La recepta autèntica de la carbonara? Polèmica a Itàlia pel béicon i el formatge suís
L'historiador gastronòmic Luca Cesari ha provocat un daltabaix a Itàlia per un vídeo publicat al seu compte d'Instagram on assegura haver trobat la primera recepta mai publicada dels tradicionals espaguetis a la carbonara. Una recepta del 1954 que va aparèixer a la revista Cuisina Italiana" on no surten ni el clàssic formatge pecorino ni el guanciale --la cansalada típica italiana-- de la versió actual.
I és que, segons Cesari "hi ha centenars de versions" d'aquest plat, una afirmació que ha estat durament criticada pels seus conciutadans tant al carrer com a les xarxes socials.
Això ha indignat els puristes de la carbonara que no han estudiat història i pensen que la nostra estimada recepta ha estat sempre idèntica. Malauradament, aquest no és el cas i hi ha hagut centenars de versions de la carbonara.
El problema, insisteix Cesari, que ha cuinat i tastat la suposada recepta original, "és que la primera recepta és diferent de l'actual i consisteix en barrejar béicon, all, formatge gruyère suís i ous, i fregir-ho tot junt en una paella". Això sí, afegeix, "no conté crema de llet".
Entre els més crítics, hi ha qui considera que el post de Cesari és "una heretgia" i que se l'hauria d'empresonar per posar en dubte les tradicions del país, també qui qüestiona el criteri de l'autor de la recepta del 1954 i qui assegura que el plat és centenari i, per tant, molt més antic que el publicat fa 70 anys.
El restaurador Roberto Martelli, propietari del restaurant Campo di Riori de Roma, creu que no hi ha "un inventor" a qui se li pugui atribuir aquest plat, que ha passat de generació en generació i que representa, la seva història i tradició. I diu que ell n'és la prova, perquè és la quarta generació que porta el restaurant familiar, que sempre ha tingut a la carta pasta a la carbonara.
Segons la recepta del 1954, per fer espaguetis a la carbonara cal batre un ou sencer com si es volgués fer una truita; sofregir en una paella béicon i all picats i afegir-hi, al mateix temps, els espaguetis bullits al dente, l'ou remenat, formatge gruyère tallat a daus, sal i molt pebre.
En la versió considerada tradicional, però, es posa bàsicament rovell d'ou (i no l'ou sencer), formatge pecorino i guanciale --la cansalada típica italiana feta de galtes de porc curades--.
La segona polèmica en pocs mesos al voltant de la cuina italiana
Aquesta ha estat la segona polèmica en pocs mesos sobre la pasta carbonara i altres plats tradicionals de la cuina italiana. El mes de març, un altre historiador especialitzat en alimentació, Alberto Grandi, assegurava, en un pòdcast a Spotify, que molts dels plats que es consideren típics d'Itàlia són en realitat importats d'altres països, sobretot dels Estats Units.
Grandi va assegurar, entre altres afirmacions, que la recepta de la carbonara és americana, el formatge parmesà es fa a Wisconsin i el tomàquet Pachino és d'origen israelià. També qüestiona les denominacions d'origen, i diu que moltes "són inventades":
La riquesa històrica atribuïda gairebé sempre als orígens ancestrals de la nostra cuina són, en realitat, una invenció recent.
Segons aquest historiador, que també va ser durament criticat, moltes d'aquestes tradicions culinàries es van inventar per forjar una nova identitat de país després de la II Guerra Mundial.
