Roger Mas, històries de compromís en una família pagesa

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la fonda. Sabíeu que el gall del Penedès té una carn més ferma que el pollastre de criança convencional? L'alimentació i la criança lenta li donen gust i textura ideals per a plats festius, però també pels dies de cada dia.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui parlarem amb pagesos i pageses que treballen la terra cada dia, històries de compromís, de respecte pel territori i de productes que neixen molt abans d'arribar al plat. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos una guia de restaurants amb els seus plats com a protagonistes. I avui, avui, avui ens porta l'Òscar Gómez. Molt bon dia.

Avui porto el romesco, que és un plat que en altres temporades ja n'havíem parlat. Però és que el romesco és molt important per a la nostra cuina i, a més a més, està esdevenint un moviment en què el romesco, mica en mica, va evolucionant i està agafant nous formats, que és fantàstic i, per tant, anem a fer una mica de recull del romesco tradicional, però també d'algunes clocades d'ull que li donen una mica de volta i el treuen de la zona de confort. És que, Òscar Gómez,

la cuina, o podríem dir, la nova cuina catalana, ja no cal que porti tècniques d'aquelles tridimensionals i moleculars i això. Avui en dia es pot fer una molt bona cuina, una nova cuina catalana, terrenal, allò que sigui sota cavall i arrei, però que li donis allò, aquell canvi, aquell puny, aquella manera d'entendre la cuina, que la cuina és viva.

És cert, tot i que deixem dir que hi ha molta gent que està menjant en restaurants de cuina tradicional que no sap que part de les tècniques que es van desenvolupar dintre de la cuina tradicional també s'estan fent servir en aquestes cuines tradicionals. Això és un altre tema, però hi ha coses que te les menges i simplement són tradicionals, però evidentment la tècnica està mansa. O és que no fem servir també eines, no fem servir minipimer per fer les picades, vull dir, que sigui tradicional no vol dir que no es pugui evolucionar, no has de fer servir el morter, si vols sí, però si no, no. Per tant, les tècniques van una mica deslligades del tipus de cuina. Si fas les fabricacions, no, però moltes altres coses, la gent està menjant tècnica, tècnica emocional, i no ho sap. De totes maneres, tornant al romesco, per exemple, el sisè, a Lleida, fan uns lletons amb un gete tendre i romesco, que és un plat fantàstic on el romesco actua de salsa, que és una de les possibles personalitats del romesco. Pot ser un guisat, pot ser una salsa. El terrat del mojaquash fa un romesco gastronomitzat, amb gamba de Tarragona, una versió sofisticada, on les potes estan fregidetes el cap tan menys es per xerrupar, el romesco està texturitzat, aquí sí que es veu molt clarament aquesta intervenció tècnica. Si vols una tradicional de tota la vida, a la Manigua, a Reus, fan un romesquet de moixina, que és aquest peix que és tan curiós que és com un tauró petitot, la moixina, i té els ulls així sortits quan li treuen la pell, no sé, és molt divertit aquest peix. I el Gordo 2, a Tarragona, que és un dels grans llocs on podem anar a fer els museus de forquilla al país, fan un romesco de capipota. És a dir, hem fet una barreja de la capipota amb el romesco, un capipota romescat, que és el que deia que el romesco mica a mica es va movent les coses, i no hem de quedar-nos sempre exactament en el mateix. I aquí, fixa't, és el que ho comentaves, no fa falta fer grans coses tècniques, és una adaptació, una combinació, de dues coses que existeixen i que funcionen francament bé. Funcionen francament bé.

Home, a veure, és que el romesco, jo no sé què té, però jo crec que primer, el romesco és internacional. Però per què és internacional des d'un punt de vista culinari per mi? Primer perquè combina de meravella amb verdures. És a dir, el cosí germà del romesco per al calçots. Combina bé amb el peix. Combina bé, com deies tu ara, amb la carn, amb aquest plat de gelatinós de cap i pota, i combina bé amb el maridatge, diguem-ne, de la carn amb el peix, amb aquests mars i muntanyes. Llavors, ja només faltaria que el romesco, com hem dit ja algunes vegades, el transformem en la nostra sopa estiuenca més gustosa, perquè, clar, tots aquí gaspatxos, gaspatxos, i el romesco, si poses més aigua, és una sopa. I després, per una altra banda, I el romesco tractat amb dolç, això? O n'hauríem de parlar amb en David del Barcat, tu?

Aquí ja sí que m'has agafat fora de joc, m'has regatejat totalment, té molt de sentit, i el tema de la sopa, que ho has dit més d'una vegada, crec que és una d'aquestes grans idees que tant de bo algun dia es faci, perquè és que té tot el potencial, tens tota la raó. Escolta'm,

no hi ha melmelada de pebrots, no hi ha melmelada de tomata, hi tenim avellanes, hi tenim julivert, podem posar-hi menta. Saps què vull dir? Anem a parlar amb en David Albarquet. Encarrega taula i baixem, que encara ens en farà.

David, vés amb compte que anem cap allà.

Valliser, l'autèntic codonyat artesà, us ofereix la secció Dolça Catalunya.

I avui a la Ruta del Sap per Catalunya una fruita que diuen que és sensacional. Jo no sé quanta gent queda que fa el meló d'arteses de segre. És una variedat de meló molt adaptada als conreus d'horta de Sacà d'aquestes comarques de la zona del Pla de Lleida. Tot i que cap allà als anys 90 hi va haver una davallada del seu cultiu, s'ha tornat a dinamitzar a través d'iniciatives d'aquí i d'allà. El meló que es conrea a l'Artesa de Segre és d'aquest que se'n diu pell de gripau, és aquest meló de color verdós per fora, que quan t'ho talles té aquesta polpa de color, podríem dir així, color crema, és molt tendre, molt suau, és dolç, aquesta pell rugosa, però té aquest alt contingut amb sucres que té una qualitat. Envejable. I és que ho podeu menjar sol. El podeu triturar i posar-li unes fulles de menta. El podeu barrejar A mi m'agrada molt el meló, mireu, amb una miqueta de sal i unes gotetes d'oli d'oliva. Ja que estem a les Terres de Lleida, doncs fem-ho amb oli de les Garrigues.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Valliser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança.

Veritat o mentida, amb Anna Paré.

I ara que anem acabant la setmana, ja tornem a tenir l'Anna Paré aquí, la nostra nutricionista i dietista, que a vegades ens fa enfadar una mica, perquè, clar, tot allò que havíem pensat durant tots els anys de la nostra vida ve aquesta dona i ens ho desmunta. Anna Paré, bon dia! Hola! Hola, bon dia, Pep. Avui no sé si ens tornem a enfadar, perquè ja veig aquí que posa ben gran, amb lletres grans, sucres. I a veure, el mite que el sucre morè o sucre integral, que després una altra cosa, depèn de quins sucres morens o integrals, són més saludables que el sucre blanc, és veritat o és falsa?

Doncs és fals, Pep. Vinga, va! Moltes persones trien el sucre integral pensant que és una alternativa més saludable el sucre blanc, però les diferències nutricionals són mínimes. El sucre integral té petites quantitats de malassa, que li dona aquest color tan característic, marronós, i aporta traces, traces vol dir molt poquetes quantitats de minerals, com el potassi, el calç i el magnesi, però són quantitats tan petites que no tenen importància des del punt de vista nutricional. Tant el sucre blanc com el sucre integral tenen pràcticament les mateixes calories i tenen efectes similars sobre la glicèmia o la salut metabòlica.

A veure, perquè clar, tu ara m'estàs dient que el sucre blanc, aquest que diem que és el bàsic, el sucre blanquilla, que diem tots, i el sucre, per exemple, moscovado, que a més a més té un gust fantàstic, amb aquests aromes de regalès i que té això, és jo que, que res, que molt poca diferència. Al final tot és sucre.

El que vull dir és que no has de pensar, no has de consumir aquest tipus de sucre integral pensant que és saludable perquè al final no deixa de ser sucre. I això també passa amb altres alternatives com la panela o aquests xarops com el xarop d'oró i el xarop d'atzabara.

Aquesta gent que va i que fan aquestes cures de l'ampolla d'aigua amb el xarop de zavara, el suc de llimona, que es prenen durant tres o quatre dies per fer aquelles dietes, això res de res.

Res de res. Si vols fer una cura ben feta, fes un dejuni de dos o tres o quatre dies, el que aguantis. Hidrata't bé amb salts minerals, però no facis servir aquest tipus de preparats que porten sucre. A veure, va,

i ara em diràs que la mel, la pasta de dàtil, que, escolta'm, la mel que tenim aquí a casa nostra, la mel de les nostres, que treballen les abelles aquí, d'això, em diràs també que no són tan saludables o que ho són menys perquè substitueixen el sucre. Què me n'has de dir? Vigila, eh? Que tenim molt pagesos i pageses del món de la mel, eh?

Mira, doncs aquí sí que hi ha matisos a comentar. La mel té més quantitat d'aigua que el sucre directament i té petites quantitats d'antioxidants i altres compostos que són bioactius molt interessants per la salut. Per tant, amb la mel sí que podem considerar que és més saludable que el sucre. En quant a la pasta de dàtil, que també s'utilitza molt últimament per fer pastissos o per fer receptes vàries, els dàtils tenen més fibra i també tenen els minerals propis de la fruita, que això també fa que siguin més saludables. Ara bé, Tant la mel com la pasta de dàtil continuen aportant una quantitat important de sucres i si els utilitzem per endolcir unes galetes, uns pastissos o qualsevol postre, el resultat continua sent un aliment dolç que s'ha de consumir amb moderació.

Amb això estic d'acord amb tu, és a dir, que ho hem de consumir en moderació, però home, ja que tenim un endolcidor tan bo i fantàstic i tan del territori com la mel que fem aquí a casa nostra, home, jo crec que això és una d'aquelles coses que s'ha de prendre. I com a mínim, si volem prendre alguna cosa dolça, doncs fem-ho partir d'una bona mel,

no? Amb això estic d'acord, si et vols fer un recuit amb mel, un mató amb mel, un formatge fresc, el pots acompanyar amb mel, no hi ha problema. El que jo vull dir és que no pensis que pel fet de no caure en l'error, de pensar que si fas un pastís elaborat amb mel o amb pasta de dàctil, sigui un aliment que puguis menjar sense límits, perquè igualment és un aliment dolç.

Hi ha una altra cosa, avui que parlem de sucres, hauríem de parlar també d'adulcorants, i és que avui en dia hi ha molta gent, ja que m'hi poses la mel i que dius, bé, s'ha de vigilar, hi ha molta gent ara que diu, no, no, jo és que faig un pastís sense sucre, bé, i poso que aquests adulcorants, que s'han posat ara tan de moda, que no són sucres sinó que venen de l'alcohol, no? Sí, sí, això és fatal.

Això és fatal perquè tots aquests productes que són químics fan molt malbé la microbiota intestinal. És a dir que una cosa és que un dia esporàdicament els utilitzis per fer una recepta, però en aquest cas et diria que és molt millor substituir el sucre per la mel o bé per el que dèiem, els dàtils, molt més saludable que no pas aquests ols, eritritol i tots aquests que s'utilitzen amb la finalitat de. Reduir les calories i que no tingui aquest pic de glucosa en sang, però que no són gens saludables.

Bé, de fet ja ho diuen, a vegades si tu mires un paquet de caramels o de xiclets que aporten alguns d'aquests edulcorants derivats de l'alcohol, ja diuen que una ingesta no adequada o una ingesta important d'aquells caramelos et pot fer venir diarrea.

Sí, sí, això passa amb el sorbitol. Si tu tens un consum elevat de sorbitol, el més probable és que t'agafi mal de panxa i necessites anar a la bava amb diarrea. Bé, hi ha molta gent,

ara estic pensant, hi ha molta gent que segurament no es té problemes, diguem-ne, de música clàssica, i diu, bueno, ara em prendré. No, no, hi ha altres maneres, diguem-ne, perquè un pugui anar de ventre.

Home, clar, aquí el que hauríem de veure és cadascú, en el seu cas, mirar què està menjant i, sobretot, prioritzar els aliments vegetals, les verdures, verdura i fruita, llagums, fruits secs, que tot això ens dona fibra, i va bé per la microbiota intestinal i també pel trànsit intestinal.

Pel trànsit intestinal, que per cert, l'altre dia em deien, si tens problemes per anar de ventre, diu, cada dia al matí un kiwi, diu, i no és el mateix prendre't un kiwi en dejú al matí, que prendre't un quilo de kiwis per postres a l'hora de dinar. Això tu què?

Què me'n dius d'això? Aviam, amb matisos també. Mira, el kiwi és l'únic aliment que té la declaració de propietat saludable, que això està controlat, que va bé per evitar o tractar el restreniment. I justament són dos kiwis al dia per evitar o tractar el restreniment. Pot ser kiwi verd o kiwi groc, perquè hi ha estudis fets amb els dos tipus de kiwis. L'altra cosa, te'l pots menjar a l'hora que vulguis. No és diferent si te'l menges al matí o al migdia. I tampoc et diria menja't un quilo de kiwis. Sempre hem d'intentar buscar la màxima varietat a la nostra alimentació i no quedar-nos amb un sol tipus de fruita.

Perquè després, a més a més, el que ens passa és que també té molt sucre.

Totes les fruites tenen sucre, poc o molt, totes les fruites tenen sucre. El kiwi, justament, és de les que menys sucre porta. És un aliment que, malgrat no ser de proximitat per nosaltres, es tolera molt bé a nivell digestiu. Jo, per exemple, la consulta en pacients que tenen problemes de colon irritable o malalties inflamatòries intestinals o ara que també estan en el procés del SIBO, que el SIBO és el sobrecresciment bacterià en l'intestí prim, sí que és cert que és una de les fruites que es toleren més bé i no

provoquen gasos. Escolta, mira, ara està trucant algú que és de Lleida que diu, eh, això que has dit, a Lleida n'hi ha de kiwis, eh?

Molt bé, molt bé, doncs haurem d'estar al cas quan anem a comprar i buscar kiwis de Lleida.

Clar, és que això ens passa, per exemple, aquí a la fonda, que aquest any, aquesta temporada, hem parlat precisament de l'alvocat. Clar, ara hi ha molta gent que a l'estiu, per exemple, va a la botiga i, clar, ara alvocats n'hi ha tot l'any. Però clar, ara, precisament ara, no són albocats catalans. Els albocats de Catalunya, al mes de maig, més o menys, ja s'acaben. Per tant, ara, si us hi fixeu, l'origen no poden ser de Catalunya, perquè ara no n'hi ha aquí.

Això passa amb els albocats i passa amb moltes altres fruites i verdures, Pep. Tant de bo sempre ens fixéssim en l'origen d'allò que comprem i prioritzar aliments de proximitat. El que no és normal és que tu per Nadal o per cap d'any mengis cireres, per exemple. Les cireres són ara a l'estiu. O els albocats, que ens hem acostumat a poder menjar albocats tot l'any. Els espàrrecs, per exemple, els espàrrecs verds, sabem que venen de fora. Trobem espàrrecs tot l'any, però és perquè ens hem acostumat a tenir aquesta disponibilitat de fruites i verdures tot l'any sense pensar si tu tens un hort en aquest moment de l'any estaràs menjant aquest tipus de fruita o verdura o no. Què és el que toca? Doncs això també és un exercici molt interessant.

Interessant com, per exemple, tal com deies, això que s'ha posat en de moda els últims anys, això de l'Eri Tritol i els seus cosins germans, millor allò, deixem-los al costat, si hem de menjar algun negoci dolç, que sigui el més natural possible.

Que sigui el més natural possible i el que sempre recomano és que ens acostumem al sabor i al gust propi dels aliments. És a dir, no cal que t'hi posis sucre al suc de taronja o al got de llet o a les infusions o al cafè, sinó que has d'acostumar-te al gust que té. El suc de taronja no cal que li posis sucre, menja't la taronja directament. La llet no cal que li posis sucre, ja té el seu propi sucre, que és la lactosa. Si et fas una infusió, hi ha molta varietat d'infusions, busca la que t'agradi més, i el cafè millor sense sucre.

El cafè millor sense sucre. Clar, també hi ha una cosa, eh? Ara que hi ha molta gent segurament ens està escoltant perquè fa vacances des de l'hotel i trobarà el que sempre es troba, el suc de taronja allà a l'esmorzar. Ara, a l'estiu, les taronges no són d'aquí. Per tant, i veure, hotelers i hoteleres de Catalunya i del món, per què no poseu altres sucs de fruita o poseu fruites, eh? Ara a l'estiu hi ha peres, doncs ara a l'estiu hi ha melons, hi ha xíndria. I el suc de taronja no calca, com deia el senyor Gila, que si li treuen l'aigua, li tornen a posar l'aigua, aquestes coses dels sucs fruitoconcentrats.

Home, sempre prioritzar aliments de proximitat i has tocat un tema que jo ho he pensat moltes vegades. Quan vas a menjar fora, per què no trobes també els aliments de proximitat? També penso que, ho has dit tu, aquesta part de la restauració haurien de ser més conscients i afavorir també el consum de les frites i verdures que tenim en el nostre país.

Anna Paré torna la setmana que ve.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Avui anem cap a Santa Maria d'Oló. De fet, avui anem a la comarca tan fantàstica del Moianès, en un lloc que m'han dit que, escolta'm, aquí no sé si sentirem les vaques o no, perquè és un d'aquells llocs que hi ha història, que hi ha tradició. De fet, avui anem al Canadell, una explotació de vaques on la llet no només es munia, o es munya, i això ja en parlarem, però és un lloc on el paisatge es fa formatge, es fa carn, on cada dia comença abans que surti el sol i on l'ofici de pagès encara té noms i cognoms. El Canadella és una història d'una família, de territori i també de relleu, d'una manera de viure que ve de lluny però que avui es repensa amb l'arribada d'en Roger, un pagès jove que s'ha afegit al projecte fent continuar aquest camí. Avui parlem d'orígens, parlem d'ofici, parlem de vaques, parlem de carn, parlem de formatge, parlem de nata i parlem de llet A2. Però sobretot parlem de futur, d'un futur de la pagesia, d'un futur en un moment que es parla molt del Mercosur, d'un futur de país i d'un futur de tots nosaltres, que al final també depenem més del que ens pensem de llocs com el Canadell. He quedat amb en Roger, a veure si el veig per aquí. Ah, mira, sí. Em pensava que era en la minya mal, perquè aquest home se'ns ha tanyit el cabell igual. Roger, bon dia. Bon dia. Escolta, quan fa que vas així? En la minya com en Roger o en Roger com en la minya? Qui va ser primer? Ell com jo. Ell com tu. O sigui, et va venir a veure algun dia per aquí, no?

Sí, em va veure ell aquí amb les vaques i em va copiar. Totalment.

Roger, quants anys tens? 20. 20. Jo t'haig de dir que et vaig veure un dia en un d'aquests posts de les xarxes i vaig dir, aquest home l'haig de conèixer perquè dones molt bona energia, no?

Bueno, sí, al final el carisma no es compra. Jo això, des que vam fer el vídeo ja tothom m'ho diu que estic molt mediàtic últimament.

No, això no ho pensis, eh? I tant que ho pengem. Escolta'm, això és una d'aquelles coses que s'ha de fer. Hi ha una cosa molt important. Tu vas estudiar en un lloc on surten molt bons pagesos i pageses.

Sí, vaig anar a Quintanes, vaig començar el cicle mitjà i al final vaig acabar fent quatre anys i ara l'any passat vaig acabar i he començat ja el meu projecte aquí a casa.

Tu tenies molt clar des de bon principi que tu volies quedar-te a casa.

Sí, al final també és el que m'agrada i doncs estic intentant donar-li una volta al que seria el tema de les vaques perquè els formatges i això també, com que ja ho porta el meu pare i la iaia, jo estic més amb l'avi i la part més de pagès.

Foteu un bon tàndem, no? Tu amb l'avi, el teu pare amb la iaia.

Sí, bueno, al final cadascú ha trobat el que més o menys li agrada més i el que sent més a gust. Jo, per exemple, també he après molt amb l'avi des que vaig començar i he anat més cap a aquest camí, però també si fa falta una mà de formatgeria també hi vaig. Vull dir, no tinc cap problema.

Mira, ja veig la iaia cap aquí. Pilar, bon dia. Bon dia, bon dia. Escolta, veure el Canadell que va ventir aquest relleu generacional, això ha de fer il·lusió, no?

Home, i tant, sí, sí, perquè jo quan vaig començar era molt diferent. Ara, doncs, les coses s'han modificat molt i han continuat, el meu fill ha continuat, si no, jo no hagués pas pogut tirar tan endavant, perquè abans era una cosa i ara és una altra, és molt diferent. Però, bueno, sí, sí, estic contenta que la formatgeria hagi tirat endavant i que tingui l'èxit que té i que puguem continuar fent les coses tal com vaig començar jo, que això és molt important.

Vau començar ja fa una bona colla d'anys amb el vostre home. Aquí només teniu un petit ramat de vaques, no?, Bueno,

ara ja només tenim les vaques de bosc, però quan vam començar sí que estàvem munyint les vaques i vam veure que no ens en sortíem perquè la llet era molt barata i no ens en sortia a compte i vaig començar a fer uns corsets i d'allà aquests corsets vam veure que podíem tenir una altra alternativa per poder vendre la llet així en directe amb formatges que ens en sortiria més a compte. I aquí vaig començar la cuina, vaig començar. De mica en mica i després vam fer la formatgeria, vam començar amb mató i formatge fresc i algun curat, però a partir d'aquí hem après de fer altres coses i ara doncs sí, treballem molt, però ara comprem la llet, no tenim les vaques, comprem la llet amb una formatgeria, Una gent que tenen les vaques i tenen llet molt bona i anem continuant així. I també hem afegit llet de cabra que abans no en teníem i anem afegint moltes coses més.

Home, jo suposo que amb el llarg de la història dels anys, aquests més de 50 anys que porteu amb tota aquesta història de la llet, del formatge de les vaques, n'heu vist de passar de dures i de madures amb el vostre home? I tant,

al principi va ser molt difícil, perquè, esclar, a mi m'ha entrat la comunitat europea, i esclar, la llit, que la pagaven bastant, i després es van posar les quotes lleteres, que només, la quota consistia que només podíem fer uns litros d'aquest any, i, a més a més, ens la van abaixar molt el preu, i per això vam començar de d'espavilar-nos per un altre cantó per veure si podíem fer un producte afegit perquè pogués sortir. I sí, va ser dur, sí, sí. Al principi va ser dur. Però bé, ara estic contenta perquè les coses han pogut tirar endavant i van fent. Un toltanyol, home, per cert. Ell es treballa al camp perquè tenim els vaques de bosc i al camp treballant i també tenim porcs i llavors ara s'han incorporat el Roger i el Nit que està ajudant el meu home que ja li convé perquè també s'ha de jubilar. Home, s'ha de jubilar? Quants anys té el vostre home? 76 anys. Ja li toca, eh? Sí, sí, però encara no n'està pas del tot.

Uita, uita, ara arriba no el vostre home, però sí el vostre fill. Josep, bon dia, com estàs? Hola, bon dia. Tu també vas anar a Quintanes? Sí, jo també vaig anar a

Quintanes i molt bé, una bona experiència perquè és una escola que. A part que t'ensenyen doncs veus fas pràctiques i veus moltes granges que treballen igual o diferent que tu i agafes experiència home hi ha

una cosa important aquí és que tu vas anar a Quintanes el teu fill també no sé què representa per tu això que el teu fill vulgui seguir amb el negoci de casa però que a més a més no exactament igual sinó que també tingui els seus propis

pensaments per fer coses noves. Home, estem molt orgullosos que continuï i a més a més això, sempre s'ha de donar una volta, s'ha de continuar per donar-hi una volta perquè el mercat va evolucionant i sempre has de buscar iniciatives noves.

Una cosa és tenir vaques de llet, que és totalment diferent en aquest món de tenir vaques de carn.

Sí, sí, la vaca de llet avui en dia, perquè sigui rentable una granja, doncs ha de tenir molta quantitat de vaques. Nosaltres en el seu moment teníem vaca de llet, però no vam saber-li treure la rendibilitat o no vam apostar per aquest món i vam apostar més pel tema de la formatgeria i hem anat cap aquí.

Home, hi ha una cosa important amb tot això i és que ja n'heu destinat, diguem-ne, amb un tipus de llet d'això que li diuen ara A2. Què és això de l'A2?

La llet A2 és una llet que és la que hi havia antigament, les vaques antigament que tenien la genètica A2, i llavors anar buscant canvis de genètica ha anat evolucionant la vaca perquè tenia la proteïna A1-A2, per treure-li molt més litros de llet i això, i nosaltres hem tornat a buscar. Vaques amb la proteïna A2 que fa una llet molt més digerible i estem apostant per això i estem intentant conscienciar el mercat que la gent que la llet A2 és molt més digerible i és la llet d'abans.

Sí, perquè, escolta'm, la llet de vaca, per una banda, el preu de la llet, que està com està, i per l'altra, que després també tenim tot això, que segons la llet de vaca, que si no es digereix prou bé o no, i evidentment hi ha una cosa important, una cosa és la raça, l'altra és l'alimentació, l'altra és com viuen, no totes les llets de vaca són iguals.

Sobretot el tractament que se'ls fa a les llets. Nosaltres pensem que el tractament és la pasteurització i la llet fresca. Si altra gent fa tractaments de la llet molt més agressius, aquí per nosaltres és una altra lliga. Ja veig que és el teu pare, no?, el que arriba ara. Sí, el teu pare arriba, sí, sí. Hola, què tal, com esteu?

Bé. Com us dieu? Ramon. Ramon, escolta, m'ha dit la vostra dona que a 76 anys ja us voleu jubilar, poc que teniu d'edat encara, no?

Ja és hora, perquè a 76 anys ja tenim temps de jubilar-nos. El que passa és que hem d'anar aprenent el net, hem d'anar aprenent i ensenyant perquè pugui tirar endavant. Home,

m'ha dit que heu fet un bon tàndem, no? Vos amb el net i el vostre fill amb la mare.

Sí, hem fet un tàndem que tothom podem anar bé, ens ajudem l'un a l'altre i d'aquesta manera podem anar bé tots. I ell n'aprèn d'això. Escolteu, com és un dia a dia aquí al Canadell? Mira, ens llevem a les 7 i comencem pels porcs i les vaques i després esmorzem i llavors ja anem a la terra o a tallar llenya al bosc o alguna cosa d'aquestes.

No veig que els esmorzars aquí al Canadell siguin de llet de cibada o del bocat, no?

No, normalment és embotit i pa amb tomàquet o pa torrat i després el llet normal de les vaques, el llet que comprem.

Déu-n'hi-do. Escolteu, en Roger, què? És un nano que es deixa

ensenyar? Sí, i tant, de moment sí. Jo li dic, si té ganes de treballar, podrà treballar sempre. Ara tenim ganes de fer projectes nous.

El que passa que, pel que veig, Roger, aquesta feina que feu de pagès avui en dia no és una feina molt concreta. És a dir, teniu moltes feines diferents. Sou allò d'homes de molts oficis, no?

Sí, al final aquest sector, igual que tots, jo crec que una mica està tirant a que el pagès hagi de poder vendre el producte, que també a vegades hagi de fer transportista, a vegades hagi de fer electricista, hagi de fer una mica de tot. Però això és el que, si una persona vol ser pagès o si algú que estigui començant i es pensa que és només estar amb el bestiar, que es prepari perquè haurà de fer molts papers, i més actualment.

Escolta, va, a veure, començant per les vaques. Aquí, quina raça de vaques teniu, per aquí?

Nosaltres tenim la raça limusina i, bé, fa poc hem comprat un toro i la intenció és mantenir aquesta raça perquè no té gaires problemes amb els parts i això, i de moment ens va molt bé i pretenem que sigui

així durant uns quants anys. Home, veig que els pagesos i pageses que us adigueu al món de les vaques, i sobretot vaques de carn, que tots teniu, diguem-ne, els vostres pensaments sobre les races, no? Que busquen, precisament, una vaca a l'antítesis de la llimosina. El que passa que veig que hi ha clientela per tot, per aquella gent que vol una carn més magra i per la gent que vol una carn més infiltrada.

Jo crec que al final jo no em caso ni amb les meves ni amb les de ningú. També hi ha la raça angus que per mi infiltra molt greix i també s'ha posat molt de moda però al final aquí la mare dels ous és el que mengen. Si mengen bé ja poden ser angus, ja poden ser el que vulguis que sortirà bon tall. Al final el secret és el que mengen. Si es menja bé després surt un bon producte sempre.

¿Quina és la il·lusió que et fa aixecar-te cada dia i anar a veure les vaques?

Bueno, al final és, jo ja ho he dit més d'una vegada, que és més de sentir-te realitzat que no pas anar a buscar fer el gran negoci. Per mi és una part molt important d'aquest sector i pel qual de moment segueix en peu és que la gent que ho fa és perquè li agrada, perquè si no ens agradés el que féssim ningú. Ja et dic que tal com van els tiros no quedaria ni un.

Com és per tu, com ho vius aquesta integració amb aquesta explotació familiar que és el que et fa seguir dia a dia? A part d'aquesta il·lusió de veure, sobretot això que dius tu de sentir-te realitzat, però clar, suposo que per exemple tens companys, tens amics, tens amigues en un món totalment diferent que no sé si t'entenen o no.

Al final, també, com que quedem molt pocs pagesos joves, el que sí que vull fer una crida també al consumidor, i a part del consumidor, a la societat en general, que els pagesos al final som claus que encara que quedem quatre, s'ha de valorar molt la feina que fem perquè. Perquè al final parles amb algú de Barcelona i no saps el que es fa aquí i que la gent s'interessi, que gent com tu vingui a parlar aquí amb pagesos em sembla molt important pel sector i crec que dona una visibilitat més enllà de l'agroturisme, perquè al final no tot és un hotel, al final tu has de veure també les vaques, que són molt maques i que maques, però també has de veure que aquí es treballa els dissabtes i els diumenges també.

Clar, jo ara estava pensant, i mirava també a les vostres xarxes i veia un dia que anaves a tallar arbres amb el teu avi, i clar, em va fer pensar el fet de com veiem les coses a vegades quan no coneixem, no? Una vegada quan veu d'on se passa per allà amb el cotxe i veu que estan tenint arbres, diu, mira, aquí estan desforestant, no? Quan, en canvi, la realitat no és aquesta. La realitat és que s'està netejant un bosc, que s'estan traient arbres que han caigut, per exemple, per la nevada que hi va haver aquest hivern, no? És a dir, les realitats són molt diferents.

Al final, tu, quan veus una imatge, tu pots fer dues coses, o opinar sense informació, o informar-te i llavors tenir una opinió contrastada. Llavors, nosaltres, quan tenim. En la nostra casa és per fer biomassa i per aquí, per la casa. Però el que sí que ha passat amb diverses granges, per exemple, que han entrat persones sense coneixement a fer fotos i, bàsicament, a difamar i a fer mal al sector, perquè és el que la gent quan entra a les granges va a fer mal al sector, jo demanaria que abans d'opinar contrastessin la informació abans de veure la imatge. És el típic que passa avui en dia de les fake news. És el que passa. Clar, és que, de fet,

jo si miro una miqueta amb la meva història, crec que mai com ara hi havia hagut tant, diguem-ne, tanta vigilància, sobretot de la mateixa persona, de la mateixa pagesia. És a dir, això que se li diu el benestar animal, mai n'hi havia hagut tant com ara d'això, no? Sí, jo al final trobo que

estic a favor que hi hagi gent que, gràcies a que el món ha evolucionat, hi hagi una ètica, a vegades fins i tot. Passada de revolucions molt morals sobre lo que s'ha de fer i lo que no s'ha de fer, però també s'ha d'entendre una mica, doncs, les quan jo tinc bueno, quan fas el curs de Benestar Animal, lo que repassa molt la idea de les necessitats de l'animal. Al final, un animal no és com una persona. Tu has d'entendre que si tu, jo que sé, posem l'exemple de tallar les banyes, tu dius, oh no, és que les vaques han de tenir les banyes perquè sempre ha sigut així. Bueno, però és com si li dones un punxó a un nen petit, al final que tingui el punxó més llarg li farà mal als altres. Doncs si tu, a més de mirar, en lo visual i en lo. Ah, és que jo crec que està millor això. Doncs informa't del que parlàvem abans. El benestar dels animals és importantíssim, però en el moment en què tu difames a cert pagès per fer les coses malament sense saber el que està passant allà, doncs jo crec que aquí està. El problema de veritat, però crec que el benestar és positiu, o sigui, és positiu que hi hagués de tenir un carnet de benestar.

El que està clar, Roger, és que jo crec que primer de tot ens falta, com sempre, molta informació, sobretot a la gent que només veu un post a Instagram, o que veu un vídeo, o que veu un tall d'un vídeo. Però més enllà de tot això, hi ha una cosa que és molt clau, i és que. La pregunta que et podria fer seria, hi veus futur amb la pagesia? Entenc que sí, perquè per això t'hi has posat, no? Però clar, també és veritat que avui en dia fer de pagès no pots viure com els pagesos de fa 40 anys, és a dir, la vida es transforma en tot, en la cuina, en la pagesia i en qualsevol ofici.

Bé, jo veig sobretot que hi haurà un canvi en el sector, bàsicament també pel tema Mercosur, que no sé si en voldràs parlar o no després, però també jo crec que si tu no saps, sent una explotació petita o començant des de zero, tu no saps diferenciar tindràs problema per sobreviure a aquest mercat que cap on crec que anirà és cap a, sobretot, a competir amb uns marges molt difícils de competir amb productes que entraran de fora. Llavors, tu has de tenir o una granja molt ben feta, molt grossa, que vagis a reduir marges al 100%, o has de tenir conscienciar el consumidor i fer un producte diferent als altres.

A mi m'han dit, mira, has dit Mercosur, ja en parlarem, però a mi m'han dit que tu tires cap a agafar aquestes vaques que teniu, aquests vedells que teniu, engreixar-los bé, engreixar-los amb bons aliments, i després fer això que ara ja hi ha moltes exposicions que ho fan, però que a més a més hi ha aquesta necessitat perquè el consumidor el que ha de fer és conèixer l'origen del producte, que és a comercialitzar aquesta carn podríem dir en circuit ja gairebé podríem dir tancat, no? És a dir, directament. De casa teva, del propietari al consumidor

final si tu et dius Pep, no? doncs proximitat i elaboració pròpia així de clar si tu fas un producte de proximitat i d'elaboració pròpia es multiplica per 3 la qualitat del producte i és així llavors nosaltres estem començant no sé si anirà bé o no si va bé, doncs ens quedarem amb el que tenim o ens podem fer una mica més grossos però si tu fas un producte. Que saps que des de que surt d'aquí casa fins que arriba el consumidor segueix un procés natural i em i em bueno ara m'estic

liant però mira, hi ha una cosa molt bàsica amb això i a mi m'agrada molt aquesta filosofia de slow food que diu que un producte ha de ser bo, net i just. Ha de ser bo, diguem-ne, perquè tu ara que estàs criant aquests vedells els donis bon menjar. Ha de ser net, perquè evidentment ha de ser com més net possible que allò que els dones de la manera que viuen sigui net i net en tots els aspectes. I ha de ser just, just pel que el compra el consumidor, però també pel que ven, no? És a dir, no és només allò de fer un producte, sigui el que sigui, per guanyar-hi de qualsevol manera. Jo crec que l'ètica que deies tu, no? Aquesta ètica de la pagesia, en aquest cas, doncs, que tu vius, doncs que hi sigui, no?

Sí, i sobretot el que s'ha de buscar també a part del que compres en plan a qui li compres i com està fet aquest producte perquè al final si està elaborat aquí i s'ha creat aquí és un valor afegit i és un valor que. S'ha de conscienciar molt la gent que si tu tal com va el món no ajudes que aquests productes es puguin comprar això farà que acabem sent quatre grossos i al final la pagesia i sobretot que si vols parlem després de la gestió del bosc i tot serà difícil no sé com s'afrontarà.

Clar, aquí hi ha una cosa que ara parlaves precisament d'això del Mercosur, no? Ho vam veure aquest hivern fa unes setmanes, doncs, que la pagesia està en revolta precisament perquè, clar, és allò que dius, com pot ser que deixin venir, diguem-ne, productes de fora de casa nostra amb unes condicions que després a nosaltres ens les estan fent passar magres per aconseguir aquella qualitat, no?

Això ve de 25 anys que es porta pactant, llavors és una incongruència de la Unió Europea, de manera que tu colles i busques burocràcia, petit productor, i busques que es facin les coses d'una manera. Determinada per entre cometes fer una entre cometes polítiques de protecció de producte i buscant que sigui autònom després de cop estàs firmant una cosa que deixes totalment tirats els d'aquí llavors a mi em poden dir el que vulguin que s'ha rectificat dos anys però un tractat que porta 25 anys té molts interessos darrere i amb dos anys per molt que facis clàusules acabarà sent paper mullat. El que passa és que,

Roger, entre tu i jo, crec que aquí també hi ha una cosa, i la força més gran, com diu el cantautor, l'Ismael Serrano, la força més gran la tenim nosaltres mateixos, els que comprem. Nosaltres quan comprem també fem política. Nosaltres quan comprem decidim si comprem una carn d'en Roger o una carn de Besa Segon. Nosaltres decidim si comprem uns pesols de Santa Pau, unes mongetes del Ganxet del Vallès o comprem unes mongetes de 4.000 o de 10.000 quilòmetres. Nosaltres també som, diguem-ne, les persones implicades en les quals hem d'estar molt bé que vinguem per aquí a Santa Maria d'Oló i veiem aquest paisatge, però som responsables també que tu puguis, amb tota la família i tots els rogers que hi ha a Catalunya, que pugueu viure de fer la feina que feu, perquè si nosaltres no ho comprem, malament rei.

Sí, al final és això, conscienciar la gent que està, bé, només a la ciutat i això que no ho té tan a prop, que al final, jo què sé, quan tu compres un producte d'aquests, alguna gent em diu, no, és que m'estàs vendent la carn molt cara, però jo sempre li dic, no és cara, és que val diners. Vull dir, aquesta carn val diners. La que t'estàs comprant al preu tirat, aquella sí que és cara per la teva salut i per. I pel futur del sector. Llavors, això, jo què sé, qui vulgui anar a comprar metlles, que sàpiga d'on venen.

Pilar, el vostre net ho té molt clar això,

eh? Sí, sí, millor, millor, val més així, que puguin tenir una bona perspectiva i que puguin continuar així endavant.

A més a més, tenen una cosa molt bona, que és que tenen la força de la gent jove, que això, amb les edats, diguem-ne, a mesura que van passant, també la vista, la manera de veure la vida, també varia una miqueta.

Sí, han tingut més possibilitats, han pogut estudiar, i ells veuen el futur més endavant, millor que el vegin així. És molt bo, i que tinguin sort.

Ramon, escolta, tenint aquest home aquest nit que té les coses tan clares, crec que el futur, suposo que el veieu bé. Sí, tant que el veiem bé.

El que passa és que ha d'agafar experiència també i veure com rimar la cosa. Llavors, si es guanya la vida, podrà guanyar-se treballant, tindrà feina. Ara, si no es guanya la vida, ha de plegar també, esclar.

Mirarem que això no sigui. Roger, escolta'm, jo no sé, pagès, segur que ho fas bé, cuinar, què, cuines?

No, cuinar ho deixem per un altre dia, però la iaia, la iaia m'ensenyarà a cuinar, ja.

Iaia, escolta, Pilar, si ara a en Roger li queda algun tallot de vedella que no pot vendre, què, el cuinarem o no? I tant, i tant que sí.

Estofada i el que sigui, de tota manera, és molt bona. I tant, val la pena, val la pena. Aquí sempre mengem bé. Sempre hem tingut. Bueno, a pagès normalment es menja bé. Als pagès us cuinem. No comprem coses culinades i això. Normalment la cuina de casa sempre es cuina bé.

La cuina de casa, la cuina de cassola, a més a més hi ha una cosa important i és que les cassoles millor que estiguin fetes i reposades, que tenen més bon gust, eh?

I tant que sí, si en queda pel lendemà millor, també és bo. I de postres avui,

una mica de nata que tenim una mica aquí a la fonda, l'Isidre de Carbons Vallès, que sempre ens diu, és que la nata del canell, què té la nata del canell que sigui tan bona?

Què té? Doncs mira, que té una grassa molt bona i que l'estem muntant molt bé perquè estem muntant màquines en fred i, bueno, no sé, és una cosa que ens ha sortit bé, ens ha sortit bé i és això que diem, com tot, la qualitat és el que a la gent els agrada més. I com el mató i com el formatge fresc tal com vam començar l'estem fent i la nata també igual i això és el que la gent valora.

Històries com la del Canadell ens recorden que la pagesia no és només una activitat econòmica, és cultura, és paisatge, és identitat i és una manera concreta d'estar al món. Darrere de cada tall de carn, de cada mató, de cada ampolla de llet a dos, hi ha hores, hi ha mans, hi ha paciència, hi ha errors, hi ha aprenentatges i una decisió molt clara, quedar-se, quedar-se al territori, ho deia en Roger, quedar-se a l'ofici, quedar-se a fer país des de baix. I potser aquest és el gran missatge, que el futur no sempre és una cosa abstracta o llunyana. A vegades el futur té forma de vaca, fa olor de llet calenta, i es diu Roger, i es construeix dia a dia en llocs com el Canadell. Roger, em sembla que ara ens toca anar a tallar llenya, o què? Sí, pues sí que tocaría Natalia Leño una mica. Nos va a animar, ¿no? Sí, a mí. I avui passa pel Boccato di Cardinale l'Aleix Aités del Cafè Passets de Sort. Aleix, per esmorzar, dolç o salat? Salat, sempre. Al beure, què? Ous ferrats. Del mar? Del mar la sardina, sardina feta a la brasa. De la terra? De la terra, recorde. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Ienties. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Formatges. Un producte sobrevalorat? La llagosta. Oh, aquest menges d'amagat.

D'amagat què menjo? A més, xutxeries. No vull dir. Em sap greu, eh? Però saps aquestes coses guarres que. Pues allò. Això és el que menjo d'amagat. D'amagat que no em vegi ningú.

Quin és el teu restaurant de capçalera? Aquell que hi vas sempre que pots. Hòstia, jo encara enyoro el tickets.

Em sap greu dir, però encara enyoro el tickets.

Quin és el teu bocato di cardinale? Aquella mossegada que et posa la pell de gallina.

Un xolis. Un xolis fet a casa, ben fet, ben curat, dos anys. Un toc ranci. Un producte que no suportis. És que jo què sé, és que a mi m'agrada de tot, però bueno, una mica lo industrial, però és que jo m'agrada de tot, jo és que no et sabia dir res que no m'agradi. Va, i per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor amic? Jo per beure li donaria Jaggermaster.

Ostres, tu. Sí o no? Amb la ratafia bona que tenim aquí a casa nostra, eh? Sí o no? Aleja i tes, moltes gràcies.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així La simplicitat comença amb un bon producte. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

¡Solo una! ¡Solo una!