Dia Mundial del Gaspatxo: la sopa freda d'origen a al-Àndalus i part de la cuina catalana
Després d'anys de discussions, fa dos anys el gaspatxo va quedar inclòs dins del corpus de la cuina catalana.
Així doncs, tot i que l'origen del plat del qual se celebra el dia mundial aquest dilluns, 21 de juliol, no es troba al nostre país, per anys d'influència i contacte cultural ja forma part de la cuina catalana.
Tomàquet, pebrot verd, cogombre, ceba, pa --millor si és del dia anterior--, all, vinagre de xerès i oli d'oliva. Aquests són els ingredients del gaspatxo més ortodox.
El tradicional forjat a Andalusia: una sopa freda que ve molt de gust a l'estiu i que, a banda dels ingredients clàssics, alguns ara preparen posant-hi alvocat, meló, síndria, remolatxa, cireres o blat de moro.
Segons el xef Manuel Berganza, el gaspatxo, com la majoria dels plats tradicionals --posaríem d'exemple la coca de recapte o el suquet de peix catalans-- té un origen humil: "Va néixer entre els pagesos i jornalers andalusos que aprofitaven els recursos disponibles per alimentar-se."
Origen a al-Àndalus
No obstant això, el germen d'aquesta sopa freda el trobem a l'edat mitjana, quan a l'etapa d'al-Àndalus es preparava amb una llesca de pa dur, aigua --per estovar-lo--, all, sal, oli i vinagre.
El canvi important en la recepta es va produir amb l'arribada de productes com el tomàquet i el pebrot de terres americanes al segle XVI. No va ser, però, fins al segle XIX que la recepta es va transformar i va adquirir el gust que avui coneixem.
De fet, "va haver de passar temps perquè el tomàquet es consumís i s'incorporés a les receptes, ja que es considerava una planta ornamental verinosa", assenyalen des de l'Associació Nacional de Fabricants de Sucs i Gaspatxos d'Espanya (ASOZUMOS).
Més o menys ingredients
Des de l'origen, la popularitat del gaspatxo ha anat creixent i s'ha estès per la geografia peninsular, de manera que la recepta ha anat sumant i restant ingredients com el cogombre i el pebrot.
De fet, les marques més comunes que en comercialitzen solen posar al mercat la recepta més tradicional, que porta pebrot, i una variant que se l'estalvia per satisfer els estómacs més delicats.
"El salmorejo és una variant del gaspatxo en què se suprimeix la ceba i el cogombre", explica Manuel Berganza. Un altre derivat és la porra antequerana --originària d'Antequera, a Màlaga--, que es prepara amb els mateixos ingredients que el salmorejo i s'hi afegeix pebrot vermell i més quantitat de pa perquè sigui més espessa.
Zoque, mazamorra o cojondongo
A Màlaga també se serveix el zoque, semblant a la porra antequerana però amb una textura més suau, com recorden des d'ASOZUMOS, que apunten que a Andalusia també cal tenir en compte la mazamorra, que consta d'un tros de pa dur remullat, oli, all, sal i vinagre.
A Extremadura es coneix com a cojondongo una mena de puré o gaspatxo espès fet amb molla de pa, alls, oli i vinagre sobre el qual es col·loca una picada de ceba, tomàquet i pebrot.
Fama internacional i fàcil preparació
Amb matisos o no a la recepta, el cas és que el gaspatxo és un dels plats que han assolit més popularitat més enllà de les fronteres de l'estat espanyol.
Fins i tot ha aparegut en sèries dels Estats Units com "Els Simpsons", en què la Lisa --una de les filles de la família-- el presenta com una sopa freda.
És un plat fàcil i ràpid de preparar, tots els ingredients s'incorporen crus, i, com apunta el xef Manuel Berganza a l'agència EFE: "És molt saludable i apte per a tothom. A més, té gust d'estiu i sempre ens el recorda."
Tot i que els ingredients se solen incorporar crus, a Berganza li agrada fregir el pebrot. "Li va genial, redueix l'acidesa, evita que es repeteixi i, a més, hi aporta cremositat", precisa.
El gaspatxo a la cuina moderna
En la cuina moderna, el gaspatxo és menys ortodox, s'aparta de la doctrina oficial i presenta múltiples variacions, sobretot en dies calorosos en què es busquen receptes saludables, baixes en calories i refrescants.
Ja ha quedat clar que, des de l'edat mitjana, el gaspatxo tradicional és el de tomàquet, però des de fa temps s'hi han anat introduint verdures i fruites que ofereixen altres gustos i matisos com la remolatxa, el préssec, les maduixes, les cireres o el blat de moro. Així apareix el gaspatxo de meló, síndria, albercoc, cireres o pastanaga.
Si llegir aquestes línies us ha fet venir salivera o ganes de fer cuinetes, podeu visitar el web del programa "Cuines", on trobareu una dotzena de receptes per preparar el vostre propi gaspatxo amb els ingredients que més us vinguin de gust.
