Pablo Albuerne: fent cuina mexicana a la seva manera

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que el tomàquet a mandó és una varietat tradicional de Collserola que s'ha conservat durant generacions a la masia de Can Mandó? De fruit gros, carnós, saborós i amb pell fina, va estar a punt de perdre's, però gràcies a la feina dels agricultors i agricultores locals i al Parc Natural de Collserola se n'ha pogut recuperar la varietat. Avui en dia torna a arribar als mercats com un exemple viu de la riquesa agrícola i gastronòmica del territori.

Amb Pep Nogué.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui conversem amb una de les veus més influents de la divulgació gastronòmica actual i descobrim què hi ha i qui hi ha darrere de les seves recomanacions de Pablo Alberne, el gypsy chef. I ho farem a dins d'un mercat? Comencem! Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia personal de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia, Pep. Avui parlem, fixa't, truites amb suc. Ja vaig directe al tema, eh? Les truites amb suc, que a mi em sembla una fórmula fantàstica, perquè estem acostumats a les truites de patata, que mira, una reflexió que em ve ara al cap. Amb aquestes truites que ara estan tan de moda, que estan tan poc quallades que són pràcticament líquides per dintre, la fórmula de truita en suc se'ns desmunta, se'ns cau.

A no ser que tu facis la truita, després hi posis el suc, i acabis de fer aquella cocció residual per deixar-la allò semicuellada, però que a més a més s'impregni.

Clar, però si està realment molt poc quallada, estem parlant que estàs barrejant dos líquids, llavors ja no és la truita amb el suc, és el suc i la truita barrejats, no ho sé, jo penso que perdo una mica sentit al format, seria com posar, aquestes estan cremoses, parlo, una crema dintre d'un suc o d'un brou, aleshores, bueno, una crema dintre d'un brou, no sé.

Escolta'm, hauríem de parlar de mil i una coses, però sí que és veritat que la truita en suc és un d'aquells plats que als restaurants també costa de trobar, no?

Sí, realment sí. Per exemple, avui us porto el del bar Iberia, que el suc és el suc del capipota. I no el tenen a la carta, és a dir, te'l fan si l'emanes, perquè tenen un capipota fantàstic, i li dius, escolta, posa'm una truita de patates que fas molt bona i li poses el suc del capipota. I està espectacular, però ni tan sols ho tenen dintre de la carta per escrit. Hi ha gent que els demana, eh? No és que m'ho facin només a mi, perquè em tinguin carinyo, que m'alteren, i jo a ells també. Però, bueno, és veritat que, pel que sigui, no acaba de triomfar. També està fent un altru aquí a Barcelona, que és un d'aquests restaurants que està revitalitzant la cuina catalana amb una mirada molt contemporània. I a veure si els oients ens en poden dir algun més. Perquè jo crec que és una fórmula molt nostra, molt xula, i si ens ajuden una mica a través d'Instagram a dir-nos llocs, doncs ens faran un favor, perquè tenim ganes de tastar truita amb suc.

Home, clar, és que a més a més aquí hauries de dir restaurants de la zona d'Ull de Molins, de la zona del Priorat també, perquè són aquells plats, precisament fan la diada gastronòmica de la truita d'espinacs amb suc, que és una delícia, saps? I són aquells plats, jo t'ho dic sincerament, eh? Que hi ha molta gent que no el coneix, que es pensen que és una truita allò que hi ha una mica de sofregit i una mica de brou lligadeta i para de comptar, i jo crec que podria donar molt de si perquè tenir molts sucs a la cuina catalana, ja només penso una cosa, eh? I ara ja estic parlant d'una truita amb suc que no és gens ortodoxa, però tu agafa, per exemple, una truita amb suc feta amb bolets, eh?, I posa-li de suc el suc del fricandó de vedella. Què me'n dius? Ja et dic, eh? Gens ortodoxa, eh? Meravellós.

Em sembla cuina creativa, que també és una paraula que hauríem de desmitificar. Crear no vol dir haver de fer una cosa extravagant. Em sembla una combinació fantàstica. Em sembla que encaixa perfectament. Són ous i bolets. Es que encaixa de conya. I suc, suc, sobretot, eh? Sí, suc, però vull dir que el concepte, els sabors que n'hi ha aquí, i la carn també, no? Jo crec que encaixen molt bé. I estem molt a favor de la truita en suc que és una mica del que es tracta aquesta acció és de mirar de recuperar en general no tots, però molts són plats que es fan poc i que tenen molt de valor agafeu el corpus de la cuina catalana feu un cop d'ull i veureu que tenim 1.300 receptes per fer, que són nostres i que cal cuidar.

Doncs jo avui, escolta'm, Oscar Gómez, me'n vaig cap a Ulldemolins també a buscar restaurants que facin aquesta bona truita amb suc. Tens joc al cotxe? Home, sí. Vols venir? I tant. Però el coneixes tu, que així jo faig mitjana. Bueno, és el teu cotxe, tu sabràs. Doncs va, acabem el programa d'aquí una estoneta i cap a Ulldemolins. La fonda. I ja tornem a tenir la Carlota Claver, que avui ens ve a portar una recepta ben refrescant de la cuina de la Gourmandà. Carlota Claver, molt bon dia. Molt bon dia, què tal, com esteu? Fantàstic, i tu? Molt bé, molt contenta,

molt contenta de venir aquí. Sempre m'agrada el dia que vinc aquí, és un dia ben xulo, eh? Vinga, va, què ens cuines avui? Doncs avui farem una sopeta d'atmelles.

Oh, que bona. Va, a veure, a veure la teva fórmula magistral de la sopeta d'ametlles. La sopeta d'ametlles fresqueta, eh?

Fresqueta, jo faig, a mi m'agrada molt torrar, no? Jo crec que el fruit sec s'ha de torrar, perquè deixi totes les essències, tot el seu gust atorradet, a fruit sec, necessitem torrar-lo perquè deixi anar tot el gust. I el que faig és a un robot, que tingueu a casa, no? Jo tinc un, que si no s'hi puc dir, el que tinc és aquí. I tant, i tant, que sí. Amb amics, que m'agrada molt, i si no, també hi ha altres robots com ara Moulinex, he trobat un Moulinex que és un batador que fa unes cremes avallotades, una meravella que queden unes cremes ben fines, ben fines, és com menjar avallut. En sèrio? És una meravella, jo estic enamorada d'aquesta batadora. Vinga va, ja l'anirem a buscar, escolta'm. Clar, que necessitem una miqueta d'ai, una miqueta d'ai, poquet, poquet d'ai, també el torrarem l'ai, perquè no ens en recordem, també després, com dèiem l'altre dia amb la Seba, doncs perquè l'ai no ens en recordem, torreu-lo, torreu-lo una miqueta. I amb l'atmeia, aquest ai torradet i brou, ja sé que a l'estiu dius brou, home, necessitem una miqueta de brou, eh? Podem fer un brou vegetal, per exemple, no? Un brou vegetal, un brou vegetal i fred, està bo, vull dir que I mullarem aquesta sopeta d'atmeia amb aquest brou. I el que tornem a fer és que ens quedi això, una cremeta, una sopeta que sigui supergostosa i molt agradable en boca. I després què? Hi posarem alguna cosa aquí d'acompanyament? Sí. L'acompanyarem amb canyuts, m'agraden molt els canyuts. Ah, però això és luxe, eh? Això és luxe, avui és luxe, total. I aquests canyuts, que a més m'agraden molt, no? Crec que és un marisc, no? Que a més. Cuida molt la fauna marina, perquè s'agafen un a un, no deixem malbé el fons marí, que tant ens preocupa i que hem de pensar en ell. Llavors s'agafa un a un, és com un algo tan manual, tan delicat, el canyut, ho ha agafat un a un. I el que farem serà cuinar-lo a la planxa, amb una paella, una miqueta d'oliverge extra. I també, molt important, que no s'obre el canyut, que s'està obrint, que s'obre, fora, treu-lo, treu-lo ja, treu-lo ja. I el que farem serà treure-lo a la clofa per servir-lo damunt d'aquesta sopeta. I l'acomiadem una miqueta d'un oli de julivert. Oli de julivert, el julivert a mi m'agrada molt. I què fem? L'escaldem. Veieu que quan escaldeu el julivert deixen a tots els aromes, és com si estiguessis en un camp, és una olor complexa. I el que farem serà bullir-lo. Amb aigua bullint, refrescar-lo amb aigua i gel, com fèiem amb les mongetes, per tallar la cocció, i amb oli d'oliva verge exa triturarem ben fi amb aquest robot que tingueu, ben fi, ben fi, ben fi, quedarà un oli de julivert boníssim, espectacular, i acabarem amb aquest oli de julivert al capdamunt, i ja tindríem aquesta sopeta de. Escolta'm, aquesta sopeta d'ametlles

amb aquests canyuts visca el delta de l'Ebre, que hi hem de reivindicar amb els canyuts una pesca o una extracció sostenible, que així n'hi haurà. I clar, aquest mar i muntanya, podríem dir, de l'ametlla o de la mela, com diuen cap a la Terra Alta, amb els canyuts del delta i oli d'oliva verge extra.

I tant, i tant. Ben bo, ben bo. A mi m'encanta aquesta combinació, aquest plat, i desitjo que el feu a casa i el gaudiu. Carlota Claver, moltes gràcies. A vosaltres, moltes gràcies.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà, us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I avui a la Ruta Dolça per Catalunya unes postres que a mi em porten a la memòria de quan era petit i de quanta gent ara dirà quant temps fa que no menjo melindros. I és que forma part de la memòria de qualsevol esmorzar berenar i sobretot d'aquelles peces que hem fet allò xocant amb la xocolata desfeta. Dies de calor o dies de molta fred. I és que són molt populars els melindros a la reposteria catalana des del segle XIX, de forma allargada, lleugerament, allò molt lleugera, delicada, s'elaboren amb aquesta massa, podríem dir, una mena de massa o una versió d'un pa de pessic, ous, sucre i farina, que llavors es posa al damunt d'un paper sulfuritzat. S'hi posa una miqueta de sucre llustre i es posen a enfornar al forn, acompanyant cafès amb llet, cappuccinos i infusions, i sobretot també per fer de base a vegades de pastissos, com per exemple un d'aquells que no és de casa nostra, però que s'hi ha fet molt famós, el tiramisú, no? Doncs bé, fem un tiramisú a la catalana, per exemple. Per què no? Tenim grans formatges que combinen amb els melindros.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança. Girona Excel·lent. El segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona us ofereix aquest espai.

I avui hem anat cap al mercat de llibertat i és que aquí he quedat amb un senyor que mira, precisament fa unes setmanes el vam tenir a la fonda per fer una mica allò, un testet de l'últim llibre que va treure amb Pablo Albuernet, el Jitsi Chef Quiero ser mexicano d'editorial CUPLA i avui, avui, avui aquí amb un entrepà de cansalada amb formatge que ens estàs fotent Pablo, bon dia.

Acabo de terminar el último bocado, o sea, le acabo de pegar un último mordisco a un bocata de panceta, porque venir a hablar con Pep siempre es la excusa perfecta para comerte un bocata, que yo lo estoy controlando y la panceta también, o sea, que estoy feliz.

Però m'agrada que et prenguis aquest entrepà d'aquí, de Can Salada, amb formatge, perquè, a més a més, a tu t'agrada molt anar de mercat, eh?

Bueno, el mercat es. El millor que tenim aquí a Barna són els mercats. Y venir a mercados como este de La Libertad también es muy bueno, porque ves cómo se va conservando también esa esencia de mercado. Más vacío que antes, porque las grandes superficies también como que se lo han llevado todo, pero sigue estando el mercado y es bueno, es necesario, necesitamos más mercados.

Home, en mercats i a bars, mira, ara estem aquí al bar La Clau, que t'han fet un entrepà. Escolta, amb aquest entrepà, què? De 0 a 10, quina nota li poses?

Per mi, l'entrepà, sempre, de no ser que sigui molt dolent, que és difícil i amb una bona panceta és un nou de sake, un nou, un 8 i mig.

Home, els mercats normalment, normalment, és veritat que, evidentment, com a tot el món hi ha de tot, no? Però, normalment, els mercats del món, si sol menjar bé, cuina un producte, diguem-ne, humil, una cuina popular, però, també, allò de producte humil no vol dir que sigui una. Hi ha alta cuina aquí.

No, clar, clar, clar. A més. Tenen la despensa millor del món. I els bars són el reflex del que és el mercat. I aquí el reflex és que tenen una cansalada increïble i fan bocates increïbles perquè la panaderia està aquí al costat i el pa és d'avui i tot està molt bé perquè el producte que tenen és espectacular.

Quan et vam trucar tu estaves per Perú gairebé tres mesos i vas estar gravant un programa que es veu que ha tingut molta requesta, no, Pablo?

Era un programa, és una cosa un poco friki, que és un programa. Que se grabó en Perú para la televisión chilena. Es una especie como de Masterchef 2.0, o sea, una de esas locuras que hago yo, que no sé cómo me meto en estos berenjenales, pero bueno, sí, está yendo bastante bien, se llama El Internado, y ahora mismo se está retransmitiendo en Mega, que es un canal chileno, una de las primeras televisiones chilenas, y ahí está, yo estoy aquí y mi trabajo está allí. Escolta,

¿y cómo es vivir tres meses a Lima, Perú?

Es la representación de que de todo se puede cansar uno. O sea, el ceviche es una de las cosas que más me agradan a mi. O sea, me agrada moltíssim menjar ceviche. Hostia, estic fart de ceviche. Puc dir que estic fart de ceviche. La gent és molt maca. Molt acollidora. El menjar és espectacular. Vaig anar a molts jocs que tenia moltes ganes, faia temps, perquè vaig estar allà el 2007. I no havia tornat. I hòstia, he flipat, he flipat, perquè el menjar és molt bo, el producte és increïble, i hi ha molt de moviment, hi ha llocs molt, molt, molt guais, molt guais.

Home, Perú és un país on hi ha una gran gastronomia, més enllà de la gastronomia que ens ha arribat a nosaltres, perquè mira, jo hi vaig ser i també fa molts i molts anys, i jo no vaig tastar cap ceviche a l'època que hi vaig anar, que ja fa molts anys, no? Però és veritat que. No sé si tu que tens i que a més a més vas fer aquest llibre de Quiero ser mexicano si et passa que ens arriba aquí a Catalunya, Espanya o Europa una part de la cuina és a dir, hi ha una cuina que no és tan exportable sigui per producte, per exemple, no sé, ara estic passant en Perú amb el tema de la llama o algun d'aquests productes però clar, és que fem una cuina molt comercial clar,

o sigui, arriben els hits. Saps? El que, home, el hit, el ceviche es un hitazo tremendo. Pero está el lomo saltado, por ejemplo, que, hostia, el lomo saltado es espectacular. Y es algo que no ha arribat. Aquesta fusión Ikei ha arribat, pero ha arribat més de nom que de plat que s'integra a la gastronomía popular. Y, en cambio, el ceviche sí que se ha. Diemna que està. Molt més a prop del dia a dia de la cuina de la cuina aquí al país i pots trobar un ceviche a tot arreu en canvi un lomo saltado no, és molt més difícil un és hit i l'altre no però com aquests molts el xaufa el tiradito també s'ha fet conegut però no tant com el ceviche el seco hi ha moltes preparacions que són molt bones mengen molt bé.

Que no es pasi, Pablo, com la cuina xinesa, que l'arròs tres delicis a Xina no en saben res.

A veure, és que això ja ha passat, amb el ceviche ha passat. Que és que, bueno, ja passa, que se fan unes interpretacions del ceviche que res a veure amb la real, no? Jo crec que això és normal i és els danys col·laterals de la globalització.

Escolta'm, ara ja fa uns quants mesos que estàs cuinant aquest llibre que va sortir del forn. Quiero ser mexicano, com va això?

Bé, a veure, és un llibre molt més nicho que el primer que vaig fer o el segon va ser de Japó. És un llibre que és molt més fàcil, perquè és més curtet, però també és com apropa molt la cuina mexicana, que té fama de ser una mica complicada d'ingredients i tot això, i jo desmenteixo una mica aquest bulo, perquè és gairebé un bulo. Que no es pot fer la cuina mexicana aquí a Espanya. Primer, la globalització també ha aportat que tenim ingredients de tot arreu i de forma molt més fàcil. Això de primer. I de segon, es pot substituir molts dels ingredients pels ingredients locals i crec que això aporta molt a la gastronomia local i aporta molt a altres gastronomies perquè es defonguin arreu del món. I ara es pot cuinar molt mexicà. A Barcelona, per exemple, sense problema i molt bo. I el llibre de Quiero ser mexicano parla una miqueta d'això.

La cuina mexicana sempre ha sigut una cuina amb un punt de gambarrisme, de menjar-la fora al carrer, qualsevol persona que hagi anat a Mèxic vagi on vagi jo crec que és una cuina molt externalitzada tot això dels tacos, les tortilles és una cuina molt ràpida també de fer, per bé que també hi ha cuines lentes i que després veus que hi ha molta artesania i que hi ha encara moltes senyores grans que fan el mole com l'han fet sempre de tota la vida però va canviant això és que

Mèxic té una cosa que és molt curiosa crec que això té una similitud amb Àsia també. I és que són els reis del guarreo de la comida guarra americana, rollo vaig a un supermercat i agafo uns doritos de merda i els foto el que sigui de salsa preetxa. Són molt bons a la cuina al carrer però són també molt bons a la cuina a casa perquè la gent cuina a casa tot i que hi ha molta cuina de carrer i tot i que hi ha molta cuina de merda de prefabricats i aquesta mescla és molt àsia també i són les cuines, si et fixes, són les cuines amb més identitat i això és una cosa com molt loca a banda dels italians que són per mi és la cuina amb més identitat i més defensa de l'oceu del món. Aquests són la hòstia, perquè combinen a la perfecció aquesta barreja de cosa nova amb l'antigua, amb la menjada de carrer, perquè que hi hagi molt de menjada de carrer no vol dir que no cuinen a casa. Cuinen molt a casa. I ho fan molt bé, a més.

I a més a més, els mexicans, si alguna cosa tenen, és que jo crec que mai miren l'hora que estan, perquè tu aquí sabràs més o menys si esmorzes, dines, berenes o sopes pel que menges, tot i que si fas una esmorzada forquilla aquí en el Mercat de la Llibertat com estem, pot ser complicat saber si esmorzes o dines. Però els mexicans, escolta, per esmorzar a les 8 del matí es mengen el mateix que a les 10, que a les 12, que a les 2, que a les 4 i que a les 8 del vespre.

Por eso m'ha agradat en Mèxic, perquè per ells el menjar és piedra angular de tot, saps? I té molta similitud amb aquí, perquè aquí a Catalunya els esmorzars de Forquilla i Ganivet. És el mateix. És l'arròs amb mous i tal d'allà, amb carn i unes enchilades i no sé què. Aquí també, cap i pota, imagina't. Déu-n'hi-do.

Escolta'm, parlem de Mèxic, però podríem parlar del teu país, del teu petit país allà de l'Astúria. És que, Déu-n'hi-do també, crec que hi ha més restaurants asturians aquí a Barcelona que no pas de catalans a Gijón.

Ostia, pues sí, pot ser que sí, eh? Però crec que la gastronomia asturiana està menys entrelazada amb les cultures locals arreu del territori espanyol. I en canvi la catalana està com molt ja amb tomàquet i amb coses com les mandonguilles amb sèpia. És una cosa que jo he vist. En molts llocs, i no és d'allí, és d'aquí, al Fricandó, hi ha coses que sí que es fan molt I en canvi, l'asturiana sí, la fabada, però tampoc hi ha tant. I fabades ben fetes tampoc, eh? No, hostia, fabada ben feta és. El producte és molt, molt, molt important, com a tot, però també el temps que li dediques, saps? I la lectura d'aquest xup-xup. Això és superimportant a la fabada. I hi ha gent que fa una fabada de morir-se i, hòstia, troba a faltar molt la fabada, ara que dius.

Pablo, tu cuines molt, de fet, als mercats, vas a molts mercats a cuinar, perquè aquest tipus de cuina gamberra, aquest tipus de cuina ràpida que fas tu, que, a més a més, a la xarxa funciona de meravella, perquè, clar, ara la gent ahir llegia o sentia que la gent ha canviat les xarxes socials per la televisió, que estem al voltant d'entre una hora i mitja i dues hores de xarxes socials o d'internet al dia, i això fa també que la gent cuini menys. Jo no sé si passarà això que deia el senyor Roig, que potser desapareixeran les cuines de les cases. Com ho veus tu això? Això a Japó.

Que és un lloc on la gent cuina bastant, hi ha cases que no tenen cuina. Als Estats Units. Molts dels apartaments, tu vas a Nova York i vols jugar a un apartament per uns dies, i el 90% no tenen cuina, tenen kitchenette, que diuen. Que, bueno, per mi és com una cuina de restaurant, perquè jo amb un microones i una kettle d'estas, un hervidor d'aigua, te monto un ramen. És la galla que la vaig a veure, aquest ramen que vas fer. Doncs sí, jo crec que sí, que la tendència és a menys cuina, amb gent. ¿Sabes? Como. No sé, es que ahora estaba pensando también que es que lo que es picho de todo esto no es la cuina. El picho es que la vivienda se está convirtiendo en un artículo de luxo. ¿Sabes? La vivienda, eh. Tener un sostre. Es que eso es muy heavy. Y yo creo que aquí tomaría de hablar mejor de lo difícil que se está poniendo la cosa para encontrar un lloguer razonable o posible, ¿no?

Clar, aquí hi ha una cosa important en tot això, i ara estava pensant que quan ara, per exemple, hi ha gent que diu, no, no, és que ara el futur, de fet, és el present, perquè cada vegada veiem que en un supermercat hi ha més metres quadrats lineals d'allò que en diem quarta i cinquena gama, de plats cuinats, que abans. El que passa que abans també és veritat que n'hi havia menys i el que hi havia era molt industrial. Per exemple, avui en dia crec que un brou de pollastre tu pots anar a un supermercat i home, no serà el brou de pollastre segurament que et farà la teva mare, la teva àvia, el teu pare o qui sigui, o que te'l faràs tu a casa. Però també és veritat que avui en dia pots trobar un brou de pollastre molt acceptable en molts supermercats de casa nostra. Totalment.

La qualitat dels productes en general d'esta quinta gama de productes ja fets ha pujat moltíssim. I també l'exigència de la vida, com venen que has de viure la vida, és tan gran que no hi ha temps per cuinar. Has de ser feliç, anar a teràpia, fer gimnàs, currar 8 hores, compartir un juguer, perquè no pots viure si no compartes, perquè és impossible. Hòstia, on està el temps per cuinar? I una cosa. El producte és caríssim, caríssim. O sea, un pollastre, com val un pollastre ara mateix? Supercar. Jo, per exemple,

si ara agaféssim el telèfon d'en Pablo, mira, se li acaba la bateria fa 10 minuts, però si ara obríssim el telèfon d'en Pablo i miréssim a quantes subscripcions tens, Pablo, quantes en trobaríem? Suscripcions de. De televisió, de canals, de no sé què. Netflix i companyia. Jo tinc.

La de Netflix I és una mica per treball, també, eh? Tinc la meva preferida de totes, i la recomano per oci brutal, perquè jo soc un cinèfil i m'agrada molt tot el que tingui a veure amb els arts audiovisuals, Filming. Filming és un imprescindible. Vull filming sempre. I després tinc els Netflix, HBO i no veig la meitat.

I després una altra cosa, Pablo. Quantes aplicacions has comprat? Perquè ara aplicacions d'intel·ligència artificial, de fotos de no sé què, d'edicions de vídeo. Tot això a final d'any, amb això que deies tu que la vida està molt cara, tot això puja molt.

Per això és la necessitat que et fan creure que necessites. Jo t'he de dir que jo aplicacions de no tinc moltes. Ara, el gimnàs, el blau, el delta, l'oci, el cuida, el no sé què, la ropita de no sé cuánto porque quiero salir guapo.

Escolta'm una cosa, tu vius aquí a Barcelona ara, a mi em fa molta gràcia una cosa, i és que hi ha molta gent que paga una quota de gimnàs, i que no s'enfadin els senyors i senyores del gimnàs, eh?, però pagues una quota de gimnàs, però hi vas amb moto, no?, i vas allà a les cintes de córrer. Jo si vas al gimnàs a fer una activitat programada, ho entenc, perquè, perquè, perquè, no?, però clar, però, però, però, ostres, però, anar a córrer o anar a caminar amb una cinta, per pagar, quan hi pots fer-ho,

no?, Això és la pressa, és el que et dic. És la pressa. És que no hi ha temps, no hi ha temps per córrer, per caminar, no hi ha temps. Vaig amb moto i, hòstia, potser si surts, camines i ja està, no? És com, no sé. I després no tenim temps per cuinar. No, y creo que también lo del gimnasio es como una herramienta de socialización también, ¿no? Es como que la gente va allá porque está, bueno, porque es guay trobarse una otra peña y también porque, pues oye, digo, eh, voy al gimnasio, hoy he hecho no sé cuántas dominadas y no sé cuántas, o sea, creo que es esta parte también de lo social, que si no vas al gimnasio no estás,

¿no? De fet, Pablo, jo crec que abans la gent anava molt a les discoteques i ara la gent va al gimnàs a lligar. Puede ser, puede ser.

Yo estoy fuera de circulación, pero sí, puede ser. Pablo, tu què? L'Eiffreyer què? L'Adomis no? Home, sí. O sea, las cosas como son. Cuando algo sale que es bueno, hostia, úsalo. I l'art frayer, la verdad, és que ha obert un camí en aquest món de rapidesa i de tot, tot, iai, ai, ai, ai, ai, ai, i de controlar el gasto i tot. L'art frayer és, bueno, és un bon invent.

El que passa és que no sé si s'han equivocat amb el nom, no? Això de fregidora d'aire haurien d'haver posat

forn ràpid petit, no? Ja, però això ven molt menys. Ve molt més el dir, air fryer y la peña ya que quiere, quiero comerme un pollo frito pero sin que sea frito. Pues no, no vas a poder, vas a comerte algo horneado muy a lo bestia. Pero sí que crec que fa el seu servei de fer coses ràpid, de no malgastar, el malbaratament d'energia que es fa en un forn, hostia, és molt gran. I crec que això. Ha aportat algo molt bo, que és no malbaratar energia i fer un ús més ràpid d'alguna cosa que si no, no faries.

Però això ens passa perquè no ens organitzem. Per exemple, jo quan obro el forn a casa i vull fer alguna carn rostida, miro la safata de la carn, veig que ja hi ha un parell de capes, m'hi quepo una altra safata, a la safata de la carn o la de la verdura, doncs hi deixo mig espai, doncs hi poso alguna altra cosa i no sé, hi rosteixo algunes altres verduretes, és a dir, hem d'organitzar-nos una miqueta més a la cuina. Sí, però jo crec que estem

al mateix punt d'abans. No hi ha temps. La gent no té temps per estar ahí organitzant el forn, no? És com, no, no, jo necessito anar al gimnàs, veure la meva amiga, fer el no sé què, anar a Pilates, ir a salir de currar, perquè dentro a les 8 de la mañana he salgut a les 8 de la noche, i és com que no hi ha temps, no hi ha temps. Crec que el que fa també és que és un aparatet com molt petitó, Pots posar qualsevol joc. I ara, que la gent viu, menys gent a casa, saps? Abans les famílies eren de 8, de 7, ara no, 2. Hòstia, posar un forn per 2, no, però un airfryer la poses i bé, o per 1. El individuo de Lisboa també ha de menjar.

De fet, algun dia jo crec que hauràs de fer algun llibre, no?, això de cocinar per a uno. Hostia, esta és buena, cocinar per a uno, esta me la apunto, sí. Clar, perquè, a més a més, pots aprofitar, no sé, pots fer una amanideta amb un iogurt, no utilitzar tot el iogurt i fer alguna altra cosa.

Totalment, no, no, a més, si ets un sol. La cuina d'aprofitament és la teva pedra angular, no? Perquè, hòstia, a nada que abres ja te passes, no? Entonces, sí, mira, hòstia, és bona idea esta de cocina para uno.

Això s'ha de mirar. Pablo, ¿tu opines que es pot menjar bé des d'un punt de vista econòmic, bé de pareu també, i saludable?

Sí, però has de tenir temps. O sea, crec que sí, però necessites temps. I necessites també un paladar que. Que et permeti menjar qualsevol cosa, perquè hi ha coses molt més barates, però que potser no són tan populars, com les sardines. La sardina és boníssima, però porta treball, porta neteja del producte, porta saber cuinar el producte i que estiguin bons. Verdures i fruites n'hi ha moltíssimes. La poma, hòstia, la poma és baratíssima. Hòstia, quantes coses es poden fer amb una poma?

Ara parlaves de les sardines, estem al mercat, que costa venir al mercat a agafar 6 sardines que a més a més te les preparen i ara la gent diu que les sardines fan una olor que tal i qual, però escolta'm, avui en dia amb aquests papers antiadherents gairebé no has de netejar ni la planxa.

Sí, hi ha moltes coses, però necessites temps. Estem al mateix cercle d'aquest rondinant del temps, el temps, el temps. La gent no té temps d'anar al mercat, no té temps de cuinar-se, no té temps de netejar. Ui, olor a sardina. Hòstia, obre la finestra, collons. Posa't el aparato este que tienes arriba de la cuina, que es el extractor, lo pones, abres la ventana y luego echas un poco de incienso, yo qué sé. Pero sí, la gente como que todo lo que. Tot ha de ser confortable, tot ha de ser fàcil, tot ha de ser net, tot ha de ser com polit.

O després es passa alguna cosa, l'altre dia hi havia un company que em deia, hosti tu, jo aquesta setmana vaig anar a buscar uns fideus aquests que, això que tries tu el fideu, que al final hi ha el fideu i hi ha els toppings, no?, els entrebancs i tot això, no?, deia. Hosti, però és que no ho faré més, diu, perquè em vaig aixecar al matí i aquella olor, no? És que avui en dia molesta tot. Això no anirem enlloc, Pablo.

Sí, pues eso te digo, que todo tiene que ser net, pulit, olorar rosas y, hostia, y si te fas un pet, ¿qué? Hostia, es como. Al final nos vamos a tener que borrar el culo y no tirarnos pedos. O sea, es como. Se ha perdido la parte como más. Hostia, auténtica, que no. Creo que la frase es de ser muy tiquismiquis, o sea, que todo molesta, ¿no? Todo tiene que ser de una forma como muy y nos dejamos llevar demasiado también.

Escolta, tu que tens tants, diguem-ne, trucs, diguem-ne, per fer una cuina bona, saludable, econòmica, ràpida, amb aquests vídeos que fas a les xarxes, va, digues-nos en cinc, diguem-ne, d'aquests cinc últims que hagis dit mira, veus, això ho he descobert fa poquet.

O dius de plats. O de trucs. Trucs. Bueno, crec que la amanida ha de ser sempre al teu costat. Perquè l'amanida, hòstia, té una quantitat de possibilitats tremendes. I, hòstia, els salinyos fets als pots aquests que tan m'agraden, i pots tindre sis salinyos diferents que facen 20 minuts, i tens a la nevera, i sempre que vols una amanida, vas ràpid, pum, pum, agites, lo eixes i lo tienes. O sea. Esa part d'organització de fer coses petites que després fan una diferència gran, perquè et fa mandra cuinar i dius "hostia, però tinc un ancià amb un tomàquet bo i unes anchoves i li poso un aliño de mel i mostassa que tinc aquí, que és la hòstia, que me l'he fet en cinc minuts". Hostia, això per mi el millor consejo és aquest. Amanidas, posa amanidas i aliños a la teva vida. Aprofitament, amb les amanidas pots fer un aprofitament de la hòstia. Després, l'art frayer és un buen aliat. Hòstia, fas coses molt ràpides, netes, perquè és bastant net l'aparatet aquest, i pots fer molta verdura també, que és molt sa. La forma de cuinar això que diuen ara que no, és que es crema i es crema tal, hòstia, tu, para un poco.

És que a més a més és molt curiós que l'altre dia ens va passar a casa el bròcoli. És a dir, hi ha molta gent que el bròcoli o la coliflor no li agrada, però agafeu el bròcoli o el vini aquest, que no deixa de ser un bròcoli també, i feu-lo al frayer sense haver-lo bullit o només amb una escaldada o no, ei, és al·lucinant. Jo faig,

per al bròcoli el que faig és, poso en un bol al microones un raig d'aigua, però res, una punteta de sal, poso el paper film a sobre i cuino 3-4 minuts a potència maxima. Després a l'art fryer. I a l'art fryer el que faig és poso també a tota xitxa, a mi m'agrada cuinar a tota xitxa, i ahí le poso, el mesclo amb oli d'oliva verge extra, una mica de pebre, curry, lo que tingui ahí al costat, un poco de alfàbrega, i le poso ahí i lo poso a l'art fryer. Això surt acollonant i en 7 minuts, 8 minuts en total.

Jo crec que ara que estem al mercat de Llibertat, Pablo, aquí estic veient la cuina fa dos metres, perquè hi ha tota la cafeteria i tot, hi ha una planxa grossa i això. Tu podries, tu series feliç tinguent un restaurant en un mercat com aquí Llibertat?

Hòstia, jo és que el del restaurant és una cosa que em fa feliç en moments. No, però la constància de tots els dies aquí a la barra fent tal, això ja estic gran pa' això. Però sí que crec que el contacte amb la gent, a mi m'agradaria tindre un joc petitón com aquests. Podríem fer un pop-up, no, que diuen? Sí, el pop-up, sí, mira, el pop-up me apunto siempre. Estar una semanita ahí haciendo uns bocates bons i tal, sí, sí, eso seria la hòstia. I podríem fer, en mercats, hòstia, mira, això la deixo a mercats. Ja parlarem amb mercats de Barcelona. Bueno, jo els vaig dir fa dos anys o així, hòstia, si agafeu parades. Fem coses aquestes parades. Fem música, fem menjar, fem estos pop-ups que deies. Hòstia, fem coses. Perquè hi ha moltes parades buides ara que són de propietat de l'Ajuntament. Hòstia, que es podien fer moltes coses. I això per mi seria la hòstia. I donar un joc a gent que vol fer coses i no té els recursos per tindre un restaurant i donar a conèixer gent nova. Això estaria molt bé.

A més a més, hi hauria una cosa important aquí, jo crec, que és que als mercats de Catalunya n'hi ha molts que obren només al matí, però n'hi ha molts que obren també a la tarda, que obren al vespre. Seria una bona manera també que la gent jove, que no va al mercat, que hi anés, que es trobés també una oferta que sigui més adequada per a ells.

Apropar-se al mercat d'una forma molt més amigable. Sí, sí. A Madrid vam fer molta cosa d'aquesta. Jo crec que aquí es podia fer, també. Pablo, què? Aniré a Perú una altra vegada, a terminar el que havia començat. Es presenten molts projectes de tele que vull fer produïts per mi. Es presenta en la colaboraçó constant amb La Vanguardia, algun patrocini gran que tinc també, que m'agrada molt perquè faig molta cosa amb ells i són gent molt guai, com la gent de Ninja, la gent de MediaMarkt, són gent que em suporta molt també el que faig, perquè jo faig les coses amb molt de carinyo. I soc complicat jo també, eh? Perquè a mi m'agrada fer això i soc cabezota, cabezota, cabezota. I aquesta gent també suporta les meves bogeries, no? A veure, els gadgets,

jo em passo a vegades, alguna estona, no evidentment cada dia, però alguna estoneta a la setmana, al YouTube, mirant aquests vídeos que fa la gent de 20 gadgets que has de tenir a casa, això. Hombre,

los juguetitos estos fan gràcia, també. Hòstia, nosaltres som cuiners, ens agrada la cuina, ens agrada tota la fricada que hi ha darrere de la cuina, no? I crec que està bé, està bé, està bé. Quin és l'últim gadget que t'has comprat? Hòstia, jo he comprat, no, perquè. Te'n regalen molts, no? Va, l'últim que t'han regalat. Massa. L'últim, una la agenda ninja. Dos que m'han agradat molt. Uno, una parrilla elèctrica que ahuma. Que es que es pot tindre un interior tipo terraza o així sense problema perquè no fa molt de fum i un altre que era un bueno, airfryers, ja no puc més d'airfryers ja tinc. Pots fer un concurs i regalar-ne algun o no? Si tengo que hacer algo, porque es que tinc. La meva dona diu, hòstia, si entra una màquina més, surts tu. Això no es pot. I l'altra, una màquina que se llama Creamy, que és per a fer gelats, és com tu la coneixeràs, la Pacojet. Sí, és boníssima aquesta, eh? Aquesta màquina és com la Pacojet de versió casera. I funciona, va molt bé. Tinc un dels meus millors amics, el Jorge Osés, li vaig regalar una i abans d'ahir em va dir, no, he fet el millor gelat de festuc que havia tastat mai a la vida i l'ho he fet jo. O sea, que és una màquina que sí, que és guai.

Sí, sí, són aquestes màquines que van molt bé. Que, evidentment, jo crec que avui en dia ens passa diferent d'abans, que tu tenies la sanguitxera, la iogurtera, i les tenies a dalt de tot. Ara no, perquè les màquines solen ser més grans i les has de posar damunt de la taula.

Sí, sí, jo tinc també a sobre dels mobles de la cuina, tinc molta cosa amagassemada, però sí, ara ja les tens ahí, l'art frayer és un tal, luego tengo también un blender de estos de. Para triturar, que también es otra máquina que utilizo mucho, pero sigo usando mucho mi fueguecito y esto es lo que más me.

Fuegones, aquestes petitets. Mira, jo una de les coses que trobo a faltar és que hi hagi més tipus de túrmix, però ja amb bateria.

Tu, això del fil. Totalment, i estan sortint coses molt maques d'això. El que passa és que encara, pel meu gust, són més apetites. Saps? Sí que funcionen, però, hòstia, per un. Per un, mira, per cuinar amb una camper. Sí, per cuinar amb una camper i per el meu nou llibre de cuina per un. Doncs, escolta,

parlarem amb l'editorial, eh? El nom l'he dit jo, eh?

He de demanar perdó pel meu català, que és una mica així com justet, però bueno.

Escolta, un historià que viu aquí a Barcelona amb aquest català.

Sé que puc, eh? I faig i lo intento, eh? Perquè m'agrada i m'agrada fer-ho, però a vegades el meu cap va molt, molt, molt de prisa. És com que em costa una mica.

Anem a parlar aquí amb el Mercat de Llibertat a veure quan podem fer un pop-up aquí, tet a tet. Una bocadillada. Pablo Obern, Gypsy Chef, moltes gràcies.

Gràcies a tu, un plaer, com sempre.

I avui ens n'anem fins a la vinya, sí, perquè el pagès i escriptor de cuina del llibre La Cuina Parlada, en Gerard Piñero, ens ve a explicar una curiositat, ja ho veureu, ja. Històries aquelles de la cuina catalana que enamoren. Gerard Piñero, molt bon dia. Bon dia, Pep. Escolta'm, et vaig conèixer un dia perquè em van dir que feies un llibre que es diu La Cuina Parlada i que has fet més de 160 entrevistes.

Sí, sí, sí, gent de tot el país, he anat a totes les comarques del país a entrevistar gent per parlar de cuina tradicional i Déu-n'hi-do, Pep, les coses que encara desconeixem. Quina és aquesta recepta? Ostres, Pep, jo et volia parlar d'aquesta recepta perquè és que a mi em té enamorat aquesta recepta i em té enamorat la mongeta amb què es fa aquesta recepta. Es diu, és una recepta típica de la Terra Alta, es diu, li diuen a jo que sé que és ofertetes, I es fa amb una varietat de mongeta, que vindria a ser la mongeta del Brahma. Però saps una cosa, Pep? A veure, a veure. Es menja amb la tabella seca.

Què dius ara? En sèrio? I ja ens la haurem de menjar o haurem d'utilitzar l'escuredent per deixar-los que ja tenen una certa edat?

No, home, no, no, no, té una explicació. O sigui, aquesta mongeta a la terra alta, qui me la va explicar, que és la Maricarmen Grau, la pengen i la deixen assecar. I llavors, quan la volen cuinar, la posen en remull amb aigua i l'endemà la bullen amb patates. Què passa? Tu diràs, hòstia, això pot ser, el que dius té, em quedarà pertot arreu i me'n navegaré amb la tabella seca. No, perquè la tabella, un cop remullada i bullida amb les patates o amb el que faci falta, té una textura gelatinosa.

És increïble. Que bo, tu, ostres. I així, és la mongeta aquesta cuita amb patates i alguna cosa més?

Sí, sí, sí, és un bullit de patates amb les mongetes aquestes, i llavors hi fan una mena d'alloli, es pot lligar a un alloli negat, per dir-ho d'alguna manera, que també s'afegeix a última hora, i ja està. Segurament que aquest alloli es fa amb oli de la Terra Alta. Pobre de tu que no ho facis amb oli de la Terra Alta, aquesta recepta, si et pelen.

En Josep Pere Colat, que és el president de la D.O.P. de l'oli de la Terra Alta, que escolta segur que ens escolta. Tranquil, senyor Colat, que l'utilitzem, eh? El farem amb oli de la Terra Alta. Donem fe, donem fe.

I avui passa pel Boccato di Cardinale Jordi Bort, president del Cluster Food Retail de Catalunya. Jordi, per esmorzar, dolç o salat? Dolç. Què, què, beure?

Un pastisset de tortosa. Del mar? L'anxova. De la terra? Costelletes de cabrit. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Uns bons formatges amb pa amb tomàquet. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera?

Un bon formatge. Un producte sobrevalorat? El caviar. Què et menges d'amagat? Uf, molts pastissets de Tortosa. Un sabor o aroma de la teva infància? La llet condensada. Va, mulla't aquí. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots?

Últimament vaig a molts restaurants de Tortosa, no ho sé, Moments, Cristal, La Torreta.

Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Uf, el pastisset de Tortosa. Un producte que no suportis?

No ho sé. El mull de l'os.

El mull de l'os. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor amic?

Li donaria per menjar un pastisset de Tortosa que ens faria molt amics, segur.

Home, jo em pensava que diries 5 quilos de pastissets de Tortosa. També, també 5 quilos. Jordi Bort, moltes gràcies. A tu, gràcies.

La fonda.

I amb unes postres ben fines, fer sentir el paladar. Dolces nits de somnis curts, nits tendres, lamineres. Nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres. Nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així. Una recepta és una conversa amb els avantpassats. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.