El Pirineu, on els formatges dibuixen el paisatge
Entre l'Alt Urgell i la Cerdanya hi ha 79 granges amb 10.121 vaques lleteres, el 20% del total de Catalunya. Què ha passat en aquest territori perquè hi hagi tanta produccio de llet i de formatge? Com és que han sorgit tantes petites formatgeries artesanals en aquella zona del país?
Pot ser que el paisatge estigui condicionat per aquesta activitat ramadera?
La Cooperativa Cadí, l'origen del formatge al Pirineu
Fa poc més d'un segle, la zona compresa entre l'Alt Urgell i la Cerdanya va deixar l'economia de subsistència per endinsar-se en la producció industrial de llet.
Després dels estralls de la fil·loxera, la Cooperativa Cadí va obrir les portes al sector làctic: la pagesia va començar a comprar vaques, i les famílies venien la llet a la Cooperativa, que en feia llet, formatge i mantega.
Per a Toni Torrent, president de la Denominació d'Origen Protegida de l'Alt Urgell i la Cerdanya, l'expansió de la Cooperativa va ser un punt d'inflexió:
El model es va estendre ràpidament. A tots els pobles hi havia granges que venien la llet a la Cooperativa. En pocs anys, la llet va transformar radicalment l'economia de les dues comarques.
Un territori de muntanya rural, aïllat i empobrit es va començar a dinamitzar gràcies a l'especialització agroalimentària. La producció de llet i de formatge ho van canviar tot.
L'eclosió de les formatgeries artesanals al Pirineu
Seguint la petja de la Cooperativa Cadí, va sorgir un microcosmos de petites formatgeries artesanals. La Montse Ferrer, directora de la Fira de Formatges Artesanals del Pirineu, diu que això va arrencar ja els anys 70, en l'època dels neorurals:
Eren nouvinguts, hippies que buscaven una manera diferent de viure i aquí van trobar el terreny ideal per a produir aliments. Van ser autodidactes i van crear una escola de formatgers, la llavor de tot un moviment.
Aquelles petites formatgeries han perviscut al llarg del temps, tot i que en alguns casos han canviat de mans. Però encara més: al voltant seu n'han aparegut de noves. Ara mateix, entre l'Alt Urgell i la Cerdanya hi ha una vintena de petites formatgeries artesanals.
La formatgeria El Serrat Gros, un exemple històric
L'any 2006, el Raúl Alcaraz i la Mercè Lagrava van agafar les regnes de la formatgeria El Serrat Gros, una d'aquelles formatgeries pioneres nascuda al poble d'Ossera a finals dels 70. L'antiga propietària, l'Eulàlia Torras, els va confiar el seu ramat de cabres i els seus coneixements formatgers:
Nosaltres veníem de ciutat i començàvem de zero. L'Eulàlia ens va passar el testimoni i ara ens hi dediquem al 100%. Fem tot el procés, des de pasturar fins a vendre, passant per munyir i elaborar el formatge a l'obrador.
El Raúl treu a pasturar les cabres cada dia, i la Mercè treballa a l'obrador. Ells són protagonistes d'aquesta eclosió de petites formatgeries artesanals al Pirineu:
Crec que aquí hi ha tantes formatgeries perquè és el terreny adequdat per a poder sortir a pasturar: hi ha moltes pastures, l'aliment del bestiar és natural i de molta qualitat. I això es nota en la llet i en el formatge.
Explotacions petites i formatgeries artesanals, el matrimoni perfecte
Com El Serrat Gros, la majoria de formatgeries rurals tenen un ramat propi. Algunes, però, no s'ho poden permetre i compren la llet a petites granges de proximitat. Per a Montse Ferrer, això crea un cercle virtuós per al territori:
És important perquè creem dues economies en paral·lel: el ramader que produeix la llet, i el formatger que li compra i la transforma. Són dues activitats que es complementen perfectament.
El formatge, un agent que ha transformat el paisatge
La presència del formatge a l'Alt Urgell i la Cerdanya és tan habitual que ja forma part de la vida quotidiana de moltes famílies:
Ja es diu que la Seu d'Urgell és la capital del formatge. Aquí, als dinars familiars sempre hi ha una taula de formatges. La gent coneix molt bé el producte, hi ha una autèntica cultura formatgera.
Els coneixements sobre el món del formatge s'introdueixen, fins i tot, a les escoles del territori:
Però no només això: la llet i el formatge han dibuixat el paisatge. Tal com descriu Toni Torrent, el sector ramader ha condicionat l'aparença d'aquest territori:
El paisatge que tenim és fruit d'aquest sistema productiu. Tots aquests prats verds i endreçats hi són gràcies als ramats que hi pasturen. Són les famílies pageses les que cuiden aquest territori i el converteixen, tambe, en un atractiu paisatgístic.
Les pastures de muntanya i els camps de farratge són elements fonamentals d'aquest territori, on el sector primari hi continua tenint un pes fonamental.
La producció agroramadera es manté a l'ADN d'aquestes comarques gràcies a l'esforç de les famílies ramaderes i formatgeres.
Cada any, tot el sector es troba a la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, un certamen que reuneix més de 40 productors de tota la serralada i que s'ha convertit en un referent del sector al sud d'Europa.
