Com es menja als nous restaurants amb estrella Michelin?
La gastronomia catalana va recollir una bona collita d'estrelles culinàries a la gala de la Guia Michelin per al 2024, que es va fer a Barcelona a principis de mes. El Disfrutar barceloní va obtenir la tercera estrella, però d'altres es van estrenar amb el seu primer guardó o bé amb la distinció verda que reconeix els establiments més sostenibles. Ens hi endinsem per conèixer els seus projectes gastronòmics.
Suto, petit i minimalista
El xef Yoshikazu Suto té 38 anys i la seva carrera va començar quan en tenia 15, estudiant cuina als matins i fregant plats a les nits als restaurants de Tòquio. Després va passar per restaurants gastronòmics d'Itàlia, França i Espanya, i pels catalans Disfrutar i Enigma. Al Suto, situat al barri de Sants de Barcelona, fa menú Omakase: cuina en directe que se serveix a la barra a mitja dotzena de comensals.
Amb la barra sempre podem fer cuina al moment: controlar la temperatura de l'arròs, del peix... Als restaurants més grans, fins que els plats no arriben a taula, de vegades es refreden. La barra és més directa i a la gent li encanta veure com es treballa, com a espectacle
La seva cuina té base japonesa, ingredients de temporada i tècniques d'elaboració d'avantguarda. La seva filosofia culinària es resumeix en dos conceptes: austeritat i satisfer el client.
Les receptes simples són les més difícils. El sushi és molt simple: arròs, vinagre i peix. Si afegeixes molts ingredients, pots matar una mica el sabor. En canvi, com més simple, més complicat. Menys és més
Quirat: marca Catalunya
És el restaurant gastronòmic de l'Hotel Intercontinental de Barcelona, comandat pel xef Víctor Torres, que ja defensava una estrella Michelin al restaurant Les Magnòlies d'Arbúcies, a la Selva. Tot i que el plantejament dels dos restaurants és molt diferent, es manté al Quirat la voluntat d'oferir cuina catalana actual:
Volíem tocar territori, Catalunya. Som conscients que estem dins d'un hotel i volíem fer arribar als clients la nostra cultura. Plats tradicionals, com capipota o fricandó, amb el nostre toc però ensenyant a la gent quina és la nostra cuina
El Víctor treballa al Quirat amb productes de proximitat i temporada, per bé que són molt diferents els proveïdors que el serveixen en una gran ciutat:
A Arbúcies és diferent: tinc el pagès, l'avi que em porta els ous, el qui em porta les mongetes del ganxet... Aquí, sent un hotel, la manera de treballar no és de tu a tu, però intentem que tot sigui amb productors de confiança i quilòmetre zero.
El Quirat ocupa un espai relativament petit dins el gran hotel que l'acull, però alhora és un menjador gran si el comparem amb la barra íntima del Suto.
Els més sostenibles
Michelin concedeix les estrelles verdes des del 2020 per reconèixer els restaurants sensibles amb la sostenibilitat, en aspectes com el reciclatge, l'estalvi energètic i l'ús de productes de quilòmetre zero i varietats locals. En aquesta edició, l'han guanyada l'Emporium de Castelló d'Empúries, a l'Alt Empordà, i l'Algadir del Delta, al Montsià.
El primer suma la distinció sostenible a l'estrella Michelin que van aconseguir l'any 2015 amb l'equip format per Salvador Jordà i els seus dos fills bessons, Joan i Màrius Jordà, que està molt satisfet amb aquest nou premi.
Ens posiciona com un referent a la zona. Creiem que, a partir d'ara, molt públic estranger ens ho valorarà.
A l'altre extrem del país, l'Algadir, situat al Poblenou del Delta, al municipi d'Amposta, el comanda el xef Joan Capilla.
Faig els plats pensant en el que hi ha, en el que tinc. Aquesta distinció premia la cuina, el producte, però també la sostenibilitat. És una estrella molt completa.
També en aquest cas, una de les claus és la proximitat: a l'Algadir treballen amb productors que no estiguin a més de 12 quilòmetres del restaurant i aposten, també, per fer servir varietats antigues, per exemple de verdures.
