Melmelades de paisatge i territori

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda! Sabíeu que la cuina catalana és un relat fidel del territori? Cada producte explica un paisatge, una estació i una manera de viure que passa de generació en generació.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui descobrim com la fruita de Lleida es transforma en melmelades plenes de sabor, aprofitament i creativitat. I ho farem des d'Arbeca. Comencem!

Cada territori té una manera pròpia d'explicar-se. A Lleida ho fa a través dels seus productes, paisatges i gastronomia. Sabors que parlen de proximitat, de tradició i d'identitat. Aquest estiu, descobreix allò que ens fa únics. Tria origen. Tria proximitat. Tria tradició. Tria identitat. Tria gust de Lleida. Una iniciativa de la Diputació de Lleida.

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva cuina als restaurants, aquests plats moltes vegades de cuina catalana. Òscar Gómez, bon dia.

Hola, molt bon dia. Avui, Pep, a veure què et penses. Porto, com a plat de cuina catalana, el pollastre a l'est.

Ah, què? És cuina catalana o no és cuina catalana el pollastre al laç?

Això del que ells diuen que no és cuina catalana dona molt de sí i faria falta primer seure'ns i definir què vol dir i a partir d'aquí comencem a classificar. Jo crec que sí que és evidentment un plat que forma part de la nostra cuina de cap de setmana, molt sovint, Per tant, jo crec que sí.

No és de la cuina de les cases, però sí de la cuina dels restaurants.

I escolta, que en el sensu vi ja surt les gallines d'ast. No és el concepte de l'ast que tenim ara, però era aquesta tècnica de passar-les un ferro. Encertar-les. Encertar-les i coure-les girant. Vull dir que això ve de lluny. El sensu vi estem parlant del segle XIII. O segle XIV, perdó, ara m'he confós. I aleshores, mira, el 1934 el restaurant Los Caracoles, aquí a Barcelona, va ser el primer que va posar un ast que donava voltes al carrer a l'exterior, que això és molt greu, si encara el té, encara fa els pollastres a l'ast, que els veus des del carrer. I el 1962 en Joan Casas va estar a Francs, va obrir el Quiquiriquí, que està considerat el primer establiment de pollastre a l'ast amb el que nosaltres ara considerem. De totes maneres, tot i que aquests dos encara funcionen, Jo us porto també els rosters amb bàbels del carrer París, que és el nit del Kikiriki. Veus? Tot encaixa. De vegades l'univers fa clic i encaixa com un puzzle ben fet. I a més a més, el pollastre a l'as dona per molt, perquè, per exemple, a l'Allium de Mataró fan una croqueta que té el gust del pollastre a l'as. A la Nou Café Nou fan un arròs a Pauls, a la zona del Delta, i al Colmado Carpanta a Barcelona fan uns macarrons a la Cardenal de pollastre a l'est. Que els macarrons a la Cardenal un altre dia en parlem, Pep, perquè això també té coseta per parlar macarrons a la Cardenal.

Mira, jo em sembla que el dia que parlem d'això hem d'anar a algun lloc que facin els macarrons a la Cardenal, perquè jo no podré suportar fer el programa des de l'estudi aquesta vegada, tu. Bueno, ja em diràs què vol dir

macarrons a la cardenal i llavors escollim.

Doncs vinga, escollim. Gràcies, Òscar Gómez.

I anem a fer un passeig per la Catalunya més dolça de la mà del mestre pastisser Lluís Riera de la pastisseria Cacao Dolot. Lluís, molt bon dia. Bon dia, Pep. Escolta'm, trobo a faltar alguna especialitat d'aquestes de la Catalunya dolça,

de les que tiren més cap al sud, eh? Sí, avui ens n'anem a Catalunya Nova, perquè si no, escombrem molt cap a casa i tampoc pot ser. El país és molt llarg, és molt divers, i per tant, avui juguem, ens anem a Reus, bueno, a Reus i més enllà, perquè avui parlarem del menjar blanc. Ep,

avui ens hem d'aixecar de la taula, de la cadira, i parlar del gran menjar blanc, que ara se'n torna a trobar també, mira, com l'altre dia parlàvem de la crema cremada, es torna a trobar menjar blanc en molts restaurants de Catalunya.

A molts restaurants de Catalunya i sobretot s'ha recuperat molt allà on s'ha menjat tota la vida. Parlem del Baix Camp, Reus i tot el contorn, però també tot el que és Terres de l'Ebre i País Valencià hi ha una cultura. Menjadora blanca, que Déu n'hi do, i fins i tot a l'Alguer. A l'Alguer, un postre d'origen medieval, Lluís. Sí, senyor. I bàsicament, eh?, tornem a lo de sempre. Què tenim? Tenim fruits secs, doncs una ametlla, una bona llet, o sigui, triturar aquella ametlla i fer una bona llet d'ametlles, d'aquelles de veritat de tota la vida, amb un xic d'amidor, una mica de sucre, canyella, llimona, i a coure, i ja ho tenim. Ja ho tenim.

I una cosa important, mira, l'altre dia aquí a la Fonda vam anar per aquí a les Terres de l'Ebre i ens van fer, no un menjar blanc convencional, ens van dir, és menjar blanc però no és convencional, eh? I diu, però tasteu-lo, gelat de menjar blanc.

Quina delícia, Lluís! Espectacular, espectacular. Bueno, de fet, els valencians tenen tota aquesta tradició sempre, no?, de la llet merengada. L'orxat, el menjar blanc, i jo crec que tot són cosins germans, amb textures, formats, presentacions diferents, però els ingredients són els mateixos i es tracta de refrescar-se, donar-se un plaer, una mica d'alegria, una mica de dolç, i anar-hi. Aquí suposo que potser el que ha passat també

com amb la crema cremada, és que s'ha rebaixat una mica o és la meva sensació que s'hagi rebaixat una mica la quantitat de sucre del menjar blanc?

Sí, la tendència que hi ha amb la majoria de pastisseria és una reducció considerable de sucres. Jo, amb 28 anys d'ofici, pràcticament ha baixat a la meitat.

Clar, estàvem amb la crema, jo recordo, fórmules d'aquelles de quan anaves a l'escola,

250 grams de sucre per litre, tu. Sí, sí, i ara estem al 140 i avançaran 130, que no pas 160, eh? Vull dir que tendim a diversificar els dolços i, sobretot, tendim a disminuir-los, eh? Aquí hi ha una cosa també important i és que algun

dia hauríem de quedar allà a la pastisseria i fer el menjar blanc ortodox, el que va amb brou de gallina.

Això és espectacular. Això ja hem de pensar també en Nadal. Les sopes a les illes també ho fan. Però ara ens haurem d'esperar Nadal. No, tot l'any això. Però sí, anar a buscar. Si tu ja hi fots un caldo, aquí ja tens un aliment. Ja és potent, això ja. Pots seguir treballant tota la tarda, tens jornal per endavant, si vols.

Doncs, escolta, mengem una miqueta de menjar blanc, posem-hi una miqueta de mistela de per allà a la terra alta, així és que tot queda a casa, a terres tarragonines, perquè el menjar blanc s'ha de reivindicar i s'ha de fer com fem altres postres de la pastisseria catalana. Lluís Riera, moltes gràcies. A tu, salut i sucre.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

I ja tornem a tenir punt aquella gironina que

té aquell perfil d'Instagram amb aquell nom tan bonic de Sweet Home a la Mama, Mònica Álvarez, molt bon dia. Molt bon dia Pep, com estàs? Que ens ha vingut a cuinar una recepta ben refrescant. Avui què ens portes? Un tiramisú?

Sí, us porto una versió del tiramisú, que qui no ho sàpiga, segur que ho sap tothom, és una de les postres més italianes, més famoses que hi ha, però la farem amb poma.

Doncs, escolta'm, amb poma de Girona, no? Sempre amb poma de Girona. O Lleida, perquè Lleida també tenen pomes molt bones, eh? Va, també, sí. Escolta, i els solsoners que tenen la poma de muntanya, també, eh? Pomes de Catalunya, Pep. Exacte, pomes catalanes, vinga, va. Com la farem, aquest tiramisú de poma?

Doncs mira, començarem fent la compota de poma, que a veure, també la podríeu comprar feta, n'hi ha de molt bones, però si ho volem fer nosaltres, posarem en un cassó 4 pomes, tipus gala o fugi, pelades i trossejades, amb uns 150 grams de sucre, 100 grams d'aigua, 2 cullerades de suc de llimona i una branca de canyella. Ho caurem a foc suau durant 20 minutets, remenant de tant en tant, i si veiem que li cal una mica de líquid podem afegir unes miquetes d'aigua. Llavors ho deixem refredar, retirem la branca de canyilla i ho triturem amb la batedora fins que quedi amb textura de melmelada. Ho reservarem i a part en un bol barrejarem 150 grams de formatge mascarpone amb 150 grams de iogurt grec i una cullerada de sucre fins que quedi tot ben integrat. Llavors, per una banda, amb una cullera trossejarem 6 galetes que queden a trossets petits, perquè això li donarà un to cruixent a la recepta, i per altra banda, esmicolarem 2 galetes més fins que queden amb textura de sorra, és a dir, 6 a trossets i 2 amb textura de sorra. Pelarem i tallarem dues pomes, de les que hem comentat, tipus gala o fugi, en quadradets de més o menys un centímetre, i començarem a fer el muntatge. Això és el moment més xulo i agraït perquè anireu veient com va quedant i us encantarà. Agafarem recipients individuals transparents i anirem fent capes. Primer n'hi posem una de galetes triturades, llavors una de la crema que tenim de formatge i iogurt, una de compota de poma, una altra de pomes trossetades, una altra de la crema de formatge iogurt, una altra de poma trossetada i ho acabarem amb pols de galeta pel cim. Ho podem acabar de decorar amb una mica de canyella amb pols perquè així quedarà més bonic. Ah, i una cosa que m'oblidava. Per menjar-la, Pep, sabeu què heu de fer? A veure què hem de fer, què hem de fer. Heu de posar la cullereta fins a baix de tot i fareu un viatge a través de totes les textures i els sabors. Ja veuràs com disfrutareu.

Disfrutarem segur amb aquest tiramisú de poma. Mònica Álvarez, de Soy como la mama, moltíssimes gràcies.

Moltes gràcies a tu, Pepi. La setmana que ve.

Girona Excel·lent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Hi ha un moment màgic de l'any en què la fruita arriba tota de cop. Albarcocs, prunes, peres, préssecs, figues, mores I durant segles les cases de pagès van haver d'aprendre una cosa essencial, guardar aquesta abundància per quan arribés l'escassetat. També és veritat que a la tardor arriben unes altres fruites, i a l'hivern n'arriben unes altres, i a la primavera n'arriben unes altres. Però d'aquí neixen les melmelades, les confitures i les conserves dolces, aquests petits pots capaços d'atrapar una estació sencera. I avui a la Fonda hem vingut una altra vegada fins a l'obrador compartit d'aquí del 3 Cadires Arbeca per omplir el rebost avui amb en Guillem de Corramarges per parlar de fruita, de sucre, de temps i de memòria, perquè dins de cada pot de melmelada no només hi ha fruita, sinó que hi ha un paisatge conservat. Guillem, molt bon dia. Hola, bon dia. Escolta, què hi fa? Una persona que ve de Barcelona, que té els orígens a l'Empordà i aquí a Arbeca fem el Malades.

Orígens compartits entre l'Empordà i França i Barcelona. Fa 15 anys em vaig instal·lar a la casa on passava els estius. I, doncs, a poc a poc anar fent invents i ara fa set anys que elaborem les nostres marmelades i salses aquí a l'obrador de Tres Cadires. Corre marges, quin nom més bonic. Sí, té una mica un doble sentit, no? Correm els marges perquè treballem amb fruits del marge, amb mores, amb saúc, amb aranyons, amb gavarnera, fruits que creixen al marge i els correm per anar a acollir. Però a més a més, volem fer córrer els marges del que es cultiva i el que no, el que es menja i el que no. Estem en aquesta frontera una mica, treballant amb fruits oblidats, que es diu, pels circuits comercials convencionals. Treballem amb productes que habitualment no es comercialitzen i podem dir que gairebé som dels únics a Catalunya que treballem amb aquests fruits. I els reivindiquem i el que voldríem és que més gent hi treballi.

De fet, jo us vaig conèixer un dia que vaig anar a Igualada amb la gent de Xerculant i vaig dir, corre marges, melmelada de saúc. Per allà vaig estar mirant i vaig dir, aquesta gent han de ser interessants, sobretot per aquesta història, perquè clar, és molt fàcil fer melmelades i fer melmelades amb amb taronja i amb poma o amb plàtan o amb kiwi, no? Però clar, quin sentit té fer una melmelada de kiwi si el kiwi el compres en una gran central de compres?

Correcte. Aquí la idea és també recuperar tota una colla de fruits que són molt abundants a tot arreu i que estaven totalment oblidats. I anem a buscar una pinya per buscar gustos tropicals, quan en realitat tenim la flor del sauquer o la serva, que creixen espontàniament silvestres al nostre país, i que tenen gustos més tropicals que la pinya. S'han de saber treballar, no? Això sí, tenen les seves particularitats. Però l'aranyó, posant valor al que creix aquí mateix, no? I no només hi ha fruits vermells, diguéssim, a l'alta muntanya, al Pirineu, sinó que a mitja muntanya, a terres mediterrànies, també tenim fruits vermells i fruits silvestres, no? Boníssims. Clar,

tu tens dues feines molt diferents, no? La primera és la d'anar a recolectar. L'altra és la d'elaborar. Una, diguem-ne, de cares en fora, a l'aire lliure, l'altra de cares a dintre, aquí entre cassoles, que anem sentint la teva companya que va remenant i va escaldant pots aquí. Dues feines molt diferents.

Sí, dues feines diferents. Bé, les dues m'agraden, són passions. I a més a més també tenim altres feines, perquè també ens dediquem a anar a buscar, a fer una recerca, jo soc historiador de formació, fem recerca per anar a buscar els usos populars de la vegetació, l'etnobotànica que es diu, anar a buscar quins usos s'utilitzaven, quins usos hi havia abans de les plantes de l'entorn, com s'utilitzaven aquestes plantes, i també fem tallers, fem divulgació, hem fet un llibre, escrivim articles per difondre aquest coneixement. Lo de les marmelades és una manera més de recuperar aquestes plantes que ens envolten, aquests usos de les plantes que ens envolten. Sí, clar,

perquè de fet fas molt molàs, però podries veure que vas fent vinagre, per exemple, no?

Correcte, de fet també fem alguna salsa, hi ha una salsa de magranes, també d'inspiració, la recerca ens ha ajudat a trobar la recepta, perquè és una recepta que ve d'Orient Mitjà, que també es treballa a Mallorca, una salsa de magranes agres. Bueno, fem marmelades perquè ja que treballes amb fruits raros, fes un producte que almenys la gent té referències. Si comencem a fer coses massa estranyes, també ens acosta de vendre i tampoc ens permet sostenir l'activitat. Vull dir, jo em diverteixo molt a la cuina, puc inventar receptes xulíssimes, però si després no es venen tampoc resulta. Hem de trobar aquí aquest equilibri.

És curiós que diguis producte rar quan després parles de cultura popular. És a dir, en algun lloc de la nostra història hem perdut aquesta cultura de la naturalesa, de la botànica, d'aquell boca-orella de l'avi amb el net o la neta.

Total, total, total. Inclús, diria, visc en un poble que som sis habitants, però els pobles petits d'aquí a la zona, que hi ha pobles molt petits, gent que ve de família pagesa tota la vida, inclús en aquest context hi ha una desconexió molt bèstia de la natura, no? Ara. L'altre dia fèiem un taller i ensenyava jocs que es poden fer amb les plantes i que la canalla utilitzava, o mossets silvestres, xutxeries silvestres que la canalla es pot trobar a qualsevol planta, a qualsevol racó, hi ha alguna cosa per menjar i per distreure la boca. I clar, ara hi ha botigues de xutxes a totes les cantonades i hem oblidat això. I dic, per què utilitzaven això la canalla abans? Oh, perquè no tenien res més. No, mentida. És el contrari. Ara només tenim la pantalla. Abans hi havia un munt de coses. Sorties a fora i tenies tot un món per descobrir, un munt de plantes i bé, ara anem, potser anem a la universitat. Però la padrina, que no havia anat mai a la universitat i amb prou feina sabia llegir i escriure, ens donava mil voltes en coneixement del medi, en coneixement de les plantes. Dic la padrina com un mite, una mica, eh? Vull dir, potser ens haurien d'anar, inclús ara, la re-padrina o re-re-padrina, eh? Ja no és. Vull dir, aquest coneixement ja fa dies que s'ha erosionat molt i que hem perdut, no?, aquest coneixement i aquesta. No és només coneixement, és connexió, és saber, saber popular, diguéssim. Com vas acabar fa 7-8

anys fent melmelades, siguin historiador, que podries estar fent de profe o vés a saber on?

És una suma de coincidències i d'on et porta la vida. Al final, després dels estudis, vaig agafar-me un temps de pausa. I vaig veure que estava millor aquí que a ciutat i a poc a poc una cosa va portar a l'altra, diguéssim. Al tenir casa però no teníem terra vam començar a encuriosir-nos per les plantes que hi havia al voltant. La meva àvia francesa, d'origen francès, ja feia marmelades de mora, de pruna, tota la vida. Nosaltres collíem les mores i era ella qui les colla, no? I bueno, doncs arrel d'això comences a fer proves i comences a repartir entre amics coneguts i llavors de la more passes a la figa i de la figa, ostres, el saúquer, el saúc, no? La flor, el fruit, oh, boníssim. Ostres, i la serva, què és això? No és cervera, és un fruit oblidadíssim i creix a tot arreu. L'aranyó, amb el que es fa el petxarant, però a part del petxarant se'n pot fer alguna cosa. A més a més hi ha el pinyol que no és igual que el naviu. Correcte, l'aranyó no és l'aràndano, l'aràndano és el naviu i l'aranyó és l'endrina, en castellà és amb el que es fa el petxarant. Clar, és com una pruna molt aspre que creix en una mata molt espinosa, com una prunera miniatura, però molt, molt espinosa. Clar, amb això, a part de fer-ne petjaran, doncs sí, es pot fer marmelades, es poden fer salses, li dona un toc àcid, astringent, boníssima. Ho has de saber treballar, has de saber combinar-ho, trobar aquest equilibri de. Sí, correcte, és àcid, però també és molt aromàtic. Llavors, com juguem amb aquests gustos i els combinem? I la cuina sempre m'havia agradat, vull dir, amb aquest recorregut, no? He treballat de cuiner, també, bueno, la vida fa aquest espabilis i que aprens coses i qui és curiós no para d'aprendre, no?

Clar, hi ha una cosa important en tot això i és que hi ha d'haver aquest coneixement que dèiem de botànica, no? Aquesta manera de no confondre el souquer amb aquell altre que se sembla molt i que fa una olor completament diferent, no? Aquesta cultura popular, no? Que ara dèiem la gent de Charcolat en això i altres col·lectius que tenim aquí a casa nostra ho fa molt bé. Però clar, suposo que beure un pot d'aquests teus de melmelada. Fa que emputar, posar el territori dins un pot, puguis explicar moltes històries i puguis fer cultura i puguis divulgar també aquesta saviesa popular de les herbes i dels remeis i tot això, no?

Sí, sí, nosaltres quan fem fires no parem de xerrar, ara no en fem tantes, perquè la vida canalla, feina i altres coses, però sí, sí, ens encanta explicar i un dels objectius de fer marmelades justament és explicar el que hi ha al darrere d'aquest pot, la planta, el paisatge, una història, el gínjol. Què és el gínjol? Quin fruit és aquest? És un arbre que ens dona més una fusta molt apreciada pels lutiers i amb la que es fa la gralla, una cosa tan nostrada com la gralla. Sí que és veritat que el gínjol ve de la Xina, però fa molts anys que s'havia cultivat aquí i ara amb cosa d'una generació o dues generacions s'ha perdut en gran part. I fer-ne marmelades és tornar-les a posar en valor.

El ginjoler i la taronja de la Xina, el pebrot i la tomata d'Amèrica, les mongetes també. Vull dir que, clar, al final, diguem-ne, on comença i on acaba, no?, allò que diem sempre, no?, el producte de proximitat. Escolta, estem parlant de moltes generacions, eh? Sí, a més a més,

jo crec que hem de buscar una mica. I darrere de corremarges hi ha aquesta idea també de sostenibilitat. Sostenible és una paraula molt gastada, però vol dir que n'hi hagi prou pels que venen després. No cremar-ho tot ara, sinó fer una producció sostenible, vol dir que el dia de demà, quan hi hagi els nostres fills, els nostres nets, puguin seguir gaudint. I la clau aquí és quines plantes utilitzem. Mira, pica en la porta, deu venir algun repartidor. El punt és els cultius adaptats al territori on estem. Avui en dia, i és des de fa molt poc temps, diguéssim, arriben navius a tota Europa. Aquestes capsetes de plàstic que són a totes les botigues, fa pocs anys no existien. D'on surt això? Aquests navius estan produïts a Andalusia, O a Chile o a Nova Zelanda. Sí, però en molts casos venen d'Andalusia, amb una producció superintensiva, amb pous il·legals, que estan assecant un dels paratges naturals més importants d'Europa, que és Donyana. Aquesta agricultura no és sostenible. Per què aquesta falera pels navius? Sí, ok, els navius són molt bons, jo quan vaig a muntanya m'encanta trobar-ne. Però aquesta agricultura no és sostenible, no n'hi haurà prou pel demà, pels que vinguin després. Llavors, per què anar a buscar aquests navius si aquí, aquí mateix, creixen silvestres, tota una colla de fruits que són igual o més bons que el naviu? Que potser donen més feina? Sí. Doncs per què no fem.

Una de les feines que fem és intentar cultivar aquestes plantes també. Per què no hi ha camps de cirereta de pastor que diem la cirereta d'arbós? Per què no hi ha camps d'arbosser si creix sol a les muntanyes? I ben elaborat és més bona la marmelada d'arbós de cirereta de pastor que la marmelada de naviu. És una llàstima que haguem perdut tot això i que ens enlluerna molt el que ve de fora. O inclús tenim una passió per l'exotisme, els fruits exòtics, o inclús l'exotisme a nivell català ens porta a vosos el que ve de la muntanya. I, en canvi, a tocar de la costa, a mitja muntanya, amb paisatge rural, agrícola, als marges dels Conreus, hi creixen fruits boníssims que potser no són tan han perdut aquest cantó sexy o atractiu que té la maduixa, el naviu i fruits tropicals com hi ha el litchi, el kiwi. El kiwi també es pot cultivar aquí. Està molt ben adaptat aquí al Mediterrani, també. La pinya, el mango el fruit del dragó Sí,

però penso una cosa també i ara parlàvem d'això del gínjol, evidentment fa tants anys però avui en dia amb el canvi climàtic fa que aquí a Catalunya ja es cultivin el bocats i de molt bona qualitat és a dir, també és una cosa cíclica que anirà canviant però clar que hi ha una cosa important i jo estic pensant que jo no sé si en Guillem s'hagués plantejat fer melmelades. Si no hagués tingut aquesta passió per anar a recollir el propi producte, per fer les melmelades, per fer melmelada de qualsevol fruita que puguis comprar.

Sí, és aquesta doble vessant. M'agrada la cuina, m'encanta la cuina, però també m'encanta estar fora. Aquesta passió per les plantes també que t'atrapa i que et fa. Les plantes que tenen mil lliçons que donar-nos encara. I és un món que també ha heretat de família, diguéssim, aquesta sensibilitat cap a les plantes i que a poc a poc n'he pogut fer el meu ofici, la meva. La meva feina. Avui fas melmelades,

però potser demà agafes els trepaus i te'n vas a buscar. Vam fer una mica de territori, ara que estem a les Terres de Lleida. On vas a buscar, més o menys, no cal que ens diguis el lloc exacte, però tot allò que fas. Perquè ens n'has dit moltes coses que moltes ni les coneixem, que ens hauràs de desgranar això.

Sí. Tot el que collim, pràcticament tot, ho collim a menys de 20 quilòmetres de la Rodona. Tenim terrenys propis on. Cultivem o semicultivem tot el que podem i després hem passat algun acord amb propietats i amb pagesos que ens deixen collir a les seves terres. També s'ha de dir que som un projecte petit i la producció és limitada. Quant de gent sou? Som una cooperativa, que som quatre socis actualment i puntualment una persona més treballant amb nosaltres. Llavors, clar, de Gínjol, per exemple, No necessitem, el ginjoler és un arbre prou productiu. Amb cinc, sis arbres ja fem, per dir alguna cosa. Tot arribarà, ja creixerem i no volem fer-nos massa grans, però la producció que fem ara com ara no és prou gran com per haver de fer monocultius de ginjol, extensions i extensions de ginjol. És més, jo crec que el valor demostratiu de la cosa, com en una fira o en una botiga, si algú veu marmelades i enjolpa, què és això? Doncs potser tindrà ganes de provar el fruit en fresc i quan el trobi en una botiga, en una parada al mercat, doncs li farà gràcia tastar-lo, no? Tot és, bé, fer una mica de. De pedagogia, no?, de recuperar tots aquests fruits.

El ginjol és molt màgic, no?, perquè és aquella fruita que tu l'agafes de l'arbre, l'has de deixar madurar allà en una caixa, posar-hi palla, que vagi fent tranquil·lament. De fet, el ginjol per si sol, quan madura, ja és una melmelada, no? Tu l'agafes i talles una miqueta i xupes el seu interior i és compotador en un lloc perfecte.

Sí. Això passa amb alguns d'aquests fruits, no?, el ginjo amb la cérva també passa, amb el nespre europeu, que la nespre que coneixem és d'origen japonès, va arribar al segle XVI-XVII i li va robar el nom a un arbre que ja existia aquí, perquè tenen les fulles similars i s'assemblen una mica, i doncs és aquesta fruita, no?, que es collia i es deixava madurar a casa. Tu li dius nespre europeu, no? Jo li dic nesple. Sí, la nesple i el nespre, no?, i la nespre. Sí, jo, bueno, per precisar, nespre europeu.

Però és molt bonic això que a Catalunya, diguem-ne, tinguem tants anoms, no? Això fa bonic que la llengua catalana, no?, amb aquest territori que tenim, tinguem tants anoms, a vegades, per definir la mateixa cosa.

Sí, sí, i amb les plantes passa molt. El que deia la cirereta pastor, que aquí no es diu herbosa, es diu cirereta pastor. Però cirereta pastor també pot ser el fruit de l'arc blanc. Llavors això porta confusions divertides també, perquè llavors ja comences una conversa. Tu com li dius? I no, però això per mi és un altre. No, però aquest té punxes o no? I bueno, doncs. Fan reunir la gent i està bé.

No, i a més a més hi ha una cosa important amb això i és que si tu vas a buscar segons quines plantes, ja has d'anar-hi al millor moment que tu puguis fer aquella melmelada, aquella confitura, allò que facis, no? No és allò un camp de cultiu com dius que més o menys tot madura al mateix moment i que ho culls al mateix dia i vas a elaborar l'endemà.

Sí, i a més a més, amb varietats silvestres jo crec que passa més que amb varietats cultivades que ja s'ha buscat potser que maduri. Hi ha varietats del barcoc, per exemple, que madura tot de cop. En canvi, hi ha varietats que maduren més a poc a poc, que s'estén gairebé un mes la maduració. Amb el silvester, en general, s'estén un mes ben bo cada fruita, pràcticament. Llavors, clar, has d'anar seleccionant i anar triant bé. La recol·lecció és molt bonica. També s'ha de dir que amb el mateix gest que jo collo una poma de 200 grams, jo estic collint una mora que em pesa 4 de grams. Demana més feina i a més m'estic punxant. S'ha de dir que porta més feina i per això també la idea de donar-li valor afegit, de fer un producte elaborat que pugui posar en valor aquesta fruita. Home,

sou cinc persones a la cooperativa, clar, hi ha tanta gent que compri melmelada i que en pugueu viure bé de fer melmelades d'aquesta tipologia?

Sí, en realitat no tots treballem, és a dir, a l'obrador i a l'acollida, i som dos, tres persones. Les altres fem tallers amb escoles, amb adults, fem passejades, fem projectes de recerca, fem projectes de dinamització, que es diu també, ens enredem mútuament amb altres projectes, com ara tres cadires, hem fet projectes junts també. Per intentar moure, dinamitzar el territori amb l'associació Vall del Corp, una associació territorial que defensa l'enxarxament entre productors agroalimentaris, restaurants, cases rurals, per defensar una idea que tenim del paisatge i de què significa viure aquí al rural. Llavors, sí, no, és a dir, es venen les marmelades però no ens fan viure tots per igual. És una part, diguem-ne,

més d'aquest engranatge de la cooperativa.

Correcte, tenim aquestes diferents àrees que anem completant, lligant caps entre diferents activitats, totes més o menys al voltant de les plantes, el món de l'etnobotànica, les relacions entre plantes i societats humanes.

Estem aquí a la cooperativa Tres Cadires, aquest obrador compartit, on avui parlem amb en Guillem Figueres, aquest elaborador de melmelades de la natura, anem-ho a dir d'aquesta manera, amb el nom de Corremarges. Escolta, Guillem, va, tècnicament, què és una melmelada? Perquè jo vaig anant a moltes fires i veiem moltes melmelades, moltes melmelades artesanes i molts colors diferents, no? I a vegades dius, ostres, tu, a veure, tècnicament, una melmelada què és?

Una melmelada, tècnicament, és fruita amb sucre, amb una textura, en principi, i teòricament una quantitat de sucre per producte final determinada, entre 40 i 60% de sucre que inclou el sucre de la fruita, diguéssim, no? Jo he de dir que hi ha algunes marmelades nostres que freguen una mica el límit.

Per què el freguen el límit, a veure? Perquè hi posem poc sucre. Clar, és que llavors, si depèn de quina quantitat, ara tu deies entre un 40 i un 60, si poses menys ja no li podrien dir marmelada.

Exacte, correcte. Tècnicament, per dir-li marmelada ha de tenir mínim un 40% de sucre. I nosaltres en tenim algunes que estan allí al limbo una mica. Una mica el límit.

De fet, tu has dit una cosa que has dit, han de tenir una certa consistència, clar, diuen allò de consistència gelatinosa, és a dir, si una melmelada l'obrim i no té consistència gelatinosa, aquesta melmelada alguna cosa li ha passat, no?

Correcte, o potser és que no és una melmelada. Potser és que és un colí o és una altra cosa, és més líquida. Nosaltres n'hi ha alguna de les nostres que és una mica tirant cap aquí. Perquè és voluntari, de vegades ens pot provocar incomprensió i, bé, parlem, m'agrada parlar amb la gent que ens compra. També anem evolucionant, anem canviant receptes, intentant adaptar al màxim el que. El que vol la gent i a la vegada sense perdre l'essència. Que l'essència nostra una mica és dir nosaltres el que volem és reivindicar uns fruits i un paisatge. Per posar en valor aquests fruits no volem ofegar aquests fruits de sucre. Per exemple, el codony. Nosaltres treballem amb codonys. Els hi posem molt poc sucre per poder. Contrastar amb el codonyat del codony tothom en coneix el codonyat que moltes vegades està massa saturat de sucre però és el que necessita per gelificar d'aquesta manera passa que el codony també té moltes pectines per tant per poc sucre que li posis aconsegueixes una textura gelatinosa llavors la nostra marmelada de codony és la que menys sucre porta per justament reivindicar aquesta acidesa que té el codony aquest aroma que el codony s'utilitzava per posar als armaris de la roba per donar bona olor a la roba. Per tant, reivindiquem aquest codony aromàtic i li posem menys sucre. Amb d'altres fruites també fem trampes, trucos. Què fem? Per poder-hi posar menys sucre, hi posem poma. Perquè a més són fruits amb molta potència de sabor, molta acidesa. Llavors, la poma. Permet compensar una mica aquesta acidesa i ens permet afegir menys sucre de canya.

I també t'ajuda amb la pectina, aquest gelificat natural que tenen.

M'ajuda amb la pectina, m'ajuda, com la poma ben pujadeta al principi, puja els sucres i em permet afegir menys sucre de canya, que nosaltres utilitzem sucre de canya. Bueno, truquillos per dir, la marmelada tècnicament és això, nosaltres li diem marmelada, en general són marmelades, tenen consistència que toca, tenen el sucre que toca, n'hi ha algunes que reivindiquem el poder fer-les d'una altra manera i poder oferir un producte on quedi l'essència del fruit, quedi el gust profund d'aquests fruits silvestres.

Marmelades corremarges style. Clar, aquí hi ha una cosa, i és que parlem de marmelades, i aquella paraula tan maca que és allò, la cosina germana de la marmelada, la confitura, Els últims, podríem dir, 30-40 anys hem perdut una mica la cultura de la paraula i també de l'elaboració confitura. De fet, inclús hi ha una mica de maldecaps, de barrets-barrets entre què és una marmelada

i què és una confitura. Sí, la confitura seria en trossos i, en canvi, la marmelada seria triturada. Aquesta seria una definició. Bàsica. Però tot, moltes elaboracions amb els confits de fruita, no? Clar, al final. Les gelées, també. Les gelées, no? Les gelées serien amb el suc sense polpa. Filtrat, no? Diguéssim, només el suc i llavors sí que hi has d'afegir força sucre perquè gelifiqui i sovint amb pectines afegides. Hi ha un tema també amb el sucre, clar, el sucre és un conservant i s'utilitzava per això, per conservar. Ara s'ha demonitzat molt el sucre i sí que és cert, estic d'acord que no se n'ha d'abusar del sucre, però és un conservant i permet conservar una fruita durant tot l'any i s'havia fet més o menys tota la vida. Amb matisos, perquè el que fem avui en dia per fer marmelades històricament està situat, és a dir, a l'edat mitja no es feien marmelades com fem ara, no hi havia pots de vidre, no hi havia la tecnologia que hi ha, no es coneixia el procés de pasteurització, Pasteur era un científic francès del segle XIX, per tant a l'edat mitja no es podia conèixer la pasteurització, l'esterilització, aquests processos no es coneixien. Però sí que es barrejava amb mel, amb sucre, es posaven topins, no? Amb més sucre que no pas ara, perquè ara aquests processos d'escalfons permeten justament assegurar tot el procés a nivell higiènic i de seguretat alimentària, però posant-hi menys sucre. Clar, abans el sucre era, saturem-ho de sucre per per conservar-ho, no?

O per posar-hi més sucre i menys fruita, que veus moltes melmelades a vegades, diguem-ne, que veus que de fruita, allò de polpa, polpa, n'hi ha poqueta. També és veritat que hi ha una cosa, i és que si mirem la tipificació anglesa, ells, els cítrics, és una cosa, no? I en canvi, tot el que no és cítric és una altra,

no? Sí, és la marmalade, no? Curiosament, a Anglaterra, que no hi creixen taronges de cap mena, per clima, són fanàtics de la marmelada de taronja, la marmalade que diuen. Diferent de la jam, que és la marmelada que coneixem nosaltres, aquesta falera per la taronja, amarga a més a més, coses culturals. Aquí realment hi havia més tradició de confitures i marmelades que s'ha perdut bastant, comparativa a altres països on la gent en consumeix molt més. Aquí esmorzem tot sovint embotit. Salat, embotit amb tomàquet, formatge, són més carnívors, potser, que en d'altres cultures que aprecien més la fruita i la dolçor al matí.

Però, escolta, Guillem, i per què hem de posar només la melmelada a l'esmorzar, allò, la torrada, la mantega, sinó que la podem incorporar a la cuina, que dona aquests contrapunts dolços i salats, o, per exemple, aquesta cultura més índia dels chunais, que no deixa de ser una melmelada agredolça i amb espècies.

Correcte, els chutneys, nosaltres, justament és el que deia abans, m'encanten els chutneys, jo em puc inventar receptes xulíssimes, tenim l'espaciada de figa que li diem, és un chutney de figa, marmelada de figa amb espècies, simplement. Què passa? Aquí doncs costa una mica de vendre, d'entendre aquest tipus de productes. Jo convido la gent a fer-ho a casa també, poden comprar una marmelada i a casa se la assonen amb espècies al final, o es fan una salsa o se l'afegeixen al guisat. Nosaltres, o amb el iogurt és un típic, no? Perquè comprar ja el iogurt de frutes del bosc que he fet a ves a saber on i ves a saber quina fruita i ves a saber quins colorants, no? Compra una bona marmelada, un bon iogurt de llet artesana, tant de cabra com de vaca, i et fas tu la barreja a casa com t'agrada, no? Amb la fruita que t'agrada i realment saps que aquell producte és el que és, no? Hauríem d'abandonar una mica els ultraprocessats i tornar una mica a les coses més senzilles. Al final, la marmelada és la base i a partir d'aquí tu pots inventar. I després, pensem en el kétxup. El kétxup sí que tothom el coneix. El kétxup és un chutney de tomàquet. És una marmelada de tomàquet amb espècies. No té més. Corre marges en feu de kétxup? Hem fet proves de kétxup, n'hem fet, hem fet tallers de fer kétxup. Bueno, és una manera divertida també de tensar el món de la conserva a tothom, no? Al final el kétxup tothom el coneix, però no se'ns passa pel cap que és una conserva. El kétxup és una conserva, és una manera de conservar la tomata i de tenir-ne tot l'any, doncs a més de fer un triturat de tomata o tomàquet fregit o tomàquet al natural, doncs tens ja una salsa ja a punt per consumir, no? Clar, avui dia fer conserves, hi ha gent que li encanta i que ho fa, jo defenso aquest, vull dir, em produeixo i m'agrada que la gent me'n compri, però també reivindico que ho puguis fer a casa, no?, i és, bueno, així faràs el teu gust, amb el punt de sucre que tu vulguis, amb el punt d'espècies que tu vulguis, i tal com a tu t'agrada, o com m'agrada, els de casa, no?,

Vinga va, anem a fer un petit repte, Guillem, jo et proposo un producte i m'agradaria que tu hi convinissis alguna de les melmelades que feu. Per exemple, va, estem a Lleida, aquí tenim bons formatges de cabra, quina és la melmelada que t'hi lligaria amb un bon formatge de cabra d'aquí de les Terres de Lleida?

El clàssic és la figa, la figa combina molt bé amb els formatges, però jo animaria a ser una mica més atrevit. Si és un formatge sec, tipo curat, jo hi posaria un contrapunt una mica més dolç, seria la de flor de saúc, la flor de saúquer que fem en base a poma. I si és un tendre, si de pasta tova. M'encanta el formatge, eh? Si és un tendre pasta tova, hi posaria una marmelada més vermella, una cirereta de pastor, l'herbós, una cavernera, un punt vermell intens, diguéssim.

Vinga, va, l'ànec que li combina molt bé la cosa dolça amb un confit d'ànec, què hi posaries?

Amb un confit d'ànec, també, eh? L'he tastat amb figa moltes vegades, sempre et proposen la figa, la figa s'ha de reivindicar, també. Un punt dolç amb el ginjol, jo l'hi posaria.

Oh, que bo el ginjol. A veure, va, amb un costelló de porc rostit, allò al forn, a poc a poquet, que vagi fent la seva salseta, aquest què hi posaries?

Jo hi posaria directament la salsa de magranes que fem, perquè és amb magranes agres, àcida, i l'àcid permet compensar una mica aquest greix de la carn, i li va molt bé.

I és que potser una melmelada és una de les formes més boniques que tenim de cuinar el temps. I també de regalar aquest temps en forma de petites mossegades dolces o petites cullerades dolces. Agafar una fruita, una herba, una herba aromàtica, en el seu millor moment, posar-la dins d'un pot i retrobar-la després d'uns quants mesos, això ha de ser. Una màgia pura. I avui amb en Guillem de Corramarges hem recordat que conservar també és cultura, és entendre el ritme de la terra, aprofitar allò que tenim i guardar una miqueta d'estiu per als dies més brets. Guillem Figueres, moltes gràcies. Moltes gràcies a vosaltres. Anem a tastar melmelades? Som-hi!

La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Noguer.

I avui passa pel bocato di cardinale en Ramon Aités del restaurant Hotel Passeig de Sort. Ramon, per esmorzar, dolç o salat? Jo soc de dolç. Què, què, a veure, aviam.

Jo és que esmorzo molt poquet perquè dino molt aviat. Un croissantet i un cafè amb llet.

Un croissantet a sort, mare de Déu. Del mar. Les gambes. De la terra. De la terra, el cordell. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Una truita francesa amb tomàquet. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera?

Una bona ampolla de vi. Un producte sobrevalorat. Un producte sobrevalorat, ostres, això és complicat, eh? Els percebes. Els percebes. Què et menges d'amagat? Què em menjo d'amagat?

Xocolata. Un sabor o aroma de la teva infància?

Qualsevol de la cuina, perquè, clar, jo és que també m'he creat en una cuina.

Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Ostres.

No em diguis el del teu germà, eh? No, va, direm un bar senzill, però que es menjar molt bé, a Barcelona, el bar del Pla. Molt bé. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Jo soc de cullera, o sigui, un plat de cullera I et diré una cosa molt A mi el que em posa més és l'escudella barrejada, tu. Oh, que bona. Un producte que no suportis? Soporto a tots, m'agraden tots.

Que bé. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic?

Ostres, jo li compraria una mica de pan insalat, d'aquests envasats en plàstic de qualsevol súper, i amb això ja jo crec

que en tenim prou. Ramon Aités, de l'Odel Passets, moltes gràcies. A tu.

I des del Cellerrim a rebost d'Empordà, històries i reflexions d'un vinyetaire lliure. Per Jordi Esteve.

La coberta i la descoberta. Quan veig això, m'assec i penso, seré capaç de fer-ho de nou? Serà com aquell llicet? Serà com la del 21? Em relaxo al pensar que no tot depèn de mi, potser només decidir el camí. A vegades tinc un pensament molt intens que m'alluverna el cervell, m'engloba tot, un cop de llum a la cara. La vida es pot desplegar, camins, canals i ports, cada decisió un camí. La vida pot viure també arreolida. Potser són fecicles. Cap on i quan es desplega és cosa teva, nostra. Potser només vivim una versió. Potser només una part del que podríem haver viscut. Moments, un fiblor, un pensament. La vinya com a eix. Col·loco la vida al centre i les molèsties als laterals. Suposo que la vida és allò que vivim, sigui coberta o descoberta. Poder elaborar això és la meva obsessió. M'hi assec molt a mirar, sempre. No pot haver-hi un vi sense un pensament, sense una intenció, sense una explosió. Mínima intervenció i màxima observació. No pot haver-hi vi sense trepitjar la vinya cada dia.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, qui viu del camp coneix el valor de la paciència. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.