Cuinar amb fruits secs: des de picades fins a sopes

Acotem el tema. La fruita seca, orellanes, prunes, figues, etc. són fruites que en algun moment han estat sucoses però les hem assecat per tal de conservar-les més temps.

Anomenem fruit sec, en canvi, a un tipus de llavors de mida gran (avellanes, ametlles, nous, cacauets, anacards...) tancades a dins de closques dures i produïdes per arbres de vida llarga. No són fruites!

Torrats o sense torrar?

Com més bons són els fruits secs és just acabats de collir de l'arbre. Però acabats de collir són massa humits per conservar-se i és per això que en general es comercialitzen torrats, però serà sempre un torrat molt suau entre 120 i 160 graus, respectuós amb les seves aromes volàtils i olis essencials sensibles a la calor.

Això, o es fregeixen a la paella uns pocs minuts amb un polsim de sal.

Com torrar fruits secs a casa

Si els vols torrar a casa, alerta:

• Remulla'ls una estona, els asseques i cap al forn ben estirats, no apilats, perquè la cocció sigui uniforme
• Forn suau, a poc a poc, i fent atenció al color i el sabor, mai a la textura
• La calor estova les fibres del fruit sec encara que estigui perdent aigua
• Pot semblar que encara no està fet i quedar cruixent quan es refreda
• Pensa també que retenen molta calor i que se seguiran coent durant una estona quan ja siguin fora del forn

L'ull torrador s'entrena a còpia d'anys: quan abans t'hi posis, millor. El torrat és la manera de poder treure'ls la pell marró.

El truc per fer una bona picada

Per fer una senyora picada:

• No treure'n la pell
• Agafa el morter
• Fregeix alls i trossos de pa sec o rescata carquinyolis d'aquella bossa començada, o bastonets de pa
• Esclafa-ho tot al morter

Espagueti amb carbassa i ametlles

No és temps de sopes fredes d'ametlles ni de faves seques, cosa que era molt típica d'abans, però sí que encara tenim carbasses, i la carbassa i l'ametlla fan un matrimoni insuperable com a salsa o farciment per a pasta.

Nadia Santini, una xef de Mantua, prepara tortel·lini farcits de carbassa i amaretti, licor d'ametlles amargants. Com ho pots fer?

• Passa per la paella o escaliva carbassa tallada a daus, fins que es dauri una mica
• Salta-la amb ametlla laminada fregideta
• Amaneix-ho amb espècies al gust i un pessic de mantega
• Bolca-hi una ració d'espaguetis fumejants amb una micona de la seva aigua de cocció
• Si fos estiu et diria de posar-hi sàlvia en lloc d'herbes. I el plat seria perfecte

Paté d'ametlles

Agafa un vas de túrmix:

• Posa un grapat d'ametlles i un altre d'olives en el vas
• Afegeix-hi oli bo, una punteta d'all i una espolsada d'orenga

Tens un paté per untar amb el pollastre a la planxa de cine!

Què fer amb les avellanes?

Les avellanes són les meves preferides! I, amb el seu sabor dolç i mantegós i els seus tocs de cacau, són la parella perfecta per a la xocolata negra. Si els fruits secs sempre milloren quan són torrats, en el cas de les avellanes, hi ha arguments científics per sostenir-ho: el principal element de sabor de les avellanes es multiplica per deu quan es torren.

Si el combo de xocolata negra i avellanes és una picada, en aquest cas ha d'anar de cap a una cassola de peus de porc. Si et fan cosa, combina l'avellana amb la pera en una amanida d'hivern amb formatge de cabra i canonges.

Sopa d'api amb nous

Porto una sopa al·lucinant. Resulta que l'api i les nous tenen en comú uns elements aromàtics molt distintius anomenats ftalurs, això els assegura una connexió màgica sempre: fixa't, si no, en l'amanida Waldorf.

Doncs bé, com que sabem que l'api i el brou de pollastre també estan fets l'un per a l'altre:

• Agafa una mica d'oli al fons d'una cassola i sofregeix-hi ceba, una patata grossa pelada i tallada, i 4 o 5 tiges d'api picades petites
• Quan la ceba sigui tova, afegeix tres quarts de litre de brou de pollastre (casolà sisplau)
• Deixa-ho fer xup-xup fins que la patata sigui cuita
• Passa-ho pel túrmix
• Cola-la i torna-la a la cassola
• Espessir-ho amb 50 grams de nous moltes afegides en aquest últim bull

Atenció a les calories

Després dels greixos i els olis purs, són els ingredients més calòrics. El seu pes pot ser un 50% d'oli, tot ell greixos monoinsaturats o poliinsaturats, o sigui dels bons:

• Tenen entre un 10 i un 25% de proteïnes i alhora són una font boníssima de vitamines, minerals i fibra
• Aquesta gran quantitat d'oli és el que fa que, a diferència de llegums i grans, els fruits secs tinguin tendència a ranciejar. L'oli absorbeix fàcilment olors de l'entorn i rancieja quan es descompon en els seus àcids grassos a causa de l'oxigen i la llum
• Per tant: és preferible comprar-ne pocs però sovint, i és important guardar-los ben protegits de l'aire i la llum.

Puc menjar la pell del fruit sec?

No passa res si te'n menges la pell. Pelar els fruits secs és sovint només una qüestió estètica, per evitar que la pell emmarroneixi salses i guisats, i per evitar que hi pugui donar un punt astringent, però aquesta pelleta no caldria treure-la: és plena de nutrients i carregada de fibra.