Víctor Torres, nova cuina catalana entre la muntanya i la ciutat

La Federació Catalana DOP i IGP us ofereix la Fonda de Catalunya Ràdio amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

Sabíeu que el fasol de l'ull rosc és una varietat tradicional de les comarques gironines molt apreciada per la finor de la seva pell i el seu sabor delicat? Durant dècades va ser un llegum habitual als horts del Pla de l'Estany i de l'Empordà, principalment per autoconsum. Tot i que la seva producció ha disminuït, la pagesia actual i alguns restaurants en busquen la recuperació i la seva posada en valor.

Benvinguts a la Fonda d'Estiu de Catalunya Ràdio. Avui descobrim dues maneres diferents d'entendre la gastronomia, l'alta cuina del territori i l'art de comunicar el que passa als restaurants. Comencem! I ja tornem a tenir l'Òscar Gómez a punt per portar-nos la seva guia de la cuina catalana i els restaurants que la conformen. Òscar Gómez. Molt bon dia. Molt bon dia. Avui farem anar la cullera. Avui ens tornarem a aixecar.

Avui ens aixecarem dues o tres vegades. Farem la secció de peus. Vinga, endavant les atxes. Quin plat portes avui? Avui l'olla aranesa. És una olla molt contundent, una sopa amb carns, pilota, llegums, pasta, arròs, botifarra.

I que, a més a més, no ha de ser l'hivern, no ha de fer fred per menjar-te l'olla aranesa. De fet, hi ha molts llocs que, quan fa calor, en ple estiu, es menja l'olla aranesa. És que, afortunadament,

els restaurants ara estan climatitzats. Per tant, no fa falta que faci fred a fora ni res. Tu vas d'allà, estàs fresquet i et pens una olla aranesa. Que, escolta, ja està bé de dir que l'olla aranesa és com una escudella. No és res, és l'olla aranesa. Igual que l'escudella no és un cocido català, l'olla aranesa no és res més que l'olla aranesa i té entitat per si mateixa. Ho dic perquè de vegades, per explicar-les, fa servir. És com l'escudella, però de la Vall d'Aran. No, l'olla aranesa és l'olla aranesa i té entitat per si mateixa. I on la podem menjar? Al restaurant Era Cuquela, de Viella, que és un restaurant super sòlid i una gran referència de la zona, allà al costat de la pista de gel, fantàstic, a Casa Tornai, a Esconau, on Montse Solà ha fet centenars de milers, d'olles araneses. A Casa Rosa, a Begarguer, que és una altra gran casa clàssica d'aquest plat, Bajarga. Bajarga, perdó. Jo prou feina tinc, Pep, quan surto, de trobar el meu pi i dir que tot és molt maco.

És que a Bajarga hi ha una colla de restaurants. I escolta'm, n'hi ha un que a l'estiu, quan n'hi ha, si fa bon temps, han tancat el restaurant del poble. I se n'han anat cap allà dalt al cap de món, al llindar de la muntanya, que també és una delícia, eh? Sí, sí, sí.

Doncs mira, me'l conec, un altre més paral·lellista. No l'apunto, eh? Doncs si fas bondat, quan acabem la secció te'l diré. Molt bé, moltes gràcies. Intentaré penjar-ho a les xarxes, perquè si m'ho dius quan acabem la secció i no estem encara en antena, no ho sé. Mira, hi ha un que encara no el podem deixar fora, eh? Rastiller a Garós. Home, el Rastiller de Garós,

el gran Carlos Salleí, que desgraciadament el pare que va obrir el restaurant fa pocs mesos ens va deixar, fan un oi aranesa. És que ho fan tot bé, allà. Clar, és que ho fan tot bé.

Aleshores, l'oi aranesa està al nivell de la casa.

Escolta, doncs, fantàstic, aquests restaurants que ens has portat, Casa Tornai, Casa Rosa, R. Estiller, Era Coquela, també el Refugio de Montgarri, també fan una bona olla aranesa.

També, també, és que n'hi ha molts. Afortunadament a la Vall d'Aran hi ha moltes bones olles araneses, hi ha alguna que no tant, però bueno, anem a parlar de les que interessen.

Però, a més a més, és d'aquelles que jo crec que, diguem-ne, que, ostres, que la gent se la sent seva, que se l'estima, i que, a més a més, fins i tot ara, l'olla aranesa, ja la pots comprar amb putada i tot, a via ella mateixa, tu. Sí, i és un plat que viatja molt bé.

Vull dir, és com la. Perdó, jo mateix em contradic. És com l'escudella per emportar que fa el Jordi Vilà i tal. Són plats, són guisats, són plats que viatgen de conya. I, per tant, es pot aprofitar. Si aneu a Viella, porteu-vos una mica cap a casa,

també, d'oll aranesa. Doncs vinga, l'oll aranesa, visca. Bueno, vols saber el restaurant de Bejarga, també, o no? Sí, sisplau, i els oients, també. Digue'ns-ho, sisplau. Casa Perú. Ah, i Casa Perú, tens tota la raó del món. Te l'has apuntat, eh? Me l'he apuntat, però. Saps què vol dir, això, no? Vol dir que hi ha descompte. I vol dir que hi ha descompte.

Però no, perquè el boli no té tinta, mira.

I avui de ruta per Catalunya anem cap a l'Empordà a menjar-nos uns bons brunyols o bunyols com diuen a la resta de Catalunya. I és que no fa falta que sigui la quaresma per menjar brunyols. Aquest aroma inconfusible de matafaluga, de llimona i de massa acabada de fregir amb un oli ben bo. És temps de brunyols tot l'any. És una tradició que durant generacions reuneix a famílies i amics al voltant d'una taula. I és que els bronyols de l'Empordà són diferents d'altres bronyols catalans. Tenen aquesta forma d'anella, una textura compacta i un gust molt característic que recorda això a l'anís i a la mata faluga. Un cop cuits, això sí, previment ben elaborats i ben llevats, s'ensucren generosament i estan llenç-tus per acompanyar una sobretaula, un berenar, una conversa tranquil·la amb una copeta o un porronet de mosquetell, de garnatxa dolça o de birranci. I és que hi ha molta gent que diuen que encara són més bons passats uns quants dies, allò que no siguin acabats de fer, quan la massa es torna més densa i el sabor s'intensifica.

La tia Maria Codonys Collia. Nosaltres els seleccionem, els mimem i els coem a foc lent. Ballisser, l'autèntic codonyat artesà. A la teva botiga de confiança.

I amb aquesta sintonia ja tornem a tenir una àvia a punt per explicar-nos alguna de les seves receptes. I avui tenim la Neus Coscó de Gran Masco aquí en Barcelona. Neus, molt bon dia. Molt bon dia, Pep. I avui no sé si ens has triat una recepta d'aquestes que surt al llibre de la cuina de la Neus de l'editorial Bibob. Sí, és la coca de recapta. Oh, que bona la coca de recapta, m'encanta. Comencem per la massa, primer de tot? Sí, la massa.

Mira, 500 grams de farina, 30 grams de llevat de forner, un gotet d'aigua, 8 cullerades d'oli i dues cullerades de llet i sal.

És bona aquesta massa, eh? Escolta'm, aquí l'oli, que sigui verge extra, que sigui bo, eh? No sé si tires més cap a l'Empordà, cap a la part de Lleida, cap a la part de Manresa, cap al sud de Tarragona. Qui no li t'agrada a tu? A mi m'agrada a mi. L'albaquina. L'albaquina, és molt bona, és molt bona. Molt bé, i què més ens farà falta aquí per fer aquesta coca de recapte?

Que l'he fet en dues versions. Pot ser una coca de ceba, de sabats de figueres, acompanyada d'unes sardines. Mmm, que bé. I si no, també pot ser una coca de carbassó acompanyada d'unes salsitxes, que també queden molt bé. Ja hem de triar o podem fer una de cada? Una de cada. Així m'agrada, així m'agrada. Ens surten dues, eh? Bona, bona, va. Com ho farem això, Neus? Doncs mira, començarem fent la pasta, desfent el llevat amb dues cullerades de llet, en un bol gran posarem la farina, la sal, l'aigua i anem treballant la pasta fins que s'estiri i no es trenqui. Fem una bola, la tapem i la deixem reposar a un racó de la cuina un parell d'hores, fins que puja. Després hi afegim oli, la continuem pastant i la deixem reposar mitja hora més ben tapada. Aquesta pasta en surten dues coques, ja t'ho he dit abans. Molt bé. Doncs la partim per la meitat i les tanem sobre una plata que pugui anar al forn amb paper vegetal a sota. Mentre tant, tenim la ceba tallada, que l'haurem deixat, si pot, si no en recordem, a la vigília amb sal, a la nevera. Perquè deixi anar una mica d'aigua, no? I queda molt més bona i es cou més bé. També, llavors, també tenim de tallar el carbassó i el deixem amb sal perquè també tregui l'aigua. Freixem les sardines en una banda i per l'altra banda les salsitxes i les reservem. Sobre la coca hi posem la ceba ben escorreguda i l'altra coca hi posem el carbassó. Per sobre de les coques hi tirem un raig d'oli. Posem les coques al forn ben fort a 200 graus i 25 minuts a 30. Triem les coques del forn i les acabem de guarnir. A la ceba li afegim les sardines i a la de carbassó hi posem les salsiches i un trosset de pebrot escalivat. Aquestes coques poden fer amb verdures de totes menes de temps i més completament amb sanfaina, amb becón, amb tonyina de llauna, amb champinyons. La base sempre és la mateixa.

Doncs saps què penso? Que aquestes coques són una meravella si a més a més, per exemple, ara amb aquest temps que fa, les podem acompanyar, que jo no sé si a tu t'agrada o no, allò amb una copeta d'un bon escumós, sigui un cava o un corpinat, què et sembla a tu? Un cava.

I si no, m'agrada molt el vi de l'illa, el vi blanc de l'illa. Clar, com que tu ets tallà, eh? De l'illa, m'agrada molt.

Bons vins, Alella. Podríem dir la denúncia d'origen protegida de vins més petita de Catalunya que fa uns vins molt i molt grans. Boníssims, boníssims. Neus Coscó, de Gran Masco aquí en Barcelona, moltíssimes gràcies. A tu, a tu, Pep.

Girona Excelent, el segell de qualitat alimentària de la Diputació de Girona, us ofereix aquest espai.

Avui a la fonda ens acompanya un cuiner que ha sabut construir un pont entre dos mons aparentment diferents, la cuina de muntanya i la cuina urbana d'alt nivell. Parlem de Víctor Torres, xef al capdavant de les Magnòlies Arbúcies, un restaurant de la cuina de muntanya. Ha arrelat al territori i a la memòria familiar i també, per altra banda, al Quirat, a Barcelona, un espai gastronòmic dins un hotel de 5 estrelles on la seva cuina ha trobat una nova expressió. Dues cases, dos contextos, dues estrelles Michelin i una mateixa mirada, la d'un cuiner que ha crescut entre fogons i que avui reflexiona sobre què vol dir cuinar en el present, mantenir l'excel·lència i continuar emocionant des del plat. Avui obrirem la porta d'aquest restaurant i conversarem amb ell sobre orígens, evolució, pressió, creativitat i futur. A veure si el veig per aquí que. Aquest restaurant fa una pinta amb un color verd espectacular. Mira, ja el veig aquí. Víctor, bon dia. Bon dia, Pep. Com estàs? Escolta, que maco aquest restaurant.

Sí, la veritat que ara fa dos anys que vam fer tota la reforma i estem molt contents i hem tingut molt bona rebuda amb els clients.

Escolta, què hi fa un nano d'horta a Arbúcies?

Doncs mira, per sort o per desgràcia, amb 19 anys vaig marxar d'Horta i encara no he tornat. I bueno, vaig anar durant 3 anys, vaig estar donant voltes fins que vaig rebre la trucada de l'Elisidre. I aquí estic.

Un altre hortenc il·lustre cuiner, el senyor Carles Gatx, sempre parla d'horta, parla d'horta. Clar, tu horta el vas deixar per anar a cuinar. No sé si algun dia hi obriràs alguna cosa, horta.

De fet, amb en Carles som veïns, a part que el supermercat està al costat de casa meva mare. Per mi Horta és especial per mi Horta no és Barcelona jo crec que pels hortengs Horta si hi ha al centre és baixar Barcelona nosaltres aquella essència de poble del petit comerç el mercat d'Horta que encara l'estan remodelant encara té aquella essència i jo m'enyoro d'Horta no de Barcelona que quedi clar jo no tenia cap necessitat d'anar al centre tens allà tota la colla d'amics i.

Tu ets d'aquells que, quan estàs a Horta, dius, anem a Barcelona? Sí, sí, sí. Jo era d'aquests.

Però és el que et dic, anava molt poc, eh? Baixava molt poc.

Víctor, tu recordes quin és el primer moment que vas pensar que la cuina et canviaria la vida o que et canviaria el futur?

Jo crec que quan estava a Mugaritz. Jo, a veure, jo mai he sigut bon estudiant ni a l'escola d'hostaleria. O sigui, jo, de fet, sospenia hostaleria. I vaig acabar a Mugaritz gràcies a en Miguel Caño, que és el xef i propietari de Nublo, d'Aro, que iba quan estava jove i se'n va anar cap allà. I un dia me'l vaig trobar i li vaig dir, escolta, vine cap aquí. I jo me'n vaig anar a Mugaritz i no sabia ni què era en Doni, ni què era el restaurant, ni res. I va ser com un amor a primera vista i allà va ser quan em vaig adonar que podria tenir futur. No potser fins al punt en què estic ara, que jo crec que no m'ho hagués imaginat mai, o potser no tan ràpid, I és això. Tu entens,

ara que parles de Mugaritz, entens com el tracten les guies o com el tracta la Michelena a l'Andoni? No l'entenen? Fa un tipus de cuina que no és, diguem-ne, de l'agrat dels que visiten Mugaritz de la guia?

A veure, en Mugaris jo sempre dic una cosa, o t'agrada o no t'agrada, i tu en Mugaris tu no vas a menjar. O sigui, jo vaig allà que em rebentin el cap. I l'Andoni és una persona que no entén de regles culinàries, entre cometes, no? I puc arribar-ho a entendre? Sí i no. També a mitja línia sé com funciona. És un joc i es tracta de si tu vols jugar-hi o no. Quins són els teus referents culinaris? Els meus referents culinaris, jo et diria, són les cases que he tingut la sort de treballar. El primer de tots, jo et diria que és en Roman Fornés, el conec amb en Roman des que tinc 7 anys i és com de la família, el marit de la meva mare, i després l'en Doni, en Michel Brass, i després quan vaig estar a Suècia, en Magnus Nilsson.

Déu-n'hi-do, Suècia, suposo que va ser una experiència curiosa, perquè per una banda aquest minimalisme, aquesta personalitat tan bèstia que té, per exemple, l'Andoni Luisa Duritz allà al País Basc, i per l'altra, en Magnus, Déu-n'hi-do, no?

Sí, com a experiència dels restaurants en què he estat, jo crec que aquesta ha sigut la més extrema. Vas allà sol, tampoc jo parlava anglès, no arribàvem a 20 comensals ple cada dia, el fred, la nit, la foscor, era una cosa. Difícil d'explicar, o sigui, has de ser-hi.

Clar, suposo que aquella cuina només se'n tenia allà, no? Perquè aquella mateixa cuina la fas al Carib i no és el mateix. De fet,

han vingut aquí a Magnòlies a fer un Quatre Mans, Fabi, que fa anys, ara no em diguis l'any, però els vaig poder portar i clar. No és el mateix, jo amb els periodistes comentàvem i li dic, bo, ho és, però té sentit allà on estàs, portant aquí coses fermentades i el que feien allà, doncs aquí, igual que tu, el mateix nosaltres fent el que fem aquí si ens anem als països nòrdics.

En canvi, si te dones compte, hi ha un tipus de cuina o un tipus de restauració, anem a dir, que s'ha posat molt de moda, que avui en dia tant li fa que la tinguis a Barcelona, a Suècia, a Honolulu o a Portugal. Hi ha com una cuina instaurada, una certa cultura culinària de restaurants, anem a dir-los gastronòmics o bistronòmics, digue-li com vulguis. Que sembla que és l'ABC de la cuina comercial, no?

Sí, en aquest cas falta una mica d'identitat. Tot i que jo crec que tot això s'està adreçant una miqueta i sobretot pel que fa al tema de cuina catalana. Crec que la gent ha fet consciència i estem recuperant restaurants i s'estan obrint bars, restaurants amb cuina catalana, que això és el que més m'agrada a mi.

De fet, jo crec que si alguna cosa n'ha quedat de totes aquestes coses que s'han fet aquest 2025 amb Catalunya rejunt de la gastronomia, és precisament això, que molts cuiners i cuineres han pres la consciència i se n'han adonat que la cuina catalana pot ser comercial, que pot agradar, que pot ser sexy, com diu en Jordi de l'alquímia, i que senzillament moltes vegades es tracta de treure-li una mica aquest corset de cuina trista, de que només hi ha la cassola, hi ha cuina molt divertida, molt maca, la cuina catalana.

El cap i la fi és creure-t'ho. Jo sempre dic, nosaltres tenim un clar exemple al nostre costat que és Itàlia. Te'n vas a qualsevol lloc del món, a l'altra punta, al país més asiàtic, el que sigui, tens allà un italià. Nosaltres tenim una cultura gastronòmica collonuda. Tema bodegues, i no ho hem sabut explotar. Potser és un defecte que tenim els catalans amb tot, eh? O sigui, a l'hora de poder-nos vendre, d'apreciar el que és nostre. O sigui, sembla que a part del Barça, poca cosa hi ha més. Som un país superric, i crec que hem de fer encara més incapeu, ja no només els coners, sinó els de dalt, els que ens manen, i reivindicar el casa nostra.

Víctor, què representa per tu les magnòlies a nivell emocional i culinari?

Jo per mi és casa, o sigui, vaig arribar aquí amb 23 anys, en teoria venia de pas, i.

De pas perquè t'anaves a Dubai a obrir alguna cosa, que després, per sort o per desgràcia, no vas sortir.

Sí, a Abu Dhabi era de fet, i bueno, vaig conèixer la meva dona i ens vam enamorar i portem 10 anys i casats i amb una filla. I la veritat és que molt bé, estic molt a gust, és un altre ritme que Barcelona, és un altre tipus de client també, i estic molt content de la feina que estem fent i mirant en perspectiva la trajectòria de com vaig començar amb 23 anys, en el punt que estem ara, que crec que estem en un punt molt dolç culinàriament, Em fa molt feliç, la veritat, de tot el procés, més d'on estic ara al punt, sinó de tot el procés que no ha sigut fàcil i cada cop costa més en aquest món, però m'omple, m'omple moltíssim.

Home, tens un paisatge que dona molt de si per fer aquesta cuina, que és el Montseny.

Nosaltres ens abestim tot el que podem d'aquí al voltant, d'aquí d'Arbúcies, ens abestim el màxim possible, tot el que estem a cacera, mongeta del canxet, salsí fins a grions, els ous, tot el que podem surt d'aquí, del poble.

Cuinar a la muntanya obliga a pensar diferent respecte a la ciutat? Clar, tu tens aquí a les Magnòlies, a Barcelona el Quirat, amb un hotel de cinc estrelles, ara deies un públic totalment diferent. A veure,

jo faig el que a mi m'agrada, menjar. La idea sempre que he tingut és que cuino el que vull menjar i el que a mi m'agrada. Si no m'agrada menjar-ho, això no t'ho faré mai. Llavors, aquí és una cosa com més. Rural, però sofisticat, perquè se mantengui, més casolà, i allà és un xic més sofisticat, entre cometes, pel fet que estàs en un hotel de cinc estrelles i tens un públic, doncs tens el típic americà, tens l'hindú, tens l'àrab, i és un altre client. Llavors, clar, aquests a vegades, doncs sí, està molt bé que els hi fiquis un fricandó, però per altra banda volen veure l'ojuria. Però la línia i el concepte podria dir que és el mateix.

Hi ha algun plat que fas a les magnòlies que t'has plantejat que, evidentment, al Quirat no el faries? Sí.

O sigui, el tema casqueria, el tema cargols, aquest tipus, lletons, aquest tipus de coses encara no m'atreveixo a fer-ho allà a Barcelona. Però pel fet del públic, que és estranger, jo crec que el de casa no tindria cap mena de problema, però a vegades ja els hi poses conilles, foten les mans al cap. Doncs si vols hi poso un plat de cargols, veuríem.

El que passa que quan estem parlant d'una cuina diguem-ne personal com la que tens tu, no? I tu que ja t'has fet en diversos cuiners com ara explicaves, no? De Romain Fournel i companyia fins a arribar a Fabricant. Clar, arriba un moment en el qual tu tens la teva personalitat culinària i tu dius, ei, jo faig això. Si no t'agrada, no? És que, si no, al final, et vas encorsetant, encorsetant, i acabaràs fent aquella cuina que potser no és teva, no? Això està clar.

A veure, jo sempre dic que ja poden venir clients, crítics gastronòmics, periodistes, etcètera, que tu has de ser. Conscient del que fas. No dic que sigui bo o dolent, el que et diguin, eh? Però no podem estar sempre agradant a tothom. Llavors, doncs, la gent s'ha d'adaptar a tu, també. Llavors, tenim la sort, també, que tenim mileres de restaurants, doncs, si, per desgràcia, no t'agrada un dels nostres, doncs, vés al costat.

Com has vist això de tenir un restaurant amb estrella Michelin en contextos tan diferents?

Doncs no t'ho sabria dir. Per mi va ser un repte molt gran.

Jo crec que ara estava pensant en una cosa que podria ser molt divertida, que seria, per exemple, venir a dinar a Arbúcies i a sopar al Quirat, no? I veuríem, no?, la cuina de muntanya i la cuina urbana d'en Víctor Torres.

Sí, l'únic que si vens a Magnol és a dinar, no sé si soparies, eh? Aquí és que a veure, fem arròs a la cassola, fem fideus a la cassola, fem cap i pota, fem plats contundents. També ens n'anem adaptant a lo que és temporada. A la primavera deixo de guisar, entre cometes. Jo la que més disfruto és tardor i hivern, pel fet aquest de poder guisar molta llegum. Està molt bé, a veure, són diferents estils, perquè tampoc trobo que hi hagi un sentit fer un copiar i pegar en una hora de distància, però està guai, perquè veus coses, o sigui, veus molta similitud amb el concepte, però l'hora de la finalitat és bastant diferent l'un de l'altre.

Jo crec que és interessant veure aquest diàleg que pot arribar a tenir el producte entre la muntanya i la ciutat. Quin diàleg té una anchova, un brioix, un pa, el xai. Crec que ha de ser molt interessant, sobretot per a les persones, que vegin aquesta. Ja no és evolució, és aquest petit canvi, aquest petit registre.

Sí, a veure, també la sort que tenim els restauradors que estem a Poblets, que no vas a comprar en el gran, tu vas a comprar al petit. Vosaltres, per exemple, jo el xai de Can Rinza, d'aquí de Rebúcies, és el millor que he menjat mai. Qui li compra el xai quan necessito fer xai al carta a Can Rinza? Això és una cosa que a la ciutat és molt complicada de fer-ho. A veure, per exemple, el tema casqueria, a Barcelona tenim els menús Rosa i la Boqueria, que allò és. Excelent. O sigui, cada part té la seva part bona i tu has de saber-ho exprimar bé.

Ara em parlaves, per exemple, dels salsifis del Grions d'Antoni, que clar, això sí que és allò producte en perill d'extinció aquí, eh?

Sí, i a part la gent no sap en realitat com és un salsifi d'aquí, perquè tu ja des de l'escola fins a molts restaurants et venen els típics plens de terra de Brussel·les, diguéssim, I els d'aquí és que és com si fossin una xiribia i no té res a veure, són superbons. A nosaltres ens agraden fer-los guisats amb peus de porc o amb orella. És una manera que te sent.

Evidentment que aquí a les Magnòlies i al Quirat es fa aquesta nova cuina catalana que tant n'hem parlat aquests últims mesos, però si haguessis de definir la teva cuina més enllà de la cuina catalana, quins adjectius li donaries?

Jo et diria, per exemple, aquí Magnoles és una mica fusió francesa-catalana, pel fet que jo m'he format a França i també a Manromant, i que el meu segon és francès, i que som uns enamorats de mantega, o sigui, gastem com a mínim 10 quilos de mantega a Magnoles a la setmana. És que jo el tema de definir-me la meva cuina mai he sabut com dir-t'ho.

És que acabes de dir un producte fetitxer per molta gent i per un mateix. És que hi ha mantega molt bona aquí a casa nostra, també. És el que parlàvem abans. Ens hem de valorar. I utilitzar mantega no vol dir que deixis d'utilitzar oli, saps?

Però cada cosa, lo seu. A mi, per exemple, el peix ben marcadet amb oli i després ben confitadet amb mantega, és que es desfà tot. És que és una altra. Depèn del que tu vulguis, la finalitat del producte.

Víctor, per tu què pesa més? La tècnica, el producte, l'emoció, la tradició.

Tot va lligat, jo trobo. Sense tradició, tu no arribes al producte. I sense la tradició, tu no arribes a la tècnica. És una sinergia, el canviar la fe. Sense tradició, no hi ha territori, tampoc. Llavors tu necessites tot això per poder fer la cuina que tu vols, en aquest cas cuina catalana.

Clar, tu que estàs entre la muntanya i la ciutat, i es parla tant d'aquesta paraula, la sostenibilitat, que a vegades en parlem tant que potser la banalitzem, però suposo que el paper és una mica diferent, no? Aquest concepte de sostenibilitat aquí a Arbúcies i a Barcelona.

Jo per mi sostenibilitat és el que feia la meva àvia aquí no es tira res aquí s'aprofita tot i és la manera que jo entenc de cuinar tant aquí en els meus restaurants com a casa meva.

Escolta, què t'il·lusiona d'aquest futur immediat que tenim aquí? Perquè avui en dia el món de la cuina canvia molt, no? El que ara és novetat, doncs d'aquí a tres anys potser ja no hi és. Mira, precisament aquesta setmana parlàvem del concepte del cheesecake, no? Dius, bueno, això del cheesecake què? És un sofler que ja està baixant. O és un soflé que es manté bé, no? Per altra banda, la pastisseria amb tot allò de la xocolata d'Uvai, no? És a dir, per una banda anem per modes, però t'adones que a la cuina també ens passa una mica com la música, no? Hi ha el hit de l'estiu, però hi ha la cuina, la música clàssica aquella que faran 300 anys i no passarà mai de moda.

El futur és bo. A part, ostres, veus els pobles joveus, però a Barcelona. Farà un any i mig, dos, tres, que comencis a veure xatonades, que ja no vagis tanto cebiche, más el cabetxe, que aquesta sèrie de plats, a mi m'il·lusiona molt. Jo veure allò, sardines en escabeig el xató, escaixada capipotes, fricandós ventre llengües, tripapeu tot això m'il·lusiona moltíssim i a part és el que jo disfruto menjant-ho i a vegades als pobles que també és més complicat perquè la gent tendeix més a l'urbanització hi ha restaurants que van tancant però a mi m'il·lusiona molt sempre que fem hincapeu aquesta és la línia que hem de seguir. Però bé, cadascú que faci el que vulgui.

Estem en un restaurant amb història, amb tradició, en què la gent ja sap a què ve, quan ve a les Magnolis, i la gent també que és, diguem-ne, clienta de Quirat, també ho sap, què s'hi trobarà allà, però clar, hi ha una cosa que a vegades penses, hòstia, tinc una proposta culinària, si la canvio potser hi haurà gent que no vindrà, però si ara haguessis de començar de zero, sense pensar en la clientela, faries alguna cosa diferent? Aniries cap a un registre diferent o canviaries alguna cosa?

No, seguiré igual, perquè tampoc, mira, just ahir parlava amb la meva parella i amb el nostre fotògraf, és que jo no sé fer una altra cuina que és la que faig. O sigui, jo no. El tema de polvos, totes aquestes coses d'aire, gelatina. No en sé fer. Perquè també és un món que no m'ha interessat mai. Llavors a mi dóna mà i ceba i una mica de llorer i aquí podem fer el que vulguis. Però jo el que és de la. L'evolució culinària aquesta, diguéssim, del bui i disfrutar, no en tinc ni idea.

Clar, hi ha una cosa important amb tot això, que és que moltes vegades potser el que hem de fer encara és tornar a refinar encara més la nostra cuina, no? Per exemple, tenim, jo crec, deutes pendents en una cuina catalana, anem a dir, a un nivell d'usuari com som tots, per exemple, no? Allò, que el pan tomada que serveixi a tots els llocs sigui pan tomada de veritat, ben fet, no? Que no sigui pintat, no? Sí. O l'aioli, que l'aioli sigui aioli, que no sigui una mayonesa amb all, no? Que és molt diferent.

A mi em fan bastant de mal els ulls quan vas a restaurants i et trobes allò, un pa amb tomàquet i el tomàquet o triturat o ratllat i ben sucat. Per fer això no m'ho facis. El que passa que segurament que. Jo em poso una part que ja me'l ratllaré jo bé el tomàquet i l'all.

Clar, és que potser el que ens passa és que ho fan a tants llocs que ja no tenim esma per dir, ei, no, és que això no és així, no? Això és allò que fan els italians, no? Que es foten les mans al cap quan veuen com fem una carbonara o com fem segons què, no? Nosaltres hauríem de fer-ho, no? Sí, sí, a veure, és important.

A Madrid ja ho fan, això. Això no és seu. A casa nostra els hem de respectar aquí ja pots entrar que si el tomàquet i el tritur es té sal en mas bla bla bla bla bla bla bla bla bla però és un tema de respectar el que és teu. Que és el que estem parlant des del principi, és reivindicar casa nostra. I el pantomàquet es fa d'una manera, no de dos ni de tres, d'una.

Escolta, anem cap al guirat.

Entrem al Quirat, aquí en un restaurant cèntric de Barcelona, molt a prop de les fires. Víctor, que quan aquí al costat s'hi fa el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, això suposo que es deu emplenar cada dia, no?

El Fòrum, el Mobile, l'Ace. Quan hi ha fira, suquem, que dic jo.

Escolta, parlàvem que fas una cuina lleugerament diferent quan estàs a la muntanya, que quan ets aquí, aquí, te trobes que tens un públic molt internacional i, evidentment, hi ha productes que no funcionen tant, o el conill o els menuts.

Sí, a vegades hem de vigilar, tot i que cada vegada crec que obviaré els gustos de la gent i que la gent s'adapta. Igual que tu te'n vas a Xina, Japó, Amèrica, tu t'adaptes a l'Ukraine, aquí hem de fer el mateix. I jo, des que vaig obrir, tinc ganes de posar llengües de xai. I està més a prop que lluny que pugui fer aquest plat.

Tu que ets a Barcelona, d'aquí a un barri, no ets d'aquesta banda d'aquí, sinó d'Horta, i que demà ets a la muntanya i que estàs aquí, què has après tu, per exemple, de Barcelona? Què t'aporta Barcelona que no t'aporti estar a la muntanya? Una, que el Camp Nou el tens més a prop. Ah, ets culer, tu. Soc culer.

Això per mi és molt important. De fet, una de les decisions de venir a Magnoles era que dimarts i dimecres no treballàvem i podia veure la Champions, cosa que feia tres anys que no ho feia. I no és broma. Això va ser un dels detonants per poder venir a Magnoles. Barcelona, a veure, és que ho tens tot. Tot el que tu vulguis ho pots tenir.

I com va néixer aquesta relació amb el Quirat? Perquè, clar, una cosa és, i sempre ho parlem, que el fet de tenir un restaurant i un restaurant gastronòmic en un hotel, que tenir-lo que no estigui en un hotel, és diferent, no?

Va sorgir com tota la vida, a base de contactes, un li diu al director per l'amunt, aquest un és l'Albert, el conec des de sempre, llavors ens va posar en contacte i vam fer un parell de reunions i vam venir aquí a Magnoles a dinar i vam tancar-ho.

Si mires tu aquest futur aquí, en aquest restaurant tan flamant que també tens, i penses, ostres, la cuina catalana pot ser internacional, potser no tots els plats de cuina catalana, perquè com deies tu ara, potser alguns no ens hi acostumem, però pot ser-ho d'internacional la cuina catalana? Sí,

jo ho veig al restaurant cada dia. Hi ha plats, sobretot el tema suquets, fricandó, ara estem fent la carta anterior, simitomba, hi ha una sèrie de plats que a la gent li agrada moltíssim. Després, és un tema cultural de certs aliments que potser en altres països no es mengen per X raons.

Es pot fer una cuina de proximitat, de quilòmetre zero, aquí a la ciutat de Barcelona? Sí.

Totalment d'acord. A veure, nosaltres comprem tot a la vora. Tenim el que ens porten els bolets, no són de Barcelona, són del Montseny, òbviament, i després el tema del peix, tens mar i tens muntanya.

Aquí a baix o al costat de l'aeroport tens molta verdura,

també. Tens el Prat, tens tota la zona del Maresme, potser no són dos quilòmetres, com aquí a les Magnòlies, però és que ho tens tot a l'abast, a Barcelona.

Clar, aquí jo estic pensant una cosa que és que aquí a la ciutat seria segurament potser més senzill que tinguis més, diguem-ne, més possibilitats de tenir cuiners i cuineres, no?, de l'equip aquí a Barcelona, que potser, per exemple, allà als Magnolis Arbúcies, clar, dius, hosti, Arbúcies, per molta gent, clar, o vius allà o no hi vas a treballar, no?, cada dia. Total, a veure,

aquí a Atmarxó n'arriba un altre, o sigui, nosaltres allà no hi ha cap problema, el problema és a. El poble sí que és complicat, que fa un any que busquem cambrer, ara busco dos cuiners, i és diferent. Déu-n'hi-do.

Escolta, m'agrada molt tant la cuina d'un costat com de l'altre, però no volíem deixar aquesta entrevista sense fer el bocato di cardinale, que jo et demanaria a veure si el vols fer. Són deu preguntes, algunes amb una mica de punxa. Què? T'hi atreveixes? Provem-ho. A veure si surto escaldat. Doncs vinga, va. Anem al bocato di cardinale.

Víctor Torres, cuiner, cap de cuina de les Magnòlies i del Quirat. Per esmorzar, dolç o salat?

Normalment no esmorzo mai. No fotis. No. Entre setmana no. El meu dia lliure, salat. Salat. Què menges de salat? Pues lo que trobo. A casa no, fora. Capipota, va d'ellambolets, cua de bou i cervesa o cava, depèn del dia. Home, per exemple,

ara que ets aquí a Barcelona, on t'aniries a esmorzar?

Un gran gelena o el gelida, us podria dir. O el quimet d'horta. Puñadero. I si estiguéssim a Arbúcies? Te'n vas a venir-hi a Calatrini i Girona.

A Calatrini i Girona. Escolta, del mar què és el que t'agrada més? Uf. En si et diria els escamarlans.

I de la terra? Tot. Però una cosa que em torna boig són, podria dir, els formatges.

N'hi ha de bons, eh? Masses. I d'aquí, i d'aquí. Exacte, d'aquí, d'aquí. Quin és el teu plat preferit a l'hora de sopar?

A l'hora de sopar, depèn del dia. O sigui, no tinc allò per sopar, allò. Algú estipulat. Per exemple, ahir vaig anar al Pocavergonya a Girona i em vaig demanar un plat fora de carta, que no el tenia fora de carta. Li vaig dir, escolta, em pots fer unes patates fregides amb uns ous ferrats, amb tàfona i espardenyes? I el cito em va dir, per suposat. I això. Això. Podria haver mort ahir mateix, que hagués estat molt feliç. En situa és un personatge, eh? És un grande.

A veure, va, quin producte no pot faltar mai a la teva nevera? A la de casa, eh? No a la del restaurant. Ara mateix, iogurts per la nena. I una cosa important, quin és el producte més sobrevalorat que creus que tenim? El caviar, et diria. Últimament el caviar, un dia n'hem de parlar de caviar, perquè n'hi ha de molt bo, però ara també hi ha el caviar molt. Hi ha de tot.

Quan hi ha molta oferta i molta demanda, la cosa es complica. El de tu, Quirat, què fas amb el caviar? On te'l vas a buscar? L'hi compro a un en Fede. Són amb els de Real Caviar, que fa anys que treballàvem junts, i estem molt contents amb ell. Víctor, què et menges d'amagat? 3D. Les patates 3D.

Ah, d'acord, d'acord. Jo pensava, ostres, això, tres dimensions. A veure, va, un sabor o aroma de la teva infància. Salmorejo. Oh, que bo. Quin és el teu restaurant de quetzalera? Aquell que hi vas sempre que pots i, evidentment, no és ni les magnòlies ni el quirat. Els tinás. És menjar bé els tinás, eh, llagostera. Jotinas, ara per ara, és el meu preferit. Quin és el teu bocato di cardinale, aquella mossegada que et posa la pell de gallina?

Potser et diria els peus de porc que feia la meva àvia guisats amb cigrons. Que bo. A veure, hi ha un producte que no suportis? Els. Ostres, com es diu ara? Els sesos? Com seria? El cervell. Això, el cervellet és una cosa que no que no puc. I les turmes? De petita menjava, fins que el meu avi em va dir lo que era i vas deixar de menjar-ne. Va, per acabar,

què li donaries per menjar al teu pitjor enemic?

El que volgués. Que estigués bo, òbviament. Malament no pot estar. Però una sopa de ceba, llavors. Ets bona persona, ets bona persona.

Víctor, clar, mira, precisament fa poc amb un company teu de Girona, que també té estrella Michelin, parlàvem sobre si els restaurants que teniu aquest tipus de cuina més creativa, que aneu cap a aquesta a cercar aquestes estrelles Michelin i això si el menú està de baixa i puja la carta o no, perquè hi ha molts restaurants que els funciona molt bé la carta i en canvi d'altres que funciona més el menú, no? Tu entre el Quirat i les Magnòlies, què?

Jo al Quiret tinc únicament menú, bàsicament també perquè al costat del restaurant, al costat del propi hotel és només de carta, llavors tampoc té sentit fer carta. Aquí a Magnoles tinc dos menús i tenim carta. La carta bàsicament és pels clients de tota la vida, de fa 30 anys, que encara hi són, per sort, i et venen, escolta, mira, jo només vull un peix, o mira, podries fer uns canalons, encara no els tinguis a la carta, li dic jo, per l'hospital, li faig el que calgui. Però poca gent, poca gent normalment a Magnoles potser et diria que a final d'any és un 3-4% tirant molt alt del que fa carta sobretot és més gent gran però la gent ens acostuma a fer menú també crec que ja no és els menús de fa anys que eren 20 i pico de plats que eren hores i hores almenys nosaltres intentem fer-los una miqueta més curts. I a veure per on seguim. Però de moment no ens podem queixar, o sigui, no t'ho sé dir. Igual que els dinars treballen molt carta, també, jo crec que és més o menys, si fa no fa, deuen ser la meitat, però depèn del restaurant, jo crec, també. Home,

hi ha una cosa important amb això, que cada vegada mirem més, diguem-ne, per, i ens ho diuen els metges, els nutricionistes, les dietistes, allò de sopar, que sigui aviat i tot això, clar. Suposo que entre el dinar i el sopar és diferent, no? O la gent ve a sopar cada vegada més aviat?

Mira, a Magnòlia es fa només dinars, des de l'any passat, i aquí només es fa sopars. El que sí que vam notar que darrere, no sé el per què, darrere del Covid, la gent ve molt més abans. Nosaltres abans era pràcticament dos, dos i mitja, Ara, l'últim que em ve és a les dues. I a la una potser ja tinc tres o quatre taules. Això està molt bé. Una, perquè com hem de fer molt d'incapeu amb els treballadors, tot i que els clients cada cop respecten més el nostre horari i ja no fan aquelles sobretaules que feien abans, Doncs la vida ha canviat molt, a mi i jo. I després a sopar, bueno, i a l'hotel, clar, també amb l'estranger, molts venen ja a les set i mitja, però el català déu-n'hi-do, també, ja a les vuit i mitja en tens uns quants, i a les nou pràcticament ja no et ve ningú. Jo crec que hem canviat una miqueta aquest aspecte. Jo, de fet, sempre he sigut de dinar a la una, una i mitja, i de sopar a les vuit. Jo més tard no puc.

Si anem a les magnòlies, quins són els dos plats, un primer i un segon, i un postre, que no podríem deixar de tastar?

Jo tinc la sort que m'avorreixo molt de les coses i cada carta que envio. Jo ara et diria el font, escabeig, mongetes, el ganchet i sabateres, escabatxades, i et diria la llibre, la royal que fem. A més, les llibres són d'aquí, que a més el casador és el cosí del sogre i tot queda a casa. I el Quirat, hòstia, s'agafen, també fa, tenim un arròs molt bo, tenim un cibet de cèrvol molt ben parit, tenim un suquet de garotes amb escórpora, peix boliàgrima, molt bo. Se'm fa difícil dir-te un dels plats, però Magnoles, jo sí, hòstia, el Juan Escabech, estic molt content.

La Fonda de Catalunya Radio.

I tornem a fer carretera i manta per anar fins a Guardiola de Font Rubí, allà, a aquest espai de la Gatera, aquest lloc on hi ha molts artesans de Catalunya que hi cuinen, que fan les seves microelaboracions, per parlar amb en Gerard Piñero, pagès i escriptor del llibre La Cuina Parlada. Gerard, molt bon dia. Bon dia, Pep. Escolta, em va agradar molt això que parlessis de varietats de llagums desconegudes i així. Avui tornem-hi? De què parlem avui?

Mira, avui parlarem de patates, de melons i d'un tipus de carbassó.

Ostres, tu, patates. Bé, la patata del bufet la conec, eh? La canavec, també, que aquí a Vilanova de Prades en tenim una bona colla de patates, eh? Però no gaires més varietats. Home, tu que ets de la Garrotxa,

deus conèixer la patata del bufet, no?

Home, sí, la patata del bufet, o la patata del bufet vermell, que a la Garrotxa li diem la patata mora.

La patata mora. A veure, aquesta no la sabia. Bueno, de bufet exacte n'hi ha dues varietats, que és la blanca i la negra. D'on soc jo originari, el Vallès, es feia bàsicament la blanca, però la que comences a endinsar, muntanya amunt, també es feia la patata del bufet negra. Jo la patata del bufet negra, que es troba en molts mercats encara, el mercat de Vic, el mercat Olot, hi ha molts mercats encara que es ven la patata del bufet, la trobo excel·lent, encara que serveix per un tipus de coses. Si la feu fregida. Fotreu ruina seguríssim serveix per estufar serveix per fer crema de patates això és una d'aquestes patates que jo trobo més insígnia i que estem perdent llavors volia parlar també d'uns melons els ara trobem melons tot l'any. Però hi ha un meló que jo li tinc molt de carinyo perquè mon avi ja el feia i fa gràcia que encara en puguis trobar. Jo encara n'he trobat algunes botigues, inclús a Barcelona, que hi ha algun productor per aquí del sud del país que en fa, que és el meló d'hivern o el meló de Nadal. Que és un meló que es menja per Nadal.

Això ja ho deia en pla, que els melons es menjaven per Nadal o s'havien de menjar per Nadal, seria per aquesta varietat.

Efectivament, abans era molt comuna perquè es conservava, però saps una cosa? Es conservava bo i penjada. S'havia de penjar, per què? perquè així deixava anar les aigues d'alguna manera equilibrava les aigues els sucs del propi meló i quan te'l menges jo l'he fet durant molts anys, encara el feia aquest meló tot i ser al·lèrgic als melons en sèrio? en Gerard Piñero és al·lèrgic als melons i cultiva melons? sí, sí, perquè no vull deixar aquesta mena, la feia amb un avi i em fa molta il·lusió i. Quan la menges al desembre, ja no és sucós el meló, és carnós, però no té suc, però és una meravella. Ha concentrat tots els sabors en aquell moment.

Patata mora, patata del bufet, el meló d'hivern, el meló de Nadal, i algun més, has dit el carbassó.

Sí, un altre tresoret, però ben amagat, eh? De la Terra Alta també, és un carbassó que li diuen carbassó d'Egipte, o gorriner, perquè quan eren grans, sovint els donaven els gorrinos, allí li diuen gorrinos als porcs. I saps una cosa, Pep? Té un truc. A veure quin truc té aquest carbassó. Quan és petit, es menja com un carbassó fregidet, com bullit, com vulguis. Però quan és gran. Es converteix en una carbassa. I a la Terra Alta aquesta carbassa la fan servir com la carbassa de Cabell d'Àngel per fer pastissets.

El pastissets de Tortosa a la Terra Alta la fan amb aquest tipus de carbassó?

És una de les modalitats, eh? També la fan amb Cabell d'Àngel, com les fan amb, no sé, amb un hiato blanc, etc. Però amb carbassa de Gorrinet, també. És curiós, és molt curiós.

Escolta, doncs serà qüestió de trobar-ho. Una de les grans feines que es fan és aquests col·lectius, diguem-ne, aquests bancs de llavors que tenim repartits una mica per Catalunya, no? Que n'hi ha a molts llocs, alguns de molt coneguts que, a més a més, doncs, ja també venen les seves llavors, com les Rafardes i companyia, que fan una molt bona feina. Però estaria molt bé que anéssim buscant Gerards Piñeros per a tot Catalunya i féssim aquest intercanvi també de llavors, com es fa, precisament perquè aquestes veritats no es perdin. És a dir, hi ha veritats que, evidentment, a vegades, i ho dic d'una manera que no t'enfadis, però allò, ja que ja van bé que es perden, perquè avui en dia, diguem-ne, que algú que tenen o que són molt palludes, etcètera, doncs ja no val la pena. I hi ha moltes veritats molt millors, Però és una pena que se'n perdin veritats bones i gustoses com aquest carbassó que dius.

Exacte, bàsicament perquè no les desconeixem es perden. I jo també estic d'acord amb tu que algunes és igual, deixem-ho estar, però d'altres val la pena recuperar-les.

Gerard Piñero, moltes gràcies.

Productes catalans amb denominació d'origen. Aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la Unió Europea per la seva alta qualitat. Arrelats a un territori que els proporciona un caràcter específic. Les denominacions d'origen són el resultat de l'estreta relació existent entre el producte, l'entorn geogràfic, el saber fer i el talent humà. Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.

I per acabar la fonda d'avui, una frase sobre la pagesia que diu així, sense cuina no hi ha transmissió cultural. Esperem que us hagi agradat aquesta fonda i que ens trobem a trobar properament. Salut i bons aliments. Gràcies per ser-hi.

Solovna, Solovna.