Els secrets de Carme Ruscalleda per conservar bolets, a "La tarda de Catalunya Ràdio"
L'olor del bosc humit, el silenci trencat per les fulles seques i aquell moment màgic en què aixeques una pinya i hi trobes un rovelló perfecte. Ha arribat la temporada de bolets, un dels grans plaers de la tardor, amb el seu sabor intens i les mil maneres de cuinar-los.
Ara bé, què fem quan el cistell és ple? Com els podem conservar sense que perdin el gust? Entre fredolics, rossinyols i llenegues, a "La tarda de Catalunya Ràdio" descobrim tot el que cal saber per aprofitar i gaudir dels bolets al màxim amb una autèntica mestra boletaire: Carme Ruscalleda.
Saber on buscar (i ser cívics)
Abans d'arribar als fogons, la cuinera recorda que cal saber on buscar els bolets. Trobar-ne és gairebé un art i saber els racons per descobrir-ne és un dels secrets més cotitzats a casa nostra. No n'hi ha prou amb tenir sort: "Has de conèixer el tipus de pi, la zona, el temps que fa que ha plogut... has d'estar atent", explica Ruscalleda.
La xef aprofita per fer una crida al respecte pel bosc: anar a buscar bolets no és arrencar terra, suposa paciència i sensibilitat:
Els bons boletaires miren, gairebé ni graten, s'ajupen i cullen
Com conservar els bolets sense que perdin la gràcia
Un cop hem arreplegat un bon cistell de bolets, hem de tenir en compte que el temps juga en contra nostre: els bolets són molt delicats i es fan malbé ràpidament, perquè contenen molta aigua. Per això, Carme Ruscalleda recomana no esperar gaire per cuinar-los o conservar-los correctament.
Per guardar-los, es poden congelar, però cal tenir en compte que no serveix per a tots: "El cep és perfecte per congelar; és molsut i el gust fins i tot s'intensifica. En canvi, un rovelló queda fustós."
El truc, diu, és no congelar-los crus. El seu consell infal·lible és senzill i efectiu:
- Tallar-los a trossets
- Saltar-los una mica a la paella (com una mena de sofregit)
- Congelar-los
D'aquesta manera, els bolets mantenen el gust i la textura, i sempre els tindràs a punt per a un arròs o una lasanya improvisada.
El temps: clau per a una bona collita boletaire
Els bolets, diu Ruscalleda, són com "flors sembrades": necessiten humitat, calma i el clima òptim. Una bona temporada boletaire ve acompanyada de les condicions adequades.
Segons la meteoròloga Gemma Puig, la pluja i la temperatura són claus: "Ha de ploure a finals d'estiu, però no massa, perquè si no els bolets són aigualits." I el temps? No ha de ser massa fred ni tampoc massa càlid.
Aquest any, assegura, hi ha bones condicions perquè els bolets brotin: "No ve vent ni gaire fred, i això permet que la temporada sigui llarga i generosa." Tot i això, recorda que la pluja és essencial: "Cal que vagi plovent perquè continuïn sortint."