquell tipus de personal.

Ara al mes de novembre, que fa aquesta fresqueta, que puguis agafar quatre mongetes del ganxet o quatre fesols de Santa Pau, saltejar-los allà amb la budifarra, fer allò de la budifarra esparracada. Molt bona, eh? Boníssima, no? Molt bona, sí, sí. Escolta, i vosaltres, el tema dels embotits, la gent què? Us compra més aviat embotits sencers? Voleu que li talleu a màquina, tallat gruixut? Això com us va?

Mira, ara que em fas aquesta pregunta, una de les coses que ens separen de les grans superfícies. És que si et ve una senyora i et demana 100 grams de xorís o 100 grams de llangonissa, li pots posar aquest producte, només 100 grams. I en canvi, si vas a una gran superfície, t'has de quedar la quantitat que et venen ells. Llavors, et ve molta gent sobretot llascat. I si són més de família, potser sí que s'enduen les peces senceres. Però bueno, tal com ens ho demanin, nosaltres els hi farem perquè donem el servei.

Home, una de les coses importants, ara que deies això de la diferència entre el pretallat, no és el mateix agafar allò, me'n vaig al mercat de la Concepció a veure la Montse i li demano els 200 grams de rigor de pernil acabat de tallar o de pernil llescat o d'una botifarra aquella que va del taulell de la xarcuteria Filo a la taula. Això, per exemple, jo no sé si us passa a vosaltres, però el divendres, a molts llocs on venen pernil, a la tarda és com el dia del pantomat en pernil, que hi ha molta gent que ja no el posa ni a la nevera, és quan és més bo, no?, Al vespre,

diguéssim, que al vespre fan tomàquet amb l'embotit, el pernil, el formatge, i ja tenen la nit solucionada, ja tenen el sopar solucionat. És veritat, és veritat.

I no sé si us passa a vosaltres, el tema del pernil cuit, allò del pernil dolç i això, no tenen gaire cultura aquí, no? Com, per exemple, tenen a Itàlia de tenir un bon pernil cuit de qualitat. Vosaltres què tal?

Doncs mira, vols que et digui que és un dels productes que més es ven a la meva botiga? Què dius ara? T'ho juro. Quina il·lusió que em dones. I a més, tu ara m'has dit el dels 200 grams. S'ha posat molt de moda 220 grams, 230, perquè potser els 200 són escacs i els 250 són massa. Et demanen un pes així que abans no es comprava d'aquesta manera. I jo sempre dic el mateix, el pernil dolç no me'l fabriquen per mi sola. Però sí que és veritat que com que té molta rotació, no està aturat a la nevera, és un producte que va sortint cada dia.

I és que el pernil cuit jo crec que és una d'aquelles peces de la charcuteria que no li hem sabut trobar encara la seva qualitat gastronòmica. Hi ha molta gent. Què ens passa? Els que tenen criatures, el pernil dolç, en genèric, és el pernil dels entrepans. Però tu agafa un bon pernil cuit, talla'l bé, que llavors ja no hagi d'entrar a la nevera, que te'l prenguis a temperatura ambient. Recient tallat. Una copeta d'un bon escumós. I mare de Déu, que arriba a ser bo, eh?

Quina gana. La gent li està donant com unes altres utilitats a la mortadela, per exemple, que és un producte que dius mortadela, i la talla en primeta, a sobre d'una pizza, a sobre d'una amanida, i tens raó, amb el pernil dolç és com que està molt estancat en l'entrepà del nen o. Si hi ha algú mal a la casa O el biquini de rigor.

O el biquini també dels divendres, no? Que us agrada el biquini a vosaltres? A mi m'encanta. Com el feu, el biquini, amb pa de motlla? Amb pa de motlle, sí. Voleu una cosa que és molt. Amb pa de pagès. Jo no sé si es pot dir, perquè clar, no sé si el fer un podcast ara, no sé la gent a quina hora l'escolta, però a mi m'encanta, m'apassiona, em porta a les altes esferes del plaer, un bikini fet, mira, mira, en Dani Jiménez Comida, en lloc de pa de motlle, amb una ensaïmada, tu. Oh! Us ho prometo. Sí o no? Feu un biquini amb una ensaïmada i arribareu al celto. L'enciamada amb sobrassada calenta i formatge. Espectacular, eh? Que bo, que bo, que bo. És una al·lucinada. Quina salivera. I aquesta hora que estem aquí. Que vosaltres, clar, jo no sé com aneu vosaltres de menjar, però jo crec que si entrés en una xarcuteria seria d'aquells que talles un tall per la clienta o pel client i un tall per tu, no? No sé si ho feu això vosaltres.

Més que un tall per la clienta i un tall per tu, és quan et queda el culet, que dius, vinga, aquest culet per mi. Oh, que bo, que bo. O li dones a la clienta, li dius, tingui, va. Com antigament, que feien la torna. Exacte. Vinga, la torna.

No sé si hi ha algú que encara et compra allò, diu, dona'm quatre lliures de pernil.

Sí, em fan pensar. O tres unces, no? Sí, sí, em fan pensar. Dic, ai, mare, això ja era de l'època de la meva àvia, per Déu.

Sí, sí, bueno, això ara l'hi dius a una persona jove i no sap què són, tres unces o quatre lliures o O mitja lliure,

no en tenen ni idea. Sí, ja, només amb la mitja lliure ja.

A veure, tu quin diries que és l'embutit de la teva xercoteria que lliga millor amb un tall de bacallà de l'Elisabet Guillén, del Mercat de la Mercè?

Ostres, és que amb el bacallà jo et diria que és que lliga tot. Perquè el bacallà és un producte tan ampli. I jo, per exemple, que tenim una bacallaneria al Mercat de la Concepció, que fan com ella, elaboren molts plats cuinats, ja podria dir és potser una barreja rara, però estàvem parlant de la botifarra del Parol, Per què no, no? O una botifarra negra. És que.

Una botifarra negra amb una escaixada, amb uns tacos de bacallà i un bon raig d'oli.

Sí, sí. Ara m'has fet pensar en un plat del celler de Can Roca, ja fa molts anys, que era una crema de carbassa un tall de aquella confitadet i la botifarra negra feta cruixent que això és molt curiós vosaltres no soleu tenir allò el bull assecat aquí a Barcelona el soleu vendre allò acabat de fer cuit i ja està, no el pengeu al rebost no,

com antigament agafaves la botifarra que no havies vengut del dia i la menjaves i la converties en fuet això a dia d'avui no ho fem nosaltres això no.

Escolteu, i el bacallà, què? Encara queden bacallaneries que desaleu el bacallà? Home, i tant.

Hem de defensar el bacallà curat tradicional a capa i espasa. Perquè és molt diferent del bacallà injectat, eh? No té res a veure.

Exacte. Res a veure. És com dos equips de futbol de diferent. És una altra lliga. És una altra lliga.

I hi ha gent que ho ha provat i et venen i et diuen, és que com aquest, enlloc. Ni el congelat, ni l'injectat, ni el mateix bacallà fresc de la peixateria té el mateix gust, perquè la curació amb sal és un procés tan antic i que ha funcionat i funciona tant a dia d'avui que no es pot comparar amb el bacallà fresc.

¿Us costa trobar un bon bacallà salat de qualitat o vosaltres ja porteu tant d'anys que ja teniu els vostres intringulers?

Bueno, tenim dels nostres proveïdors, sí que és veritat que cada vegada n'hi ha menys de productors a Islàndia, Però jo, per exemple, sempre dic que fins que em deixin tenir la mateixa qualitat que tenien els meus besavis, després els meus avis, després la meva mare, mentre jo pugui tenir aquesta qualitat, jo no canviaré i em dedicaré al curat tradicional.

Escolta, i què, hi ha molta gent encara que et demana allò de, no, no, dessala-me'l tu, jo només el vull dessalat. O hi ha gent que diu, no, no, saps què, tu talla-me'l i ja me'l dessalaré jo a casa.

Mira, 50-50, et diria. Però sí que és veritat que per Nadal, sobretot, o festes així, jo què sé, Sant Joan, o festes Setmana Santa, hi ha molts encàrrecs de. Tu vindré a buscar dimecres i el cuinaré dijous. I tu ja li dius, vale, doncs te'l dessalo i fas un canvi d'aigua més a casa. Però, bueno, és curiós, és divertit, que la gent jove s'atreveix més, es van atrevint, es van atrevint, a poc a poc, i la veritat és que se'n ven, encara se'n ven prou.

Encara falta una miqueta per les festes de Nadal, però ja saps que aquí ja hi anem pensant, perquè em sembla que celebrem més el Nadal, diguem-ne, el mes abans, que no pas quan toca gairebé, o dos mesos. Per Nadal, per les festes de Nadal, es gasta bacallà?

Sí, sí, hi ha molta gent que. Tinc una clienta, per exemple, que és una noia superjova, la veig només per Nadal. Carai, tu. I és molt jove, i cada Nadal em m'encarrega 20 o 25 talls de morro, de salat, del cuineret al dia. I la Laura ve i se l'endú i perfecte. I ara ha tingut una criatura i ve a comprar per la criatura. I se l'endú salat. Vosaltres sou d'aquells

que feu allò manufacturats, que si la brandada de bacallà, que si els brúñols de bacallà. Diguem que no m'avorreixo.

No t'avorreixes? No ens avorrim,

a la botiga no ens avorrim. Clar, és que, a més a més, clar, el bacallà és com el porc, no?, que s'aprofita tot.

Tot, tot, tot. Des de la pell, que pots fer les cones frigidetes, amb la part més fosca, que la gent no la vol, però al final és la part que toca la pell i és més melós. Pots fer la brandada, pots fer pasta de bunyols, pots fer mil coses.

Una sopeta. Una sopa. A mi m'encanta la sopa de bacallà. Per què la gent no fa sopes de bacallà?

Mira, una cosa que es ben bastant són la tira d'espines que surten de la penca, que és espina i que si repeles molt, però té molta feina, però allà fas un caldo i és meravellós. A més, supergelatinos.

Imagina't, eh?, aquelles famílies que ara n'hi ha dos o tres que no mengen carn, eh?, per Nadal. L'escudella de Nadal, mira, una escudella de bacallà i els galets farcits a brandada. Meravellós, que bo. Sí. Hòstia. Ah, mira, per cert, ara que dius això, clar, a l'època d'hivern, a l'Empordà, hi ha un plat que, clar, que alguns restaurants el van posar molt de moda, com la xicra de palafrugell, que fan el esniu, que és en peixopalo. El peixopalo, què? Se'n troba actualment de peixopalo, que és aquest, podríem dir, bacallà però sec i això?

No us n'han demanat mai, no, vosaltres? No, no me l'acostumen a demanar, la veritat.

Haurem de començar a demanar-ne, perquè si no, no podem fer peixopalo, tu. Doncs demanem-ne, ja te n'aconseguiré. Sí? Doncs va. Mira, saps què? De moment demanem unes tripes de bacallà, que m'agraden molt. Amb un pil-pil. Oh, oh, és que són gelatinoses.

Deixen anar molta gelatina. Quan, per exemple, ve la gent a demanar tripa o les cocotxes els hi regalem pells perquè així deixen anar molta més gelatina i els costa menys de lligar el pil-pil. I és meravellós. Haurem de fer un biquini de, ja ho veus, de tripes de bacallà, no? Home, i tant. I a veure quins restaurants continuen fent servir el bacallà curat tradicional perquè és veritat que el preu ja no és menjar de pobres. Però és que no hi ha color. És un menjar de luxe. Sí, és un menjar de luxe. Oh, que bo.

C. Abril, del Mercat de la Concepció, i Elisabet Guillem, del Mercat de la Mercè. Moltíssimes gràcies per venir avui a la Fonda, i escolteu. Jo, mira, ara us faré un encàrrec per les festes de Nadal, que així un mes abans va bé, no?

I tant, i tant. No us faltaria. Moltes gràcies a vosaltres. Que vagi bé. Gràcies, Pep. Adéu. Adéu.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La pagesia no demana aplaudiments, demana respecte. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.