Toni Gerez. La sala, vins i formatges artesans

La Federació Catalana d'EOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Bon dia i benvinguts a la fonda. Sabíeu que la cuina catalana fa servir sovint la picada per acabar plats? Alls, fruits secs, herbes, carquinyolis, galetes, pa fregit, pa torrat i una presa de xocolata lliguen, espasseeixen i donen profunditat.

Molt bon dia i benvinguts a la fonda de Catalunya Ràdio. Avui parlem de formatges amb un dels grans formatjòlegs que tenim a Catalunya, amb Antoni Gerés. Comencem!

I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos un restaurant més, no un no, sinó dos o tres o quatre, però un plat de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez, molt bon dia.

Molt bon dia, Pep. Esmarris. Oh, els esmarris, que bons. Sí, oi? Doncs hi ha molta gent que no sap el que són els esmarris. Què són els esmarris? És un guisat mariner fet principalment amb seitor, amb peix blau, cuinat amb vall, tomàquet, nyora, julivert, llorer, un punt d'espècies, segons les versions, perquè té un parentiu conceptual amb arranxos de barca, diguéssim. Al final és un guisat de peix blau, però el nom és fantàstic, no? Està molt vinculat també al poble de Creixell, a la franja que va de Vilanova, tot el Garraf, la Costa Daurada, tota aquesta zona és la zona d'origen dels esmarris.

Després t'expliquarem una història, però aquesta és de l'any allò fora de micros, amb els esmarris.

Me l'expliques, però si algun dia fas les memòries que s'ha parlat en algun moment, recorda't de posar-ho també a les memòries.

Ho posarem, ho posarem. Escolta, on podem anar a menjar un bon esmarris?

Doncs mira, al restaurant 1918, Cuina de Mar, 29a Geltrú, que és una casa centrada en la cuina marinera vilanovina. Al restaurant Jaume Via, a Viloví del Penedès, o al petit bistró de Mari Herrera, assegut de Calafell, i la cuinera Mari Herrera ha treballat activament en la recuperació dels esmarris, i en fa una versió, una variant, que és típica de Comaruga, perquè tots aquests plats són una mica com el xató, cada poble, diguéssim, li posa el seu accent. Aquests tres llocs són fantàstics per anar a gaudir dels esmarris. Un plat per xocar-hi pa, eh, Òscar Gómez? Sí, per xocar-hi pa i quedar-se ben content.

I la Ruta Dolça per Catalunya,

avui, unes dolces que són, podríem dir, molt típiques de Nadal. Però és que ens les podem menjar tot l'any, fins i tot ara, el mes d'agost. I és que avui us volem parlar de les neules. I no hi podem posar un territori, perquè jo crec que les neules es mengen a tot Catalunya. Són aquests dolços tradicionals antics, que ja se'n tenen referència des del segle XIII i que, escolteu, antigament diuen que eren planes semblants a una hòstia, però en algun moment de la història, doncs, es van enrotllar. I és que qui no té aquell record de les neules, d'agafar la copa de cava, o el xampany, quan dèiem nosaltres, quan érem petits, que no era xampany, però xampany amb vics, i d'intentar a fer això que dius des d'un punt de vista gastronòmic és fatal, d'aixugar com si fos una palla. La neula té aquesta forma cilíndrica, és una pasta, una massa molt senzilla, feta amb ous, amb sucre, amb llet, amb mantega, amb farina, i si pot ser amb vainilla de veritat, i si no amb allò que diuen l'aroma de vainilla, però clar, quan les fas amb vainilla de veritat. Com canvien, eh? Una pasta molt senzilla, allò l'agafes en un bol i barreges ou, sucre, llet, mantega, fosa, farina, i fas allò una hòstia ben gran, una planxa rodona, la poses al forn i just quan acaba de sortir del forn l'enrotlles en un tub de fusta i es cargola com aquest bastó que és ben. Les neules, jo sempre dic que són una d'aquelles coses

dolces que no les hem tractat gaire bé, que com que les tenim des que érem petits, doncs no li hem fet cas. I una bona neula és sensacional.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyà tartesà. A la teva botiga de confiança.

I tornem a ser el dijous, tornem a ser el dia de l'arròs, i tornem a tenir aquí el mestre Dolcet, que ens porta la seva ruta xarcutera per Catalunya.

Josep, molt bon dia. Bon dia, Pep. I avui anem cap a les Terres de Lleida.

Sí, farem una miqueta el Pla de Lleida. Començarem per la Noguera, baixarem cap al Sagrià, a les Garrigues, cap al Pla d'Urgell i acabarem a l'Urgell. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Comencem, va, per Balaguer, la xercoteria Carnisseria París. Sí, és una carnisseria xercoteria molt maca, regentada per l'Anna París i el Toni Guillamet. I és una carniceria guardonada amb el primer premi de la Copa del Món de carniceria celebrat a París, l'any passat, per les seves brotxetes de magra de pernil. Carai, tu. Del món, eh? Del món, sí, sí, amb un concurs celebrat a Lió, a París. També tenen el Premi al Comerç més Innovador 2024 i altres reconeixements. Antoni i l'Anna ens recomanen, a part de tot això, de les moltes meravelles en preparats de carn frescos, els seus productes, també tenen els seus productes tradicionals de matança de porc. La sacallona, la llengonissa crua, els curats, llengonissa crua. Estem en terres de llengonissa, no de botifarres. I els seus cuits tradicionals, i ara també els seus menjars cuinats, com els canelots.

Clar, i de Balaguer ens anem cap a Vallfogona de Balaguer.

Sí, a Vallfogona de Balaguer tenim la carniceria de xercotoria Cal Marchant, també amb botiga Balaguer, on el Joan Pellicer ens recomana els seus productes de territori. Diu, no, no, nosaltres treballem en productes por territori, la seva llengonissa crua i la seva llengonissa seca. Bull blanc, bull de llengua, la seva botifarra negra de ceba i altres especialitats tradicionals i de carnisseria. I també com no menjar cuinats. I de Vallfoganya de Balaguer anem cap a Térmens. Sí, a Térmens tenim l'alimentació Ferraz. L'alimentació Ferraz també és una de les clàssiques de la zona, on en Marc ens recomana les seves especialitats tradicionals. Tornem sempre amb el mateix. Aquí som fidels amb aquests productes, que és la llengonissa, la llengonissa seca, la llengonissa crua, lògicament. La botifarra blanca, la negra i altres productes també, insistim, menjars cuinats. Avui en dia la tendència aquesta de les charcuteries a poder donar de menjar. I de tèrmens a corvins. A corvins. Aquí també tenim un altre establiment particular, aquí tenim Calcanco. Calcancu. Calcancu, bueno, nosaltres parlem sempre amb en Jaume, però Calcancu és una família. És una família que es crie en els seus porcs i només, només, a la seva botiga només hi ha derivats dels seus porcs. Ens recomana totes les carns d'aquestes porcs que viuen en llibertat per la zona i que ells mateixos els encarreguen de pasturar, d'alimentar, i els embotits que ens recomana és la crua, la botifarra negra i tots els productes de matança. I de Corvins anem cap a Lleida? Sí, aquí a la capital, que aquest estiu les haurem passat morades amb la calor, com tota la plana de Lleida, lògicament. Aquí a Lleida tenim els embotits Fardolla. Fardolla és una botiga amb més de 70 anys d'història, allà al carrer de la Madalena. On el Jordi ens recomana embotis tradicionals com la botifarra negra amb ceba, estem en territori de ceba, la botifarra negra, la botifarra de la llengua, la botifarra blanca, la llengonissa, llengonissa seca, els seus patés i el cap de senglar.

És la primera vegada que surt el cap de senglar, eh? Que no és un cap de senglar propi, podríem dir, no, Josep?

No ens ha sortit a dalt el pineu que ens havia sortit, allà hi ha bull del cap, vull dir, aquí ells ens parlen del seu cap de senglar, que és cap de porc. Cap de porc, amb botíc gros, eh? Amb botíc gros, sí, sí. Amb un bisbe, sí, sí. I d'allà hi tenim cap al Carràs. Sí, aquí al Carràs tenim a Cava Lluïsa, on en Jordi Ferreres ens recomana també la seva llengonissa crua. Penseu que terres de pagès on els esmorzars o els dinars amb llengonissa són impressionants. Ell ens diu llengonissa crua feta, que la fem cada dia sense cap aditiu, la botifarra blanca gruixuda de la llengua. El que potser en altres llocs diríem bulls, la negra, el seu pernilcuit artesà, i també els seus menjars.

És que això és boníssim, aquesta llangonissa, uns bons cargols a la llauna, podem dir tòpics, però és que la llangonissa de Lleida.

És territori, això és territori, és signo d'identitat tot això. Del Carràs cap a les Borges Blanques. Sí, aquí entrem a la capital de les Garrigues, aquí tenim la cançaladeria i que viure és Vives Sardà, on en Xavi Vives, des de fa més de 50 anys, ens ofereixen els seus productes tradicionals de Matança. Blanca, negra, llengonissa, secallona, entre tota la resta de productes de Matança.

I de les Borges Blanques, allà on hi ha aquell noi que porta unes bosses, allà al costat de la carretera, a Sidamont.

A Sidamont, sí, al Pla d'Urgell. Aquí tenim una botiga dins la marca Gust de Lleida, on l'Ivan, el cinquena generació, ens recomana els seus productes tradicionals, també. Comencem. Llangüixa crua, botifarra negra, blanca, bulla llengua i especialment la sacallona, que diu que surt a fileres.

Clar, és que, a més a més, és d'aquells llocs. Aquí es repeteixen molts embotits perquè també és veritat que és un lloc on, clar, aquí fa molta calor ara. Sí, sí, sí. A l'hivern hi ha molta boira, a l'estiu fa molta calor, per tant, no tenim tants, diguem-ne, tants embotits curats i, en canvi, tenim més acuïts. Decidem on anem cap a Bellpuig.

Sí, aquí tenim la Cancel·ladria Capdavila, Cal Vidrier, a Bellpuig. És un establiment amb més d'estambés, 75 anys d'història. On l'Òscar també en recomana, aquests embotis tradicionals, penseu-ne, blanca, botifarra de llengua, negra, la llengonissa, la secallona. És curiós, perquè aquest pla de Lleida sembla mentir de dir, oh, és que sempre això és molt avorrit, molt monòtop, no, no, no. Què va, què va, què va.

No, no, i a veure, i totes les botifarres blanques no són iguals. Exacte. De Bellpuig, avui acabem ruta a Guimerà.

Sí, Guimerà és un poble preciós. Només. Bueno, jo diria que per les botifarres ja val la pena visitar, però visiteu Guimerà perquè és un poble preciós. En botitzacal francès, con en Marc Castanyer. Residente d'un establiment centenari, i ens recomanen la seva llengonissa fresca, el fuet, la botifarra, ells en diuen fresca, el cru, la botifarra negra amb ceba i pinyons, la botifarra de llengua, la sobrassada, i sobretot el botifarra de recetari tradicional de Matança. És completar aquesta visita a aquest poble tan preciós amb aquests productes i menjar en un restaurant de la zona i tancar la ruta aquí en plena sagar.

I fixa't que més o menys cada dia que has vingut van sortint i qui més qui menys fa un embotit que no és típic de Catalunya, però que gairebé ja ens l'hem fet, home, no tradicional, però gairebé, que és la sobrassada. Sí, sí, sí, sí. És que clar, aquí tenim una gran escola, això que deies tu de la Fundació Oficis de la Carn, que després on la gent va prenguent embotits, diguem-ne, de zones, diguem-ne, allò properes, i vinga, sobrassada al canto. Això és el que toca. Això és el que toca. Josep Dolcet, moltes gràcies. Adéu.

I aquesta sintonia què vol dir? Doncs home, que tenim la Mònica Alvarez del perfil d'Instagram Sweet Home a la mama, que avui ens porta una recepta que us posarà la pell de gallina. Mònica, molt bon dia. Molt bon dia Pep, com estàs? Molt bé, i tu com va l'estiu?

Mira, esquivant la calor com puc i fent tantes receptes fresquetes com és possible, tot i que aquesta crec que haureu d'encendre els fogons.

Escolta, m'agrada molt aquesta camisa que portes que diu les sardines.

Sí, sembla que sigui en català, però és en francès. Però bueno, queda molt bé i agrada a tothom. Escolta, i d'on t'ho has tret això?

Clar, les sardines, no?

Exacte, dissartin. Això és d'una marca de roba que casualment vaig veure aquesta samarreta i vaig dir, mira, com que semblarà escrita en català i m'encanten amb samarretes amb frases catalanes, doncs cap a la bossa.

Escolta, avui ens fas una tatent de pera amb ratafia.

Sí, és una recepta que normalment faríem amb poma, però li donarem un toc diferent fent servir la pera i a més a més amb aquest toc de ratafia que sempre dona un gust molt especial a tot el que fem.

Els de Lleida estaran molt contents, que fan una pera, la pera de Lleida, que és fantàstica. Com la farem aquesta Tatent?

Mira, per cert, Pep, tu saps d'on ve el tema aquest de la Tatent, l'origen?

Hi ha les germanes Tatents allà a l'hotel, que una es va despistar una mica i se'n van descuidar de posar-hi la massa i llavors la va haver de girar i tot això, no?

Mira, doncs, és que no cal ni que t'ho expliqui. Exactament, les dues germanes Tatin, que a l'hotel també tenia el nom de Tatin, per accident es van oblidar de posar la massa i això ha esdevingut una de les postres més famoses de la gastronomia francesa i diria que del món.

A mi m'agrada molt, hi ha una frase que m'encanta, un terme, que són els accidents afortunats. Salvador Maura, gran formatger d'allà de Drall, de prop de la Seu d'Urgell, sempre diu que hi ha accidents afortunats, que són aquells que no saps per què un dia passa una cosa i mira, t'alegres perquè acaba sortint una recepta, en aquest cas, en el seu cas, un formatge molt bona. Aquesta també jo crec que va ser una recepta que ha donat la volta al món. Benvinguts a Rosa Fortunats.

M'encanta aquesta visió de transformar el que en principi era una cosa negativa en unes postres que són indispensables avui dia. Vols que t'expliqui com es fan?

Doncs vinga va, perquè primer de tot important, clar, de peres hi ha moltes varietats i no totes van igual de bé per cuinar. Com ho farem això?

Jo en aquest cas us recomano la Pera Conference perquè aguanta molt bé la cocció. Doncs vinga, anem-hi. Doncs agafarem 6 o 7 peres conference, com hem dit, les tallarem per la meitat i en traurem el cor. Llavors posarem 100 grams de mantega escalfant una paella una mica grosseta i quan es fongui afegirem 200 grams de sucre blanc i les peres. Que vagi fent a poc a poc, foc mitjà, mentre anem remenant sobretot perquè el sucre no se'ns enganxi i afegirem un bon raig de ratafia i quan estiguin daurades, que això sol trigar una estoneta i veiem que va caramelitzant, les traurem del foc. Llavors untarem la base d'un motlle rodó que pugui anar al forn amb mantega i col·locarem les peres amb el carmel sobretot que les peres tinguin la forma bunyaguda mirant cap a baix. És a dir, que la part del cor de la pera ha d'estar mirant cap amunt i la part estreta que vagi quedant cap al centre de manera que es formi com una flor. Ho enfornarem a uns 200 graus a dalt i a baix 15 minutets. Ho traurem i quan s'hagi refredat col·locarem una làmina de massa brisa per sobre les peres, cobrint bé tota la vora del motlle, premint amb els dits i punxant la massa amb una forquilla. Això ho enfornarem altre cop a 190 graus, uns 30 minutets, fins que veiem que queda daurat. Un cop fred, ho desemmullarem donant-li la volta sobre un plat, com si fos una truita, i ho podríem acompanyar d'un gelat de vainilla. Què et sembla?

Uf, em sembla boníssim. I em sembla que és una d'aquelles postres que és per menjar-te a tota hora, des del matí al migdia, a la tarda, mira, ara tu deies un gelat de vainilla, escolta'm, qui pugui, amb una copeta de ratafia, i si no, amb una infusió de ratafia, que també n'hi ha de molt bones, eh? En tenim de boníssimes. Tu en fas a casa, Pep, de ratafia? Jo soc d'aquells que en faig, però bé, saps allò d'intento fer variants, que això queda molt bé, perquè com que és una cosa, diguem que és un licor que tu pots fer i que fas per maceració, doncs bé, mira, pots anar fent, en lloc de fer 10 litres, doncs faig 10 ratafies d'un litre. Exacte, pots anar jugant amb

diferents herbes. A més a més, la il·lusió que fa convidar gent, dient, mira, aquesta ratafia l'he fet jo i com que totes són diferents, totes són bones al final.

Mònica Alvarez, de Suic Home a la Mama, moltíssimes gràcies. T'esperem la setmana que ve.

Moltes gràcies, Pep. Fins la setmana que ve.

Avui obrim la fonda mirant cap a l'Empordà i és que avui anem a Paralada, perquè volem beure un dels grans temples del vi i de la sala del nostre país. Ens acompanya Antoni Jerez, maître sommelier i un dels grans especialistes en formatges d'Europa, ànima de la sala de Castellparalada Restaurant, amb ell volem parlar avui d'ofici, de sensibilitat de la revolució silenciosa de la sala i, sobretot, del formatge, que a les seves mans es converteix en llenguatge gastronòmic. Toni, molt bon dia.

Molt bon dia, encantat d'estar aquí amb vosaltres. És un plaer poder compartir una estona amb els oients i amb tu, Pep, que ets un crac, eh?

Un crac. El crac ets tu, escolta. Perquè és que, a més a més, tu ja portes una bona colla d'anja amb això de la sala, eh? Alguns, alguns. A més a més,

jo vaig néixer amb una cassola, no sé si t'ho he dit, això. Teníem restaurant a casa, doncs. Com es deia el restaurant de casa teva? Els pins, els tres pins.

Els tres pins. A llençar. A llençar, déu-n'hi-do. I què, com és que no et vas quedar a casa?

Bueno, no, nosaltres el vam tenir una època i després el pare va anar treballant. El meu pare feia de mercenari de cuiners, això potser no ho has sentit mai. Anava per les festes majors. Què dius ara? Sí, perquè a la temporada d'estiu treballàvem molt a llançar, però clar, quan arribava l'hivern es quedava tot hiperparat. Ara sí que la gent es mou molt més a fer turisme durant tot l'any, no? Però a l'època no, llavors el meu pare a l'hivern anava a fer, escolta, fricandós i cassoles de cargols, i anava pels pobles, quan hi havia les festes majors, anava i els preparava allà bones cassoles.

Un pep salsetes, no? Totalment. Però això és molt bonic, perquè, a més a més, cada dia només fas una cosa, no? Avui farem escudella, avui farem, doncs, arròs, avui farem allò, cargols.

Sí, sí, jo me'n recordo, bueno, que feia jo, eren tot caçoles grans, caçoles grans, no? I a més jo l'acompanyava moltes vegades i, bueno, era molt divertit perquè anava a pobles que ni els havia conegut i acabava, clar, no estava pas dintre de la cuina, era un nen, un marrec, i em corria al poble de dalt a baix, entrava per totes les cases, bueno, m'ho passava molt bé, en tinc bons records, no?, d'aquesta època. I com vas acabar el bulli, tu? Jo vaig acabar per casualitat. Mira, nosaltres treballàvem els caps de setmana amb el Paco Pérez, per exemple, que és molt reconegut com a cuiner. Treballàvem els caps de setmana a Can Manel, que el cap de sala era el meu tiet. El meu pare havia estat també inclús allà a la cuina. I va haver un client del restaurant que ens va dir, escolta, tinc un local a Roses que està molt bé, que ens agradaria obrir-ho com a restaurant. Això era l'any 81. I molt bé. Imagina't. I teníem tots els joves aquella època, teníem al cap. A l'any 82 tenim el Mundial de Fútbol. Aquí tenim de fer alguna cosa que tenim de fer-nos rics. El Naranjito, no? Vindrà tothom, el Naranjito. Vindrà tothom de tot el món. Escolta, tenim de fer, encara que sigui vendre entrepans a l'autopista, no?, I amb la proposta aquesta vam dir, ostres, obrim el 82, ja tindrem obert un restaurant, tu ens farem d'hort aquí, ens farem millonaris. I vam arrencar un restaurant amb el Paco Pérez i dos companys més, a Roses, i el vam tenir durant tres anys. I el tercer any amb la propietat no es va mantenir, amb els lloguers, ens demanaven un lloguer molt alt, i quan vam estar calculant vam dir, això no, ens en sortirem. I ho vam deixar, vam fer com una mica de pressió, escolta, doncs poseu tal lloguer o marxem. I al final no va haver un enteniment i llavors vam marxar. I just quan li estava explicant a un client, mira, tancarem, que marxarem, escolta, al Bulli els hi falta gent, truca, truca, corre, truca. I vaig trucar, vaig parlar amb el Juli i em va replegar corrents. En Juli Soler, quin gran personatge. Sí, una gran persona. És el teu gran mestre, en Juli Soler? Sí. Sí, perquè per mi és el meu referent. Ell tenia una forma, pensa que l'any 83, que és quan jo vaig començar el Bulli, els serveis de sala eren molt rígids, molt seriosos, i ell era un tio que venia del món del rock and roll i de l'hostaleria, perquè l'havia treballat tota la vida en hostaleria, i tenia una forma de fer molt especial, que era un servei, que és el que parlem ara molt, aquest servei de proximitat, aquest servei carinyós, que a mi m'esmola la gent, i això ja ho fèiem l'any 83. Sí. Ja fèiem allò, l'eslògan aquell, els nostres clients necessiten carinyo i amor, no? Era un dels nostres eslogans, no?

I qui era més esbojarrat, en Juli Soler o en Xavi Sacristà?

El Xavi. Xavi, eh? Si els ajuntaves els dos, eren dos cracs, bueno, et feien riure i passar-ho bé. Realment hi ha persones al món. Que només que comparteixis una estona amb ells t'alegren la vida i fan que el teu dia a dia sigui extraordinari. I eren dos d'aquestes persones.

Escolta, què és per tu ser cap de sala avui en dia, l'any 2026? Bé, és molt maco perquè al

final pertany a l'hospitalitat, vull dir, el que fem és rebre la gent, intentar mirar que es trobin bé i aconseguir que retornin al restaurant, que marxin amb il·lusió de tornar-hi, no? Llavors, tot això, doncs, Una part és el servei, una altra part és la cuina, una altra part són els espais, però el que marca sobretot la diferència és el carinyo que posa a l'equip de sala en mimar i en cuidar la gent,

en que es trobin bé. I per què creus, siguent un tipus de persones que sou els que doneu l'experiència del plat, és a dir, el cuiner o la cuinera pot cuinar molt bé, però si allò tu no ho saps vendre bé, com deia en Domènec Biosca, sou vendedors d'il·lusions. Per què creus que és un sector que malauradament, diguem-ne, falten bons professionals?

Bueno, és una llàstima. Aviam, et corregiré un moment. Falten professionals. Bons professionals en tenim molts. Les escoles, realment, Pep, han fet una feina extraordinària. Hi ha gent molt bona. L'escola de Girona, que nosaltres tenim a prop, és extraordinària, han fet una gran feina. L'únic que ens trobem és que no hem aconseguit ser mediàtics. El no ser mediàtics, la gent jove, que al final és la cantera, la gent jove és un dels oficis que no se'ns apunten. Se'n van més per cuiners, per pastissers, potser perquè ha sigut molt més mediàtic el món de la cuina. Que no pas el de la sala. Aquí hem de fer feina tots plegats, reivindicar un ofici que és meravellós, perquè al final és fer feliç els clients, i quan fas feliç algú, fas les coses bé per als altres, et dona felicitat i et dona il·lusió.

Hi ha aquesta part més mediàtica que és, per una banda, el món dels sommeliers, Per l'altre, els baristes, ara amb el cafè estem veient, doncs, quan surten una bona colla de baristes, la sala a la cuina, perdó, la cuina a la sala, és a dir, quan el cambrer o la cambrera ja t'acaba un plat, o quan fara, dèiem, un cafè, crec que és la manera, també, de reivindicar el vostre ofici, no? Que no tot vingui tot ben encorsetat, el plat aquell, des de la cuina, i que vosaltres pugueu fer part d'aquesta feina.

Sí, La sala és molt maca i sobretot tot el que es fa a sala és molt bonic. Pensa que, abans que parlàvem de quan vam obrir el restaurant amb el Paco Pérez, fèiem moltíssimes coses a sala, dels steak tartars, a més a més, les bananes flambert, les crepes susets, vull dir que hi ha molta, potser d'aquesta part més clàssica del servei de sala, netejar les fruites davant de client, preparar amanides davant de client. Tota aquesta feina no s'ha perdut perquè s'està reivindicant molt ara mateix i és una de les coses que ja veuràs que amb el temps tornarà a revifar. Al final les modes passen i vénen, vol dir que tot això tornarà. Jo tinc molta esperança i amb molt de carinyo la gent jove al final tornarà a animar-se per aquest ofici que, com us dic, és un ofici meravellós. Segur que tots els oients, quan van a un restaurant, una de les coses que més se'n recorden és del servei. Escolta, que bé que ens han atès. Hem sopat o hem dinat molt bé, però que ben atesos, eh? Aquesta gent meravellosa, que simpàtics, que agradables. Són de les coses que marquen, eh? La diferència amb un restaurant.

Home, una d'aquelles, per exemple, és quan vens aquí al Castellparalà de restaurant i surt en Toni Gerés amb aquell carro de formatges que tenim allà al costat de la Prec que estàs parant i dius, i ara després d'aquest menú degustació, quins formatges tastaré, no? Això és una d'aquelles coses que abans només ho vèiem a França, ja fa uns quants anys que una bona colla de restaurants aquí a Catalunya ja ho feu i tu fa molt temps que ho fas, això. I tant, i tant.

Bé, jo ja a l'època del Bulli portava el carretó de formatges del Bulli, que era extraordinari, no? I tota l'època del Maspau igual, sempre ho hem reivindicat, no? Com un producte únic, no? Extraordinari. I a més a més, poder mostrar una varietat com la que mostrem nosaltres. Fora de sèrie, nosaltres tenim al carretó cap a 75 formatges diferents però treballem amb més de 300 formatges diferents donant molta prioritat al formatge de proximitat tots els que ens esteu escoltant tenim formatges extraordinaris a Catalunya som país de formatges formatges únics i a més a més necessitem que es consumeixin perquè aquests petits productors puguin tenir continuïtat amb la seva feina i s'estan fent les coses molt ben fetes tu bé ho saps Pep.

Clar, aquí hi ha una cosa important, Toni, amb tot això, i és que amb aquests 300 formatges més o menys que treballes tot l'any, clar, n'hi ha que són molt temporals, no? Ara que som a l'estiu, doncs tindràs uns formatges, a la primavera en tens uns altres, a l'hivern dius, oi, els de cabra n'hi ha

alguns que ja s'han acabat, no? Sí, bueno, és el que et deia. Nosaltres ja treballem cap a 300 formatges diferents i amb molta rotació i vas variant. També una de les coses bones és això, que hi ha èpoques que no hi ha uns formatges i en tenim uns altres. Tota l'època d'hivern jo faig alguna trampa perquè. El que faig, alguns formatges de cabra, que no són tampoc pastes molt toves, sinó semitoves o pastes dures, i me les guardo perquè a l'hivern pugui tenir formatges de cabra i me'ls poso amb oli, amb romaní, que aquestes coses a casa va molt bé de fer-les, eh?

Després en parlarem. Clar, aquí hi ha una cosa important en tot això i és que tu, a més a més, diguem-ne, a part de tallar formatge, el que fas, fas una mica la feina d'afinador de formatges, no?, també, allò de guardar-te aquells, de posar-te aquell formatge amb cendra, com et va ensenyar el teu gran amic Francois de Xavier de Tolús, no?, jugues una miqueta.

Juguem, juguem, però això, a més a més, a casa podeu fer també. És molt fàcil, quan aneu a comprar formatges, mireu el punt de dematuració que té, perquè aquí ens trobem moltes vegades que es venen els formatges que encara no estan al punt per menjar. I molts formatges els podem deixar sobremadurar una miqueta. Perquè estiguin allò hiper cremosos i llavors quan maduren una miqueta més també pugen més les intensitats de sabors, els aromes també pugen, o sigui al final som creatius i podem fer creacions pròpies també, no?

Bueno, és la manera també de donar un altre valor al formatge, no? És a dir, per una banda tu pots agafar un tall de formatge d'aquests que teníem aquí al carro i direm, mira, talla-me-li prou, O l'altre dius, mira, saps què?

Aquest balauti faré alguna coseta. I tant, sí, podem fer moltes coses. I a més a més el formatge ha d'estar present sempre a casa. Escolta, i funciona a tot arreu. És el plat estrella per esmorzar. Un tallet de formatge, si vols barrejar-ho amb una mica d'advocat, amb una mica de mel, amb unes torradetes. A l'hora de dinar, escolta, una amanida i posem formatge. Un platet de peix, un platet de carn, li podem fer fins i tot una salseta de formatge. I el prepostre, ja tenim el formatge i si a més a més vols acabar un dinar de primera, podem buscar un formatge o per exemple un iogurt d'ovella d'aquests. Super bons o un formatget fresc i li posem unes maduixetes per sobre o unes mores i escolta estàs fent un postre extraordinari.

Clar, avui aquí en tenim una bona colla de formatges però, per exemple, a casa. Tenim un sopar, ara que a l'estiu això es porta molt, això de fer aquests berenar sopars a hores, diguem-ne, bones, com ho hem de fer-ho per començar a fer una bona fusta, una bona taula de formatges que la puguem gaudir? Com la dividim?

Mira, és molt fàcil. Per casa, com a mínim tres formatges diferents. És que si no queda com molt pobre, no? Tres cosetes diferents. Podem buscar una pasta tova, cremoset, podem buscar després una pasta més dura i podem acabar, si vols, amb un formatge d'aquests així més intensos, d'escorça rentada o un blau, no? Però, si vols muntar, no si vols muntar, Teniu que muntar sopars de formatges a casa. Doncs escolta, 6, 8, 10 o 12 formatges diferents i a disfrutar. A més a més que no tindreu ni que rentar cassoles, ni rentar paelles, ni res. Amb un plat ho tenim solventat. I posar-ho ben maco, perquè queda molt bé buscar una fusta al centre de la taula i posar allà unes confitures, uns codolls, alguna fruita. La fruita funciona molt bé. Els fruits secs, unes figues seques, unes panses, les avellanes, unes bones avellanes, amb formatge extraordinari, no? I res, unes pastes toves, pastes toves amb les escorces una mica florides, aquestes floridures extraordinàries que donen aromes i sabors i que s'han de tastar, perquè les escorces s'han de tastar. Pastes dures, alguna pasta prensada i cuita, podem posar. Alguna d'aquestes rentades que tenen aquestes olors intenses i acabar sempre amb un blau. I si els blaus us espanten una mica o penseu que poden espantar els vostres convidats, podem agafar el mateix formatge blau, el trinxem amb una forquilla i el podem barrejar amb una crema de formatges, el podem barrejar amb una mica de mel, amb una ratafia, que això, Pep, et vaig veure un dia que ho feies. Jo també ho vaig fer un dia per al fòrum. Però tu què fas, amb garnatxa o amb ratafia? Ui, jo faig moltes coses, eh? Faig el blau, per exemple, amb ratafia i els nips de cacau, buscant un punt amarg i cruixent, no? A més a més, el fruit sec combinat amb els formatges blaus funcionen molt bé. I ho podeu fer des de casa amb tot. Escolta, amb garnatxa, amb mistela, amb mosquetell, amb vida missa, ens dona possibilitats, bueno, increïbles, no?

Clar, jo estic pensant que una cosa és, diguem-ne, això com deies tu ara, fer un àpat només de formatges, el qual, diguem-ne, el formatge és el centre de la taula, i tot l'altre és l'acompanyant, que si els canonges, que si un enciam, que si inclús unes tomates i això. L'altra és que el formatge sigui l'acompanyament, o com deies tu, el prepostre, no? És a dir, un serà un platet més petit i l'altre una cosa més ofenosa.

Sí, ho podem fer, és el que et deia, ens encaixa a tot arreu, ens encaixa d'aperitiu, ens encaixa a mig dinar, ens encaixa com a prepostre o com a postre. Vull dir, les combinacions totes són fantàstiques, no?

Amb el formatge. Aquí sí que hi ha una cosa, Toni, i és que quan decidim menjar formatge, ja hem de pensar-hi com a mínim, una horeta abans per treure'l de la nevera, no?

Ara ho has dit, ara ho has dit. El tenim de temperar una horeta tranquil·lament, no? I no passa res si és una miqueta més, no? D'aquesta manera el tindrem. És que si el mengem molt fred, això ens passa molt també amb els vins. Si són excessivament freds, no surten els aromes, els sabors, queda tot molt tancat. El formatge necessita un temps que estigui atemperat i llavors ja veuràs que pujaran els aromes i els sabors. A més, a més, teniu. Escolteu. Teniu de mirar-vos molt bé quan aneu a tastar formatges. L'arregla és molt fàcil, és una mica com si tastéssim vins. Primer l'observem, a veure què ens diu, sempre ens parla, després l'olorem. Molt importants els aromes a l'hora de tastar formatges. Després penseu que el nostre paladar el tenim en una temperatura superior al mateix formatge, el posem en boca i l'aguantem un momentet en boca. Que vagin obrint-se aquests aromes i aquests sabors. I esperem també aquest retronasal, que ho fem molt amb els vins, que esperem, perquè el nas és el que marca sempre el sabor. Quan anem a tastar coses, imagineu-vos, si us tanqueu, proveu, si us tanqueu el nas, us tapeu el nas i aneu menjant coses, no agafem els sabors ni els aromes. Tal i fa que agafem un formatge. És igual. No agafarem res. Llavors, aquest retronassal és molt important també. Veus? Ja sou mig especialistes d'estar en formatges.

Escolta, quin és l'error més habitual que fem a l'hora de menjar formatge?

Bueno, a vegades els errors és aquest, per exemple, les escorces, de treure-les totes, o de menjar els formatges molt freds, o començar per formatges molt forts, perquè després quan anem amb els formatges suaus, escolta, ja no els agafem els sabors, els formatges, escolta, no pots arrencar amb un topí i després anar a buscar un formatge de pasta tova, un mató. Comencem, fem a l'ordre, això ja segurament molts de vosaltres ja ho heu escoltat, tenir-ho molt en compte, començar sempre pels més suau i anar fins als més forts. I acabar amb un blau és extraordinari, els blaus són fantàstics i a més donen peu a buscades begudes que creïn contrastos, com aquestes garnatxes, aquests mosquetells, aquests vins de missa, que nosaltres tenim cultura de vins generosos.

Clar, aquí hi ha una cosa que jo crec que un d'aquests errors també està en que mengem formatge i la gran majoria de la gent pensa ja anem a buscar una copeta de vi negre, no? I dius, epa, atenció, a la gran majoria de formatges no els hi va bé un vi negre, o hem d'anar a buscar

un vi negre molt concret, no? Sí, el vi negre per norma no ens funciona bé amb el formatge, això per norma. Sí que hi ha uns formatges que s'adapten molt bé al vi negre, però bueno, triomfareu, nosaltres som un món tenim un munt d'espumosos extraordinaris, corpinats els caves, bueno, ancestrals, els espumosos funcionen molt bé, els blancs amb una bona acidesa, els blancs passats per fusta, tot el munt dels generosos, els vins dolços, vull dir que ja tenim un munt de vins, i el vi negre, si volem buscar un vi negre, busqueu un vi negre que funciona bé, per exemple, amb pastes dures, un vi negre que tingui un tenir molt suau, perquè si no, el tenir pensa que el formatge l'elimina, que sigui amb una bona fruita, amb un punt de acidesa bo, això et funcionarà.

Clar, hi ha una cosa important amb tot això i és un cert ordre, és a dir, a la cuina sempre diem que la cuina és un llenguatge per explicar històries, jo crec que amb un àpat de formatges també pots explicar moltes històries. Per exemple, pots fer un tast a partir del territori, tu deies abans, mira, farem un tast només de formatges catalans.

Això és el més important. A veure, si hem de consumir productes a casa, fem proximitat. És que si no defensem el nostre país, el que tenim a prop, llavors hi ha formatgeries a tot Catalunya. Vull dir que, si, escolta, a la zona on esteu, busqueu formatges ben bé de proximitat. I si esteu de vacances, busqueu els formatges del lloc on esteu, de l'indret on esteu, i testeu-los. I a més a més, interesseu-vos per als productors? Quins animals fan servir? On estan? Vull dir que al final, cada formatge, al darrere de cada formatge, hi ha projectes de vida extraordinaris que val la pena compartir-los i disfrutar-los, no? I quan feu els àpats a casa de formatges, poder-los explicar també, no?

Mira, va, vinga, t'has de mullar una mica, Toni Jerez. Vinga, anem-hi, anem-hi. A veure, jo et faig una proposta. Jo et dic una tipologia o un tipus de formatge, i tu t'has de mullar i m'has de dir, de mató, doncs mira, triarem aquest, val? Estàs a punt o no? Bueno, va, anem-hi. Vinga, va, comencem, mira, anirem ràpids, eh? Comencem per formatges frescos. Mató, recuit, brossat, eh? Triem en un una localització i amb què ens el menjaríem?

Mira, fonteta, per exemple, recuits, el recuit de drap. Ara farem una de grossa, va. Oliva, oliva negra i anchova. Amb un morter, tot ben picat, posem un bol. Hi posem una miqueta d'aquest formatge i li posem per sobre aquesta picadeta d'oliva i amb xova. I això funciona, escolta, és un aperitiu de primera amb un vermutet.

Això és el gàrum del moti dels anys 80-90.

Bueno, això nosaltres ho fèiem, al Bulli fèiem una versió, fèiem el mató fet a la planxa, volta i volta, I li posaven una anchovetta sencera per sobre i una vinagreta d'alfàbrega o d'herbes. Feta a la panxa? Sí, sí, en calent. Jo recordo que feia un. Amb llavors, per exemple. Amb llavors. Llavors d'amapola i feta a la planxa i amb l'anxubeta per sobre. I això quedava superbo, molt bo, molt atrevit, però és molt bo.

Jo recordo que fèieu una mena de pizza amb pasta de full, amb tomata, carbassó i formatge de

cabra amb alfàbrega. I tant, i tant. Això venia el formatge de cabra amb alfàbrega, això venia del cervell de canut, que és una història que servíem a l'època que hi havia els cuiners francesos, que això és molt típic, això es fa amb un formatge de cabra, que barregen, a vegades barregen all, cibolet, i fan com un puré, i això s'ho mengen allò per aperitiu, queda molt bo. I nosaltres fèiem aquestes tartaletes, ostres, això no me'n recordava, això és molt bo, la tartaleta de pasta de full, l'àmina de tomata, l'àmina de carbassó, i fèiem una canela a sobre del formatge aquest.

Molt bé, mira, hem fet formatges frescos. Anem a formatges, com deies tu, de pasta d'ova. En tenim molts avui en dia. Podem diferenciar la pasta d'ova amb pell florida i després pell rentada. Amb pell florida, va, triem un formatge.

En Pellflorida, doncs mira, en tenim molts. Tenim aquí a la Garrotxa, per exemple, el manyac, per exemple, de la Chiquella, que, ostres, és una tipologia com un camembert extraordinari. I a mi, a més a més, m'encanta. Jo per cap d'any, aquest any, vaig servir el manyac obert per la meitat. Llavors emplanat feia com un pesto fet amb tòfona i oli feia aquest peston i llavors li posava això per sobre i els donava uns triangles per persona o dos triangles, depenia de si era més gruix o menys. I escolta, Hollywood, eh? Hollywood. I això era molt fàcil, era allò, la tòfona xafadeta amb una mica d'oli.

I amb pell rentada, aquests formatges que són més aviat ataronjats, no?

Sí, aquests de pell rentada que ens aporten a l'animal els llevats i intensitat d'olors, no? A més a més, són aquests formatges, ho direm fluixet, que no ens sentin, que fan olor com de peus.

Però ho has dit molt bé, olor de peus suats, no? Sí,

perquè és el mateix microorganisme que desenvolupem els humans a la pell mullada, a la pell suada, que desenvolupa el formatge. Aquests formatges són extraordinaris i tenim referències a tot Catalunya. Penseu que a Dimei, de tota Espanya, Catalunya és número 1 en formatges de pell rentada. Ah, sí? Som els millors, eh? Ara que ens escolta tothom, ho direm. Bé, bé, bé. Som els millors, tenim unes referències extraordinàries.

Escolta, i en pell rentada, què hi maridaríem aquí? Un formatget quin? Va.

Mira, per exemple, el Puig Pedrós, que és extraordinari, és una referència extraordinària, no? I buscar-li un vi amb molta fruita, que pugui combinar bé els vins afruitats, aquests que donen hasta punts dolços. Moscat d'Alexandria, per exemple. Per exemple, sí, sí, fantàstic, no?

Sí, sí. Bé, bé. A veure, hi ha una cosa que jo crec que hauríem de parlar i és que, així com, per exemple, ara tenim la IGP formatge Garrotxa, que aquest és el següent que volem parlar. Hi ha una tipologia de formatge que és molt històrica en Catalunya i que crec que potser està infravalorat com és el serrat, el formatge serrat.

Sí, a més a més hi ha serrats que no se'ls assalta ni un cavall de carreres. A més a més és un formatge de Pirineu, de muntanya, és un formatge extraordinari i històric. Vull dir que és històric, històric, no? Hi ha moltes referències extraordinàries, eh?

A veure, va, amb el Garrotxa, com ens el menjaríem, aquest?

Bueno, aprofitar una miqueta les escorces, aquestes escorces amb aquesta floridura que tenen molta intensitat. El podem menjar tot sol el formatge es menja sol per disfrutar-lo però si voleu fer combinacions xules amb una mica de codoll una làmina super primeta de codoll per sobre i uns pètals de

flors i el serrat amb préssec ara que estem a l'estiu i que hi ha

bons préssecs la fruita ens funciona super bé és una de les combinacions fantàstiques amb el formatge el préssec, un préssec de vinya amb un formatge serrat. Això és, no s'ho salta, com deia, ni un cavall de carreres.

Has dit, sobretot, una cosa important que ja en tenim aquí a Catalunya i que hem de mirar molt cap als Alps també, que són els formatges de pasta cuita, aquests gruyers, aquests formatges del Paix, aquests comtés, que ara aquí a casa nostra n'hi ha a Girona. Entenem, entenem,

tenim referències extraordinàries i penseu que el mateix que dèiem de les escorses rentades fora de Catalunya, hi ha, n'hi ha, però no n'hi ha gaires. Nosaltres som pioners i a més a més amb un nivell altíssim, no? Des del Ferrer de Calmúsic, el Saúl de la Chiquella, tenim el Valdat d'aquí del Pablo, tenim referències extraordinàries que poden competir. Mira, jo a més a més faig uns tallers de formatges. I de tant en tant faig formatge francès i formatge català i els poso un al costat de l'altre i escolta, hi ha algun formatge que la gent tira més pel català que pel francès per molta història que tinguin els francesos vol dir que estem en un nivell i tenim de defensar-ho tots escolteu bé. Som país de formatges, tenim formatges extraordinaris i tenim de defensar-los.

Hi ha una tipologia de formatges, com són aquests formatges de cabra, de quallada làctica, que déu-n'hi-do el volum que en tenim, amb aquest fong, el geotricum candidum, que no n'hi ha tants, no, d'aquests?

Ja n'hi ha, eh? Bueno. Podríem tenir molt més, està clar a França per exemple amb el tema de formatges de cabres tenen una varietat impressionant però nosaltres ja tenim cosetes ja es van fent

coses molt xules Quins posaries a aquesta taula de formatges?

Home mira, jo el Serrat Gros soc un dels grans defensors del Serrat Gros un formatge extraordinari i a més a més tots els oients si algun dia teniu la possibilitat de costar-vos allò us ha de cedir i anar a veure la Marcela Grava que és la que elabora aquests formatges. És una formatgeria petita, amb 40 cabretes alpines, amb el concepte clar de que cada dia la cabra al bosc escolta les cabres felices, pujant a muntanya i menjant lliures, aquesta alimentació lliure per aconseguir una llet de molt bona qualitat per acabar tenint un dels grans formatges de cabra del nostre país. N'hi ha altres, però aquesta referència jo li tinc molt carinyo.

Molt bo un formatge d'aquesta tipologia, que a més a més et dona uns aromes diferents, no? I que aquí també pots acompanyar-los, per exemple, estic pensant que moltes vegades també, mira, un producte sobrevalorat que tenim, com és el champinyó, eh? Un champinyó laminadet amb un formatge d'aquests

de cabra de la. Fantàstic, eh? Jo a més a més, jo ja ho faig, eh? Un formatge. Sí? Sí, faig, però ho faig jo, en lloc de fer-ho en làmines, ho tallo jo, com molt petitet, molt petitet, tallo alls tendres i un xampinyó. Llavors tot saltejat i ho poso per sobre del formatge i això et serveix com un aperitiu o un entrant extraordinari. Si és que el formatge ha d'estar a la taula a casa sempre.

Com deies tu, el formatge blau dona molt de sí, eh? Deies els nips de cacau, deies també amb la radafia, amb les garnatxes. Amb iogurt.

Escolta, a vegades la gent que s'espanta, és que és molt fort. Agafes un iogurt d'aquests bons i ho barreges amb el formatge blau i ja has suavitzat totalment el formatge. I una miqueta de mel, tot ben barrejat, te queda un blau extraordinari, super suau, cremós. I agradarà a tothom, ja no s'espantarà ningú aquí.

I és que no pararíem de menjar formatge, de tastar formatges, i sobretot, com deies tu, cada formatge és una història per explicar. Avui amb en Toni Gerés hem entès que la sala no és només servei, és interpretació, és sensibilitat, és cultura. Que el vi no és només una ampolla, sinó un relàtic al formatge, quan es coneix de veritat, és territori, temps i emoció. Des d'aquí, des de Paralà d'avui, hem reivindicat aquest ofici essencial, sovint invisible. Però imprescindible per fer gran la gastronomia. Toni, jo aquests 70 formatges, jo no sé quants, però la meitat els hem de tastar avui.

Va, que avui tindràs d'anar a ballar un bon rato, a córrer una mica, després del tast de formatges que faràs. Escolta, Pep, molt agraït que ens tingueu presents aquí a Catalunya Ràdio i que defensem el formatge tots plegats.

Mira, hi ha un ocellet que ha vingut avui aquí per l'Ada i m'ha dit que, de fet, d'aquí uns mesos tindràs un fillet que és un llibre de maridatges i formatges.

Sí, aquest llibre s'està acabant de refer i serà extraordinari perquè aprendreu a fer formatges i una vegada ja tingueu el formatge elaborat, a personalitzar-lo i donar-li uns tocs especials que els vostres convidats es tornaran bojos. Toni Gerés, moltes gràcies. A vosaltres. Salut i formatges. Salut i formatges.

I avui passa pel Bocató de Cardinaler el carnisser Jordi Arnau de Vallllamena, de Sant Gregori. Jordi, per esmorzar, dolç o salat? Dolç, napolitana de xocolata. Del mar? Gambes. De la terra? Entrecot. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar? Sopa. Quin producte no pot fallar mai a la teva nevera? Olives. Un producte sobrevalorat. El festuc. Què et menges d'amagat? Xocolata. Un sabor-aroma de la teva infància? Sabor de Marsella. Quin és el teu restaurant de capçalera, aquell que hi vas sempre que pots? Restaurant Can Roca. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina? Muscles a la brasa. Un producte que no suportis? Bledes. I per acabar, què li donaries per menjar al teu pitjor enemic? Les turmes de vedell.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així La cuina del futur neix del respecte al passat. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.