Pau Romaní i el seu restaurant clandestí

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la Fonda. Sabíeu que els embudits curats necessiten temps i clima adequat? La tramuntana o el fred sec han estat sempre aliats naturals dels assegadors tradicionals.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui anem fins a Lloret, descobrint una proposta molt singular d'aquesta Costa Brava, on la sorpresa, la proximitat i el producte marquen el ritme del menú. Comencem!

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva particular guia de plats de la cuina catalana i els restaurants que la fan. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep.

Avui, permeta'm que hagi sigut una mica egoista.

Per què? Ja m'agusta, per què? Perquè fas un plat que es troba sovint. Tot i això, es troba també més enllà del que és la pròpia temporada, perquè ara tenim la tecnologia.

Sí, doncs precisament perquè el primer plat que jo recordo haver cuinat jo, com a jove adolescent a casa, que no fos una truita o uns macarrons amb tomàquet, és la sèpia estofada amb pèsols. Oh, que bons!

Aleshores. Molt bé, molt bé. Què és el més bo, la sèpia o els pèsols, o tots junts?

Doncs jo, com que aquell dia vaig servir pèsols congelats, el més bo era la sèpia. Si tens la sort de trobar uns pèsols d'alta qualitat.

Bueno, perdona, és que de pèsols congelats, i ara anem a trencar una llança aquí, què és millor, un pèsol congelat que saps que l'han congelat en dos minuts, perquè el pèsol es congela molt ràpid, o un pèsol fresc que fa quatre dies que està a la nevera?

Doncs probablement, si és de qualitat, el pèsol congelat sigui millor. És veritat. El que passa que, clar, si la sèpia acaba de pescar, molt bo de ser el pèsol. No sé, són dos grans vedets, estan els dos boníssims, i precisament per això conviden tan bé, no? Perquè és un plat ben senzill, amb un fondo, o sigui, amb una base de ceba i una mica d'all, la sèpia, el gust que deixa anar, i després els pèsols. Jo li posava patata, perquè era adolescent, i els adolescents tenim gana, o teníem gana, i la patata ajuda a engreixar una mica el plat.

Saps per què penso que aquest plat a tu t'agrada molt? A veure, per què? Perquè es pot menjar amb cullera.

Es pot menjar amb cullera, no té feina, perquè com que la feina, la sèpia la poses ja trossejada i sense, vull dir, ja és per tot per menjar, sense haver-se de preocupar absolutament per res. Amb cullera, totalment, sí, sí, sí.

Vinga va, on podem menjar bones cèpies amb pèsols?

Doncs mira-ho, a molts. Per exemple, a l'Hispània, al Maresme, la fan amb patates. El restaurant Hispània, que és una de les grans cases que tenim al país. Casa Marieta, a Girona, que és un restaurant fundat el 1892. El 1892, eh? Es diu ràpid. I que fa sèpia amb pèsols, o al restaurant Mada Morté, que és una casa barcelonina de cuina catalana casolana al barri de les Corts, que està fent bona feina. Fixa't que no està en el radar mediàtic i està fent bona feina recuperant i donant-li bola a la cuina catalana tradicional a Barcelona, al barri de les Corts.

Doncs mira, fem una cosa, avui quan acabem el programa, anem-hi, ara encarregues tu, jo segueixo el programa, tu ho vés fent, encarregues i anem, que després si no ens en quedem sense, anem dient restaurants i llavors quan hi anem, no, és que està ple, està ple.

És cert, però també ha d'arribar el dia que tu i jo no haguem dinat, aleshores vull dir que en algun lloc o en altre dinarem, però avui intentarem que sigui el mà de morter.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà, us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I avui de Rota Dolça per Catalunya anem cap al Guaire, perquè en aquest poble de les Terres de Lleida les figues Coll de Dama són les protagonistes. S'han adaptat molt bé a l'Horta Lleidatana, a la calor, i quan comença a arribar aquest finals d'agost, principis de setembre, estan al seu millor moment. Són unes figues molt valorades i és que han passat de ser un cultiu que es va fer, diguem-ne, com un complement a un conreu gairebé principal i molt, molt, molt bo. És una fruita estiuenca, tova, de pell fina i de polpa fantàstica. Vermella, suau, tendrosa, són carnoses, són grosses, tenen aquesta pell de color negre i aquest to morat a la polpa que és, bueno, amb una dolçor tan especial tenen aquest coll allargat d'aquí ve el nom doncs de coll de dama i és que us les podeu menjar tranquilament soles però si les poseu amb una ametlla torrada són fantàstiques amb una miqueta de fuet o de llangonissa seca encara ho són molt més i si poseu ja un tallet d'un foie gras escolta'm això ja és bocato di cardinale.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

Ja tornem a tenir aquí la Mònica Álvarez, del perfil d'Instagram Suijoma, la mama, una cuinera espectacular, que aquest estiu ens ha portat 8 receptes fàcils, bones, gustoses, d'aquelles que no et deixen indiferent.

Mònica, molt bon dia. Molt bon dia, Pep, com estàs?

Mira, una mica trist, perquè la setmana que ve no vindràs. Segur? La setmana que ve ja tenim la fonda convencional, la del podcast, i mira, però bueno, escolta'm, aquesta setmana, que és l'última de la fonda d'estiu, ens vens amb una recepta que la titules Delicis de llimona.

Exacte, avui vinc a donar-ho tot amb aquesta última recepta que no t'ho creuràs, però es fa en 5 minutets i només 3 ingredients.

A mi m'ha dit un ocellet que aquesta recepta a casa teva triomfa moltíssim.

Triomfa moltíssim perquè me la veuen fer en un momentet, de seguida, al cap d'una estoneta ja se la poden menjar i és que passa super bé, és molt digestiva, agrada a tothom. Doncs vinga va, com ho farem això? Simplement posarem en un bol 8 iogurts de llimona, que també podrien ser naturals, 370 grams de llet condensada i el suc colat d'una llimona. Ho barrejarem bé amb unes varetes de cuina o una batedora de mà fins que s'integri tot i tingui una textura cremosa. Llavors ho abocarem en copes de postres i ho deixarem unes horetes a la nevera. Jo t'haig de confessar que a vegades no puc esperar i al cap de cinc minutets ja ens ho estem menjant. Però si ho posem a la nevera fins i tot l'endemà encara serà més bo perquè haurà agafat consistència i s'hauran integrat els gustos. Finalment ho podem decorar amb canyella o regalès i amb pols o fins i tot fideus de xocolata.

Escolta, saps que sí? Pensant que si tu ets aquella que no pots esperar, en lloc de 8, fes la proporció per 10, te menges 2. I l'endemà així sempre tindràs 8. I ningú sabrà que m'he menjat aquests dos. I ningú sabrà. Tu ets d'aquelles que quan eres petita agafaves aquell pot que venia com un pot de pomada de llet condensada i això. Quanta gent ara està escoltant la fonda i està pensant, ui, jo això ho feia.

Jo pensava que només ho feia jo, però m'encanta que m'ho diguis perquè jo no em sento tan malament.

Jo crec que és una de les coses que els d'una certa època tots hem fet. I, escolta'm, com allò de posar el dit al pot aquell de la crema de xocolata, no?, Jo encara ho faig. Encara ho fas? I què et diuen la teva mainada?

És que només poden riure quan em veuen fer aquestes coses, però no ho puc evitar. La vida és això, no? Petits plaers. Petits plaers que ens

donen un estiu meravellós, com aquest estiu que ha vingut a passar aquí la Mònica Álvarez de Sweet Home a la mama. Mònica, escolta'm, torna quan vulguis, nosaltres anirem fent la fonda.

Doncs si em convides i a la fonda em sento com a casa tal com m'estic sentint, tingues per segur que per aquí em tindreu. Mònica, ets una crac. Igualment, Pep, una abraçada.

Veritat o mentida, amb Anna Paré.

I avui que és l'últim dia de la Fonda d'Estiu, de la Fonda d'Estiu, eh? La setmana que ve tornarem amb la Fonda en podcast, però també tenim, com no, que ha vingut cada setmana a veure'ns la nostra nutricionista i dietista Anna Paré. Anna, molt bon dia. Hola Pep, què tal, com estàs? Vinga va, tu no sé si has acabat les vacances o encara no les has començat. A punt d'acabar-les ja. Doncs no les volem acabar sense parlar, evidentment, de mites i veritats. Avui, sobre les vitamines i els minerals.

A veure, Anna Pere, mita. Un excés de vitamines pot ser tòxic.

Vinga, doncs aquesta ni veritat ni falsa, sinó que l'hem de precisar. Mira Pep, tenim dos tipus de vitamines, les vitamines que són solubles amb aigua i les que són solubles amb greix. Si nosaltres tenim un excés de vitamines liposolubles, que són les solubles amb greix, pot ser tòxic. Però si tenim un excés de vitamines hidrosolubles, que són les solubles amb aigua, per exemple la vitamina C o totes les vitamines del grup B, en aquest cas no serien tòxiques perquè les podríem eliminar fàcilment del nostre cos. També he de dir que amb l'alimentació difícilment arribaríem a tenir uns nivells tòxics, però sí que hem de vigilar, per exemple, si prenem aliments fortificats, aliments enriquits o complements alimentosos que tinguin vitamines, que en aquest cas sí que podríem arribar a un consum elevat i podria ser tòxic. A veure, hi ha una cosa important,

aquí has dit les hidrosolubles, que són la majoria del grup B i la C no tenint tant de problemes, però clar, hi ha les liposolubles. Quines són aquestes?

Que són la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E i la vitamina K. Aquestes quatre són les liposolubles. I aquestes, si en prenem massa,

foto de què ens pot passar. A veure.

Aviam, el cas més conegut va ser ja fa uns anys amb la vitamina A, que es donava en forma de complements, que especialment en dones embarassades pot produir malformacions en el fetus. O, per exemple, ara que es parla molt de la vitamina D, que generalment les persones tenen baixos nivells de vitamina D, però en forma de suplement o medicament, si t'estàs prenent la vitamina D, podries arribar a tenir uns nivells massa elevats de vitamina D i desestabilitzar o desequilibrar altres hormones, com podria ser la. Paratormona, que està molt relacionada amb el metabolismo del calci.

Clar, aquesta, per exemple, a l'hivern, o aquesta gent que viu a països del nord, com a Islàndia, que veuen poques hores la llum del sol, se l'han de prendre, clar, si et prens una pastilleta de vitamina D cada 15. Ja et diuen, no? Cada 15 dies, eh?

Te la pots prendre cada setmana o cada dia. De fet, és molt millor que te la prenguis cada dia que no pas un cop a la setmana, cada 15 dies o un cop al mes. Els medicaments, que normalment són els que es prenen un cop al mes, pensa que tota l'absorció dependrà d'aquest moment. En canvi, el que tu prens cada dia és molt més fàcil que l'absorbeixis, perquè són dosis més baixetes també i és més fàcil que tu l'absorbeixis i t'ajudin a anar augmentant els teus nivells de vitamina D, en aquest cas. Ai, ai,

que ara trencarem aquí el cistell. Clar, aquí hi ha una cosa important. Per exemple, un d'aquests mites que no sé si el tens aquí, però aquest te l'afegeixo jo. Et prens, per exemple, un suc de taronja o prens un parell de taronges per esmorzar per la vitamina C, però després al cap de menjar-te això et prens un cafè. Allò, el cafè, la cafeïna, li fa mal a les vitamines o també és un mite això?

Això és un mite, Pep. El cafè no fa mal a les vitamines, ni farà que tu absorbeixis millor o pitjor les vitamines. El que hauríem de tenir en compte amb el cafè és el ferro. Les persones que tenen anèmia i prenen un suplement de ferro, és molt millor no prendre'l amb el cafè, perquè no tant per la cafeïna, sinó pels polifenols que pot tenir el cafè, sí que pot fer com uns complexes insolubles amb el ferro que farien que no l'absorbissis i no l'aprofitis. A veure, va, la vitamina C només es

troba en aliments vegetals.

Això és veritat, la vitamina C només es troba en els aliments vegetals com les fruites i les verdures. No busquis la vitamina C en el pollastre o el peix, perquè només està en els aliments d'origen vegetal.

Va, una altra. El ferro és el mineral més abundant del cos. Fals.

El ferro és molt important per la salut. De fet, el ferro o el dèficit de ferro és un dels problemes més freqüents en quant a minerals a nivell global, que és l'anèmia. Però el ferro no és el mineral més abundant del cos, sinó que el mineral més abundant del cos és el calci, que tenim més d'un quilo de calci en el nostre cos, repartit especialment en els ossos i també en les dents i cartílegs i altres teixits com el múscul.

Vinga, un altre. Els minerals són més resistents a la temperatura de cocció que les vitamines.

Això és veritat. Els minerals són inorgànics, per tant, són resistents a les altes temperatures i no es fan malbé, no es destrueixen, no es perden quan nosaltres posem a cobre un aliment. Cosa que no passa amb les vitamines, que són molt sensibles a la calor, especialment la vitamina C, per exemple, és molt sensible a la calor i es destrueix quan escalfem l'aliment.

Va, un d'aquests que m'agrada molt a mi, allò de. Nen, corre, ràpid, pren-te't el suc de taronja que s'alimenten les vitamines. Això què? Veritat o falsa?

Això és veritat. La vitamina C és molt sensible, no només a l'escalfor, sinó també a la llum i a l'oxigen, perquè s'oxida, de fet, i per tant es perd. Si fas un suc de taronja o el suc d'una altra fruita que també pugui tenir vitamina C, és millor que te'l prenguis de seguida.

Ui, un altre, en Popeye, tu. Els espinacs són molt rics en ferro. Doncs això és fals.

I aquí el culpable, tu, has dit, va ser el Popeye, perquè pensem que els espinacs porten molt de ferro. I no és així. Hi ha altres aliments vegetals. Per suposat, la carn i el peix són molt més rics en ferro. Però quan pensem en aliments vegetals, serien, per exemple, les llenties o els llagums, tenen més ferro que no pas els espinacs.

Ara segurament hi ha molta gent que ens està escoltant des de la platja i s'està fotent una pastanaga perquè es pensa que la pastanaga l'ajuda a posar-se morè. Això també què? Veritat o fals?

Doncs això diríem que és fals. La pastanaga s'havia utilitzat fa molt de temps, també amb aquestes cremes i aquests olis que ajuden a broncejar-se. I és perquè les pastanagues porten els betacarotens, que són uns compostos de color ataronjat. I realment, si mengéssim moltes pastanagues, Pep, sí que podríem veure que la pell, sobretot les palmes de la mà o les plantes dels peus, es posen una mica ataronjats. Però això no vol dir que t'estiguis posant moreno.

Ui, a veure, va. És necessari prendre dues reaccions de làctics al dia per poder tenir

suficientment calci als ossos?

Fals. Aquí ja sabem que els làctics no són l'únic aliment que porta calci, sinó que trobem molt de calci també en altres aliments, com els fruits secs, les ametlles sobretot, en els llegums, les mongetes seques en altres aliments com les cols, tota la part de dins, les tiges d'aquests aliments que també tenen calci, les algues també tenen calci, el sèsam també té calci. No és necessari prendre làctics per tenir suficient calci i això és un mite que no és veritat. Vinga, un altre.

El kiwi és l'aliment més ric amb vitamina C, fins i tot més que la taronja.

Doncs ja l'he posat expressament perquè moltes persones que ens estiguin escoltant pensaran "No, el kiwi no és l'aliment més ric en vitamina C, sinó que és la taronja". Doncs tampoc! L'aliment més ric en vitamina C és el pebrot, sobretot el pebrot vermell. Porta molta més quantitat de vitamina C que el kiwi o la taronja. Ara, això sí, el que us comentava abans, la taronja, perdó, la vitamina C, es fa molt bé quan l'escalfem, o sigui que el pebrot sempre en cru, poseu-lo a les amanides o al gazpacho i aprofitareu bé la vitamina C. I un altre aliment, el que passa que no ens el mengem en grans quantitats, que també porta vitamina C, és el julivert, Pep. El que passa que el julivert el posem com un condiment afegit a les receptes que fem normalment, però també és molt ric en vitamina C. Clar, però, per exemple,

podríem fer allò que és molt grec, de la cuina grega, que és allò d'agafar un iogurt, agafar molt de julivert picadet, un parell de grans d'all, un bon raig d'oli d'oliva verge extra, i això, menjar-ho com un dip, clar, això, què me'n dius? Aquí n'hi ha una gran

dosi de vitamina C. I encara li afegiria el cogombre, que el cogombre és molt refrescant ara a l'estiu, el cogombre porta molta aigua i també porta vitamina C. Vinga va, l'últim.

Bullir les verdures és la millor manera de mantenir les vitamines. Doncs fals.

Quan nosaltres bullim les verdures, les vitamines que són hidrosolubles passen a l'aigua i per tant les perdem, a no ser que fem una crema. Però també hi ha moltes d'aquestes vitamines que es destrueixen per l'escalfor. La millor cocció per mantenir les vitamines seria la cocció al vapor.

Anna Paré, escolta, ens ha agradat molt que hagis vingut aquest estiu aquí a la Fonda de Catalunya Ràdio cada divendres a parlar-nos de vintes de l'alimentació i ens en queden molts per fer, eh? Podríem posar molts a deures. De fet, mira, ara que ja aviat els nens i nenes estan ja a punt d'allò que ja molts estan pensant que se'ls acaba l'estiu i que comencen a l'escola ben aviat, et proposo que el proper dia que vinguis parlem de menús infantils. Molt bé.

Doncs moltes gràcies, Pep, per convidar-me. Espero que hagis sigut entretingut i profitós tot això que hem anat explicant i que les persones que ens escoltin, a partir d'ara, s'alimentin millor.

Avui anem cap a Lloret, a Lloret de Mar, una ciutat o un poble gran, o una gran ciutat, on a l'estiu s'hi posa molta gent, molta gent jove, moltes famílies que volen la platja, que volen el sol, però avui no venim a la platja, avui venim en un restaurant, a veure, a mi m'han dit que era un restaurant clandestí veurem què és això d'un restaurant clandestí i què hi ha darrere d'aquest clandestí del romaní he obert la porta aquí en un carrer hi ha tres bicicletes aquí a l'estança pujo escales perquè això és un tercer pis per tant serà assolellat i a veure que pico aquí a veure qui m'hi trobo a veure. Hola Pep. Pau, ets en Pau? No, jo sóc el Joan Pau. Ah, val, perquè et veig amb una edat semblant a la meva. Sí, jo sóc el pare del Pau. En Pau el deus tenir per aquí dintre perquè

és molt més jove, en Pau. En Pau té ara 24 anys, acabes de fer, i jo en tinc una mica més de 60.

Escolta, a mi m'han dit que en Pau ha nascut de l'embrió d'un restaurant que era el romaní de Quilloret.

Sí, va ser un restaurant que es va obrir l'any 84, jo el vaig obrir amb 24 anys, i el vam tancar el 2019, just abans del Covid, i va ser un restaurant força conegut en el poble. Déu n'hi do. Escolta, i quina cuina feia el romaní? Ens vam especialitzar en tapes creatives. Teníem una barra molt gran de tapes i després vam començar a fer cuina de mercat. Teníem un primer pis i anàvem servint, fèiem menú, fèiem tapes i fèiem catering també. Vull dir que vam fer bastantes coses.

I també hi té alguna cosa a veure, diguem-ne indirectament, un restaurant mític de Girona, del barri vell, que es diu El Cul de la Lleona, no?

Sí, El Cul de la Lleona el va obrir la meva dona, l'Alina, amb la seva companya, la Montse, Elles van estar al Cul de la Llaona durant uns quants anys, fins que van aparèixer les respectives parelles i nosaltres vam acabar tornant a Lloret i ells es van quedar allà al Cul de la Llaona i després han creat el Cul del Mont, que és un restaurant també molt conegut de Girona. Joan Pau, escolta, quants anys tens tu? 63. Clar, per tant,

tu va arribar un moment que vas dir, saps què? Escolta'm, potser que el romaní passi a millor vida, que ens quedem amb el record, no? I si cas els que venen ja muntaran alguna altra cosa.

Estàvem molt cansats en aquell moment. I és veritat que hi havia un tema principal que era molt problemàtic, que era trobar personal adequat. I vam tenir dos anys, o es van plegar una gent que feia deu anys o dotze anys que passàvem amb nosaltres, gent molt maca, que érem amics, però per qüestions personals se'n van anar, i llavors trobar gent de la seva categoria no la trobàvem. I llavors vam passar dos anys i estàvem ja molt cansats, vam decidir tancar. El Pau encara en aquell moment, encara no tenia decidit que volia ser cuiner. Ell volia ser, volia treballar al bosc, en fi, vull dir que, en fi, i vam tancar.

Escolta, una cosa, clar, tenir un restaurant en una ciutat com Lloret, aporta que a l'estiu hi ha molta gent i és a rebentar i en canvi fora de l'estiu esteu molt tranquils i fins i tot s'ha de tancar. És allò que abans jo recordo quan jo era petit que es deia allò els restaurants de temporada. Què era el Romaní? El Romaní era un local

que quan va obrir, obria tot l'any. Tot l'any i tancàvem dues setmanetes. Llavors era bar, era restaurant i era un lloc de trobada. Llavors va haver-hi un moment en què sí, que vam haver de prendre decisions i tancàvem dos mesos. Tancàvem després de les festes de Nadal i tancàvem fins a principis de març. I això més o menys ens va donar una mica d'estabilitat, sobretot emocional, perquè era una feina molt dura. Però era un local que treballava tot l'any. I a l'hivern, quan la majoria de locals tancaven a Lloret, nosaltres teníem obert.

Clar, hi ha una cosa important en tot això i és el fet que en un lloc com Lloret, que els restaurants molt siguin de temporada, ara tu ho deies, el tema del personal, els cuiners, cuineres, tot el personal de sala, clar, és més complicat tenir-los aquí. Tu aquest problema no el tenies, no? Perquè si ho tenies gairebé tot l'any.

No, no, no, no tenia aquest problema. De fet, jo vaig començar i jo vaig posar-me a la cuina. Sense ser un cuiner professional com ara és ell. Jo era un cuiner amateur que vaig començar a poc a poc i m'hi vaig anar posant i endavant, la lina a la sala i anàvem tirant. I en Pau, quan et va dir que volies estudiar cuina, què vas pensar? Home, vaig bufar dues vegades i vaig dir, és una feina complexa, però vaig estar molt content, perquè veia que s'interessava molt pel producte, per les coses, ell és home d'anar al bosc i agafar fruites, etc. I vaig pensar. Que li pot anar bé, però bé, amb la idea aquesta de que sabent la complexitat d'aquesta feina.

Home, ara suposo que aquí ha d'haver-hi una miqueta d'un discurs, un diàleg bonic entre el fill 24, el pare 63, que ha tingut més de 40 anys un restaurant. Aquest canvi generacional també de pensament culinari.

Jo penso que en Pau és una persona que arribarà molt més lluny en la cuina. Perquè és una persona preparada, una persona que té tècnica, però clar, l'experiència, el coneixement de certes coses, perquè un restaurant no és només un restaurant, és que hi ha molts factors, i aquests factors, el que ja hi ha estat, els coneix, però bé, sempre des d'un pas enrere, que sempre va bé, i deixar que ell vagi treballant, però el diàleg ens ho han dit diverses vegades, ens ho han dit, feu una molt bona parella, diguéssim, treballant. I jo vaig dir, vale, molt bé, a veure, fins quan arribo jo també.

A veure, és que clar, aquí hi ha una cosa, que això moltes vegades hi ha molts restaurants que no ho fan. És a dir, una cosa és cuinar i l'altra és la gestió d'un restaurant, no?

Aquí és una cosa molt difícil. Jo crec que tu, a més, tens aquest coneixement com a cuiner i com a que hi ha darrere i aquí hi ha moltíssima feina, moltíssima. Jo diria que quasi diria que el cuinar és un 50%, la resta, hi ha moltes coses, moltes coses.

Anem a veure en Pau que el tenim per allà cuinant. Sí, sí, sí, sempre està remenant coses. Doncs a veure, anem a veure en Pau si el tenim per aquí. Vaig passant, eh, jo? Mira, ja el veig. Pau, bon dia. Bon dia, Pep, què tal? Molt bé, escolta, què, com va això per aquí?

Mira, molt bé, anem fent. Al final estem al capdavant d'un projecte que és molt mòbil. Podem dir que és un restaurant, però alhora no és un restaurant, perquè el ser un pis, trobar la manera de poder crear i poder dir que això és un projecte, ens ha costat bastant i estem en un procés de creació, de posar un nom també a què és això. Jo dic que si això és un restaurant mòbil perquè. Molts cops això m'enduc i també ho faig altres llocs, però el concepte sempre és el mateix i això ara en parlarem, però això sí que tinc molt clar que és una cosa clara, amb caràcter i inamovible i el que estem fent és crear un concepte de cuina catalana recuperant producte oblidat i buscant aquestes receptes de sempre, però amb un toc de modernitat, tampoc sense agrair les pretensions, per fer-ho d'una manera una mica accessible a tothom per a la gent que potser li costa una mica més i té ganes de sorprendre's.

Ara n'anirem parlant, però sospito que tens els peus molt ben posats damunt de la terra, no? I mai més ben dit. El teu pare em deia que t'agrada molt el bosc.

Sí senyor, bueno, jo vinc de vaig estudiar a Quintanes, a les masies de Voltregà, a Osona, vaig fer un grau mitjà d'agricultura a Madrid, i a part que des de petit, bueno, jo ja estava molt també involucrat en el tema del bosc, m'agradava molt, m'agradava molt els animals, i en un moment d'encara no saber molt bé què fer, vaig fer això. Que em va anar molt bé, després va venir el Covid i vaig estar involucrat en temes forestals i després vaig començar a cuinar. I al començar a cuinar, gràcies a tot el que ha portat darrere de coneixement agrari, en aquesta part també em va fer veure que els dos mons estan molt connectats i el dia d'avui s'està desconnectant molt el domen als productes, l'origen de les coses. I això també em motiva molt a seguir amb aquest projecte gastronòmic.

Hi ha molta gent que moltes vegades amb l'edat que tens tu no sap encara què vol fer i veig que tu ho tenies molt clar, ja de ben jove vas anar a Quintanes. Mira, a la fonda aquest estiu hem tingut, hem anat a moltes cases de pagesa a veure jovent, companys teus segurament, de les Quintanes i després vas anar per el CET, una gran escola d'aquí a Barcelona.

Sí senyor. Va ser aquell moment de dir, va, vull fer cuina, què fem? I des de casa, al principi, la reacció va ser una mica reàcia a aquest món de forma instintiva, perquè després de viure-ho, i tots sabem que és un món que no és fàcil, però jo tenia moltes ganes i m'hi vaig fotre de cap i no puc estar més content d'haver-ho fet. També el set em va ensenyar moltes coses i a Barcelona també em va ensenyar moltes coses i després m'hi vaig estar un temps allà fins que vaig tornar a marxar i fins al dia d'avui.

Expliquem una mica això. Estàs en un ignoti indret, de moment diem, aquí al centre de Lloret, en un tercer pis, estàs molt assolellat. La gran majoria de restaurants no tenen aquesta llum que tens tu aquí. Al costat d'una església, on estem exactament, més o menys?

Bueno, això es troba al centre i tenim el campanar aquí, que realment quan toca les campanes no passen desapercebudes. I bueno, és al centre de Lloret, que al final és una oferta bastant contracorrent amb tot el que hi ha per la zona, és bastant atrevit. Quan fa que es va obrir? Quan vas obrir? De forma oficial, aquest febrer. És una cosa molt jove i és un projecte que és molt mòbil, però amb una idea molt clara i un camí a seguir també molt marcat. I l'espai és això amb el que anem jugant fins ara encara.

Vas obrir ja fa uns mesos, al mes de febrer. Clar, hi ha una cosa important aquí, que tot i que a Lloret hi ha molta gent, sospito que la gent que ve aquí, aquest clandestí del romaní, que has agafat el nom del restaurant del pare, sospito que la gent ve aquí. És a dir, la gent que t'ha de conèixer, t'han de conèixer, no estàs a peu de carrer.

Exacte. Això és un tema, perquè molta gent, clar, molta gent, quan vaig començar a fer això, sabia que feia coses, sabien que el fill del romaní estava fent college i també era cuiner, però accedir fins aquí era difícil. I el que he trobat és que la gent ha sigut una mica reàcia arribar fins aquí, però el que s'ha donat molt és que un cop aquí, l'efecte sorpresa ha sigut molt gros i la satisfacció també. Llavors, jo opino que és una cosa que no és per tothom, però qui ve. Em surt molt content i molt satisfet.

Darrere d'en Pau, d'aquest jove que va estudiar a les Quintanes, que va fer aquesta part d'agrària, que després se'n va anar a l'escola, hi ha una persona que déu-n'hi-do el que has corregut amb els pocs anys que portes a l'ofici, no? Quin és el teu currículum de restaurants, d'estagia, no?, que es diu? Exacte.

Bueno, vaig tenir les primeres feines petites mentre estudiava, des de Quilloret a algun hotel, també mentre estudiava el segon any aquí a un restaurant que es diu Mas Romeu, que treballava els caps de setmana, que és un restaurant mític de cuina catalana de Quilloret, i quan vaig acabar d'estudiar a l'escola, doncs vaig entrar al Celler Can Roca, vaig tenir la sort de poder estar allà, i vaig compartir espai amb un familiar meu, que és en Melchor Montero, que ahir va ser 10 anys maître del Celler, persona que em va ajudar també i em va donar molt la mà en aquest procés. I mentre jo estava al celler, a partir d'un contacte amb la meva ex parella, doncs a Centelles es començava a gestar el que és avui dia Can Fortuny i vaig començar a ajudar a obrir els caps de setmana mentre estava al celler Can Roca i, bueno, llavors em vaig gastar tots els caps de setmana que tenia festa allà fins que a la capa del celler vaig entrar directament cap a Can Fortuny.

Escolta, expliquem una mica què és aquest clandestí del romaní. Què es troba la gent quan arriba? Perquè jo he arribat aquí amb un pis, que per cert hi ha tres bicicletes, no sé si són teves o són dels veïns.

Són meves, són meves. Totes tres? Bueno, del meu pare, de la meva mare, tots tenim allà els nostres vehicles.

Molt bé, clar, llavors entrem aquí. I jo aquí veig, diguem, seria allò, podríem dir, la cuina menjador, no sala d'estada d'un pis, però que tu te l'has adequat. Escolta, fa molta patxoca, eh?

Gràcies, ha sigut molts mesos. Partíem d'un espai que al final era un pis, això es llogava, era una cuina abans antiga que es va tirar una paret i es va arreglar i al final el que teníem era una cuina petita oberta a una barra que podia fer de passe d'alguna manera. I aquí vaig dir, ostres, aquí hem de mirar de fer alguna cosa, no? I fins ara. Escoltem, i tres taules per sis, vuit persones, deu? Sí, senyor. Inclús, puguem posar una quarta i fent fins a màxim unes dotze persones.

I com funciona això? Perquè, clar, aquí no és allò de hola, bona estola, perdós, no?

Exacte, clar, el no ser a peu de carrer és una cosa que és amb reserva prèvia i ara mateix estic treballant també en una pàgina web perquè, bueno, tot és una cosa molt jove encara i és un projecte que l'estic portant jo sol. El meu pare m'ajuda de forma ocasional i és la meva madreta, però és una cosa que jo estic jo sol contra tot. I bé, el procés fins ara ha sigut des d'un Instagram, des d'un e-mail, fer una reserva prèvia, jo també obrir una taula cada X temps, i a partir d'aquí la gent poder accedir a aquestes experiències gastronòmiques.

Home, això també és una d'aquelles coses, Joan Pau, clar, tu havies d'obrir el romaní, havies de comprar material, productes, no sabies si en faries 10 o en faries 110, i clar, això, com a mínim, aquí en Pau té més sostenibilitat

culinària, no? Totalment, jo soc molt partidari que la restauració hagi fet aquest tomb, que l'estigui fent, encara no l'ha fet, però jo penso que la restauració ha de fer toms d'aquest tipus. Soc molt partidari de fer un passe diari dels restaurants, crec, per sostenibilitat, perquè els treballadors han de tenir temps també per ells. I aquest format, a mi em sembla fantàstic. Clar, tens raó. Amb l'experiència ja saps que tu t'has de comprar tant perquè ja tindràs més o menys tantes persones. Però això de saber què has de fer i comprar el just, això ho trobo que està molt bé.

Clar, i a més a més una cosa important. Tu compres allò que tu vols cuinar aquell dia, per tant, més frescor impossible.

Exacte, soc molt partidari que el producte ha de ser fresc. I de temporada, i jo soc una persona que intento establir un menú degustació de temporada per cada estació, però és algo que és molt mòbil perquè jo em moc segons mercat, segons els meus proveïdors em diuen tal, i segons el que trobo, i si veig una cosa que està més fresca que una altra i en el seu millor moment, doncs sense cap tipus de problema, això es substitueix i s'inventa un plat nou.

Pau, quin és el teu pensament culinari? Abans deies que feies o volies fer una cuina catalana retocada amb aquests elements d'aquest pensament més actualitzat de la nova cuina catalana que tant hem parlat aquests últims mesos, però cap on vas? És a dir, com conceptualitzes tu la teva proposta gastronòmica?

Bueno, jo el que intento és fer cuina d'aquí, amb producte d'aquí i seguint la nostra tradició. Jo les altres cuines m'agraden molt, però potser el que agafo és més la tècnica, que no pas aquests productes que no són d'aquí. I el que intento és recuperar aquest producte oblidat i receptes també antigues, bastant antigues, inclús movent-me amb receptaris medievals en amunt i això, com he dit, reinterpretar-lo i portar-lo com una cosa més moderna, més fàcil per a tothom, i aquí el que m'agrada molt és tractar peixos estranys, peixos oblidats, que en dic jo, en temporada, cassa també, bastanta cassa, i d'una manera més alleugerida, com qui diu, entre d'altres, verdures de varietats antigues locals, etcètera.

Home, Déu-n'hi-do, clar, aquí hi ha una cosa important. Mira, fins fa molt poc, el senso vi, el llibre del coc, els cuiners i cuineres, els alumnes, el miràvem quan estàvem a l'escola i ara es transforma i s'actualitzen, com deies tu, receptes. A veure, va, vinga, desgranem una miqueta. Quines varietats de vegetals utilitzes aquí i on els has trobat?

Bé, mira, aquí a Lloret tinc la sort que tinc un molt bon amic meu que té una horta que es diu Horta de les Alegries, que està a l'entrada de Lloret, vinguin de Vidreres, i ell treballa en ecològic. Llavors, ell és un bon proveïdor de producte, que a vegades que busco coses més aviat concretes i a vegades que, bé, segons el que pot arribar a tenir, doncs jo miro d'espavilar-me. Després, de verdura, això, sobretot aquest proveïdor. Després també hi ha aquí fruteries del poble, que són de tota la vida, que també acudeixo allà quan em falten coses. Clar, aquí hi ha una cosa important

moltes vegades i és que, evidentment, també tenim verdures que són de fora i que ara ja es cultiven aquí, però que a vegades això fa que aquesta temporalitat que tu ara explicaves, doncs vagi una mica, diguem-ne, desballestada. No ho sé, estic pensant ara l'albucat, no? Ara l'albucat ja en tenim tot l'any. L'albucat català fins al mes d'abril. Principis de maig n'hi ha. Ara que estem a l'estiu, al mes d'agost, el que hi ha ja no és aquí. A la proposta del teu restaurant suposo que ara no n'hi ha.

El bocat i el salmó són dos coses, per exemple, que tinc una creu, no dic que siguin dolentes, però són aquests productes que aquí no entren, ni el bocat, ni mangoes, ni papalles, ni aquestes coses. Tot i que poden ser d'aquí, ensenyeixo una cosa molt tradicional i molt d'aquí. Intento que siguin coses que han estat sempre aquí o almenys fa molts anys que hi són.

La teva passió per la pagesia, pel món agrari, pel bosc, et porta segurament que en aquesta taula s'hi pugui menjar una cuina del bosc curiosa, no? A Lloret, menjar-te cuina del bosc.

Exacte, aquí la gent que ha vingut ho sap i aquí, estant al centre de Lloret, hem arribat a guisar. Molta caça, hem arribat a casa amb canals senceres de senglars, de cavirols, he guisat mufló, conillis i ebres. I entre d'altres coses del bosc també, anar-se a buscar les castanyes, cuinar maglans, garrofes, entre d'altres, moltes altres coses que la gent desconeix o pensaven que era menjar per bestiar, inclús.

Home, jo suposo que aquí hi ha una cosa important i és que el tenir un espai relativament petit, aquests 25 metres quadrats més o menys, fa també que conceptualitzis el menú a partir dels recipients que tens i de la gent que tens, no? Perquè, clar, tens l'espai que tens, no?

Exacte, és clar, aquí s'ha de calcular molt bé perquè, bueno, el bo és això, la reserva prèvia, i a partir d'aquí organitzar de tal manera que tot pugui anar. Acord amb la gent que hi ha i organitzar de manera que, clar, un dia tinc 12 persones, ei, papa, avui necessito un cop de mà. Un dia que en tinc 6 o 7, puc fer sol. Però clar, és estandarditzar processos per tal de quan estàs sol has d'estar a les dues bandes i quan jo estic acompanyat puc estar a la cuina encara més posat.

Vinga, va, si avui ens quedéssim a dinar, què tastaríem?

Bueno, i ara que estem a les acaballes de l'estiu, doncs el que trobarem aquí al Clan Estil Romanís és un menú de degustació basat en aquests productes de temporada d'estiu. I, bueno, és un menú que consta de set plats, el que dic és per començar amb dos snacks, dos entrants, dos segons i un postre. A veure, a veure, va, aquests snacks, què són? Els snacks, què són? Mira, per exemple, sempre en el menú hi ha una croqueta, perquè la croqueta és el que el meu pare m'ha ensenyat a fer quan jo era ni cuiner. És el primer que em va ensenyar a fer. I en aquest cas tindríem una croqueta que és un mar i muntanya, que és una sèpia ensabada, una sèpia molt guisada, amb molta ceba, amb careta de porc i la seva tinta. I al final aconseguim un guisat homogènic en format croqueta que és molt cremosa i explota la boca. Què més tenim? També tenim una tartaleta, una tartaleta de peixopalo, que el peixopalo al final és un producte que també s'ha perdut molt, que és una cosa molt clara de la Costa Brava antiga, que és aquest bacallà que és sec, que no és ni salat, és molt més fort. En aquest cas el presentem en un format d'una brandada de peixopalo amb uns encurtits que fem de temporada. Després en els entrants, Tenim una amanida de tomàquets de pagès amb un bon oli de cibolet,

un bon oli d'alfàbrega, no del que ens proveeixi el nostre amic Albert, el pagès. I després també comencem amb els peixos, aquests peixos que a mi també m'agraden, que treballaríem amb peix blau. Que encara en tindríem, i farem un plat que és una aïllada blanca, que és una salsa medieval que es podria arribar a assimilar d'alguna manera al famós ajo blanco. I el que serviríem és un peix blau o blanc, seria un peix curat, en cru, amb aquesta salsa, i un oli que m'agrada molt fer servir, que és un oli de fulla de figuera, que dona un toc floral molt, molt xulo. I aquest peix també és curat prèviament unes 24-48 hores amb les mateixes fulles de figuera. Després, seguint per aquí, en els segons trobaríem la morena. Bé, sempre treballo amb peix de llotja segons el que trobo, però un peix amb el que m'he declinat molt és la morena, que trobo que és un grandíssim peix molt oblidat i amb moltíssimes possibilitats. I fa poc vaig trobar una possibilitat que és fins ara la millor, que ha sigut servir-la. Farcida en la seva pròpia pell i desusada, que és un peix que costa molt, molt, molt tirar les espines, però hi ha una manera que sí. Llavors, aquest. Format, és com un rulo cuinat a baixa temperatura, que el que aconseguim

és amb el seu propi col·lagen, es queda dura, com si fos una terrina de peus de porc, per exemple, i després servida amb una salsa de pebrot escalivat, de pagès, i la seva pròpia demi-glace. És un peix que té una part de la cua que se'n podria dir que és un desperdici, que se'n va per fer un brou, i amb aquest col·lagen que té podem aconseguir fer una salsa espessa. Donant tot el protagonisme a una sola peça que és la morena. I la morena també mirem de fer-la amb dos passes, com qui diu, i amb la pell de la cua, que és aquest desperdici, fem un cap i pota. De morena. Oh, en sèrio? I molt bo, l'Òscar Gómez quan va provar-ho va ser el plat que més li va agradar i és un capipota que fins ara el que estàvem servint-lo era amb una faveta escabatxada a la brasa i és una faveta que al mes de març, abril, maig, quan la favera ja comença a morir-se amb la calor, és una faveta que ja no creix més i el que faig jo de bones és la recullo amb el meu amic pagès. Les faig a la brasa i les faig a l'esquaveig amb un pot amb conserva i així després la podem disfrutar durant tot l'estiu i bona part de la tardor.

Déu n'hi do, clar, jo ara estic pensant que d'aquí poques setmanes que ja entrem a la tardor, tu aquesta passió pel bosc, començarà el tema de la cacera, el menú canviarà, per tant, la gent que ara ens està escoltant, quan vindrà segurament que aquests plats ja no hi seran i n'hi haurà uns altres, no? Això també és el bo, no? És a dir, que tu cada dia pots modificar la teva proposta gastronòmica.

Sí senyor, bueno, i és el que he dit, és una cosa que és molt mòbil, intento fer un menú de temporada, d'estació, però sempre a 20 petits canvis segons el que es va trobant. Per tant, el bo és que la gent, poder no es troba sempre el mateix al venir aquí al Clan Estil Urbani.

Clar, hi ha una cosa també important en tot això i és el fet aquest que dius tu d'anar agafant plats d'aquesta cuina medieval, del senso vi, del llibre del co, que estem parlant de llibres del 1325, del 1520, actualitzar aquestes receptes. Per tu això també deu ser, mira, ara que toquen les campanes, això també deu ser una manera, diguem-ne, d'estar actiu, no?, en buscar coses noves i no anar a copiar, no? A vegades veus moltes cuines, jo no sé què en penses tu, no?, però. Tenir moltes cuines i molts restaurants molt bons a Catalunya, al rest de la península, però com ho veus això? Que hi ha restaurants que tenen moltes estrelles, que ho fan molt bé, però que després, bé, hi ha tècnica, hi ha producte, però a vegades potser falta ànima en algun lloc.

Bueno, jo soc una persona que no soc gens partidària de copiar, si s'ha de copiar alguna cosa és agafar una idea i transformar-la, perquè jo sempre ho dic, jo no m'estic inventant res, perquè està tot inventat, però el que faig és recupero coses i després li dono el meu toc personal amb la meva perspectiva de cuina i el meu estil. Però copiar com a tal jo ho trobo una cosa que és sense ànima, una cosa. Que jo, des del meu parell, no la veig èticament bé, com qui diu. Llavors, és veritat que sí, hi ha molta feina aquí a redescobrir, informar-se i fer recerca d'aquestes coses antigues, i a partir d'aquí, després d'un esquema de recerca, començar a donar-li aquest toc personal i aquesta reversió, com qui diu. Però és veritat que això, el que és copiar com a tal, jo personalment no ho apoio gens i soc molt conscient que falta ànima, falta donar el toc personal a les coses per tal que fes-te les teves, una mica.

Més que tot perquè, clar, suposo que tu tenir la gent aquí davant de la cuina que t'estan veient mentre cuines i això segurament que et van preguntant coses i, home, poder explicar històries d'aquells plats, de cada un dels plats que fas.

Clar, això és molt xulo. Jo crec que en el meu menú, sense relat, no hi ha cuina. Cada plat és una història i cada plat tu també has de poder explicar d'on ve, com l'has creat, on has de buscar el producte i així vas formant un relat. I jo el que dic a la gent que des que arriba fins que marxa, tot segueix un fil conductor, no hi ha res perquè sí i tot té un per què. No hi ha cap plat que te'l tiri davant de taula i digui, mira, perquè he volgut. No, tot té un sentit.

Escolta, la teva passió pel bosc també porta a fer-te ratafia, no?

Sí senyor, el meu pare fa molts anys que en fa i aquest any el bo és que ja estic oferint la meva primera ratafia que vaig fer-la amb unes herbes que les vaig collir a Santo Gené de Berga que és una masia que vivia jo quan treballava per la comarca d'Osona i estic molt content amb el resultat i això també ens porta a fer. Començar a intentar fer les nostres begudes, els nostres licors, com en aquest any també, aquesta primavera passada, que vam fer el nostre xampany de saúc, un xampanyet també fet amb flors d'acàcia, etc. I també és una part que comencem a explorar per tal de poder oferir una cosa a part més del menjar.

Ara clar, estic pensant que molta gent que em deu estar escoltant deu pensar, aquest home ha muntat un restaurant il·legal, no? És a dir, clandestí no vol dir il·legal. Com ho has fet això per poder fer això aquí i a altres llocs?

Exacte, bueno, és un tema. Al final, jo sempre dic que això no és un restaurant com a tal, això és un projecte gastronòmic, unes creen experiències gastronòmiques, però jo. Jo soc una persona que soc autònoma i soc xef privat, i com a xef privat jo tinc aquest espai com un recurs, però també el Clan Estil de la Romania es mou a diferents espais i diferents llocs, i el que faig és, bueno, agafo la furgoneta i anem amunt i avall i creem experiències gastronòmiques a diferents llocs, que al final és el que fa un xef privat, i per poder aconseguir crear aquesta experiència, aquest projecte, en aquest espai, doncs hem hagut de tirar per aquí, de moment. Joan Pau,

veient el tarannà del teu fill, alguna cosa li va quedar d'aquest ADN del romaní, del restaurant d'aquí a prop, cap aquí, al clandestí del romaní?

M'adono la impressió que sí, alguna cosa. A més, si al principi, en alguns moments, ell volia ser ell, i ja saps tu que les relacions a vegades dels pares i dels fills, el fill vol fer el seu camí, Però ara vaig veient que moltes coses les compartim, les parlem, jo li explico coses de l'experiència del romaní i tot això va fent simbiosi. Jo crec que sí que el té l'ADN i aquest ADN el portarà on té llogui.

Pau, escolta, aquí a la fonda posem una tesitura que és molt senzilla amb una portada d'un diari que si t'hi fixes diu 2036 i parla precisament d'en Pau i del clandestí del romaní. Què t'agradaria que digués aquesta notícia d'aquí 10 anys?

Bueno, m'agradaria molt que d'aquí 10 anys el Clan Estil del Romaní fos un lloc fix, o més o menys fix, i que el Clan Estil del Romaní hagi aconseguit el seu objectiu, que és conscienciar la gent d'aquests productes que s'han perdut, portats cap a un escenari no d'alta cuina, sinó de cuina més elaborada, i conscienciar també sobretot la gent del sector de la pagesia, forestal, domen els productes i que tot està entrellaçat i la gent s'ha de conscienciar més de domen els productes i del que costa crear aquests productes i tot això transformar en aquesta cuina que tant ens agrada i que la gent també s'obri a menjar coses que a dia d'avui potser li fan cosa i no consumeixen tant Pau, gràcies, salut,

força i bona cuina catalana Gràcies a tu Pep,

ha sigut un plaer estar aquí amb vosaltres avui, moltes gràcies.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així,

el luxe autèntic és saber d'on ve el que menges. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.