Microobradors, petits grans projectes alimentaris

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la fonda. Sabíeu que el vi d'ols natural català acompanya des de fa segles postres i formatges? Garnatxes i mosquatells i misteles expliquen paisatges i tradicions en cada copa. I la copa, com diu el gran amic Jordi Bort, és l'altaveu del vi.

Molt bon dia i benvinguts a la Fonda de Catalunya Ràdio. Som a dijous. Per molta gent és el dia aquell que li veia bé de menjar arròs. A nosaltres ens vénen bé moltes coses. Primer de tot, com heu vist, hem parlat del vi dolç natural. I és que és una d'aquelles coses que s'estan perdent, que hi ha molta gent que té limoncello a casa, que està molt bé, que és molt bo, o que hi té el gonorujo. Però escolteu, que a casa nostra, a Catalunya, tenim grans vins per posar per quan ens arriba la gent a casa, els convidats, i tinguem un vi d'ols natural com aquest. També avui ens ve veure en Sergi Marquès, del restaurant provisional, que ens ve fer unes miques de cuinetes. Avui parlarem amb l'Òscar Gómez de restaurants de Catalunya. Atenció, que fan un plat d'aquells que no sé quanta gent A veure, que aixequi el dit qui hagi menjat espineta amb carbolins. A veure, a veure, en Dani Jiménez no l'ha tastat, ja ho veig, doncs no. Menjarem avui restaurants que fan espineta amb cargolins. I la ruta dolça per Catalunya? Ens n'anem cap al Pla de l'Estany, concretament a la Font de la Puda, perquè avui volem parlar de les Cancelades. Les heu tastat mai? Avui és dijous. I qui ve? Ve també en Josep Dolcet, el nostre especialista en xercoteria catalana, que ens ve a portar una nova ruta de pastissos, d'embotits, de xarcuteria per Catalunya. A quina zona de Catalunya anirem avui? Doncs després anirem a les bandes de Lleida, perquè avui volem parlar de microobradors. I és que això és una d'aquelles coses que s'ha posat de moda i que està molt bé, perquè hem de fixar gent al territori, hem d'agafar que la gent no se'n vagi, que no vulgui anar tothom a les grans ciutats, I és que els microgradors és una d'aquelles tendències de futur que van a l'alça. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de restaurants de cuina catalana. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Bon i espinosos dies. Avui veig un plat molt llarg del nom. Avui sí que no. Què portes avui? És l'espineta amb cargolins. Home, aquest costa de trobar i, en canvi, a més a més, té un origen d'antes, de molt d'antes. Clar,

estem parlant de plats històrics, però l'espineta amb cargolins és cert que costa de trobar, és un plat més cap a les Terres del Sud. Però, bueno, s'està perdent una mica.

Tot aquest té a veure l'espineta amb suc, l'espineta, perdó, amb cargolins amb Santa Tecla de Tarragona?

Bueno, és el gran plat festiu de Santa Tecla. Santa Tecla, espineta amb cargolins i mamadeta. La mamadeta és el got que porten penjant del coll, que és llimona amb xartrés, crec recordar, i li diuen la mamadeta. Llavors fan el gir còmic.

Però el meridatge del plat amb el beure no l'entenc, eh? No, bueno, no és que s'aprengui. Va per separat.

Sí, va per separat, però són, a mi, del que és menjar i beure, de les festes de Santa Tecla de Tarragona, em ve això. L'espineta amb cargolins i després de la tarda el gotet per anar fent la mamadeta.

Doncs va, aquest plat, aquest guisat de mar i muntanya fet amb espineta de tonyina, que és la part propera a l'espina, amb els cargolins, la ceba, la tomata, les hortalitzes, els aromàtics, segons la versió, perquè hi ha moltes versions també, no? Exacte,

és un plat que té moltes versions. A mi m'agrada, per exemple, el del bar Gómez, a Tarragona, el del bar del Mercat del Centre, a Viranova de la Geltrú, el racó del Pescador a Tarragona, el bar Cortijo a Tarragona, que és una casa molt vinculada als esmoses de Forquilla, i que l'Espineta, jo crec que va molt bé. A veure, no és exactament esmosa de Forquilla, però sí que és una cuina molt popular. La cosa de mi m'agrada molt. El racó del Pescador del Serrallo, que em sembla que ja l'he dit, el barquet de Tarragona.

En David Soler obreu d'això, aquests plats de la cuina tarragonina. Sí, que per cert,

em sembla que fa unes setmanes, vaig dir Lluís, parlant del barquet, David Soler, David Soler, perdona, David, i aquí a la ràdio no hi ha, però és fer de rates, vaig dir Lluís. El barquet fa una espineta amb carbolins, i en general si busqueu els bars associats a les. Confraries de pescadors és fàcil de trobar, perquè clar, amb l'espineta és un plat que s'aprofita aquesta carn que normalment està enganxada a l'espina i per tant no té tanta sortida comercial busqueu aquests bars de les confraries que és probable que en trobeu allà.

Doncs ens encanta aquest plat tan gustós de l'espineta amb cargolins, aquest plat de les Terres del Sud, que ens has portat avui al Bar Gómez, al Bar del Mercat del Centre de Villanueva i la Joltru, també ens has portat al Raco del Pescador de Tarragona, al Cortijo, Bar Cortijo de Tarragona, al Raco del Pescador del Serrallo, perdó, i al Barquet de Tarragona. Moltes gràcies, Oscar Gómez. A vosaltres, una abraçada.

I anem cap a la Cruïlla Val Més Aragó, que allà hi trobem en Sergi Marquès, el restaurant provisional, que avui ens ve a fer cuinetes. Sergi, molt bon dia. Bon dia, Pep. Què, com va tot? Mira, avui us porto un plat

que jo crec que és amb el primer, que quan era molt, molt petit, vaig flipar, i potser és el que em va fer dedicar-me a aquesta professió. Petit encara ho ets, ets molt jove, tu. Quants en tens, ja? En tinc 42. 42?

Però si tu eres alumne meu i ja eres petit, no fa tant d'això.

Doncs passa el temps. I mira, quan tenia, jo crec que 14 o 15 anys, vaig anar a un restaurant que no sé si encara existeix, que es diu Attic, a les Rambles, però vaig provar una escaixada de bacallà, com la que anava a menjar amb el meu avi cada dos per tres, amb un producte que en aquell moment era totalment.

Nou. Clar, que fa 40 anys i ara ja està. Només poden ser dos, o el pistachos o l'alvocat. Pues mira, l'has encertat, era l'alvocat. L'alvocat, veus? Molt bé. Escolta,

i com el fas aquest plat, a veure? Aquest és un platet molt senzill. Parteixo d'una escaixada de bacallà, ja el compres escaixat o com tu vulguis, i ens només hi reiem una miqueta de tomàquet i el que fem és un cremós d'alvocat. Agafem l'alvocat, el triturem amb una miqueta de llimona perquè no perdi el color, una mica de sal, una mica de pebre i el deixem amb una textura molt, molt fina. A mi el que m'agrada molt és molt divertit, ho presentes amb una copa de martini. Vas i poses el cremus del bocat i a sobre el bacallà, el tomàquet i unes quantes olives negres o uns puntets d'olivada.

Escolta, m'agrada molt aquest plat, també molt refrescant, però només tinc un problema. A mi, en lloc de la copa de Martini, me'l poses amb la copa aquella del còctel de gamba. Balón, no? Més que tu, perquè és més gran. La copa Martini és. Home, això d'aperitiu molt bé, però de primer plat no, eh?

Tampoc. No, això és un aperitiu, és una cosa que fem molt en els càterings, és una cosa així molt xula.

Escolta, Sergi, doncs aquest cremós del bocat, si pot ser que sigui d'aquí casa nostra, eh? Escaixat, amb el bacallà escaixat i les olives. Escolta, ens hi combina de meravella. Sergi Marquès, moltes gràcies. Gràcies, Pep. Fins la pròxima.

I avui a la Ruta Dolça per Catalunya ens n'anem cap a Banyoles i la història té alguna cosa a veure amb els hostes d'un antic balneari que es diu La Puda a Banyoles. I és que fa molt poc temps encara, a alguna pastisseria de Banyoles podies trobar un dolç que se li deia Les Cancelades o La Cancelada. Antigament, aquest dolç servia, tradicionalment, precisament, com dic, els hostes d'aquest balneari. Per què? Doncs perquè ja us imagineu que si el balneari es diu la puda, és per alguna cosa, i és que l'aigua que en sortia feia una olor considerable. Les cansalades són un tipus de pa de pessic, estret, de forma allargada, que es cobreix amb un tipus de merenga, allò de clares d'ou muntades, amb sucre, amb una miqueta de pell de llimona, i es posa pel damunt. Rep el nom de Cancelades precisament perquè això semblaria una cancelada que té com la veta de greix a la banda de dalt, aquesta tira de color blanquinós que recorda precisament la cancelada virada del porc. Se solía menjar per esmorzar o per berenar, acompanyat d'un tallet de xocolata o d'una xocolata desfeta. I és una pena perquè ara costa molt trobar cançalades. De fet, fins que va tancar una de les grans pastisseries que hi havia. Doncs a Banyoles estem una mica orfes de la cançalada i la trobem a faltar. I necessitem que les dolces catalanes no es perdin en l'oblit i que es tornin a buscar i que es tornin a trobar i a gaudir de les pastisseries artesanes de casa nostra.

I avui, que és dijous, tornem a tenir aquí, home, en Josep Dolcet, el mestre Dolcet. Molt bon dia. Bon dia, Pep. Avui haurem d'agafar jerseieta,

tot i que estem a l'estiu. Bueno, tot depèn, però jo crec que és. Mira, el deixem al cotxe o a la moto o a la bicicleta, ni ho vulguem, però la tirem. Perquè avui anem del prepirineu i cap al pirineu central. Sí, bueno, aquesta és una mica de classificació. Avui començarem al Lluçanès, seguirem pel Berguedà, la Cerdanya, el Ripollès i acabarem a la Garrotxa.

I anem amb un projecte interessantíssim que també hi hem sigut aquest any aquí a la Fonda de Catalunya Ràdio, cap a Prats de Lluçanès, al Soler de Nuc.

Exacte, aquí al Soler de Nuc és una institució, una empresa, per dir-ho així, singular, la masia de. Del Soler de Nuc, on l'Albert ens recomana els seus productes tradicionals sobretot d'elaboració pròpia, productes d'elaboració pròpia que són les crues, llagonisses, fuets, blanques, negues, d'altres, però sobretot important, dels seus porcs criats a casa. Ara, ara. Criats a casa amb el seu aliment i tot això.

Entre els porcs i els xais del Soler de Nuc en tenen una, bueno, una bestiesa. I de Prats de Lluçanès

a una altra institució, a cegàs. A cegàs, exacte. Vull dir, és que aquí ens trobem amb un molt similar, que és els embutits de Cal Rovira, allà a la Casa Malla, on en Marc ens parla també d'aquesta economia circular, on els seus productes, els embutits tradicionals, especialment la sobrassada, la botifarra del parol i la resta de cuits blanca i negra tradicionals, entre altres productes d'elaboració pròpia.

Clar, que a més és molt interessant perquè Marc Rovira és el germà de l'Oriol Rovira, el cuiner que tenen Estrella Michelin. I m'agrada molt aquesta paraula que tenen, aquest logo, que ells sempre diuen tancant cercles.

Tancant cercles, exacte, i així és. I els productes, això, a part de la qualitat, també és aquesta tradició i aquest amor per aquests dos productes. I de Sagàs anem cap a Gironella. Sí, ens endissem així a la comarca, a la cançaderia Xercoteria Calrafilat, on l'Antonio Rossinyol és un personatge al qual jo aprecio, tots me'ls aprecio, però l'Antonio especialment, L'Antonio i les seves filles ens recomanen la seva llengonissa i el seu tastet. Què és això del tastet? El tastet sec, perdó. El seu tastet sec és la llengonissa seca, el fuet. El fuet, molt bé. Tal com ne diuen a la Bargadà, no? Els bulls, la botifarra negra, també altres productes tradicionals i altres no tan tradicionals, com les hamburgueses on destaca la de peus de porc. Home, una hamburguesa de peus de porc, Déu-n'hi-do. També. De Gironell anem cap a Vallverde-Cerdanya. Sí, aquí ja passem el túnel, eh? Que m'aixeco, eh? Anem a Cal Jaume, no? Anem a Cal Jaume. La carniceria i xarcuteria antiga de casa Jaume, amb l'Antoni Vigo, també un clàssic de sempre dels embotits, amb una botifarra negra guanyadora seva dels concursos, que ell no ha amagat mai. Diu, Antonio, què li poses a la teva botifarra, no? Tio, és que jo li poso una miqueta de calissar i molt de carinyo. Ens diu l'Antonio. I la seva llengonissa, i botifarres d'ou també premiades amb els seus concursos. I, especialment, el seu pa de fetge.

Boníssim, el pa de fetge de l'Antoni Vigo. Molt bo. És que quin bé de Déu tenim. De Bellvé de Cerdanya anem cap a Llívia.

Sí, aquí a Llívia tenim la carniceria Pons, on en Mia Vila. Ens recomana molt especialment també el seu pa de fetge, no oblidem que estem a la Cerdanya, estem en aquest territori, un signe d'identitat de la terra, i també la seva botifarra crua i la seva secallona, o la sobrassada, entre altres especialitats elaborades al seu obrador, un obrador tradicional posat allí, a Llívia mateix. En Mia Pila,

un gran jugador de futbol, que fa embotits, els embotits de casa, de Llívia cap a

Ribes de Fraser. Molt bé, sí, aquí ara anem cap a, ens endinsem cap al Ripollès, aquí tenim la xercoteria Alba, I aquí el Gerard ens recomana, també estem en territori de bulls, especialment, i en territori de bulls de fetge. El seu bull de fetge, també embotit en ventre, el blanc, el negre, la llangonisseta. La llangonisseta, que és la botifarra crua. És la botifarra crua, pròpia de Ripollès, i també Garrotxa. Sí, sí. També altres especialitats tradicionals, sobretot procedents del receptari aquest de pagès de la zona. De Ribes de Freser anem cap a Ripoll. Sí, aquí a Ripoll també tenim un parell de clàssics, que és la carniceria-canceladeria de Carles i la Mila. On el Carles ens recomana la seva llengonisseta, precisament, territori, bulls blancs, negres, llengonisses, fuets, sobrassades, entre els productes tradicionals, no? Però també ens diu, també anem entrant cada vegada amb els seus menjars cuinats, com són els callos, els caragols i tots aquests plats.

I també a Ripoll, a Cala Magda, que també són guanyadors de botifarra, eh?

Sí, sí, exacte. A Cala Magda també han guanyat la botifarra, elaboren productes tradicionals del Ripollès, com ho feien les cases de pagès, la seva llengonisseta premiada, la seva botifarra del Parol, els bulls blanc-negre, el bull de fetge, les llengonisses i altres especialitats, tots dintre de la marca de productes del Ripollès. I de Ripoll anem cap a Olot. Bé, ara anem a la teva terra, aquí, segur que me'n deixo, eh? Home, clar, no els podem pas dir tots. Però és que n'hi ha molts, eh? En properes edicions ja els posarem tots, i si no, per Sant Lluc que els citarem. Ah, exacte. Molt bé, en primer lloc tenim la carnisseria Plana Gomà. Dels germans Planagumà. Home, l'Aleix i l'Albert. L'Aleix i l'Albert ens recomanen la seva espatlla rostida i el seu pernil cuit. Boníssim, això ja us ho puc dir jo. Els seus fuets llengonisses sense pluridura, que diuen ells, i personalitzades, i les clàssiques botifarra blanca, negra, i val a dir que són. Ells són uns especialistes amb canes de qualitat.

I l'Albert fa molts patés en crut també. Exacte. Fa versions de patés en crut. Ells són molt amants de la vedella de la vaca llimosina. I, escolta'm, això de les maduracions també els agrada. Sí, sí, sí. A més a més, en una carniceria, Josep Dolcet, d'aquelles, diguem-ne, que trenquen els esquemes de la carniceria tradicional. Totalment, totalment. Qui no els conegui, que els vagi a veure. Que els vagi a veure. A Olot ens quedem cap amb en Jordi Vilarrasa, al Mercat d'Olot. Uf, en Jordi, què n'hem de dir del Jordi?

Una altra institució. Una altra institució amb criant-se de porcs propis, que se'ls mata ell mateix, on hi podeu trobar tot tipus de productes així tradicionals, els bulls, bisbes, botifarres, la bufa, el fuet. Bufa, has dit, eh? És la primera vegada que dius buf aquest estiu. Sí, és curiós. És curiós perquè quan treballava amb tot això, bufa, la bufa, és la veixiga, la bufeta, la bufeta farcida, però és curiós perquè a la Garrotxa, tant bull com bufa, com pel truc, esfarceix de la mateixa pasta. Clar, clar, clar. I això és útil. I a partir d'aquí, que si les fem amb ou, que si les fem amb allis d'oliver, que si les fem amb fetge, etcètera, etcètera, val la pena, perquè totes són de productes frescos. Clar, clar, clar. Producció pròpia, com deies tu. Producció pròpia. I disfrutar, és igual, un bon esmorzar, jo personalment m'ho menjo per esmorzar, però és igual, per tremer-los, per berenar, pel que faci falta. A tota hora.

També al Mercat Dolot hi tenim el Porcs Casolans Coromines.

Sí, aquí el Fermí i els seus fills i els seus fills són tota una institució. En Pol, quin crac. On Fermí et permet anar a visitar la seva granja i viure una experiència dintre la seva granja, però hi podem trobar des de productes tradicionals a partir dels seus propis porcs, com el bull d'ou d'all i olivert, o fins i tot productes molt singulars, com la botifarra de llardons, o les seves botifarres medievals. Ep! Gran, eh? Aquesta botifarra. Les botifarres de les abadeses, la celestial, que han estat recuperades pel mateix Fermí a partir de receptes. Exacte.

Antigues. Mira, precisament la botifarra medieval del llibre del Cent Subí. Exacte. Clar, és una d'aquelles coses que, a part de la tradició que diem, encara hi ha l'embotita ancestral, eh? Aquells que hem fet i que ara anem acabant de definir. I en Fermí i en Pol, escolta'm, mireu-los a les xarxes socials, perquè també, com en Cesc de Matlleu, ens ensenyen i ens expliquen com és el seu dia a dia. I de Olot acabem la ruta a Tortellà. Sí,

aquest és un lloc especialment significatiu perquè és l'únic lloc de Catalunya, aquí a la família Vilanova, Montpotins-Vilanova, on, que sempre l'ha regentat aquesta mateixa família, ens ofereixen la més pura tradició garrotxina, Però, a part de botis tradicionals, blanca, negra, esbull, llangonisses, llangonissetes, baiones, etc. Però són l'única empresa que encara ens ofereix un producte tan singular com és el piumoc. El piumoc, per petit que sigui el porc, 12 llangonisses i un piumoc. Exacte, és un signe d'identitat Garrotxí que a canvi la nova mantenen viu. No el fan sempre, només el fan quan és temporada, quan és la temporada dels guisats, dels estofats i tot això, no? Però no el fan sempre, però només el fan ells.

Clar, et vaig a dir per això que ara cada vegada el fan més temps. Abans només el feien a la primavera. Llavors ja van allargant, eh? I avui en dia aquest piomoc o sac d'ossos, que no és igual que el ventre d'ossos o el bull d'ossets, eh? Perquè aquest va curat, eh? Aquest és curat, sí, sí. L'altre és escaldat i assecat i aquest és curat. Josep Dolcet, m'encanten les teves rutes charcuteres. No sé si aquest estiu hauré d'ampliar la nevera amb els acumuladors, perquè jo vaig fent les rutes el cap de setmana i cada vegada l'amplio més. Tu, Rai, que tens bon lloc per fer-ho.

I bon clima. Visca el rebost.

Girona Excel·lent. El segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

Avui al plat fort de la Fonda obrim un meló, un fenomen que creix en silenci, però que creix amb força a tot Catalunya, els microobradors. Petits espais, sovint dins la mateixa casa, on la cuina es pot transformar en ofici, en un projecte vital, en una alternativa real a la restauració tradicional. Són iniciatives que neixen de la passió, del coneixement i també de la necessitat de fer coses d'una altra manera, de viure diferent, potser fins i tot de buscar encara més aquella felicitat que tots desitgem. Amb més control, amb més proximitat, amb més autenticitat, potser fins i tot a vegades guanyen menys diners, però això, siguen més feliços. En parlem amb dues dones que han decidit convertir casa seva en un obrador. Per una banda, la Virginia Ruiz, de Sui Virgínies, i per l'altra, la Carolina Delgado, de Carols. Amb elles descobrirem què hi ha darrere d'un microobrador, els inicis, les dificultats, el dia a dia i el sentit profund de fer pa, dolços, galetes i elaboracions artesana des de casa. Carolina, Virginia, molt bon dia, com esteu? Molt bon dia, Pep. Carolina, com estàs?

Bé, molt bé. Repartim pa? Bueno, avui no, avui de descans, però sí.

Escolta'm, com va començar la teva passió per la fleca, Carolina?

Bueno, és algo que crec que he dignat. Estava dintre, però fins ara, a més, amb més edat no ho he segut. Però ja de ben petita, la meva família treballava amb això. No ho elaboraven, però sí que tenien. Una petita parada en un mercat on venien el pa i justament jo els meus avis vivien al port que ells els portaven el pa llavors. Jo sempre estava per allà, sempre estava corrent, tot i que l'obrador era d'una altra persona, jo era molt petita, em deixaven entrar, i jo tinc aquests records de veure el forner, com ficava el pa en el forn de llenya, veure la flama, i la sensació que tinc quan em ve al cap és de plaer, de, ostres, que jo em quedava mirant, i l'olor, tot. Suposo que això es queda gravat, I bé, la vida et fa anar per diferents carrers, per diferents entorns laborals, i al final, ja fa uns anys, que potser des que vaig ser mare, el tema del fan mail, que es va posar de moda, anava sorgint en mi, i una de les primeres coses va ser la pastisseria, llavors feia galetes decorades, les tartes que es van posar de moda en aquell moment i anava fent cosetes així més de tipus hobby i al final, pues laboralment m'he vist amb la situació d'haver de canviar d'entorn i com que a partir de la pandèmia jo ja vaig dir, haig de fer algo diferent per si torna a passar alguna cosa igual que jo pugui no sé, fer algo i em vaig posar a estudiar em vaig posar a estudiar pastisseria Hoffman i bueno. Vaig tindre una petita coseta laboralment que de la nit al dia vam dir, ei, has de canviar. I llavors vaig estudiar fleca i llaria. I al final, també per edat, suposo, vaig dir, amb la teva edat treballar per una altra és complicat. Sí que els caps de setmana feia alguna cosa que tenia a veure amb això, però com a dependenta. I vaig dir, no, no, jo vull elaborar, vull elaborar d'una forma més artesanal, cuidant molt el producte, cuidant la qualitat i amb tot el carinyo. I és cert que això, bé, tot i que potser a vegades estàs més hores a prendre el dia o com sigui, però hi ha altres dies o setmanes que vas més lleugera i que, a més a més, és el que t'has comentat, pots decidir. I ets tu qui pren les hores, qui no. Jo ara estic més amb la família, puc fer més coses, no tinc potser segons quines ansietats, perquè havia d'anar al metge i llavors haig d'avisar el FF. Tot això s'ha acabat.

Perquè, Carolina, escolta'm, a veure, a tu on tens aquesta fleca?

Bueno, no és una fleca, és obrador a porta tancada, però estem al Maresme, a Canet de Mar.

A Canet de Mar, home, clar. A Canet de Mar, amb el territori que tens, poder anar a passejar per la platja quan el pa està fermentant i tot això, crec que és una d'aquelles coses bones que un té. Potser un estrès diferent, podríem dir, de la feina, que no pas si treballessis per un altre, o treballessis allò les vuit hores diaris en un altre lloc per compte d'altre, no?, Sí, sí, sí, totalment.

Sí, perquè et permet, bueno, el que tu dius, necessito sortir un moment, surto. Vull dir, tot controlat.

Virgínia, la teva història s'assembla una miqueta a la de la Carolina, no?

Sí, mira, soc Virgínia Neix fa gairebé dos anys, encara no fa dos anys. Llavors jo he estat cuinera des de fa molt de temps, ja de ben joveneta vaig anar a l'hostaleria de Girona, i estant a la Garrotxa. Tenim un territori molt maco, tenim productors i productors que ens fan molt bona feina. Llavors, jo vaig estar treballant en restaurants, en hotels.

Tu vas estar treballant a Cal Enric, a Estrella Michelin.

Sí, jo vaig estar amb la família Juncà 10 anys, o 11, aproximadament. Vull dir que ha estat. Una vida laboral molt moguda, i càterings, i l'obertura d'un hotel. Llavors vaig ser mare, també, i me vaig intentar buscar. Un horari més, no sé, que permetés la conciliació familiar i vaig anar a una escola, a una escola d'educació especial i està molt bé. Llavors, què em passava? Doncs que m'assobrava temps, m'assobrava temps i m'assobrava inquietud per fer alguna cosa i vaig començar amb els dolços que és ara Soy Virginia.

Tu venies ja del món de l'hostaleria. Carolina, tu abans de dedicar-te a això, tot i que la teva passió ja hi era, què feies tu? Què et dedicaves?

Bueno, jo era tramitadora de sinistres, amb companyies d'assegurances, però també haig de dir que hi ha hagut moments de la vida que no només m'he dedicat a això, i que també he fet càterins, també he organitzat casaments. També ha estat dintre del món de l'hostaleria. Hi ha aquestes dues vessants.

Clar, hi ha moltes vegades que un quan comença un microprojecte tan petit com el vostre pensa, bueno, jo el començo i després ja veurem, no? Moltes vegades es busca més, no? Això que dèiem ara, no? D'estar bé amb el cor, no? D'anar a buscar aquella felicitat de quan jo faig galetes, de quan jo faig pa, el bé que em sento. I, evidentment, després els contes han de sortir, no, Virginia?

Sí, mira, nosaltres, tot i que la gent es pensi que ho fem des de casa, doncs complim les normatives de criteris sanitaris que els establiments minoristes, els autocontrols, els anàlisis de superfície, inclús tenim les zones separades. L'obrador, en el nostre cas, per exemple, és a una planta diferent d'on estem, a la mateixa vivenda, però a una planta diferent, el magatzem a part, les neveres a part, el forn a part. I el que tu dius, sí, jo crec que ens permet, doncs, sense haver de desembutxacar una quantitat molt gran, començar un petit projecte que qui sap on t'arribarà.

Carolina, tu també, no? Com és a casa teva el teu obrador?

Sí, més o menys com ha dit ella, també. Igual, està en una planta separada, bueno, d'on se fa la vida familiar, i també està tot ben construït. Organitzat amb el seu certificat tècnic i complint totes les normatives.

Aquí hi ha una cosa que ara estic pensant, per exemple, el forn. La mida del forn que teniu tant una com l'altra, Virgínia i Carolina, segur que no és la mida del forn estàndard. Llavors, jo no sé si heu tingut problemes per entrar alguna màquina a dintre de casa vostra.

Virginia? Jo, en el meu cas, no. Tampoc tenim un forn molt, molt gran. És un forn de sis guies. I no, en el meu cas, per sort, no hem tingut problemes.

Carolina, i tu què, entre el fermentador i el forn?

Vull dir, és un fort que és de solera de pedra, són tres pisos. De fet, jo en tinc dos, però clar, individualment, l'amplada passa per una porta normal i corrent. Llavors, no he tingut problema.

Aquí el que hi ha, potser, Carolina, és el fet de la força, no? Això que en un pis hi sol haver no sé, 4.000, 5.000 watts, dius, aquests forns ja el gasta tot, no pots fer la rentadora al mateix temps que estàs coent el pa. No sé si us passa això a vosaltres.

Sí, en el meu cas sí. Et passa això? Sí, hem de ser com molt més organitzades perquè és això, l'època que jo he de, bueno, o durant l'horari que jo he de produir, no puc posar ni rentadores i per això deia abans, no?, que jo crec que ens fa ser encara, doncs, més responsables, més organitzades.

I tu, Carolina, què tal?

Bueno, jo tinc la sort que en el meu cas no. Potser perquè la meva vivenda ja és tota elèctrica, llavors, clar, la potència en el seu dia que va posar el promotor és una miqueta més elevada. I els forts que jo faig servir, com que no superen els 3 kW, jo tinc uns 9 i pico contractats. No, de fet, jo puc posar els dos forts i tindre més coses. Sí que és cert que potser el fort de la cuina és l'única cosa que podria fer saltar, perquè ja serien tres, no? Però podem cuinar i posar els forts i rentadores mentre jo treballo, no hi ha problema.

Escolteu, què us sentiu més, artesanes, emprenedores? Com ho veieu, això, Carolina?

Jo més artesana que emprenedora, però bueno, també, perquè clar, al final és el que estàs fent. Però més artesana, jo sí.

I tu, Virginia? Jo poder les dues coses alhora, eh? Sí, no? Sí,

perquè és que és com tot molt recent. Nosaltres, bueno, vam començar, dic nosaltres perquè en Dani d'Alimentec m'ajuda en tot el que és la part d'assessorament de PPCs i autocontrols. I és que vam començar a mitjans del 2024 a principis del 2025 vam aconseguir un Premi Girona Excel·lent amb els Carquinyolis en Fejol llavors jo crec que. Sí, que som artesans però també emprenedors.

Clar, aquí hi ha una cosa important. Una persona com la Virginia té l'obrador en un poble allà al costat dels camps, allà a les preses. L'altre el tens amb el teu piset i tu davant hi tens el mar. No sé com treballeu la cultura del producte, per exemple. Tu ara ens parlaves del fejol. Et costa treballar amb producte del territori o és una cosa que ja ve de sèrie?

No, gens, ni mica. El que comentava abans, a la Garrotxa som un afortunat del territori que tenim i els productors. Llavors, el que fem és tot el que podem, evidentment la xocolata no, però tota la línia que tenim de carquinyolis i de les galetes, el farro de la Vall de Bianya o de les preses, el fejol de batet de la serra, vull dir, tot el que podem, els ous de proximitat. Tot el que podem intentem treballar amb productes de qualitat i de proximitat.

Carolina, i tu què tal aquí?

Igual, igual que ella. Jo, de fet, molts dels proveïdors també els tinc cap a Girona i en el meu cas els ous ecològics venen d'una cooperativa que està ubicada a Manresa, però sí, tot el producte que intento tindre és de proximitat.

Escolteu, hi ha una cosa important en això, i és que, clar, podem parlar, podríem fer el dafo de cadascuna de vosaltres, però, per exemple, quines són les avantatges que trobeu el fet de tenir un petit obrador com aquest? A veure, va, Virgínia, digue-me'n una. Poder treballar el producte amb estima. Per exemple, Carolina.

Bueno, decidir com treballes el producte i amb quina qualitat i el fet de tindre la tranquil·litat de. Potser no haver de matinar, que a vegades sí, a vegades no, o potser no haver de continuar elaborant en el cas de ser necessari estar una miqueta més.

Clar, hi ha una cosa important aquí amb totes dues i és que coincidiu amb que sou un obrador, és a dir, no sou un obrador o una botiga, no sou una pastisseria. A vosaltres, per exemple, Carolina, tu com vens el pa?

Jo vaig a fires i mercats, i també per encàrrec, però ara mateix majoritàriament que acabem de començar, per donar-nos a conèixer, fires i mercats.

Virginia, tu què tal?

Sí, nosaltres també el nostre àmbit de venda són les fires i la venda directa, i a part tenim la pàgina web.

Això de la pàgina web, ¿és una cosa que creieu que la gent ja s'acostuma a comprar així? Perquè, per una banda, potser hi ha molta gent que ja té aquesta cultura de l'Amazon i companyia, que és molt fàcil, però suposo que a vegades potser és més complicat anar a comprar una caixa de galetes o comprar el pa a partir d'una plataforma o d'una web.

Nosaltres, en el nostre cas, som molts amants de les fires, de veure la gent, de saber la reacció, de poder explicar-los el nostre producte. Llavors, ens apuntem a les fires, la del farro, la del fejol, Origen, totes aquestes fires, i així podem veure el consumidor final i, a més a més, els podem explicar el nostre producte.

Carolina, ¿és difícil separar la vida personal de la vida, diguem-ne, professional? Perquè, clar, a l'estacasa, això ara, quan va passar aquell Covid, us en recordeu del Covid, que ara ja fa uns anys, però que hi va haver gent que es va acostumar a treballar a casa i, en canvi, d'altra gent que no s'hi acostumava, no? Vosaltres us hi acostumeu a treballar a casa, a tenir en el mateix lloc la feina i la vida?

Jo sí. Precisament una de les coses que més em va tirar cap endavant de dir és que ho has de fer. Jo em vaig sentir molt còmoda a la pandèmia, amb tot el que estava passant, a l'estar a casa. A mi sí. Jo em sento molt més tranquil·la i m'adapto molt millor a l'obrador que no haver d'estar fent viatges o. Potser, clar, el meu ritme de vida, estant al maresme, haver de baixar a treballar a Barcelona fins ara fa poc, a mi això m'angoixava, els trens que van tan malament, el cotxe, i clar, d'aquesta manera, és ideal, soc molt feliç.

Vergínia? Sí, en el meu cas també poder organitzar-te, poder dir ara vaig amb la Carme a buscar el fejol, i sí, sí, sí.

Avui parlem amb dues persones que han muntat una, podríem dir, nanoempresa, un microobrador, una manera d'entendre la feina i entendre la vida que va més enllà, a vegades, bé, de treballar per compte d'altre, treballar una persona tota sola a casa, tenir aquell obrador en el qual fa les seves petites delícies, I sobretot això que deia, de fer les coses que a un li surten del cor i que sobretot que valori. Perquè hi ha moltes vegades que el pa, per exemple, o les galetes, són productes que per una banda poden ser molt banals, però per l'altra, en canvi, crec que ara és el millor moment que la gent valori, Carolina i Virginia, un bon pa que valori una bona galeta que valori un bon pastís.

Sí, totalment. Jo quan estic a mercat o a fires, sobretot el primer que et pregunten és, però és artesanal, eh? Dic sí, sí, totalment. Dic tot el que hi ha de punta a punta de la parada ho faig jo. Llavors quan els dius això és com, ostres, sí, tal, i es queden bastant, sí, sí, sí, els agrada molt.

Virginia, i tu, amb els teus carquinyolis,

les teves galetes? Jo també, jo vaig començar fent les típiques cookies americanes, que, no sé, per començar per alguna cosa, i estava de moda així, però llavors vaig dir, ostres, Virginia, estàs a la Garrotxa, estàs a Catalunya, anem a fer alguna cosa més d'aquí, i realment estic gaudint moltíssim d'això, de fer uns carquinyolis, i a més amb l'acceptació que estan tenint.

Segurament que ara hi ha moltes persones que us estan escoltant i que estan dient, ostres, doncs mira, allò que m'agradaria fer i que potser per un tema econòmic moltes vegades o per no haver d'allogar un local amb tot el que val avui en dia, que si el local, que si els permisos i tot això, dius. I si el meu poble, el meu municipi, doncs això ho permeten i, evidentment, tinc l'espai per poder-ho fer. Vosaltres. Ha sigut molt complicat per vosaltres, diguem-ne, adaptar-vos a la normativa que us demanen?

Jo els animaria, primer de tot, que s'informin, que tinguin tota la informació necessària, que vagin a l'Ajuntament i que busquin si és necessària una empresa externa. Jo, en el meu cas, tinc una empresa externa que m'ha ajudat i. I encara avui en dia m'està ajudant amb els autocontrols i jo demanaria això, que s'informin i endavant, i que si està dintre les seves, no?, doncs que ho tinguin endavant. Carolina, i tu què tal?

Sí, el mateix consell que comenta ella. Cada població, cada província és diferent. Clar, jo estic amb molts grups i amb molts companys, que també tenen microfons, i a cada lloc hi ha coses diferents, tot i el que a mi m'ha servit en un altre, a vegades parlem o comentem, i no és igual, fins i tot, no sé, per exemple, en tema subvencions, ara em passaven una subvenció que aquí a Catalunya no es pot demanar, però en un altre lloc sí. Llavors, sobretot, demanar molta informació al teu ajuntament i on te correspongui, perquè també a vegades funciona diferent, no només és amb l'ajuntament, potser el tema sanitari sí que ho has de fer a part,

s'han d'informar. Escolteu, i dediqueu totes les hores que dedicriu a una feina normal? Perquè, clar, ara estic pensant, si aneu molt a fires i així, per exemple, moltes es concentren en cap de setmana o a l'estiu, no? Clar, suposo que deu tenir allò, èpoques de molta feina, ara estic pensant, no sé, amb el pa potser no tant, perquè és un producte més del diari, no? Però per Nadal, doncs, molt. Molta demanda, o per unes festes determinades, o arriba una fira i aquells dos o tres dies abans haig de començar a fer carquinyoles i galetes.

Sí, en el meu cas sí que funciona així, és quan hi ha èpoques que hi ha més fires, o poder a l'estiu és més delicat treballar les galetes, la xocolata, però sí que funciona així, és quan hi ha més fires, doncs tinc més demanda i treballo més hores, i quan no, doncs em puc relaxar i, doncs, no ho sé, crear alguna cosa més o no ho sé, o altres coses.

Jo suposo que aquí hi ha una cosa que és aquell moment en què encara estàs fent una feina, la feina que tens, que has començat a fer l'altra feina i arriba un moment que has de dir, saps què, deixo de treballar en aquesta empresa i em dedico 100% a aquest petit somni del microobrador. No sé com va ser això amb tu, Carolina. Bueno,

jo vaig ser una miqueta forçosa, eh? Vull dir, sí que tenia al cap fer i estudiar i preparar-me per fer alguna cosa per mi mateixa, però que no sabia quan arribaria. Però el 2024, bueno, de la nit al dia em vaig quedar sense feina i va ser com, pues, ho has de fer ja. Sí, ja. I, bueno, ja tenia la part de pastisseria que ja m'havia tret el diploma i llavors va ser quan vaig començar a estudiar fleca i bulleria per tindre totes les vessants, però per tindre les tres tècniques, no? I ja a partir d'aquí ha sigut, doncs, aquests dos anys de fer, fer, fer, fer, fins a arribar a un tercer.

Virginia? Jo en el meu cas va ser dolç i amarg perquè a mi ja m'agradava estar a la cuina jo ja era feliç i continuo sent feliç entrant a una cuina però també alhora tenia moltes ganes d'això de crear alguna cosa per mi vull dir que per això dic que sí que estic molt contenta però que no va ser he de plegar perquè no, no jo estava molt feliç també a la feina.

Escolteu, a vosaltres us agradaria créixer o us agrada aquest modus vivendi que heu trobat d'una feina d'un ofici amb una mida determinada amb una clientela fins i tot segurament determinada una clientela que s'ha acostumat segurament a encarregar abans d'encarregar el pa sigui de forma setmanal o sigui de forma diària o d'encarregar vull uns carquinyolis però que a més a més tinguin matafaluga, això ara hi estem més acostumats a fer encàrrecs abans anàvem més així com ho viviu vosaltres?

Jo crec que en l'equilibri que tinc ara m'hi quedaria. T'hi quedaries? T'hi quedaries, sí, perquè em permet això, em permet elaborar, em permet anar a fires els caps de setmana, em permet fer moltes coses i, a més a més, em permet això, el que comentava abans, no?, també, doncs, ara uns emmallats, doncs, uns emmallats, en comptes de fer els clàssics, que estan molt bé, doncs, incorporem-hi alguna farina nova o, no sé, o uns carquinyolis diferents, introduïm unes avellanes d'aquí o anem a visitar, que això m'encanta, no?, anem a visitar d'allà on traiem els productes. I tu, Carolina?

Bueno, créixer, créixer, créixer molt, no? El que vull és també un estil de vida que jo pugui controlar a l'hora d'elaborar, però que em permeti, evidentment, tindre els ingressos que corresponguin, que jo necessito, però no desbordada com potser altres microobradors que conec, que en un any al final de microobradors han passat a obradors ja amb. Amb treballadors, 5-6 persones, no, això no.

A veure, va, si us haguéssim de fer una comanda, eh? Ara, amb què és el que us agrada més, amb què sou més feliços? Què és el vostre producte insígnia, Carolina?

Ui, ara mateix, com que jo tot allò de l'escola ho tinc molt recent, no puc escollir. M'ho pregunten molt i em costa deixar anar. Però, bueno, el pa així diferent de cúrcuma, de cafè, pans diferents, m'agrada molt. I llavors la bulleria m'agrada molt el brioche. Oh. El brioche.

Ara que dius això, i podeu respondre-ho totes dues, eh? El brioche jo crec que és una d'aquelles coses que, mira, que des que som petits l'hem vist a moltes pastisseries, jo. Però crec que ara és el moment en el qual, des que hi ha molt brioix al restaurant, que si el posem amb mantega i amb unes anchoves, amb un tàrtar, aquests pans així, el pa d'hamburguesa i tot això, sembla que té una segona vida, no, el brioix, Carolina?

Sí, sí, sí, totalment. Hi ha moltíssimes opcions. De fet, en el meu cas, hi ha un brioix que ja de per si tota la massa ja és salada. Quan jo era petita o fa uns anys enrere, jo no havia vist això i ara, per exemple, ho puc elaborar. Ja no et parlo que el brioix a sobre li posis, no, no, la massa en si ja és salada. Això és molt diferent i fa uns anys jo ni havia vist ni se m'hagués acorregut elaborar i en canvi ara em sembla. Una idea brutal.

Virginia, aquí hi ha una cosa diferent entre la part del pa i la part de la pastisseria, i és que la fleca, la bulleria, s'ha de llevar, es necessita un temps, que tu aquí aquest no el tens gaire, no? Tu coses fermentades en fas poquetes? En faig poquetes.

Això que m'agrada molt, però ara mateix no. No, no puc. No puc ni per les instal·lacions que tinc ni pel temps que tinc. Jo em quedo amb els carquenyolis amb fejol.

Escolteu, si haguéssiu d'escriure una notícia que surt al diari d'aquí, i si us hi fixeu bé, posa 2036, és a dir, d'aquí 10 anys, i parla de vosaltres, què us agradaria que digués aquesta notícia, Carolina?

En el meu cas, el millor pa amb massa mare i bulleria artesanal amb producte ecològic. Del Maresme, no? Del Maresme.

I la Virgínia? Doncs jo crec que el

repte és que diguessin el mateix que estan dient ara. Que pugui mantenir. Ostres, imagina't, si el 2000 has dit 36, si encara estic fent això, ja soc feliç.

Home, això és una de les millors coses que pot arribar a passar, que d'aquí 10 anys encara estigueu fent això. Exacte. Avui a La Fonda hem entrat a casa. Sí, sí, a casa. Literalment a casa de la Virginia Ruiz i de la Carolina Delgado. Avui hem descobert que darrere d'un forn més o menys domèstic, més o menys professional, pot haver-hi un projecte, una manera de viure, una manera d'entendre la gastronomia i una manera de buscar aquella felicitat que moltes vegades costa de trobar. Els microobradors no són només petits negocis, són espais de resistència, de qualitat i de coherència. Són la prova que es pot fer bé a escala humana, amb identitat i amb sentit. Virginia, Carolina, moltes gràcies perquè aquest futur de la cuina sigui també petit, proper i profundament honest. Escolteu, jo ara vinc a buscar carquinyolis, perquè suposo que els deus tenir fets, no, Virginia, els carquinyolis? Ja pots passar. Sí, i Carolina, tens ja el brioixos ben llevats, ja o no? Brioixos i pa. Doncs mira, guarda-me'n que vinc. Per cert, això de pagar, què, ho podem fer per visum o com ho farem, això?

En el meu cas, Visum, o també tinc un aparell en què pots pagar amb target.

Sí, exacte, el de Tafun, l'Efectiu, el Visum.

Escolta, si us volen conèixer a les xarxes socials, Sweet Virginia. Sí, un cat. I la Carolina? Carols, obrador artesanal. Carolina, moltes gràcies. A tu, Pep. Virginia, que vagi molt i molt bé.

Un plaer. Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així Menjar bé és menjar amb consciència. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna. ¡Hasta la próxima!