Piropo, cuina catalana per compartir

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que la baldena d'arròs és un dels embotits més emblemàtics de les Terres de l'Ebre? Elaborada amb sang i pares del porc, arròs i espècies, té un color negre vermellós i el seu sabor intens. Tradicionalment es menja fregida a la brasa i és tan apreciada que alguns pobles fins i tot s'hi celebren baldenades populars. Molta gent la compra a les carnisseries just al sortir de l'olla per menjar-la calenta.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui descobrim un restaurant que ha sabut fer de la cuina una experiència propera i contemporània. I també parlarem, com s'explica avui, el món dels restaurants. I ho farem des del barri de Gràcia. Comencem! Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt que ens porta als seus restaurants que fan bona cuina catalana i avui parlem d'un plat que ens haurien de tornar a aixecar perquè és d'aquells que s'ha de fer i s'ha de reivindicar bé, tots com tots, eh? Però és que n'hi ha que encara més, tu. Òscar Gómez, molt bon dia. Molt bon dia, Pep.

Avui parlem d'un plat que són cassola. I a dintre li poses carns de porc, cargols, verdures, productes de temporada, és a dir, cassola, carn de porc, cargols, jo crec que ja estem donant pistes que avui estem anant cap a Lleida.

Anem cap a Lleida i fem la cassola de tros. Exacte.

Què és la cassola de tros? Doncs la cassola del terreno, del que hi ha. El tros és el tros on tens les verdures i on tens els animals i amb això fas cassola. Vull dir que és una d'aquestes menges tradicionals molt xules que no està en perill d'extinció però no és prou valorada. Jo crec que fora de Lleida no li donem el valor que té. I, per tant, doncs, l'hem de reivindicar i ho fem des d'aquí. Avui reivindiquem la cassola de tros, carn de porc, cargols, verdures i productes de temporada, és que ho té tot. Tot el que has necessitat per a la cuina contemporània, la mirada que tenim de sostenibilitat, és de temporada, és de proximitat, ho té tot la cassola.

Escolta, i on hem d'anar a menjar la cassola de tros tan fantàstica? Doncs mira, a Joneda,

al restaurant Torrent, és una opció claríssima per fer una cassola de tros. A Linyola, també, al restaurant Amoca, fora de Joneda, perquè a Joneda en fan molta bandera, de la cassola de tros. Se la volen quedar, no, a Joneda? Sí. Jo no vull fer judicis d'intencions. De totes maneres, a mi m'agrada quan algú diu això, m'ho faig meu sense vues, ho diguéssim, que només per ell, però jo tiraré això endavant i em faré bandera. Crec que això són iniciatives que contribueixen i ajuden. Per tant, des d'aquest punt de vista, benvingut sigui. Ara, a part de Joneda, pots menjar a l'Iñola, restaurant a Moca, per exemple, o a Anglaçola, al bar-restaurant Llavall.

Una cassola de tros de cuina popular fantàstica i també, escolta, al costat del Museu de Lleida hi ha el bar La Gorgona que fan una cassola de tros i una coca de recapte que és una al·lucinada. I aquesta cassola de tros, saps aquells cargols que.

Deixa'm, deixa'm que m'ho apunti. Ja saps que se m'ho apunto tot. Aquí encara no hi has anat tu? No, no hi he anat. Bueno, és que afortunadament em queden encara més llocs per anar dels que he anat. Això jo ho considero una virtut.

Doncs escolta, Òscar Gómez, avui, com que t'has apuntat a un restaurant, avui hi ha descompte aquí, eh?

Ah, sí? Ostres, doncs potser no havia de dir res, eh?

Òscar Gómez, ens encanta que ens hagis parlat de les Terres de Lleida, que ens hagis portat la carassola de tros i que ens hagis parlat del restaurant Torrent de Joneda, de la Moca de l'Iñola, de la Vall d'Anglesola i també hem afegit la Gorgona de Lleida. Gràcies! A vosaltres una abraçada. Torna. Tornaré. Et trobem a faltar.

Però no faré l'escombra.

La fonda.

I ara és el moment, amb aquesta sintonia, que anem a buscar alguna àvia, alguna d'aquestes que cuina amb el cor. I avui tenim la Neus Coscó de Gran Masco aquí a Barcelona. Neus, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. Què tal? Escolta'm, m'encanten les receptes que vas escriure en aquell llibre de l'editorial Vivop, La cuina de la Neus. Avui quina ens portes?

Mira, avui porto uns rotllets de pernil dolç molt fàcils de fer i que agraden a molta gent. Aquesta agraden tant a grans com a petits, eh? A petits, sí, sí, va molt bé. I què necessitem per fer aquests rotllets de pernil dolç? Per exemple, per quatre persones agafarem quatre talls de pernil dolç gruixut, una terrina de formatge de fines herbes, dos ous d'usos, una culleradeta de tàpares, maionesa, vuit espàrrecs petits, enciampes tan agarrallades, tomàquets xerris i olives negres per acompanyar. Home, senzilla i bona. A veure, com ho farem, això? Partim el tall de pernil per la meitat i posem la terrina de fines herbes en un bol juntament amb els ous d'usos aixafats, les tàpares picades i ho barregem amb un parell de cullerades de maionesa. Estirem cada mig tall de pernil dolç i omplim amb el farcit, com si fos un caneló. Posem l'espàrrec al mig, a la punta, emboliquem i col·loquem amb una plata. I per sobre hi posem una mica de maionesa i les olives negres. Al costat hi pot anar pastaraga ratllada, acompanyant si han variat o tomàquet xerri.

Déu n'hi do, escolta'm, una recepta senzilla, bona, refrescant, i aquí hi ha una cosa, tu has dit aquí quatre talls de pernil, però jo crec que aquí necessita més, perquè és una d'aquelles coses de repetir.

Molt bé, doncs mig tall de pernil dolç per cada persona. Depèn dels que siguin, si has comprat més pernil dolç.

Doncs vinga, comprarem. Exacte, comprarem més pernil dolç per poder fer perquè són d'aquelles receptes que ens agraden, ens agraden. I avui aquesta recepta de la Neus Cusco de Grandmas Cooking Barcelona ens ha encantat. Torna quan vulguis, Neus.

Moltes gràcies, Pep, quan tu en diguis.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà, us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I avui a la Ruta Dolça de Catalunya ens anem cap a les Terres de Lleida, perquè si jo dic Agremunt. Què us ve al cap? Us ve al cap el torró? Sí, evidentment, aquell torró tan característic. Però també una altra cosa. Us ve al cap la xocolata a la pedra. I és que a Gramunt hi ha aquest aroma que forma part de la seva memòria col·lectiva del poble, la del cacau torrat, aquella que es va torrant i es va barrejant amb el sucre des de finals del segle XVIII. Aquesta via de l'Urgell elabora aquesta especialitat emblemàtica de la gastronomia catalana, una textura rústica de que el nom li ve d'aquest mètode tradicional amb què es preparava. Els grans de cacau, precisament, estorraven i es molien lentament sobre una pedra calenta, aquest procés artesanal que anava fent que el cacau amb el sucre, molt poc sucre, i una miqueta d'algun element de farinassi, molt poquet per lligar, fes aquesta textura granulada, intensa i plena de matisos. Elaborada això amb cacau i amb sucre de canya i també aromatitzada, sovint amb vainilla o amb canyella, que conserva encara avui aquest caràcter que el fa aquest producte fet amb paciència i ofici. Una rajola gruixuda, de quadrats, que a casa sempre s'havia parlat a l'hora de fer la picada, de vés a buscar la presa de xocolata. Una presa de color fosc, d'aspecte antic, d'abans, que tradicionalment s'ha utilitzat fantàsticament també per fer la xocolata de feta, que s'havia de ratllar, perquè aquesta xocolata a la pedra és una xocolata, una rajola dura. D'aquelles que, home, també es pot menjar sola, amb pa o galetes, però que la cuina agafa el seu gran protagonisme.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

I avui toca cap a Barcelona. De fet, avui he vingut al barri de Gràcia. Mira, fa poc vaig venir per aquí i vaig anar a comprar en una botiga llibres d'aquests, diguem-ne, de cultura japonesa. Però avui crec que no parlarem de cuina japonesa ni de cultura japonesa, però sí parlarem de cuina. De fet, parlarem de tendències, perquè avui he quedat amb una gran amiga, la Trinitat Gilbert, una periodista que en sap un niu. Jo no sé si cuina tant com escriu, perquè aquesta dona és un privilegi escoltar-la i llegir-la. He quedat aquí al carrer del Topassi perquè m'ha dit que avui descobrirem un restaurant que fa pocs mesos que ha obert. A veure si la. Mira, ja la veig per aquí. Trinitat, bon dia! Hola, bon dia, Pep, com estàs? Fantàstic, mira, aquí, molt a prop de la plaça del Diamant, no sé si això va amb segones o què.

Estem a dos minuts i estem en un dels carrers que porta també una altra pedra preciosa, no és un diamant, és el carrer Topasi. El carrer Topasi,

un lloc on aquí hi ha molta vida, que gràcia, no?

Hi ha molta vida i a mi m'agrada molt perquè hi ha vida de cuina catalana, que és el millor que ens podria passar. I justament, mira, el lloc que t'he proposat es diu Piropo i és un lloc que jo crec que et podria agradar perquè té uns formatges catalans, Pep, que quan els vaig veure vaig pensar en tu.

És important trobar-te projectes com aquest perquè, clar, avui en dia en un barri tan internacional com és Gràcia, però també podríem parlar de la Barceloneta, podríem parlar de Sants, cada vegada costa trobar segons quin tipus de restaurant i sobretot quan parlem, per exemple, de cuina catalana o algun tipus de cuina de producte

o cuina de mercat. Sí, tens raó, però jo soc de les que m'agrada mirar el got mig ple i no mig buit, i jo penso que a Barcelona ara mateix tenim molts restaurants que estan treballant per tenir aquesta identitat de cuina catalana. Evidentment, som en una gran capital, hi ha molta gent, en trobaràs de molts altres estils, però jo crec que com mai l'escudella no havia estat tan de moda. O sigui, hi ha milers de restaurants que estan treballant l'escudella.

Perdona, perdona, però escolta, n'hi ha més que treballant el ramen aquí a Barcelona, eh?

Mira, sí, però en canvi els que treballen l'escudella ho fan molt bé. És a dir, per menjar un ramen que no voldrà res i trobar-ne un escudella de molta qualitat, jo crec que l'equilibri està força bé.

Ara sortiran aquells que fan un molt bon ramen i diran, Trinidad, tu vine cap aquí que tastaràs el ramen de casa.

No hi tinc res a dir. Jo estic oberta a totes les cultures i m'agraden molt, però jo no els trio. Em sap molt greu, amb tots els meus respectes. Jo en el meu dia a dia no els trio. Els triaré quan viatgi. Llavors sí que m'agrada fer-ho. Però jo a casa meva escolliré una escudella, sempre.

Ara em fas pensar en un dia, un amic que tenim en comú i al qual jo vaig compartir 13 anys de la meva vida al celler de Can Roca, en Pitu Roca, un dia va dir que en el món del vi encara patia molt de riojitis, i això que no se'm mal interpreti, és a dir, moltes vegades encara veus moltes cartes on sembla que. Per molt que estiguis a Catalunya i per molt que estiguis a l'Empordà, veuràs que hi ha vins d'altres zones vitivinícoles. Sembla que tinguem allò que ens falti una mica d'identitat i en canvi tenim més de 10.000 vins a casa nostra, tenim una cuina catalana amb més d'un miler de plats fantàstics i a vegades costa encara trobar-ho.

Però és que jo soc molt positiva o potser és que m'he llevat avui amb molt bon peu. Penso que tenim cada vegada més restaurants que aposten pels vins catalans. A més, és que ho han demostrat que tenim molta qualitat. Mira, el mes de febrer, la primera setmana de febrer va ser la Barcelona Wine Week. Els cellers que tenien més gent al seu voltant eren les marques catalanes, els cellers catalans. I n'hi havia de tot arreu, eh? També van venir de Castellalamanja, van venir de La Rioja. Escolta, on anava la gent als cellers catalans? Jo penso que els nostres restaurants ja ho saben, eh? Ja se n'han assabentat d'això.

I avui m'has portat a un lloc, que estem aquí fora, i ara, home, estarà bé que entrem, perquè ja veig allà que hi ha un senyor que ens espera. Avui m'has dit, avui et tiraré un piropo.

Sí, a mi m'agrada dir-ne floreta, eh? Vull dir, a mi m'agrada, et tiraré una floreta, però, escolta, potser que entrem i preguntem per què van apostar per aquest nom, perquè a mi em sembla que triar nom de restaurar no deu ser gaire fàcil.

Doncs a veure, entrem i ja tenim aquí en Quim Marquès. Quim, molt bon dia. Hola, molt bon dia. Escolta'm, no sé si em tiraran un piropo o una floreta o els hauré de tirar jo amb la cuina que fas aquí.

Bueno, el primer que diré és que és molt complicat trobar el nom d'un restaurant. I després de molt temps donant-li voltes, després amb això de veure si està lliure, és complicadíssim. I al final me'n trobo a piropo i em dic, mira, és xulo. Floreta. No ens ha enganxat gaire, però està bé.

El que t'haig de dir és que vas molt elegant i que portes una camisa que ja m'agradaria per a mi, aquesta camisa.

Sí, sí, és una camisa. Em sembla que és comprada a París. Jo que vol anar cada any, sí.

Quim, escoltem, avui estem aquí al Pirópol. Podríem parlar molt a prop d'aquí, del Santa Magdalena, on hi ha una gran cuina catalana. Tu l'has portat sempre a la sang, aquest ADN de la cuina catalana.

Sí, la veritat és que tota la vida hem fet cuina, molt bona cuina. El important és cuinar bé. Això que parlàvem del rami i tal, jo estic a favor de l'escudella, 100%, però l'important és que el que fem, fem-ho bé. I és una vergonya que ens hem deixat passar la mà per la cara pel ramen. Ara hi ha com una lluita important de l'escuderia contra el ramen, que l'hem de defendre, perquè si no perdem tota la identitat. Però és normal. Aquests 10 anys, i ara m'enrotllo una mica, però aquests últims 10-15 anys hem tingut molta gent que ha vingut de fora perquè necessitem mà d'obra i tota aquesta cuina nostra, que és molt sàvia i molt bona. Jo crec que. Ens hem deixat portar una mica per perquè a Barcelona, a Catalunya, hem sigut molt moderns, sempre hem volgut descobrir moltes coses i hem tingut O sigui, li hem donat molta facilitat a tot el tipus de cuina que ha vingut de fora i ha sigut ben vista. Però, igual que a jo em costaria molt fer cuina mexicana, a un mexicà li costa molt fer cuina catalana. I el que hem d'intentar. Són cuines de sentiment, eh? Es poden fer de qualsevol manera, ramen, n'hi ha molts, n'hi ha dolents. Nosaltres no tenim el criteri suficient per dir, hòstia, és molt bo o és no gaire bo. Jo crec que hi ha més gent aficionada que fa ramen i amb una mà o un cor, en aquest cas, una mica diferent i fan un ramen que és un producte i és una venda. Però jo crec que s'ha de tenir ànima per fer un ramen i per fer una molt bona escudella o un fricandó s'ha de tenir ànima, l'has de tenir que mamar aquí o has de tenir que prendre de la teva mare, de la teva àvia i llavors flueixen les coses i et funciona bé. Home, hi ha una cosa important,

Quim, amb tot això, i és que precisament l'any passat, fa molt poquets mesos que Catalunya era reunió de gastronomia, es va parlar molt, es va cuinar i es va reflexionar, no? I una d'aquestes, diguem-ne, xerrades que vaig sentir era que la cuina catalana era trista de color, deien, no? Que era molt de color marró, no? En canvi, hi ha altres cuines, ara parlaves de la mexicana, podríem parlar de la peruana o de la japonesa, que clar que té molt de color, no? I dius, bueno, potser sí que és molt de color marró, amb el tema dels guisats i tot això, però és que la cuina catalana és molt gran trinitat.

Sí, però és que, a veure, per un color no ens ha de causar tristesa, eh? És una ximpleria com una casa de pagès, eh? Vull dir, a mi la cuina catalana em provoca molta felicitat, per favor, vull dir, només has de mossegar-ne, tastar-ne, ensumar-la, i sí que d'acord que el color hi entra pels ulls, però és que i l'olfacte, eh? També hi compta. Si aquest és el valor que ens hem de dir que la cuina catalana és avorrida o no és maca, jo crec que anem molt amunt. És un criteri molt feble. M'ha agradat molt el que ha comentat el Quim amb això que comentaves que el ramen és difícil d'elaborar-ne. Ho dius?

No difícil d'elaborar. És com una escudella. L'escudella japonesa, diguéssim. Però com sabem diferenciar nosaltres si és bo o dolent? O un sushi, o un ceviche, no? Un ceviche, perquè tothom s'ha atrevit amb els ceviches. Escolta'm, a Barcelona estava inundada de ceviches. Com sabia si era bo dolent? Perquè jo fa poc vaig estar amb un professor de la Home en Peruà que ens va fer un ceviche que em quedaven les llàgrimes. Dic, això no ho havia provat jo mai. Clar, a vegades quan no coneixem,

que això ens passa molt, i ens passa també amb els productes, és a dir, hi ha molta gent, mira, fa molt poquet parlàvem precisament d'embotits, de botifarres, i jo deia, la gent de ciutat, sobretot en aquest cas de Barcelona, poques vegades sabrà, diguem-ne, o li agradarà una botifarra cuita, un peltruc, una bufa, un bull, que estigui, diguem-ne, curat, perquè no l'ha tastat mai la seva vida, perquè precisament a la ciutat de Barcelona és molt difícil trobar-te un bull o un bisbe que tingui quatre mesos, no? Quan tu l'has comprat sempre envasat al buit o l'has comprat acabat de coure. Que això no vol dir que sigui ni millor ni pitjor, sinó que és diferent. Són dos productes que són totalment diferents, així com, per exemple, tu agafes, no sé, un formatge, doncs un parmesà de nou mesos o un parmesà de tres anys.

Però mira, justament tu ho acabes de dir. Aquests embotits més petits, aquests formatges catalans que són de ramaders més petits, són difícils que arribin a Barcelona. Primer, perquè ja fan una producció més petita, segon, perquè ja ho venen en el seu entorn. És que no els cal anar a Barcelona. En canvi, el parmesà sí que arriba perquè hi ha grans produccions. Per què el parmesà és tot arreu? Perquè no té res a veure amb les nostres elaboracions. Són més petites, més escasses. Llavors, escolta'm, si no arriben a Barcelona, la gent que surti de Barcelona, que el món és molt gran i el nostre país és meravellós per viatjar i per anar tastant embotits en un altre lloc.

Quim, no, que deies que parmesà n'hi ha a tots els llocs, però. Jo fa molt temps que no veig parmessà. Veig grana padano, però parmessà, hosti, costa de veure'l. La gent sap ben bé que és un parmessà. És que som molts, aquest món. La indústria creix molt ràpidament i això ens fa que ens desviem una mica amb el bui, amb una bona llangorissa. Tu probes on hi ha un issa de vi curada, dius, collons, que bo és això, quin aroma, que tal, com s'oxida. Clar, tot això nosaltres, perquè som siberites, ens dediquem a això, però som molts en aquest món i hem de, la indústria ha de crear coses, bueno, que arribi i que estigui a l'abast de tothom.

Hi ha una cosa important amb tot això també i és el fet aquell, a vegades, de perdre, jo dic perdre, podríem dir invertir aquell temps en buscar un bon proveïdor, un bon pagès, una bona pagesa, que sí que és veritat que tu ara deies a Trinitat, bueno, però ja ho tenen tot vengut, no? Hi ha molts formatgers i formatgeres que formatge, escolta'm, a tu només fa falta que els diguis porta'm formatge a Barcelona que te'l portaran, no? Però sí que és veritat que moltes vegades potser no se li dona tanta importància a la cultura del producte, no? I en canvi, per exemple, mira, ara estem en una temporada que tofunes ja no queden gaire bé, podríem dir, o no queden aquelles que tots coneixem, allò del mes de gener, de febrer, aquella tofuna negra, la melansporum, però encara veus molts restaurants amb oli de tòfona. També hi ha una certa cuina o uns certs productes que ens han desprestigiat una mica el producte original.

Però escolta, jo és que soc molt positiva i crec que estem en un bon moment per a la nostra cuina, però és que jo penso, i les fires, i els mercats dels caps de setmana, estan plens sempre. El mes de febrer hi va haver el Mercat de la Candelera, la Fira de la Candelera Molins de Rei, i hi estava a vessar de gent comprant productes. És a dir, aquests pagesos, aquests petits productors, es mouen moltíssim també. I a les fires funciona, la gent hi va, hi compra, si no és que no n'hi hauria tantes al país, eh? Fixeu-vos en el calendari que tenim, no n'hi hauria si no vengués la gent.

Sí, però ara, per exemple, m'agradaria anar a Molins de Rei a veure quants restaurants puc menjar, precisament, la cura d'ella, que és això, és a dir, som molt de temporalitat, de festes i això, la calçotada, menjarem dues vegades calçots i ja està, és a dir, i en canvi hi ha una cuina catalana que és de tot l'any, no? Com, no sé, per exemple, ara estic pensant en els guisats. Els guisats, si una cosa tenen, en canvi, en altres coses. Jo sempre dic que la gent als restaurants mira una cosa molt curiosa, l'escalivada. Tu ara agafes i preguntem a deu persones d'aquí al barri què és l'escalivada i ens diran, home, sí, aquell plat de pebrot, ceba i albergínia. Dius, no, no, perdó, l'escalivada a casa meva a l'estiu porta pebrot, porta albergínia, porta patata i a l'hivern porta patata, porta ceba, però no porta ni pebrot ni albergínia perquè no n'hi ha. Això potser també hauríem de treballar-ho als restaurants.

Jo crec que hem caigut. Sense que es noti gaire, no s'ha notat gaire, però hem caigut en una crisi, la cuina catalana, que ara només ens queda tirar cap endavant. O sigui, tots els cuiners estem en peu de guerra, eh? En peu de guerra, mira, començant pel Jordi Vilà, amb aquesta defensa de fer d'aquest calendari, que us sembla collonudíssim. Amb gent, el Nando Jovany, espera't, els Casals, l'Oriol, són gent que defenen tant el producte, que és una meravella, i ens hi hem de posar tots aquí. Home, perdona, tu al soquet de l'Emirall

vas fer molt proselitisme d'aquesta cuina, no? En un barri en el qual a vegades costa anar-hi, els que no hi vivim.

Jo vaig fer, perquè a mi m'agrada molt la feina que faig, és indiscutible, jo tinc passió. Llavors què vaig fer el següent any? Quan vaig arribar allà vaig veure, hòstia, vaig comprar un llibre de cuina d'aquí, de la Barcelona. No n'hi havia. Hòstia, comencem a atibar, atibar, atibar, atibar, i van sortint coses. És superinteressant, la història i el que ha passat per allà. I d'aquí s'han tret algunes receptes, no moltes, Però s'ha fet tota una cultura, ara està tot trinxat, és una llàstima, perquè no s'ha pogut, no sé qui, protegir un barri que era culturalment gastronòmic. Però, escolta'm, la vida avança d'una manera que no m'agrada gaire, la veritat. Estic amb l'embotit, estic amb els formats, estic amb el vi català 100%, perquè jo tinc ja 61 anys, ningú diria Trinitat amb aquesta armilla i

aquesta camisa tan bonica de flors de París vull

dir que he tingut un restaurant de molt jovenet i me'n recordo quan els vins la carta de vins les feies Rioja, Rivera ni Gallecs Gallecs era el Barinho però Rioja unes histades de vins Rivera unes histades de vins tremendo vi català no n'hi havia i a poc a poc s'ha anat fent i ara difícil trobar un Rivera o un Rioja amb una carta de Catalunya. Ole, perquè tu t'envas a la Rioja i no trobes un vi català si no és alguna cosa de l'Álvaro Palacios que és un pop. Però poca cosa, tu t'envas a la Logroño i ets amb un bon restaurant i trobaràs dos priorats. Punto. Aquí tenim Riojiti, sí. Ja l'hem perdut. La Pol l'hem perdut.

Ara hem de tirar endavant. Home, aquest barri, avui en dia, hi ha bars de vins molt transgressors, amb tot aquest món del vi de mínima intervenció i tot això. Jo crec que aquí hem agafat i ens hem aixecat de la cadira, no, Trinitat?

Jo també us animo a fer una cosa que jo faig. I als restaurants de Barcelona, alguna vegada, però cada vegada menys, que és demano la carta de vins, miro si no n'hi ha de catalans, que em passa poques vegades. Llavors dic, no, és que no hi ha cap vida aquí, voldré aigua. Llavors, clar, això jo sé que el restaurador que el tenim aquí al davant ens ho podrà confirmar, però el compte baixa molt. Veus que ja ho diu? Clar, jo faig proselitisme. O, per exemple, et podria dir un restaurant que m'agrada molt i que només té un únic vi català.

Quim, un. És que no pot ser, no m'ho puc creure. Avui en dia? No, és que no.

I és l'únic que demano. Jo hi vaig i dic, mira, continueu tenint aquest només en català? Doncs vull aquest. I el demanaré sempre. I sempre. I li dic al cambrer, digues, fes-los saber que més d'aquests n'heu de tenir. Però el demà, no? Ja està. És que al final també hem de fer proselitisme, no? Vull dir, perquè també ells ho han de veure. Tu també eduques el restaurador, de la mateixa manera que el restaurador també ens educa a nosaltres, en aquesta cultura dels productes, de la temporalitat, com tu deies. Jo crec que hi ha un joc mutu. Un joc t'educa o tu m'eduques, no? Tu també has d'escoltar el que vol la gent.

Quim, aquí al costat tenim el Santa Madalena. El Santa Madalena, per tu, en poques paraules, com el defineixes?

Mira, el Sant Deman de l'Era va ser, anem a obrir una cosa que estem, no avorrits, però necessitàvem motivança i tal, i ara com el defineixo? Ostres, per mi és un bombó, ara mateix, perquè hem fet tot allò que volíem fer, cuina, clàssica, catalana, amb un discreta, que no és car, que està bé, que és. Que està tothom acollit, que treballem moltíssim i és un restaurant de barri, on fem cuina de barri, on comprem tot aquí a prop, als mercats, i ens ha sortit bé, i estem encantadíssims.

I la clientela? És clientela del barri? O també tens, diguem-ne, allò clientela de fora que diu, anem al Centre Magdalena, que allà hi tenim bona

cuina catalana? Mira, ve gent de tot Barcelona, però hi ha molta gent que són del barri. Una cosa que estem molt, molt agraïts és que per la nit tampoc dius, bueno, a la nit no us fotran. Bueno, a la nit hi ha moltíssima gent jove al Sant de Badalena, a la nit treballem moltíssim. Aquí a Gràcia els pisos són petits, llavors surts a baix a menjar. Vas cap a baix i tornes una volta, parles amb un, un altre, perquè aquí encara la gent, això és un barri que encara es diu bon dia i bona tarda, en molts casos, i un prima els han de mantenir per la nit. Bueno, gent jove que comparteix una taula i et demanen un fricandó, un plat de macarrons, quatre croquetes, unes catxofes. Hosti, dius, que xulo! Crec que nosaltres estem formant part d'aquesta. Estem educant una miqueta la gent i no hi ha possibilitat. Se'n demanen a menjar-te un ceviche, un. S'ha acabat O sigui, fem cuina catalana i la gent jove que ve allà, que treballa molt. Tot marinar, també et dic una cosa, amb els vins naturals, perquè tot aquest lío dels vins naturals, aquesta cultura, aproximat a la gent jove a deixar la cervesa, encara que està bé, però que tinguin cultura de cervesa i que tinguin cultura del vi. Com a mínim han posat a la balança els dos productes, no només un. Exactament, l'han posat a la balança, després el fenomen aquest dels brisats catalans, que ara els diuen òrens a nivell internacional, ha aproximat molt la gent perquè diu, hosti, què és això? Amb aquest nom no pot ser durer, anem a provar un òrens. I tothom estem a la moda als hores, és una passada, és xulo.

Home, jo crec que aquest tipus de vins, el que han fet ha sigut, diguem-ne, agafar la gastronomia catalana en tot el contexte i també fer que aquesta cuina catalana que fem, la fem en un format. Ho diré d'alguna manera que no sé si és la millor però en un format també una miqueta més més gamberro, més casual quan dic gamberro no ho vull dir malament, sinó a l'inrevés, és a dir que dius, per què no puc compartir un fricandó, no? Per què el fricandó s'ha de servir en una cassola en un restaurant allà al capdamunt de la muntanya i no el puc servir al mig de Gràcia amb un plat soper el compartirem i a més a més ens el menjarem amb una bona coca, amb tomata i oli d'oliva verge extra.

Sí, sí, sí. És que va per aquí el tema, eh? I la gent jove ho agraeix molt, eh? Nosaltres tenim. Pensa que nosaltres a Santa Magdalena tenim les nits de 70, 80, 90 persones. Tenim una mitja molt bé, són 32 euros, em sembla, de mitja del tíquet, que és còmode. Però treballem moltíssim per l'entorn, per el que és on som, i la gent fa això, converteix un fricandó amb una coca de pa amb tomàquet, amb una copa de vi brisat o no brisat, però és emocionant. I a més a més se la fot al vespre,

que moltes vegades hi hauria molta gent que diria, hay un guisat al vespre, no?

No, si està ben fet no t'ha de fer res, si està ben fet és una meravella el fricandó, és molt sutil, no és una cosa. Però hem de cuidar tot, hem de lluitar per tenir un bon pa, per tenir un molt bon oli, per tenir un gran tomàquet, Tot això hem de lluitar i els productors existeixen i estan molt agraïts de col·laborar amb nosaltres amb el solució.

Trinitat, en Quim ens ha dit que el Sant de Madalena és un bombó. El piropo, si el Sant de Madalena és un bombó, què diries que és?

El piropo jo diria que és un bombonet. Perquè és més petitó jo crec que hi ha coses més cuidadetes es nota que s'hi han posat amb aquella il·lusió que el primer, que el Santa Madalena ha anat molt bé que està a tres minuts un de l'altre mira, em fa gràcia que em diguis que sí perquè es noten els detalls en el disseny en aquestes rajoles en aquests quadres, les cortines el lavabo mateix es nota que està tot molt pensat per tant, entre un bombó i un bombonet

aquí estem. Qui ha mandat més? Tu o la teva filla Paula? Bé, els dos ho teníem bastant clar i després ens ha ajudat una interiorista amiga i que. Per què han fet això? Per què han fet aquest local on s'han gastat més diners dels que volien gastar? Per què ho han fet? Creiem, també tenim clar que hem de sumar a Barcelona. Barcelona sempre ha estat una ciutat supermoderna. Estem al costat dels Verdi. Estem al costat, estem al barri superactual, modern, i Barcelona ens ha deixat, ens hem afluixat una mica en tots els aspectes, a nivell de cuina, a nivell de locals, de modernitat, hem afluixat. Em sap greu, però tu te'n vas a Madrid i dius, hosti, què ha passat aquí? I que tot una mica és cartó en piedra, i a Barcelona hem de fer coses autèntiques. Tenim uns interioristes, uns artistes, uns pintors, Tot això ha d'aflorar i ens hem d'aprofitar de tot això. Nosaltres hem fet un local i hem invertit molts dinerets en interiorisme, és molt coquetó, perquè també volíem. Aquesta cultura del bistró ens feia moltíssima il·lusió. Aquesta cultura del bistró vol dir un lloc on menges ràpid i te'n vas. Maridar-ho amb tot el tema de vins, que ens fa també molta il·lusió i molta afició tenim, i, escolta'm, i ens dona, el piropo ens dona molta llibertat a nivell de cuina.

A mi hi ha una cosa, Trinitat, d'aquest tipus d'establiments, i no sé si estaràs d'acord amb mi, però a mi m'agraden per una cosa. Primer, que se mengi bé. Però després que, si avui ens volem gastar 20 euros, ens en gastarem 20. I si ens en volem gastar 40, doncs ens en gastarem 40. I si un dia fem una celebració i dius, ostres, avui a més a més, mira, el lloc d'aquest vi, diguem, doncs, vull tirar més. Saps què vull dir? És a dir, és un lloc on hi ha molta obertura, que moltes vegades hi ha certs restaurants que estan molt encursetats amb una proposta gastronòmica més o menys igual i ja està. Perquè aquests restaurants

que tu dius són els que volem fer de diari. Els que estan molt tancats, amb un preu tancat, són unes coses excepcionals, no? I vas que el dia del teu aniversari, el dia que et donen un premi, Pep, no? Per exemple. Però els restaurants de diari, quins volem? Doncs aquests que justament tu dius, en què tu tries. Tu et fas el joc. Tu pots decidir tot i decideixes la butxaca. Jo els prefereixo. Per mi potser també és una qüestió de fer-se gran. No ho sé. Però jo crec que també arriba un moment en què tu vols decidir què vols menjar i no que et diguin els altres. I això, i això, i això. Que és el que passa amb un menú degustació, que no pots triar res.

També hi ha una altra cosa important, i això s'ha vist, diguem-ne, aquests últims mesos, que aquí a Barcelona hi ha un cert tipus de restaurants o d'establiments que també han apostat, més enllà del pernil ibèric, que sembla que sigui l'únic embotit que un pugui menjar a la gran majoria de restaurants, a ser valents i a posar-hi això, embotits catalans, que si una bona llangonissa sigui de Vic, sigui de La Garrotxa o sigui del Pallars, que hi ha vida més enllà del pernil ibèric, no?

Tothom menja pernil iberic, però realment tothom menja pernil iberic? És la pregunta, no? Però bé, sí que tens raó. Jo crec que hem d'apostar. Nosaltres hem posat una llangonissa, un morrillo d'iberic, perquè treballem. Pernil no en tenim, un morrillo és una mena de llom, la part alta i tal, que es trobo sumament bo. I de vegades, quan ocasionalment, perquè és el que no s'ho permet, tenim algun embotit fora de carta i el posem. Clar, la gent què pensa a vegades? Ostres, l'embotit ja dius, osti, l'embotit, no, l'embotit jo el trobo meravellós, és molt català, és molt nostre, de la nostra cuina de pagès. Si el compres bé i el portes aquí i el tractes bé i no te'n fots un tip, doncs és un regal.

Clar, però imagina, per exemple, mira, ja fa uns anyets que va sortir aquest producte, va sortir, es va recuperar aquest producte a la restauració, que és un producte de xargoteria, com és el patent crut, no? Ja m'hagués agradat a mi fa tres o quatre anys que hi hagués hagut restaurants que haguessin posat el pa de fetge.

Totalment. Bueno, potser l'hi posaràs.

Te l'has rumiat? Escolta'm, la meva mare és de la Cerdanya i el pa de fetge és una cosa que és una passada. És una passada, val la pena posar-lo.

I és que, a més a més, avui en dia hi ha grans pans de fetge i pans de fetge, diguem-ne més, diguem-ne, amb un gust, diguem-ne, més actualitzat ara, no?, amb menys fetge, no?, vull dir que no té res d'envejar un bon pa de fetge a un patent cru, que són molt i molt bons, eh?, i que s'ha fet una gran feina, de fet, els cuiners i cuineres estan fent una gran feina, diguem-ne, per això, no?, per. Per fer al tio aquesta xarcuteria, en aquest cas, doncs, també catalana, no? Que no cal que mengem un foie gras, no?, també, sinó que tenim bones llagonisses, que tenim bons julis, que tenim bones botifarres, i que hi ha molta gent que ara menjaria trinxa tot l'any, i dius, home, doncs, escolta'm, amb una botifarra d'aquí és molt bona, no? Carai,

amb botifarra aquí excel·lents, eh? I amb això del Patal Cru, que ara s'ha posat molt de moda, és cert, nosaltres estem fent aquí, al Pirobo, fem un pati de campanya que el fem nosaltres, que el trobem sumament bo. I jo, ja he dit abans, vaig un dia a l'any, o en un parell de dies a l'any, vaig a París, perquè de tota la vida he anat i n'aprenc molt, la veritat, i vaig a llocs humils, que són, crec que hi ha més teca. Què fas, al Pied de Coixón? Al Pied de Coixón acostumo a anar-s'hi.

Sí, veus?

Clar, és que és un d'aquells llocs que tothom que li agrada el porc i d'allò, hi va allà, no?

Al Pied de Coixón, sí. Bé, jo tinc el menú meu del Pied de Coixón i no toco gaire el porc, però. Perquè faig un plat d'ostres i una sopa de ceba, que trobo que la fa molt bona. Però sí que és un lloc que al final de, com et diria, potser una nit que has anat a prendre una copa de vi aquí i allà i arribes a les 10 de la nit per fer un coixinet, fer unes ostres i una sopa de ceba, és un lloc ideal. Però hi ha llocs meravellosos com el Lip, com el Sant Jors, hi ha braseries, restaurants. Locals com aquest, que són petits, que darrere hi ha un cuiner, la seva dona i quatre treballadors que ho fan molt bé. I no hem de perdre de vista això, que ells. Mira, a París i a França ja sé que són molt, molt. Però hem de mirar això, que ells el patin cru el tenen de tota la vida. La sopa de ceba de tota la vida. Respecten el que tenen, la millor mantega, les millors sostres, els millors productes, encara els tenen allà. Y nosotros aquí, bueno, ve una moda del ceviche y nos perdemos para el ceviche. ¡Ojo! ¡Criñi!

Amb això, jo hi vaig anar l'any passat per un reportatge sobre els croissants que volia comparar-ne, els de Barcelona i de París, i és el que ell diu, i a part vaig comprovar una altra cosa, tenen orgull dels productes i dels productors. Els croissants a les pastisseries et diuen el nom de la mantega i el productor que l'elabora. Alerta, eh? En un croissant. Això em va sorprendre moltíssim, que és aquesta passió de, és un producte d'aquí i et diem d'on és. Ja veus, eh? Estàs a la pastisseria.

Clar, és que ara en Quim deia, clar, és que a França, clar, és que a París, a París són parisencs, no? Com diuen, jo no soc pas francès, diuen, jo soc parisenc, no? Clar, aquest orgull va més enllà, diguem-ne, del ser, no? I el porten també cap a la part de la cuina, a la part d'aquest patrimoni gastroalimentari que ells tenen. Però t'haig de dir que la meva sensació d'aquí del sud de França és que també hi ha moltes vegades, és a dir, aquí podem estar molt contents perquè tot i que tenen una gran cuina, que tenen grans productes, després tu mires una mica i també els últims 10-15 anys, escolta'm, des de Narbon a Carcassonne, que diuen-hi dels quilòmetres que hi ha, vas a uns restaurants i més o menys tenen el mateix. Aquí a Catalunya tenim més de 135 paisatges i no menjaràs el mateix si te'n vas a Vilanova i la Geltrú que si te'n vas, no ho sé, a Cadaqués, saps?

Totalment. Aquesta és una de les grans sorts, la diversitat que tenim de cuines, o d'Andorra, o d'Andorra al Delta de l'Ebre, per exemple, en tres hores que hi podem haver arribat, tres hores i mitja, i totalment és diferent. O sigui que és una sort, ho veus com hem de ser positius?

Sí. Hem de ser positius i, veus, ja ho hem dit, hem de tirar piropos o floretes, no? Quim, escolta'm, no voldríem acabar aquesta tertúlia aquí a la Fonda de Catalunya Ràdio sense que passessis pel bocato de Cardinale. Digue'm que sí, que t'hi atreveixes. Sí, m'atreveixo, clar. M'atreveixo, gairebé tot. Doncs avui passa pel bocato de cardinaler en Quim Marquès del restaurant Piropo. Quim, per esmorzar, dolç o salat? Sempre salat. Sí, a veure, què me menges de salat?

Mira, jo. Cuidao, que jo, com sou que un tio molt ordenat, perquè tinc molta feina i vaig molt ordenat, normalment el que menjo és una mitja torradeta, com un entrepà petit de formatge pernil amb pat de tomàquet torrat. Del mar què és el que t'agrada més? Moltes coses, però. Podria dir un calamar. I de la terra?

Ostres, un molt bon pollastre. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Una sopa. Quin producte no pot faltar mai a la teva nevera? Un molt bon tomàquet.

I quin és aquell producte que et menges d'amagat? Un croissant farcit de formatge per anir calent. Uf, que bo!

Quin és el producte més sobrevalorat per en Quim Marquès? Ostres.

No sabria dir-te jo ara. Un producte sobrevalorat, eh? Que. No t'ho sé dir. A veure, potser una espardenya? Es perdenya. Jo em pensava que diries les angules, mira.

Bueno, estan ahir, ahir, sí. Perquè aquest any, Déu-n'hi-do, el rebombori que hi ha hagut trinitat amb les angules, eh?

Sí, jo crec que s'està fent molta feina perquè sembla que anem cap a una regulació, això sembla, no? A veure, Quim,

un sabor o aroma de la teva infància. Tiro amb naps. Quin és el teu restaurant de Quetzalera? Aquell que vas sempre que pots i no és ni el Piropo ni el Santa Madalena?

Ostres, és un restaurant italià que està darrere la buqueria que es diu, no me'n recordo, Baccaro. I un altre, el Sorompo. Hi ha un producte que no suportis? La mantega. Què dius ara amb lo bona que és la mantega? Increïble, sí, de petita en manxava. La meva àvia, me'n recordo, quan venia a casa i feia aquests llenguados meniers, estava inundat de mantega i tothom, oi, quines fesses, jo també, eh? Però a poc a poc amb els anys és una cosa que ho diu, eh?

Uf, escolta'm, i quin és el teu bocato di Cardinaler? Aquella mossegada, aquell producte que quan te'l menges et fa veure les estrelles?

Moltíssims, moltíssims, perquè soc molt gulós. Però si et digués ara, ara per la tarda, si fa una mica de fresca, una torrada molt bona, amb una sobrassada molt bona, amb una mica de formatge. Un punt d'amel i passat per una gratinadora un minut.

Va, i per acabar, quin producte li donaries al teu pitjor, atenció, enemic?

Quin producte li donaria el meu pitjor amic? Hòstia, un cargol dolent.

Un cargol, i mira que són bons els cargols Trinitat, eh? Sí, sí, a mi m'agraden molt, però ha dit dolent. Quim Marquès, escolta, moltíssimes gràcies per atendre'ns avui en aquest piropo, la veritat és que només podem dir-te o tirar-te floretes aquí en aquest espai tan fantàstic on hi ha productes catalans o on molt a prop aquí al Sant de Magdalena hi ha aquesta cuina catalana. I que no pari, no, tot això?

No, que no pari, hem de tirar endavant i hem de culturitzar. Ens ho hem de passar bé cuinant, ens ho hem de que passi bé la gent que ve. Tu ets d'aquells que no et jubilaràs. No crec. Trinitat, moltes gràcies.

Molt bé, moltes gràcies. Jo sí que em jubilaré, eh? Sí, home, a tu et queden molts anys, Trinitat.

Llàstima, jo pensava que m'ho preguntaries i mira, no. Moltes gràcies, Pep.

I tornem a ser cap a Guardiola de Font Rubí, avui aquí aquest espai, la Gatera, aquest lloc, aquest obrador, lloc d'obrador compartit, per parlar amb en Gerard Pinyero, pagès i escriptor del llibre La Cuina Parlada, que avui t'haig de dir que quan m'has trucat aquest matí, m'has dit avui parlaré dels menjars colloneros, em tens aquí una mica allò amb peus de plom, què és això dels menjars colloneros?

Sí, Pep, això avui va de collonis, ja veuràs. Són dues modalitats, dos plats que es fan, que són de la cuina tradicional. Un és molt conegut, que és el bacallà a la gran i colloni, o bacallà a la colloni, i l'altre és molt desconegut i me'l va donar a conèixer un pescador de Vilanova i la Geltrú. Ara te l'explico.

Va, comencem pel bacallà a la Grandi Colloni, que, escolta, una de les coses que haurem de fer avui sortint d'aquí és anar a veure el seu nyogatge, a veure si ens el fa, que ell és un dels grans experts del bacallà a la Grandi Colloni.

Ostres, doncs, escolta'm, gairebé que ensenyo, a veure si ens ho fa ell, i tant, i tant. El bacallà de la Grandi Colloni no té grans secrets, ho podem trobar per internet, però podríem dir que és un tipus de brandada, el brandar, el remenar el bacallà, i que bàsicament consisteix en lligar la patata bullida amb els rovells i per sobre el bacallà, i anar sacsejant, sacsejant, anar brandant aquest bacallà fins que queda ben lligat. És d'alguna manera el nostre pil-pil. De fet, hi ha gent que li diu, en lloc de dir a la grandi colloni, li diu a la brandi colloni. A la brandi colloni, això no sabia. Al País Valencià saps com li diuen? Com, com? Saxa collons. ¿En serio? Bueno, és que el país valencià, la meva parella és valenciana i li foten fort, eh?

Avui dia m'hauràs d'explicar una cosa, perquè una valenciana, un del Vallès i viu el Penedès, eh? Vull dir que aquí ha d'haver-hi una història. Ja en parlarem avui dia.

Escolta'm, i l'altre plat quin és? L'altre plat té molta gràcia. És el que Salvador Pons, que Salvador em va fer conèixer, em va descobrir, que és el pop a la vaca colloni. El pop a la vaca colloni? Sí, el pop a la vaca colloni és ben senzill. És una recepta que s'ha de fer amb pop roquer, pop blanc, un pop de costa, petit, i. I deixar-lo coure, ofegar, amb ceba. Hi ha dues modalitats, hi ha a la vaca Colloni i a la garger. Ara la garger és en valls. I saps d'on ve aquest nom? És ben curiós. D'on ve? Perquè, clar, hi ha d'haver-hi una vaca per aquí al mig. No, no hi ha cap vaca. Simplement hi va haver una època a Vilanova que es portava els turistes, els guiris, amb barca a passejar per la mar, no sé si pescaven, vés a saber-ho. I un cop un d'aquests turistes li va preguntar a un dels pescadors d'allí, li va dir, escolta, i aquest plat? Perquè a la barca els cuinaven aquest plat, no? I aquest plat com es diu? I aquell home que no en tenia ni idea de com es deia aquest plat, li ho havien fet tota la vida, però ell. Això, pops pops ofegats li va dir, doncs miri s'ho va inventar, de cop li va venir com una miracle d'originalitat i li va dir pop a la vaca colloni i així es

va quedar i així es va quedar, mira, així també li van posar el nom al Carpaccio o t'en diré una que és més propera ves al Cafè Passets a Sort i demana el pop Pallarès i veuràs que de pop no en té res. Ostres, poc Pallares. Ah, això ho he de mirar. Mira, ja t'ho dic. Fins i tot he fet un rodolí.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, cuinar és preservar. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.