Escopinyes amb moll de l'os

CebaAllPastanaguesLlimaVacaEscopinyesCoriandreApi
Després de la publicitat pots interactuar amb el player amb els següents botons Instruccions per interactuar amb el player
  • Programa: Cuines
  • Cuina: Gessamí Caramés
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El moll és la substancia tova allotjada en el buit dels ossos llargs de bou o de vedella. Pel seu elevat nombre de calories i percentatge de greix (al voltant del 90%), se'n recomana un consum moderat. Destaca també per l'alt contingut en col·lagen, molt beneficiós per a les articulacions.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones: 

    800 g escopinyes 

    1,5 kg carn i ossos de vaca 

    7 trossos d'os de vaca amb moll

    5 tendons de vaca

    3 pastanagues 

    2 cebes 

    1 branca d'api 

    1 cabeça d'alls 

    1 llima 

    Vi negre 

    Vi dolç 

    Coriandre 

    Boletes de pebre negre 

    Vinagre 

  •  

PREPARACIÓ

  1. En una safata de vitroceràmica, torrem 1,5 kg de retalls de carn i ossos de vaca al forn, a 180 ºC durant 30 minuts. 
  2. Mentrestant, posem una olla grossa al foc amb un raig d'oli. Hi posem una cabeça d'alls tallada per la meitat, 2 cebes, 3 pastanagues i una branca d'api, que tallem. També unes boletes de pebre negre i 5 tendrums de vaca. Deixem que les verdures agafin una mica de color, vigilant que no se'ns cremin. 
  3. Aprofitem per posar 7 trossos d'os de vaca amb moll en un recipient. Els cobrim amb aigua i vinagre i els deixem dessagnar durant 6 hores a la nevera. Si veiem que l'aigua queda molt vermella, la canviem. 
  4. Posem a l'olla els retalls de carn i els ossos que hem torrat al forn. Desglacem el fons de l'olla amb un got de vi negre i un altre de vi dolç. Esperem que l'alcohol s'hagi evaporat i ho cobrim tot amb aigua mineral. Tapem una mica l'olla i ho deixem coure a foc suau durant tres hores, desescumant de tant en tant. Deixarem reposar el brou tres hores més i després el colarem. 
  5. Assequem els ossos dessagnats i els marquem per les dues bandes en una cassola amb un raig d'oli. Quan estiguin torrats, afegim el brou a la cassola i coem els ossos a foc fort fins que el brou quedi reduït a una quarta part. 
  6. Traiem el moll de l'os i l'integrem al caldo reduït, i el triturem amb un braç elèctric. Reservem la salsa de moll de l'os. 
  7. Obrim 800 g d'escopinyes ja purgades en una cassola amb un raig d'oli. Enretirem amb una aranya les escopinyes que es vagin obrint. 
  8. Emplatem les escopinyes amb la salsa de moll de l'os per sobre. Ho decorem amb una mica de coriandre i ratlladura de llima. 

 

Anar al contingut