Malena, cuinant entre fruiters a Gimenells

Bon dia i benvinguts a la Fonda.

Sabíeu que els carquinyolis, les flaones, les tortades i molts altres productes són especialitats de la pastisseria catalana? En tenim al llarg de l'any. I no és el moment, ara, d'oblidar-los.

La Fonda, amb Pep Nogué.

Bon dia i benvinguts a la fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim la fonda amb una cuina feta amb respecte i passió, amb tendresa i humilitat, amb cuina catalana i amb cuines del món. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt perquè aquest home sempre ve amb bones recomanacions de restaurants que fan bona cuina catalana. Òscar Gómez, molt bon dia.

Hola Pep, molt bon dia. Avui porto un restaurant on es menja molt bé i, a més a més, té unes vistes i uns valors afegits fantàstics.

De fet, hauríem de dir una cosa, Òscar, i és que, a veure, tu només portes respostes que si mengen bé, perquè els que no hi has menjat bé, on hi hauríem de fer l'antillista,

no?, Jo crec que no val la pena i que és millor el temps que tenim gastar-lo o invertir-lo en recomanar un positiu, excepte que hi hagués una cosa que fos, jo que sé, un robatori, però no és el cas. De totes maneres, ho he dit perquè sempre, si dius el primer, les coses accessòries, pot semblar que l'important no és el menjar, el menjar és l'important. Però en aquest cas estem parlant del restaurant La Venta, que està a la plaça del Doctor Andreu, a l'alt de tot de l'Avinguda de Tibidabo, que és un restaurant, fixa't, que ja va obrir el 1906. En aquell moment es deia Vinyes i ara es diu La Venta, però perquè ha passat per diverses mans. La família actual, que és el Lluís Vinyes i el seu fill Lluís Vinyes, també.

De fet, és curiós perquè no tenen res a veure amb els antics Vinyes.

Exacte, aquesta és una de les curiositats, que es va començar dient vinyes, ara estan els vinyes però es diu la venda, i aleshores és un restaurant que està situat en un lloc privilegiat, té molts espais xulos, té un saló molt interessant que és així d'estètica burguesa, té una terrassa bestial, i té una terrassa superior amb un mirador que dines amb el Barcelona als peus, que és també espectacular.

Espectacular. I clar, hem de dir una cosa, perquè clar, aquest tipus de restaurants que moltes vegades estan en llocs privilegiats, que hi ha molta gent, diguem-ne, molts turistes, ens pensem que també el menú o la proposta gastronòmica, la carta, ha de ser una carta turista. I no té per què, no?

No té per què, tot i que és veritat que moltes vegades sí que succeeix. És a dir, que aquesta sospita que tenim té fonaments, però no necessàriament succeeix. En aquest cas, no. A la venta tenen una carta de cuina, bueno, amb moltíssims plats de cuina catalana. Per exemple, la coca de full amb escalivada i anxoves. Bona, bona, eh?

Bona escalivada i bones anxoves.

I bona coca, que també és un factor molt interessant a considerar. I el fer-la de pasta de full és molt subtil, és molt elegant, que ja se diu, no?, amb l'ambient. La venta s'incronitza bé amb aquesta cuina, amb un punt sofisticat, un punt delicat, un punt burgesc. Què més hi menjarem aquí? Doncs mira, si us agraden les geroines, les fan gratinades molt bones. Fan una bona ensaladilla russa, fan botifarra de llei de mongetes al ganxet, que això diràs, bueno, botifarra, mongetes, bueno, una bona botifarra i unes bones mongetes, si estan ben fetes i són bons productes, és un plat espectacular, no?

I a més a més és d'aquells llocs quan demanes, escolta'm, la botifarra de llei de bal, molt bé, d'on, no? I t'ho diuen, és a dir, els productes tenen nom i cognom de proveïdor o de productor.

Sí, fixa't, per exemple, mira, m'avanço a les postres, les peres del vi són peres de Puigcerdà, el pastís de poma és poma golden del Segrià, vull dir, ja ho tenen posat a la carta, et fan aquesta aposta pel producte local i donar-hi una mica de valor a l'origen, també.

És una d'aquelles propostes aquesta de cuina catalana, d'aquella tradició, també amb alguna clocada d'ullet, no?

A veure, tenen també una clocada d'ullet a lo francès. Es nota molt aquesta influència, per exemple, amb la cua de bou en foie que tenen. Que és totalment afrancesada. Molt bona la polarda amb escabeig, un escabeig molt suau, gens escètic. Espectacular aquesta polarda. Fan fricandó, cargols a la gourmanda. Us agraden els cargols? És un dels llocs de Barcelona on val la pena anar a menjar cargols.

Mira, hem de posar un gomet verd, productes en plats com aquest de la Polarda amb escabeig, perquè l'escabeig és una d'aquelles coses que, no sé, al restaurant sembla que els han comoblidat i, en canvi, l'escabeig ens ve de l'època medieval i és un plat, diguem-ne, que dóna molt de si. Allò de cuina tranquil·la, de cuina pausada, però que es menja de meravella. Sí, jo soc optimista.

Jo trobo que hi ha més escabeixos ara que fa dos o tres anys a les cartes. Per tant, en aquest sentit, soc optimista amb la tendència. Encara no amb el nombre d'escabeixos, però amb la tendència sí.

De què ets? De menjar a la terrassa? De menjar a l'interior? O et demanes aquell menjador que tenen a dalt de tot?

A mi m'agrada molt un menjador petit, que tenen al lateral del saló gran, que trobo que és un espai fantàstic, molt recollit i molt íntim. Si no, m'agrada terrassa. En aquests restaurants, amb aquestes terrasses tan afavorides per les vistes, jo trobo que val la pena aprofitar la terrassa. I què me'n dius del celler? El celler és un espectacle. És un espectacle, si teniu ocasió demaneu que us l'ensenyin, jo crec que us l'ensenyaran, no crec que hi hagi cap problema, està a tocar del saló, ni tan sols és que hagis de caminar molt, i és un goig veure aquelles ampolles i aquella temperatura, aquella flaire que fa, és increïble.

Va, i digue'm que a més a més de les peres de putxerada de postres, tenen el pijama.

No, no tenen pijama. Tenen crema de Sant Josep, però no tenen pijama. Potser són massa fins, bueno, fins no, però són massa sofisticats, massa bursiesos, no ho sé. Podríem tenir-lo, perquè a més a més, i un dia n'hem de parlar, el pijama cada cop me'l trobo més en versions gastronòmiques i una mica refinades, i et dona molt de joc, evidentment.

Òscar Gómez, entra a la guia dels restaurants de la cuina catalana de La Fonda, al restaurant La Venta.

A tocar al de tot del Tibidabo, una abraçada.

Ui, ui, ui, ja és que aquesta sintonia, és que porta una marxa aquesta sintonia. La setmana passada vam anar al Mercat de la Bucaria i també vam anar al Mercat del Ninot. I avui anem a dos mercats que no són ni el de la Bucaria ni el Ninot, evidentment. Tot i que un el tenim bastant apropet, bé, allò amb una passegereta de la buqueria, eh? Tenim del Mercat de Santa Catarina en Xavier Camps, que té una parada d'olives i conserves. Torres, Xavier, molt bon dia. Hola, molt bon dia. I per l'altra banda, aquest sí que el tenim una miqueta més lluny, al Mercat de Provençals, tenim en Juan Antonio Ortiz, de la carniceria Soler Capella. Juan Antonio, molt bon dia. Molt bon dia. Escolta, a veure, com estan els mercats ara que estem a punt d'entrar en aquesta tardor, allò de capbussar-nos a la piscina tardorenca, hi ha bolets o no hi ha bolets als mercats?

Bueno, ja esperem que vinguin ben aviat per poder fer bones cuines amb aquells bolets d'aquí de la terra. Això siguin bons estofats, eh? Bones estofats, sí, sí.

Jo no sé si en venieu de bolets amb conserva al mercat.

De bolets amb conserva en venem. Tenim un xernó per fer el fricantó tot l'any, tenim trompeta de la mort, tenim els ceps, i a part en conserva ja tot l'any el roballó, el fredolic. I una barregeta de bolets. Però avui no ens véns a parlar de bolets, tu, que no? No, jo us vinc a parlar d'olives, bàsicament. D'olives. I mira, no sé quantes varietats d'olives arribes a tenir, tu. Ara mateix tenim aproximadament, espera, 36 varietats. 36. Si ets a endevinar,

La varietat d'oliva de la qual molts parla avui, em sembla que, Dani Jiménez, avui ja pots anar a berenar. A veure, té os o no té os, la varietat que ens portes avui? La varietat que et porto avui té os. Té os, clar, perquè n'hi ha aquelles que ja l'hi han tret, eh? Totes entenen, però n'hi ha que han tret. Menys feina. Vinga, va, anem pel toc gros. Una varietat petita o una varietat gran? Una varietat gran. Gran. Per tant, la pelotit no és. No és la pelotit. La manzanilla tampoc. Tampoc. Clar, aquí podem tenir aquesta oliva que ara està molt de moda als restaurants, l'oliva de calamata, o la. Hòstia, com es diu aquesta? Ara ho tinc aquí a la punta de la. La calamata és? És la calamata? No és la calamata.

La que jo et vull presentar porta calamata. Porta calamata? Però. Però és una altra. Porta calamata és un altre que aporta més quantitat. És una barreja, diguem, no? Una barreja. Escolta'm, perquè aquesta barreja

A mi m'han dit que vosaltres ja fa una colla d'anys que sou allà i que fins i tot teniu una barreja, com una mena de plat o de tastet, que és un aniversari vostre, això. Sí, és aquesta oliva. Ah. No és la calamata, la gordal. La gordal.

La gordal, la gordal. La varietat és la gordal, la calamata i taparots. Porta les seves espècies, les seves herbes, oli extraverge d'oliva i un vinagre especial. I aquest és un aliño que es va fer quan vam inaugurar el Mercat Nou fa 21 anys. I la meva dona em deia, escolta, hauries de treure un aliño nou i tal i que igual. I, bueno, va sortir aquest aliño i aquesta varietat d'oliva i no sabien quin nom posar-li. I què li vau posar? Hi havia un client, el Toni, i diu. Caterina. Ah, mira, no, maco. No us ho penseu més, Caterina, ja s'ha quedat.

Mira, podria ser el nom d'un postre, Caterina queda bé, com la Sara, i tenim la Caterina, al Mercat de Santa Caterina.

Sempre heu estat al Mercat de Santa Caterina, Xavier? A veure, comença la meva àvia el 1933 al Mercat del Ninot. El meu pare, el 1955, comença al Mercat de Santa Caterina. I el meu tiet després al mercat de Sant Antoni. Estàvem a tres mercats. I els catalans som grans consumidors d'olives? Som més consumidors d'olives els andalusos, evidentment, i els extremenys, els catalans també, però no tant.

D'on ve la Gordal? Perquè, clar, aquí coneixem molt l'herbequina, però a la Gordal no hi ha arbres de Gordal aquí a Catalunya, no?

Home, sí que hi ha arbres de Gordal, però no hi ha grans extensions. La Gordal, bàsicament, ve de la part de Sevilla. Tocant a Cadiz, aquella és la millor gordal que hi ha. A Catalunya, ja et dic, sí que hi ha arbres, però no hi ha una producció molt elevada. Aquí, ja ho has dit tu, tenim l'arbaquina, bàsicament és la que més es produeix, i al cantó de Tocant al Matarranya, per exemple, Batella i tal, tenim l'oliva d'Aragó, l'empeltre. Aquesta oliva també, pel català, és molt consumida.

Escolta, a part de menjar les olives així, diguem-ne, com un aperitiu, soms de posar olives amb guisadets, de posar olives amb cuinats, no?

Sí, home, ma mare sempre li posava oliva manzanilla al fricandó. Al fricandó? Ah, mira, una bona manera de donar-li un toc, no? Sempre, jo recordo que ella li posava, evidentment, el seu monxarnó, i sempre li posava unes quantes olives, unes quantes olives manzanilles amb pinyols, sempre.

Escolta, una de les coses bones que tenen les Gordal és que, a més a més, les pots forçar, que no tenen el pinyol.

Les de sense pinyol, evidentment. I avui en dia ja obrim un altre ventall, que serien les gildes, les brotxetes, les banderilles i tal. O sigui, són ideals. Són ideals. Amb això pot fer cantidad de combinacions. Mira, precisament, la meva filla va inventar aquesta brotxeta, que era un seitor enrotllat, Dos trossos de tomàquet sec, una gordal tallada sense pinya, tallada per la meitat, i enganxada al palillo. Déu-n'hi-do. Tomata seca, oliva gordal i seitor. I seitor. I combina molt perquè el tomàquet sec li aporta aquest toc dolç. I aquest tomà. Dolç i I avinegrat. I avinegrat a la vegada.

I el saladet de l'oliva, no? Li dona un toc especial. Clar, hi ha una cosa també que, per mi, mira, és curiós que aquí som tant d'olives i, en canvi, per exemple, a Itàlia tenen aquella mena de barreja d'olives, que també ho fa molt a Grècia, que fan la brusqueta, que és aquella torrada que la posen al damunt. Nosaltres som més de menjar l'oliva sencera, no? Sí que hem fet allò de. Es va posar molt de moda fa una colla d'anys allò de. De les olivades, no? Aquella pasta d'olives. També són consumidors d'aquesta pasta d'olives?

Aquí nosaltres no, mira, precisament aquest estiu he estat de vacances al sud de França i allà és molt típic la tapenada. La tapenada. La tapenada és molt típic. I ells, doncs, a l'oliva li barregen anchoa, eh? Allà és molt típic. Inclús als mercats es ven a granel, a pes, eh? Clar. Aquí no, aquí no.

Aquí. I que, a més a més, el que deies tu ara, dius, ostres, per una banda tenim la gilda tradicional, després tenim les gildes d'autor, o les banderilles. També podríem fer tapenades, i cada tapenada amb un tipus d'oliva diferent ens dona un gust diferent, això.

Sí, ens dona un color i un gust diferent. Sí que es podria fer. El que passa que, bueno, tot és provar-ho, eh? Tot és provar-ho. Tot és provar-ho. Tot és provar-ho. A veure. Igualment no és que tingui un mercat, però tot és provar-ho.

Tu dius que maridarà les olives que ens porta Estugo amb el que ens porta el senyor Juan Antonio Ortiz avui? O què? Us heu parlat abans d'entrar aquí a l'estudi? Bueno, una mica. Sí, a veure, a veure. A veure, tu tens poltre, xai i cabrit, no? Cabrit. A veure, clar, aquí comencem per una de fàcil, eh? L'animal que en vols parlar avui és gran o és petitó? Bueno, és bastant gran. Gran, no? Per tant, xai i cabrit ja en parlarem un altre dia. Anem pel poltre. El poltre, hi ha molta gent, és una mica com el ying i el yang, hi ha molta gent que està molt enamorada de la carn de poltre, per la qualitat de la carn, per l'omega 3, sobretot ara, per exemple, quan tinguem els poltres que ens venen de la muntanya, que molts tenen aquell gust de sardina. I en canvi hi ha gent que el veu més com un animal de companyia i que no n'ha consumit o no l'ha tastat mai, no?

Bueno, aquí tenim el dilema de sempre, no? Molta gent et diu que jo tinc un cavall i per això no vull menjar-lo. És que és diferent un cavall de montura a un cavall de carn. O sigui, el cavall de carn el tenim. Avui en dia ja n'hi ha moltes granges, per desgràcia no tantes com jo voldria, però en tenim de granges que ja fa molts anys que estan fent aquest tipus de bestiar, de cuidar-lo superbé, donar-li de menjar extraordinari, i que és una carn que jo convido tothom que la tasti, perquè a part de l'Omega 3, com has dit tu, també no porta colesterol, ni el té ni el provoca. O sigui, és una carn que és molt saludable, Una carta que avui en dia i bueno, antigament només la donaven a la gent que estava malalta perquè es recuperés i tot això i avui en dia és una carta que és una, entre cometes, una llàstima que molta gent no la vulgui tastar per aquella cosa que tenim al cap o al cavall. És un animal que, torno a repetir, es cuida molt bé, a les granges els tenim molt ben cuidats, i aquests animals sempre, o sigui, neixen, quasi el 80-90% neixen a la muntanya. Després, com tu has dit, els baixem a baix i ja s'estabulen a les granges,

durant l'hivern. Sí, sí, de fet, d'aquí a res, no gaire, més d'un mes, cap allà a Espina Vell, tothom qui sigui amant del món aquí, ja en els mercats, quan baixen de la muntanya, que està a punt de nevar, van cap allà, llavors és quan es comencen a vendre. Sí, es fa la gran festa. Exacte. I hem de dir una cosa, un poltre és un cavall jove, és a dir, és un animal que no té gaire bé,

no ha arribat a l'any, no? Sí, bueno, després, a veure, avui en dia s'estan fent poltres d'un any, un any tres mesos, un any quatre mesos, sis mesos, segons, no? Segons l'animal, el que pesa i això, però sí, sí. És una bèstia que un any i sis mesos després. Podrem veure unes fotos perquè ho vegis. Són animals que fan mitges de 160, 170 quilos en canal.

A veure, va, quina peça vols parlar avui? Clar, jo no sé si les peces del poltre són igual que les de la vedella, perquè per mida és molt semblant,

però no sé com va això. Sí, són iguales. Tenim els mateixos noms, tenim tot igual que la vedella. I l'únic que canvia són la forma que té les peces, que moltes canvien, no són iguales que la vedella, clar.

I de què parlem? De la part de la cuixa, de la part del centre, del costellam o de la part de l'espatlla? Més que per la part de l'espatlla. L'espatlla, l'espatlla. Hosti, a mi m'agrada molt la llata de l'espatlla.

Sí, però avui farem una cosa que no és tan noble, però que la gent pot fer moltes coses amb aquest tipus de cart i que, dintre el que cap, el preu sempre és més baixet que no pas un bistec. De quina peça parlem? A veure. D'una part per guisar,

que seria un conill. Home, clar, bona, bona. Necessita una bona cocció, però amb el poltre no tant, perquè és molt tendre, no?

Sí, sí, necessita una cocció com tota la carn, com vedella o com un bou, més que el bou, això sí, o més que una vaca, o més que un cavall gran, perquè també fem de cavall gran. Però és un animal que dona molt de joc dintre la cuina, molt.

I ara, tal com deia aquí en Xavier, un bon guisadet d'un conill de poltre amb

unes olives i quatre boletets. Sí, sí, mira, seria una bona cosa. Jo sempre estic disposat, a més, a Provençals també cuinem. Tenim una cuina a baix del mercat. Si ja no hem ni de cuinar nosaltres,

ens podem emportar el poltre estofadet, no? Estofat ja directament. Home, clar, això suposo que us hi deu trobar una miqueta, bé, en el cas de les olives no tant, però sí que és veritat, per exemple, jo que soc de pagès i que a casa encara confitem, no sé aquí a Barcelona si la gent ara, per exemple està basada a agafar, doncs, a, diguem-ne, segons quines verdures, i confitar-les o barrejar-les, per exemple, el bitxo, la col, tot això. Vosaltres en veneu, de bitxo, aquest pebrot més blanquinós, el bitxo de Girona, o la col, o el bròquil? En feu també d'encortis, vosaltres?

A veure, la col, anys enrere, se'n venia molta. Avui en dia, les noves generacions ja no consumeixen.

En canvi, tu, en lloc de dir això, els hi dius xucrut, eh? O els hi dius kimchi i ja està, eh? I dius, i això què és? Col, coi, no? Col. Vull dir que són aquelles coses que moltes vegades.

És estimar, però s'ha perdut, eh? S'ha perdut. Es venia molt el pebrot amb vinagre. Això també s'ha perdut aquí. A València encara es conserva, eh? Tot el País Valencià i tal. Però aquí s'ha perdut el pebrot. El variant, eh? Sí, el variant. La pastanaga, el cogombre, la coliflor. Tot això s'ha anat perdent. Jo recordo anys enrere se'n venia moltíssim. I sobretot per Nadal es venia molt, eh? Per Nadal, clar. Per Nadal es venia molt, eh?

Clar, és que jo sempre dic que hi ha una cosa curiosa i és que les amanides que haurien de tenir també a les cases, evidentment, però clar, ara molta gent ja compra l'enciam o el compra amb bossetes, no? Però clar, a l'hivern que no hi ha tomates, evidentment que hi ha tomates, però que no hi ha tomates, diguem-ne allò de sortides de la tomaquera, com dieu vosaltres, que no hi ha gaires enciams, que queda alguna escarola. Les amanides d'hivern haurien de tenir, haurien de ser una amanida

de confitats. Hauria de ser, sí, i tampoc és tan difícil fer-ho. Tampoc és tan difícil.

I ara que dius això, mira, una combinació de tardor i hivern, que és fantàstica, Olives, taronja i oli d'oliva. Escolta'm. Si no l'has tastat mai, t'ho recomano. Fes una broqueta d'aquestes. Olives, taronja i oli d'oliva. Pots fer unes broquetes. Mira, que, escolta'm, és la taronja amb l'oliva. A mi m'apassiona, tu. Són d'aquelles barreges que combinen bé. Què vols que et digui? Bueno, provarem. A veure.

I el nom ja el tens. L'hi pots posar. Pep. Ah, Pep. Les olives d'en Pep.

La broqueta de la fonda. Escolta, i el conill, com el guisaries, tu?

Doncs el conill podríem guisar-ho, podríem fer de moltes maneres, però per fer que quedi bé amb uns. Amb uns bolets i ara que ve la tardor, doncs l'agafaríem i el faríem com l'ha fet la iaia, ser tota la vida. El fregiríem bé, li posaríem la ceba, deixaria que es marinés bé, i anirien tenint-hi les cosetes. Un rajolí de vi. Un rajolí de vi, un rajolí de vermut d'aquell vermut bo que tenim allà a Gratallops, a Tarragona. Que bo. I, bueno, i aleshores, ja després, aniríem fent-lo a foc lent, amb molt de temps, que tampoc és gaire del temps, perquè mentre acabes fent la feina de casa, te surt el menjar, o sigui que. A mi hi ha una cosa que

m'agrada molt, per exemple, de peces com el conill en aquest cas de poltre, que és una cocció que és molt ràpida, que no és la cocció aquella de l'àvia que feia, sinó és una cocció, diguem-ne, més que hem fet els cuiners, però que a més a més és molt fàcil, que és que tu agafes la safata del forn, hi poses paper d'alumini, hi poses aquest paper de cuina de pastisseria que allò vende, hi poses el conill, sal, pebre, quatre herbes aromàtiques, un bon raig d'oli d'oliva, ho tapes com si fessis una papillota que no s'escapi el vapor d'allà i el poses a coure a baixa temperatura. Jo a vegades, si ho faig en aquest cas amb vedella, que dius, ostres, un conill de vaca d'aquells que A les 9 del vespre el deixes a 190 graus, 100 graus, i l'endemà al matí el treus. Escolta'm, està. En poltre, en 5 horetes en tindríem prou, no? Sí, sí. I és que queda molt bé. I si això, hi fotem un guisadet amb les olives.

Doncs ja ho tenim. Per xupar-se els dits.

Ja ho tenim. Escolteu,

anem cap als mercats de Barcelona, no? Sí, sí, als mercats de Barcelona aquí estem a tope i tenim. La gent ha de venir.

Doncs Juan Antonio Ortiz de la carniceria Soler Capella del Mercat de Provençals i Xavier Camps de l'Olives i Conserves Torres de la Mercat de Santa Catarina. Moltíssimes gràcies per venir avui i escolteu, va, avui vinc amb vosaltres. Acabo el programa i vinc. Molt bé.

A passeu. Vinga, gràcies. Bon dia.

Girona Excel·lent. El segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Hi ha restaurants que neixen amb una idea ben preconcebuda. N'hi ha d'altres que busquen la seva història. Avui anem al poble de Gimanells, al Sagrià, on el restaurant Malena fa anys que demostra que l'alta cuina pot arrelar en un entorn completament rural. I és que aquí, envoltat de perers, de perseguers, d'arbres fruiters, de l'irta que tenim aquí al costat, i neix una cuina de proximitat. Al capdavant hi trobem una família, una família amb en Xixo Castanyo al capdavant, una de les figures més personals de la gastronomia lleidatana, capaç de convertir els ingredients més humils de la plana. La fruita en una cuina creativa, elegant i profundament vinculada al territori. I és que no parlem de fa quatre dies, parlem d'una cuina amb història. D'una cuina que va néixer en un barri de la bordeta de Lleida. Però que vés a saber a on anirà a parar. A veure si trobem en Chicho Castaño per aquí, o el seu fill, en Joan, que és una autèntica divinitat amb el món del vi i dels fermentats. Mira, ja el veig aquí. Joan, molt bon dia. Hola, bon dia. Escolta, estic veient per aquí tots aquests arbres fruiters que teniu aquí. El territori aquí us va canviant, no el paisatge, a mesura que van passant les estacions.

Continuament, colors, olors, continuament va canviant.

Escolta, a mi m'han dit que tens una vinya, un petit cep, que de petit només en té el nom, perquè és molt gran. Què és aquest cep que tens per aquí?

Bueno, que és ben bé, jo crec que ningú ho sap. És un cep centenari, és un híbrid de gragrós, se suposa que de moscatell, però té fulles molt diferents i per tant és un híbrid una mica desconegut.

Escolta, tu ets molt jove. El teu pare i la teua mare van començar ja fa molt de temps. De fet, ja fa una colla d'anys que esteu aquí, Jimenells.

Sí, aquí vam venir el 2008. I portem desenvolupant aquí amb la fruita i el territori tots aquests anys.

La fruita que aquí a les comarques de Lleida és un bé tan preuat, que a més a més teniu varietats antigues, varietats noves. I tu, m'agradaria molt que parléssim de la teva història, perquè tu ets un tio molt curiós, no? Tu tens 29 anys. 29, sí.

Bueno, jo m'he criat en aquest món, m'he criat en el restaurant des de sempre, els meus pares sempre lluitant i jo veient aquesta lluita, vivint-la, sentint-la i també treballant-la des del meu punt, comences des de petit. Que vas veient les coses, comences, com a marmitó, comences a ajudar a la plonys, i tot es va unint, des de bebè, que et deixen copes per ensumar, fins tastos que vas fent, i vas creixent, vas coneixent, i a poc a poc t'hi vas introduint sense donar-te en compte, o estàs vivint contínuament, estàs a la cuina, estàs al menjador, sent un nen, i tot això se't transmet directament.

Quins són els primers records que tens tu culinaris? Perquè clar, amb 29 anys, jo ara estic pensant aquest home, quan el Malena estava a la bordeta, tu ja devies estar per allà al damunt d'un congelador, no? Que et volien fer dormir.

Exacte, bueno, els meus primers records van des d'allò, he estat sentant a la cuina, en la cuina em preparava una truita i un puré, fins que també mon pare sent professor de l'escola, això és un record que tinc molt marcat, n'hi han de pocs, de petit, no me'n recordo gaire, però n'hi ha un que tinc molt marcat, i bueno, jo estava per allí voltant, i dic, va, a veure què fa mon pare a la cuina, al restaurant pedagògic, i entro, hòstia, això me'n recordaré sempre, eh?, Bueno, pues a un estudiante se le va a caure l'olla de caldo vermell tot pel terra, uns crits, hòstia, em vaig quedar així parat, congelat, no sabia què fer. Dic, jo m'amago i em dono la volta, perquè no, i aquí això està bullint.

Escolta, tu no vas tirar tant cap a la cuina com el teu pare, sinó que vas tirar més cap a la banda del vi i cap a la banda, diguem-ne, després per deferència, a tot el que és líquid, no?

Bueno, jo no ho diria tant així, sinó ho diria més aviat com un mixte, com una combinació de tot, perquè he estat molt ficat a la cuina, he estat molt ficat als vins, i estic molt ficat als dos llocs, no? A mi em fa vibrar tot, jo no puc viure sense la cuina i no puc viure sense el vi, va de la mà, i del cuidar, més que del vi, també del cuidar el client, no? Vull dir, al final la part líquida és un sucedani de poder i de voler mimar el client.

Al cap i a la fi, fer vi o fer un fermentat no deixa de ser també cuina.

Bueno, evidentment, la massa mare no deixa de ser un lacto fermentat, també, i es cuina, no? I, bueno, no és una part líquida, però sí que comença a ser una cosa més líquida, que a poc a poc va espumant, i es va esponjant, i va transformant-se en una cosa sòlida, no? I, bueno, vull dir, al final, tot passa per sòlid, líquid, líquid, sòlid, al final, són textures, però tot acaba bé al mateix fi.

Què representa per tu la Plana de Lleida en aquest contexte gastronòmic i culinari?

La Plana de Lleida, primer de tot, per mi, paisatgísticament, sortint una mica de la cuina, però també dins de la cuina, representa la pau, la tranquil·litat i l'harmonia, i dins de la cuina també t'hi sents així, perquè està representant aquest paisatge, aquest territori, i per tant aquest amor per la terra,

no?, Mira, fa uns mesos parlàvem precisament des d'un punt de vista culinari també amb un veí teu, amb en Joel Castanyer, que moltes vegades ens adonem que sembla que en un restaurant d'aquesta traçabilitat culinària que teniu vosaltres al Malena, com també en Joel a la Buscana, pensant en aquesta creativitat, amb estrès Michelin, sembla que la fruita sigui un element, diguem-ne, acompanyant. I vosaltres el que aconseguiu és donar-li a la fruita i a la verdura d'aquí de les Terres de Lleida un element important, no? És el centre del plat.

Bueno, o potser és al revés, és que la fruita i el territori de Lleida ens fa ficar nosaltres al centre. Jo crec que una mica és així, que són els bons productes que ens venen donats de la terra, del pagès, del granger, que et faciliten i et donen l'obligació de defensar-los i de treballar-los. Al final no té cap sentit fer una cosa que no estigui relacionada amb el teu territori.

Home, una cosa que teniu molt bona vosaltres és que aquí teniu una estreta vinculació amb l'IRTA, aquest centre, aquest Institut de Recerca Tecnoalimentària, que de fet teniu la fruita molt aquí a prop i la veieu cada dia madurant, no?

Sí, estem rodejats d'un centre d'investigació de fruita, tenim un dels camps, un dels camps és les varietats autòctones més antigues de Lleida, de Poma i de Pera, tenim diferents híbrids, tenim molts tipus de fruita diferent i molta horta i al final estar envoltat de tot això en el mateix recinte en el que hi ha el restaurant i poder treballar dia a dia és una meravella.

Aquí hi ha una cosa, un fet important en tot això, sobretot quan arribes a la taula, que una persona que vingui per primera vegada aquí a la Malena pensarà bé, i això què és? És a dir, si haguéssim de definir la cuina de Malena, com la definiries? Quin títol hi posaries? Història artística. Història artística. Una altra cosa seria la banda de la copa. És un autèntic espectacle. Quan vosaltres arribeu a la copa, una cosa són els plats, però aquí tu ja deixes anar tot el teu estol de creativitat, no? I de fet, comences el menú amb coses que la gent no trobarà mai en una botiga. De fet, allò cultiu propi, no? Cuina pròpia a la copa.

Sí, totalment. Per exemple, avui hem tastat aquest aperitiu d'aranyons amb romani i diferents herbes. Al final és un vi preparat, com feien els antics grecs, amb la intenció medicinal de curar els mals de panxa. O, per exemple, aquest postre de temporada, que no és altres de temporada, perquè nosaltres vam collir les amelles tendres al moment. I això es manté, no? Aquest postre va començar com un licor, ja fa tres anys, va començar com un licor de fulla de figuera on ens vam donar compte de la complexitat aromàtica que tenia la fulla de figuera i a partir d'aquest licor que vam deixar tres anys amb criança oxidativa ha nascut un nou postre, no? No és que vulguis ficar un licor al postre, sinó que comença un licor i a partir del licor neix un nou postre, no? Bueno. La cuina del vi, com el Pitu moltes vegades molt bé n'ha parlat i n'ha fet exemple al restaurant amb moltíssimes receptes, moltíssims plats que tenen aquesta relació, al final són aromes i són relacions aromàtiques que tu fas i tant al menjar com al beure va tot lligat perquè al final. Lo que es el beber com se sent menjar, com se sent una fruita, com se sent un vegetal o qualsevol altre tipus d'aliment.

Has parlat d'un vi preparat i has parlat d'època medieval. Això exactament què és des d'un punt de vista tecnològic? Perquè el vi el tenim molt clar, no? També tenim molt clar el que és un vermut, no? El que passa que avui en dia de vermuts ara n'hi ha de tantes menes, no? I això d'un vi preparat.

Bueno, al final el vermut podríem dir que s'ha industrialitzat molt i lo que va començant sent antigament com lo que era el vermut no té res a veure amb lo que és avui en dia, no? I al final, al principi de la història, segons jo entenc, els antics grecs el que feien era ficar preparar el vi. Ells primer feien el vi. I un cop tenien el vi fet, el que feien era preparar-lo amb herbes, espècies i amb intencions medicinals. I al final nosaltres aquí lo que fem és perquè la gent se senti bé, estigui a gust i saludable, tant al menjar com al beure. I tot al final té una intenció saludable, evidentment.

Estem al mes de setembre, estem molt a prop del Guaire, estem en territori de figues i tu precisament has parlat d'utilitzar el concepte de la figuera més enllà de les pròpies figues, amb la fulla de figuera.

Sí, la figa també aquí ja porta un punt de fumat, perquè nosaltres treballem la figa a la brasa i llavors els sucres també es confiten i aquest punt de fumat també està dins dels registres aromàtics de la fulla de figuera. I al final és donar-li la importància, vull dir, tu quan passeges per un camí i hi ha figueres, Hòstia, no et ve una olor que et desperti? Hòstia, què passa? Què hi ha aquí? Doncs això és la fulla de la figuera, l'aroma de la fulla de la figuera que no té res a veure amb el propi fruit de la figa i tot és el mateix arbre.

Aquí hi ha un fet també que és el fet de, com tu deies ara, quan tu integres el concepte que tenim a la cuina, com la fermentació, com la deshidratació, com el confitat, com la cocció, com la dessacació, com el fet de fer licors o de fer aiguardents, llavors te'n dónes compte que la temporalitat. Té una altra mirada, no? És a dir, el mes de setembre podem estar prenent una cosa, un producte que fa tres anys es va posar en un recipient i es va deixar fermentar, es va deixar madurar.

Sí, totalment. Ara tenim els ancestrals. Jo també faig ancestrals. Són vins que comencen al dipòsit la fermentació i acaben en polla i donen pas a bombolla. I ara estem desgorjant els ancestrals de fa un any. Per exemple, l'ancestral de Mangrana, que ara comença també a ser temporada de Mangranes, és una passada. La Mangrana té. Té una facilitat per fer vins que no t'ho diries. Després hi ha altres fruites, com per exemple els préssecs, que també van molt bé per treballar i tenen aquest punt que equilibrant amb l'aigua el punt de dolçor també aconsegueixes grans resultats. I nosaltres aquí la temporada et marca la teva vida, el teu dia a dia, vull dir, cada setmana, cada mes, és molt diferent segons, perquè treballes segons el camp, vull dir, l'esporgar, el collir, l'aclarir, el fruitar, bueno, cada temporada té un pas, té una fruita, cada fruita té una forma de treballar diferent, una fruita de collir diferent, i uns punts de maduració diferents. Hi ha fruites que venen molt ràpid o, per exemple, el pressec, doncs tenim diferents presseguers i s'allarga molt la temporada perquè va escollint el punt de maduració durant diferents setmanes.

Clar, jo estava pensant, parles d'ancestrals i clar, sempre hi veus el raïm, no? Ara que estem, diguem-ne, en aquests moments, diguem-ne que tenim una part del raïm, ja el tenim, que està fermentant, alguna altra que ja ha acabat de fermentar, algun, sobretot a la muntanya, doncs que encara és a la vinya, i tu penses, clar, si fem un ancestral de raïm, que no deixa de ser aigua amb sucres, no?, amb gust de raïm, perquè no podem fer un ancestral, com deies tu ara, de préssec, o un ancestral de magranes. Encara tenim molt camí per recórrer, no?, amb el món del líquid.

Bueno, tenim camí per recórrer, sí, perquè ja és un camí recorregut i oblidat. Pensem que els portuguesos venien vi d'aràndanos als inglesos com si fos vi de raïm i per això es va prohibir la comercialització de vins de fruita, perquè estàvem boníssims i ningú s'ho pensava que no era raïm. Tots els que venim d'una cultura grecorromana ho portem a la sang i són coses que s'han fet durant tota la història i també s'han fet amb intencions de sobreviure i torno a repetir, també amb intencions medicinals, sempre fent coses. Que naturalment et senten bé. A partir d'aquí, el que és avui en dia, jo crec que hem perdut molta informació pel camí, tant com a pagesos, com a constructors, com a tots els punts que puguem tocar a la vida. El que són els mètodes ancestrals, els mètodes on els antics. I treballant i fent les coses i avui en dia, hòstia, però això fa tants anys ja es feia, doncs sí, i potser es feia millor que ara, o pitjor, però es feia, i es feia de diferents formes, i al final és una mirada al passat i donar-li valor i posar-la al punt de vista del dia d'avui.

Entrem al Malena, mirem cap a la dreta que hi ha la cuina i veiem imponent un forn que ja té gairebé una vintena d'anys d'història, però és l'únic forn d'aquestes característiques que jo he vist mai a la meva vida. Com el descriuries, aquest forn?

Aquest forn es marxi, de martí i xitxo. El martí és el germà del xitxo que té un taller de metal·lúrgia i amb la creativitat del xitxo i del martí van dissenyar i construir aquest forn de llenya que té unes característiques on la intenció és aprofitar al màxim el poder calorífic de la llenya. I com l'aprofitem? Doncs fent circular aigua per unes tuberies on s'escalfa i donar pas amb vapor. També tenim tuberies d'aire que s'escalfa l'aire calent i d'aigua calenta que ens ajuden també a la sostenibilitat del restaurant. I després també tenim un sistema d'aspiració de fums. Llavors quan fa el vapor barreja el vapor amb el fum i fem coccions de vapor fumades. Tenim altres sistemes, altres forns i altres estris de treball, el qual també aconseguim la condensació dels vapors i dels fums. Obtenim, per exemple, una aigua de fum o una aigua de fum amb sabor del que estiguis cuinant dins d'aquell forn. Les tècniques poden ser infinites sempre que no hi faltin les ganes, la creativitat i el voler aprendre, el voler aprendre i no deixar mai de pensar que hi ha coneixements per aprendre, doncs sempre hi ha aquest ventall obert.

Dos menús són els que regnen aquesta proposta culinària del Malena. Si ara que estem parlant, no sé, ara que fa quatre dies, diguem que tenim aquests dies més calorosos de l'estiu, quin seria el plat que resumeix més la filosofia del Malena? Quin seria aquell que dius, mira, aquest fa temps que el tenim, o aquest avui en dia ha canviat molt?

És impossible escollir només un plat perquè és el menú sencer que té una identitat brutal, no? Vull dir, és un menú d'identitat pròpia. En cada degustació hi trobes aquesta identitat. I quin és millor o pitjor? És que no n'hi ha de millor o pitjor. Vull dir, jo crec que és un menú molt lineal, molt continuo, on contínuament, evidentment, de més, o sigui, de menys a més, en creixent-ho, però que contínuament te dones compte de lo arreglat que està aquest restaurant al territori.

Hi ha aquest concepte de les seqüències de la fruita de Lleida que expliquen molt bé precisament aquest territori del qual parles tu i que el veus cada dia quan vens de casa cap aquí al restaurant i quan tornes a breixar. Exacte,

hi ha la seqüència de fruites, on la cirera repleta de formatge blau i banyada amb xocolata blanca és brutal, el gaspacho que el Chicho va ser dels primers en barrejar les verdures amb la fruita en aquest sentit del gaspacho, ja fa moltíssims anys, però després també hi ha la seqüència de l'hort, i de la cuina de pagès. Per exemple, a la cuina de pagès trobem els cargols a la Brutesca, que és la recepta de cargols més antiga de Lleida, i, bueno, quan veieu aquí, és un plat que transmet molt la regla al territori i la seqüència de fruit és brutal. Vull dir, al final, això és de contínua temporada canviant, no?

M'ha fet pensar en aquests cargols de la Brutesca que, evidentment, és un plat d'aquells que sempre s'ha de fer fora perquè crec que és difícil fer-lo a dins d'un restaurant, però vosaltres heu aconseguit donar-li la volta, és a dir, quedar-vos amb l'ànima d'aquests cargols de la Brutesca d'una manera espectacular. I ara em feies pensar, per exemple, en un personatge com va ser Santi Santamaria que ja cuinava amb fang, no? Explica aquests cargols de la Brutesca.

Nosaltres estem molt arrelats al fang amb Verdú, amb l'Alfaré de Verdú de Rocacaus i portem treballant i dissenyant els plats del restaurant i vaixelles des de fa moltíssim de temps. A partir d'allí també vam treballar en fang, vam fer un menú especial i vam treballar en fang també la poma de la Mieva, que era una poma cuinada en fang. I això mon pare tota la vida havia donat voltes a vere com fer els cargols a la brutesca al restaurant, perquè és algo molt brut, és algo molt difícil de treballar en un restaurant gastronòmic. I per il·luminació divina donada pel meu germà, podem dir, vam començar a treballar el fang i vam fer aquests cargols on primer treballes el fang, estires una làmina, la sal, els cargols, una altra làmina de fang on ho acabes de tancar tot. Acabes de tancar tot el fang, li acabes de donar la forma, i es cou tot junt al forn, on es cou el fang i els cargols al mateix temps, el fang potenciant aquest punt terros i mineral del cargol, i el cargol quedant en una cocció, podríem dir, gairebé perfecta, on aquesta textura, aquest sabor, aquesta part d'humitat de cargol i del fang, que és una cocció, No ho sé, però us invitem a tastar aquests cargols perquè és una cosa que val la pena conèixer.

Pensant en aquests cargols de la brotesca que feu aquí a la Malena, al cap amb aquella reflexió que és allò de dir-vos que la senzillesa és més complicada que la complexitat, perquè clar. A vegades fer un producte, un element tan senzill de concepte, que tots els lleidatans i lleidatanes segurament s'han menjat més de deu vegades a la seva vida i que tu arribis aquí a la taula amb uns cargols allà fets amb una papillota amb fang.

Sí, sí, sí, sí. Jo n'estic totalment d'acord. Crec que lo més difícil és fer que una cosa fàcil siga la millor cosa del món. Perquè ens podem ficar emborratxant-nos a textures, ens podem ficar emborratxant-nos a tècniques, i al final la fi que no arribi a cap puesto si no té un concepte darrere. Lo més important és aquesta part. També conceptual arrelada al territori i que una cosa senzilla, un producte també senzill pugui arribar a ser extraordinari i molt millor que un altre plat amb un producte molt més car o a priori molt més valorat i amb tècniques complexes o podríem dir entre cometes avantguardístiques.

Ara que estem en un moment en el qual també, diguem-ne, els restaurants es mira molt tot, no? És a dir, per una banda, l'experiència total d'un restaurant, però tu, que ets una persona jove, no sé si, diguem-ne, per una banda hi ha aquesta valentia, no?, de fer les coses. Ets capaç de començar amb un vi, com deies, vi preparat, no?, acabar amb una mena de ratafia molt conceptual, bastant diferent de les ratafies que un pot estar acostumat, que la nou hi té molta presència, una ratafia que té molta presència d'altre tipus de fruites, i entre mig dels vins posar-hi un kombucha, un kombucha de la brossa pròpia. El fet aquest de controlar també la ingesta d'alcohol, això cada vegada us hi trobeu més, no? Bueno,

ens trobem amb més restriccions, ens trobem amb més control. Europa s'està ficant un control a la meva manera de semblar excessiu i clar, evidentment, això afecta el consumidor final, evidentment. L'últim que vols és sortir perjudicat, no? I tornem al que dèiem abans, fem coses perquè la gent estigui bé i se senti a gust. I no hagi de marxar amb por. Al final, vull dir, un maridatge no només ha de constar de begudes alcohòliques, o sí, per què no, però quan més possibilitats tinguis, més opcions tinguis, un ventall més gran tindràs per acertar, no? I evidentment que cada comensal és diferent i tu t'has d'adaptar a cada persona que tens al davant, perquè no hi ha dues persones igual. Per tant, no hi haurà dues persones que visquin una experiència igual, que tinguin els mateixos gustos, les mateixes preferències, i tens la responsabilitat que aquella persona, dins de tot el que estigui a les teves possibilitats, surti el millor possible de la teva taula.

Ens parlaves dels ancestrals que fas a part del raïm amb les fruites. De fet, aquest cep que tens aquí davant, que aguantes les grans branques que té amb caixes de fruita, precisament, d'aquest també en fas un ancestral, no?

Sí, aquest l'últim ancestral va ser un taronja, un brisat, un orange wine, i sí, amb la idea de que no ser vitivis vinífera, ser un raïm una mica diferent, un raïm de gra gros, doncs a la pell al final és on hi ha més llevats i aprofitar aquests llevats per la fermentació, evidentment.

Seria una de les coses que hauria de fer tothom, no? Quan arriba aquí al Malena, abans d'entrar al restaurant, girar cap a l'esquerra i anar a veure aquest cep, que no sé si té nom. Li heu donat un nom a aquest cep o no?

Bueno, nom com a tal no entén, és el monstre, perquè és el que és, és un monstre, aquest cep, i em posa molt, em posa molt, la veritat. Però bueno, és una de les moltes riqueses que tenim en aquest espai en què estem, perquè estem rodejats de riqueses gastronòmiques, de productes humils, però que t'omplen els ulls, l'aroma i el sabor, evidentment.

Joan, parlem d'aquest futur immediat que anem construint a mida que van passant els dies, les setmanes, els mesos, les temporades. Com t'imagines el Malena en aquests propers mesos, i ara que d'aquí a poc, d'aquí a tres mesets ja farem el canvi d'any, com t'imagines aquesta cuina, aquesta gastronomia, aquest discurs culinari del Malena? Bueno,

el discurs no és que sigui diferent, el discurs sempre és el mateix, encara que quan més dies passen, més profunditzes perquè més hi estàs ficat. Però al final vas d'una cuina fresca i de l'estiu a voler donar caliu a la taula i que el client, evidentment, no passi fred.

Escolta, després de tant de temps que ja portes, tu que ets molt jove encara, què és el que t'emociona o et segueix emocionant quan arriba el dia aquell que dius, avui em poso a la cuina, no? Què és el que et fa, quan sents el foc d'aquest forn que teniu aquí, la llenya.

Bueno, no és que arribi el dia que diguis avui em fico a la cuina, cada dia hi soc a la cuina i cada dia hi soc al menjador i a l'hort i al jardí de fruites i amb les herbes aromàtiques vull dir cada dia i ets aquí i ets a tots els espais. El que et motiva per seguir és la gent, és veure el somriure de la gent, veure que. Que pots arribar a despertar algo, ja sigui un sentiment, ja sigui un interès, ja sigui un coneixement amb aquella persona, no? I veure com te torna aquell somriure és lo millor que hi ha en aquest ofici, és la gratitud a la seva.

I cuinava amb el teu pare que quan tu eres molt petit i estaves allà al damunt del congelador segurament que t'estava engronxant i ara cuineu tots dos teta-teta a la mateixa cuina. Com us ho arregleu això per cuinar tots dos aquí dintre?

Bé, ja són molts anys, les hem vist de tots els colors, per tant ja estem una mica escarmentats. I sobretot el més important és molt de respecte i la mirada sempre a voler aprendre, no? A voler aprendre, voler seguir, intentar seguir els seus passos el més a prop possible i honrar el seu nom, que és molt gran i és un repte.

Escolta, hi ha una cosa, un fet important en tot això, i és el territori, com deies tu, és Lleida, no? És aquesta cuina lleidatana. Podríem acabar un menú recordant les àvies o recordant les ties, no? Amb unes ametlles garrapinyades, amb unes orelletes, amb una ratafia. La família és molt important aquí.

La família ho és tot. La família és el que ha construït aquest restaurant, aquestes receptes i aquesta unió. Al final, sense família aquest restaurant no existeix, perquè de fet ve donat per la família. De fet, el xixó va començar a cuinar perquè hi veia la seva padrina, la seva tia de cuinar i s'interessa. I ell, què fan per aquí? A veure, a veure, i s'interessa a ell i s'hi ficava. Vull dir, al final, la cuina és família. Una família sense cuina i una cuina sense família no té sentit.

I és que el Malena és molt més que una taula gastronòmica, és la demostració de la gran cuina que també pot créixer el record i el cor de la Plana de Lleida. Aquella cuina que neix quan arrenques unes peres o arrenques uns préssecs d'un metre a la porta de la cuina, sense perdre mai el vincle. Amb aquesta terra que t'alimenta i que l'alimenta. Una conversa, Joan, que darrere de tot això hi ha història, hi ha tradició, però que també hi ha innovació, hi ha record, hi ha molt per dir. Cada plat és una història.

Sí, evidentment, cada degustació és una història, cada detall està pensat amb una història que té al darrere, sí, totalment.

La Fonda de Catalunya Ràdio. Amb Pep Nogué.

I avui passa pel Boccato di Cardinale el cuiner Jaume Mora de la Fonda Ferrer de Barro. Jaume, per esmorzar, dolç o salat?

Depèn. Si és dimarts, dolç. Sí, perquè vaig al mercat, li compro a la paret de l'Ivan un croissant o un xutxo que fot, que està brutal, però la resta de setmana és salat, és truita de xulís. Truita de xulís. Del mar? Del mar. O del riu, perquè clar. Si puc escollir el riu, em fotré unes truites. Unes truites. I de la terra? De la terra, recorda. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Soc d'amanida de tomata, quan hi ha una bona tomata. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Tomates. Un producte sobrevalorat? El pop. Què et menges d'amagat? Hòstia, d'amagat en menjo moltes coses. No en menjo res amagat, no tinc res amagat ningú. Un sabor o aroma de la teva infància? Cuinar. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Doncs diria qualsevol de la comarca, però marxarem fins a Barcelona i anirem al Cruix. Molt bé. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Una bona girella. Oh, que bo.

Un producte que no suportis. Hòstia. No em diguis el frasit de carnaval, que ho fas molt bo, tu, eh?

No. Mira, no suporto els vins de mínima intervenció mal fets. Ah, bé. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Doncs aquest vi.

Jaume Mora, moltes gràcies.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. El futur de la cuina passa pel cap. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Sol of now, sol of now.