Històries del vi i del territori

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana

d'EOP i IGP us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que les castanyes, a diferència dels altres fruits secs, contenen molt poc greix i són riques en hidrat de carboni? De fet, nutricionalment, les castanyes s'assemblen més a una patata o un cereal que no pas a una nou o una avellana. I és que durant segles a moltes zones de muntanya de Catalunya les castanyes van ser un aliment bàsic de la tardor i també de l'hivern. Es mengen bullides, torrades o secades i fins i tot se'n fan farines, cervesa, botifarres i un grapat de coses que podeu trobar si aneu a beure la gent de castanyes de Viladrau. No és estrany que antigament el castanyer també fos conegut com l'arbre del pa.

Bon dia i benvinguts a La Fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim La Fonda amb històries que connecten cuina i vida, trajectòria i història, identitat i tendresa culinària. Comencem! La Fonda de Catalunya Ràdio. I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt que ens posa un restaurant més a la Guia de la Fonda de Catalunya Ràdio. Òscar Gómez, bon dia. Molt bon dia, Pep.

Avui anem cap a Osona, avui anem a Vic. Sortim de Barcelona, eh? Que últimament estava una mica massa centralista, jo. Molt, molt.

Escolta, una cosa important. Últimament a Vic s'han obert una bona colla de propostes molt interessants. Vic està cabull.

Realment, és cert que hi ha una colla de restaurants nous i de propostes noves. Ves que no valgui la pena fer una excursió i fer un recorregut per Vic i tastar unes quantes d'aquestes noves propostes.

¿Ves que no valgui la pena que anem a fer alguna fonda directament a Vic algun dia d'aquests, Òscar Gómez?

Seria meravellós, perquè és una ciutat fantàstica, i a més a més, si hem d'anar a tastar, doncs jo crec que no hem de pensar si hem d'anar, sinó que hem de decidir quan volem anar.

Doncs vinga va, quan hi volem anar-hi, això ens ho diràs tu, perquè vas anar al restaurant, atenció, Via de Vic.

Sí, és un restaurant, atenció, estem parlant d'un restaurant situat a la planta noble de la Casa Fontcoberta, els que sigueu d'Osona coneixereu la Casa Fontcoberta, que és un. És una institució arquitectònica de la ciutat, el Centre Històric de Vic. Té com a propietari i xef el Nicolau Roger, conegut com a Nico, i fa una cuina contemporània d'autor fonamentada, molt fonamentada, en l'excel·lència del producte. Aquí el producte mana més que si és català o no és català, o si és, no sé com dir-ho, afrancesat o no, el producte és el que mana. Fins al punt que, evidentment, mana tant que és automàticament estacional. Si vols dir-li cuina de mercat en el sentit que és una cuina arrelada a la temporalitat, sí, en aquest sentit sí. Però és una cuina estacional perquè el producte és el gran protagonista. I, de fet, quan entres en aquelles sales amb aquelles pintures murals espectaculars que decoren tota la planta, Hi ha una gran vitrina on el Nico té posat el peix que li ha arribat de la llotja. Cada dia li arriba el peix de la llotja. Sol tenir gambes de la Costa Brava, sol tenir escamarlans, uns peixos increïbles. També us diré que els que arriben primer poden escollir més, perquè el Nico treballa molt amb un sistema de menú obert on ella et proposa coses. I aquests peixos, cada dia n'hi ha un de diferent, segons el que s'hagi pescat. Per tant, arribadora vol dir poder escollir d'aquella vitrina. Perquè si m'ho invento, si n'hi ha una dotzena de gambes, al final de servei potser se les ha crespit als altres comensals que han vingut abans. Ah, mira, si no arribes a la una, doncs ja no n'hi ha. Exacte, amb això vull dir que el producte mana molt, mana tant, que fins i tot l'oferta d'aquesta excel·lent, d'aquesta cuina tan bona i tan saborosa que fa el Nico, està governada per la disponibilitat diària del producte que li arriba. Vinga va, què hi vas menjar aquí al Via de Vic? Doncs mira, en aquesta casa, també es coneix com a casa Bassols, eh? Deixem-ho dir, que és una casa senyoral d'origen setcentista amb una decoració vuitcentista. Això és el punt. M'ho he apuntat, Pep, tu saps que jo m'ho he apuntat en un paper.

Tu encara ets d'aquells que tens impressora a casa, eh?

Tinc impressora, tot i que avui m'ha donat problemes, però sí, tinc impressora. Anem a la cuina. Plats. Doncs un caneló gegant de peix i marisc amb beixamel de gamba vermella. Aquest és un dels clàssics de la casa, molt bo. Un peu de porc amb botifarra negra, foie gras i pols de festuc. Unes favetes amb cluisses, que jo crec que això ens connecta amb la cuina de temporada, favetes quan és temporada, si ara anem i li demanem al Nico favetes, doncs potser ens diu que no n'hi ha, cluisses sí, favetes no. Arrossos d'espardenyes de llençà, unes carxofes trufades amb foie, unes múrgoles a la crema, un tàrtar de gamba vermella amb cremós de gamba i caviar. Llavors, el tipus de preparació, d'elaboració que estem parlant, és una cuina molt elaborada, senyorial, per un dia que valgui la pena, per un dia per celebrar.

Producte, producte i producte. I sempre producte. Doncs entra a la Guia de la Fonda de Catalunya Ràdio, al restaurant Via de Vic, que el trobareu al carrer de la Riera, número 25. Moltes gràcies, Oscar Gómez. A vosaltres, una abraçada. Torna quan vulguis.

La Fonda de Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué.

I quin ritme, quin ritme tenim de musical per anar als mercats de Barcelona a veure què s'hi cou, què s'hi cuina avui als mercats. Avui anem, atenció, atenció, anem una miqueta lluny, al mercat de Poblenou Unió, que allà hi tenim en Josep Fleta. Josep, molt bon dia. Bona tarda, bon dia. Tu estàs una miqueta més lluny, eh? Una miqueta. El que ve avui amb tu de company ve molt a prop, ve del mercat de Sant Gervasi i és en Mario Martínez. Mario, molt bon dia. Bon dia. Com esteu? Perfecte, genial. Escolta'm, tu ets molt jove. Quants anys fa que et dediques al mercat?

Tinc 32 anys i porto 8 dedicant-me al negoci. És un negoci familiar, soc la tercera generació. Però bueno, jo vaig estudiar una altra cosa i al final he acabat el negoci i porto 8 anys. Què vas fer? Què vas estudiar? Jo vaig estudiar a INEF i de fet soc professor d'educació física, el que passa que no em va acabar d'agradar i bueno, sempre col·laborar en negocis familiars sempre és bo.

És curiós que moltes vegades pensem en negocis o en feines, en oficis que estan a hores més baixes que altres. Això de ser avui en dia entrenador personal, escolta'm, em sembla que hi ha més entrenadors que gent que vol entrenar, eh?

Sí, no, també és una mica el que vaig pensar, que al final la meva generació està deixant de banda una mica els oficis i avui en dia saber un ofici, sigui peixater, carnisser o el que sigui, jo crec que és un valor afegit que pots tenir i per això m'he dedicat a la feina. Josep, tu fa una miqueta més

que t'hi dediques, eh? No, no, no. Jo fa 10 anys. 10 anys, van dos més. Dos més. I tu de quin món venies? Jo venia del món del submarinisme professional.

Mira, escolta'm, avui tenim aquí dos artistes de l'esport que, Déu-n'hi-do, s'ha de tenir bons pulmons aquí, no? Una miqueta. Sí, sí. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Escolta, Josep, tu tens la carnisseria Mari, una carnisseria que teniu Xai i Bedella, no? Xai i Bedella, sí. Déu-n'hi-do. Tot a mi, què es demana més en el cas de la Bedella, a vosaltres?

A mi em demanen més la mitjana, la culata, cap de mort. Déu-n'hi-do. Filet de pobra. Però avui ens portes una peça de xai, veig aquí la bossa. Sí, una peça de xai. A veure, a veure.

Veig que és una mica llarga, per tant aquí, escolta'm, o és l'espatlla o és la cuixa, i veig que és una mica voluminosa. Parlem de la cuixa avui o què? Avui parlem de la cuixa. Déu-n'hi-do. Escolta, què passa amb les costelles del xai i amb l'espatlla, que sembla que els xais haurien de tenir tots

només espatlles i costelles? Jo dic la carrerceria. La persona que el faci de costelles i espatlles es farà d'or. Perquè les cuixes toquen i fa falta que en sortim més. Escolta, Xai, Xai i Llató, Cabrit, remaneu tot. Xai i Cabrit, Llató, tot producte nacional, Extremadura, Aragó, és el que aportem més, La Manxa, i no ens verge res de fora. Per tant, avui no parlem d'espatlles ni de costilles,

no cal que els hi fem allò propaganda. No, no, no. I anem a fer allò, publicitat, anem a parlar sobretot de la cuixa, perquè què li passa a la gent? La veu una peça molt gran, no la podem desossar,

no la podem tallar com si féssim un pelpis? La gent la veu, entre cometes, difícil, perquè la veuen tan gran i crec que no s'atreveixen a demanar-te que la dessocis, que li tallis el bistec, que li preparis un farcell o un rodó, no s'atreveixen a això. I això surt molt bé i queda molt bé la cuixa

de soçada completament arrostida. Clar, ara estava pensant, en canvi, te'n vas a França i a Austràlia, per exemple, que tenen tants aixalls a Austràlia, tot i que no són com els que tenim aquí, eh? No, no, no. Són molt diferents, eh? Allà, diguem-ne que a les carinisseries, les peces ja els han treballat, no? És a dir, tu ja pots anar a comprar aquella part de. Per exemple, ara m'ho estic d'allò, eh?, però una peça de la cuixa del xai que ja va lligada i farcida. És a dir, no has d'esperar que el carnisser o la carnissera te'l prepari, no?

Sí, allà ho tenen així. Nosaltres, a la carnisseria, si ens ho demanen, ho preparem. De fet, jo desfai la cuixa sencera i deixo el braó. ¿Què dius ara? Servida i posada a la safata queda molt maca, perquè sembla cuixada en cera i sols hi ha menes d'allà, i l'únic que et queda a dos és el braó.

I el braó, a veure, el braó fet bullit així, com per l'escudella i carrandolla, que hi ha molta gent que diu,

no, l'escudella i carrandolla, no, el xai, a mi m'encanta. Queda molt bo, li dona un regustet final que agrada, a mi m'agrada, perfectament a mi m'agrada.

Vosaltres, ara que estem al mes d'octubre, que ja estem allò amb tardor, ja deveu estar pensant en Nadal, no?, en guardar espatlles de.

Jo ja tinc comandes preparades ja per Nadal, i comandes tancades per restaurants per Nadal, o sigui que ja anem fent ja provisions. Escolta, doncs que la gent comenci a gastar cuixes, que si no després no

tindrem espatlles. I tant, i tant. Per exemple, una cosa que podríem fer amb la cuixa, que queda molt bé, és fer-ne, diguem-ne,

daus, per fer pinxos, per exemple, no?, Pots fer pinxos, te la podem desossar i fer bistec directament. Pots treure la barba, que és el que seria la culata de la vedella. També queda molt bé. És un gran desconegut. Un friquendo de xai podríem fer, no? Un friquendo de xai pot ser perfectament.

Tot desossat, queda perfecte. I això del polpis, que a mi em fa molta gràcia, sobretot els diumenges, quan vas a un restaurant que la gent vol costelles de la brasa, no? Dius, bueno, hi ha costella, però també haurem de posar aquí una miqueta de ronyó, haurem de posar-hi, no? I un palpís, també, perquè si no I mira que es bo, el palpís de la brasa. Sí, sí, està molt bé, està molt gustós. Escolta'm, no marxis, perquè ara volem parlar amb en Mario, que en Mario, tu tens una peixadria. Sí. Tercera generació. Has canviat l'esquetel per d'això. Sí. A vegades fa una mica d'exercici a les peixateries. Home, sobretot si agafes una tonyina de 100 quilos, no? Sí, per exemple. Escolta, tu avui ens volies parlar, m'has dit, jo et parlo d'un peix blau, però l'has d'endevinar. La tonyina no, no? Més petitet. Una miqueta més petit, sí. A veure, ¿és de la família dels túnits, el peix que vols parlar, o és d'una altra família?

És d'una família molt semblant als túnits.

Aquí n'hi ha molts, però un d'aquests, per exemple, seria el bonítol. Una altra cosa seria de quina raça. El bonítol, què és? Sí? Exacte, és el bonítol, sí. Escolta'm, i la gent, eh? Què hi ha aquesta falera amb la tonyina, tonyina, tonyina? I en canvi el bonítol, que va a un preu, bueno, irrisori, i la gent no el demana.

Bueno, de fet, la tonyina és un peix que està molt de moda perquè és molt fàcil de cuinar, i el bonítol jo crec que és un desconegut, que si el saps cuinar, a mi personalment m'agrada molt més, però també hem de diferenciar entre el bonítol del nord i el bonítol comú, que la majoria de gent no el sap diferenciar. Al final el boníto del nord és com una tonyina petita que aquí a Barcelona a les peixataries no s'acostuma a beure perquè és molt més passat i en canvi el boníto comú que és el que veiem aquí a les peixataries acostuma a passar entre un quilo, dos quilos i és el que pots comprar actualment a Barcelona.

I a més a més, a mi m'agrada molt això del bonítol perquè és veritat que hi ha molta gent que el que vol és fer la planxa i llavors dius, agafa'm aquest bonítol, me'l talles a rodelles d'un dit i per fer la planxa. Però per mi, on agafa la categoria del bonítol és amb un gabinet ben esmolat, fer els quatre lloms i això és una delícia.

Sí, al final, actualment sí que abans es tallava més el peix amb rodalles, però sobretot la gent més jove cada cop vol menys feina a casa i demanen ja el peix filetejat sense cap espina i el bonito al final és un peix que es pot treure, com tu dius, els quatre lloms, deixar cap espina. I al final és molt fàcil de cuinar, l'únic que s'ha de tenir una mica en compte és el punt de cocció, perquè és un peix que no té massa greix, tot i tenir omega 3 no té massa greix, i si et passes una mica amb el punt de cocció, jo crec que no queda gens bo.

Home, si fas els quatre lloms, pots fer un tipus com un tornador, allò com un filetet de vedella més petitet, i pim-pam, això sí, deixant-lo cruet de dintre, que agafa aquí una categoria exuberant el bonitud.

Sí, el tacte, el paladar és molt bo, per mi molt millor que la tonyina, i també el bonito al final té moltes receptes, es pot fer marmitaco de bonito, es pot fer amb ceba i tomàquet, al final té moltes opcions, però com tu ben dius, si el cuines bé a la planxa o al forn, i agafes un bon punt, et quedarà boníssim. O cru, eh? O cru també.

Home, això que deies tu ara, que la gent jove vingui a la peixateria a demanar a comprar peix, passa precisament per això, perquè clar, abans jo recordo que la gent es netejava el peix a casa, deies, no, no, ja m'ho faré jo, saps? I en canvi ara el que volem és precisament això, no? És curiós perquè l'altre dia que voltava una mica per aquí del el que diríem la Catalunya Nord o al sud de França, moltes peixateries avui en dia ja tenen la part de fresc i també una part ja de producte treballat i congelat envasat al buit per a la gent, diguem-ne, que vol anar més ràpid. Una mica com els supermercats, és una manera també, diguem-ne, que hi ha gent que potser no vindria a comprar perquè, ui, és que no sé quan ho menjaré, i en canvi així, doncs, mira, bonito lo canto.

Sí, nosaltres també tenim una part que és com de frigorífic, que tenim el peix afilatejat per la gent una mica que vol tenir ja la feina feta. Però sí que és veritat que en general la majoria de gent vol veure com tu filateges el peix i com tu el prepares. No s'acaba de fiar de quan ve un peix afilatejat, per lo menys aquí a Barcelona. I a Sant Gervasi és veritat que la majoria de clientela que tenim ja és una clientela que és gent gran i una mica tradicional a l'hora de comprar i li agrada veure com tu agafes un peix sencer i se'l prepares davant.

Mira, ara estàvem passant amb una cosa, que l'altre dia vam fer un joc amb uns amics cuiners, i tu, Josep, que també tens vedella, escolta'm, hi ha un plat, diguem-ne, que està molt a restaurants italians, que és el vitello tonato, no? Que és aquesta mena d'arròs bif de vedella, en el qual hi ha una mena de salsa que és una mena de maionesa, o maionesa amb anchoves, amb tonyina i això. L'altre dia no vam fer el vitello tonato, sinó vam fer el. El tonato amb vitelo. És a dir, que això és curiós, perquè clar, a veure, dius, per què no podem fer un carpaccio de bonito o de tonyina, no? I la salsa, en lloc de posar-li la tonyina, que és, diguem-ne, la versió tradicional, hi posem. La cecina, la cecina de vedella, que donarà aquest umami, que dona aquest punt de salat, aquest punt de curació, aquesta maionesa així amb una miqueta de julivert. Escolta'm, i déu-n'hi-do, eh, déu-n'hi-do. I el moll de l'os. Oh, calla, calla. Si l'haguessis posat el moll de l'os hagués quedat d'una altra manera, eh. El moll de l'os també, déu-n'hi-do, eh, com quina raquesta té en tots els restaurants. S'ha posat en la terra. Un altre casamod, eh? Com la llata, que no cal que parlem de la llata. No, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no. Mario Martínez de Sant Gervasi, moltes gràcies per venir i per parlar-nos avui per una banda de la Cuixa de Xai i per l'altra del Bonito.

Moltes gràcies. Gràcies a vosaltres.

Contraband, una paraula que aboca secrets, fronteres, camins, històries de muntanya. Però a rebost, el 25 d'octubre, contraband és una altra història. Contraband és vi, és territori, és cultura. Contraband és molt més que això que parlàvem ara. És una fira dels vins lliures de les alberes que ens convida a descobrir petits vinyetares artesans. I què fem? Doncs home, anem a trucar a un bon amic del programa que sempre ens truca i sempre parla des de l'Olivar d'en Jan perquè ens expliqui com anirà aquesta nova edició de la Fira Contraband. Jordi Esteve, molt bon dia. Pep, bon dia, què tal? Molt bé, què tal? On estàs tu? Estàs a l'Olivar d'en Jan avui o on ets?

Mira, som al celler RIM, al meu celler, amb la Mònica Camp de Pedrós i la Noemi Morales, coorganitzadores de la fira. Molt bé.

Escolta, encara queden alguns dies per aquesta fira contravant. Què hi tindrem en aquesta nova edició d'aquesta fira?

Doncs mira, repetim format. L'edició de l'any passat va ser un èxit, estem molt contents. Som partidaris de mantenir l'essència. I la manera de mantenir l'essència és fer pocs canvis. Evidentment, com a organitzadors fem tot de millores. Aquest any tenim, com a petita novetat, una aportació de l'altre costat de frontera, amb clau de birranci, que venen uns cellers, que devoren aquests tipus de vins que ens agraden tant, Pep.

Déu n'hi do, clar, és que els vins rancis, déu n'hi do. És a dir, el dia que fan el Barça-Madrid, vosaltres, aquesta fira, parlant de vins rancis, ja m'ho estic imaginant. A mi que m'agrada tant, que jo soc tan fan dels vins rancis, que això, com deies tu, a l'altra banda de les alberes, és cultura i és moda, i aquí costa, no?, tornar a reactivar els rancis catalans d'aquesta banda del Pirineus? Sí.

Sembla que costa una miqueta, sí, però són vins que tenen un pes, com saps, brutal, i a l'altre costat de frontera han mantingut molta tradició i continuen amb aquesta línia i convençuts amb aquesta fira que fan a l'altre costat. Fan una fira que es diu Birranci, també molt interessant.

Escolteu, l'any passat hi va haver més de 20 cellers, també una gran productora de vinagres, hi ha gastronomia, hi ha restaurants, hi ha formatges i també, com deies, activitats d'art i tallers.

Sí, ara te passaré amb la Mònica Camp de Pedrós, que evidentment l'art de contraband és una pota molt important a la fira.

Doncs vinga, Mònica, bon dia. Hola, bon dia, què tal? Molt bé, com ho tenim això a veure?

Doncs ho tenim genial. Aquest any també tindrem quatre tallers d'artistes del poble obert i a més a més vindran convidats tres artistes, tindrem dues instal·lacions efímeres i la novetat d'aquest any, perquè a la gent del poble li feia molta il·lusió tenir un mural, tindrem un mural molt bonic que ja l'estan començant a pintar a l'entrada del poble. Aquest no serà efímer, no? No, no, no, aquest cas farem i donarà molta joia, molta joia. I també, de novetat, aquest any farem visites guiades tant al mural com a les instal·lacions, una al matí i una a la tarda, també hi seran els artistes. I així podran explicar les seves obres. I, a més a més, ja estaran muntades a finals de setmana, vull dir que ja estaran, si també algú vol passar abans i les vol veure en calma, també les tindrem ja muntades. Així que, supercontenta.

Clar, això està bé perquè, a més a més, és una fira que no està, podríem dir, oberta, o sigui, està oberta a tothom, però hi ha un aforament limitat, no? Com funciona això?

Mira, això t'ho explicarà la Noemí. Noemí, ens sent? Sí, i tant, us sento molt bé. Doncs som-hi, dispara.

Noemí, explica'ns-ho, va.

Comentava en Pep sobre l'aforament i tal, com deia abans en Jordi, volem mantenir l'essència i per tant per mantenir l'essència ja saps tu que les propulsions han de ser més reduïdes. Llavors aquesta fira està pensada per mil persones màxim i són les entrades que posem a la venda, perquè és la capacitat diríem que el poble pot acollir, més no, i perquè sigui una fira que la gent la pugui gaudir a tot ells. Un dels objectius d'aquesta edició, que és el de cada edició, però aquest any estem fent un pas més endavant, és que Contraband ha anat impregnant el poble i ara és el poble el que a poc a poc està impregnant Contraband. Aquest any sí que m'agradaria sobretot agrair, ara que estem aquí en antena amb tu, Pep, a tots els voluntaris del poble, a la Clara, a la Pepa, a la Nona a l'Alicia, en fi, que estan coordinant els voluntaris la quantitat de gent del poble que ha volgut aportar el seu temps i implicar-se també en aquesta fira. I això és el que fa possible que Contraband pugui acollir la quantitat de persones que t'acabem de dir, no? Aquestes mil i no més. Vull dir, gràcies a ells podem arribar a aquesta xifra i que és l'objectiu. O sigui, que aviam si tothom ja va reservant el seu passi per poder venir el 25 de.

Clar, jo estava pensant que no sé si us heu plantejat aquesta fira es fa en un diumenge per tant és una fira per tot el públic no sé si us heu plantejat fer aquesta fira un diumenge i un dilluns i que el dilluns sigui per al sector professional.

Ens ho havíem plantejat, de fet, crec que era la segona edició, 2018 i 2019, ho fèiem així, fèiem el diumenge, era públic familiar i així, i el dilluns al matí era públic professional, ho havíem fet així. Després, amb la represa, vam fer la parada el 2020, dues setmanes abans de la seva celebració, i fins aquest any passat no ho hem reprès. I volíem tornar una miqueta amb peus de plom i anar a poc a poc i van dir 8 de setembre un dia, aquest any repetim aquest format per afiançar-ho i no descartem que en un futur sí que aquest dilluns professional que proposes, Bec, sigui una realitat.

Un dels grans atractius d'aquesta fira contravant és que plega vinyetares del nord i del sud de les Alveres. El vi creieu que pot esborrar aquesta frontera que històricament sempre ha separat aquest mateix territori?

Totalment, el terrer és exactament el mateix, les veritats les mateixes, les tècniques d'elaboració són molt semblants, i tant que sí. Pep, el vi ho pot tot, ja ho sabem.

Clar, vosaltres defenseu aquests petits elaboradors que treballeu directament les vostres vinyes. Què porta el vi, aquesta relació tan estreta entre el pagès, la vinya i el celler?

Aporta autenticitat. Els elaboradors petits que treballem en aquesta línia estem tocant el procés en tot punt de la mateixa elaboració. Això fa que sigui impregnat constantment. Ara mateix estem aquí fora al celler mirant la vinya d'en Jan, una vinya centenària, amb aquest cop de vent, escoltant els ocells. Al final és això. Tot això que estem sentint, l'objectiu és ser capaços de transmetre dintre l'ampolla.

Clar, vosaltres parleu de vins lliures, parleu d'aquesta zona que conserva vinyes velles, que conserva varietats com la garnatxa i la carinyena. S'està recuperant aquest patrimoni vitiminícola que havia estat a punt de desaparèixer en alguns indrets de casa nostra?

S'està tornant ja fa temps treballant amb aquesta línia en general, o sigui, els artesans alimentaris, que no hem cuidat prou, tot s'ha de dir, doncs ara sembla que hi ha un ressorgiment de tot això, vingui per l'alimentació, per la cultura, pel tema de l'slow food, per totes les veritats que tenim. Molta altes astronomia ha posat l'ull aquí, i això és fantàstic, I nosaltres sí, treballem amb això, perquè és el que tenim i és el que ens encanta, sí.

Estem en un moment en què hi ha molts cellers, per exemple, l'altre dia veia una notícia que hi ha una bona colla de senyers a tota la península ibèrica, que la notícia deia que estan en venda, no? Vosaltres queríeu que un celler petit com el vostre, que ha d'afrontar els costos que té el raïm, que té la feina vostra i la de la gent, amb dificultats també per comercialitzar a vegades el vi, que hi ha molts llocs que a vegades costa entrar perquè els vins els ven una persona o una empresa que no és el propi viticultor, els afecta el canvi climàtic. Com veieu el futur d'aquests vinyetaïdes lliures artesans de les alaveres, aquests vinyetaïdes petits que sou?

Ara has obert un tema delicat, molt ampli, però m'encanta que parlem, perquè al final s'ha de parlar una mica de tot. De la crisi del vi, doncs, és una mica el que has comentat, hauríem de saber per què hem arribat a aquest punt. Jo crec que els petits elaboradors que treballen amb consciència, que tenen capacitat de fer apropar el consumidor final, com dius, als seus cellers, i fer tot aquest tema, a més de visites que estem parlant i que ja treballem en aquesta direcció, Això és molt important. Sense deixar mai de banda tota la cadena. La cadena és de valor, els distribuïdors són imprescindibles. Jo mateix tinc uns distribuïdors fantàstics, els restauradors, les botigues especialitzades. Jo crec que s'ha de fer valor a tota la cadena. No pot ser que en un moment de crisi tothom intenti tirar per la seva banda. Si hem crescut junts, ens en sortirem junts.

El primer que hem de fer, primer de tot, és apuntar-nos a l'agenda aquest 25 d'octubre, diumenge 25 d'octubre. A quina hora s'obren les portes de la fira?

Noemí? A les 10 del matí. De les 10 a les 7 de la tarda. És a dir, que si volen anar a mirar el futbol, hi poden anar. Ah, exacte.

Escolteu, i important, a on la gent ha d'agafar entrada? Perquè, clar, si només hi haguen mil persones, això serà un campi qui pugui, llavors que vinguem aquí que no puguem entrar. Com ho hem de fer-ho?

Mira, les entrades les trobareu a sensecues.cat. Poseu contraband i allà us sortirà.

Doncs, escolta, sensecues.cat, ja ho sabeu, per agafar una d'aquestes mil entrades que només hi haurà en aquesta fira i que de ben segur s'acabaran ben aviat. Jordi, Esteve, des del Celler Raim, Mònica Campadrós i Noemí Morales, moltíssimes gràcies per tenir-vos aquí i nosaltres agafarem entrada perquè volem tastar aquests vins rancis que tenim. I tot aquest bé de Déu, vit i vinícola que teniu aquí, això sí, eh?, amb cura, atenció i testar. Res de, diguem-ne, de fer males praxis.

Gràcies a vosaltres, us esperem. Gràcies. Una abraçada, Pep.

Adéu-siau, moltes gràcies. Adéu, adéu.

I avui a la fonda viatgem fins al Penedès, terra de grans vins aquí al costat del Mediterrani. Un paisatge de vinyes, de masies, de camins i de cellers que fa segles que viuen el ritme de la vinya i de les bombolles. I ho fem des del restaurant Somoll o des del celler Ferrer i Catassús. No sé si és un restaurant que està dins un celler o un celler que està dins un restaurant. Perquè aquest espai on la gastronomia, el vi i l'enoturisme es donen la mà per explicar una manera de viure el territori i també de gaudir-lo i de fer-ne cultura. Perquè avui el vi ja no és només allò que hi ha dins una copa, el vi també és experiència, és caminar entre vinyes a primera hora del matí. És esmorzar-hi, és entendre una criança sota terra, és descobrir varietats autòctones, descobrir el territori i asseure's en una taula per menjar producte del territori, fer-hi cuina catalana, maridat amb els vins que neixen a pocs metres d'on som. I és que el Penedès ha entès que el futur també passa per emocionar el visitant. No n'hi ha prou en vendre i en preu. I aquest camí, els restaurants vinculats als cellers, les activitats culturals, els tastos, els allotjaments i les experiències gastronòmiques converteixen aquesta comarca en una de les grans destinacions europees. Enoturístiques del sud d'Europa. I avui volem parlar precisament de bombolles, de paisatge, de territori, de gastronomia i de com el vi pot esdemanir una manera d'explicar el país. I per això he quedat jo aquí amb una persona, a veure si la trobo per aquí. Mira, ja la veig. M'han dit, et trobaràs una noia? I ella, no pateixis que xerra molt. Bon dia, com estem? Hola, bon dia Pep. Escolta, com et dius? Doncs em dic Laia Bernet Catassús. Alguna cosa té a veure, no? Catassús, Ferrer Catassús, amb el nom de la casa.

Doncs alguna coseta sí, alguna coseta sí. La pionera o la primera generació és la meva tieta àvia. I com va ser això?

Perquè vosaltres fa 25 anys que feu Cava, però hi ha més de quatre generacions que treballen al raïm. Com va començar tota aquesta història?

Doncs mira, Pep, tot comença amb una història super bonica, que és una història d'amor del Josep Lluís Pascual i la Maria Catassús, que eren tots dos de la Granada. Què va passar? Que Lluís Pascual, els seus pares no veien bé aquesta història d'amor. Però què va fer ell? Va dir, jo no vull diners, jo no vull herències, jo el que vull és l'amor de la Maria. Per tant, van agafar i des del minut zero van començar a posar la primera flor en aquest camí del món del vi, amb les seves vinyes. Que maco, no? La veritat és que és una cosa molt bonica que, ostres, posar l'amor abans que els diners i que la família, doncs, és un gest molt bonic per part seva. Això cap a quin any corria? Doncs això era l'any 1935, més o menys.

Abans que aquell senyor es posés nerviós.

Exacte, exacte. I llavors, d'aquest amor tan bonic, va néixer el Josep Maria Pasqual, a Ifarrer, I ell el que feia era, quan era jove, portar tot el ramat d'ovelles per aquí a la Granada i mica en mica també posar-se en aquest món de les vinyes, de la terra i del bestiar. Escolta, tu ets molt jove. Bueno, sí. Quants en tens?

En tinc 35. Mira, 35 amb una història que hi ha darrere del teu cognom. Això ha de ser molt bonic perquè molts no podem dir, o no podem dir, no? O no sabem la història que hi ha darrere del nostre cognom. Sí, sí, sí.

No, la veritat que estic molt contenta perquè. És una cosa que normalment la gent em diu, ostres, et dius catassús? Que tens alguna cosa a veure amb la família Ferrer Catassús? I clar, jo molt cofoi, jo estic molt cofoi amb això, i dic clar que sí, sí, sí, són els meus cosins. I a més a més poder treballar aquí, doncs encara ho visc molt més, perquè sé de què estic parlant. Llavors encara ho traspasso més al que és l'àmbit més sentimental i emocional.

Escolta, com defineix una panadesenca el panadès?

Uau, el panadès per mi és tot, és casa, és el meu lloc, és identitat pura, vull dir, tot panadesenca sent molt orgullós de ser d'aquí, És cultura, és vinya, és terra, és passió pel que fas i tothom amb qui parli és a dir el mateix, que estem molt units entre nosaltres. Clar, per un cuiner el Penedès

són els galls del Penedès, l'ànec del Penedès, també evidentment el vi, però clar, segurament que no amb aquesta passió que teniu vosaltres. Però què dona el Penedès, aquesta terra, aquest clima, aquesta comarca en el vi? Quina identitat li dona?

Doncs li dona una identitat molt variant, perquè pensem que estem en unes altituds que venen des del nivell del mar, a 300 metres, fins a altituds més altes que poden arribar a 700 metres. Per tant, això, per les diferents varietats de vi que hi poden viure aquí, són moltes, perquè et poden donar diferents aromes, diferents sabors, diferents acideses, i per tant entenc que és una regió. On pot conviure molta varietat i molts vins diferents. Tothom el pot fer com vulgui, perquè hi ha moltes altituds.

Quan parlem de les bombolles, quan parlem del cava, parlem de macabeu, xarel·lo, parellada, com les, podríem dir, les varietats més mare d'aquests escumosos, però quan parlem de vins negres, quan parlem de vins blancs, de quines varietats parlem, més enllà de macabeu, xarel·lo i parellada?

Varietats autòctones com a tal d'aquí del Penedès podríem trobar el somoll, la monestrella, i després a més a més ja tenim totes la garnatxa negra, el marlot, el cabernet sauvignon, aquestes varietats més franceses però que també formen part de la identitat del Penedès.

Ara parlaves precisament de l'alçada, suposo que deu fer molt diferent un raïm o un vi al mateix raïm a la part més baixa de la comarca i a la part més alta.

Exacte, això és quan més baixa està d'altura, hi ha més sucres i per tant serà més amb boca, ho notarem amb més volum. En canvi, si tenim altures més altes, fa més fred i per tant hi ha menys sucres i més acidesa. Llavors seran vins amb una estructura més àcida i més fresca.

Tu ets molt jove però ja has passat un parell d'anys, estem passant que bé, la pluja ens va donant bones alegries. També has passat uns quants anys de molta sequera. Com afecta el canvi climàtic precisament a l'elaboració de vins?

Això és una cosa que no es pot controlar i per tant l'elaborador el que fem és adaptar-nos molt a aquestes noves vingudes que venen de climatologia i el que fem sobretot és veure quines varietats de raïm pateixen més i quines menys i a partir d'aquí adaptar-nos a les seves necessitats mitjançant tot el tema dels productes ecològics, mantenir la terra, que això és el principal. Per tant, el que et dic, la conclusió és estudiar bé la terra, veure què funciona, què no funciona i sobretot cuidar-la molt perquè la vinya ja sabem tots que pateix una mica d'estrès i per tant l'hem de cuidar molt bé perquè és la que ens dona el vi.

Hem de cuidar la vinya, hem de cuidar la pagesia, perquè sense pagesia no farem un bon vi. Exacte.

No, no, és que sense ells és molt important el pagès, perquè és la persona que sabrà com poder, en quin moment tirar els productes que se li han de tirar, és el mestre de tot també, perquè després, si no se li fa aquesta cura a la vinya, és que els vins no et sortiran bons, i la gent això ho veu.

Hi ha una cosa molt important de tot això, i és que quan el vi tenim a l'ampolla, quan volem aquelles ampolles de bombolles a la taula, clar, quan jo era petit me'n recordo que aquestes bombolles, mira, l'altre dia parlàvem amb un company teu, era molt allò per celebrar alguna cosa, no? No sé si ha sigut, jo sempre ho vaig preguntant, si això va ser una bona eina de màrqueting o una mala eina de màrqueting, perquè. Obrim una ampolla d'un bon cava i algú ens veu i ens diu, carai, què celebres? Sembla que hàgim de celebrar alguna cosa per beure una bona bombolla.

Sí, mira, això és una cosa que sempre dic en els tastos perquè em fa molta gràcia, perquè jo soc la defensora número un que els escumosos, els caves, no només són per celebrar, són per disfrutar-los a taula amb tot el menjar que et puguis imaginar, perquè és que marida amb absolutament tot. Vull dir, un bon cava sempre te'l pots beure amb el que vulguis. Per tant, jo crec que això del que dius de només beure cava quan celebres alguna cosa, per mi això ha fet mal. Ha fet mal perquè no només és això. I hem de donar una importància a aquest producte perquè és molt bo, és molt interessant i. I l'hem de reivindicar com que es pot maridar amb el menjar i tal.

Una de les coses bones per donar valor al producte és precisament les experiències enoturístiques, explicar, fer cultura i sobretot fer cultura amb seny del consum del vi, del cava. Vosaltres també treballeu amb això, eh? Què és això, una experiència enoturística?

Doncs mira, una experiència no turística, com bé has dit Pep, és un moment en què ve la gent, els expliquem com s'elabora el vi, perquè hi ha vegades que les persones pensen que l'ampolla de vi ja està feta, i llavors el que fem aquí és fer pedagogia i demostrar i ensenyar quina és l'elaboració del vi. Que comença des de la terra. Llavors anem explicant tot el tema de la varema, com es produeixen després a dins, per després també saber quin vi volem que surti, com volem que sigui el vi final. Llavors el que fem aquí és explicar. Des d'on ve el vi, com és la nostra terra aquí al Penedès, llavors també per tant estem fent cultura i estem donant coneixement i identitat a la nostra regió i a més a més també estem ajudant a que la gent sigui conscient que el vi és un producte alcohòlic, sí, però hem de saber-lo beure i l'hem de saber beure amb consciència i explicar que el vi és per disfrutar-lo amb un bon menjar, en un bon moment. I entendre i llegir-lo entre línies per això, perquè després tinguin una bona experiència.

Sobretot això, fer pedagogia i també per donar valor i saber per què les veritats són tan importants per un vi o per un altre, què fa que un vi tingui un preu on tingui un altre, perquè encara a dia d'avui diferenciem allò del valor i el preu. Un preu alt sempre diem que és car i això ho hem de començar a canviar.

Sí, exacte. Llavors en les visites el que es tracta molt és això de dir, ostres, mireu quin temps portem fent aquest vi, mireu, ho hem posat aquí amb aquestes barriques, ho hem posat en aquests tancs de ser inoxidable, aquestes varietats s'han de cuidar molt, hi ha un procés d'elaboració molt lent i amb això també se li ha de donar valor, hi ha un cost de valor, sí. Doncs vinga, anem a fer una experiència vitivinícola. Vinga, som-hi, va. Quina farem avui? N'hi ha diverses o com ho farem, això? Sí, n'hi ha diverses. En tenim una que és més express, diguem-ne, que és per la gent que té ganes de conèixer. Llavors, també en tenim una altra que ja és maridant amb formatges, que sé que t'agraden. Sí, no? Molt, molt. I després també en fem un altre amb embotits locals d'aquí de la Granada, perquè també el que ens agrada molt és crear aquestes sinergies entre productors locals d'aquí del poble.

Home, a voltes així sembla innegociable, diguem-ne, que les experiències en aquest cas inoturístiques vagin acompanyades del que tenim al costat, no? Perquè clar, si no, no té tant de sentit allò, parlar de territori i després hi posem productes de fora.

Exacte, totalment d'acord, vull dir, no tinc res més a dir perquè ho estic molt bé, sí. Doncs va, anem a fer aquesta experiència? Som-hi, vinga, va.

El que fem normalment a les visites és, tenim l'opció d'anar a veure com són les vinyes, després seguidament d'explicar com és el territori d'aquí del Penedès, anem a la cava, expliquem tot el procés tant del cava com dels vins, que elabora la nostra anòloga, i després seguidament acabem fent el tast, que podem fer tast de vins amb formatges.

Escolta, perfecte. És una d'aquelles. Clar, tot depèn del temps que tinguem, no? Aquí ens hi podem passar tot el dia o només una estoneta?

Exacte, tenim l'opció de fer una visita més rapideta o, si no, l'opció d'estar més tranquils, gaudir, conèixer el vi, conèixer el producte i després, a més a més, conèixer el que seria el restaurant.

Escolta, Laia, qui és el gran consumidor, diguem-ne, de l'enoturisme aquí a casa nostra? Vosaltres aquí, més o menys, són percentatges? La gent de la terra més al cap de setmana, entre setmana gent d'estranger, com va?

Doncs sí, és el que dius tu, normalment els caps de setmana sí que hi ha més gent d'aquí del territori, i també entre setmana hi ha moltíssima gent, que això, Estats Units, França, Colòmbia, ens han vingut també, bueno, una mica de tot, sí, sí, però entre setmana normalment estrangers.

A vegades sempre es diu que les comparacions són odioses, no? Però quan ve algú aquí que no té una cultura vitivinícola així, compara amb el xampany, per exemple, francès?

És que saps què passa? Que no coneixen el cava. Llavors venen aquí i diuen, ai, què és això? I llavors tu els expliques tot i els fas veure que el mètode d'elaboració és el mateix que el xampany. Llavors diuen, ostres, doncs res que envejar, està molt bo. I llavors, doncs, bueno, és el tema de pedagogia que et deia abans. Doncs vinga va,

anem a començar aquesta experiència.

Com ho farem això? Doncs mira, el que farem primer de tot serà començar per un escumós, pel Maria Catassús, que és la nostra reserva de guarda superior. Llavors seguidament passarem a un blanc, que és un vermentino, que és un brisat, és molt xulo, que aquí al Penedès aquestes coses no es veuen. I per últim farem un negre, que és Mataró i Sirà.

Molt bé, i formatges, no? Què hi tenim aquí?

De formatges tenim un bri que queda molt bé amb el vermentino, perquè el vermentino és una varietat amb tocs herbacis i amb el bri el que fa és donar-li aquesta cremositat final que li falta amb el vermentino. I a més a més, com que aquest és un brisat, està fent batonatge també, té sabors amb les seves lies i això, bé, en volum és molt A veure, a veure, això,

que pensa que aquí, a la gent de la Font de Catalunya Ràdio, avui és la nostra primera experiència que fem, eh? Primer de tot, què és això del batonatge?

Ostres, vale, mira, el betonatge és que agafem, li fem una petita prensada en el raïm quan l'hem acabat de collir, fem una petita prensada per treure el mosfló més bo i després quan el tenim prensat amb aquest mateix líquid el posem amb dames joanes, que són recipients de vidre que s'utilitzaven antigament, i llavors són de 10 litres, aquí li posem tot el mosfló que hem dit que s'extreu, i a més a més li posem totes les pells. I què fem? Doncs durant dos dies a la setmana la meva companya l'anàloga el que fa és amb un pal prensa les pells aquestes del raïm cap avall, les remou perquè aquestes pells el que li donen al mos flor és donar-li aquesta cremositat i li dona una mica més de sabor. Escolta'm, i aquesta varietat què? Aquesta varietat ve d'Itàlia, concretament. És una varietat que aquí al Penedès aguanta molt perquè és una varietat que és molt resistent a aquestes calors que tenim aquí. I a més a més, la gràcia és que el Lluís, el propietari, és un enamorat d'Itàlia, el seu millor amic també és italià, i van dir, ostres, doncs portem-ho cap aquí perquè això és increïble.

Comparant amb les varietats d'aquí, les inocrames, estem al Penedès i una varietat italiana, de fet, com va arribar la Chardonnay o el Cabernet Sauvignon, no?

Exacte, perquè ens hem de tancar, estem oberts a tots i les terres i la vinya ho aguanta, doncs endavant.

Doncs vinga, anem a tastar això, com va això a beure?

Vinga, el que farem ara serà posar el vi a la copa,

Aquí hi ha una cosa que és molt important, que ja pots posar, que és el tema de les temperatures de servei. Aquest vi a quina temperatura s'ha de prendre? Aquest vi a temperatura

de servei serien entre uns 4-6 graus, tampoc no el volem molt fred perquè si no passa que les aromes que hi hem de trobar no es noten. Llavors el que ens agrada és que no estigui massa fred ni massa calent, és perquè es mantingui els aromes en boca. Escolta'm, això que fan els que

entenen el món del vi, això de sexejar el vi i tot això, per què es fa això, a veure? Això es fa per obrir,

exactament això, per obrir, i que llavors quan tu apropis el nas a la copa hi trobis tots els aromes, que els aromes principalment són o de fruita o de flor.

Déu n'hi do. Doncs va, anem-lo a tastar. A veure aquí. I això de brindar, això del. Això s'ha de fer? Es pot fer? O què? O ho fem una vegada i

amb una vegada ja n'hi ha prou? A veure, depenent de la situació. Si estem a casa tan tranquils, brindem tants cops com faci falta. Si estem amb un tast, bueno. Depèn, depèn, no sé, això.

Hi ha molta gent que amb això dels tastos moltes vegades, bé, avui fem un tast així més gastronòmic, en el qual doncs gaudim i també ho fem amb el menjar, però quan feu tastos de vins, evidentment, doncs a la part del tast s'agafa, es tasta el vi i després ja teniu uns recipients, unes escopideres, que això hi ha molta gent que no ho entén, no? I clar, hem de fer. Aquí hem de fer pedagogia, oi, que és bo aquest vi, eh? Hem de fer pedagogia, sobretot, que el consum ha de ser un consum racional.

Exacte, normalment quan es fan els tastos és per això, perquè arribes a tastar tantes vegades que al final el vi, si tu te'l barreges i te'l passes bé per la boca, tots els que.

Clar, quan te'l passes per la boca, llavors tastaries massa vins, no? D'aquesta, avui en tastem 3 i no passa res, però si n'has de tastar 20, i de fet és a la boca on notem el gust.

Exacte, és a la boca i per tant, si l'escopim, està perfecte perquè els aromes ja els tenim en boca, no cal que traguem.

Escolta'm, està molt bé aquest primer vi amb el formatge, amb un formatge de passatova com és aquest bri. Anem pel segon?

El segon serà un escumós, que és el Maria Catassús, que fa honor a l'àvia de la casa i són 18 mesos mínim en estat de repòs, estat dormint. Llavors, Quan al cava tenim una primera fermentació, que són els propis sucres que es mengen, els llevats que es mengen els propis sucres, aquesta és la primera fermentació. I llavors, el que fem després, al cap d'un temps, és fer el tiratge. Què és el tiratge? És quan l'elaborador li tira un altre cop llevats i un altre cop sucres. Per què? Perquè els llevats es tornin a menjar aquests sucres, però això només ho fan dins l'ampolla ja. Perquè així aquests llavats es mengen els sucres i és quan sorgeix el carbònic, la famosa bombolla. I aquest acaba amb un formatge blau? Exacte, perquè el formatge blau el que ens ajuda és que quan tu te'l menges, com que és un formatge bastant greixós, el que fa el cava és netejar-te la boca però et deixa el bon sabor del formatge i el bon sabor del cava.

Fantàstic, escolta, i després passaríem al negre, no?

Sí, el negre és 70% Mataró i 20% Sirà. El Mataró és la monestrella que coneix tothom. Llavors, aquest vi està. Ha estat. Ha estat en barriques de roure francès, perquè cada fusta de cada país és diferent, durant 18 mesos també. I això el que li dona, com que és un torrat mig de les barriques i són de primer any, el que li dona són molts aromes, a vainilla, a xocolata, a cafè, aquests aromes. I a més a més, també el cirà li dona aquest toc d'espècies.

Escolta'm, crec que és una manera senzilla, ràpida i bona avui de parlar precisament de l'enoturisme. Clar, això l'experiència ja és total, quan després això ho fem allò a les 12 del migdia i a la 1, allò com un clau, anem a dinar al restaurant, no?

És perfecte, fas una visita, superxula, acabes adquirint coneixements que potser no sabies, fas un bon tast, amb bona companyia, amb bons riures i després ja ho acabes amb un bon dinar.

Mira, mira, ara que veig aquí. Lluís Ferrer, molt bon dia. Hola, molt bon dia. Escolta, el Somoll, vosaltres aposteu molt per la cuina catalana aquí?

Sí, catalana i teòricament de proximitat o mediterrània.

Com és tenir un restaurant dins d'un celler o un celler dins del restaurant? Jo crec que són dues

coses que per mi sempre han anat juntes. No concebeixo el vi sense menjar i el menjar sense vi. Llavors nosaltres quan vam crear, després del meu avi, el meu pare, vam fer el celler i vam dir que seria una bona manera de fusionar el que és territori panadès, que és menjar i beure, en aquest cas el vi i el menjar d'aquí.

Escolta, l'Alai ens ha explicat la gran història d'amor que hi ha amb aquestes vinyes i amb aquest celler. Suposo que això continua. 25 anys que feu aquest any, 4 generacions. Cap on va la gastronomia en el món, sobretot en el món del vi?

Aviam, la gastronomia, sota el meu punt de vista humilde, va cada vegada marcar més territori. Què vol dir? Als catalans sempre ens ha agradat sempre el de fora, hem pensat que el de fora és millor i no hem reconegut mai el que nosaltres teníem aquí, que és una joia. Llavors nosaltres el que estem intentant, el que ens agradaria, és retornar tota aquella força que tenia el menjar de Catalunya, el menjar català, el menjar d'aquí, junt amb el vi.

Hi ha una cosa important amb tot això, com deies ara, que és també aquest futur immediat que tenim aquí. Per una banda tenim vi, per altra banda també tenim un canvi, diguem-ne, amb el consum. Cap a on creus que va tot això? Aviam, al final jo crec que

tot això va ara ja viure experiències, el consum ens han penalitzat molt totes les campanyes que hi han hagut, també el tema de crisis, el tema que sincerament hi ha molta gent venent vi i fan vins molt bons, llavors jo ara crec que el consum és viure experiència, marcar el que és el territori i poder fer un 360 que avui en dia està dient tothom que és l'humà.

Escolta, ¿creus que la gent jove beu el vi o consumeix el vi d'una altra manera?

Això és que és molt problemàtic. El tema de la joventut i el vi, jo crec que sincerament. Nosaltres tenim part de culpa pel tema de la cultura del vi que hem inculcat. És una manera que hem perdut valors, se'ns ha demonitzat o hem demonitzat, ens hem volgut fer molt esnobs i molt, molt, molt importants i jo crec que hem deixat de vista la generació que puja, no l'hem inculcat, no li hem donat valors amb el tema del vi. I evidentment la joventut avui en dia amb un mòbil i quatre coses no està pel tema del vi. Però bé, jo crec que això és una cosa que entre tots i lluitant molt es pot canviar.

Home, hi ha una cosa bona aquí i és que ho estem veient últimament. L'any passat a Catalunya, a la Regió Mundial de la Gastronomia, la cuina catalana sembla que torna a estar de moda, no? Això també passa perquè la gastronomia en general, la gastronomia catalana es posi al lloc on ha d'estar.

Sí, jo crec que està, però ens ho hem de creure més nosaltres, començant per aquí al nostre territori i després exportant el model nostre cap a altra banda. Jo, sense anar més lluny, aquest cap de setmana he estat a Praga de viatge i jo vaig a molts restaurants, sobretot de menjar autòcton d'allà. I també em va sorprendre que vas allà, evidentment, molt menjar autòcton, però hi ha moltes pizzeries, molt xuxi, molt hamburguesa i ara últimament molt empanada gallega. Això nosaltres els catalans no ho hem sabut transpolar cap a la gent. Cap a Catalunya, cap a Espanya, cap a l'estranger. I això ja és una cosa que ja hauríem de començar a fer o intentar pensar de fer. Penso que és molt important intentar culturitzar, perquè a tothom que ve o tothom que està li agrada molt la cuina. Nosaltres hem de seguir això.

Home, tenim una cosa molt bona que és el pan de tomàquet, que em sembla que és internacional i fàcil, diguem-ne, de fer més o menys a moltes parts del món.

Sí, sí, però això, si vols que et digui la veritat i anar en apuestos, ho hem explicat, però ho hem explicat malament, perquè el que fan és triturar tomates de pot i amb un pinzell pintar. No és per a tomàquet, això és per a pintar, tu volguis dir. Vull dir que està molt bé, però hem de ser més incipients. Hi ha molta gent que està treballant amb això, però necessitem més veus, més gent, i sobretot que la gent s'ho cregui, que la gent s'ho cregui. Som molt bons si ens ho creiem tots, si no. El problema és que no extrapolem el que nosaltres sabem a la gent, i això és molt perillós.

El Penedès és molt més que una terra de vins, és un paisatge viu, és una manera de treballar la terra, és una cultura construïda al voltant de la vinya, del temps i de la gastronomia. Avui, des d'aquí del Somoll, hem volgut entendre també com el cava, com els grans escumosos, poden explicar precisament un territori sencer, i com l'enoturisme s'ha convertit en una eina extraordinària per apropar la gent al món, del vi, de la pagesia i de la cuina, perquè quan un visita un celler no només va a comprar vins, quan un visita un celler el que fa és defensar un model de país, defensar un territori, donar valor a la pagesia que tenim aquí. I Laia, una cosa molt important que tenim és el futur, i tu que ets molt jove, M'agradaria que et posessis en la tesitura que moltes vegades donem aquí a la fonda, que és una portada d'un diari que parla precisament del Penedès, que parla de, si t'hi fixes, diu 2036, per tant és d'aquí 10 anys, i parla d'una notícia. Què t'agradaria que digués aquesta notícia?

Ostres, doncs m'agradaria que els vins d'aquí del territori se'ls donessin l'importància que se'ls ha de donar, perquè tenim uns elaboradors espectaculars, unes vinyes espectaculars, uns vins espectaculars, i m'encantaria que tot el món en fos conscient d'això.

Diuen que la cuina és un llenguatge per explicar històries, una copa de vi també, no?

Sí, i tant, amb una copa de vi et pot explicar tantes coses.

Com, per exemple, una història d'amor entre un pagès i una senyora d'aquí de la Granada. Exacte, sí, sí. I hem fet cap a cap aquí a Casa Bonai perquè s'hi ha celebrat la presentació del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que es celebrarà aquest 2, 3 i 4 de novembre al pavelló 1 del recinte Gran Via de Barcelona. I per parlar-ne precisament tenim a la seva ànima en Pep Palau. Pep, molt bon dia. Bon dia, bon dia a tothom. Escolta, moltes ganes que passin aquestes setmanes i que arribi el Fòrum.

Sí, sí, estem en capella, estem ja en els últims dies preparant-ho tot i ara per nosaltres ja és la fase en la que els dies es descompten, ja no es compten. Escolta, aquest any revisitem la tradició. Sí, revisitem la tradició en el sentit de recollir el que està passant al carrer, que és cada vegada més cuineres i cuiners. Que s'inspiren en la tradició per les seves propostes actuals i que, per tant, el que fan és mirar enrere per anar endavant o puar en la memòria allò que volen explicar en el restaurant. Cada vegada és una tendència que va agafant més cos i no només a casa nostra, a tot arreu, a tots els territoris de l'Estat, a tot Europa, a tot el món. Hi ha aquesta idea que per mirar endavant s'ha de saber què és el que va passar i veure quins són. Quina és la manera crítica que podem afrontar aquesta tradició.

I també moltes vegades actualitzar-la sense complexes, perquè potser moltes vegades, no sé si allò on tenim la línia, si ens passem de frenada des de la cuina o no.

Sí, amb esperit crític, el passat s'ha de mirar sempre amb esperit crític, perquè si no, no avançaríem. Per tant, s'ha de mirar el passat per innovar, per anar endavant. Hem de ser dinàmics quan mirem el passat, no? I, evidentment, no perdre la memòria, perquè els desmemoriats, malauradament, en el món en què vivim, n'està ple i malament rai. O sigui, hem de saber d'on venim per saber cap on volem anar, no? I sempre mirar-ho amb esperit crític per canviar tot el que calgui canviar, tot el que ens sembli que és millor canviar-ho per adaptar-ho als temps actuals, per adaptar-ho al consumidor, al començar l'actual, però sense perdre de vista aquestes arrels que al final són les que ens fan ser qui som i estar on som.

Parlant aquesta presentació per aquí amb amics i companys, encara hi ha gent que li sopta que la cuina catalana estigui en aquest, podríem dir, bon nivell des d'un punt de vista sociològic, gastronòmic. En creu algú, se'n fa creus que s'hagi posat tan de moda una altra vegada la cuina catalana?

Sí, sí, la cuina catalana està de moda, és innegable, cada vegada hi ha més restaurants que la reivindiquen, que se'n volen sentir part, que no els fa cap mena de recança portar l'etiqueta de cuina catalana, posant-hi davant el que vulguem, nova cuina catalana, molts d'ells en diuen o se'ls diu que fan, però al final dient que val més agafar per inspirar-se, per fer la seva cuina, agafar la tradició i agafar els receptaris antics i posar-los al dia i canviar-los i canviar tot allò que faci falta, però que ens adon que potser no cal anar a buscar sempre a l'altra punta de món allò que es vol explicar per explicar la cuina quan tenim un patrimoni tan ric com el nostre.

I un any més els Premis Mercader i també el Premi Cuiner-Cuinera de l'Any. Aquest any qui tenim? Doncs miren, els Premis Mercader,

com sempre, són reconeixements de trajectòries en camps i en disciplines molt diverses. Aquest any hi ha moltes dones que estan premiades en categories molt diverses, des de la categoria cuina fins a la categoria medi rural o peix o mar, doncs, amb moltes dones que estan premiades i, en el cas dels cuiners de l'any, bàsicament responen a aquesta idea de generació Z, de generació que està pujant. Que estan penyent amb força, que estan canviant de paradigma, que és una generació que ja no té com a referents el que per ells ja són llegenda, sinó que ho estan canviant tot, estan canviant la manera d'entendre la cuina, la manera d'entendre el restaurant, la manera d'entendre l'empresa, la manera d'afrontar un tema tan important com el temps, la manera de relacionar-se amb les persones que treballen en el projecte. Llavors tenim restaurants de Barcelona, tan punters i d'actualitat com la Raval, o com el Piedra, o com el Zaitun, o com el Malós, que són restaurants que en fi, que en aquests moments a Barcelona es parla molt i molt bé d'ells, i de fora de Barcelona ens anem al Delta de l'Ebre per veure la Neus Fages, com bé en Can Fages, i a Banyoles, al Pla de l'Estany, per veure aquest equip de l'UNSA que tenen una empenta de calample i que realment estan també petant. O gent que s'han format, que s'han format de vegades en altres disciplines que no són la cuina, que han tingut experiència en grans cuines. A mi els de l'UNSA, per exemple, van estar al Mugaritz, d'altres han passat pel celler de Can Roca, en fi, són cuineres i cuines que s'han format molt, però que entenen la cuina ja d'una altra manera i sobretot. Aquesta manera que ja portem els últims anys veient en el Premi Cuiner de l'Any d'entendre un plural, de dir, de reivindicar que són un equip, que el cuiner o la cuinera té la seva importància però que al final sense un equip al darrere els projectes no tiraran endavant.

Pep, les dones del món rural també tindran el seu espai dins del Gastronòmic Fòrum de Barcelona?

També les dones del món rural celebraran un simposi entre el fòrum i abordaran temes de màxima actualitat i sobretot veuran la relació entre el camp i la cuina i com aquesta mirada de dones que estan al món rural pot aportar tant. Nosaltres és un tema que portem anys treballant-hi, que fa molts anys que en el fòrum volem demostrar la necessitat de canviar. Una cosa tan arrelada, tan ancrada, que és que la cuina s'empari sempre en masculí, i per tant la presència d'aquestes dones del món rural, jo crec que ha de ser un incentiu, un alicient, una empenta, perquè també la cuina es vagi normalitzant d'una vegada la presència de dones al capdavant de fogons i de restaurants.

Pep, esperem que arribi aviat aquest 2 de novembre, que serà el tret de sortida d'aquest gastronòmic fòrum de Barcelona, i que per molts anys hi puguem ser tots plegats aquí.

Ho compartirem, Pep. Moltes gràcies.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La terra és el primer rebost. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.