Les tendències d'Alimentaria: menjar innovador, saludable i sostenible
Truita de patata en llauna. És una de les novetats que s'han pogut veure aquests dies a Alimentaria, la fira d'alimentació més important de les que es fan al país. Un espai on es fan negocis i s'exposen novetats.
Entre les 3.000 empreses presents hi ha estat la del cuiner basc Senén González, que ja va posar un peu a la indústria amb la truita de patata congelada i ara hi ha posat l'altre peu amb aquest altre invent. Defensa que la seva truita només porta patata d'Àlaba, ous de gallines de camp i oli d'oliva verge extra. La resta ho fa la investigació i la tecnologia.
A la llauna, tenim truita a punt per a un any, per menjar-se-la freda o, si volem, escalfada al microones fins i tot a la mateixa llauna. La innovació és un dels motors de la indústria, que ara es mou a l'hora tenint en compte la sostenibilitat i la salut.
Un altre producte del segment que en diuen "de conveniència" és el del menjar de cocció instantània: bols a base de cereals i ingredients secs que s'hidraten amb aigua bullint. El que és novetat és que estigui fet amb ingredients ecològics i sense cap conservant ni potenciador del sabor, com els "veggy bol", del grup català Salim.
L'alternativa vegetal a la proteïna animal és tendència a l'alça
De les més importants a les més petites, moltes empreses han demostrat a Alimentaria que aposten per la proteïna d'origen vegetal per substituir els productes d'origen animal.
Imagineu-vos un xoriço que no té ni una mica de porc ni de cap altre bèstia. Un xoriço amb el gust característic, amb el pebre vermell fumat i una textura molt similar. El Calabizo és creació d'unes emprenedores gallegues que van aprofitar una recepta tradicional que afegia carbassa a la mocada de l'embotit per a fer-lo créixer. Elles, ara, amb carbassa i ceba n'han tingut prou.
Fins i tot han presentat potatges de llegums amb la seva creació. Com els de Flax&Kale, una petita indústria familiar lleidatana que va néixer com a restaurant. Al capdavant, com a vaixell insígnia, hi ha la mare, la Teresa Carles, que va començar amb restaurants vegetarians a Lleida i a Barcelona. Més tard, amb els fills, el Jordi i la Mar, incorporats al negoci, van obrir un obrador com a centre de producció de les seves begudes.
Però la pandèmia va aturar la restauració i de la necessitat en van fer virtut. D'aleshores és la idea de crear una línia d'alternatives vegetals. Són, de fet, succedanis. Formatge que no porta llet, béicon que no porta porc, croquetes que no porten ni pollastre ni tampoc llet. Mandonguilles que no duen ni gota de carn.
Succedanis amb les formes de productes tradicionals per enganyar l'ull i la ment
El segment "veggie" en xifres
Es tracta d'acontentar un segment de població que ha crescut. A Espanya, segons un estudi de Lantern que compara l'evolució entre el 2019 i el 2021, la gent que ha abandonat el consum animal per sempre o majoritàriament ha passat del 9,9% al 13%. Entre aquests, els vegans --els més radicals, tot i que també són més-- no passen del 0,5%.
Els vegetarians que consumeixen ous i llet no han augmentat, però sí en canvi el segment dels flexiterians, els que la indústria té més en compte. Es tracta d'aquelles persones que consumeixen poca carn i poc peix. És el 10,8% de la població, la part més significativa del 13% total.
La gran indústria també està atenta a l'augment de flexiterians
El que és curiós és que empreses càrniques molt solvents també s'han apuntat a la tendència del xoriço, la llonganissa, o la mortadel·la vegetal, falsa tonyina o als succedanis de iogurts vegetals.
Pels consumidors, les raons del canvi són la salut, el medi ambient i, en menor mesura, l'animalisme. Per a la indústria tots ells són un important nínxol de mercat amb tendència a l'alça que cal tenir molt en compte.
Menys bistec i l'hamburguesa, però de més qualitat
I el que no enganya l'ull és el fet que, a Alimentaria, el sector càrnic és el que ocupa més espai. No debades també és el que més factura de la indústria agroalimentària, que és la primera en el rànquing de les indústries de Catalunya i d'Espanya.
El benestar animal i maneres de produir més sostenibles són reptes ja del tot indefugibles.
