Lleida, producte i territori

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana D.O.P. i G.P. us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que les llenegues són un dels bolets més apreciats a la tardor catalana? Carnoses, suaus i amb aquella capa lleugerament viscosa tan característica, són ideals per guisar, saltar o acompanyar carns. Al bosc sovint apareixen sota pins i en terrenys calcaris, i a la cuina combinen de meravella amb una infinitat de productes.

Molt bon dia i benvinguts a La Fonda. Fa uns dies vam anar fins a Lleida, vam aprofitar que estaven de fires a la Fira Mos i allà hi vam parlar amb l'Enric Dalmau, que ens va parlar de l'oli que ens vindrà, l'oli d'oliva pergextra de la D.O.P. de l'oli de les carrigues. També vam parlar del segell de la mel catalana, vam parlar també d'un projecte que s'ha obert a Gramunt sobre barrejar les focatxes i les coques de casa nostra i també vam parlar dels 40 anys de la denominació d'origen de Costeres del Sigre. Tot això aquí a La Fonda. Vinga, va, comencem! La Fonda. Vinga va, vinga va, i ara agafem els dos cistells i fem allò que ens agrada tant, que és fer farming carry, el farming que és allò d'anar a agafar i empanar els cistells de coses bones dels mercats de Barcelona per cuinar bé, per menjar, per alimentar-se i per compartir la cuina que més ens agrada. I avui, atenció, atenció, perquè hi tenim la Marta Masclans, del Mercat de Sarrià. Marta, molt bon dia. Hola, molt bon dia. Ets a prop d'aquí casa, tu, eh? Sí, sí, bastant a propet. No et tens gaire lluny, això. No, no. D'aquí ve una miqueta més lluny, és en Pep Triques, del Mercat de Sant Andreu. Pep, molt bon dia. Bon dia. Què, has tardat gaire, tu, a venir, o no? No, no, ràpid. Ràpid, eh? La moto, ràpid. A veure, Pep, tu tens una botiga d'aviram, de conill i de cacera, també, no?

Sí, sí, som ja soc la cinquena generació, jo, i ara ens venem pollastre, conill, i ara el tema de casa també el toquem bastant.

La cacera, per això, ara que estem en temps de cacera,

que hi ha molta gent a Sant Andreu que li agradi la cacera? No tanta, abans molt més, però ara venen per fer plats específics, però no tant com abans, diguem-ne. Déu-n'hi-do.

I la Marta, que té una bacallaneria, la gent encara vol bacallar o no? Sí, i comencen a adonar-se en compte que és un bon producte. Quan no és Setmana Santa.

Quan no és Setmana Santa, gràcies a Déu, ja no hem d'estar pregant que arribi la Setmana Santa.

Encara us passa molt això que per Setmana Santa hi ha molta gent i llavors no la veus en tot l'any una altra vegada?

Ja no tant com abans, perquè afortunadament la gent pensa que el bacallà és bo per menjar tot l'any, no només quan és Setmana Santa. Mira, ara que deies això,

avui suposo que vols parlar de bacallà, no? Sí, sí, sí, evidentment. En Pep, jo no sé si voldràs parlar de pollastres, de conills o de tudons. Conill mateix. Conill, perfecte. Aquí hi ha una cosa important amb el bacallà, i precisament avui estava llegint una crítica d'un bon amic meu que va a restaurants, que diu que, jo no sé si això tu hi estaràs d'acord o no, però diu que avui en dia la gent sobretot als restaurants, deixa el bacallà amb un punt de sal molt soso. Que el bacallà ha de tenir aquell punt de sal de dir, hòstia, és bacallà dessalat. Tu què opines d'això?

Sí, mira, el que passa és que diríem que el 80% de les persones el volen amb un puntet de sal perquè té més alegria. Aleshores hi ha l'altre 20 que no li convé prendre sal o vigila més el tema de la sal, però sí, sobretot amb unes queixades, si no té un punt de sal, no té cap alegria ni té cap mena de gràcia ni substància.

Jo recordo quan jo feia de cuiner i escoltava Catalunya Ràdio amb el gran Llorenç Torrado, recordo que un dia va dir que la gent menjava amb el bacallà esqueixat malament, que la gent, per fer el bacallà esqueixat, tendia a dessalar-lo massa i ell deia, no, és que el bacallà esqueixat s'hauria d'esqueixar, i mai més ben dit, remollar una miqueta i d'allà el plat, no? No aquest bacallà, diguem-ne, que ja és tan dessalat que sembla una amanida de bacallà fresc amb ceba i tomata.

Totalment d'acord, sí, sí, sí. O sigui, una cosa és que tu el deixis remollar perquè s'hidrati i quedi ben bo i sigui melós, però una altra és que el dessalis tant, tant, tant, tant que ja no tingui cap substància i sigui molt aigualit. Vull dir que sí, el bacallà amb l'escaixada és realment on ha de tenir més el punt de sal. Escolta, i tu a Can Masclans encara tens aquelles piscines que vas canviant l'aigua. Sí, sí, sí, encara les tenim. Tenim les piques de mabre, que les hem anat guardant, perquè, clar, nosaltres també fa molts, molts anys que estem venent bacallà. Jo també soc la cinquena generació, però ja tenim sisena. Però si ets molt jove, tu. Home, no diré l'edat per no comprometre, però sí, sí. Tenim que nosaltres venim del Mercat de Sant Antoni i estem des del 1882, que és quan es va construir el Mercat de Sant Antoni. Aleshores, el que seria la nostra camada, que som quatre germans, els quatre ens hem dedicat al bacallà.

I com heu vist aquest canvi generacional? Dic canvi per dir-ho d'alguna manera, ja m'entendràs on et vaig a parar. Jo recordo que quan era petit només hi havia un tipus de bacallà, que era el bacallà salat, que el dessalaves. Ara no. Ara hi ha el bacallà dessalat, és a dir, aquell que dessales, hi ha això que en diuen el bacallà al punt de sal, que no és ben bé el mateix.

No, no és el mateix, evidentment. Això ho fan perquè la gent no té ganes d'estar canviant l'aigua al bacallà i aleshores busquen facilitats. El que és el propi bacallaner com a artesà s'encarrega de fer-ho i fins i tot a la clientela li preguntes com t'agrada, t'agrada més així, t'agrada més això, i aquesta és la nostra gràcia. El que ens separa realment d'altres llocs on no poden demanar tot això. Però un bon bacallà ha d'estar curat amb sal el temps que li toca, ha de tenir un procés per dessalar-se com toca, també, i aleshores, depenent de si l'has de fregir, si l'has de bullir, o l'has d'escaldar, o fer el que sigui, tu serviràs d'un punt de sal o d'un altre, però vull dir. Un bon bacallà. El que passa que no és

el mateix un bacallà salat i dessalat que això que a la cuina en diem un bacallà injectat, no? Exacte. Un bacallà fresc en el qual li han posat allò, aigua amb sal, a origen. I alguna cosa més. I alguna coseta més. I que allò es vengui, diguem-ne, no? Llavors, a vegades hi ha gent que diu, carai, allà, el bacallà no, que és car, no? Car, no, és que són productes diferents.

Clar. Ah, és que el procés per al que passa el bacallà que venem a les botigues no té res a veure amb el bacallà que ve empacatat i compres en qualsevol altre establiment que no sigui un mercat. És així.

Clar, hi ha una cosa important aquí, que jo no sé si hi ha una peça que t'aï més i mai més ben dit, el bacallà. A tu què te li agrada més, la gent? El morro, la part del centre, la cua, la panxa?

Sí, a veure, el que té la fama és el morro, el que té la fama, però hi ha altres peces del bacallà que també són molt bones, són més primetes, i potser, per depèn del que cuines, necessites una peça més primeta perquè es cogui tot com més homogeni, en canvi un tall de morro molt gruixut, doncs sempre has de vigilar perquè sobre el bacallà és un peix que no l'has de coure gaire, perquè si no, no té res a veure, és que es queda estallós. Per l'ànima, no? Exacte, exacte. Aleshores, tot es ben, eh? Tot es ben perquè hi ha públic per tot. Hi ha el que vol fer un pil-pil, llavors ens agafa la ventresca, que és molt més primeta i gelatinosa. Hi ha un altre que vol una cua amb espina, perquè resulta que la fa bullida, té molta gelatina, i sobretot per les dones que amamanten els fills, els va molt bé perquè fa molt bona llet. Això està comprovat, eh? Marta, i el tema tripa de bacallà, què és? Molt bé, també. S'està començant a fer una mica de culte el tema de la tripa de bacallà. Que no és tripa. Que no és tripa, que és el que se li diu la vejiga natatòria del propi bacallà, i que aleshores també, com que és un peix que s'aprofita de tot, totes les coses que té s'aprofiten. És com un porc o un bacallà. Sí, sí, ja li diuen el tocino del mar, li diuen així. I aleshores, doncs, això, clar, està curat amb sal, està assecat, i tu, per fer-ho servir, ho has d'hidratar una altra vegada, escaldar, i un cop escaldat, aleshores, ja el pots cuinar, i l'has de deixar que faci xup-xup, i té molta gelatina, i la textura, doncs, és semblant, doncs, això, a lo que seria la triperia, la casqueria, tot això.

I jo no sé si avui farem alguna recepta i combinarem el bacallà de la Marta amb el conill d'en Pep, del mercat de Sant Andreu, perquè Pep, el conill què, com el bacallà? Està amb hores altes o hi ha molta gent que encara no consumeix conill, tot i que diuen que el conill és de les carns

més saludables que hi ha? No, ara torna a estar en alça. La veritat és que, com has dit, tota la gent ara que vol planxa, fitness i tot això, s'han adonat que és una carn que és molt bona. I simplement el conill, el forn, la planxa. En el nostre cas, que en fem desossat i embòs, és molt fàcil, la veritat. És algo molt fàcil així, sense la planxa, ràpid, fàcil, i és una carn bona. Desossat, ara estava pensant, a mi que em fa tanta

mandra moltes vegades agafar un conill i desossar-lo per farcir-lo, perquè, clar, desossar un llom és molt fàcil, però desossar un conill sencer, això ho feu vosaltres o què, encara? Sí, ho fem. En sèrio? Puc encarregar un conill desossat allò, per no haver-ho de fer jo? Perquè, clar, és que. Podríem parlar-ne, sí, sí.

No, però la veritat és que sí que és cert que a casa, per sort, venem molt conill arrebossat, i és això, fem la part de baix, sobretot desossada, i la part de dalt sí que és les costelletes, com bé ja saps tu, si la desosses no hi queda quasi res, llavors la part de dalt sí que la fem amb bosc i la part de baix desossada. O sigui, l'espatlla, diguem-ne, ja és ben sola, eh? Sí, l'espatlla aquesta, tothom, és el que tothom vol.

Clar, a la part del costellà, amb allò talladet, perquè inclús la puguis saltejar o arrebossar, i la part de la cuixa, això, per desossar o per fer pinxos, no? Sí, o planxa, pinxos, això ja és el que vulgui el client. Hi ha una part important amb el conill que a mi m'agrada molt, que la gent sempre se'l deixa, sobretot jo sempre dic, quan jo me'n vaig a comprar amb el meu gran amic allà que fa pollastes a l'as i ens fa uns conills a l'as, el coll de conill és espectacular. De fet, tots els colls, no un coll de xai, però clar, tots els conills tenen. Tenen molt poc coll ara aquí, que no vingui la gent i que vulgui. Tres quilos de coll de conill, no? Però si no, la gent no te'l demana, el coll.

No, és una cosa que, de fet, al contrari. Molta gent els fa com cosa i ens no. Si és una part que prefereixen treure-la però és de les parts més gustoses, com tots els cois, de tots els animals, diguéssim. Pepe, tots els conills són iguals? Quins conills teniu a casa vostra? No, nosaltres tractem amb pagès, només amb pagès, i busquem alguna cosa que sigui de qualitat bona, i. Que sigui bo per oferir als clients. Qui et compra més conill?

La gent gran, la gent jove que ara vol estar fit, que ja està pensant en. Ara venen de l'estiu i tots estan bé i d'allò, però no, no, posem-nos bé, no? Sí, tot ara, tothom planxa, ara.

No, la veritat és que, per sort, tenim bastanta clientela que es barreja bastant gent gran i gent jove, i, per sort, és una cosa que. Que totes, des de la persona més gran a la més jove, en compren de conell.

Home, això és una d'aquelles coses bones, Marta i Pep, perquè els mercats és on tu veus, hi ha un gran amic meu que diu que els mercats són el centre d'interpretació d'un país, però també hi ha una cosa molt important, que és que jo sempre dic que penso que és un centre sociocultural, és a dir, tu allà veus aquell mercat, si hi ha gent d'una determinada edat, d'un altre, si hi ha gent més jove. Per exemple, jo a vegades vaig a un mercat aquí a Barcelona i m'encanten els dissabtes perquè hi veus moltes parelles amb carrets de nens. I penses, mira, a aquest barri la gent li agrada cuinar, no? Li agrada anar a menjar, no? És important, això. Molt, molt.

I és cert, el dissabte és el dia que hi ha més ambientillo de tot. Però sobretot de joventut que pot venir perquè la resta de la setmana els horaris potser no els tenim gaire ben adaptats a aquesta clientela que els agradaria molt. Però anem resistint i procurant fer-ho el millor perquè tornin.

Si et demano la recepta que talla el bacallà de bacallà, quina seria, Marta?

Ai, és que n'hi ha moltíssimes, perquè sobre el bagallà és que és un peix que és superversàtil i el pots cuinar de tantes maneres que hi ha gent que en diu a la llauna, que total, és fregir-lo, afegir-li una miqueta de llet, una miqueta de pebre vermell, una miqueta de vinet, i fas allà amb l'oli. I és un que li poses mongetes seques i a la gent li encanta. Després, jo què sé, et podria dir amb sanfaina, que ja em diràs tu el que és una sanfaina, tot de verduretes ben fetes. El bacallà el fregeixes o simplement l'introdueixes dintre del que seria la sanfaina, no cal ni que el fregeixis, que res, un parell de minuts amb aquell xup-xup i ja tens un bacallà amb sanfaina. És que, vull dir, són. Bueno, és que no sé, no sabria dir-te quines més, però aquestes dues.

El bacallà salat directament, salat directament, tallar-lo molt finet, molt finet, com si siguessin escates de sal, i utilitzar aquell bacallà per utilitzar com a sal en una amanida. I escolta, oli molt llum, eh? Jo a vegades això ho faig i és una delícia.

Sí, i a més a més, bueno, jo no sé, aquesta que li diuen la malagueña, que està feta amb taronja, llavors es taronja, se va tendre olives d'aquestes d'Aragó sense suc, i poses el bacallà així i és brutal, vull dir, però molt primet. O sigui, és que ja et dic, jo no sabria, em perdo, tantes que hi ha.

I utilitzar una miqueta de bacallà esqueixat per fer, per exemple, amb un conill escabatxat, què?

Doncs ni tan mal, faríem un mar-muntanya molt modern, no? Tu què creus, Pep?

Pep, tu cuines a la parada o no? A la parada no, en el cas sí, de fet jo he estudiat cuina i llavors. On has estudiat cuina? A l'ESOP. Ah, molt bé. Gran escola, gran escola. I llavors he anat a. Bueno, he anat a diversos restaurants i la veritat és que sí, és una és una cosa que. No és molt típic que es veuria, però és una combinació bastant bona, la veritat.

Home, jo crec que aquest binomi entre un conill o, per exemple, unes espatlletes confitades, un bacallà i el romesco, jo crec que això, escolta, ho lliga tot, eh? Fantàstic. Ja ho tenim. Sí, sí, boníssim. Fem una cosa, mira, quan venem bacallà, els dones un tiquet regal per anar a comprar conill i saber-se què et sembla, Pep. Fantàstic. Em sembla molt bé. Marta Masclans, del Mercat de Serrià, Pèptriques, del Mercat de Sant Andreu, moltes gràcies per venir i per parlar-nos amb aquesta saviesa del bacallà i del conill. Moltes gràcies. La Fonda.

Girona Excel·lent. El segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

I avui passa pel Boccato di Cardinale el cuiner de la Font d'Aixès de Gombrèn, Francesc Rovira. Francesc, per esmorzar, dolç o salat? Salat. El què, beure? Cap i pota. Cap i pota, oh, que bo. Del mar? La gamba. De la terra? La llanega blanca. La llanega blanca. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? L'escudella que fa la meva dona, la Meritxell. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? El vi. Un producte sobrevalorat? L'etòfona. Què et menges d'amagat? Fruits secs, potser. Un sabor o aroma de la teva infància? L'olor de l'herba quan ha acabat de ploure, quan surt el sol. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? El Timus, d'en Jordi Coromina. Que bo. Quin és el teu bocato de cardinal, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? La bleda. Mira, hi ha molta gent que no li agraden les bledes. Ara anava a dir, un producte que no suportis? Una pizza mal feta. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor amic? Aquesta pizza mal feta del dia abans. Francesc Rovira, moltes gràcies. A tu.

La Fonda.

I avui volem fer un petit tastet, un incís per parlar de la cultura del producte. I és que de cuines sempre diem que n'hi ha dues, la bona i la dolenta. Després podem posar altres etiquetes, que si cuina de mercat, que si cuina d'avantguàrdia, que si cuina tradicional, que si cuina ècnica, etcètera, etcètera. Però hi ha una cosa que hauria de ser amb totes i és aquella filosofia, aquella cuina, aquella cultura, aquella política de tenir el millor producte per poder oferir a la clientela. I això ho volem parlar-ho amb en Ferran Pont del restaurant El Quinzous i el Quina Barra i el Mal Espina d'Olot de les Preses a la Garrotxa. Ferran, molt bon dia. Hola, bon dia. Escolta'm, jo he dit quins ous, quina barra, mala espina, però me'n falta algun, no? Exacte, et falta el tacullona, un de tacos catalans. Escolta, això de fer tacos catalans, això funciona? És a dir, a la gent li agrada? És una d'aquelles coses divertides que la gent, diguem-ne, pugui sortir una mica també d'aquella tendència, d'aquell encursetament de la cuina?

Exacte, és una cuina molt desenfadada, molt informal, on intentem que el que tenen de bons els tacos mexicans que ens agraden molt, ho portem a la nostra cuina, sense que sigui tan pesat i que sigui tan embafador, que no t'atipi tant, com podem fer, per exemple, un taco de pollastre a l'ast, que és una passada. O sigui, tu agafes la tortilla, que diuen els mexicans, agafes el concepte, però en canvi el fas amb cuina catalana. Exacte, seria posar la base de la tortilla, que per mi m'agrada molt i no tipa tant com el nostre pa, que seria el seu pa, doncs com un bocata te'n menges un de taco te'n pots menjar dos, tres o quatre, i com que a mi m'agrada provar coses diferents i menjar coses diferents, la base de la tortilla la trobem molt original, perquè pot ser normal o pot ser fregida, que és cruixent com a tostada que li diuen ells.

Avui ens trobem precisament al Quinzous, en un restaurant aquí a les Preses, a la Garrotxa, tot just passant el túnel. Tu sempre t'has caracteritzat, i ho has tingut molt clar des que vas estudiar al Basque Culinary Center, que tu el que t'anava era primar la qualitat

del producte i el producte per damunt de la tècnica. Exacte, nosaltres som una mica defensors de trobar el millor producte que gastem, sigui bé un enciam o sigui un turbot. I això per què? Perquè clar, també podríem dir,

clar, molt bé, el producte molt bé, però si la tècnica no hi és, o buscar tècniques d'avantguàrdia, no? Hi ha molts plats, moltes vegades, i a restaurants, que trobes, diguem-ne, que fan una cuina clònica, no? Aquells pops amb patates i pebre vermell, aquells ceviches tatakis, que això segurament també en trobarem aquí la teva proposta, no? Però clar. Si no hi ha cultura de producte, com ho fem això? Tu com ho fas? Amb què et bases? Quina és la teva política per treballar, per anar a buscar el millor producte? Exacte, la meva política és intentar

no pensar un plat i arrel del plat buscar el producte, buscar qui és que fa el millor bacallà aquell, qui és que em trobarà el millor en siam, doncs un hort de ridaura, un hort de tortallà, qui em trobarà la millor tomata, quan trobarà la millor tomata, doncs si la tomata bona és el juliol i l'agost no fem tomata el setembre, no cal, només buscar fer els plats en funció del producte que trobem.

Clar, aquí hi ha una cosa important en tot això i és que avui en dia molts cuiners i cuineres també el que busqueu és ja aquella seguretat, aquella certesa de poder tenir un ventall de productes, com per exemple tenir un or propi, no? Tu tens alguna cosa per allà a redoure, no?

Exacte, jo tinc dues coses, jo tinc dos persones que m'aporten horts, una és a Ridaura i l'altra és a Tortallà, que, per exemple, el de Tortallà, a més a més, és tot ecològic, són els de la Marieta, que ho fan molt i molt bé, i el tenim a diferents alçades, el nostre hort, que a Ridaura està a 400 i pico metres i a Tortallà a 200 i pico, però el fet de que hi ha mesos que, per exemple, les piparres que jo vivia al País Basc, que m'agraden molt, les hem portat aquí, les plantem aquí, i. Tres mesos són a Ridaure, un mes coincideixen i dos mesos a Tortellà. I gairebé tot l'any aconsegueixo tenir un producte que aquí no es té. Clar, i això estàs parlant amb 20 quilòmetres de diferència. Imagina't, no?, si això ho féssim a àmbit de tot Catalunya. Exacte, exacte. Això és. Si després ja comences a jugar com al Maresme, com a tot Catalunya, pots trobar productes amb. Amb una estacionalitat molt curta la pots allargar una mica més segons on estiguin plantats. Ara estem a les portes

del llindar d'aquesta tardor, aquest començament. Ara comencen a arribar bolets. Clar, per exemple, el concepte del bolet és una cosa molt fàcil, no? La tardor és un món més de bolets, però també sempre volem avançar-nos, no? I ens arriben al mercat molts bolets que no són d'aquí. Quin sentit té per tu? Cuinar amb producte, diguem-ne, que al cap d'un mes el tindràs d'aquí, no?, i que te'l porten aquí al restaurant, o poder-lo tenir gairebé tot l'any, sigui d'on sigui, sigui de Xile o sigui de Rússia.

Exacte, jo sempre penso que el primer, el bolet millor que hi ha és, la gent diu, no, el cep és millor que l'ou de reig, no, l'ou de reig és millor que la trompeta. Jo penso que el primer bolet d'aquí, de la temporada, és el millor que hi ha. La primera trompeta allà és la millor, el primer ceb és el millor, el primer oudarreig és el millor. Això és una creença meva, arreu dels anys d'anar-ho trobant. I el que intentem és que el 90% del bolet que gastem nosaltres sigui bolet d'aquí, sobretot el ceb, l'oudarreig, aquest bolet més preciat. Després, si hem d'agafar algun rossinyol de Rússia per fer algun, o de romaní, ho fem servir com a molt per fer alguna salsa, per acabar algun plat, alguna decoració, diguéssim.

Vinga, anem cap a la cuina, perquè, clar, tu tens una carta i una proposta gastronòmica que jo sempre dic que la gent ve i segurament moltes vegades acaba menjant allò que no hi ha a la carta. I és que a tu t'agrada tenir una proposta oberta, no? Clar, tot depèn de què t'arriba allò una hora abans de

vegades al servei. Sí, sí, exacte. Nosaltres la carta la canviem en funció del que ens arriba cada dia i a vegades la canviem al servei del migdia o el vespre que canvia un 50% de la carta. L'altre dia, per exemple, el dissabte, ens va arribar el peix a un quart de dues i vam tenir els clients esperant aquí un quart d'hora i amb què faltava per acabar la carta per mirar com ho podíem fer. I penso que aquesta és una mica la gràcia. Nosaltres tenim una carta però tenim un menú de degustació que a vegades una taula el menja diferent d'una altra. Perquè ens adaptem una mica al que li agrada al client i al que el client demana, al que té ganes de menjar. Són menús d'agostació adaptats, que li dic jo, que és una mica el benperit.

Escolta'm, mira, ara que parlaves precisament del peix, és molt fàcil, diguem-ne, trobar-te el que li diem els peixos més comercials que es troben en un restaurant, que si salmó, lluç, rap i vieires, per exemple, no? Però hi ha molta vida més enllà d'aquestes propostes. El que passa és que potser llavors has de treballar molt més a la cuina, has de parlar molt més, has de comunicar-te molt més i tenir aquesta confiança amb els teus proveïdors de peix, no?

Sí, exacte. Nosaltres tenim molts proveïdors de peix diferents, des de peix arròs, des de peix osismà de que olor, des de tots els diferents proveïdors que gastem nosaltres, que ens busquen diferents propostes. Peixos d'aquí, de les nostres costes, que costen molt, molt, molt de trobar, que cada vegada costen més i que en època d'estiu d'on venim ara, els xiringuitos ho paguen a preus que jo no puc vendre aquí a les preses després. I el que busquem és intentar gastar només peix d'aquí, el que és d'escata, i després sí que tenim algun proveedor que ens envia el millor de Galícia, el millor d'Andalusia, però amb contagotes. Escolta, a la gent li agraden les peces grosses de peix, no? Sí, exacte. Nosaltres gastem peces des de 800 grams fins a l'altre dia vam portar un mero de 17 quilos, que després són peces que s'han de deixar reposar una mica, que s'han de deixar descansar i que no s'han de tallar al moment que arriben.

Hi ha una cosa important amb tot això, i és el fet també de la cultura del gust, i també, mira, en el cas del peix és una mica el tema de les espines, no? Tu quan vas començar a estudiar, segurament que a l'escola t'ho feien desespinar tot, t'ho feien tallar tot amb supremes i això, i en canvi ara, diguem-ne, és allò de rodar el món i tornar al bord, no? Tornem una mica allò, servim els peixos amb espines, ensenyem-los, no?, que és quan són més bons, quan són més gustosos.

Sí, sí, exacte. Nosaltres tenim alguna ració de peix comptada d'aquests peixos grans, però ens agrada molt més servir sempre peixos enteros. Per exemple, un dèntol de 5 quilos que vam portar la setmana passada va ser ideal perquè el vam partir per la meitat i teníem 2 quilos i mig i 2 quilos i mig que van anar en dos taules de 8 persones, en lloc de fer la suprema. El cap per caldo, la panxeta, el pit per el caldo. Nosaltres el que fem és tot sencer, que a la gent que li agrada escurar, li agrada menjar, li agrada el sabor. Són peixos que estan en el moment que toquen, no estan filetejats i guardats a la nevera i congelats i maltractats, que n'hi dic jo. Estan tractats en el seu punt, en el millor moment.

Escolta, ara que està molt damunt de tot això de la maduració amb carns i també amb peixos, tu ja has començat a fer pinitos, a madurar els peixos d'alguna manera?

Jo sempre he estat molt reticent a les maduracions a totes penso que està bé reposar un temps però a mi les maduracions aquestes de carn de 100 dies a mi em costen i jo per exemple la carn la deixo de 20 a 40 dies màxim i els peixos sí que hem començat a fer proves nosaltres i a veure com responen i com canvia la carn per exemple el menú aquest de 20 quilos sí que el vam deixar 7-8 dies però més no deixem el netegem sempre que ens arriba sempre han de ser peixos pescats aquí. Tractats sense aigua dolça, que no els hi hagin ficat gel, ni els hagin maltractat, o els netegem sense aigua dolça, només amb un drap, assecant-los molt bé, netejant-los molt bé la tripa, i els apengem. Després això sí que s'ha de deixar uns 8 dies aquest mero, i després els peixos més petits, 2, 3, 4 dies màxim, no els deixem molt més. No és el mateix donar de menjar a un menú de degustació amb en Pep Noguer que a una persona vegetariana que no menja carn, que menja ous, a intolerants, a celíacs, ara cada vegada ens trobem més coses en el món de l'hostaleria d'aquest tipus. Ferran Pot, moltes gràcies. A tu, gràcies.

I ara que som a Lleida volem parlar d'una cosa que ens afecta a tots, sobretot el que ens agrada la mel. I és que es consumeix molta mel a Catalunya que no és de Catalunya. I una de les coses que ens interessa és que se certifiqui, que tinguem constància, que tinguem sobretot confiança que aquella mel que comprem sigui precisament d'aquí, mel de casa nostra. I volem parlar amb en Josep Miquel de Mel de la Comarca. Josep, bon dia.

Bon dia, estem aquí presentant el xeixell de mel d'apicultores i apicultors de Catalunya. És un xeixell que certifica que la mel és catalana, que té una qualitat darrere i, clar, com ha dit el company, Catalunya consumix més de 6 milions de quilos de mel i n'hi produïm dos, dels quals també van a l'exportació. Llavors hem de reconèixer la mel i per això hem fet aquest xeixell de mel d'apicultores i apicultors de Catalunya.

Què garanteix aquest segell de mel d'epicultores i epicultors a Catalunya? Perquè veig que teniu aquí una samarreta que ho diu molt clarament, no? Territori, origen, proximitat, frescor, traçabilitat, qualitat.

Sí, sí, tot això que dius, perquè, clar, el primer que fa aquest seixell, que ho han fet nosaltres mateixos, els apicultors, és que una persona que té, per dir-ho, invento, 10 caixes d'abelles, 10 arnes, està limitat a, al principi, a primavera, comptabilitzem uns 10 quilos. Si la cosa va bé, anem augmentant, si no va bé, no anem augmentant. És per evitar a gent que tingui molt poques caixes que vinguin milers de quilos de mel. O gent que fins i tot ja no té ni caixes de mel, eh? Hi ha caixes d'abelles i ven mel. Llavors, sí, si una persona és una marca que etiqueta i així, ell el que pot fer és anar a buscar un apicultor català, comprar-li la mel, i l'apicultor dirà al segell "Ei, jo he vingut tants quilos amb aquesta persona". I l'etiquetadora o l'ambassadora dirà "Ei, jo he comprat quilos amb aquesta persona i ell comprarà els tiquets amb ell". I així, tots els tiquets, tota aquesta pegatina, tot aquest sello, És com els bitllets que reflecte i hi ha una numeració. Aquest número a cada pot és diferent i aquest número el segell sap de quin apicultor ve la mel. Vull dir, és un circuit tancat que no podem enganyar.

No podeu enganyar i sobretot hi ha aquesta confiança, com dèiem, que la mel és d'aquí. Una altra cosa important també és que vosaltres, si esteu associats, i ara més que mai, podeu tenir un mapa molt clar de tota la mel que es fa a Catalunya.

Sí, aquesta gent ha nascut, s'han ajuntat totes les associacions d'apicultors, la de Lleida, la de Barcelona, la de Catalunya, la cooperativa de Tarragona, La Girona, crec que no m'he deixat cap més, s'han ajuntat tots per fer aquest seixell, per treballar tots conjuntament amb aquest seixell de mel de Catalunya. I és una cosa que hem ajuntat tots els apicultors i clar, entre nosaltres ens coneixem i tots sabem com han anat les produccions per territori, perquè Catalunya és un mapa molt ampli. Cada 50 quilòmetres que agafes el cotxe, el paisatge canvia, i canvia la mel, i canvia els gustos, i canvia tot, i tenim territoris molt diversos. Aquí a la Plana Lleida aquest estiu no ha plogut res, però a 100 km ja ens ha plogut molt, i això canvia, i això ens hem d'ajuntar i conèixer-nos tots.

Home, una de les coses bones precisament és això, no? És aquesta frescor. La mel és una d'aquelles coses que, com que en teoria duren per tota la vida, perquè és un gran conservant, no? Això ja ho saben els egipcis. Clar, pot venir mel de fora, que tu aquella mel no saps què hi ha allà dintre, no? I en canvi aquí sí, aquí saps què? 100% mel, no es permet afegir-hi res que no sigui la mel natural de les propies abelles.

Sí, nosaltres la mateixa gent té un control de qualitat, un control que d'això, i si mai hi ha alguna persona sospitosa i han de fer controls, no anem a casa seva a buscar-li la mel, perquè clar, ens donarà la més bona que tingo. Si no, anirem als seus punts de venda a buscar-li la mel. Per què? Si fas coses dolentes i vinc a casa teua, ens donaràs la millor mel. Llavors anirem als seus punts de venda a comprar la mel i d'allí se faran els anàlisis. És un punt que, clar, ho hem mirat i també és una mel que, com hem dit, que és de Catalunya, perquè en fem poca, en consumim més de la que fem, i a l'exterior, no és per criticar, però també fan bones mels. El problema és que fan unes barreges increibles i fan coses que ells poden utilitzar, productes que aquí estan totalment prohibits. Això també passa a l'agricultura, que mos arriba productes amb agricultura que fan tractaments que estan totalment prohibits aquí de fa dècades, no de fa un anyet o dos, de fa dècades. Llavors això també ho hem de controlar.

I per què es permet, diguem-ne, que aquí es pugui comercialitzar mel, en el qual altres països, per exemple, utilitzen algun producte que aquí està prohibit, però en canvi es deixa comercialitzar el producte?

Clar, això ja m'escapa una mica de les mans perquè ja són les fronteres, ja potser les grans indústries no els interessa etiquetar bé les mels, perquè tu vas a comprar una mel en un supermercat gran i et trobaràs que en petitet, a l'amunt de la tapa, fica origen. I te ficarà un puntet en una manera que no es veu gaire Espanya, Sudamèrica, Xina, Ucraïna, te ficarà diversos països en un ordre, entenem que del que n'hi ha més, del que n'hi ha més, però no saps les quantitats. Vull dir, la mel no et dic que sigui dolenta, però hi haurà moltes barreges.

Home, clar, aquí una de les coses importants és precisament que el mel és com el vi, no? És a dir, cada mel, depenent d'on està i d'on és i de si ha plogut més o menys, tindrà unes característiques, si una mel és de bruc, si és més de romaní, si és de milflors, no? La mel és gastronomia, no és només una cosa que endolceix.

No, no, jo sempre dic que a dins de cada pot de mel hi ha el seu paisatge. Com pots veure aquí tinc dos tipus de mel de milflors, com tots aquells d'aquí al damunt, que canvien de colors. Clar, tal com va canviant el paisatge, va canviant la mel de milflors. Vull dir, podem fer una mel de milflors de primavera després del romani de les Garrigues, que serà clareta, serà molt floral, i després tindràs una mel de milflors de la Plana de Lleida del mes de juliol, que serà una intensitat més forta i més fosca. Les dos eren de mel de milflors, però canvia el paisatge, i aquest paisatge està dins del pot. És el nostre territori que està dins d'un potet.

Aquesta és una de les millors coses que podríem dir del món de la mel, que a cada pot hi ha un trosset d'aquest paisatge, que és precisament aquesta idiosincràsia que tenim a casa nostra. Estem a principis de la tardor. Com s'augura aquesta tardor per aquesta nova producció de mel?

Clar, ara portem des del maig que no ha plogut, vull dir, veníem d'un hivern que ha plogut i mos ha anat bastant bé. Aquest maig no ha plogut i ara estem a l'espera, clar, tota la floració de secar i així hauria d'empezar a ploure i a refrescar. Però ara mos hem aguantat a salvar la campanya, vull dir, i diguem que cada 5 anys tenim una de bona. Aquesta ha estat mitjanament potable, no ha estat un desastre, però ens hauria de canviar la temperatura i el clima. Ens hauria ja de ploure perquè si no. Aquest any ho han salvat, però l'any que ve, si no plou, ho passarem magre. Clar, tu ets de Térremens, ets a la part baixa,

diguem-ne, de la província de Lleida. Segurament que els teus companys que estan per allà a la Vall d'Aran no diuen el mateix, perquè allà sí que els hi ha plogut aquest estiu passat.

Sí, a part que aquí tenim el problema de l'avellerol, que és un ocell que és mitja de les abelles, allí dalt tenim també el problema de la velutina, que és un nou insecte que ha arribat aquí que ens dona molts problemes, que és una invasió increïble que s'hauria de controlar i s'hauria de posar molta madura perquè podem tenir problemes de llarg plaç. I allà dalt, clar, sí que els estius, les primaveres són més llargs i així, però tot i així, aquest estiu, quan mirem el temps, que ensenyem les notícies, ja sí que ha plogut, però també està aé sec. Perquè ara estem ja a l'octubre i a les notícies així no es veuen cistes de bolets. I això ja ho marca tot. Normalment al setembre ja veiem gent parlant de bolets i som a l'octubre i no es parla de bolets encara.

Ha plogut, però no tant. Doncs esperem que comenci a ploure, que plogui bé, perquè allò de ploure molt en 10 minuts això no és bo, i que aquesta confiança que ens dona aquest segell de mel d'epicultores i epicultors de Catalunya sigui una manera de confiar, sigui una manera d'entendre també que la política es fa a l'hora de comprar i es fa a l'hora de buscar aquesta confiança, aquest territori, aquest origen, aquesta proximitat aquesta frescotrocibilitat i qualitat que teniu aquí en aquesta samarreta tan bonica. Anem a tastar un parell de mels? Abans de tot, volia dir una mica,

fiquem falca de possibilitat ara, que la gent diu, és que té mal de coll i vol triar una mica de mel. No, la mel l'hem d'utilitzar com a aliment, no com a medicament. Si la utilitzes com a aliment, no la faràs servir com a medicament. Un cada dia, una cullereta de mel o dos culleretes de mel, i això és el millor que hi ha. Doncs vinga, anem a tastar mels.

I veig aquí unes noies que estan menjant unes peres, que totes van amb una equipació, i ara ho veig aquí perquè veig gust de Lleida, i són unes noies que sou d'un partit d'un equip de handball, no?

Sí, aquí estem les del Lleida Handball Club, juguem a Divisió d'Honor Org, i han vingut a visitar-vos.

Escolta, aquí a la Fira Mos de Lleida vosaltres també, perquè m'ha dit un nocellet que tu estudies nutrició.

Sí, estic fent el cicle superior de nutrició a l'Ilerna i molt contenta.

Molt contenta suposo també que tingueu tan productes tan bons i tan sants aquí, no? Teniu la pera de Lleida, teniu l'olioliva, verge extra, això per una persona, un esportista com tu, que a més a més, diguem-ne, mires molt tota la part nutricional, com veus els productes de Lleida?

Súper bé que estiguin de proximitat en els camps de conreu que tenim aquí al costat i molt contentes, la veritat, molt a gust.

Jo suposo que quan esteu a casa mengeu perfecte, però quan aneu a fora trobeu aquesta diversitat de les Terres de Lleida o us en porteu allò, unes caixes de peres, una miqueta d'oli d'oliva verge extra.

El Zaldo sempre ens porta unes capses amb tot de productes d'aquí, perquè res millor com a casa al final. Preferim portar-ho al bus, agafem una capsa i ho portem tot, i al temps mort també acostumem a menjar productes d'aquí.

Ara es veuen, per exemple, moltes vegades han començat o s'ha posat de moda que hi ha alguns jugadors de futbol o del ciclisme que es prenen a vegades uns sucs de fruites que diuen que van molt bé, en aquest cas és el suc de cireres. No sé si hauran de fer alguna cosa amb suc de pera o suc de préssec de lleida.

La veritat no ho han provat, però avui volíem preguntar una mica, informar-nos, perquè ara aquesta temporada potser implementar algun producte nou que no haguem provat encara.

Serà una bona manera de portar Lleida a tot el territori, perquè Déu-n'hi-do vosaltres vau començar la Lliga a Bilbao, per tant volteu molt, no us quedeu a Catalunya.

No, no, tenim uns viatges bastant llargs. A Bilbao vam arribar a les 4 i mitja del matí i tenim dos equips canaris, per exemple, també. Llavors era un trajecte bastant potent, la veritat.

Dona un missatge d'alimentació a la gent jove, perquè els joves que ho teniu clar, que feu esports, vosaltres ja teniu molt clar què és el que heu de menjar i sobretot què és el que no heu de menjar. Tu que ets d'aquí de Lleida, que ets jove, que estudies nutrició, com els hem de fer veure als joves que alimentar-se bé no n'hi ha prou? És a dir, que també hi ha moltes coses que moltes vegades no són tan bones per la nostra salut. Nosaltres, com a esportistes,

la nostra font d'energia és l'aliment. Llavors, és superimportant el que mengem abans del partit i fins i tot el dia abans. Llavors, no res, intentar cuidar-nos i buscar productes de proximitat i qualitat, que aquí a Lleida en tenim molts, la veritat.

Una bona pera després del partit o durant el partit, que té una bona digestió la pera?

Per exemple, coses així d'energia ràpida i que puguem absorbir amb facilitat a l'hora del partit. Edurne González, moltes gràcies. A vosaltres.

I seguim aquí a l'estand de gust de Lleida, avui amb la Sandra Castro, diputada. Bon dia, com estem? Hola, molt bon dia. Doncs la veritat és que molt bé. Escolteu, veig que aquí va passar la gent, es va menjant Lleida a mossegades. És una bona manera d'entendre i de defensar aquest territori que tenim.

És la millor manera possible, perquè per una banda tenim els productors amb productes d'altíssima qualitat que els donen a tastar i a més a més es poden comprar, els consumidors els poden adquirir, però també hi ha demostracions culinàries amb la qual cosa es pot veure com diferents xefs, restauradors de renom fan elaboracions amb aquests productes d'altíssima qualitat. I a més a més, des de Diputació Tons també hem convidat a clubs esportius perquè hem llançat la marca Gust de Lleida i hem fet una aliança estratègica entre l'esport d'elit de la demarcació i també tots els productes de qualitat i els nostres productors perquè facin d'ambaixadors, no només per les seves aficions, sinó arreu allà on van a jugar. I també han estat passant per aquí, amb la qual cosa és un potentíssim altaveu, és a dir, és una fira pensada per a la ciutadania, però el que hi ha al darrere és això, són productors, són restauradors, és tota la cadena de valor del producte, i la veritat és que és fantàstic.

Voltes una miqueta pel món i t'adones que hi ha molts països que ho tenen molt clar, això, no? Parlem d'italians, parlem de francesos, veiem que qualsevol persona veu un producte o veu un plat i ell pensa cap allà. Vosaltres, aquí des de Lleida, des de la Diputació, quina són la manera que teniu, a part, diguem-ne, de posar el nom de vos de Lleida a les camises, no? De com incentiveu aquesta ajuda cap a la pagesia, cap a aquests petits sectors que pateixen tant en moments que des d'un punt de vista econòmic estem.

Sí, el tema de la marca, però ja reconeixem, és a dir, abans que arribi aquesta marca ja hi ha tota una feina prèvia de les D.O.s, per exemple, dels petits productors que han anat fent, i per tant amb la marca el que fem és fer un gran paraigua per tot allò que es produeix al nostre territori. I la veritat és que els productors n'estan molt contents perquè veuen que moltes vegades, i parlant-ho aquí, ells fan un producte de molta qualitat però no saben com arribar o els falta aquesta part d'estratègia de marketing. Llavors, allà on no arriben ells intentem donar-los un cop de mà a nosaltres. Fins i tot em comentaven abans de dir, ostres, hi ha productors que sí, tenen el producte, però. Bueno, els falta aquesta petita peça i aquí els companys de promoció econòmica els estan orientant, els estan ajudant en aquest sentit. I a més a més, ara properament Diputació posarà en marxa també uns ajuts perquè aquells municipis que no tinguin botiga, perquè hi ha una seixantena de municipis que no tenen botiga al seu poble, doncs puguin obrir agrobotigues des de l'Ajuntament, és a dir, promoure que es facin aquests comerços que no només siguin comerç, sinó que també siguin un espai social de trobada i de fer caliu al poble. Perquè també és un d'aquests serveis importants que fa que la gent es quedi en un poble o arreli si pot anar a comprar el pa o els productes més bàsics.

I aquí, Sandra, la responsabilitat la tenim tots, perquè a l'hora de comprar nosaltres decidim on anem a comprar, si comprem aquell producte del veí o comprem aquell producte de 10-12.000 quilòmetres. També és una bona manera de fer veure a la gent que la millor manera a vegades és començar amb aquest petit gra de sorra de comprar el que tens a casa. Totalment.

Tenim producte de molta qualitat. Moltes vegades la gent es deixa portar pel preu sense pensar més enllà i sabem, perquè ho sabem, que hi ha productes que ens venen d'altres països que no compleixen amb els criteris de qualitat, amb els estàndards de qualitat de producció que es marquen a la Unió Europea. Per tant, tenim aquí productors que estan fent un esforç increïble, que si estan deixant la pell per fer realment producte molt bo, llavors un dels principals objectius també de Gustave Lleida és aconseguir que les persones que viuen a les nostres terres no només coneguin la marca, aprenguin a valorar el producte i el consumeixin, que al final és el que acaba de completar el cicle. Pots tenir productes molt bons, pots fer molta promoció, però si el consumidor fa una altra opció i no els tria, aquí es perd. Per tant, el que volem és aconseguir tancar aquest cercle i que els consumidors confin plenament en allò que produeixen, com bé deies, els veïns de casa, de partida o els que viuen al poble del costat.

Sandra, escolta, hi ha molta gent que segurament aquí a la Fira avui ha vingut només per venir al dia de la Fira i això, però Lleida, com deies, és molt rica no només pel producte sinó també per la cuina que hi ha. Cuiners amb estrelles Michelin, cuiners sense estrella, però encara hi ha una gran cuina de Lleida aquí a casa nostra.

Sí, la veritat és que no tenim res a envejar a cap altre territori. Hi ha una escola d'hoteleria d'on han sortit molts xefs reconeguts, alguns amb estrella, d'altres que no la tenen, però que tenen uns restaurants. Distribuïts per tota la demarcació, que estan fent coses increïbles. Vull dir que si et mous per les Terres de Lleida, vagis on vagis, pots trobar un restaurant, un molt bon restaurant. I aquí aquest cap de setmana hem tingut, per exemple, el Sergi Aritzeta del Truc de Gramunt. Hem tingut també el Javi Benet de l'hostal Benet de Borges, hem tingut també restauradors de Lleida, el Gonzalo Ferreruela, el Mateu Blanc, vull dir que realment. Hi ha hagut l'opció, amb més de 20 demostracions culinàries que s'han fet, de poder veure què fan els restauradors de diferents indrets del territori, com a partir de productes, que també s'ha posat molt en valor en aquestes demostracions, s'ha parlat del producte, de l'origen, de la seva història, de qui el produeix, de qui hi ha al darrere, transformen aquests productes i en fan creacions fantàstiques.

Doncs escolti, me'n vaig cap allà perquè m'han dit que la denominació d'origen de Costés del Segre aquest any està de celebració, 40 anys ja. Sí,

40 anys i és una molt bona notícia. Veure com les nostres denominacions d'origen van passant els anys, cada cop es van fent més grans en tots els sentits, s'hi van sumant més productors i també van guanyant prestigi, no només aquí sinó arreu.

Home, Déu-n'hi-do que Lleida anava a dir, esteu bé, perquè de les 20 i poca denominacions i indicacions geogràfiques protegides que hi ha, aquí teniu la D.O.P. Oli i les Garrigues, teniu la D.O.P. Pere de Lleida, teniu el Torró de Gramunt, teniu la Mantega de l'Alogia i la Cerdanya, el formatge de l'Alogia i la Cerdanya, i en el cas del vi, doncs del vi, Déu-n'hi-do, 6 denominacions i indicacions geogràfiques que això consolida en un país.

Sí, totalment, i de fet és una mostra de sobirania alimentària. És a dir, si pensem en uns anys enrere, quan ens vam trobar amb tot el tema de la pandèmia, que hi havia les limitacions de moviment entre persones, de productes així, Aquí realment tenim de tot, tenim de tot i també tenim carn molt bona, tenim productes elaborats, càrnics també, a part dels que ens donen la terra. Doncs sí, és el que deia abans, no? Gust de Lleida arriba en un moment en què ja hi ha molta feina prèvia feta, no? Per totes aquestes denominacions d'origen, per les IGPs, pels petits productors i una mica el que volem és. Bé, segurament una iniciativa com aquesta hagués estat molt difícil que sortís en l'àmbit privat. Havia de ser des d'una institució pública, en aquest cas la Diputació, que fes aquest gran paraigua de dir, eh, no, i ara anem a vendre amb orgull allò que som, allò que fem, allò que produïm, que conreem. I allò que ens singularitza, no? I ara només falta una cosa,

que les cases també s'eduqui pensant en productes de Lleida, no? Que a casa es cuini, que es mengi, que no cal a vegades fer plats d'estella Michelin, sinó que un bon plat senzill, humil, com una amanida, afegir-hi uns tallets de pera de Lleida i sobretot un raig d'oli d'oliva verge extra de la Déu Pelas Garrigues, aquí és on són els petits canvis, no?

Sí, totalment. De fet, ara que parles d'amanides, jo els estius sobretot faig una amanida de fruites, no? I és pera de Lleida, però també és poma, perquè aquí tenim molta varietat de fruita, és presa, que és formatge, no? Figues. Figues, també. Vull dir que, realment. De vegades a la canalla li costa menjar segons quins plats de verdura o fins i tot fruita i és una manera també d'anar creant consciència. Aquí justament hem tingut un espai adreçat a petits on s'ha fet un taller amb la denominació d'origen Pere de Lleida. Que es vagin acostumant a consumir aquest producte a prop, de qualitat. També les escoles d'aquí en aquest sentit estan molt sensibilitzades, és a dir, els diferents proveïdors que són locals i que estan fent serveis de menjador tenen una gran quantitat de productes quilòmetre zero, perquè les mateixes associacions de famílies de les escoles ho demanen, ho reclamen, I per tant, d'això es tracte, des de ben petits acostumar-los a consumir productes que es produeixen molt a prop de nosaltres i que són boníssims.

Menjar-se Lleida amb mossegades, una millor manera de defensar el territori. Sandra Castro, moltíssimes gràcies. Moltes gràcies a vosaltres. Jordi Martínez, sommelier de la DO Costés del Segre, moltes felicitats. Moltes gràcies. Què representa 40 anys d'una denominació d'origen protegida com aquesta, la dels vins de Costés del Segre?

Doncs l'aniversari és festa, és a dir, és sempre poder sumar, fer-ne més, és a dir, és tradició ja, perquè portem uns quants anys, i és continuar creixent i continuar evolucionant. Si estem fent la festa dels 40, perquè ja hem sigut 40 anys i estem presentant pràcticament pleg de condició de l'Adeo Nova, és a dir, estem incorporant coses noves. Per tant, és continuar creixent.

40 anys avui és festa, però també és treballar, és com deies tu, és esforç, és dedicació, i sobretot és aquesta feina que una denominació d'origen protegida com aquesta, que no sigui morta, que sigui viva, que es vagi actualitzant també el moment que estem vivint.

Sí, sí, la idea és apropar producte a la població, al territori, a la proximitat, i a més a més amb el que la població s'està demanant, és a dir, ens estem demanant potser en aquest cas un estil de vins que la DO potser fins ara no contemplava. Estem intentant fer els passos per tal d'entrar més estil de vins, més varietats, més proximitat a la demanda de la gent, amb producte i amb qualitat sobretot.

Es pot modificar, es pot anar canviant, es pot evolucionar, però sense perdre la identitat.

No es pot, s'ha de modificar, s'ha d'evolucionar, s'ha de créixer i s'ha de fomentar. És a dir, hem de promoure cultura de producte amb D.O., cultura de producte amb qualitat, amb certificació de qualitat i de zona geogràfica, de proximitat i de feina ben feta. Per tant, l'evolució no és que sigui bona,

és forçosa. Per on passa aquesta evolució, Jordi? Quins són els paràmetres, diguem-ne, que creieu que podeu tirar endavant, que s'ha d'anar endavant perquè precisament no quedi com una denominació envellida? Home, jo crec que d'entrada

ens hem d'aproximar als gustos de la gent. És a dir, si la gent et demana un producte amb menys grau alcohòlic, potser ens hauríem de plantejar de permetre vins amb menys grau. Sempre dintre del reglament de la Unió Europea, perquè si no, ja no serien vi. Vitivinícola i per tant ens hem d'incloure dintre el global de tota Europa. Però sí que és veritat que nous estils d'elaboració, noves, ja no maneres de fabricació diferents, sinó estils més lleugers, més fàcils. Els sense el qual o parcialment sense el qual? De moment no, però potser hi haurà un dia que hi haurem d'entrar.

Hi ha una cosa important en tot això també que és el canvi climàtic que ens afecta a tots a Tortilla Dret i cada vegada malauradament més ràpid. Com hi treballeu amb això? Perquè clar, avui en dia segurament hi ha zones que encara no són vitivinícules i que potser d'aquí a dos, tres, cinc, deu anys potser es farà via en un lloc on avui en dia no se'n fa.

Bé, d'entrada del set paratges que tenim a la DO Costes del Segre, amb quatre d'aquests paratges ja tenim vinyes per sobre els 500 metres d'altitud. La DO té vinyes entre els 200 i els 1.100, per tant, és una DO amb diferents altituds, molt diversa. Però nosaltres considerem els vins d'altitud a partir dels 500 i, per tant, amb quatre d'aquestes zones ja en tenim de vins d'altitud. Què ens ajuda això? Que el cep durant certes hores a l'estiu sobretot respira unes certes hores de descans. Les fulles del cep no tanquen els estomes, continuen sintetitzant sucres, continuen sintetitzant àcid i tenim vins molt més equilibrats. Què acabarà passant? Que amb zones que potser no plantàvem abans plantarem i amb zones que teníem vinya potser deixarem de tindre. Pot passar.

Hi ha una altra cosa que són les varietats, varietats autòctones, varietats algunes de forànies però que ja fa molts anys que estan aquí. A quin punt estem a la denominació de Costés del Segre?

Aquesta pregunta és interessant perquè vaig fent les presentacions de la DO i vaig canviant el PowerPoint de presentació cada dos per tres. Fins fa quatre dies presentàvem una DO amb 30 i pico varietats, després la DO Catalunya, la DO Costés del Segre amb la DO amb més varietats per meses. L'última actualització ja estem amb 38, 19 de blanques i 19 de negres. I les dues últimes que hem entrat són la Incrocio Manzón en blanc i la Trovat en negre. La Trovat és una veritat que és una trobada, és a dir, una d'aquestes veritats recuperada. Des de l'ADO intentem. Fer proves, hem trobat diferents cellers que ja tenen plantada els últims 5, 6, 7 anys. S'estan tastant coses molt interessants i com a novetat aquest 2027 presentarem alguna cosa de trobats. Vull dir, jo no us ho puc adelantar, però sé que s'està treballant molt amb aquesta veritat. I l'altra, al cap i a la fi, són veritats que cellers que ja tenien plantades han intentat que estiguessin dintre el ple de condicions. Som una deia oberta, senten d'un doble de condicions i com més coses puguin treballar i que la gent treballi més a gust, millor.

Anem a fer un petit joc, ja que tenim tantes varietats diferents, segur que trobarem un vi adient o una tipologia de vi adient per a cada producte de Lleida. Jo et vaig dir un producte que tenim per aquí a les Terres de Lleida i tu m'hi dius quin seria aquell vi o aquella tipologia de vi que sigui millor. A quin costat hi tens la gent de la mel? La gent de la mel, avui aquí podríem fer un esmorzar, que ara t'ho complicaré una miqueta, d'uns bons ous ferrats amb un fil de mel. Quin vi posaríem aquí?

Bé, jo d'entrada aniré a buscar acidesa, perquè contrarrestar, fer un contrast amb tota la sensació més densa, fins i tot i més greixosa de l'ou i més densa de la mel. Jo potser aniré a buscar un blanc jove, fresc i molt aromàtic per contrastar amb la densitat de l'ou, amb la cremositat de l'ou com a acidesa. I fins i tot si podríem fer una varietat molt terpènica, molt aromàtica, potser jugaríem amb algun tema més floral de la mel. No ho sé, jo vindria un jove blanc, fresc, àcid i molt floral.

Va, anem per uns cargols a la llauna que no podem faltar mai aquí a Lleida.

Qualsevol vi de les Terres de Lleida que no sigui aigua. Els cargols amb aigua mai. Per tant, un bon vi, un blanc amb fusta per mi fantàstic, o si no, un negre jove.

O un negre jove. A mi m'agraden molt les peres, també m'agrada molt l'ànec. Vinga, va, un ànec amb peres, què hi posaríem?

Aquí me'n vaig amb un vi de mira, amb un blanc d'una criança curteta, és a dir, molt poca fusta, però algo sí de treball amb lies, amb mares, allò, un batonatge. Que hi sigui, però també que tingui certa frescor. Per tant, aniria a un blanc d'altitud, zona Pallars, amb criança curteta. Vinga, va, i acabem amb unes postres.

Estem molt a prop del Guaire, que hi tenim les figues. Un cop de figues, amb què el maridaríem?

Jo aquí me'n vaig amb un vi dolç, una BDM tardana, un vi anar a buscar, aquí ja no contrast, sinó fer al cap una aliança de win-win amb un bon vi dolç de costa.

Escolta, tu que ets sommelier i que també veus i sobretot es veu que fan els altres indrets i tot això, i sobretot com deies ara, veus les modes, com veus tot aquest món del vi natural, els ancestrals, aquesta manera diferent de fer vins que per una banda, a vegades el nom ja ho diu, a vegades per evolucionar tornem enrere.

Bueno, jo crec que el fi al cap, que aparegui aquest nou estil de vins és necessari, perquè el fi al cap és el vi que agrada el jovent. És a dir, si ens creixem que el jovent no beu vi i volem introduir la gent jove al món del vi, hem d'introduir vins que siguin fàcils per a ells. Són els vins que ells han incorporat, els ancestrals sobretot, amb una sensació una mica de menys de grau, aquesta mica de bombolleta una mica més fàcil d'entendre i de beure. Més fàcil d'entendre que no pas una llarga criança amb un escumós tradicional. I amb els naturals, doncs, és una moda. Jo el tema del natural o no natural, per mi, el vi ha de donar plaer. Si a més a més és natural, aplaudim amb les orelles, fantàstic. Però no perquè sigui natural és més bo. Per tant, si és una moda i el vi és molt bo, fantàstic, endavant. Si no, doncs buscarem un vi que no cal que sigui natural, però que també sigui molt bo.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, cuinar producte local és un acte de coherència. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.