Marc Boronat: Partager, un petit restaurant amb essència per compartir

Catalunya Ràdio. Catalunya Audio. Som podcast. La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia! Sabíeu que el vi escumós català té una llarga tradició? El mètode tradicional i el clima mediterrani donen vins frescos, elegants i gastronòmics.

Bon dia i benvinguts a la Fonda de Catalunya Ràdio. Avui obrim la fonda preguntant-vos cap a on va la cuina i com evoluciona. Amb cuina, amb fogons, amb passió, amb tendresa, amb història i amb identitat. Comencem! I ara que tornem al programa de La Fonda en podcast, un programa d'aquells que, mira, a vegades el fem en lleonadet, dins una cassola, amb un bon escabeig, a vegades té més energia i a vegades té aquelles amanidetes que de tot l'àpat. Pots anar menjant a mossegades. I és que avui volem una cosa d'actualitat, i que us haureu d'espavilar, perquè només teniu temps fins al 18 de setembre, i és que s'acaba una cosa molt xula a la sala àgora de la Cambrils, concretament de la plaça de l'Ajuntament número 4 de Cambrils, al qual hi ha una exposició que es titula "Entre fogons i mirades". I qui ha cuinat aquesta exposició? Doncs la naninolla. Nani, molt bon dia. Hola, bon dia, Pep. Escolta, jo no sabia que els primers anys de la teva vida tu te'ls havies passat a Brasil. Com va ser que sortissis a Brasil, tu, quan eres petita?

Perquè els meus pares es van casar i van emigrar al Brasil, perquè va marxar molta família noia en aquell moment, i li van dir que allà, si volien anar-hi, tindrien un futur. I allí vaig créixer, junt amb els meus quatre germans, i vaig viure fins als 12 anys. Perquè quan va entrar la dictadura brasilera es van posar les coses una mica més difícils i ma mare va dir que volia tornar cap a casa. Dictadura per dictadura, la de casa, i vam tornar. Però no hi ha més història que la que van marxar ells cap allà. Però encara fa les portugueses o no? Sí, fa el portuguès. Ah, veus? Portuguès d'Oprensiu.

Que bonic, que bonic. I a què es van dedicar els teus pares? No van muntar una botiga d'embotits com alguna

vegada aquí a la fonda hem trobat? No, no, no. Al principi el meu pare tenia un camió i després amb un soci portuguès que també va tornar al mateix temps cap a Portugal van muntar un negoci de ferroballer. I amb els camions portaven la ferralla cap a la Ciudad Rosia de Volta Redonda, que és la principal del Brasil, i això, i tenien el negoci aquest de Ferroballer. I ma mare ens va criar els quatre fills, no feia res més. Bueno, cosia, perquè ella sempre ha sigut modista, però res més. Que boniques les històries

de les famílies catalanes, les d'aquí i també les d'allà, que això és una d'aquelles coses. Escolta, com vas entrar tu al món de la gastronomia? Perquè tu, cuinera professional. No, no ho soc. En canvi, sempre estàs voltada de la gastronomia.

Sí, perquè m'agrada molt casa meva. Jo sempre explico que la meva mare cuinava molt bé com que cosia a casa. Ella cuinava molt bé, te diré que tenia 15 plats que els feia perfectes. I llavors ella, mentre anava fent el taller, anava cuinant i ens va educar els fills amb bon paladar. Una cuina pobra per d'aquella de dir. No hi havia cap luxe, però molt bona tota. I llavors ens va educar a conèixer les coses. A més a més, els meus pares tenien un costum que els dissabtes i diumenges agafaven el cotxe i se n'anaven a buscar l'oli en un poble. Tot el que ara està de moda, ho feien ells. O coques de recapta amb un brió, oli arreu de canyes I així ens van anar educant a tindre els productes sempre de proximitat i locals i de temporada.

Doncs tal com dèiem, des del 3 de juliol passat fins aquest 18 de setembre, per tant encara hi ha uns quants dies que hi podeu anar-hi, a Cambrils, a la plaça de l'Ajuntament, a la sala Ágora, hi ha aquesta exposició Entre fogons i mirades, que és molt més que una exposició fotogràfica, no, Nani?

Sí, és donar veu a aquestes cuineres que fan la seva feina tot l'any, que no són mediàtiques, que de sempre han cuinat amb productes locals i de temporada, i volia ensenyar una mica de lo que fan, perquè no sempre. Que està molt bé les cuineres que surten a explicar tot lo de gastronomia, però aquestes realment treballen molt i tot l'any. I llavors volia, amb el treball fotogràfic, ensenyar el que fan cada una, a més a més, amb les seves aficions i on viuen. Perquè em vaig inspirar amb el cuiner Gordon Ramsay, que va dir, en un reportatge dels que vaig veure, que la feina de cuiner era molt estressant. Com moltes també, però que aquesta especialment havies de pensar les receptes, triar els ingredients, cuinar-ho bé, satisfer els clients, però que també calia tindre una afició per cuidar la ment i a més a més estimar el territori i ensenyar-lo. I amb això és el que faig amb aquesta exposició. Doncs tinc la Mireia de Vila Rodona, per exemple, que té un hort i cuina les faves del seu hort i a més a més fa punta de boixet. La Mia del restaurant La Cooperativa de Porrera, també compra a la botiga Centenària de la seva tieta, que ara regenta la seva germana Carme. I que a més a més fa ioga quan pot, no? I les germanes de l'Escandall, la Rosa i la Lara, que els agrada caminar per la platja, i també la Laia Rom, que és la més joveneta, que és del restaurant Les Fonts de Cambrils, té les nenes petites i es dedica a la família, perquè sempre veiem les cuineres a la cuina, però és que les cuineres tenen una vida com totes les dones que treballem, no? I a més a més, totes aquestes cultiven la seva ment de la manera que poden.

Clar, a través de les imatges del projecte Explora, aquesta relació íntima que hi ha entre el cos, el gest, l'espai, mostrant la cuina, dius tu, com un lloc de creació, de concentració, i clar, evidentment, també d'identitat.

Sí, clar, perquè és mostrar el territori i treballar-lo. No tan sols mostrar-lo, és treballar el territori. I aquestes cuineres fan molt bona feina per tal que no tenen un relleu. Per exemple, si estan malaltes, algunes d'elles han de tancar. Si han d'anar a fer alguna gestió amb una gestoria, no tenen ningú, no tenen un subxef que es faci càrrec de la feina, no? I això, doncs, la majoria d'elles s'han d'estudiar molt quan poden, quan han de fer alguna gestió. Excepte, per exemple, la Laia Rom de les Fonts, que ella és la que està a la sala, que és una feina molt important també, però té la seva mare a la cuina. I, a més a més, és molt curiós perquè elles tenen tres dones senegaleses que surten a l'exposició. Que és com una cosa benvinguda, que és una nova realitat dels que venen de fora a treballar, no?

Clar, és que aquí hi ha una cosa, Nani, i és que el món de l'hostaleria, o sigui, una cosa és cuinar i l'altra després és el negoci, no? I aquí és on veiem que hi ha moltes realitats. Veiem moltes vegades molts programes de cuina amb uns estereotips de restaurants, però avui en dia, tal com estem vivint tota aquesta part de l'hostaleria, tot i això que ha canviat molt, perquè jo que soc d'una època en la qual allò. Bueno, de forma natural, estaves a la cuina 14, 15, 16 hores al dia i no passava res, no? Avui en dia això és inimaginable, eh? I estem parlant de fa 30 anys. Clar, ara hi ha molta gent que ens escoltarà i dirà, home, 30 anys són molts, nosaltres que tenim una certa edat, nani, 30 anys tampoc són tant, no? Per un canvi tan bèstic com el que hi ha ara a l'hostaleria.

Ja, ja, està la cosa difícil, perquè a més a més jo conec, bé, les conec a les cuineres i la gent jove no vol treballar tantes hores. Vull dir, volen fer horari de funcionari i clar, i després hi ha tota una feina al darrere de que s'ha de fer una sèrie de coses que no estan disposats molts, no? Potser també està la cosa del sou, però això, clar, no dona per tant avui dia, tampoc. Ja entraríem en un altre camp.

I tal com dius tu, és a dir, moltes d'aquestes dones, a més a més, encara tenen el rol de la família, que, a veure, que els rols familiars tampoc canvien tan ràpid com ens pensem, eh? Vull dir que també és veritat que tenim la gran sort que han anat canviant bastant, diguem-ne allò, bastant llatins, però encara hi ha moltes famílies que no han canviat tant, llavors. Moltes vegades es diu això, que hi ha persones, sobretot hi ha dones, que fan dues feines, no? La feina que treballen, la remunerada i la no remunerada, no? Encara s'ha de canviar, eh? Que són més hores afegides. Exacte. Clar, aquí també te trobes. Jo no sé com vas triar tu aquests quatre llocs, no? L'escandall de Cambrils, les fonts de Vila Rodona, les fonts de Cambrils i la cooperativa de Porrera.

Sí. Sí, bé, mira, la història va començar que primer havia d'anar, volia fer el treball 24 hores d'una cuinera. Perquè volia mostrar com, per exemple, amb la Mireia, que som molt amigues, la història havia de començar amb ella, ella és una gran lectora, a més a més de fer els boixets i això, i bé, hi vam parlar i ella, d'alguna manera, va dir que sí, que va, d'acord, que no és que però estava disposada. Però després vaig pensar, també som molt amigues de la Mia, de la cooperativa de Porrera, I vaig pensar, entre les dues no caldrà que estigui tant a sobre d'una com l'altra. Quan de Cambrils me van dir per la Bienal el treball que tenia, dic, sí, tinc aquestes dues del Camp de Tarragona, una del Priorat i l'altra de l'Alcamp. Em van dir, d'acord, però hi afegirem dues de Cambrils, que per alguna cosa tenim la via anar a la Cambrils. I bé, vam enxamplar el treball amb la Laia i la Lara. I bé, i així va anar. Vaig passar de que volia fer 24 hores d'una cuinera a fer de quatre i ja no tan concentrat, sinó mostrar més les aficions, el medi on viuen i el que fan amb les seves cuines.

Què vas aprendre d'elles quatre, de cadascuna d'elles?

Oi, coses molt curioses. Per exemple, la Mireia, abans d'anar a fer la compra, perquè la vaig acompanyar fins i tot a comprar el pa, a la botiga on compra el gènere, al mercat, i això, el primer que fa cada dia. És anar a prendre un cafè amb les amigues al bar del poble, a Vila Rodona. I això em va agradar molt perquè ella ja comença el dia d'aquesta manera. De la Mia doncs me va agradar que a Porrera només queda aquesta botiga, la botiga per poder anar a comprar, i que la regenta la seva germana, que era d'una tieta. És una botiga centenària, molt bonica, amb terra hidràulica, i els prestatges estan com fa cent anys, no? I la Mia compra allí, i si alguna cosa li fa falta, doncs ho encarrega i la seva germana li porta, i a més a més, gasta el poble, vull dir, el sa i el té del poble, les verdures intenta tindre-les també del poble, cuina, el plat que va cuinar per l'exposició el va cuinar amb un vi del poble, del Celler Batllac, Vull dir, són gent que cuiden molt l'entorn. La Laia Rom, per exemple, ha tingut un premi de la confraria de pescadors perquè és dels pocs restaurants de Cambrils que compra la llotja. I de la Rosa i la Lara vaig aprendre que estan molt pendents dels seus pares, que també eren restauradors, però que ara són grans i això és una altra realitat, no? I que alguna vegada anava allí i em deia, no, la Lara ha anat a veure els pares com estan. I vull dir que. He après que hi ha una mica de màgia amb tota

aquesta manera de viure. Clar, i a més a més, a casa nostra hi ha molts restaurants encara que la casa és allà mateix el restaurant, és a dir, el restaurant forma part de la casa, no? Sí, sí. I la casa forma part del restaurant. Són aquests fogons que encenen l'acció, aquestes mirades que revelen l'experiència, el caràcter i l'ofici, i lluny de l'espectacle aquestes fotografies que has fet, Nani, són les que capturen aquests instants reals i aquests silencis. Que moltes vegades tenen molts significats, sobretot per elles, no? I que, en canvi, són aquelles coses que un no veu quan va a un restaurant i que moltes vegades, malauradament, un client o una clienta no valora perquè només és una relació, podríem dir gairebé, comercial entre plats i diners, no? Sí, doncs això.

Per exemple, la Mireia. Els vaig demanar un plat especial a cada una i la Mireia, per exemple, em va cuinar unes faves ofegades i ho vam fotografiar damunt d'un tapet fet per ella amb els boixets i la Mia va cuinar amb el vi. Vull dir que tot això després quan t'ho porten a taula no ho valores prou. Et penses que ja està bé i no veus la feina que hi ha darrere de tot això. A mi m'ha portat molt aquest treball i vaig gaudir molt i ara estic molt contenta del resultat.

És una bona manera d'ensenyar, d'explicar un ofici, no només una feina. Sempre diem que la cuina, més enllà de ser una feina de 8 hores al dia per molta gent i sobretot per molts empresaris, és un ofici, és artesania pura, com moltes feines que tenim a casa nostra. Però aquesta és d'aquelles que, sobretot, quan no ets només treballador, sempre hi passes moltes més hores de les que en teoria hi hauríem de ser-hi. I la Lara Font de l'Escandall de Cambrils, la Mireia Jordana de les Fonts de Vila Rodona, la Laia Rom de les Fonts de Cambrils i la Mia Vall de la Cooperativa de Porrera són aquestes cuineres que estan entre fogons i mirades en aquesta exposició d'aquesta Bienal d'Art Contemporàtic Gastronòmic de Cambrils. Fins al 18 de setembre, que podreu veure aquesta exposició a la Sala Ágora. Nani, escolta, i a partir d'aquí, què?

Pensant en una altra exposició per d'aquí a dos anys? Sí, sí, bueno, intentarem, perquè és que aquesta ha sigut la tercera d'aquest any, que n'he tingut dues anteriors també amb altres motius, i a veure què puc pensar d'aquí a dos anys, i a veure si surt bé.

Doncs, escolta, La Fonda sempre hi és per ser un altaveu de la gastronomia i la cuina de casa nostra.

Gràcies. Molt bé, gràcies, Pep.

I tenim les trompetes a punt, totes les trompetes, perquè ara és el moment d'anar cap als mercats de Barcelona. I és que aquest final d'estiu i tardor hivern volem passar-nos-ho bé i volem jugar una miqueta amb la gent que en sap més, perquè a veure. On trobareu els millors botiguers, la gent que en sap més, la gent més especialista en el producte? Els mercats. Els mercats són el centre d'interpretació del territori. I avui ens n'anem, atenció, no a un no, sinó a dos. Anem al Mercat de la Concepció i al Mercat de Sant Antoni.

Dani, va. En Dani, la trompeta. Sí, sí, sí. En Dani ens ha vingut després de vacances amb una trompeta que déu-n'hi-do. Sí, Dani, que bé. Doncs des del Mercat de la Concepció tenim la Yolanda Casternado. Yolanda, molt bon dia. Bon dia, bon dia, Pep Marina. Escolta'm, des de la carniceria Cinta, del Mercat de la Concepció. Així és, així és. Quants anys fa que estàs al Mercat de la Concepció? Nosaltres estem farà uns 60 anys. 60 anys, però si tu no tens 60 anys.

Jo soc la segona generació i la nostra mare era dependenta de la botiga. Després, quan el propietari es va jubilar, se la va quedar, i ella i la meva germana, juntament amb un equip, tirem endavant el negoci.

I vosaltres feu pasta fresca i ous, no? Bueno, si cal, també. Ara feia broma. Vosaltres us dediqueu a la carn?

Nosaltres ens dediquem a la carn i ens dediquem a promocionar el consum del mercat, els mercats municipals. O sigui, sobretot, és com més enllà de la carn, tot allò que envolta una xarxa social.

I per l'altra banda, al mercat de Sant Antoni hi tenim una dona. Ui, escolteu. Una dona que porta una marxa, la Marina Regola, de Fruita Giró. Marina, molt bon dia. Hola, bona, què tal, com esteu? Clar, jo ara anava a preguntar-li a la Iolanda com ho podem fer perquè la gent jove vagi al mercat. Això t'ho hauríem de preguntar a tu, no?, que ets molt jove, tu.

Ficar-los fàcil i ja està, i veure que està igual de xulo que en el supermercat.

Escolta, i a tu què és el que et va fer tilín-tilín de les fruites?

Bueno, al final jo soc la cinquena generació de tota la meva saga familiar de dones. Jo crec que neixes amb això i estàs destinada.

Tu ets d'aquelles típiques persones que quan segurament vas néixer et van posar a la cistella i de la cistella anaves a darrere la parada, no?

Totalment, així va ser. Em posaven allà i amb un walkie-talkie a l'obrador anàvem veient si plorava, si no plorava. Sempre controlada. Hi ha moltes anècdotes. Però, escolta'm, això no fa gaire. Quants anys tens, tu? 25.

Iolanda, imagina't, 25 anys, escolta'm.

M'encanta veure gent tan jove i que té aquest esperit.

Doncs escolteu, volem jugar una miqueta amb vosaltres dues i el que volem és descobrir peces de carn, de peix, marisc, fruites diferents, coses d'aquelles que moltes vegades no les valorem perquè, un, o no les hem tastat mai, dos, No sabem d'on són. A vegades són peces que són d'aquí, molt conegudes, i en canvi són més conegudes peces de fora. Precisament, per exemple, això ens passa molt amb la carn. No sé, per exemple, si dic xurrasco, ara tothom potser sap el que és el xurrasco. Una altra cosa és que sàpiguen d'on és el xurrasco. Però avui ens portes una peça que jo l'haig d'endevinar. Jo et faig unes quantes preguntes a veure si la trobo. A veure, primer de tot, és d'un animal gran? Sí, sí, sí. Per tant, pot ser d'un porc o d'una vedella. Parlem d'una peça de l'espatlla? Escolta, vas molt bé, eh? Sí? Caram, a veure, va. Suspitosament bé. Peça de l'espatlla. Clar, hi ha moltes de peces, eh? Podríem parlar, per exemple, del gerret? Sí. Aquí sí que. Bomet vermell. El gerret està a la cuixa. Veus? Malament, malament. Jo els gerrets els compro a peces, que és un dels grans problemes, aquest, eh, Iolanda? Que comprem però de vegades no sabem d'on ve. A veure, ¿és una peça que es pot menjar crueta?

Podría, sí. És una peça molt versàtil. A veure, tu. Jo no surto de la poma i de la pera. Tu de la poma i la pera, no. La podríem cuinar també amb poma i pera, sí. La cara amb aquestes fruites combina superbé. Va, digue-la, digue-la, que no l'endevinaré. Vaig a dir alguna pista més, si em deixes. Va. Vinga, va. És una peça petita, relativament petita, en relació amb el que és l'espalla. Està sobre d'una peça molt coneguda dintre dels guisats de la cuina catalana.

Mmm. Eh, espera-te. A mi la que m'agrada més és la llata.

A qui l'has donat? La llata. Està a sobre de la llata.

Ostres, tu, com es diu la de la llata? És el. Ai, ho tinc aquí a la punta. Diu-ho, diu-ho, diu-ho.

Full de la llata o manto de la reina. Ah, el full de la llata. Ho tenia a la punta de la llengua, jo també. I per què es diu manto de la reina? Diuen les àvies, d'aquí ve el nom, que justament com que està a sobre de la llata, que és la reina de la vedella, doncs per això té aquest nom. I el manto de la reina el pots utilitzar tant per fer un arreglet, un afondir, és supermalosa, el carnisser, carnissera, te'l talla, te'l prepara, la pots fer sencera a la brasa i no cal, potser, fer un xurrasco per dir, no? És la peça també que les nostres àvies, sobretot, feien arrebusada.

Una peça ideal. És d'aquelles peces que tu quan vas al mercat moltes vegades, veus moltes peces, però no ens fixem en què diu l'etiqueta, allà el cartellet.

Per això el mercat és tan important i les persones que estem darrere del tauler, perquè l'ofici que hi ha darrere és el que pot ensenyar i ensenya de fet als clients quines són les millors peces, un assessorament, o sigui.

Sí, perquè, mira, Jolanda, et diré una cosa que m'ha passat aquest estiu, i és una crítica constructiva, no pels mercats, sinó per un altre tipus de mercats, que a vegades són els supermercats, eh? I és que m'ha passat que aquest estiu vaig anar a comprar, i jo, que soc cuini, que conec més o menys les peces, a vegades no sé d'on són, però tu saps on hi ha un filet, i vaig veure una peça, que de forma, allà amb la seva safata de porexpan i tot, semblava filet de vedella, però posava delícia de vedella. Ja. Jo vaig dir, aquí han volgut fer allò a poesia, no? Però clar, vaig pagar un preu de filet de vedella. Però clar, és veritat que no posava delícia. Ai, filet de vedella. Posava delícia de vedella. Total, que vaig arribar a casa i aquella carn no era per fer la brasa, era per estufar, perquè m'hi podia deixar les dents. I llavors vaig dir. Aquelles coses que a vegades passen és dir que hem de dir les coses pel seu nom. I ho feu molt bé els mercats, precisament, de saber qui hi ha darrere i que pugui explicar. Mira, això ho pots fer-ho a la brasa, però ho has de deixar rosadet, perquè si ho deixes cuitet, llavors ja l'has de coure molt més, no?

Nosaltres als mercats, tal com dius, un fonamental sempre és la transparència amb la informació. Donar bé la informació als clients, i això que t'ha passat a tu espero que no torni a repetir-se. Als mercats el que tenim de maco és que també tenim el contacte des del productor fins al consumidor final, i veiem i coneixem tot el procés, tot aquest camí, aquest recorregut, aquest mapa dels sentits que en el nostre cas és la carn, però en el cas de la marina, la fruita, el peix, tot el que configura un mercat. I crec que som molt afortunades de poder ser part dels mercats i estar darrere del taulell.

I és que als mercats hi ha un aroma especial. Espera't que ens hauràs d'explicar una recepteta. A veure si podem fusionar la teva peça de carn amb la peça que ens porta de fruita o verdura la Marina. A veure, Marina, veig. Mira, has portat la bossa que has portat aquesta peça, però clar, com que vam safata. Veig que no és un enciam, però va, em tiro per dalt d'allò. Te la tapo. A veure. Noto la forma. No és una pera. No és una pera. No és una pera, però és una fruita. És una fruita, la primera fruita de la tardor. Primera fruita de la tardor. Aquí m'has dit ja, primera fruita de la tardor. A veure, primera fruita de la tardor. Molt poc coneguda, més per la gent jove que no la coneix. Clar, per la mida veig que no és una figa. La figa, finals d'estiu, principis de tardor, depèn d'on. Exacte. Poma, són molt petitones, no sé si és una poma, no és una poma. Ve de València. Ve de València, aquesta.

Perquè és un arbre que necessita molta calidesa, necessita molt de sol, i el clima així més àrid de València, del sud, hi va perfecte.

Per ser una mandarina és una mica massa gran, no és mandarina, perquè veig aquí un. El color és curiós, eh? El color veig. És que, clar, ha portat una bossa amb una reixeta i es veu una miqueta el color, sabeu? I d'això. A veure, no la puc enflairar perquè està embolicada amb plàstic, per ser ben higiènica als mercats, però veig que és dureta aquesta. És una fruita que es pot cuinar o és sol menjar crua?

Es pot cuinar, es pot menjar crua, es pot assecar, és molt versàtil.

A veure, va, em tiro a la piscina, eh? És que jo a casa tinc un arbre que és d'aquests de. És una fruita que es madura. Vinga, va, Pep, fot-li. Es madura en una caixa amb palla? Pot ser. Pot ser! A veure, els nesples. No. No el nesple de primavera, el nesple. Pot ser. Tu segueix, tu segueix. Però no és el Nisple, que no? Hosti, doncs ha de ser, ha de ser. Hosti, com es diu? Et diré, estàs més content, estàs més feliç que un. Que un gínjol! Epa! Hosti, tu, ja han arribat els gínjols! Ja han arribat els gínjols al Mercat de Barcelona. Hi ha molta gent que saps que no han tastat mai un gínjol?

I et diré, molta gent que el tasta, els encanta. A veure, com definiries un gínjol, Marina? Un gínjol, diguéssim, que és com una poma, una poma molt petitona, però en comptes de. Saps quan et veies una poma i no t'agrada perquè està pastosa? Aquelles reinetes d'abans. Una reineta amb una golden així molt pastosa que al final acabes avorrint? Doncs un gínjol és tot el contrari. Té un aire, una mossegada que entra sol.

A veure, i com és que. Vinga, va, trobem un o què? Va, vinga, estem en un. Mira, mira, mira. Ui, sí, sí, que bé. Mira que així sabrà si al Ginjul li pot anar bé per anar amb la teva peça de lavadella. Mossega, mossega, a veure. Mira, mira. ASMR. Sí, ho hem fet aquí, a veure, ara. Oh! La teva és una miqueta més verdeta, eh? A veure, a veure. Ara, ara. Boníssima.

M'encanta. És sucosa, no és gens pastosa, que és el que a mi no m'agrada d'una poma. Dolça, però no acaba de ser molt dolça. Per mi, és la millor frita de la tardor.

Que bo. Escolta, hem de fer alguna cosa perquè la gent vingui al Mercats de Barcelona i al de Sant Antoni, que ahí ets tu, amb fruita giró, a demanar aquests ginjuls.

Sí, perquè és una fruta que no molta gent coneix, és com els joves diem de nincho. De nincho. No molta gent coneix, però la gent que la coneix va boja a buscar-ho.

És que, a més a més, l'aroma que té, clar, ara diré, la poma no té aquest aroma, i ara la gent es pensarà que parlem malament de les pomes, però clar, és que el ginjo té un gust especial, té un aroma especial, no? A mi que m'agrada posar-lo. Amb un cistell a dins l'armari perquè vagi madurant i llavors quan et poses una camisa la camisa té aquell aroma de gim. Que saps, eh? És que abans es feia això, no? Amb els gínjols i amb els nesples que es posava allà i es van madurant. Escolta, com ho faríem això? La fulla de la llata amb aquests gínjols? Com la curíem, la fulla de la llata? Això al forn queda molt bé,

o sigui que si tu saps com cuinar el teu producte al forn, a casa. Doncs mira,

seguiria amb el que indica la Marina i al forn posaria amb la peça sencera del full de la llata si no és massa gros, amb el gingio sencer, sal, pebre, un raig d'oli i cap a dins. Després si no, inclús m'està ocorrent tallant petitona i fent un tartar, un estic tartar de full de la llata. Amb un toc d'oli, bon oli d'oliva, un púlsim de pebre negra, i si hi ha el cas, un palet de mostassa i un tartar espectacular i diferent. I si no, amb un guisat, senceretes, inclús, fent com un estofadet ja dintre. Exacto. M'ha encantat.

No la coneixies? No la coneixia. Si sent d'aquí pot haver-hi fruites exòtiques. Clar. Del país. Clar, i és això.

Després la gent ve i et demana, no? Fruites de la passió. Exacte, exacte. Albocats fora de temporada. Té un gínjol i calla. Clar, té un gínjol. Perquè, per exemple, ara els albocats, ara al mes de setembre, no són d'aquí. No són de desembre els albocats d'aquí. Clar, aquí desembre fins a abril, maig, més o menys? A març. Imagina't, no? Doncs ara, la gent, que mengi ginjols, i si pot ser amb la fulla de la llata ben rostideta al forn, doncs què voleu, no? Ai, que bo. Quina gana. Es que sí. Molta gana, molta. Escolta, torneu, si voleu, la setmana. No, la setmana que ve vindran uns altres mercats, eh? Però, escolta, torneu quan vulgueu, és a casa vostra aquí a la fonda. Yolanda Casternado, de Carnicería Cinta, de la Mercat de la Concepció, i Marina Regola, de Fruita Giró, del Mercat de Sant Antoni. Sou unes cracs. Gràcies, gràcies, totalment. Jo vaig menjant gingels. A veure si estic tan content com un gingel, no? La Fonda de Catalunya Radio. Dani Jiménez, com estem? Mira, en Dani Jiménez avui el tenim allà a la peixera, que no diu gaire res. No, no, en Dani Jiménez no ens explicarà la receta avui, perquè aquesta sintonia és la d'en Sergi Marquès, del Restaurant Provisional de Barcelona. Sergi! Bon dia, Pep, com estem? Molt bé, tu. Escolta, ens ha agradat molt aquesta recepta que ens vas portant de tant en tant, que vas vinguent per aquí. M'agrada perquè véns abans d'obrir el restaurant,

no?, gairebé. Sí, sí, surto, vaig pel matí a preparar-ho, surto, estic a propet, i hi torno.

Avui, Masi, per WhatsApp, farem l'amanida russa més fàcil del món. Si no la més fàcil,

la segona més fàcil, perquè l'únic que farem, que sí que crec que tampoc és tan difícil, és que farem una maionesa nosaltres, res de comprar-la feta.

Una maionesa amb nosaltres? Com la farem, aquesta maionesa? La farem nosaltres. Ah, la farem nosaltres. Em pensava que ens havíem d'incorporar la maionesa. Hòstia, aquesta recepta valdria molts diners, eh? Escolta, i com és aquesta russa tan fàcil?

Mira, partim. Bullim patata, bullim ous, el raiem, els ous i la patata la xafem, fem amb això i posem. La patata, perdona, la bulls amb pell o sense pell? Jo sempre amb pell. Així no m'agafa tanta aigua i el gust per mi queda més concentrat i més bo.

Per tant, quan està al punt, deixa refredar una miqueta allò ben escorregut i vinga ràpid a pelar. Sí, t'has de cremar una miqueta els dits perquè vagi bé. Això, això. Aixafar amb forquilla, amb varetes, com l'aixafes? Jo ho faig directament, em poso guants i l'aixafo amb les mans. Ah, molt bé, així és, perfecte.

Mala aixafada, no l'hem de deixar ni com un puré ni a trossos grans. L'aixafem malament, hi posem l'ou ratllat, hi posem la tonyina i fem la maionesa amb l'oli

de la tonyina. Ah, punyetero. O sigui, maionesa, llavors, rovell d'ou, una miqueta de vinagre, una miqueta de sal. Tu també ets a posar-hi pebre, la maionesa? Sí. Pebre i l'oli d'oliva de la tonyina, no? Clar, si la tonyina la fas, allò, compres tonyina amb oli d'oliva, serà d'un gust, i si és amb oli de girassol, tindrà un altre. Nosaltres ho fem amb oli d'oliva.

Molt bé, perfecte. I llavors ja allò ben amanit? Ben amanit, unes tàpares, i per decorar a sobre i per donar-li aquest punx, li posem una olivada. Una olivada. Verda o negra? Negra. Negra. M'encanta la negra. Escolta, per què és tan bona l'ensaladilla? A més, quan fa calor, s'agraeix tant. Si voleu ja donar-li un toc així extra, agafeu uns pebrots del piquillo i la farciu. Farciu els pebrots amb l'ensaladilla.

I aquesta tendència que hi ha ara a molts restaurants de Barcelona, que fan l'ensaladilla, i llavors ja allò, jo en dic ensaladilla de primer de mes, que és l'ensaladilla, i quan te la serveixen al damunt, unes gambes allò a la llet. Home, a mi m'encanta això. Sí, sí. Això és bocato di cardinale. Boccato di cardinale. Sergi Marquès, moltes gràcies.

La fonda. Fins demà!

I avui toca cap a Girona, i és que amb la fonda ens agrada córrer la seca, la meca i la vall d'Andorra. Ens aturem avui al carrem dels Mercaders, molt a prop d'aquí de l'Ajuntament, perquè fa molt poquetes setmanes que aquí s'hi ha obert un nou restaurant amb un nou projecte. I d'això és el que volem parlar, de projectes, de restaurants petits, d'aquells que hi ha essència. I ho volem fer-ho amb en Marc Boronat, una persona que va néixer molt a prop de la ràdio, a l'Eixample, a Barcelona, i alguna cosa va passar perquè aquest home ha acabat vinguent cap aquí, a Terres Gironines, però ha voltat. Una persona d'aquestes que volta. D'aquelles que parteix de l'arrel catalana, però que s'expressa amb sensibilitat, textura i precisió. Parlarem de nova cuina catalana, parlarem de la cuina francesa, parlarem del paper del producte, de l'emoció del plat i de com s'equilibra tradició i creativitat en un moment de canvi constant. Mira, ja el veig aquí que es treu el davantal i que surt de la cuina perquè aquesta cuina és una mica petiteta. Marc Boronat, molt bon dia. Hola, molt bon dia Pep, que tal, com estàs? Fantàstic, mira, Déu n'hi do, aquesta cuina, sempre dic el mateix, la cuina quan és petita va molt bé perquè es neveja molt ràpid, no?

Sí, sí, correcte, i som un equipet aquí petitet, com pots veure, però estem molt contents amb l'obertura, portem un meset obert, i com pots veure la cuina fa una mica de patxoca.

Escolta, ¿qué hi fot un tio de Barcelona, de l'Eixample, aquí a Girona, al carrer dels Mercaders?

Doncs mira, soc un adoptat, la veritat. Jo he viscut tota la meva vida a Barcelona, fins als 19 anys, l'únic que ara he estat rotant i ara fa quasi 5 anys que hem aterristat a Girona. I bé, doncs és encantadora i estem molt contents, la veritat d'estar aquí, la gent és encantadora, la ciutat és molt bonica i estem molt contents de.

Jaume, però que en Fermí Puig et va començar a guiar, no? Tu vas començar amb en Fermí. Sí, correcte.

Jo vaig fer l'obertura del carrer Balmes quan va obrir el seu restaurant personal, el Fermí Puig Restaurant, i allà va ser el meu primer any de cuina a nivell professional i va ser un dels mestres que més m'ha marcat perquè crec que toca molt bé les bases i una cuina tradicional que a dia d'avui em sembla espectacular i sempre la porto a mi posada. Què vas aprendre d'en Fermí? El més important per mi, sofregit, brou, salses i respecte pel producte i la senzillesa que hi tenia i bueno, que era un super mestre.

Clar, ara que parlem tant de la cuina catalana moltes vegades ens adonem que. Les cuines unes mamen de les altres. Estem molt a prop nosaltres aquí a Girona de la frontera amb França. De fet, tu, si tens dos ancestres a la cuina, per una banda tens en Fermí Puig i per l'altra hi tens un gran mestre en Pierre Gagné.

Correcte, és un altre gran mestre, en Pierre Gagner, sobretot amb el seu cap de cuina que hi havia allà, que era en Nicolas Fontaine, i al final el que diem, estan una molt a prop de l'altra, girona encara més a prop que Barcelona, vull dir, estem abans de perpinyar aquella Barcelona, arribem en un momentet, i crec que al final són cuines que sobretot la cuina catalana es va nutrir molt en el seu moment de la cuina francesa i en aquest cas, per exemple, el Fermí ja tenia cosetes de la cuina francesa, ja que ell va treballar a França i tenia cosetes com aquests detalls d'acabar les salsetes amb mantegues, guisats molt potents, algun plat ja mig francès com algun fricassé de gamba amb bolets. A part d'aquest que tocava la cuina catalana, un bon fricandó, un bon peu de porc, el que fes falta.

Escolta, ens has explicat coses d'en Fermí Puig, el gran Fermí Puig, i enganyar què? Com el definiries?

Engañer és una persona que per mi és un crac, el definiria com un crac, no té un estil tan definit com podia ser un clàssic com Robuchon o Ducas, però a mi és el que m'agradava, al final és una persona que ha voltat molt, ha estat molt per Àsia, li agrada molt Espanya per exemple, i quan estàvem allà comprava gambes i pop de Palamós, I és una persona que fa unes coses que a mi m'encantava. Jo a part vaig estar molt a la partida freda, li encantava molt els gelats salats, jugava molt amb les textures i era una persona que apostava molt pel producte. I a part, ell sí que té una cosa molt bona, hi havia un tracte al personal que era exquisit.

Clar, ara, de fet, aquests últims mesos es parla molt d'això, arranc, doncs, del tema del nom i tot això. També és veritat que el món de l'hostaleria sempre ha sigut un món, el món de la cuina, el món del servei, un món, diguem-ne, d'estrès, no? Tu com ho has viscut, això? Tu vas estar a l'ESOP, a Barcelona, has corregut, has sigut d'aquests cuiners que ha voltat, que ha fet allò, els seus pinitos tant a la costa com a altres indrets?

Sí, correcte. Jo crec que és l'última vieja escola que queda, podríem dir. A veure, a la cuina sempre s'han treballat moltes hores, a part de treballar aquestes hores, s'ha treballat amb molta pressió, vull dir, el client és molt exigent. Jo sempre dic, tu vas al mecànic i el mecànic et diu, vine aquí una setmana, ja tens que esperar, però a la cuina la gent vol el plat en 5-10 minuts, vol que estigui perfecte, no vol esperar entrar plat i plat, i això al cap de cuina li és molta pressió, i aquesta pressió, i te la generava a l'equip. Però bé, jo sempre ho dic que jo ho tornaria a fer, vull dir, he après molt, vull dir, he treballat moltes hores, les quals sí que és veritat que són les que m'han donat l'ofici, ho tornaria a fer molt de curs. Entenc que avui en dia, doncs, les generacions han canviat i ja no es vulguin dedicar tant i és totalment comprensible. Però bé, crec que aquestes coses sempre s'han sabut. L'únic que la gent fa la mirada al costat i quan els interessa, doncs, ara tothom fa la notícia i el nom al nom, vull dir. No m'acabarà que la gent es faci una mica el loco, no?, que he de dir jo.

Clar, aquí hi ha una cosa important amb tot això, i és una d'aquestes coses, a part, diguem-ne, del tracte, és el tema dels horaris. Clar, tu vens, diguem-ne, d'una època en la qual es feia moltes hores, i ara que ets propietari, que tens un negoci propi, les coses han canviat moltíssim, no? Com vius aquest canvi generacional tan ràpid? T'haig de dir que jo no em pensava que sigués tan ràpid aquesta manera de fer. Doncs jo la veritat,

penso que els extrems mai són bons, crec que venien d'un extrem que sí que és veritat que repeteixo que a mi em va agradar molt, però lògicament això la gent avui en dia no ho pot seguir, però crec que ens hem passat i ara mateix estem en un punt que al final costa molt trobar la gent, però. Al final sempre acabes trobant gent de confiança, llavors crec que ara és un punt extra, que abans els empresaris no tenien, que com a empresari tens que cuidar que la gent estigui contenta, que intenta lluitar els horaris, per exemple abans les cuines obrien a la una i tancaven a les quatre i si et trucava un client a les quatre i mitja, si era de confiança li fes el favor, i avui en dia, ara aquí al restaurant fem de 12.45 a 3 de la tarda màxim, i a la nit fem 7.45 fins a les 10 de la nit i sense excepcions i això també es valora perquè són menys hores de servei i bé, ens hem d'anar trobant eines perquè al final el que no podem fer és donar-vos de cop de cap contra la paret cada dia si no, això és el que hi ha, això és el que tindrem llavors nosaltres com a empresaris hem de trobar solucions i bé, crec que a poc a poc anirem trobant el nostre camí Marc,

ara ens parlaves que tu portes molts anys a la cuina. Però també passa una cosa amb tot això, no? Avui en dia molts cuiners, cuineres, molts alumnes d'escoles d'hostaleria es pensen que acaben de l'escola i ja volen ser xefs, no? Tu has estat 14 anys fins que no ha arribat aquest aprenentatge en el qual tu has pogut, podríem dir, definir una mica la teva pròpia veu culinària, no?

Sí, correcte. A veure, jo crec que hi ha un gran problema, no?, i és que tu al final quan fas un FP, no?, un grau mitjà, la titulació et diu que ets cap de cuina, però la realitat no és aquesta. Tu al final quan surts ets com un becari, podríem dir, realment no té res a veure la pressió que hi ha a les escoles amb el que hi ha a un restaurant a nivell professional, ni l'exigència ni la responsabilitat, llavors. Sí que és veritat que el que he trobat que en aquests 14 anys tu abans per créixer hi havia una escala que tenies que anar pujant molt a poc a poc i tenies que sacrificar-te molt. Avui en dia, a falta que no hi ha un bon personal, crec que la gent puja molt ràpid i sí que crec que penso que això podria ser un error, perquè crec que totes les coses s'han d'anar fent a poc a poc. En el meu cas, clar, vaig estar al Fermí, després vaig fer unes temporades a Ibiza, vaig fer un bar-restaurant a Malcau, després me'n vaig anar a França, que aquí vaig obrir els ulls. Després he estat cinc anys a les Balears, que aquí he començat a definir-me una mica com a xef, i ara pos a Girona, que ja estic explotant una mica el meu tipus de cuina, no?

Clar, hi ha una cosa important amb tot això, com dèiem, que és, diguem-ne, definir una mica la teva filosofia culinària. Tu què tires més, cap a la cuina catalana, cap a la cuina francesa, cap a una cuina internacional, el producte, un híbrid, diguem-ne, creus que la cuina té aquests mestissatges que dona molt de si quan trobes un plat nou?

Bueno, jo com a xef, a veure, he tocat tot tipus de cuina, però sí que ara estic en un moment que la meva aposta és un límit una mica entre la cuina francesa i la cuina catalana. Bueno, jo crec que la cuina francesa té uns grans plats i una gran manera de fer. Al final, els meus punts forts, per exemple, són aquestes salses que faig fines, sutils, elegants, no?, i després aquí recuperar algun dels grans plats, com pot ser el fricandó, que en el nostre cas el que fem és fer una croqueta de fricandó.

Aquí els clients que es van parant aquí al restaurant que volem demanar la carta. Sí, sí, bueno,

els agrada molt la carta, no? I el que diem que al final jo faig aquest divit de cuina francesa i catalana, que al final. També acabem fent alguna coseta internacional al final jo vaig treballar en cuina asiàtica que he fet cuina xinesa i hem fet alguna cosa japonesa i també en aquest cas que la meva dona per exemple és peruana i sempre li fem algun guinyo i fem un tiradito o alguna presa a porc així estil anticuchero o algun cebichito anem fent cosetes, vull dir no m'agrada tampoc tancar portes però sí que l'estil definit al final. Crec que és molt entre França, Catalunya, jugar per exemple, ara estem fent uns músculs, m'agrada molt a mi el múscul buixot, després treballem molt amb porc aquí de Catalunya, intentem tindre una mica el millor de cada casa.

Escolta, la tradició de la cuina catalana et pesa o t'inspira? No, jo crec que a mi m'inspira

jo crec que avui en dia, a veure, el que és les cuines tradicionals, al final crec que hi ha la cuina tradicional de tota la vida sí, però jo crec que amb una cuina tradicional actualitzada crec que el món canvia i crec que les cuines també, vull dir, ja havia passat anteriorment i crec que això és. Crec que es té que anar renovant les coses, no? I al final, com hem parlat abans, crec que cada persona té el seu punt de vista i crec que cada manera té que entendre els plats de la cuina tradicionals, però sempre respectant les bases. Això sí que és una cosa que, el que no pots dir una cosa que sigui un fricandoll i que després sigui una galta de badella o que sigui una altra cosa, no? Crec que es té que respectar molt el tipus de tall, el tipus de salsa, les maneres. Hi ha coses que no es poden tocar, com aquí qui diu.

Clar, quan comences a fer. Mira, anem caminant, perquè veig aquí que la gent. Estem davant del restaurant, la gent comença a entrar. Ara, precisem que parlaves d'això, que la teva parella és peruan i això. Quan a vegades fem barreges, podem tenir el dubte o l'error que a vegades perdem una miqueta aquella identitat d'aquell plat o que no puguem reconèixer aquell plat tal com l'havíem pensat. Com ho fas tu, això? Perquè, clar. Doncs mira,

jo per exemple et puc dir, no? Jo quan vam estar a Mallorca me'n recordo que vam començar a fer cebiches i per exemple posàvem maduixes, no? O blat de moro que utilitzàvem el blat de moro groc, aquest és el blat de moro americà, no? Llavors, al final hi ha molts països, per exemple, que fan el cebiche, no? Però jo que he anat a Lima tres vegades, doncs m'he adonat d'una mica del que pecàvem aquí. Llavors, jo sempre intento ser original, vull dir, si una cosa és un cebiche, té que ser un cebiche. No pots ser una amanida fresca, vull dir, no pots canviar el tall del peix, La llet de tigre té que haver-hi llet de tigre, no? Vull dir, per exemple, hi ha gent que fa cebiches que només li posa llimona i qualsevol cosa. Llavors intento ser el màxim original possible. No és només una cosa de posar el nom i estancar-nos en el nom.

Hi ha una cosa important amb això que és, com deies ara, la cultura del producte, no? Abans hi ha molta gent que ha dit que a vegades costava trobar producte, però crec que avui en dia cada vegada més és més fàcil trobar producte, fins i tot aquí a Girona, que en 10 minuts ja estàs a la muntanya. Tu cap a on mama aquesta cultura de buscar el millor producte?

Bé, doncs, a veure, crec que nosaltres que som aquests cuiners tan joves, crec que vivim una mica en el món digital, no? Llavors, crec que el món digital té coses positives, també coses negatives, però en aquest cas, avui en dia, als productors és molt fàcil, doncs, d'exposar els seus productes, a vegades estàs fent una volta per Instagram, et trobes algú que dius, ostres, aquest tio porta xais, et dones compte que és una masia molt petita, això també et pot passar en microverdures, microbrots, llavors, jo, per exemple, a la cuina tinc molts tipus de proveïdors. És una mica el joc que et dona, i sí que és veritat que aquí a Girona la quantitat que tens és espectacular, perquè tens el millor de la Garrotxa, el millor de la Costa Brava, tens el millor de Barcelona, jo crec que ens arriba a tot, inclús coses franceses per proximitat.

Clar, estàs molt a prop, diguem-ne, bueno, estàs aquí a la part del barri vell, per una banda es barreja el client català, el client gironí, i també segurament molt client de fora, que ara, diguem-ne, en aquesta final de primavera, ja a principis d'estiu que ja estem aquí a les portes, al Llindar, no sé si els estrangers, els que venen de fora de la península, entenen aquesta cuina catalana, Perquè clar, te'n voltes una mica pel món i te'n dónes compte que no tot el món ha evolucionat d'una manera gastronòmica com ho han fet aquí, no?

A ver, jo crec que aquí a Girona tenim un turisme que és espectacular, de molt bona qualitat. Crec que Catalunya ens caracteritza sobretot perquè tenim una gastronomia que per mi és de les millors del país i inclús del món, et podia dir. És molt diversa, vull dir, te'n vas a vi que tens una cuina totalment diferent la que pots trobar aquí a Girona, te'n vas a Tarragona no t'ers a veure. Crec que tenim una diversitat que és molt bona. I crec que això el client ho valora. Per què? Perquè a cada lloc pot tenir una experiència diferent. I aquí a Girona crec que el client sap perfectament el que ve.

Escolta, Marc, el futur passa per fer una cuina més radical o més oberta al món?

Doncs jo crec que això es depèn de cada persona. Al final crec que cada persona té la seva ideologia i crec que té que morir meia o per lo mínim intentar-ho, no? Al final crec que per gustos colors, no? Com comentàvem ara, no? Que em diu si el client entendria o no una mica això. Igual que hi ha gent que ve a buscar una cuina més sofisticada, també hi ha gent que se'n va molt a les masies, a buscar una bona carn a la brasa, uns bons calçots. Crec que té que haver-hi una mica per tothom, però respectant uns límits.

Parlaves molt de les teves salses, per una banda la salsa, depèn de com sigui, t'amaga el plat, de fet les salses es van fer a vegades per carns que eren dures i això, però una salsa pot ser un gran acompanyament, pot ser el gran mestissatge d'un plat. Quina és aquesta importància que per tu tenen les salses i com les fas perquè no t'acabin amagant un producte, un peix, una carn, una verdura?

Doncs mira, jo crec que al final l'experiència et porta pel teu camí, no? En el meu cas, per exemple, quan vaig començar a fer unes salses que eren extrapotents, llavors el que passava que al final, com dèiem, quan treballes amb bon producte te les amaguen i amb el temps i amb aquest estil de salsa francesa el que hem fet són salses més lleugeres, salses que acompanyin més el plat i que siguin una mica més llamineres. Llavors, crec que és una mica l'experiència que a poc a poc et va portant a la manera de fer-ho. Ja et dic, en el nostre cas són salses a part d'allamineres que siguin lleugeres, que no siguin molt denses. Nosaltres, per exemple, aquí al restaurant fem una rajada de l'amenier, que fem una amenier adaptada, que la infusionem amb llimona, amb citronela, fulles de llima cafir, que això què ens dona? Ens dona un punt més àcid, més fresc, que al final, amb el plat, també amb el conjunt, crec que et millora el plat.

Marc, t'has mai autocensurat a l'hora de crear un plat?

Sí, sempre hi ha algun moment en el qual no estàs d'acord amb alguna cosa que has fet i ets conscient que aquest plat era una pífia, sí, sí, totalment d'acord.

Però què és, per exemple, digues alguna cosa d'aquelles que no ha acabat a la carta del teu restaurant.

Mira, més que plats que no han acabat a la carta, podia dir plats que he anat fent i amb el temps m'he adonat que era un animal. Et volia dir que, per exemple, quan vaig començar a fer arrosos melosos, em passava molt la mantega, no? I ara amb el temps m'he adonat que, escolta, si tu fas un bon arròs, fas un bon boró, fas un bon sofregit. Sempre que facis algun arròs cremós sí que pots posar una nou de mantega, però abans, per exemple, m'accedia, no? I són coses amb el qual, o plats, com comentava abans, que fer un fricandó amb una reducció massa potent, i coses que van passar el temps, tu vas madurant, lògicament, la teva cuina també va madurant, i et dones compte que són coses que amb el temps no vols acabar fent.

Hi ha molts restaurants que tenen un deute pendent amb els grans plats vegetals, no? Tu com el vius, aquest món?

El tema del món vegetal és complicat. Aquí hi ha una cosa, hi ha els vegetarians i hi ha els vegans. Els vegetarians hi ha molta versabilitat, pots fer moltes coses, poden menjar ous, poden menjar una mica de crema, crec que tenen. Una bona varietat de productes. Ara bé, clar, quan et ve una persona que és vegana, crec que al final avui en dia hi ha restaurants per aquest tipus de persones, no? I a part, a veure, siguem sincers, en el món digital, crec que avui en dia a l'Instagram, a la pàgina web pots trobar la carta, fora els restaurants tens la carta. Jo crec que més o menys també el client té que saber una mica on ve, no? I a vegades, ostres, crec que sempre està molt bé, doncs, Si tu fas una reserva, dos dies abans, preguntar, fer alguna opció. Nosaltres, per exemple, aquí al restaurant, ara fa un temps estàvem fent el pèsol del Maresme, que anava amb un brou d'escudella. Si ve algú, mira, et puc fer un pèsol amb rossinyol i cap problema. Llavors, intentar tindre algun plat adaptat.

Hi ha molta gent que ens agrada la carn i el peix, però que també volen menjar plats de verdura, no? Més enllà de la patata i mongeta o de l'ensaladilla?

Per suposat. A més, crec que tenim aquí unes verdures que són, bueno, hi ha molta verdura de temporada, de proximitat. Ara ens estem acostant a l'estiu, que nosaltres, per exemple, el tomàquet, només el treballem de juliol fins principis, mitjans de setembre, no? I m'he imaginat amb el tomàquet quantes coses podem fer, no? Jo sí que us puc dir que, bueno, que tindrem novetats, hi haurà cosetes molt maques amb el tomàquet, tomàquet amb productors de primera. Cada vegada es cultiven per exemple més varietat de tomàquets la gent ha perdut tomàquets també hi ha una quantitat de microverdures amb un sabor espectacular ara per exemple també venim dels espàrrecs blancs que tenim espàrrecs blancs de Navarra o si volem tocar una cosa d'aquí local hi hauria els espàrrecs blancs de Gabà el pèsol del Maresme que ara pràcticament el tenim quasi tot l'any perquè realment és un producte de primavera i crec que sí per suposat, ens hem de fer plats i i que la verdura sigui la protagonista.

Una de les coses que també ha anat canviant els últims anys és el dolç en les postres. Avui en dia ja no tot és tan dolç. Tu com vius les postres, tu que ets cuiner?

A veure, jo sempre ho dic que per mi la cuina i la pastisseria són dos mons a parts. La cuina tu pots tindre una mica el que és l'ull clínic, que li dic jo, que això la pastisseria no ho té. La pastisseria ha de ser coses quadriculades, coses perfectes, has d'anar sempre amb la llibreta i la bàscula a la mà. I jo he vist que, a veure, jo soc molt de salat, soc molt de salat, m'encanta el salat, i aquí al restaurant sempre fem tres opcions, a vegades en alguna opció quatre, i intentem fer algun postre que és més de cuiner, no? Que en aquest cas, per exemple, farem un flan melós amb un gelat de nata, què més farem? Farem un xocolata oli-sal a la nostra manera. Bueno, intentem fer uns postres amb les quals, bueno, no porti tanta formulació.

Escolta, veig una proposta culinaria molt interessant. Evidentment, hi ha molta gent que encara no ha vingut, però què és el que no podem deixar de tastar aquest mes de juny aquí a Girona, en aquest restaurant partager, perquè sapiguem, o coneguem bé, la cuina de

Marc Boronat? Mira, ara mateix, a veure, sempre per començar hi ha una cosa que per mi és molt senzilla, però sempre crec que a vegades el més senzill és el més complicat, que és la nostra croqueta de fricandó, que aquí el que pots trobar és un bon fricandó fotut dins d'una croqueta i és melosa, és saborosa. Bueno, té aquest punt que a mi m'agrada molt, no? I després, com a entrants freds, ara mateix venim fent un múscul buixot, ara que comença a fer una mica de caloreta, amb una salsa molt fresqueta, amb citronela, també, una mica de. De llim a cafir, amb uns champinyons, molt fresquet. Després, per exemple, com a peix tenim la rajada a l'amenier amb carbassó, que ara és una molt bona època per menjar carbassons. I després, per acabar, podríem tindre, per exemple, uns iatons amb tòfona d'estiu, amb una miqueta de suc de rostit amb salsa de cafè de París, i després, com a postres, el xocolata oli-sal.

I el flam, també, que, escolta, aquí a la fonda ens agrada molt. Un dia haurem de fer un especial de flams, perquè el flam és d'aquells plats, aquells postres, que ha pujat a l'altar de la pastisseria clàssica i tradicional, eh?

Sí, totalment. A més, crec que el flan, com la croqueta, no? Jo sempre ho dic, són plats que han evolucionat. Abans, la croqueta de la iaia la tiraves contra la paret, com aquell qui diu, podies fer una mica de ciment, no? Ara, avui en dia, la croqueta ha evolucionat, té que ser més meloseta, no? Té que tindre més sabor, es pot fer més una veloté que una bechamel. Després, això. Bé, una mica depèn de la persona, els gustos. I amb el flan passa el mateix. Abans veiem aquell flan amb aquells foradets que era molt cuinat, no? I ara estem tirant cap a un flan que sigui ben bé més cremoset, que porti, en vez d'ou, que porti més rovell, en vez de llet, que porti una mica de llet i una mica de nata, no? Vull dir, crec que el flan és això que ha evolucionat i la gent que va després, bueno, s'ha posat una mica de moda, sí, siguem sincers, però, bueno, crec que a part de la moda, crec que se la mereix.

Marc, escolta'm, no volíem acabar la fonda sense fer un consultori que fem molt ràpid, en un minutet, per acabar aquesta entrevista, que és el Bocató di Cardinalet. Atreveixes? Vinga, som-hi! Doncs, escolteu, avui fem el bocato di cardinale al cuiner Marc Brunat. Marc, per esmorzar, dolç o salat? Salat. Què menges de salat, a veure? Una entrapa de fricando. Molt bé. Del Marc, què és el que t'agrada més? La gamba. I de la terra? El porc. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar?

No soc molt de sopar, no soc molt de sopar, però va, et diré una truita a la francesa, ben meloseta.

Què no pot fallar mai a la teva nevera? Mantega. Què et menges d'amagat?

D'amagat, moltes coses. Els cuiners són molt llaminers. Que si una miqueta de xocolata, que si un trosset de galeta, bueno, som una mica llaminers, no? Un sabor o aroma de la teva infància?

Els caralons de rostit. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots i, evidentment, no és el teu? Casa teva, Sant Feliu de Guíxols. Quin és el teu bocato de cardinal, aquella mossecada que et posa la pell de gallina? Un bon rubello butó de temporada. Home, que bo. Escolta, ¿hi ha alguna cosa que no suportis? Evidentment, o un producte. Què et podia dir? Bàsicament m'ha agradat tot.

Què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? El meu pitjor enemic? El millor que tingués a la casa. El millor? Però és el teu pitjor enemic? No passa res, sempre has de quedar bé amb qualsevol persona i encara quan em portes pitjor és demostrar-li que aquí sempre estem oberts per qualsevol tipus de problema. Allò del producte sobrevalorat, què?

Per mi, poder la tofuna blanca, va. La tofuna blanca, la do pie monte. Marc Brunat, escolta'm, que aquests fogons funcionin tot drap. La gent veus que va entrant, es van aquí acostant i van fent l'aperitiu mentrestant. Salut i bons aliments.

Gràcies Pep, et deixo que se m'està complicant la coseta.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. La pagesia és identitat que es treballa cada dia. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

¡Hasta la próxima!