Els secrets de la patata, amb Carme Ruscalleda
La patata és un producte que no falta a cap cuina. La xef Carme Ruscalleda ha explicat a "Tot Es Mou" les diverses varietats d'aquest producte i com incorporar-la als nostres plats més diversos.
Com conservar les patates
És millor guardar-les en un rebost fresc o al balcó, dins d'un sac de roba o una caixa de fusta amb reixeta, perquè puguin ventilar-se. En tot cas, s'han de guardar en un lloc fosc i fresc. La temperatura ideal per conservar les patates és de 7 a 10ºC. Amb més calor, perden humitat i tendeixen a brotar. Amb més fred, s'enfosqueixen i transformen part del seu midó en sucres, que les tornen dolces i menys aptes per fregir. En general, les patates noves, com que tenen més humitat, es podreixen abans. Així que més val no comprar en excés.
Varietats de patata per fregir
- KENNEBEC: És una patata molt apreciada i molt recomanable per fregir.
- BINTJE: aquesta patata s'adapta a totes les coccions, principalment per fregir, fornejar o estofar.
En canvi, una MONALISA o una RED PONTIAC, no són GENS recomanables per fregir. Anirien bé per bullir o estofar
Varietats de patata per bullir
És relativament fàcil bullir patates, podeu posar-les a bullir tan des d'una aigua freda fins arrencar el bull, o posar-les a coure directament en aigua calenta o tèbia. Les podeu posar a bullir pelades i a làmines, o a daus, o també enteres amb la pell ben neta. Saleu-les amb prudència i consumiu-les recent elaborades. El temps orientatiu de cocció, estarà relacionat amb la varietal de les patates o la mida del tall, com a dada orientativa, uns daus de patata d'uns 3 cm els caldrà uns 15 / 20 minuts. Procureu controlar la cocció del cor de les patates, podeu comprovar-ho amb un ganivet o amb una broqueta, la resistència de la punxada, us indicarà el punt de cocció. Procureu escollir bones patates, al mercat ja sabeu que podeu trobar-les amb el nom de la varietal del tubercle. Al microones, podeu també bullir patates, escolliu-les de la mateixa mida, enteres amb la pell, renteu-les molt bé, poseu-les en un bol, punxeu-les amb un ganivet, tapeu el bol amb film de cuina i depenent de la potència del micro-ones en pocs minuts les tindreu llestes, orientatiu 5 / 7 minuts.
Plats amb la patata com a protagonista
Moltes vegades pensem en la patata com un ingredient d'acompanyament: unes patates fregides et poden acompanyar una carn, un peix; les patates arrodoneixen un estofat de carn... Però també hi ha receptes de pes en què la patata és la protagonista. Per exemple, unes patates emmascarades. Són tot un exemple de la cuina de la comarca del Berguedà, de muntanya i d'hivern. Un plat d'aprofitament que es cuinava després de la matança tot fent servir les restes dels menuts i la sang del porc. Com que això de la matança ja no es fa tan sovint ni a tot arreu, el més habitual avui en dia és coure-les amb botifarra negra.
També és l'ingredient clau del Parmentier, no que engloba algunes elaboracions de la cuina francesa. El nom ve donat per l'home que va popularitzar el consum de la patata a França, Antoine-AugustinParmentier, en una època en que no era considerat un aliment apte pel consum humà. Gràcies a la seva tasca divulgativa va aconseguir que s'extengués el cultiu i el consum d'aquest tubercle, i per aquest motiu plats refinats amb patata s'anomenen Parmentier. L'elaboració més coneguda és la Parmentier de patata, un puré cremós i molt gustós d'aquest vegetal. Actualment qualsevol elaboració que sigui un puré o crema que contingui una mica de patata es denomina també Parmentier.
Patata Vitelotte o Violeta
És la més acolorida i diferent de totes. De pell i carn de color lila, de forma allargada i petita. Es pot menjar crua tallada molt fina en una amanida. O freda bullida amb pell i després pelada, tallada i amanida. O fregida tallada molt fina com patates xips, o saltada amb mantega tallada a la juliana.
